Post on 20-Aug-2015
LAS HARINAS
Propiedades plásticas
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DEFINICIÓN
Podemos definir la harina como el producto resultante de la molturación regular y fina del trigo maduro, sano, seco y limpio.
Harinas especiales son productos procedentes del trigo con otra presentación o procedentes de otros cereales, que deberán llevar añadido el nombre del cereal o producto del que proceden.
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COMPOSICIÓN DE HARINAS Elemento Harina 100% extracción Harina 75% extracción
Proteínas
Almidón
Azúcares
Grasas
Cenizas
Humedad
Vitaminas (B yE)
Fibra
12 -13.5 %
67 %
2 – 3%
2.2 %
1.5 %
13 - 15%
0.12 %
11 %
8 - 11%
72 %
1.5 – 2.5 %
1 – 2%
0,55 – 0,65%
13 - 15%
0,3 %
3 %
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PROTEINASDO
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ACCIÓN DE LAS PROTEINAS
Las proteínas de la harina de trigo,
específicamente las proteínas del gluten le
confieren a la masa una funcionalidad única
que la diferencia del resto de las harinas de
otros cereales, la masa de harina de trigo se
comporta desde el punto de vista reológico
como un fluido viscoelástico, esta propiedad
hace que la masa sea elástica y extensible.
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ANALISIS DE LAS HARINA
Porcentaje de proteínas.
Porcentaje de Cenizas.
Porcentaje de humedad.
Acidez (pH).
Propiedades plásticas y mecánicas.
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MEDICIÓN DE REOLÓGICA
Ensayos reológicos son los medios
empleados en la industria, de los que se
obtienen resultados que permiten
clasificar a las harinas de trigo.
◦ Alveógrafo
◦ Amilograma
◦ Extensógrafo
◦ Farinógrafo
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Mixolab® System
http://concereal.es/mixolab
En un único ensayo, se puede medir los
parámetros clave del análisis como:
•Capacidad de Absorción de Agua.
•Tiempo hasta la formación de la masa.
•Estabilidad y tolerancia al amasado.
•Calidad del gluten.
•Viscosidad en caliente, que depende
de las características del almidón.
•Actividad amilásica.
•Retrogradación del almidón.
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EXTENSÓGRAFO
Determina los cambio en la tenacidad y elasticidad de la
masa con respecto al tiempo, principalmente en la etapa de
fermentación.EXTENSÓGRAFO BRABENDER EXTENSOGRAMAS TÍPICO
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AMILOGRAMA
Se mide la actividad
amilásica, mediante la
gelatinización del
almidón.
Evalúa de la calidad de la
harina y de su idoneidad
de uso.
Los valores se expresan
en unidades Bradenber
(UB).
http://www.tecnosa.es/docs/AmilografoBrabender
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ÍNDICE DE CAIDA O
FALLING NUMBER
Se trata de determinar la
actividad enzimática de la
harina.
El principio de
determinación consiste en
la gelatinización de una
suspensión de harina en un
tubo de análisis dispuesto
en un baño maría y su
posterior grado de
licuefacción bajo la
influencia de las amilasas.
http://www.concereal.es/falling_time
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FARINÓGRAFOMide la consistencia de la masas y la fuerza necesaria para realizar el amasado a una velocidad constante. Con este equipo se pueden obtener datos de:
Tasa de hidratación de la harina,.
Tiempo de desarrollo del gluten
Tiempo de estabilidad de la masa
Grado de caída, con respecto al tiempo.
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ALVEÓGRAFOCon este equipo se evalúa la capacidad que tiene el gluten para resistir un
determinado trabajo mecánico.
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ALVEÓGRAFO: Valores
Esto se mide mediante la inyección de aire a una muestra de forma
circular.
Los parámetros obtenidos son:
P Tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa
hasta su ruptura),
L Extensibilidad (longitud de la curva),
W Fuerza de la harina (área de la curva),
P/L Relación de configuración de la curva,
Ie Índice de Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200
ml ó 4 cm desde el origen de la curva).
http://www.concereal.es/alveografo
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ALVEÓGRAFO: Descripción
Se compone de 3
partes:
◦ Amasadora /
extrusionadora para
la preparación de la
masa con una
solución salina.
◦ Unidad de hinchado
de la burbuja.
◦ Manómetro
registrador de la
curva, o el cómodo
calculador.
