La sostenibilidad en la cocina después del covid-19

Tras titularse en la Escuela superior de Hostelería de València comienza su andadura por diversas cocinas en España, Francia e Italia. Desde 2013 ejerce como Profesor de cocina en la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo junto al grupo La Sucursal. También colabora en la impartición del Grado de Gastronomía que imparte la Universidad de València en las instalaciones de nuestra Escuela.

La comida no debería ser una amenaza para la sostenibilidad, sino una fuente de desarrollo

joan roca

sostenibilidad ¿Qué es la cocina sostenible?

Debe de cumplir los siguientes requisitos • Optimización de recursos

• Producto local

• Huella ambiental reducida

Optimización de recursos

Eficiencia energética

Oferta gastronómica

rentable

Reducción de desperdicios

La optimización de recursos va a ser sin duda más importante que nunca. Y en nuestro caso tampoco hay que inventar nada nuevo, solamente tenemos que sacarle el máximo rendimiento a las herramientas que ya tenemos y que a veces olvidamos.

EFICIENCIA ENERGÉTICA MÁS POR MENOS

Planificación de la producción

Línea fría

Cocciones a baja temperatura

Tapar ollas y marmitas

REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS Los desperdicios son dinero!!

Oferta eficiente

Planificación de compras

Ficha técnicas y escandallos

La FAO estima que cada año, aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano en el mundo se pierde o se desperdicia.

10ª CUADERNA DESCARTES La acumulación y apelotonamiento de muchos pescaitos chicos y los que no lo son tanto, es el mogollón de la morralla. Babel de especies de la mar. En crecimiento. Una vida por delante. Desaprovechado. Para echarlo por la borda: no ordenamos que los pesquen, pero antes de tirarlos, dénselos a Aponiente. No descarte. Tráiganoslos. No descartamos nada. Le sacamos buen provecho a todo lo que es susceptible de ser pescado. Aprenda usted, aprenda del mundo del consumo voraz, Atrévase a mirar, a ver la verdad. Duele, pero es. A nosotros también, pero intentamos ponerle cierta cordura. Y cocinarlo con sabiduría.

OFERTA GASTRONOMICA RENTABLE Rentabilidad si o si

Revisar escandallos

Vender lo más rentable

Mantener estándares de calidad

Lo optimización de recursos en ningún caso debe de afectar a la calidad de nuestro producto final ni de nuestros servicios.

Producto local

Economía local

Productos más frescos

Temporalidad y

procedencia

El producto local ha de ser el gran protagonista de nuestro retorno. Desde hace tiempo se viene insistiendo en este tema, pero es que ahora con esta nueva situación va a ser una opción beneficiosa para todos.

ECONOMIA LOCAL Brindando por un mundo mejor

Beneficio común

Promoción de inversiones

PRODUCTOS MÁS FRESCOS Cocina global, producto local

Tienen más sabor

Contacto con productores

Hacer conservas

TEMPORALIDAD Y PROCEDENCIA Cocina global, producto local

Variedad todo el año

Conocer la procedencia del producto

Rotación de menús

¿PORQUÉ COMER DE TEMPORADA? Comer productos de temporada es bueno para tu salud, tu bolsillo y el medio ambiente. Además de ayudar a reducir las emisiones de CO2 y apoyar la sostenibilidad de la tierra, consumes productos que han sido recogidos en su punto óptimo de maduración a un precio justo y que favorece la economía local https://soydetemporada.es/porque/

REDUCCIÓN DE LA HUELLA AMBIENTAL

Cambio climático

Las tres R Compra responsable

Nuestro hábitos de consumo afectan directamente al entorno donde vivimos y al planeta en general. Por eso es importante reducir al máximo nuestra huella ecológica y disfrutar de un entorno más saludable.

CAMBIO CLIMÁTICO Cocina global, producto local

Huella ecológica

Huella hídrica

Huella de carbono

La FAO estima que cada año, aproximadamente, un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano en el mundo está perdido o desperdiciado

LAS TRES R ¿Es necesario?

Reúsa

Reduce

Recicla

Una forma efectiva de mantener el equilibrio y hacer más efectiva la sostenibilidad en nuestro negocio, será llevando a cabo el método conocido con las tres R.

COMPRA RESPONSABLE Conductas favorables

Evitar embalajes innecesarios

No comprar con la vista

Caducidad y consumo preferente

Nuestra responsabilidad es muy importante a la hora de preservar los recursos y además nos hará mejorar la gestión de nuestro economato.

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escuela.hosteleria@heineken.es

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