Post on 01-Oct-2020
Página 1 de 15
SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media
SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media.
Versión 1.0 Año: 2013.
MANEJO DE INVENTARIOS
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 2
MANEJO DE INVENTARIOS Un Inventario consiste en una enumeración precisa de lo que contiene el almacén, en calidad y cantidad, esta operación es indispensable para saber qué se dispone. El inventario debe ser permanente, tanto en salidas como en entradas de un inicio de proceso, proceso en marcha y/o proceso terminado. El inventario (según los protocolos establecidos por la empresa) internamente se realiza sólo una vez al año en lo referido al aspecto general, aunque se pueden hacer de manera cíclica por micro-zonas para un diagnóstico del estado actual de la empresa en la zona en mención, con lo anterior podemos calcular las Desviaciones reales y estimar posibles correcciones. Este conteo cíclico se realiza con mayor frecuencia en las averías o productos No conformes (según los protocolos de la empresa), pues con esto se hace un estudio control de los Productos que se dañen tanto en el proceso, como en el almacén (caducados, rotos, etc), o daños durante la carga en un nicho que no le corresponde. El inventario físico ha de ser igual al inventario administrativo, por lo que se hace de vital importancia en diseño, manejo, diligenciamiento y control de los formatos de inventarios que se presentaran adelante, los cuales, deben tener un sistema de inspección y control, pues, sus resultados son el punto de partida y base para seleccionar el sistema adecuado de mejora continua, por lo que se debe tener especial cuidado con los despistes en la toma e introducción de datos, se debe tener en cuenta que en el resultado de este control nos debe coincidir los datos introducidos con lo que realmente tenemos en el almacén, así pues, se hace indispensable la comprobación de cantidades, peso (neto), el control de marcaje en cada producto inventariado y la marca debe corresponder al producto en su respectico envase o embalaje de preservación de la mercancía según sea el caso.
TABLA DE CÓDIGOS ALIMENTARIOS - MANEJO DE INVENTARIOS
TIPO GRUPO DE INVENTARIO CÓDIGO
PERECEDEROS
CARNES Y SALSAMENTARIA CS
PESCADOS Y MARISCOS PM
AVES Y CAZA AC
LÁCTEOS 1 L1
FRUTAS Y VERDURAS FV
NO PERECEDEROS
LÁCTEOS 2 L2
ENLATADOS Y ENVASADOS EE
GRANOS G
BEBIDAS Y CIGARRILLOS
VINOS V
LICORES Lc
CIGARRILLOS Cg
CERVEZAS C
GASEOSAS Gs
TABLA: Clasificación de los Alimentos CARNES (C) RES: Costilla, Chatas, Lomo, Pierna, Sobre-barriga, T-Bone, Hígado, Lengua, Sesos, Riñones etc. TERNERA: Chuleta, Lomo, Pierna, Pecho, Riñones, Sesos, Hígado CERDO: Chuleta, Lomo, Costilla, Pierna, Tocino CORDERO: Chuleta, Entero, Paleta, Pernil, Riñones
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 3
SALSAMENTARIA (S) Chorizo, Morcilla, Mortadela, Salami, Paté, Longaniza, Tocineta, Salchicha Cocktail, Salchicha Ternera, Salchicha Vienesa, Salchicha Desayuno, Costilla Ahumada, Jamón Cocido, Jamón Ahumado PESCADOS (P) Bagre, Corvina, Lenguado, Pargo Rojo Entero, Trucha, Bassa, Robalo MARISCOS (M) Almejas, Chipi Chipi, Calamar, Langosta, Langostinos, Camarones, Ostiones, Mejillones, Cangrejos, Ostras, Jaibas AVES Y CAZA (AC) Codorniz, Pato, Pavo, Pollo, Gallina, Higado de Pollo, Conejo LÁCTEOS 1 (L1) Son aquellos lácteos y Panadería considerados como Directos: Leche, Crema de Leche (No empacada), Queso Campesino (No Industrial), Requesón, Helados, Cuajada. Panadería: Pan Francés, Pan Tajado, Bizcochos, Tortas Huevos: Codorniz, Huevos de Gallina FRUTAS Y VERDURAS (FV) VERDURAS: Ahuyama, Ají, Ajo, Alcachofas, Apio, Arvejas, Arracacha, Berenjena, Berro, Brocoli, Calabaza, Cebolla Cabezona Blanca, Cebolla Roja, Cebolla Larga, Cebolla Puerro, Cilantro, Coliflor, Frijol Verde, Guascas, Habas, Habichuela, Laurel, Lechugas, Mazorca, Papa Corriente, Papa Pastusa, Papa Sabanera, Pepino Cohombro, Pepino Común, Perejil, Pimentón, Rabano, Remolacha, Repollo Blanco, Repollo Morado, Romero, Tomate Milano, Tomate Chonto, Tomillo, Yuca, Laurel, Zanahoria FRUTAS: Aguacate, Anón, Banano, Brevas, Ciruelas, Cocos, Curuba, Chirimoya, Durazno, Fresa, Guayaba, Granadilla, Guanábana, Limón, Lulo, Mandarina, Mango, Manzanas, Maracuyá, Melón, Mora, Naranjas, Papayas, Patilla, Pera, Piña, Tomate