La pectina es una sustancia de origen vegetal, Presente en las plantas, principalmente en sus frutos; su caracterstica principal es ser un gelificante natural. Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes; son insolubles en alcoholes y disolvente orgnicos corrientes, parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares, Amos (1969).

Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de stas, tales como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol, maracuy, remolacha etc. Durante el desarrollo y maduracin de las frutas se efecta el rompimiento, por hidrlisis, de estos compuestos para formar azcares y cidos y consecuentemente la cantidad y calidad de la pectina extrada depender, entre otras cosas de la edad y madurez de sus fuentes, Francis (1975).

La extraccin se basa en una hidrlisis, separacin y recuperacin de la pectina; la protopectina se hidroliza en medio cido diluido, en caliente, removiendo as, no slo la pectina, sino tambin, otros productos tales como polisacridos neutros y gomas. El grado de esterificacin final, depende de la temperatura, del pH y de la duracin del tratamiento cido; pudiendo obtenerse pectinas fuertemente metiladas o pectinas dbilmente metiladas, Hart y Fisher (1991).