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INDICECoctelera
CAPITULO1.Introduccin................................................................................3CAPITULO2.tilesbsicosparahaceruncctel............................................52.1.Coctelera.2.2.Vasomezclador.2.3.Goteros.CAPITULO3.Laestacincentral.....................................................................9CAPITULO4.Tiposdecristalerautilizadosenelserviciodeccteles...........10CAPITULO5.Asesoramientosobreccteles.135.1.Normas.5.2.Procedimientos.CAPITULO6.Preparacindelosccteles......................................................156.1.Medidasestndar.6.2.Caractersticasbsicasdeuncctel.6.3.Normasbsicasdeelaboracin.6.4.Usodelacoctelera.6.5.Usodelvasomezclador.6.6.Jarabedeazcar.CAPITULO7.Presentacindelabebida:mtodosparadecorar237.1.Fruta.7.2.Hielo.7.3.Adornos.7.4.Escarchaconazcar.7.5.Escarchaconsal.7.6.Aplicarcolor.CAPITULO8.Clasificacindeccteles.........................................................28CAPITULO9.Caractersticasyserviciodeloscctelesycombinados.........32CAPITULO10.Normasdeseguridadehigieneenelservicio.......................33CAPITULO11.Controldecalidadenelprocesodepreparacinypresentacindeccteles.................................................................................34
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CAPITULO12.Tiposdealcoholes.3512.1.Ron12.2.Vodka12.3.Tequila12.4.Ginebra12.5.WhiskyCAPITULO13.CctelesSencillos..54CAPITULO14.CctelesconGinebra.60CAPITULO15.CctelesconRon....77CAPITULO16.CctelesconTequila..83CAPITULO17.CctelesconVodka89CAPITULO18.CctelesconWhisky...96CAPITULO19.BebidasFlameadas..99
LoscontenidosrelacionadosenestemanualdeCoctelerasecorrespondenconunaduracinde40horasyelobjetivoquepersiguenesconseguirqueellector,alfinalizarestemdulo,logreanalizarelprocesodeelaboracindelasseriesdecoctelerayccteles,prepararestasbebidasyservirlas,utilizandolosmtodos,equiposyutensiliosnecesarios,yajustndosealasnormasdeseguridadehigiene.
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CAPITULO1.Introduccin
Elterminocctelderivadelapalabrainglesacocktailquesignificacoladegallo.Elorigenesincierto,perosuprocedenciasuelesituarseenEstadosUnidos,afinalesdelsigloXVIII.LaintroduccindeestetipodebebidasenEuropatuvolugarenlaExposicinUniversaldePars.
Podemosdefinircctelcomolacombinacinomezcladedosomsbebidas,seanstasalcohlicasonoalcohlicas.
Lacocteleraeselestudiodelarelacinentrelasbebidas,lasfrutas,lasflores,lashierbas,losheladosycualquierotroingredientecomestiblequepuedasertransformadoenlquido,pordistintosmtodosdepreparacin.
Losprocesosdepreparacinson:
Construidos(directos)EfervescenciaFlambeado(Flambe)LicuadosMixeologiaMaceradosRemovidos
Todoestoconelestudiosocio-culturaldecadapas,debidoaquelosingredientes,lasociedadysuculturacambianlaformadepensaryporconsiguienteelgusto.
Unodelosestudiossocio-culturalesenlacocteleraesladiferentepreferenciadebebidasentrehombresymujeres:lasmujeresprefierenloscctelesmsdulcesyconcopasmsdelicadas,porestemotivoprefierenloscctelesefervescentes,licuadosoestilomartinis.Loshombres,porelcontrario,prefierenloscctelessecos,fuertesocidosyencopasmuymasculinas(conformasrectasocirculares,masnoovaladas),sonamantesdeloscctelesconstruidosymixeados.
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Lacoincidenciadeambosseencuentraenloscctelesmacerados(mojito,caipirina,caipiroscaolosmixdeJohnnieWalker).
Elconocimientodelacocteleraysudominiopuederesultarinteresanteparaabrirnuevasposibilidadeslaboralesauncamarerooserimprescindiblesiellocaldetrabajoesunbaramericanoounbardecopas.
Enlapresenteunidadaprenderemosadiferenciarlosutensiliosqueseusanencoctelerayconocertodosloselementosnecesariospararealizarloscctelesenelmostrador,alavistadelcliente.Ademsaprenderemoslascombinacionesylasrecetasmsconocidas.
Esimportantetenerencuentaqueconnuestrasprimerastentativassernecesarioconsultarmuchasveceslasfrmulasyesfcilcalcularmallasbebidashastaqueseadquierelahabilidaddemedirlasaojo.Antesdellegaraadquirirciertasoltura,serecomiendautilizarunvasomedidoryagitarlacocteleraalamaneraclsicaparaevitarposiblescadas.
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CAPITULO2.tilesbsicosparahaceruncctel
Lostilesfundamentalesenelprocesodeelaboracindecctelesson:lacoctelera,elvasomezcladorylosgoteros.Acontinuacinanalizaremoslascaractersticasytiposdeestoselementos.
2.1.Coctelera
Podemosencontrardostiposdecoctelerasegnsuforma.Lacocteleradetrescuerpos,formadaporelvaso,elcubrevaso(conunosorificiosparadejarpasarlabebida)yelcubrebocaotapn.
Lacocteleradedoscuerposobostonestcompuestapordosvasos,normal-menteunodeellosesmetlicoyelotrodecristalgrueso.stosirncolocadosunodentrodeotro.
Losmaterialesconlosqueserealizanlascoctelerasson,normalmente,elaceroinoxidable,laalpacaolaplata.Lacoctelera.Usodelamisma.Lacoctelera,normalmentedetrescuerpos,sertomadaporelbarmandelasiguientemanera:
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Sujetarconelpulgardelamanoderechaeltapndelacoctelerayapoyarelrestodelosdedospordebajodelcierrecentraldelvaso.Conlamanoizquierda,apoyarelpulgarporencimadelcierrecentraldelvasoyelrestodelosdedossujetarnpordebajodelabasedelacoctelera.
Unavezsujetalacocteleraperfectamente,adelantaremoselpieizquierdo,subiremoslacocteleraconlosbrazosalaalturadelhombroy,separandounpocolacabeza,comenzaremosaagitar.Elmtododeagitarlacocteleraeseldeconseguirquelamezclaviajedealanteatrasenmovimientodevaivn,conelfindeconseguirunamezclauniformeyqueseenfreelcctelrpidamente
.Cuandoelcctelestlistolosabremosporelpuntodefroenlasmanosyelcambiodesonidodelhieloalgolpearlacoctelera..
Enlneasgeneralesdebemostenerencuentaalahoradeprepararcombinadosencoctelera,lossiguientespuntos:
1.Quelacocteleraestperfectamentelimpiayseca.(Lacocteleranodebeserlavadanuncaenlavavajillas,debeserlavadaconaguatempladayjabn.Aclararperfectamente.2.Cuandoestemosagitandolacoctelera,eltapndebemirarhacianosotros.
3.Agitarlacocteleraconlasdosmanos,comoseindicanteriormente.4.Nosubirlacocteleramsarribadelaalturadelacabeza.5.Prepararelcristalyladecoracindelcctelantesdeefectuarelmismo,paraevitarqueseage
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6.Sinodisponemosdearmarioenfracopas,laspodemosenfriarconuncubitodehieloenelmomentodeprepararelcctel.7.Silacocteleranocierrabien,podemostrabajarconellaarropndolaconunlito.8.Evitarabrirlacocteleragolpendola.Enlacocteleraserealizantodaslasrecetasencuyacomposicinfigurenjarabes,azcar,zumosdefrutas,huevosynata,elrestoaexcepcindelosqueserealizanlamezclaenelmismovasoocopaenquevanaservirse,seharnenelvasomezclador(excepcincctelesdezumodetomatequeserealizaenvasomezclador)Lasbebidasgaseosasnosemezclarnjamsencoctelera,severterndirectamenteencopas,ovasosremoviendosiemprelentamente.
2.2.Vasomezclador
Esunvasodecristalusadoparalamezcladebebidasquenoprecisanpasarporlacocteleraportenerpocadensidad.
Elvasomezcladorestformadoporvariosutensilios,unvasodegrancapacidad,dondeseviertelamezcla,yelpasadorogusanilloquetienelafuncindecolarlabebidacuandoseprocedeaservirla.steconstadeunaespiralutilizadaparabatirlosingredientesintroducidosenelvaso.
Asimismo,lacucharadebarseutilizaparamoverlasbebidasdentrodelvasomezclador,yaquecontieneunaespiralquefacilitadichaoperacin.Otro
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utensiliodelvasomezcladoreslacucharademedicin,pudiendoemplearsedosdistintas,unaparaslidosyotradestinadaalquidos.
Parautilizarelvasomezclador,pondremoslaaberturaquehayenelbordesuperiormirandosiempreanuestraizquierda.Sujetaremoselvasoconlamanoizquierdaabiertaysituandoeldedomeiqueenlabaseinferiordelvaso.Introducimoslavarillamezcladoraylevantandounpocoelvasohacialaderechacomenzaremosabatir.UnavezhechoelcctelpondremoselgusanilloopasadoryserviremosencopafraoheladaAligualquelacoctelera,lavaremoselvasomezcladorconaguatempladayjabn,aclarndoloperfectamente.
Elvasomezcladordebetenersiemprehieloyestarenlaestacincentral
2.3.Goteros
Sonpequeosrecipientesdecristalconuntapn,compuestodemetalycorcho,quedejapasarelcontenidogotaagota.Paraloscctelesgeneralmentesecuentacongoterosllenosdelascuatrobebidasmsusadasensuelaboracin:granadina,angostura,curaaorojoyvermblancoseco.Laformadeusarlosesmedianteloquesedenominagolpes,quesonunasolasacudidabocaabajoparaincorporarlabebidanecesariaenlamezcla.
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CAPITULO3.Laestacincentral
LaestacincentralesellugardelabarradondesesitantodosloselementosNecesariosparalaelaboracindelosccteles.Endeterminadosbares,comoenlosamericanos,sedisponecomolugardeprivilegioparatalfinlazonamsVisible,puestoqueloscombinadossonsuofertaprincipal.
Elprocesodeelaboracinsedebellevaracaboalavistadelpblicoyporellolalimpiezadebeserextrema.Elpaoblancosobreelquesedistribuyenlosutensiliosparalapreparacindecctelessecambiaramenudoylosmaterialesselimpiarnadiario.
Paraunaestacincentralcompletadebemoscontarcondeterminadoselementoscomo:unbatidordemano,bolconazcarglas,canelaynuezmoscada,coctelera,colador,cristaleravariada,cubiteraconpinzas,cucharamezcladora,sacacorchosydestapador,dosificador,elementosdedecoracin,exprimidor,goteros,licuadoraconmotorpotente,pajitasdeplstico,palaparahielo,palillero,peladordecscarasdefrutasparaadornar(rizador,acanalador,rallador,peladordemanzanas),picadoradehielo,pimenteroysalero,pinzaparaexprimirlimones,rallador,salsaPerrins,servilletas,sifn,tabasco,tapndechampn,tazamedidoradeochoonzasyelvasomezclador.
