Post on 19-Jan-2016
UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN, TURISMO Y PSICOLOGÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERÍA
GERMINADOS: LA FORMA MÁS BARATA
PARA REIRSE DEL HAMBRE
Presentada por
Medina Gamboa, Paola
Mendoza Chávez, Sheyla
Lima - Perú
2014
Germinados 2
“Que tu alimento sea tu medicina,
que tu medicina sea tu alimento.”
Hipócrates.
Elaborado por Medina Gamboa, Paola y Mendoza Chávez, Sheyla.
Germinados 3
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN................................................................................................................5
Capítulo I: SURGIMIENTO DE LOS GERMINADOS..................................................6
1. HISTORIA Y ORIGEN..................................................................................................6
2. QUÉ SON Y POR QUÉ COMERLOS................................................................................6
3. QUÉ ES LA GERMINACIÓN..........................................................................................7
4. CLASIFICACIÓN..........................................................................................................7
1.4.1 Semillas …………………………………………………………………….
………..7
1.4.2 Granos .…………………………………………………………………….………...7
1.4.3 Legumbres …………………………………………………………….
……………..7
Capítulo II: DIETA BALANCEADA A BASE DE GERMINADOS..............................8
1. GERMINANDO NUESTROS ALIMENTOS........................................................................8
2.1.1 Materiales ………………………………………………………….………….
……..8
2.1.2 Procedimiento …………………………………………….…………….…….……..8
2.1.3 Mantención y cosecha …………………………………….…………….…….
……..9
2. INFORMACIÓN NUTRICIONAL...................................................................................10
2.2.1 Aminoácidos esenciales………………………………….…………….…….……..10
2.2.2 Clorofila……………………………….…….…….….………………..…….……..10
2.2.3 Calcio…………………………….…….…….…….…….…………….…….……..11
Elaborado por Medina Gamboa, Paola y Mendoza Chávez, Sheyla.
Germinados 4
2.2.4 Potasio…………………………….…….…….…….…….…………..….…..
……..11
2.2.5 Hierro…………………………….…….…….…….…….…………………..……..11
2.2.6 Enzimas…………………………….…….…………………….…………….
……..11
2.2.7 Digestivos, nutritivos y de bajas calorías………………………………….
………..11
3. UTILIZACIÓN CULINARIA.........................................................................................12
Capítulo III: RECETARIO...............................................................................................13
1. TIPS..........................................................................................................................13
2. RECETAS DE GERMINADOS......................................................................................13
3.2.1 Zumos de germinados…………………………….………..…..…………….
……..13
3.2.2 Ensalada Arco Iris…………………………….……………….………….….
……..13
3.2.3 Ensalada de lentejas…………………………….…….…………………..….
……..13
3.2.4 Gazpacho de germinados………………………………...…………….…….
……..14
3.2.5 Pita jardinera…………………………….…….……………………………..
……..15
3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.................................................................................15
VAMOS DE COMPRAS...................................................................................................16
CONCLUSIONES..............................................................................................................17
Elaborado por Medina Gamboa, Paola y Mendoza Chávez, Sheyla.
Germinados 5
ANEXOS.............................................................................................................................18
ANEXO A..........................................................................................................................18
ANEXO B..........................................................................................................................19
ANEXO C..........................................................................................................................19
ANEXO D..........................................................................................................................19
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................20
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se describirán las características y las propiedades de los
germinados. Cuyo objetivo es de enseñar las propiedades y cualidades de los germinados a
las personas. Haciéndolos más conscientes en su alimentación y a elegir alimentos
nutritivos y correctores ya que, con ellos podemos corregir las deficiencias que sufrimos.
De esta manera, buscamos inculcar nuevos métodos alimenticios.
Se puede definir los germinados como brotes de semillas, siendo estas un alimento
muy poco conocido y consumido en la actualidad, a pesar de tener un enorme valor
nutricional.
Justamente por tener un gran valor nutricional son necesarios para tener una dieta
sana y equilibrada ya que, su contenido se puede igualar al de las frutas y verduras, la
única diferencia consiste en que los germinados poseen una riqueza enzimática y
clorofílico, útiles para aquellos que sufren anemia. Sus componentes también poseen
revitalizantes y antioxidantes. Por ello, es uno de los pocos alimentos capaces de corregir e
Elaborado por Medina Gamboa, Paola y Mendoza Chávez, Sheyla.
Germinados 6
implementar las carencias que existen en la alimentación actual, bajo en verduras y altos en
comida grasa como también en comida rápida.
