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Las grasas saturadas en la alimentación, realidades y mitosArturoF.CastellanosRuelasJ.GabrielRosadoRubio

InTRODUCCIónOmnino modice, decían sabiamentelosromanos;osea:con absoluta mo-deración.Siacasocomo individuosasícomosociedadrespetáramos laesencia de estamáxima latina, se-guramenteviviríamosenunmundomejor.Aplicandoestasentenciaparaelcasoquenosocupa,laalimenta-cióndelapoblacióndeYucatánnohaydudadequeconduciríaaunamayorexpectativadevida,asícomoaunamejoríaensucalidad. Larealidadesdiferenteyenciertaformafunesta.LapoblacióndeYucatánocupaelséptimolugarentrelosestadosde la repúblicaconmayorporcentajede índicedeMasaCorporal (IMC)enindividuosmayoresde20añosdeedad(SSA,2000).Segúnesteestudio,elIMCdelosyucatecosesde29.3,cifraqueestáenlafronterade30quedelimitaloscasosentre"sobrepeso"y"obesidad". La obesidad se caracteriza poraumento del peso corporal debido

alincrementodetejidoadiposo.Sele reconoce como el determinanteprincipal,sinduda,demuchasen-fermedadesnotransmisibles,yaqueseasociaaladiabetesmellitustipo2,lahipertensiónarterial, lasdislipi-demiasy laenfermedadcoronaria,ademásdeestarrelacionadaconunmayor riesgo de afecciones de lavesículabiliar,musculoesqueléticas,respiratoriasyciertostiposdecán-cer.Aestasalteracionesquesurgenteniendocomoenfermedaddefondolaobesidad, se les considera comocomplicacionesdelamisma(Vargasycol.,1999).En1994seestudiaron303 individuos empleados de laUniversidadAutónomadeYucatán,mostrándose una prevalencia deobesidadde60.3%,hipercolestero-lemia en el 30.3%, hipertensión enel14.5%,ehipertrigliceridemiaenel17.4%.Estosfactoressesumaronenalgunossujetos.Esevidentequeenestapoblaciónlosfactoresderiesgo

Arturo F. Castellanos Ruelas.Doctor en ingeniería porel InstitutonacionalAgro-nómico París-Grignon deParís, Francia. Investigadornacionalnivel IdelSnI.Hapublicadomás de 40 artí-culos científicos en revistasarbitradas.

J. Gabriel Rosado Rubio.Maestroencienciasconespecialidadenquímicaanalítica,por laUni-versidadAutónomadenuevoLeón.Conespecializaciónenadministraciónde tecnologíapor laFacultadde IngenieríaQuímicadelaUADY.

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Uparaaterogénesissonfrecuentesyalañadirsea laaltaprevalenciadeladiabetesenlaregión,setraducehipotéti-camenteenmayorriesgodeenfermedadcardiovascular(Vargas,1994). ElproblemadeobesidadsepuedeasociaralhechodequeenYucatány en el país la principal causa demuerte,tantoenhombrescomoenmujeres, son las catalogadas comoEnfermedadesIsquémicasdelCora-zón(EIC)(InEGI,2002).Enefecto,al analizar los datos en el ámbitonacionaldelarelaciónquehayentreestasdosvariables,esdecirelIMC(asociado a obesidad) con lamor-talidad por EIC, nos encontramosqueestáníntimamenterelacionadas(P<.01)(Figura1).Sepuedeapreciarqueenlostrescasosestudiados,lamortalidaddehombresymujeresse

incrementaalaumentarelIMCdelapoblación. Laconclusiónlógicadeestebreveanálisissaltaalavista:cuandolapo-blaciónyucatecaconsumaalimentoscon absoluta moderaciónreducirásuIMC y, por ende, la incidencia demuerteporEIC. Pero,¿cuáleselorigendelexcesodepeso?Larespuestapodríaser:

• Los hábitos alimenticios de lapoblación

• Laexcesivacantidaddealimentosconsumidos

Alanalizarloshábitosalimenti-cios, podemos encontrar informa-cióna todonivel: científico,perio-dístico, televisivo,etcétera.Elcasocontrario sucede cuando tratamos

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Figura1Efecto del índice de masa corporal (IMC) sobre la mortalidad atribuible a la enfermedad

isquémica del corazón (EIC) en Yucatán

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deestudiarlacantidaddealimentosconsumidos. Dentrode la información relacio-nadacon loshábitosalimenticiosdelapoblación, a casi nadie escapa laasociacióndirectaypositivaestable-cidaentrelosácidosgrasossaturados(presentes en las grasas animales),con el colesterol libre circulante; elcolesterol asociado a las lipoproteí-nasdebajadensidad(LDL),tambiénllamado coloquialmente "colesterolmalo"yeventualmentelamuerteporproblemascardiovasculares. Estasituaciónhacobradounavíc-tima.Enefecto,lademandaglobaldelípidosutilizadosen laalimentaciónhumanayanimalhaidocreciendoarazóndeun4%porañoenlosúltimostresaños;laparteanimalaportaalre-

dedordel20%deltotaldelasgrasasdeuso comestible, sin embargo, suparticipaciónha ido endecrementodebidoasupobrereputación. Vale la pena revisar los antece-dentescientíficosdelarelacióndelasgrasassaturadasconproblemascardiovascularesantesdecorroborarodescartarsumalareputación.