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CAPITULO4.Tiposdecristalerautilizadosenelserviciode
ccteles
Lacristaleraparaelserviciodelcctelesvariada,perolamsbsicasecompondradelacopadecctel,elvasohighballotumbler,vasoontherocks(tambinconocidocomooldfashioned),vasocollinsylascopastiposour.
Lacopadecctelseutilizapreferentementeparaservirmartinis,manhattansycctelesengeneral.Debetomarseporlabasealpresentarlaalcliente.Esindispensable,eleganteydebeserbienproporcionada.Unpielosuficientementelargoparaprotegerelcontenidodelacopadelcalordelamanoydebocaampliaparapodercontener,sinquesehundademasiado,unacereza,unaaceituna,unarodajadefruta,etc.Capacidadmximaesdeunos110c.c.
Elvasohighballotumbleresunvasodebocaanchaquepermiteincluirmselementosdecorativosparalapresentacinfinal.Esunodelosmsutilizadosenelserviciodecoctelera.Esmuypopularparabebidascomowhisky,ron,ginebrayvodka,yaquestas,normalmente,suelenservirseacompaadasdehieloyagua,sodauotrabebida
Losvasosontherockssonbajosydebocaancha.Sonidealesparabebidasconhielo.Losvasoscollinssonindispensablesparalostragoslargos,detalformaquecuantomsaltoseaelvaso,mejor.Eldiseodebeestrecharseporelcentro.
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Lacopasourseusaprincipalmenteparaloscctelesquerecibenelmismonombre(cctelessour).ElvasoSOURsecaracterizaprincipalmenteporserusadosparaloscctelesdelafamiliaSOUR.LoscctelesSOURsonloscctelesclsicosysimplesqueseelaboranencocteleraconalcoholbase,zumodelimnyazcar,alosqueenalgunoscasosseagregaclaradehuevo.ElprimersourqueseelaborfueelWHISKYSOUR.LacapacidaddeunvasoSourvaraentre5y6onzas
Otrotipodecristaleramenosutilizadasonlacopaflauta,vasotoddyycopadechampn.Lacopatradicionalesladebocaancha,aunqueladebocaestrechaesmsestilizadaymantienemejorlasburbujas.Cuandosetratadeservirloscctelesdechampaa,resultamsadecuadaladebocaancha.
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ElvasoCollinsoZombie,aligualquelevasoHighball,sirveparalapreparacindeTragosLargos.PorserelvasoCollinsmsaltoqueelvasoHighball,tieneunacapacidaduntantomayor,estalrededorde10,12y14onzas.SeusaparaprepararelCctelTOMCOLLINS,jugosyotrostragosrefrescantes.
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CAPITULO5.Asesoramientosobreccteles
Lacocteleraesunmundoquerequieredeciertosconocimientospreviosparasercapazdeapreciarunabuenacombinacinrealizadacondestrezaporelcamareroprofesional.Dehecho,losconsumidoreshabitualessabencundoycmopediruncctel.Paraello,hayqueestardispuestoaasesoraratodosaquellosclientesquedescubrenlacoctelerayproporcionarlasrecomendacionesprecisasparadisfrutardeunbuencctel.
1.Normas
SiemprequenosdirijamosaunclientedebemospercibirsiesunapersonaconConocimientossobreelmundodelacocteleraono.Esfcilsaberlosisetratadeunclientehabitual,peroladificultadaparececuandotenemosantenosotrosunnuevocliente.
Comonormageneralaprenderemosaescucharalclienteeinterpretaremoscorrectamenteloquequiere.Siesunapersonaconamplioconocimientosobrelacoctelerayseintentaadoctrinarle,seguramentevaareaccionarnegativamente.Sisetratadealguienquenoentiendedeltemayelbarman,consusabidura,lehacequedarcomounignorante,tambinhabrcometidounfallo.
Otroaspectoqueresultafundamentaleslacomodidaddelcliente.SloseleOfrecernsugerenciascuandolassoliciteocuandoelcamareroconsiderequesuencargopuedemermarlacalidaddelmismo.
Hayrecetasconunafrmulamuyexacta,sobretodoloscctelesclsicos.Hacervariacionessobreellaspuedetenerconsecuenciasinesperadasenelsabordelcombinado.Dehecho,sedebeserestrictoalahoraderespetarlasfrmulasqueseofrecenenlacarta,uncctelnoesigualqueuncaflargodeleche.
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2.Procedimientos
Lamaneradeactuar,teniendoencuentaloanterior,eslasiguiente.Sielclientetieneclaroquccteldeseayculessonsusingredientes,habrqueprocederarealizarlosindudas.Sisepercibequeelclienteestequivocadosobrelafrmuladeuncctel,sernecesariocomentarconmuchotactoqueenrealidadlosingredientessonotros.Lonormalesqueconfeenlaprofesionalidaddelcamareroysedejeguiar,perosianasinsisteenqueseleprepareuncctelpersonalizado,seconsultarconeljefedebarraelprocedimientoaseguir.Esposibleenestoscasosnegociarconelcliente,yofrecerleunapequeapruebadelcctelparaqueapreciesusabor.
Sielcamarerosedacuentadequeelclientenotienenilamsmnimaideadecoctelera,tendrqueofrecerlerecomendaciones,pero,esos,sinintentarquedarcomounexpertoarroganteenlamateria;esonoresultaagradableparaelquedesconoceeltema.
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CAPITULO6.Preparacindelosccteles
Lasfrmulasdeloscctelessonesenciales;stasdebenrespetarseencuantoamedidaseingredientes.Lapreparacinyserviciomejorarconlaexperiencia,peroesfundamentalseguirlosprocedimientoscorrectosparaconseguirelproductodeseado.
6.1.Medidasestndar
Esimportantecontrolareltipodemedidasqueseutilizanparalaelaboracindeccteles.
Lacucharadebarsirvecomoinstrumentomedidor.Cuandoenunarecetasemencionenlasmedidasparalaelaboracindeccteles,entenderemosquestashacenreferenciaalvasoenelqueseserviresecombinado.Cuandosemencioneeltrminogolpeodash,interpretaremosqueequivaleaunagotaquesaledelpicoquetienenalgunasbotellasenlaestacincentral.Ungolpeequivalea0,9ml(0/32onzas).
Elconceptodechorroogotasnoeseladecuadoalahoradeseguirunarecetadecctel.Sernlosgolpesylasmedidasdelvasodondesevaaservirlosquedefinanlacantidaddepreparado.
Lasunidadesdemedidamsusualessonlosmililitrosylasonzas.Laequivalenciaeslasiguiente:
-30mlequivalena1onza.-20mlequivalena2/3deonza.-15mlequivalena1/2onza.
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Enalgunasrecetasdecctelesaparecenfraccionesparapresentarlosingredientes.Paraentenderlasmejortenemosencuentalassiguientesequivalencias:
1cctel:5cl1/2cctel:2,5cl1/3cctel:1,6cl1/4cctel:1,25cl1/5cctel:1cl1/6cctel:0,8cl2/3cctel:3,3cl2/4cctel:2,5cl2/5cctel:2cl2/6cctel:1,6cl3/4cctel:3,7cl3/5cctel:3cl3/6cctel:2,5cl4/5cctel:4cl4/6cctel3,3cl5/6cctel:4,1cl
Tiposdepreparacin
Ladivisinmsclarasecentraensisesirvensecosoalargados(conaguauotrolquido),deestaformasetienelos"softdrinks"olos"longdrinks".El
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instrumentoimprescindibleparasuelaboracineslacoctelera.Ladiversidaddeloscctelesesmuygrandeypueden,noobstante,dividirseen:
Directo:cuandolosingredientessemezclandirectamenteenlacopa,dentrodeestostenemoslasubcategoradepuosse-caf,quesonlasmezclasporcapas,porejemploelB'52.Refrescado:seponehieloenlacopaysemezclanlosingredientesenlacocteleraconlaayudadeunremovedorounacucharabailarina.Batido:preparacinclsicaencoctelera,porejemploelPinkPanther.Licuaditos:preparacinenlicuadora.Frozzen:Sonloscctelespreparadosenlalicuadoraconhielomolido,paraobtenerunaconsistenciaparecidaaladeunhelado,porejemplo:daiquiriomargarita.Flambeado:sonlascombinacionesqueensupreparacinseprendefuego
6.2.Caractersticasbsicasdeuncctel
Uncctelnodebecontenermsdecincoproductos,contandoconelelementodecorativo.Lafrmulahabitualincluyeundestiladocomobebidaprincipal(ginebra,ron,whisky),doslicoresparacolorear,aportardulzoryrebajarlagraduacindeldestilado,unasgotasdelimnoalgnelementoamargoyunelementodecorativoqueseacomestible(fruta,aceituna,cebollita).Enestacuentanovamosaincluirlosotroselementoscomopajitasosombrillas,detallesdecorativosqueseaadirnsegnelgustodelcamarero.
Sihablamosdelostragoslargosocombinados,unodeloselementosbsicosquenosvamosaencontrareslasoda,algnrefrescoojugodefruta.
Porlogeneralelcctelocombinadosepresentafro,locualseconsiguemientrasseprepara,alincorporarhieloenlamezcla.Enalgunoscasos,tambinseponehieloenelvasodondesepresenta.
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Yaqueelcctelrespondeaunafrmulacasiexacta,lamanerademedirlosingredientesescononzas.Elcontenidodeuncctelescomomediadetresonzas,delascualesde2a2onzassondelicorydeldestiladobase.Elhieloquesederritealmezclar,lasgotasdearomatizantesylafrutaqueseusecomodecoracincompletanlastresonzasdelcctel.Enlostragoslargosocombinadoselcontenidoesmayor,alcanzandoentre6y20onzasdebidoalainclusindeloscubosdehielo,soda,.
Loscctelesdebemosprepararlossiempreenelmomentodeservir.
Loscctelesdebemosconsumirlossiemprerecinservidos,antesdequestossecalientenydequeelaromaoelsaborsufranalteraciones.Porsupuestosiemprehayalgunasexcepcionescomolasangraylospousse-cafpuesstospuedenprepararseconalgntiempodeantelacin.
Cuandotengamosquehacerunoscuantoscctelesdelmismo,hayunsistemaparagarantizarlauniformidaddelacombinacin,consisteenalinearlascopasolosvasosdeformaquestosestnencontactounosconotros,ydespusiremosllenandounoaunohastaaproximadamentelamitad;ydenuevoempezaremosporelprimeroparaterminardellenar.
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Paraqueloscctelessemantenganfrosmuchomstiempotenemosqueenfriarconhielopreviamentelascopasolosvasosenlosquevayamosaservirlos.
Loszumosdefrutassiempredebendeestarrecinhechosyfrescos.
Siqueremosconseguirunefectodeescarchaenlascopasyvasos,tenemosquemojarlosantesdemeterlosenelcongelador.
Elhielosiempreloharemosconagualimpiaquenotenganiolornisabordeningntipo.Nodebemosdejarlodemasiadotiempoenelinteriordelcongeladorydebemosservirlosiempreconlaspinzas.