SURGIMIENTO DE LOS GERMINADOS
1. HISTORIA Y ORIGEN
Los germinados se consumen desde épocas muy remotas por sus cualidades
nutritivas y terapéuticas. Si bien no se tiene la certeza sobre sus orígenes, se cree que los
primeros usos de este alimento, se remontan unos 6 mil años atrás. Pues, hay evidencias de
que también formaron parte de la dieta de otras antiguas civilizaciones como los Mayas,
Incas, Celtas, Hindúes y Egipcios.
Según se ha podido estudiar, en Occidente no fue hasta los años 80 cuando los brotes
empezaron a despertar el interés en los pobladores, gracias a sus grandes beneficios a corto
y largo plazo.
En América y Europa, la ingesta de este alimento es cada día mayor, ya que se está
considerando cada vez con mayor fuerza el alimento del futuro que viene de un pasado
milenario.
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2. QUÉ SON Y POR QUÉ COMERLOS
Son semillas que en condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oscuridad
inician su proceso de crecimiento. Son la representación máxima del comienzo de la vida y
que al ingerirlos están “vivos”. De ello, parte el motivo o la razón por la cual debemos
consumirlos; ya que son un manantial de clorofila, enzimas, vitaminas, minerales y
aminoácidos (proteínas), muy indicado en cualquier tipo de dieta alimenticia. Y esto
conlleva a que nos dan la seguridad de alimentarnos con un producto no adulterado. Por si
eso no fuera poco, creemos que hay tres razones más fundamentales para consumirlas:
Al sembrarlos podemos vigilar su crecimiento y cosecharlos cuando y donde
queramos. Indicativo de que consumiremos un alimento libre de transgénicos.
Son esenciales para la limpieza del cuerpo, la regeneración de tejidos y la
prevención de enfermedades. Contienen entre 20 a 50 veces más
antioxidantes que otros vegetales.
La germinación nos permite participar en el cuidado del planeta
3. QUÉ ES LA GERMINACIÓN
Es un proceso natural del cual podemos obtener alimentos y el cual ha sido muy
extendido en todo el mundo. Hace que las semillas de cereales y leguminosas aumenten su
valor nutricional. Cuando un grano cuenta con agua, oxígeno y calor necesario, germina
para formar un nuevo ser vivo, una planta que a su vez producirá nuevas semillas. Sin
embargo, es importante saber que las semillas no germinan si las tiramos y esperamos que
den raíces y frutos.
Como ya lo mencionamos, podemos germinar una semilla en nuestra propia casa
aunque también se encuentran productos germinados en establecimientos de alimentación
biológica y herbodietética pero su precio es algo elevado.
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4. CLASIFICACIÓN
1.4.1 Semillas
Entre ellos tenemos a la alfalfa, apio, trébol, avenas, rábano, alholva y el girasol. Los
cuales contienen una alta cantidad de fosforo el cual favorece a los huesos y dientes.
1.4.2 Granos
Posee vitamina C, E, Complejo B, magnesio, calcio, fósforo, sodio, potasio,
proteínas, encimas, clorofila y posiblemente b-17. Los más consumidos son el centeno,
trigo, alforfón o trigo sarraceno, cebada, mijo y arroz.
1.4.3 Legumbres
Mayor concentración de proteínas, almidón y son formadoras de ácidos. Como
ejemplo ponemos a las lentejas y la soya.
DIETA BALANCEADA A BASE DE GERMINADOS
En esta sección veremos cómo aumentar el valor nutricional a nuestros alimentos y
consumirlos en base a poca inversión. Para ello las pondremos en contacto con agua, calor
y oxígeno, ya que con estos tres elementos las enzimas se activarán y darán lugar a las
siguientes transformaciones.
1. GERMINANDO NUESTROS ALIMENTOS
La siguiente es una lista de todo lo que necesitaremos para comenzar a germinar.
2.1.1 Materiales
Semillas: Debemos tener semillas orgánicas o no tratadas, para asegurar que
no estén contaminadas.
Envase: Un frasco de vidrio o pote de boca ancha.
Gasa: Un trozo de tela o gasa.
Elástico: Una banda elástica para fijar la gasa.
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2.1.2 Procedimiento
Lavado: Se lavan las semillas para eliminar suciedad e inhibidores de
crecimiento (ver cuadro).
Remojo: Remojar entre 4 a 5 horas.