de Árbol, Tamarindo, Toronjas, Uva Verde, Uva Roja, Zapote etc. LÁCTEOS 2 (L2) Queso Camenbert, Queso Gruyere, Queso Holandés, Queso Parmesano, Queso Campesino, Yogurt, Kumis, Mantequilla. ENLATADOS Y ENVASADOS (EE) Aceite, Arveja, Gelatina, Maní, Maicena, Mayonesa, Mostaza, Polvo de Hornear, Champiñones, Pastas, Pasta de Tomate, Sal Refinada, Salsa China, Salsa de Tomate, Salsa Negra, Té, Anchoas, Atún, Cerezas, Chocolate, Leche Condensada, Cebollitas, Aceitunas, Duraznos, Piña en Rodajas, Alcaparras, Mermeladas, Pepinillos, Salchichas, Sardinas, Uvas Pasas, Vinagre GRANOS (V) Arroz, Azúcar, Arveja Seca, Frijol Blanco, Frijol Rojo, Garbanzo, Lentejas, Harina de Maíz, Harina de Trigo
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 4
TRABAJO COLABORATIVO
Teniendo en cuenta los diversos procesos desarrollados
durante el transcurso de la formación técnica para el año
2013 hasta la fecha, diligencie de manera concienzuda cada
uno de los formatos (adelante adjuntos) para el manejo y
control de inventarios según sea el caso de su proyecto
productivo en ejecución durante su etapa práctica como
aprendiz SENA, cada integrante de la empresa debe
desarrollar un rol específico acorde al adecuado desarrollo de
los formatos, tenga en cuenta que deben firmar y hacer
entregas de las documentaciones que se solicitan para la
legalización y adecuado diligenciamiento de cada formato, en
caso de la No utilización de un formato, justifique el por qué
no se utilizó y archive la evidencia en el respectivo portafolio.
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 5
FORMATOS DE INVENTARIOS
Tema: CONTROL DE ENTRADAS DE MATERIA PRIMAS Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
ARTÍCULO CÓD
FECHA DE INGRESO
FECHA DE CADUCIDAD
ESTADO CANTIDAD
PROVEEDOR/ Nº. ORDEN
DE COMPRA OBSERVACIONES FIRMA
B R M
B: Bueno R: Regular M: Malo - CÓD: Código Grupo de Inventario - NOTA: Se debe tener en presencia la facturas y documentación originales
OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Firma del Observador: ___________________________________________
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 6
FORMATOS DE INVENTARIOS
Tema: CONTROL DE ENTRADAS DE INSUMOS Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
ARTÍCULO FECHA DE INGRESO
ESTADO PRESENTACIÓN CANTIDAD
PROVEEDOR/ Nº. ORDEN
DE COMPRA OBSERVACIONES FIRMA
B R M
B: Bueno R: Regular M: Malo – NOTA: Se debe tener en presencia la facturas y documentación originales
OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Firma del Observador: ___________________________________________
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 7
FORMATOS DE INVENTARIOS
Tema: EXISTENCIA DE MATERIA PRIMA Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
PRODUCTO EN EXISTENCIA PRESENTACIÓN/
UNIDAD DE MEDIDA
ESTADO DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA
B R M
B: Bueno R: Regular M: Malo – NOTA: Se debe hacer diligenciamiento de ficha unitaria de cada producto como revisado y contado
OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Firma del Observador: ___________________________________________
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 8
FORMATOS DE INVENTARIOS
Tema: EXISTENCIA DE INSUMOS Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
PRODUCTO EN EXISTENCIA PRESENTACIÓN/
UNIDAD DE MEDIDA
ESTADO DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA
B R M
B: Bueno R: Regular M: Malo – NOTA: Se debe hacer diligenciamiento de ficha unitaria de cada producto como revisado y contado
OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Firma del Observador: ___________________________________________
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 9
FORMATOS DE INVENTARIOS
Tema: EXISTENCIA DE PRODUCTO RECHAZADO (NO CONFORME) Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
PRODUCTO EN EXISTENCIA PRESENTACIÓN/
UNIDAD DE MEDIDA
FECHA INFORME RECHAZO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA
D M A
D: Día M: Mes A: Año NOTA: Se debe hacer diligenciamiento de ficha unitaria de cada producto como revisado y contado
OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Firma del Observador: ___________________________________________
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 10
FORMATOS DE INVENTARIOS
Tema: EXISTENCIA DE PRODUCTO TERMINADO Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
PRODUCTO EN EXISTENCIA PRESENTACIÓN/
UNIDAD DE MEDIDA
ESTADO DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA
B R M
B: Bueno R: Regular M: Malo – NOTA: Se debe hacer diligenciamiento de ficha unitaria de cada producto como revisado y contado
OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Firma del Observador: ___________________________________________
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 11
FORMATOS DE COMPRAS
Tema: SOLICITUD DE COMPRAS Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA Departamento que Solicita: PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA/INSUMO/PRODUCTO
PRESENTACIÓN/ UNIDAD DE
MEDIDA CANTIDAD OBSERVACIONES
ELABORADO POR: __________________________ AUTORIZADO POR: __________________________ RECIBIDO POR: ___________________________ OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Firma del Observador: ___________________________________________
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 12
FORMATOS DE PEDIDO
Tema: SOLICITUD DE PEDIDO Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Nombre del Solicitante: __________________________________________________________________ Dirección de Envío: ______________________________________________________________________
CANTIDAD CÓDIGO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO PRESENTACIÓN/
UNIDAD DE MEDIDA
PRECIO UNITARIO
($)
COSTO ($)
EN ESPERA PARA ENVÍO TOTAL ($)
FORMA DE PAGO:
REVISADO POR:
OBSERVACIONES:
OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Firma del Observador: ___________________________________________
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 13
FORMATOS DE INVENTARIOS
Tema: CONTROL ENTREGA DE PRODUCTO RECHAZADO (NO CONFORME)/DADO DE BAJA Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
PRODUCTO SALIDA PRESENTACIÓN/
UNIDAD DE MEDIDA
Nº. Y FECHA DE ACTA/ORDEN DISPOSICIÓN
DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES
Nº. ACTA D M A
D: Día M: Mes A: Año NOTA: debe anexarse copia de acta de disposición de producto No conforme y Verificar salida y cierre de acta
OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Firma del Observador: ___________________________________________
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 14
FORMATOS DE INVENTARIOS
Tema: CONTROL RECEPCIÓN DE PRODUCTO LÁCTEO EN PLATAFORMA Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
FECHA
HO
RA
N° DE
CANTINAS PROCEDENCIA LOTE PRUEBA SENSORIAL
ACIDEZ
°Dornick
(Max
17°
Min 14°)
T°C OBSERV. GRASA
(%) OBSERV.
DENSIDAD
(D) 1,029-
1,033
(a 15°C)
T°C OBSERV.
PRUEBA
DE
HARINAS
PRUEBA DE
NEUTRALIZANTES
APROBADO
POR:
CANTINAS
RECHAZADAS OBSERVACIONES
Can L OLFATO ALCOHOL
PREPARADO POR: __________________________ RECIBIDO POR: __________________________ AUTORIZADO POR: ___________________________ OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Firma del Observador: ___________________________________________
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento
Técnico en Agroindustria Alimentaria - Articulación SENA Educación Media Página 15
FORMATOS DE INVENTARIOS
Tema: EXISTENCIA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PLANTA Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento Lugar y Fecha: ______________________________________ Grado: _____________________________ Nombre del aprendiz: ____________________________________________________________________ Institución educativa: ____________________________________________________________________ Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
EQUIPO / UTENSILIO MARCA ESTADO DESCRIPCIÓN
(TAMAÑO, CAPACIDAD) CANTIDAD OBSERVACIONES B R M
a producto como revisado y contado
REPARADO POR: __________________________ VERIFICADO POR: __________________________ AUTORIZADO POR: ___________________________ OBSERVACIONES DEL PROCEDIMIENTO: ______________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Firma del Observador: ___________________________________________