Sitenemosqueutilizarunacantidadabundantedehielotriturado,lomejorespasarloantesporlamquinadepicaryguardarlorpidamenteenelcongeladorenunenvasecerradoypreviamenterefrescado.
Cuandopreparemoscctelescondiferenteslicoresdecoloresvivos,lograremosunefectointeresantesiechamosloslicoresenelvasovertindolossobreunacucharainvertida,tenemosqueempezarporellicorconmsdensidadyservirlomuydespacioparaqueestosnosemezclen.
6.3.Normasbsicasdeelaboracin
Debemostenerencuentaunaseriedenormasquesonfundamentalesalahoradeponernosaelaboraruncctel.
Enprimerlugarsedebecuidarconesmerolalimpiezayelprocesodepreparado.Noolvidemosqueserealizasiemprealavistadelcliente.Elvasomedidoresmuyprctico,yalprincipiodebemosusarlo,yaquenosayudaramedirlascantidadesexactasdecadabebida.Sinembargo,esrecomendableprescindirloantesposibledelyrealizarlasmedidasaojoparadarunaimpresinmayordeprofesionalidad.
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Lascantidadesdelasdiferentesrecetasdebenserrespetadasylosexperimentosdebenreservarseparalosmaestros,yaquesecorreelriesgodeestropearelresultado.Anas,haydeterminadoscctelesclsicosquenoadmitenvariacinnitoquespersonalesdeningntipo.
Cuandoseutilizanmenosdetresingredientesenlapreparacindeuncctel,esnecesarioemplearelvasomezcladorenlugardelacoctelera.Nuncasedebenponerbebidascongasenlacoctelerapuestoquealahoradeabrirlaelcontenidosaldradisparadoporlapresin.
Siempreseadornaelcctelantesdeprocederaservirlo.Elordenparaservirlasbebidasenelvaso,vasomezcladorococtelera,seestablecedeacuerdoasugraduacinalcohlica,detalformaqueseagreganenprimerlugarlasbebidasdemayorgraduacin,esdecir,lasbebidasbase.Nosedebenmezclarbebidasbaseenuncctel.
Lasbebidasequilibrantescomoelvermdulce,elvermseco,elvinojerezyotrosvermsovinosdemenorgraduacinconaromapropio,puedensermezcladasentres,yagregarsealasbebidasbase.Porelcontrario,lasbebidasestimulantescomoelbterrojo,elbteroscuroylosestimulantes,nosedebenmezclar,perosiempreendosismnimas.
Encuantoalserviciodelosccteles,hayquetenerencuentaquelascopasovasosdecctelnodebenllenarsehastaelborde.Laguindaolaaceitunaqueacompaaralccteldebencolocarseenlacopaantesdeverterlapreparacin.
Elordencorrectodemezclaesprimeroelhielo,posteriormenteseaadeeljarabedeazcar(siemprequelapreparacinloindique),entercerlugarseaadenloszumosdefrutay,finalmente,loslicores.
Loacctelessecosseacompaanconunaaceituna,mientrasqueloscctelesdulcessuelenacompaarseconunaguinda.
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6.4.Usodelacoctelera
Antesdeusarlacocteleradebemostenertodoslosingredientesnecesariosamanoylacopaovasoquevayamosausarparaservirelcombinadodelantedelcliente.
Seintroducenenelvasolasbebidasquesevanamezclaraadiendocuatroocincohielos.Loprimeroqueseponeeselhieloyloselementosmsslidossielcombinadoquevayamosaelaboraraslorequiere.Acontinuacinsecierraconelcubrevasoyeltapn,comprobandoqueestbiencerradoparaevitarqueelcontenidosederramealagitar.
Sernecesarioseguirlassiguientesinstruccionesparamanejarlacocteleracorrectamente.Hayquesujetareltapnconelpulgarderechoyelndice,sujetarelfondodelvasoconelpulgarizquierdoyelcubrevasoconlosdedosndiceycorazn.
Seagitarlacocteleraconenergaevitandosubirlaporencimadenuestracabeza,entre19y25veces.Losltimosgolpessedebenhacermssuavesparaqueelcombinadovayareposando.Unamaneradesaberqueelcctelyaestlistoescuandocambiaelsonidodelhielo(queestarcasidesecho)ylacocteleraresultabastantefraaltacto.Paraabrirlaesrecomendablenodarleungolpe,puesesunprocedimientoquenoresultavistoso.Noolvidelimpiarlaconaguatibiaysecarladespusdesuuso.
6.5.Usodelvasomezclador
Elvasomezcladorsedebeusarparaaquellasbebidasqueseandepocadensidadocuandovayamosaemplearmenosdetresingredientes.Parausarlodebemosseguirlospasossiguientes:
Enfriarlacopaovasoquevayamosausarparaelservicioalclienteintroduciendodentrounoscubitosdehielo.
Ponerdentrodelvasomezcladorlosingredientesyelhielo.
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Removersuavementeconlacucharilla.
Quitardelacopaelhieloquehabamospuestoparamantenerlafrayservirelcombinadoconelpasador,evitandodeestamaneraquecaiganloshielosjuntoconlabebida.
6.6.Jarabedeazcar
Eljarabeestilparaendulzarlosccteles,puessemezclasindejarresiduosenelcombinadofinal.Paraobtenerjarabessesiguenvariosprocedimientos.Todosellostienenuningredientecomnqueeselazcar.Comonormageneral,losjarabessecuecenysefiltranposteriormente,locualpuedehacersedediversasmaneras.Existeuninformefechadoen1783paralafacultadFarmacuticadeLondresdondeseexplicaelprocedimientoparahacerjarabe,mtodoqueanperduraennuestrosdas.
Eljarabedeusomscomneseldeazcar,quesepuedeprepararconantelacinperonomsdeveinticuatrohorasantes.Suelaboracineslasiguiente:
Poner10dldeaguaalfuego.
Alromperahervirechar100gdeazcaryremoverhastaquevuelvaahervir.
Colarydejarenfriar.
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CAPITULO7.Presentacindelabebida:mtodosparadecorar
Loselementosdecorativossonesencialesenlapresentacindecctelesycombinados.stossonuningredientemsdelprocesodeelaboracin.Dentrodeciertocriterioesttico,usaremosladecoracinentodasnuestraspreparacionesconelementoscomolosquedetallamosacontinuacin.
7.1.Fruta
Lafrutamsutilizadaparaadornareselctrico(naranja,limn,lima,pomelo)porquesuscaractersticasamargaslehacencasarbienconmuchoscombinadosyporquesupielsepuedetrabajarendiferentescortessinperdervistosidad.Lasfrutastropicalestambinsonunbuenrecurso,sobretodoparacombinadosinspiradosensaborescaribeos.
Alahoradeutilizarfrutasparaadornaruncctelocombinadosehacenlossiguientescortesbsicos:
Cortesenrodajasenterasomediaslunas,conunaincisinquepermiteintroducirlapiezaenelbordedelvaso.Cortesencuadraditosparameterlosdirectamenteenlamezcla.Cortedelapielparapresentarlasola,parcialmenteintroducidaenelvaso
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7.2.Hielo
Elhieloesunelementomuyimportanteenlaelaboracindelosccteles,yaquepuedevariarelaspectofinaldelcombinado.Lamaneradepresentarsees:
Cubitos:formaclsica,conocidatambincomopresentacinontherocks,enlaqueloshielostienenformacompacta.
Cobbler:hielotrituradoenformadegranizoqueenframuyrpidobebidasquenosemezclanmucho.
Fizz:seusaparabebidasqueseagitanmuchoytieneeltamaodeunanuezmoscada.
Pil:eshielopicadomuyfinoquesehaceaguamuyrpidamente
Parapresentaruncctelfro,losvasosocopashmedosporelaguasepuedenmeterenelcongeladorparaquetomenaspectoescarchado,loqueledauntoquefinalmuyaparente.
7.3.Adornos
Elcctelsiemprehadeestardebidamentedecorado,yaquecolaboraengranmedidaalacalidaddelservicioydelproducto.Paraello,elbarmancuentacondosgruposdeadornos:
Elprimerodeellosestaformadoporcomestibles,hierbasaromticasyespecias.
Dentrodeestegrupoenestegrupotenemosguindasverdesyrojas,aceitunas,cebollitas,cortezasyruedasdectricos,frutastroceadas,ramasdehierbabuenaymenta,canela,chocolateenvirutasypolvo,etc.
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Enelsegundogruponosencontramosconadornosfabricadosconplstico,papelymadera:pajitas,sombrillas,estrellas,molinillos,palosparamezclar,etc.
Diferenciasentreornamento,adornoydecoracindeccteles
Ornamento:elornamentosetratadeunadornoqueselepuedeaplicarauncctel,peroqueinfluyedirectamenteenelsabordeste.TeniendocomoejemplolasgotasdeamargodeangosturaqueseaplicasobreunPiscoSour.
Adorno:eseldetalleconelquesepresentauncctel,apesardesercomestiblenoinfluyeenabsolutoenelsabordelmismo.ComoporejemplolarodajadelimnalbordedelacopadeunaCaipirinha.
Decoracin:esunadornonocomestibleusadoparalacoctelera,quenoinfluyeenelsabordelcctel;siendoutilizadocomoelementoestticooparaalgunafuncinespecfica.Porejemplolascaitasydemsquellevanalgunasbebidas
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-Ladecoracindeloscctelestienequeseratractivaperonomuyexagerada.
-Siutilizamosfrutasparaladecoracin,podemosrestregarelbordedelacopaovasoconlasmismas.Deestamanerapodremosdisfrutardesusaborencadasorbo.
-Sideseamosdecorarnuestrocctelconunespiralelaboradoconlacscaradeunanaranjaodeunlimn,tenemosqueretorcerlacscaradelafrutacortadaenunatirasfinas,colocamosunextremodelaespiraldentrodelacopaovasoyelrestoalrededoroporfueradelcctel.
-Lasrodajasdenaranjaodelimntenemosquecolocarlasdeformaverticalenelbordedelacopaovaso,hacindolesunpequeocortedondenosseamsconveniente,segndeseemoscolocarlas.
-Enalgunosdeloscctelescontexturamsespesay,muycomnmente,enlosquecontieneningredientescomoleche,cremas,etc,podemosespolvorearsobrelamezcla,paradecorar,ciertosingredientesgranuladoscomolacanela,virutasdechocolate,nuezmoscada,etc.
7.4.Escarchaconazcar
Enelcasodealgunosccteles,comolostropicalesolosquenollevanalcohol,lapresentacinesmsvistosasilacopaovasoparaelservicio,seadornaconazcarmolido.
Pararealizaresteacabadodebemosponerenunplatopequeo,depostreodecaf,unpocodegranadina,zumodenaranjaolimn.Acontinuacinsepondrenotroplatoazcarmolidoparaponerlacopabocaabajoencimadelplatoconellquidoy,finalmente,sacudirunpocolacopaeimpregnarelbordeenelazcardelotroplato.
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7.5.Escarchaconsal
Elmtodoessimilaralescarchadoconazcar.Seutilizazumodelimnparahumedecerlosbordesdelacopaydespusseimpregnaensal.