Oxigenación: Dejar entre 1 a 2 horas sin agua para oxigenar.
Remojo y enjuague: Remojar entre 2 a 20 horas según variedad y luego
enjuagar (ver cuadro).
Oscuridad y temperatura: Una vez escurrida el agua dejar en un lugar oscuro
y templado.
2.1.3 Mantención y cosecha
Riego y enjuague: Se riegan entre 2 a 3 veces en el día según la temperatura,
luego escurrimos el agua.
Luz: Una vez listos los germinados los exponemos 2 horas a la luz para
activar la clorofila.
Cosecha: Desde el segundo día ya tendremos germinados, cosechar a gusto
personal.
Mantención: Refrigerar, el metabolismo bajara y duraran 10-14 días aprox.
Lo primero que haremos será colocarle al frasco de cristal una gasa sujeta por una
goma elástica y pondremos en remojo las semillas a germinar.
En cuanto al tiempo de remojo oscilará entre las 9 a 12 horas para las semillas de
alfalfa y de 12 a 15 de las lentejas, garbanzos, soja, etc. El tiempo dependerá siempre de la
semilla a germinar.
Transcurrido ese tiempo se quita el agua y se enjuagan las semillas. Y se procederá a
dejar el frasco en un lugar cálido y oscuro. Debe procurarse que esté inclinado para
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facilitar la salida del exceso de agua. Esto bastará para mantener las semillas
húmedas porque mucha agua o poco aire podría crear hongos y moho, lo cual arruinaría
nuestra cosecha.
Será necesario que enjuaguemos los granos escurriéndolos posteriormente y
colocando el bote nuevamente boca abajo. Esto deberá hacerse entre 2 y 5 días, ya que este
es el tiempo en el que empezaremos a ver los brotes.
Cuando los brotes logren tener entre 2 o 3 cms. de largo se expondrán a la luz solar
indirecta durante unas 2 horas así lograremos que las hojas se pongan de color verde, es
decir, se formará la clorofila con la que se favorece el aumento de la vitamina C.
Una vez terminado el proceso de germinación los brotes se pueden guardar en la
nevera donde se conservarán sin problema durante más o menos una semana. Pasado ese
tiempo el valor nutricional será escaso y comenzará a formarse moho.
2. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Las transformaciones que sufren las semillas son:
Almidón (carbohidratos) ⟶ azúcares simples (por ejemplo, maltosa
Proteína ⟶ aminoácidos
Lípidos ⟶ grasas
Vitaminas ⟶ muchas más vitaminas
En cuanto al aumento de las cantidades de las vitaminas en el grano germinado
podemos tener los siguientes porcentajes:
Vitamina A ⟶ 300%
Vitamina B1 ⟶ 20%
Vitamina B2 ⟶ 300%
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Vitamina C ⟶ 600%
2.2.1 Aminoácidos esenciales
Los germinados, especialmente de legumbres, proporcionan al organismo proteínas
completas que se transforman en los ocho aminoácidos esenciales. La falta de uno sólo de
estos compuestos puede favorecer la aparición de alergias, debilidad, mala digestión,
deficiencias en la inmunidad o envejecimiento prematuro de las células.
2.2.2 Clorofila
Las semillas germinadas que más clorofila sintetizan son las de trigo y las de alfalfa.
La clorofila es absorbida directamente por la sangre a través del sistema linfático, en el
torrente sanguíneo activa el metabolismo celular, mejora la defensa, resistencia, capacidad
regeneradora de las células, y la respiración, entre otras propiedades, potencia los procesos
naturales de curación, depura la sangre, frena las infecciones y equilibra la relación ácido-
base en el organismo.
2.2.3 Calcio
Los germinados de sésamo proporcionan abundante calcio, también son excelentes
fuentes de este mineral los brotes de almendra, girasol, alfalfa y garbanzo.
2.2.4 Potasio
Se encuentra en los brotes de almendras, sésamo, girasol, soja y judías.
2.2.5 Hierro
Contienen en cantidades importantes los brotes de alfalfa, fenogreco, lentejas, soja
roja y soja verde.
2.2.6 Enzimas
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Cuando se comen crudas las enzimas de las semillas germinadas (llamadas diastasas)
facilitan la digestión de la fibra, las proteínas y las grasas.
2.2.7 Digestivos, nutritivos y de bajas calorías:
Aportan muy pocas calorías, por ejemplo 100 grs. de brotes de soja: 30 calorías.
