Post on 03-Jan-2016
La conservación y el envasado de los alimentos
Conservación de los alimentos
Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan en grado aceptable
su calidad, tanto higiénica y nutricional como sensorial y tecnológica
Causas de la alteración de los alimentos
Físicas Golpes, lesiones
Mecánicas Fluctuaciones de temperatura, condiciones de humedad
Químicas Pardeamiento, oxidaciones
Biológicas Enzimas Microorganismos Insectos y ácaros
Métodos de conservación de los alimentos
• Eliminación
• Inhibición
• Inactivación o Destrucción
• Evitar recontaminación
Métodos de conservación de los alimentos
Eliminación Retirar los microorganismos o sus
enzimas de los alimentos Muy poca aplicación, sólo en alimentos
líquidos
CENTRIFUGACIÓN
DECANTACIÓN
FILTRACIÓN
Métodos de conservación de los alimentos
• InhibiciónImpedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los alimentos, alejando los distintos factores de los valores óptimos para el crecimiento de los microorganismos
Temperaturaaw Muy utilizadospHPotencial redoxConcentración de solutosSustancias inhibidoras, etc
Métodos de conservación de los alimentos
Control Temperatura REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN Control aw DESHIDRATACIÓN LIOFILIZACIÓN ADICIÓN DE SOLUTOS pH ACIDIFICACIÓN (Directa/Fermentación) Potencial redox ENVASADO (Vacío/Atmósferas modificadas) Sustancias inhibidoras, etc CURADO AHUMADO CONSERVADORES SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES
Métodos de conservación de los alimentos
• Destrucción Se inactivan permanentemente todos o algunos de los grupos
de microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos sistemas
Altas temperaturas Muy utilizados Radiaciones ionizantes Altas presiones Pulsos eléctricos Pulsos luminosos Tecnologías emergentes Campos magnéticos Sustancias bactericidas, etc
Métodos de conservación de los alimentos
Altas temperaturas PASTEURIZACIÓN ESTERILIZACIÓN Radiaciones ionizantes Altas presiones HPP Ultrasonidos Pulsos eléctricos Pulsos luminosos Campos magnéticos Sustancias bactericidas, etc
Métodos de conservación de los alimentos
Evitar recontaminación Se trata de evitar la contaminación tras la
aplicación de diversos métodos de conservación mediante envases herméticos
Técnicas de envasado Procesado aséptico Almacenamiento higiénico Mediante el envasado también se puede evitar o
reducir la acción de los agentes de alteración mecánicos, físicos y químicos
Nuevas tendencias en la conservación de los alimentos
Procesado y conservación convencionalesAplicación de una única técnica de conservación, con condiciones
drásticas, que generalmente determina una intensa transformación de los alimentos
Aplicación de diversas técnicas o estrategias combinadas, más suaves, que en conjunto consiguen una adecuada conservación de los alimentos, pero sin modificarlos intensamente
• Procesado mínimo
• Métodos combinados
Procesado y conservación convencionales
Altas temperaturasAltas temperaturas Pasteurización Esterilización en el envase Esterilización UHT Escaldado
ENVASADO DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS
• Evitar la recontaminación tras la aplicación de un método para inactivar microorganismos Envases herméticos y envasado aséptico
• Efecto directo de prolongación de la vida útilAcción sobre microorganismos MAP y envasado activoEvita oxidaciones Envasado a vacío y
envasado activoReduce la acción de los agentes mecánicos y físicos
• Mejora la apariencia en la venta y distribución
Cada tipo de producto requiere un tipo diferente de envasado
ENVASADO DE LOS ALIMENTOS
Con el aumento de la venta al por menor de los alimentos en supermercados, el uso del envasado ha crecido mucho
Los tipos de envasado más frecuentemente usados son:– envasado aséptico– envasado con aire– envasado a vacío– envasado en atmósfera modificada– envasado activo
ENVASADO DE LOS ALIMENTOS
• Envasado con aire:Los alimentos se preparan y se colocan en tarrinas plásticas o en bandejas y se envuelven con una película plástica permeable al aire y dependiendo del alimento permeable o impermeable a la humedad
ENVASADO A VACÍO DE LOS ALIMENTOS
• La reducción del oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento
Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos aerobios que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores extraños, decoloración, etc).
Inhibe la oxidación en alimentos ricos en grasa
• Mejora la presentación Envasado “segunda piel” o “skin”
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)
• Envasado en atmósfera modificada (MAP) significa simplemente el envasado de un alimento en una atmósfera que sea diferente de la composición normal del aire (78% N2, 21% O2, 0,03 CO2, cantidades variables de agua y trazas de gases inertes)
• Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales impermeables a los gases con atmósferas constituidas por diferentes mezclas de gases dependiendo del tipo de producto, para mejorar la vida útil por inhibición del crecimiento microbiano o evitando la oxidación
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)
• El éxito o fracaso del envasado en atmósfera modificada depende de cuatro factores determinantes:
* calidad inicial de los alimentos* temperatura* mezcla de gases* material y método de envasado
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)
El tiempo antes del desarrollo de deterioro microbiológico siempre dependerá de:
la intensidad de la contaminación
el tipo de microorganismos presentes
• La velocidad de crecimiento bacteriano es muy dependiente de la temperatura de almacenamiento
temperatura lo más baja posible para controlar
microorganismos psicrótrofosUN ALIMENTO DE MALA CALIDAD NO SE PUEDE SOLUCIONAR CON
MAP
ENVASADO ACTIVO
Determinados constituyentes del envase y el alimento interaccionan durante el tiempo que el alimento permanece envasado, en algunos casos cuando se ha cubierto un requisito previo, denominándose en este caso “envasado inteligente”
• Absorción o liberación a la fase gaseosa de un compuesto específico: O2, CO2, vapor de agua, etileno, etc
• Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)
• Liberación de sustancias antimicrobianas o antioxidantes
• Películas comestibles