7.6.Aplicarcolor
Podemoscambiarloscoloresdeuncctelparapotenciarsupresenciaoasociarlomejorconelsaborquetiene.Lomshabitualesponercoloranteeneljarabedeazcar,ytenerasvariosjarabeslistoscondiferentescolores.
Paraobtenerhielosconcolor,slohayqueagregargotasdecoloranteenelaguayluegocargarlahielera,ponerlaenelcongeladoryesperarquetomeconsistencia.
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CAPITULO8.Clasificacindeccteles
Laclasificacinmsusualesaqullaqueestablecelasdiferentescategorassegnlamedidaytemperaturadelcombinado.staes:
Shortdrinks:sonbebidasencopapequea,losconsideradosverdaderosccteles.Longdrinks:sesirvenenvasolargoyestnpreparadasconjugosdefrutas,bebidasespumosas,aguasgaseosasyhielo.Hotdrinks:sonbebidascalientespreparadasyservidasenlamismacopa.
Otraclasificacinesaqullaqueincluyealoscctelesengrandesgrupos,atendiendoasuscaractersticascomunes:
Loscctelescobblerssecaracterizanporserunabebidadecorativayrefres-cante,quesepreparatantoenvasocomoencopa.
Loscollinspertenecenaloquelosanglosajonesllamanlongdrinks(tragoslargos).
Loscctelescoolerssontragoslargosyrefrescantes,quesiempresecompletancongingerale.
Loscrestas,secaracterizanporsercombinadodeorigenamericano,sepreparaparecidoalcobblerperosinfruta.Lacopasedebedecorarconazcarescarchadoycscaradelimn.
Loscupssonmuyindicadosparaservirconlascomidasyenreunionessociales,sepreparanenrecipientesconabundantehieloyfrutafresca.Labebidabaseesunvinoblancoyespumoso(comoelcava).
Losdaisiessonuntipodecctelespropiosdelapocaestival,abasedelimn,granadinaylabebidabase(brandi,ron,ginebra).
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Loseggnogsoncombinadosreconstituyentes,yaquesecomponenprincipalmentedelecheyhuevos.Sepresentantantofroscomocalientes.
Losfancydrinkssoncctelescreadosporelbarman,sinseguirunarecetabase.
Losfizzessonbebidasrefrescantesyabasedeespumosos.Silabebidabasequeseusanoesespumosa,entonceshayqueagregarlesodapueslacaractersticafundamentaldelfizzesqueseagaseosa.
Losdenominadosclipssecaracterizanporserunalimentolquido,yensucomposicinseencuentralayemadehuevocomoelementobsico.Parahacerlodebebatirseenrgicamenteconlabatidoraelctrica.
Losgrogssecaracterizanporserunabebidaestimulantequecontieneaguardientesdealtagraduacin.Sepresentamuycaliente,puesunavezqueestntodoslosingredientesseaadeunpocodealcoholpuroparaprenderlefuegoposteriormente.
Unavariedaddeltipogrogeselponche,aunquesepuedeprepararfroocaliente.Normalmentesepreparaengrandesrecipientesyseutilizanbsicoscomolaleche,huevosyfrutas.
Loshighballssonpreparadosenvasodewhiskyysucaractersticaesquesepresentaconungranpedazodehielo.
Loscctelesdenominadosjulepssecaracterizanporserunlongdrinktpicamenteamericano,refrescanteyconlapresenciaensureparacindementayhierbabuena.
Lospousse-cafesunabebidadeorigenfrancs,enlaquelosingredientessemantienenseparadosencapasdebidoasudensidad.Esmuyimportanteintroducirlosingredientesenlacopaenelordencorrespondientesegnsudensidad.29
Loscctelessangareespresentancomocaractersticaprincipalquesepreparaenelmismovasoquesesirveyseleaadenuezmoscadarallada.
Lossmashessonbebidasmuysemejantesaloscobblersyjuleps,debenprepararseconabundantehielopicadoyfrutadeestacin.
Laprincipalcaractersticadelostoursessusaboragriodebidoalzumodelimn.Aunquelavariedadmsconocidasepreparaconwhisky,admiteotrasbebidasbase.
Losswizzlesrecibenelnombredelavarillaconqueseagitanycompaanaltragoparaquehagaespuma.Sepresentaconhielogranizadoylabebidabase(brandi,ron,whisky).
Tiposdepreparacin
Ladivisinmsclarasecentraensisesirvensecosoalargados(conaguauotrolquido),deestaformasetienelos"softdrinks"olos"longdrinks".Elinstrumentoimprescindibleparasuelaboracineslacoctelera.Ladiversidaddeloscctelesesmuygrandeypueden,noobstante,dividirseen:
Directo:cuandolosingredientessemezclandirectamenteenlacopa,dentrodeestostenemoslasubcategoradepuosse-caf,quesonlasmezclasporcapas,porejemploelB'52.
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Refrescado:seponehieloenlacopaysemezclanlosingredientesenlacocteleraconlaayudadeunremovedorounacucharabailarina.Batido:preparacinclsicaencoctelera,porejemploelPinkPanther.Licuaditos:preparacinenlicuadora.Frozzen:Sonloscctelespreparadosenlalicuadoraconhielomolido,paraobtenerunaconsistenciaparecidaaladeunhelado,porejemplo:daiquiriomargarita.Flambeado:sonlascombinacionesqueensupreparacinseprendefuego,
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CAPITULO9.Caractersticasyserviciodeloscctelesy
combinados
Enrealidadcadafrmuladeccteltienesuscaractersticaspropiasymanerasdeservirlo,siendoquizslacaractersticamsdestacablediferenciarqueelcctelsesirveenuntipodecristalerayserealizasiempreenlacoctelera,yqueelcombinadosesirveencristaleradiferenteysehaceenelpropiovasodecombinacin.Partiendodeestaspremisasfundamentales,paracadacctelsedispondrdeunapresentacinconcretaylomejoresconocerbienlafrmuladeingredientesparaaplicarlacorrectamente.Alprincipioseguramenteresultarmscomplicadoconseguirelpuntoexactodecadacctel,aunquelaprcticaayudaraperfeccionarestearte.Esfundamentalevitarlasobrecargadeadornos,puesrestaeleganciaalapresentacin.
Lacoctelera(obartendering)sedivideendosramas,lacocteleraclsicaylacocteleramodernaoflair.
Lacocteleraclsicaeselmodotradicionaldeserviruncctel,enelqueelbarmanllevaunavestimentaformalysiguelasnormasclsicasdepreparacinyserviciodelcctel,siningeniarnuevasyllamativasrecetas.
LacocteleramodernaoflairnaciafinalesdelsigloXX,cuandolosbarescomenzaronacontratar,ademsdecamareros,actoresyartistasqueutilizabanlosutensiliosdelbarparahacermalabares.Elflairinclusollegalagranpantallaen1988pormediodelapelculaCocktail.
Elartedelflairsehadivididotambinentrelosmovimientosrpidosdeldaada(elllamadoworkingflair)yelespectculo,movimientosdealtoriesgo(llamadoexhibitionflair).Elflaircombinalaelaboracindecombinadosconunespectculoacrobticosistemticodecocteleras,botellas,vasos,frutasyzumosquevuelanparaterminarformandolosmsvariadosyvistososccteles.
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CAPITULO10.Normasdeseguridadehigieneenelservicio
Terecordamosquetodaslasnormasaplicablesalservicioderestaurante-barencuantoahigieneyseguridadsonigualparaelserviciodecoctelera.
Engeneralhacemoshincapienquealrealizarelcctelalavistadelcliente,esmuyimportantequetodoslosutensiliosestnlimpios.Unafrmulaimpecablementerealizadaquesepresenteenunacopasucia,provocaqueeltrabajoelaboradonohayaservidodenada.
Cuandorealicemosloscctelesanteelcliente,seesperadelcamarerounaspectocuidado,aseadoypulcro.Denadavaaservirlobienquesehagaelcctelsinosetieneespecialcuidadoconlaimagenpersonal.
Elartedelacocteleraexigeprecisin,prcticayconcentracin.sassonlasclavesparaunafrmulabienhecha.Aunqueloselementosqueseencuentranalrededorpuedanprovocarciertadistraccin,esnecesarioaprenderaconcentrarseeneltrabajo.
Esfundamentalrevisarylimpiarlosutensiliosdelaestacincentralconstantemente,yaqueestexpuestaanteelpblicoynopuedetenerunfallo.Nosloespormotivoshiginicos,sinoqueunacocteleramallavadapuedeconservaroloresosaboresquecontaminenlasmezclas.Losutensiliosdebenestarenperfectoestadodeuso.Uncuchillomalafiladoounacoparasgadapuedendarlugaraunaccidente.
Lazonadetrabajoestarlibredeobstculosparapodermoverseconagilidadenelespaciodestinadoalacoctelera.Eltrabajosesueledesarrollarrpidoycondiversoselementosparahacerelcctel.Sihayalgnobstculoenelsueloosobrelabarra,puedeprovocaralgntipodeaccidenteodedao.
Lazonadetrabajodebeestarsiemprerecogidaylistaparaelsiguienteservicio.Nosepuedeniracumulandoutensiliosoingredientesqueyasehanusado.Todotienequeestarenordenparaseguirelserviciosininterrupciones.
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CAPITULO11.Controldecalidadenelprocesodepreparacin
ypresentacindeccteles
Elcontroldecalidadenlacocteleraafectaalamateriaprima,zonadetrabajoypersonal.Lamateriaprimatienequeestarenbuenestado,sindeterioroocaducadaenelcasodelosproductosfrescoscomolasfrutasoloszumos.
Laestacincentraldebeestardotadadeloselementosnecesariospararealizarlosccteles,ademsdequesuestadoseaadecuadoparaeluso.Ellocalmostrardebidamentelacartaconlaofertadecctelesysuprecio.
Elcamarerotienequellevarununiformedeacuerdoconlacategoradellocalyconsuescalafneneloficio.Asimismodebetenerlaformacinadecuadapararealizarloscctelescorrectamente.
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CAPITULO12TIPOSDEALCOHOLES
Losalcoholes
12.1.Ron
Elronesunabebidaalcohlicaseobtieneapartirdelacaadeazcarporfermentacin,destilacinyenvejecimiento,generalmenteenbarricasderoble.
Origen
Losprecursoresdelrondatandepocaantigedad.SecreequeeldesarrollodebebidasfermentadasapartirdelacaadeazcarocurrienlaantiguaGreciayluegosalidesdeall.UnejemplocercanoeslabebidallamadaMortal.ProducidoporlagentedeMalasia,elrondatademilesdeaosatrs.TambinMarcoPolodijoalgunavezenelsigloXIVqueun"muybuenvinodeazcar"selehabasidoofrecidoenPersia,loquehoyeselIrnmoderno.
LaprimeradestilacinderontomlugarenlasplantacionesdecaadeazcardelCaribeenelsigloXVII.Losesclavosdelasplantacionesfueronlosprimerosendescubriresteproducto,posteriormenteerapasadoporprocesosderefinacindeazcar,queerafermentadoenalcohol
Tiposderon
Ronblanco:Secaracterizaporlaausenciadecolor,aunquepuedetenerunligerotonoamarillo.Debeprocederdeaguardientes,destiladosodesusmezclas,quehayanpermanecidoenenvasesdemaderaderobleocerezoeltiempoadecuado.