Cualquier semilla o grano de cereal puede ser germinado, aunque, los más apreciados por
su ternura y buen sabor son los brotes de: legumbres como la alfalfa, cereales como el
trigo, la cebada, etc. El sabor es variable, por ejemplo el de alfalfa es muy agradable, el de
mostaza es el más picante y el de trigo tiene sabor dulce por los carbohidratos que
contiene.
3. UTILIZACIÓN CULINARIA
Los germinados en el aspecto culinario se pueden disfrutar en diferentes platos
mayormente en ensaladas, sándwiches o bocadillos y así aprovechar el valor nutritivo que
nos brinda donde la naturalidad de su sabor es único y exquisito. Se suelen comer crudos
ya que cuando lo cocemos pierde su cualidad de alimento vivo en el cual destruye su
contenido nutricional. En la actualidad los germinados son muy usados en la gastronomía
aunque en Perú aún se está impulsando poco a poco su consumo, como parte de las
protestas contra los productos transgénicos.
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RECETARIO
1. TIPS
Cuando son cocidos colocar al final para no perder sus nutrientes y forma.
Tomar germinados de berro, rábano, mostaza, cebolla o fenogreco, darán un
toque delicioso.
Mezclar germinados de diferentes tipos, recomendable en la distinción de
sabores y creatividad.
2. RECETAS DE GERMINADOS
3.2.1 Zumos de germinados
Si dejas crecer los germinados de cereales como el trigo o la cebada hasta tener una
hierba de unos pocos centímetros, puedes realizar un estupendo zumo de germinados con
ayuda de un extractor de zumos. Los extractores son capaces de extraer todo el jugo de
alimentos tan fibrosos con la hierba conservando todos sus nutrientes.
3.2.2 Ensalada Arco Iris
Ingredientes:
1 rama de apio con sus hojas
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1 taza de col rallada o cortada muy fina
1 remolacha
1 zanahoria grande
12 aceitunas
125 gr de judías germinada
perejil y menta fresca
aceite de oliva, sal y pimienta al gusto
Se trocea la rama de apio con sus hojas. Posteriormente se rallan la col, la remolacha
(cruda o cocinada), y la zanahoria con un rallador grueso. se desgajan las hojas de perejil y
las de menta. Después se mezclan cuidadosamente todos los ingredientes y las aceitunas
con los germinados. Se aliña al gusto con un chorrito de aceite, sal y una pizca de pimienta.
3.2.3 Ensalada de lentejas
Ingredientes:
3 tazas de lentejas germinadas
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zumo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva
Picar la cebolla, el ajo y el perejil y mezclar con los demás ingredientes. Sirve como
guarnición de otros platos como arroces o pastas.
3.2.4 Gazpacho de germinados
Ingredientes
2 tazas de alfalfa germinada
5 tomates maduros
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1 pimiento verde
1 pepino
2 dientes de ajo
1 taza de perejil
Separa la mitad del pepino y el perejil. Triturar el resto de los ingredientes. Picar el
perejil y el medio pepino y añadir a la mezcla.
3.2.5 Pita jardinera
Ingredientes:
1 pan de pita
1 hamburguesa de tofu
1/2 taza de germinado de alfalfa, de lentejas o el que más nos guste.
2 cucharadas de mayonesa
tomate
cebolla
Pasar la hamburguesa por la plancha, introducirla en la pita junto con el resto de los
ingredientes.
3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Para poder prolongar la vida de los germinados, se recomienda seguir estas pautas
que permiten que el producto se mantenga fresco y no pierda sus propiedades.
Escurrirlas y secarlas para luego guardarse en un recipiente cerrado dentro de
la refrigeradora, donde se conservarán sin problema.
Evitar guardarlas en bolsas de plástico. A menos que cierren herméticamente.
Airearlas una vez al día para evitar que se deshidraten y cambien su proceso
normal.
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Deben lavarse cada día y sobre todo antes de su consumo.
No mantenerlas mucho tiempo guardadas porque pierde frescura.
No guardarlos más de 10-14 días.
VAMOS DE COMPRAS
Podemos encontrar germinados en Maestro Home Center y SODIMAC en las
siguientes marcas:
HORTUS
AGE
SPROUTS
También las encontraremos en los hipermercados como Metro y Vivanda, pero en las
marcas:
AGE
SPROUTS
Mientras que la Universidad Nacional Agraria La Molina tiene una marca llamada
Germinados Perú. He incluso dicta clases cada 3 o 4 meses donde enseñan todo acerca de
la germinación.