GRASASSATURADASE InSATURADASLoslípidossonlafuentemásconcen-tradadeenergíaquesepuedeutilizarenlaalimentación,deahísugranvalornutricio.Estáncompuestasporácidosgrasosdediferentes longitudesyes-tructuras,yporunamoléculadegli-cerol.Dichosácidosgrasospuedensersaturados(AGS)(se"saturan"conáto-

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Umosdehidrógeno)oinsaturados(AGI)(poseenenlacesdoblesdeátomosdecarbono).A suvez, losAGIpuedendividirseendosgrandesgrupos:áci-dosgrasosmonoinsaturados(1dobleenlace)yácidosgrasospoliinsaturados(dosomásdoblesenlaces)(Foods,FatsandHealth,1991).Amaneraderecor-datoriomencionaremosque laDietadelMediterráneofavoreceelconsumodegrasasmonoinsaturadas. Losaceitesdeorigenvegetal(ex-ceptoelaceitedecocoydepalma)contienen altos nivelesdeAGI. Lapublicidaddelasempresasfabrican-tesdeaceitescomestiblesdeorigen

vegetal sehaencargadodeeducara la población en identificarlosplenamente comopoliinsaturados.En cambio, en general, las grasasdeorigenanimal(exceptoelaceitede pescado) contienen unamayorproporcióndeAGS.(Figura2). Existenmúltiplesdiferenciasen-trelosaceitesvegetalesylasgrasasanimales:químicas,físicas,nutricio-nales, etcétera.no insistiremos enellasyaqueestemadepublicacio-nes especializadas. Sintéticamentemencionaremos que los aceitesvegetales contienen niveles supe-riores de energía en comparación

Figura2Composición química de los principales aceites y grasas

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PoliinsaturadosMonoinsaturadosSaturados

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con las grasas animales, pero porsualtocontenidodeAGItiendenaoxidarseconmayorfacilidad,porloquedebenestarbienestabilizados,paraevitar elprocesode rancidez.Por su parte, las grasas de origenanimalporseraltamentesaturadasseencuentranenestadosólidoysupuntodefusiónesmásaltoqueparalosaceitesvegetales.

LAS GRASAS SATURADASYSU IMPACTO En LA SALUDHUMAnALamalaimagenqueguardandelasgrasas saturadas para la alimenta-ciónhumana, tiene sinduda comouno de sus puntos de partida eltrabajo deKeys (1970), el cual es-

tableció una relación directa entreelconsumodeenergíaenformadegrasa saturada de la población deseispaísesysumortalidadporpro-blemascardiovasculares(Figura3). El distinguido investigador ennutrición animal de origen inglés,Sir Kenneth Blaxter, en una obrapóstuma(BlaxteryWebster,1991),criticó el sesgo con el cual Keysanalizósusdatos,yaqueignorólainformaciónepidemiológicasimilarobtenidadeotros22países.DehaberconsideradoKeysestainformaciónen su análisis, la correlación entrelasdosvariablesestudiadashubieradesaparecido.Losdosmencionadosautoresconsideranquelainforma-ciónsesgadaobtenidaporKeysdio

Figura3Relación establecida por Keys (1970) entre el consumo de grasa saturada

y la mortalidad en 6 países

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Ulugaramayoresmanipuleosorgani-zadosporinteresesajenosalasaluddelosindividuos. Ciertamentequedesdelaapari-ción de la crítica de Blaxter yWe-bster,numerososestudioshansidoconducidos,deloscualesmenciona-remosalgunos.

LASGRASASInSATURADASY SUIMPACTOEnLASALUDHUMAnALas grasas insaturadas no se hanlibrado de cierta culpabilidad, es-tando también relacionadas conla incidenciadeEIC.Enefecto, losácidosgrasosenformatrans(espe-cialmenteelelaidico)provenientesdelosaceitesvegetalesparcialmentehidrogenadosestánasociadosaun

incrementoenelriesgodelaenfer-medadcoronaria(Juddycol.,1994.;Ordovas,1997).Recordemosallec-torqueelprocesodehidrogenaciónes el que se utiliza para elaborarmargarinas, productos en estadosólidos,apartirdeaceitesvegetales,loscualessonproductoslíquidos. El ácido linoleico, de la familiade losomega6, tambiénestáen lapicota. Este ácido graso es la basede la síntesis de otros compuestoscomolasprostaglandinas,lascualesactúancomohormonasysonimpor-tantesenlareproducción,impulsosnerviosos, contracciónmuscular ypresiónsanguínea.Desafortunada-mentelasprostaglandinastambiéndisminuyen la respuesta inmune,razón por la cual el consumo de