Rondorado.Debeprocederdeaguardientes,quehayanpermanecidoenenvasesdemaderaderobleocerezo
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RonaejoDebeprocederdeaguardientes,quehayanpermanecidoenenvasesdemaderaderobleocerezoduranteuntiemponoinferioraunao
Ronviejo.Debeprocederdeaguardientes,quehayanpermanecidoenenvasesdemaderaderobleocerezoduranteuntiemponoinferioratresaos.
Rondulceolicorderon.Secaracterizaporcontenermsde100g/ldesacarosaoequivalenteenglucosa.
Ronagrcola:eslamencinquerecibenlosronesproducidosenlosdepartamentosdeultramarfranceses,seenvejecenenmaderasderobleocerezo
Ronescarchado.Secaracterizaporalcanzarlasobresaturacindeazcar,presentndosecristalizadoenramasvegetalesquesirvendesoporte
Ronligero:estamencinserefierealaconsistenciadellquidoesteronsedestilaenalambiquesdetipocontinuo.
12.2.Vodka
Vodkaesunabebidadestilada.Elvodkaesunadelasbebidasalcohlicasmspopularesdelmundo.
Aexcepcindecantidadesinsignificantesdecondimentos,constanicamentedeaguayetanol
Seproducegeneralmenteatravsdelafermentacindegranosyotrasplantasricasenalmidn,comoelcenteno,trigo,remolachaopatata
Normalmenteelcontenidodealcoholdelvodkaseencuentraentre30%y50%delvolumen;elvodkalituano,rusoypolacocontiene40gradosdealcohol.
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Historia
Comoenmuchosotrospases,enRusiasepuededecirzhiznenniavoda,mientrasqueenJapnsedice"WOTOKA".Posteriormenteseimpusoabreviarlaexpresinyutilizarlaendiminutivo,quedandoenvodca,quesignificaliteralmenteagita.1Perogeneralmentesueledarselaexplicacin,quelapalabravodkavienedelapalabrarusa"voda",quesignifica"agua".LapalabravodcacomienzaaemplearsesloapartirdelsigloXVII.EnlospasesdelEstevodcasirveparadesignarcualquierbebidadealtagraduacin.Aesterespecto,hayquetenerencuenta,comosucedeconfrecuenciaconlaspalabrasextranjerasutilizadasfueradelcontextodeesalenguaextranjera,quevodcasignificaunarealidaddistintaenlospasesdelEsteyenlospasesdehablacastellana,inglesaofrancesa
Consumo
EnRusiasellamavodkanosolamentealcompuestodeetanolyagua,sinotambinamuchoslicoresdefrutasydestiladosconsaboracerealalosquenoseatrevenallamarwhiski.Vodka,encontextoruso,espalabramuygenrica,comolainglesaspirit,quesirveparadesignarcualquierdestilado.Nuncalosrusosconsiguieronunaguardientequeresultaseatractivoenrazndesussustanciasdeorigen,comohicieronlosescocesesconlacebadadandolugaralwhiskyylosfrancesesconlosaguardientesdevinodeCharenteydeArmaac,losmexicanosconelTequila,etc.;peroconsiguieronalgonomenosinteresante:undestiladoinspidocompuestosloporalcoholyagua.
Sediscutesifueronlosrusosolospolacosquienesprimeroloprodujeron.Laintencin,alparecer,eraconseguirunaconcentracindealcoholtanelevadaqueelproductonopudiesecongelarsefcilmente,enrazndequeelalcoholsecongelaatemperaturasmsbajasqueelagua,peroeraenRusia,dondelaelaboracindelavodkahaobtenidoporprimeravezsubasecientficaatravsdelasinvestigacionesdelfamosoqumicoruso-DmitriyMendeleev,quienporlaprimeraestacomprobando,queelmejorgradoalcohlicoparalavodkaesespecialmente40grado,ycomodemostracindesumodelocientfico,MendeleevestacreandolaformuladelavodkaMoskovskaya,lacualsequedaenlahistoriadelasvodkas,comovodkaMODELO,etalon(osobaya).Las
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formulasdeStolichnayayMoskovskayasonpartedelTesoroNacionaldeRusia.Resultaagradableconzumodenaranja,concualquierotrozumooconcualquierbebidano-alcohlica,comolatnicaolacoca-cola.Esbaseparamuchoscctelesportenersabortotalmenteneutral.Sirvemuchomejorqueelorujo,quesiemprearrastrasabor,parafabricarlicorescaseros,mediantelamaceracindefrutas.Nocansa.Elvodkavieneasercomounpapelenblanco,dondesepuedeescribirloquesequiera.Sepreciaslodeserunbuenpapel.Sobretodocarecedelatoxicidadpropiadelosaguardientesbasadosenlaalquitara,preocupadospornoperderelsabordelamateriaprima.Aspira,porasdecirlo,aestarcompuestosloporaguayetanol.AdmitesucesivasdestilacioneshastalograrlodeseadoProcesodeelaboracin
Preparacindelcaldo:semuelenlosgranosconvirtindolosenharina,seaadeaguaysehacelamezclabajopresin.Durantelaoperacinelalmidncontenidoenlosgranossetransformaenunamasadegelyluegoenazcarque,bajoelefectodelalevadura,setransformaenalcoholdurantelafermentacin.Lafermentacinduracercade40horasyproduceunabebidabastantefuerte(cercadel90%)queseprocedeadestilar;conestaaltacantidaddealcoholsegarantizalapurezadelvodkaproducido.
Destilacin:tienelugarenunsistemadedestilacincontinuaoporelsistema"potstill"enalambiquesaislados(ounacombinacindeambos),quetienede2a5alambiques;laalturadelosalambiques(deaceroinoxidableconpartesdecobre)esde20-40metrosenelcasodegrandesproduccionesindustriales.Losalambiquesenpequeasdestilerasconelsistema"potstill"sondetamaomuchomsreducido.Enelprimeralambiqueelalcoholseapartadelabrasa:labrasacalentadavadesdearribadelalambiqueyseencuentraconlacorrientedevaporcalientedesdeabajo,elalcoholjuntoconotrosvaporessubealapartesuperiordelalambique.Losresiduosdelabrasa-elorujo-seseparanenlaparteinferioryseusanparacebarelganado.Conayudadelsegundoalambique-rectificador-elalcoholaumentasufuerzaconcentrandoenlapartesuperiordeste.Elnmerodevecesquelabebidaesdestiladadependeengranmedidadelamarcaylacalidad.Losvodkascomunessondestiladosdosveces,otresalosumo(p.e38
Smirnoff).Enelnivelsuperiordelmercadoseencuentranvodkasdestilados4(Belvedere),5(LokkayCiroc),6(AlphaNoble),8(RussianStandardImperia)eincluso9veces(JeanMarcXO,queactualmenteostentaelrcord).
Filtracin:acontinuacinelvodkaessometidoaunprocesodefiltracin,cuyoobjetoeseliminarcualquiertipodeimpurezasquepudiesenpersistirenellquido.Lafiltracinvaradeunadestileraaotra,aunqueelmtodomscomneselusodefiltrosdecarbnorgnico,generalmentedemaderadeabedulomanzano.Otrosmtodosincluyenlautilizacindearenasdecuarzo,metalespreciososoinclusodiamantes.Enocasioneselvodkaesenfriadoamuybajastemperaturasparaprovocarlasolidificacindeeventualesresiduos.
Disolucin:labebidafinalantesdelamezclacontiene96%dealcoholycarececasiporcompletodesaboresyoloresajenosalospropiosdeletanol.Lacalidaddelaguaesfundamentalparaelresultadofinal.Amenudosesuelerecurriraaguasprovenientesdedeterminadosglaciares,manantiales,lagos,etc.Elvolumentotaldealcoholsueleoscilar,comoyasemencionabaanteriormente,entre37,5y42paralosvodkasoccidentalizadosyhasta70enelcasodealgunosdestiladosrusos
VariedadesdeVodka
Muchaspersonassuelenmezclarelvodkacondiferenteszumosdefruta(mayoritariamentedearndanoonaranja),paraasdarleunsabordistintoconunligerotoquedealcohol.
ElvodkaproducidoenRusiacontena40%dealcoholyelotroqueproducenenPoloniaalcanzalos45degraduacinalcohlica.
Laimportanciadelagraduacindependesobretododequesetomesoloomezcladoconotroslquidos.
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Lascostumbresparabeberlodifierensegnsulugardeconsumo.EnlospasesblticosydeEuropaoriental,labebidaestomadasolaysinmezclar,sirvindoseenvasosbienfrosyacompaadaamenudodecomida.
Enlospasesoccidentales,esutilizadaprincipalmenteencombinados,aunqueelaugedelosllamadosvodkas"Premium"hacequecadavezseamsfrecuenteconsumirvodkasolo.
12.3.Tequila
EltequilaesundestiladooriginariodelmunicipiodeTequilaenelestadodeJalisco,Mxico,pudindoseencontrarvariedadesambarinaseincoloras.
Aligualqueelmezcal,seelaboraapartirdelafermentacinydestiladodeljugoextradodelagave,enparticularelllamadoagaveazulcondenominacindeorigenencincoestadosdelaRepblicaMexicana(Guanajuato,Michoacn,Tamaulipas,NayarityporsupuestoentodoelestadodeJaliscoyaqueenloscuatroanterioresslosepuedeproducirenalgunosmunicipios,losfronterizosaJalisco).