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CONCLUSIONES
1. Su origen data de la antigüedad, por lo tanto no es un producto moderno ya que
encontramos la descripción de las sencillas técnicas de germinación en las Escrituras de
los Esenios, que vivían en Israel y Egipto en tiempos de Cristo, elaboraban “pan con
trigo germinado”.
2. Son correctores de las deficiencias que sufrimos por los malos hábitos de alimentación.
Además, contienen acciones terapéuticas por su alto contenido nutricional, gracias a
sus componentes vitamínicos, enzimáticos y clorofílicos
3. Son de fácil manipulación y conservación, convirtiéndolo en un producto barato y
accesible. Gracias a ello posee un sinfín de recetas y modos de preparación. Pero por la
falta de difusión en Perú lo catalogan como un producto poco conocido y por ende
poco consumido; lo cual es una pena ya que no se requiere mucha inversión para poder
germinar y comer sano.
4. Los germinados ofrecen grandes posibilidades de enriquecer nuestra dieta alimenticia,
especialmente durante el invierno que es cuando escasean las verduras y las hortalizas.
Por ende, debemos aprovecharlos al máximo y no cocerlos ya que dicho proceso les
quita su potencial de enzimas, vitaminas y sustancias biológicas reduciéndolos
prácticamente a cero.
5. Su consumo puede alterar el color de la orina y las heces debido a que la clorofila
puede resultar tan desintoxicante para algunas personas que el simple hecho de olerla
les produce arcadas. Esto denota el grado de intoxicación que es proporcional al
Elaborado por Medina Gamboa, Paola y Mendoza Chávez, Sheyla.
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rechazo que provoca; lo cual, hace notar que es conveniente empezar a tomarla diluida
en agua o jugos y aumentar la concentración gradualmente.
ANEXOS
Pág.
Elaborado por Medina Gamboa, Paola y Mendoza Chávez, Sheyla.
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ANEXO A. Por qué comerlos 5
ANEXO B. Qué es la germinación 6
Elaborado por Medina Gamboa, Paola y Mendoza Chávez, Sheyla.
Ventajas
Están considerados como los
alimentos más completos del mundo
vegetal.
Se puede producir durante todo el
año.
Ayuda a estabilizar el metabolismo.
Es de muy bajo costo
Son fuentes inagotable de nutricion.
Facilita la digestón.
La clorofilia presente ayuda a
regenerar las células sanguíneas.
Combate la anemia.
Ricos en vitaminas, minerales,
enzimas, aminiácidos, etc.
No producen ácido úrico, quienes
padecen de gota pueden consumirlos.
Retrasan el envejecimiento.
Tonifican el sistema nervioso.
Rebajan el índice del colesterol.
Desventajas
Pueden producir gérmenes.
Si no se preparan correctamente
pueden intoxicar.
Las semillas se pueden contaminar
entre si.
Es laborioso.
Se tiene que establecer una rutina de
trabajo.
Son delicadas.
Se debe prestar atención a los
germinados industriales ya que, han
presentado cuadros de diversas
infecciones como el cólera. Por ello,
se recomiendan los germinados
naturales u orgánicos.
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ANEXO C. Germinando nuestros alimentos 7
ANEXO D. Mantención y cosecha. (Tiempo de germinación) 8
Elaborado por Medina Gamboa, Paola y Mendoza Chávez, Sheyla.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Calderón, T. (2012) Germinando una nueva tierra (Guía para una nueva
alimentación). En: Germinados Chile. Consultado el 23 de Mayo de 2014.
Disponible en http://www.broteschile.cl
2. Ediciones MK3 (2005) Alimentos germinados: Semillas de salud. En: Discovery
DSalud, 78, pp.3
3. Suarez, J. (2008). Germinados. Departamento de Tecnificación de Traspatios
Rurales de la Dirección de Seguridad Alimentaria, Ciudad de Puebla, México.
4. Silva, L. (2010). ¿Por qué comer germinados y brotes?. En: La verdad eterna, PP.
1-10.
5. Martín, Luisa. (2005). Más energía y salud con los germinados. Barcelona,
España: Océano Ambar.
6. Arroyo, S. (2012). Nutrición y Salud. En: Que tu alimento sea tu medicina.
Consultado el 02 de Junio de 2014. Disponible en
http://quetualimentoseatumedicina.blogspot.com/ germinados.html.
Elaborado por Medina Gamboa, Paola y Mendoza Chávez, Sheyla.