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ácido linoleico se ha relacionadoa unadisminuciónde la respuestainmunológica. Encambio,elácidolinoleico(ome-ga3),abundanteenlosproductosdelmar,dalugarenelorganismohumanoalasíntesisdelosácidoseico-sapen-taenoicoydocosahexaenoico,conoci-doscomoEPAyDHA,respectivamen-te.Seconsideraqueelprimeroeselqueleconfierealosesquimalesciertaproteccióncontraenfermedadescoro-narias (SasgalyWyllie-Rosett, 1999)yelsegundoresultaesencialparalasmembranascerebrales,espermatozoi-des,etcétera.Posiblementeesporestoquecoloquialmentesehaconsideradoqueelconsumodepescadoes"buenoparaelcerebro".

COnSUMODEGRASASSATURADASYESTADODESALUDDELAPOBLACIónYUCATECAParaubicarnos en el caso concretodel efecto del consumo de grasassaturadasysuimpactoenlasaluddelapoblacióndelestadodeYuca-tán, revisaremos algunos aspectosimportantes, conscientes de que amayorobesidadmayorpredisposi-ciónalamortalidad. Con la finalidadde estudiar loshábitos alimenticiosde lapoblaciónyucateca,Pardíoet al.(1998)llevarona caboun trabajode investigación.Reportaron que el principal aporteenergéticode ladietaestádadoporel consumode tortillas, panblanco

Figura4Consumo de carne de cerdo per capita en las diferentes zonas geográficas de México

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Uy refrescos embotellados. Entre lascarnes, lamás consumida fue ladepollo,seguidaporlasdecerdoyres;losautoresenfatizanquelapoblacióndebiera consumirmáspescado. Sinembargo,eltrabajonopuntualizólascantidadesdealimentosconsumidasparapoderasociarelniveldeconsumoalapresentacióndeobesidad. A falta de elementos concretos,podemosafirmarquelaobesidaddelapoblaciónyucatecatienesuorigenen causasgenerales, comoson:des-balancesnutricionalesy/oexcesosdeingestióndecarbohidratosaportadosvíacereales,refrescosembotelladosobiengrasasanimales. Ciertamentelacocinatípicayuca-tecaesricaenelempleodecarnede

cerdoendiversosguisos,siendoelconsumodeestetipodecarneelmásaltocomparadoconotraszonasdelpaís(Figura4)(ConsejonacionaldePorcicultura,2002).Podríamosasu-mirqueelelevadoconsumodecarnedecerdoenYucatán,abundanteengrasasaturada,puederepercutirenunamuy elevadamortalidad rela-cionadaconlasEIC,encomparaciónconlamortalidadregistradaenotrosestadosde la república conmenorconsumodecarnedecerdo.Lares-puestaaestapreguntaseencuentraenlaFigura5. El estado de Yucatán ocupa eldécimolugarenmortalidadenhom-bresacausadeEICenelpaís.Estosdatosaparentementeindicanquela

Figura5Mortalidad en hombres atribuible a la enfermedad isquémica del corazón. 2001

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mortalidad por enfermedades car-diovascularesnoestádirectamenteasociada al elevado consumo degrasas saturadas en Yucatán. Lla-ma laatenciónque losestadosdelnortedelpaíssonlosquepresentanunmayoríndicedemortalidadporestacausa,locualhacepensarqueprobablementelapoblacionalesta-ría relacionada con el consumodeotros alimentos en exceso y/o quesus costumbres alimentarias estántendiendoalosllamadosalimentos"chatarra",muydemodaenEstadosUnidos. Indudablementequeotrosfactores como el sedentarismo, elnivel de angustia, la predisponibi-lidad genética, etcétera, colaboranenlaincidenciadelaEIC,haciendodeésteunsíndrome,unfenómenomuycomplejo.

COnCLUSIónLoshábitosalimenticiosdelapobla-cióndeYucatán,endondeabundanlas grasas saturadas en sus plati-llos típicos, deberían propiciar unelevado índice demortalidad porEIC, sin embargo, comparado conotros estados, principalmente conlos del norte de la república, estonoseobserva,conlocualseabredenuevolaposibilidaddeprofundizarcientíficamente en las razones delcaso.Conbaseenloanteriorpode-mosconcluirquehastaelmomentoesmás adecuado señalar comounfactormás de riesgo y no como elprincipalculpabledelamortalidadpor incidenciadeEIC, el consumode grasa saturada. Se requiere unmayor soporte científico sobre eltema,confiable,actualizadoylibre

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Udetendenciaasesgarsuobjetividad.Afaltadeunarespuestaplenamentefundamentada podríamos recurrirnuevamente a la sabiduría de losproverbios en latín y deberíamosestar "contentos con poco" o sea,Modico contentus,desdeelpuntodevistadenuestraalimentación.

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