EsquizslabebidamsconocidayrepresentativadeMxicoenelmundo.Parallamarsetequila,labebidadebeestarelaboradaenMxicoyconteneralmenosun51%deazcaresprovenientesdelagave,aunquelostequilasmspuroscontienen100%agave
Elnombretequilaesunadenominacindeorigencontrolado,reconocidointernacionalmente,yquedesignaeldestiladodeagaveelaboradoenregionesdeterminadasdeMxico,enlasinmediacionesdelaslocalidadesdeTequilayAmatitnademsenlosmunicipiosdeJaliscoElaboracinindustrial
LasoperacionesunitariasmsimportantesqueocurrenenelprocesodeelaboracindelTequila,sonlassiguientes:jima,hidrlisis,extraccin,formulacin,fermentacin,destilacin,maduracinyensucaso,filtracinyenvasado,todoestoseproduceenlaciudaddeArandas,Jalisco.40
Jima:accinqueconsisteenseparardelapialaspencasdeagavecuandoestahaalcanzadoeldesarrolloadecuadoparasuindustrializacin.Hidrlisis:considerandoqueelprincipalcarbohidratosquecontieneelagaveeslainulinayqueestecompuestonoessusceptibledeserfermentadoporlaslevaduras,esnecesariorealizarlahidrlisisparaobtenerazcaressimples(principalmentefructosa).Paraello,seutilizaprincipalmenteunprocedimientotrmicooenzimticoobien,lacombinacindeambos.Enestaetapatambinhaymuchoscompuestosquesondeterminantesenelperfildelproductofinal.Extraccin:previaoposterioralahidrlisis,loscarbohidratosoazcarescontenidosenlaspiasdeagavedebenserseparadosdelafibra,estaextraccinserealizacomnmenteconunacombinacindedesgarradorayuntrendemolinosderodillos.Actualmente,escomnelusodedifusoresquehaceneficienteestaoperacin.Formulacin:deacuerdoconlaNormaOficialMexicanadelTequila,elfabricantedetequilapuedeelaborar2categorasdeTequila,lascualessonTequila100%deagaveyTequilarespectivamente.ElTequila100%deagaveesaquelqueseelaboraapartirdelosazcaresextradosdelagaveexclusivamenteyporlotanto,laformulacinaquenosreferimospuedeconsistirnicamentedelenvodelosjugosalastinasdefermentacinylaadicindelevaduras,elresultadodeestaoperacineselmosto.Sinembargo,enelcasodelacategoraTequila,estepuedeelaborarseconlaparticipacindehastaun49%deazcaresprovenientesdefuentedistintaalagave;entalcaso,laformulacinconsisteenlamezcladelosazcaresextradosdelagaveydeotrafuentesiempreycuandolaparticipacindeestaltimanoseamayoral49%deazcaresreductorestotalesexpresadosenunidadesdemasa.Ademsdeloanterior,seleaadenlaslevadurasresultandoalfinaldeestafase,elMostolistoparainiciarelprocesodefermentacin.Fermentacin:enestafasedelproceso,losazcarespresentesenlosmostossontransformados,porlaaccindelaslevaduras,enalcoholetlicoybixidodecarbono.Enestaetapa,tambinseformarnotroscompuestosquecontribuirnalascaractersticassensorialesfinalesdelTequila.Factorescrticosacontrolarenestafaseson,latemperatura,el
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pHylacontaminacinpororganismosquerepresentanunacompetenciaparalaslevaduras.Destilacin:Unavezconcluidalafasedefermentacin,esnecesariollevarlosmostosadestilacin;procesoqueconsisteenlaseparacindelosconstituyentesdelmosto.Ladestilacinalcohlicaestbasadaenqueelalcoholetlicosiendomsligeroqueelagua,vaporizaaunatemperaturamenorqueelpuntodeebullicindelagua,losvaporespuedensercondensadosyconvertidosaformalquidaconunaltocontenidoalcohlico.Ladestilacinserealizageneralmenteenalambiquesyconsisteendosfases.Elproductoobtenidodelprimercicloseconocecomnmentecomoordinario;esteproductoessometidoaunsegundocicloorectificacinobteniendofinalmenteenelTequila.
ElTequilaobtenidopuedetenervariosdestinoscomoson;elenvasadocomotequilablanco,suabocamientoyenvasadocomotequilajovenobienpuedeserenviadoamaduracinparalaobtencindetequilareposado,aejooextraaejoysuposteriorfiltracinyenvasado
Elaboracinartesanal
Laelaboracindeltequilaartesanaldifierecualitativamentedesuanlogoindustrialenvariospuntos,ylacalidadesmuchomsvariable.
Existenproductoresartesanalesquenojimanyproducen.Larelacinentreelproductoryelcultivadorsuelesermsestrecha.Elcocimientoseefectaenunhornodepiedrayelcocimientoavaporesde48horas.Lamoliendadesdeelprincipiohasidoasistidapormaquinaria,aunqueladiferenciasustancialsueleserlatalladestas.Lafermentacinseefectaentinasdefermentacindetallareducida,msexpuestasalasvariacionesdetemperatura,locualprovocaqueelresultadofinalseamenospredecible.
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Clasesdetequila
Elblancotambinllamadoplata:eselqueseobtienerecinterminadaladestilacin.Pasaalasembotelladorascasiinmediatamente.Sloestenbarricasdeencinounashorasodas,porlocualsusabornovaraenrazndelalmacenamiento
Elreposado:eselquepermaneceporunlapsomnimodedosmeseshastamenosdeunaoenbarricasdeencinoorobleblanco.Esmssuavequeelblanco,tieneuncolornaturaldoradotenuehastaunmbarclaro,ysusabortieneundejoamadera.
Elaejo:eselquesemaduraalmenosduranteunaoenbarricasderobleblanco,nuevasodesegundousode600Ldecapacidad.Sucolorvadeundoradofuerteaunmbaroscuro.Susaborestfuertementeimpregnadoporlamadera.Sihasidoobjetodeaejamientoporlomenostresaos,sepuedeconsiderarextraaejo.Msalldecuatroaosnosedebeaejareltequila,porqueseestropea.
12.4.Ginebra
Laginebraesunaguardienteinglsderivadodelgeneverholands.Sugraduacinalcohlicavaraentre43y47.Seobtienepordestilacindelacebadasinmaltear,rectificadoconbayasdeenebroyaromatizadoconcardamomo,anglicayotrashierbasqueledansufraganciayaromacaracterstico(cortezadelirio,cscaradenaranja).Debeelaborarseconalcoholesdecerealesfrescosde96,altamenteneutros(lasumadeimpurezasnodebeexcederde0,5gramosporlitro).
Historia
LaginebraseoriginenlosPasesBajosduranteelsigloXVII.SedacrditoporsuinvencinaldoctorFranciscusSylvius.SepopularizsuconsumoenInglaterratraslaRevolucinGloriosaqueacabinstaurandoaGuillermode
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Orangeenlacoronabritnica.Laginebraholandesaesconocidacomojeneverogeneveryesdiferentedelestiloingls,enelcuallabebidaseobtienedeundestiladodecebadayenalgunasocasionesseenvejeceenbarricasdemadera.EnSchiedam,alsurdeHolanda,esmuyfamosalajenever,queseproduceporelmtododepotstillyporreglageneralposeeuncontenidoinferiorenalcoholyunsabormsfuertequesuequivalentelondinense.
Sielorigendelaginebraestenlabsquedadeunmedicamento,elGintonicesmuysimilar.CuandoelImperioBritnicoseextendaportodoelmundoenelsigloXVIIyespecialmenteporlaIndia,lamalariaenestepasestabaafectandomuchsimoalapoblacincivilylossoldadosinvasores.ParacombatirlalaSchweppes(famosacompaahoyendaporsusbebidasgasificadas)en1783creunremediopopular,latnica;esencialmenteaguaconquinina,queeselelementobasequeeliminalamalaria.ElproblemaquesurgieraqueestabebidaeramuyamargaylossoldadosparaequilibrarelsaborlamezclabanconginebraBombayqueyasedestilabaenlaciudaddelmismonombre.Latnicaactualyanocontienelamismacantidaddequinina,sinounapequesimadosisquelahacerefrescantesolayexcelenteconsumejoracompaante,laginebra
Controversiadenominadora
Paraqueunabebidapuedallamarseginebrahadetenersaboranebrina.LalegislacindelaUninEuropeadistinguehastacuatrodenominacionesdeventaenrelacinconlasbebidasalcohlicasconsaboranebrina.LaprimeradenominacinllevaporttuloBebidasalcohlicasaromatizadasconenebro.1Yaadequelapalabraginebrapuedeaparecerenesadenominacindeventa.Noesobligatoriosuuso.LaGindeMahnesexpresamenteacogidacomoginentrelasbebidasalcohlicasaromatizadasconenebro.2Seacogenaestadenominacindeventalamayoradelasbebidasbasadasenlanebrina.SepresentanbiencomoGenivre,comoPlymouthGin,comoJenever,comoGenever,comoGin,comoPeket,etc.SehilatanfinoqueserecogencomodenominacionesdistintasPeket,Pkt,PketyPkt.GinyGenevernosiempresepresentancomomutuamenteexcluyentes.TalsucedeconlallamadaBolsGenever.Amsterdamgin.
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Laterminologacomunitaria,generalmenteprecisa,enestecasonoestmuycuidada,yaquehabladeenebro,queeselrbol,ynodesufruto,queeslanebrina.Eljugodenebrinanoestxico;eldelrbolsloes.Elfrutodelenebroescalificadodebaya,cuandonoesunabaya,sinounaglbula;esdecir,unfrutodelestilodelqueproduceelciprs,queesdelamismafamilia
Bebidasalcohlicasaromatizadasconenebro
Estadenominacindeventaeslaquehatenidomsadhesionesdeproductoscomerciales,hastaelpuntodeque,enelcitadoreglamento110/2008seacogenaestadenominacindiecinueveginebrasdediferentespases,mientraselrestodedenominacionesdeventadebebidasaromatizadasconnebrinashaquedadodemomentovaco.
ComoyahicimosnotarapropsitodelaGindeMahnlasbebidasalcohlicasaromatizadasalenebropuedenpresentarsealaventacomogin,queporlodemsespalabramuygenrica
ParalaelaboracindeBebidasalcohlicasaromatizadasconenebrosepuedeutilizartantolasglbulasdelJuniperuscommunisL.,comolasdelJuniperusoxicedrusL.Encambio,enlasrestantesdenominacionesdeventa,slosepuedeutilizarlasglbulasdelJuniperuscommunisL
Gin
SediferenciadelaanteriordenominacindeventaenquenocabelautilizacindelasnebrinasdelJuniperusoxicedriusL
Labasealcohlicanopuedeserunaguardiente,sinounalcoholinspido.Elpreceptoestablecequeelsaboranebrinahadeserpreponderante.Peroadmitequeseleaadanconcretosaromatizantes,minuciosamenteregulados,queledanbouquetperfumado.Algunosginebrasdeestetiposepresentacomoaromatizadascontalocualsustancia
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Alfinal,resultamuchomsacusadoelsaboranebrinaenlasholandesasllamadasjenever,queslosabenacerealyanebrina,queenlasgincasisiempreexcesivamenteperfumadas
Gindestilado
Estadenominacintambinexcluyelasginebrasquetienencomobaseunaguardiente.Elalcoholmnimoinicialhadeser96%
Enlaredestilacinescuandopuedenaadirselossabores.Losaromatizantesestnminuciosamenteregulados,ysondistintosdelosdelgin,peroproducenelmismoefectodebouquetperfumado.
Elreglamentollegaadarunadefinicinnegativa:elginobtenidonicamentemediantelaadicindeesenciasodearomasalalcoholetlicodeorigenagrcolanoesungindestilado.Enefectoseramsbienunvodkaaromatizado.
Londongin
ElpropioreglamentodicequeelLondonginesuntipodegindestilado.Ademsdelosrequisitosantesmencionadosseexigelaausenciadeedulcorantesydecolorantes.
Puedeiracompaadadeltrminodry.Siempreesseca.Eslaqueconmsfrecuenciatienepurosaboranebrinasinaadidosdeperfumesaromticosnidesaboresprovenientesdeaguardientedecereal.