Aplicaciones
Estimación de la calidad de
harinas y sémolas y de sus
mezclas.
Estimación de la calidad del
trigo.
Control del proceso de
molienda.
Control de la producción de
harina seleccionando las
mezclas de trigos.
Verificación de la acción de los
ingredientes y aditivos
autorizados en el
comportamiento de la harina
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ALVEÓGRAFO: Tecnología
El principio es el de hinchado de una masa plana hinchado de una
porción de masa por una presión de aire para simular la
deformación de la masa por el gas producido durante la
fermentación.
http://youtu.be/sXN4OR6b9hY
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ALVEÓGRAFO: Tecnología
3 El amasijo se deforma en una
burbuja (extensibilidad).
4 Ruptura de la burbuja. El ensayo ha
terminado.
1 Posición de partida 2 El amasijo ofrece resistencia a la
presión de aire (tenacidad)
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ALVEÓGRAFO
CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO DE
ACUERDO A SU FUERZA
CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE ACUERDO
A SU ÍNDICE DE EQUILIBRIO
CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE ACUERDO
A SU FUERZA E ÍNDICE DE EQUILIBRIO
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ALVEÓGRAFO
Conclusión:• Las harinas que presentan una mayor proporción
de gluteninas son más fuertes y tenaces.
• Las harinas que presentan una mayor proporción de gliadinas son más viscosas y extensibles.
• Las harinas con una relación balanceada de gliadinas y gluteninas presentan una fuerza media y son utilizadas para panadería.
• Las harinas que presentan una mayor proporción de gluteninas se utilizan para elaborar pastas.
• Las harinas que presentan una mayor proporción de gliadinas se utilizan para elaborar galletas.
VER VIDEOS DE TRABAJO
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HARINAS PASTELERAS:
GALLETERAS, BIZCOHOS…
Deben ser flojas, con poco gluten y muy extensibles.
El contenido en proteínas que tienen usualmente es del 7 a 10%.
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HARINAS PASTELERAS:
PASTAS SECAS, MANTECADOS… Para la fabricación de dulces compactos y pastas secas en las
que se emplea alto contenido en grasa y azúcares, la harina ha de ser bastante floja, puesto que en el caso de que se empleen harinas más fuertes las piezas serían demasiado tenaces y no desarrollarían bien en el horno
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HARINAS PASTELERAS:
MICRONIZADAS
Una harina micronizada es aquella que se ha triturado nuevamente reduciéndole el tamaño de la partícula. Una harina panificable, normal tiene entre 110 y 180 micras de granulometría, las harinas micronizadas son las que tienen una granulometría entre 40 y 80 micras.
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HARINAS PARA HOJALDRES
Las masas hojaldradas se caracterizan por contener una elevada cantidad de grasa, y por la facilidad de laminarse.
Por tanto lo ideal es una harina de media fuerza y extensible.
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HARINAS DE PANIFICACIÓN
El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de máquina o pan refinado, es el nombre que recibe en distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa dura.
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HARINAS DE PANIFICACIÓN
La harina más adecuada para pan de molde,
hamburguesa, masas con algo de azúcar y grasas
Tendrá un valor W de 330, una P de 83 y una L
de 120, P/L de 0,76 y un contenido en proteínas
de 12, 5%.
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HARINAS DE PANIFICACIÓN
El pan de alta hidratación, pan gallego,
bollería, masas ricas en grasas y azúcares.
Tendrán un valor W de 270-330, una P de
43 y una L de 100, P/L de 0,9-1.
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HARINAS DE PANIFICACIÓN
El pan de barra industrial, procesos
rápidos, masas hidratadas.
Tendrán un valor W de 120-150, una P de
11 y una L de 40, P/L de 0,3.
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HARINAS DE PANIFICACIÓN
El pan de barra artesana, procesos de
amasado rápidos y lentas fermentaciones,
masas hidratadas.
Tendrán un valor W de 150 -180, una P
de 12 y una L de 46, P/L de 0,2.
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HARINAS BOLLERÍA
Las masas de bollería no hojaldradas, en la que su composición contiene altos contenidos de grasas y azúcares, requieren harinas con alto contenido en proteínas. Para panes con larga fermentación e hidratados.
La harina ideal: W de 300- 400, una P de 95-120, una L de 80-130, un P/L=0,7-1.3.
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