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MARCAS
DeKorenaerGordon'sBeefeater(Ginebra)LariosTanquerayBombay(ginebra)GinebraSanMiguel(PopularenFilipinas)Gilbey'sGvineLlave(ginebra)PortaBurnettBolsMartinMiller'sHendrick'sTheLondonN1RivesGinGraanjeneverGinXoriguerAlmiranteNelson(ginebra)(PopularenColombiaCitadelleSikkimPriveeSikkimBilberrySeagram'sginMGBulldog(ginebra)Bloom(ginebra)Fifty-poundsGin9BrockmansBayswaterLondonGin(distribuidaporCasalborWines&Spirits)
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12.5.Whisky
Elwhiskyesunabebidaalcohlicaobtenidaporladestilacindelamaltafermentadadecerealescomocebada,trigo,centenoymaz,ysuposteriorenvejecimientoenbarrilesdemadera,tradicionalmentederobleblanco
ElwhiskyEstabebidaalcohlicasecomercializaconuncontenidoalcohlicodeentre40y62%delvolumen
Historiadelwhisky
FueronlosCeltasquienessabancomodestilarcebadaycenteno.ElbrebajeobtenidoeraconsideradounregalodesusDiosesquerevivaalosmuertosycalentabaduranteelcrudoinvierno.Enrealidad,engalico,alwhiskyselollamaUisgeBeathaoAguadeVida.
ElwhiskyfuedestiladoporprimeravezenEscociaen1494cuandoelfraileJuanCorobtuvoaproximadamente6fanegasdemalta,estoequivalaa1500botellasdewhisky.Seintrodujoalapoblacinengeneralcomounamedicina;tambinseloconsiderabaelnicoantdotoconocidocontralapenaporlotantograndescantidadesseconsumanenlosfunerales.Coneltiempo,beberybrindarsepusierondemoda.
EnlossiglosXVIIyXVIIIelwhiskybaratoseusabaparapreservarloscuerposdestinadosaladiseccin.ElParlamentoylaiglesiaquerancontrolarloshbitosdelosbebedoresydebidoaelloen1579sepromulgunaleyquetratdeerradicarlabebidadelosdomingos.LasmultasporasistiralastabernasyPubseranmuyelevadas.
En1644seaprobporprimeravezunaleymediantelacualseeliminaronlosimpuestosinternosdeconsumodewhisky
Procesodeelaboracindelwhisky
Elprimerpasoeselmalteadodelacebada.Paraello,staseremojayseescurrevariasvecesaunatemperaturaaproximadade13duranteunos3
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das.Luegoestrasladadaatamboresorecipientesindustrialesdegrancabidadondesedejagerminar,graciasalahumedadobtenida,durante6das.Algerminarelcereal,elalmidndelacebadaseconvierteenazcar(dedondeluegosesacarpartedelalcoholenladestilacin).
Unavezgerminada,lacebadasesecaenhornosmedianteelhumodeturba(carbnvegetalqueademsledaaromaalamalta).Elprocesodesecado/ahumadodura3dasysueleseraunatemperaturade70.Lacebadagerminadatomacoloroscuro,tpicodelcaramelizamientoporaccindelcalor,yescuandopodemoshablardelamaltacomotal.
Acontinuacinlamaltasecaytostada,esmolidaysemezclaconaguacalienteenuntanque.Elmosto,omezcla,obtenidoessimilaraldeunacervezaturbiaystesellamawort.Eselmomentodeaadirlaslevaduras,queharnposiblelafermentacin.Estemostosepasaacubasdondesedejarfermentar3dasa33.
Llegamosaladestilacin.Elwash(wortfermentado)sedestiladosveces,enalambiquesPotStillyEspiritStill.DelaprimeradestilacinenPotStillobtendremosunllamadolowwinede25-30,yaldestilarstosenlasegundadestilacin,obtendremosunwhiskyde60-70encabezas.
Porltimollegamosalenvejecimiento.Cadatipodewhiskyutilizauntipodemaderaenelbarril,tambinesladestileraquiendecidesiutilizarbarrilesnuevos,ono,quemados,ono,etc.Enelcasodeloswhiskiesdemalta,losbarrileshandeserderobleyqueanteriormentehayancontenidovinosdeJerezoBourbon.Laedadvaradependedeladenominacin,destileraypropsito.Lamaderadelbarrilaportaaroma,taninosysabor,comoenelcasodelosvinos,yenlamayoradecasos,seregulaelcolordelproductomedianteadicindecaramelo.
Unavezlistoelproducto,podremoscomercializarlocomotal,realizarmezclasparaobtenerblendeds,etc
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Tiposdewhisky
Whiskydemalta:elaboradocompletamentedecebadamalteadaydestiladoen"potstill",alambiqueutilizadoparaladestilacindeestetipodewhisky,conformadecebolla.Antesdeserembotellado,sedejaenvejecernormalmenteduranteunperiododeentre8y15aos.Esunwhiskyconsabor,potenteydemuchocarcter.Whiskydegrano:hechoapartirdecebadasinmaltear,mazyotrotipodecereales,siendotambinposibleelmalteado.Sesueledestilaren"Coffeystills",alambiquededestilacincontinua.
Loswhiskiesdemaltaydegranoestncombinadosdediversasmaneras
Mezclademaltas(VattedMalt):mezcladewhiskiesdemaltadediferentesdestileras,loqueseconocecomo"puremalt".Siunwhiskyesetiquetado"puremalt"osolamente"malt",escasiseguroqueserunvattedmalt.Estambinetiquetadofrecuentementecomowhiskydemaltamezclado.Loswhiskiesdegranonointervienenensucomposicin.Actualmenteestetipodewhiskiessedenominan"BlendedMalt".Whiskyprovenientedeunanicadestilera(Singlemalt):whiskyelaboradoenunanicadestileraperoquecontienemezcladewhiskiesdevariosbarriles,anoserqueestdescritocomo"single-cask".Normalmente,elnombredelwhiskycoincidirconelnombredeladestileraeindicarlosaosquehapermanecidoenelbarrilosihasidomaduradoenunbarrilqueanteshabacontenidovinodeOporto,jerezobourbon.Laelaboracindeestoswhiskiesesdecebadamalteada,fermentada,destiladaendosomsocasionesymaduradaenbarricasdurantetresaoscomomnimo.Purepotstillwhisky:whiskydestiladoenunalambique"potstill"(comosinglemalt)hechodecebadamalteadaynomalteada.EsexclusivodeIrlanda.Whiskymezclado(Blended):mezcladewhiskiesdegranoydemalta(entreel10%yel15%),siendotodosellosprocedentesdevariasdestileras.Sonwhiskiesmsbaratos.
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Caskstrength:literalmente"fuerzadelabarrica",esunwhiskyquenorecibeningunadilucinantesdesuembotellamiento,directamentedela/sbarrica/sseleccionadas,conservandoassugraduacin.
Loswhiskiesnomaduranenlabotella,soloenelbarril,porloquelaedaddeunwhiskyeseltiempoentredestilacinyembotellamiento.Estoreflejaloqueelbarrilhainteractuadoconelwhisky,cambiandosucomposicinqumicaysusabor.Loswhiskiesquehanestadomuchosaosenbotellasuelentenermsvalor,aunquenosonms"viejos"ninecesariamente"mejores"queunwhiskyrecientemaduradoenbarricaporuntiemposimilar
WhiskyescocsLoswhiskiesescocesesson,porlogeneral,destiladosdosveceseinclusoalgunoshastatresveces.EsunwhiskydestiladoyaejadoexclusivamenteenEscociayeseldemsrenombreenelmundo.DebehacerseconformealosestndaresdelaOrdendeWhiskyEscocsde1990(delReinoUnido)queclarificaelactahomnimade1988,yordenaqueellicordebeserdestiladoenunadestileraescocesaconaguaycebadamalteada,yconungradode94.8dealcoholporvolumen,debeenvejecerenbarricasderoblequeantescontenanbourbonconunacapacidadnosuperiora700litros,enEscocianomenosdetresaos,ynopuedecontenerotrassustanciasaadidasquenoseanaguaocaramelocomocolorantenipuedenserembotelladosconmenosde40gradosdealcoholporvolumen
Whiskyirlands
Losirlandesesllamanasuwhisky,whiskeycon"e"(comolosestadounidenses).Esunwhiskyelaboradoabasedecebada,ysecaracterizaporsutripledestilacin,4quelohacesuaveydelicado.Elconsumodelwhiskyirlandsserealizamayoritariamentedentrodelpasdeproduccin,exportandosolamenteun25%,aunqueenestosltimosaoshanaumentadonotablementedichasexportaciones.
Elprocedimientodeelaboracinessimilaraldeloswhiskiesescoceses;traslaseleccindeloscereales,serealizalamezclapropiadecadadestilera,
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posteriormenteselavanyseremojanparasometerlosasugerminacin,procesoenquesetransformaelalmidndeloscerealesenazcaressolubles.Seguidamentesemuelenlosgranos(exceptolosquepreviamentetenganquesermalteados)ytrasrealizarlainfusinoempastajeseprocedealafermentacindellquidoobtenidoduranteaproximadamente72horas.Obtenidoelvino,serealizan3destilacionesalcabodelascualessesometeaenvejecimientoencubasderoble(antiguamentedebanhabercontenidovinodeJerez)esteperododebedurarunmnimodesieteaos,esdecir,cuatromsqueenEscocia
Whiskycanadiense
Elwhiskycanadienseesnormalmentemssuaveyligeroqueotrosestilosdewhisky.
Otracaractersticacomndeloswhiskiescanadiensesessuusodecentenoquehasidomalteado,queproporcionamssaborysuavidad
Porley,estewhiskydebeserproducidoenCanad,yestfabricadoconmaz,centeno,yesdestiladoenalambiquesquepermitenungrancontroldelproducto.
Esenvejecidoenbarrilesderoble,trasserdiluidoenaguaparareducirelgradoalcohlico,durantetresaoscomomnimo,aunquenormalmentesuelensuperarlosconcreces
Whiskeyestadounidense
Elwhiskyestadounidensedebeserelaborado,segnlaleynacional,abasedemazporlomenosenunaconcentracinsuperioral51%,ygeneralmenteal70%,aunquealgunasdestileraslleganautilizarun80-85%demazenlamezcla.Otrosingredientesaadidossontpicamente:eltrigo,centenoocebadamalteada.AligualqueelWhiskeyIrlands,seaadelaletra"e"alapalabrawhisky.SolamenteunadestileraenEstadosUnidosllamaasuwhiskey,"whisky"(MakersMark).Losmscomunesson:52
Bourbonwhiskey:debetenerunmnimode51%demazyserdestiladoyenvejecidoenKentuckyparaqueladenominacin"Bourbon"aparezcaenleetiqueta.
ElbourbonpuedeserelaboradodeformalegalencualquierpartedelterritoriodeEstadosUnidos.LaproduccinlegalnoestrestringidaalazonaolosalrededoresdeKentucky,apesardequelabebidaestmuyasociadaalascomunidadesdestilerasdeestazonadelSur.
Ryewhiskey:debetenerunmnimode51%decenteno.Cornwhiskey:debetenerunmnimode80%demaz.
Estostiposdewhiskynodebenserdestiladosamsde80%dealcoholporvolumenydebenenvejecerenbarrilesnuevosderoblecarbonizados,exceptoelcornwhiskey.stenodebeserenvejecido,perosilohace,loharennuevosbarrilesderobleincarbonizadosobarrilesusados.Elenvejecimientodelcornwhiskeysueleserbreve,porejemplodeseismeses.
Sielenvejecimientodeestostiposdewhiskyalcanzalosdosaosoms,elwhiskyentoncesseradicionalmentedesignado"straight",porejemplo;"straightryewhiskey".El"straightwhisky"esunwhiskyquehasidoenvejecidoenbarrilesnuevosderoblecarbonizadosdurantedosaosoms,ydestiladoennomsde80%dealcoholporvolumen,peroesobtenidodemenosde51%decualquiergrano.
Loswhiskeysestadounidensesmezcladoscombinanlos"straightwhiskey"conwhiskiesnoenvejecidos,ademsdesaboresycolores.
NodefinidoporlaleyperomuyimportanteenelmercadoeselTennesseewhiskey,siendoJackDaniel'slamarcamsconocida.Elmtododedestilacinesidnticoaldelbourbonenprcticamentetodo.LadiferenciamsnotableesqueelTennesseewhiskeyesfiltradoencarbndearcesacarino,dndoleunsaboryaromanicos.
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Whiskygals
Enelao2000,laDestileraPenderyncomenzlaproduccinenGales,maltwhisky(whiskyprovenientedeunanicadestilera).Lasprimerasbotellassepusieronenventael1demarzode2004elDadeSanDavid(enmemoriadelpatrndeGales)Actualmenteesvendidoentodoelmundo.
Whiskyjapons
Elmodelodelwhiskyjaponseselsinglemaltescocs,aunquehayaejemplosdewhiskiesjaponesesmezclados(blended).Elsistemadeproduccinesprcticamenteidnticoaldelosescoceses;elwhiskydemaltaestdestiladodosvecesenpotstillapartirdeunabasedecebadamalteadayelwhiskydegranoencoffeystill
Whiskyindio
Elwhiskyindioesunabebidaalcohlicaetiquetadacomo"whisky"enlaIndia.Lamayoradelwhiskyindioesdestiladodemelazasfermentadas,porloqueesconsideradounaespeciederonfueradelsubcontinenteindio.El90%del"whisky"consumidoenlaIndiaprocededemelazas,aunqueelpashayacomenzadoladestilacindewhiskydemaltayotrosgranos.
Otroswhiskieseuropeos:
TantoenFrancia(Armorik)comoenAlemania(Slyrs),loswhiskiesestndestiladosusandotcnicassimilaresalasdelosescoceses.EnEspaa,enelmunicipiosegovianodePalazuelosdeEresma,existeunadestilerapropiedaddelaempresaDestilerayCrianzadelWhisky,S.AdesdelaquesedestilaycomercializaelwhiskyDYC.Laempresasecreen1959porNicomedesGarcaycomenzacomercializarsuwhiskyenelmercadonacionalen1963.
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CAPITULO13
COCTELESSENCILLOS
CcteldeKiwiyLimn
Ingredientes9PartesdezumodeKiwi.1Partedezumodelimn.Unasgotasdevodka
Preparacin:Mezcleelzumodekiwiyelzumodelimnenunvasomezclador.Srvaloenvasolargoyadrneloconrodajasdelimnykiwi.
CctelMojito
Ingredientes:medidaderonmedidadesodaoginger2cucharadasdeazcar1tazadehielopicado
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1ramitadehierbabuena1cucharadadezumodelimn
Preparacin:Mezcleelzumodellimn,elron,elazcar,elhielopicadoylahierbabuena.Usandounacucharamzclesebienhastaqueelazcarsedisuelva.Aadalasodaoginger.Srvaloenvasosyadrnelosconhierbabuenayrodajasdelimn.
AmericanoCctel
DirectamenteenvasolargoconunoscubitosdehieloIngredientes:2/3devermouth.1/3decampari.Seterminadellenarconsodayseleaadeunapieldelimn.
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Andaluzacctel
Sepreparaencocteleraysesirveenvasoalto.Ingredientes:1copadejerezfino.Zumodeunanaranja(1/3deltotal).Cucharaditadeazcar
Bacardicctel
Sepreparaencocteleraysesirveencopacctel(martiniclsica),sedecoraconguindaverde.Ingredientes:3medidasderonBacardi.1/5medidadezumodelimn.1/5medidadegranadina.
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Manhattancctel
Ingredientes:2medidasWhiskycanadiense1medidadevermutsecoGotasdeangostura1aceitunaverdeCortezadelimn
DamaBlancacctel
Ingredientes:
1medidaginebra1medidaCointreau1medidadezumodelimnSepreparaencocteleraysesirveencopacctel
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Tequilamargarita
Sepreparaencocteleraysesirveencopacctel(martiniclsica)Ingredientes:
1/3detequila.1/3decointreau.1/3dejugodelimnSemojaelbordedelacopayseimpregnaensal,ysesirveencopaaltaconunarodajadelimn.
Comoseprepara:
Colocamosenunacocteleratrescubosdehieloyunacucharadasoperadeazcar.LuegoleagregamoselTequila,elTripleSecoyelzumodelimn.Seguidamentetapamoslacocteleraylabatimosenrgicamentehastanotarquelacocteleraseescarcha.YporltimoservimoselcontenidoenunacopadeMargarita(osimilar)conelbordeespolvoreadoconsal.
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CAPITULO14GINEBRA
Cctelesconginebra
ALEXANDER
1ymedidadeginebra.1medidadecremadecacao.demedidadeleche.Cacaoenpolvo.Viertatodoslosingredientesexceptoelcacaoenlacocteleraconhielo.Agitebienycuelesobreunacopadecctel.Espolvoreeelcacaoporencima
BULLDOG
1medidadeginebra.Zumode1naranja.Gingerale.Viertalaginebrayelzumodenaranjalimnenunvasoaltoconhielo.Remuevaycompletecongingerale
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CHALESTON
medidadeginebra.medidadevermseco.medidadevermutdulce.medidadecuraao.medidadeCherrybrandy.medidadeKirsch.Agitebientodoslosingredientesenlacocteleraconhielopicado.Cuelesobreunacopadecctel.Exprimaunpocodelimnsobrelasuperficieantesdeservir
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CREAMFIZZ
1cucharaditadenatalquida.1cucharaditadeazcarglass.Soda.Viertatodoslosingredientesenlacocteleraconhielo,exceptolasoda.Agitebienycuelesobreunvasoalto.Completeconsodamuyfrayremuevaconelagitador.2medidasdeginebra.1medidadezumodelimn.
LASKY
medidadeginebra.medidadezumodeuvas.medidadeponche.Viertatodoslosingredientesenlacocteleraconhielo.Agitebienycuelesobreunacopadecctelpreviamenteenfriada.
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RAF
1medidadeginebra.1/2rodajadelimn.Refrescodecola.Viertalaginebraylarodajadelimnenunvasoaltoconhielo.Completeconrefrescodecola
GOLEENDAWN
1medidadeginebra.1/2medidadezumodenaranja.1/2medidadelicordealbaricoque.Viertatodoslosingredientesenelvasomezcladorconhielo.Remuevabienycuelesobreunvasoalto.
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MARTINISWEET
2medidasdeginebra.1medidadevermutrojo.Viertalosingredientesenelvasomezcladorconhielo.Mezclesuavementeycuelesobreunacopadecctel.Decoreconunaguinda.
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TERREMOTO
1medidadeginebra.1medidadewhiskydecenteno.1medidadePernod.Viertatodoslosingredientesenlacocteleraconhielo.Agitebienycuelesobreunacopadecctel.
5.Bellini
ElBelliniporsuparteesuntragotpicodeItalia.Essuave,delicado,dulceyporsupuesto,muyfcildepreparar.
Ingredientes
2medidasdelicuadodedurazno
1/2medidadevinoblancoChampaa
Hielo
Copaparachampaa
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Preparacin
Verterellicuadodedurazno,elvinoblancoyentrecuatroycincocubosdehieloenunalicuadoraomixer.Mezclarapotenciamximadurante15segundos,servirenunacopaparachampaaycompletarconlachampaa.Sisequiere,decorarconunarodajadeduraznoylisto.
Blackrussian
ElBlackrussianesuntragosencilloperofuerte,conunatexturaexcepcional.TambinestasuhermanogemeloelWhiterussian,queperfectamentepodraestarenestalistayquesepreparadelamismamaneraperoconcremadeleche.
Ingredientes
1medidadevodka
3/4medidasdelicordecaf
Hielo
VasodetipoRockglass
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Preparacin
Servirtodoslosingredientesenunvasodetiporockglassconmuchohielo(enlasrocas)ysisequieredecorarconunacerezaroja.YapuedesdisfrutardelBlackrussian,untragofcilperomajestuoso
AguadeValencia
ElAguadeValenciaesuncombinadoquesecreenelao1959yanennuestrosdassiguesiendounadelascopaspreferidasdelanochevalenciana.
Segnnarralaescritorayperiodistavalenciana,MarangelesArazoenunodesuslibros,enaquellapocasolanfrecuentarelCafMadriddeValenciaunpequeogrupodeviajantesvascos.stosacostumbrabanapedirAguadeBilbao,refirindosealmejorcavadelacasa.UndacansadosdebebersiemprelomismoretaronaConstanteGil,propietariodelCafMadrid,aquelesofrecieraalgocompletamentenuevo.stelessugiriquetomaranelAguadeValencia.Losviajantesvascosaccedieronaprobarelcctelenaquelmismomomentoylesgusttantoqueyaensusposterioresvisitasnodejarondepedirlo.
Durantemsdediezaosestacombinacinslofueconocidaporunpequeogrupodeclienteshastaque,enladcadadelossetenta,sepropagenlanochedelaciudadvalencianay,desdeentonces,sehaconvertidoenuna
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bebidatanpopularquelosvalencianoslahanadoptadocomounabebidatradicional.
Ingredientes
Naranjas
Zumodenaranja
Cavasemiseco
1.ElAguadeValenciaesuncombinadoquesecreen
2.Vodka
3.Ginebra
4.Azcarblanca
Preparacin
Enunajarradeunlitroymedio,delasqueusamosparahacersangra,ponemos1/2litrodezumodenaranja,60ml(6cl)devodka,60ml(6cl)deginebraydosotrescucharadasdeazcar-hayquienleponemsdeochocucharadasperoparticularmenteloveoexagerado,nodebemosabusardelazcar-.Removemosconunacucharademaderahastaqueveamosqueelazcarsehadisueltoporcompleto.Despusaadimos1/2litrodecavayremovemosdenuevomuydespacioparaqueelcavanopierdasusburbujas.
Finalmente,terminamosllenandolajarraconelhielo,contresocuatrorodajasdenaranjayremovemosdenuevoantesdeservirencopasdecava.
Hayquienlehechacointreau.TodossabemosqueelcointreauestelaboradoconnaranjasyqueelAguadeValenciayallevaincorporadoelexcelentesabordelzumodelasnaranjasdeValencia,porloqueaadirleestelicorpodraecharaperderelsabordelasmismasccteles
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Losmejorescctelessinalcoholparanios
Entodaslascelebraciones,reunionesyfiestasquecelebremoscasisiemprehabrniosyalgunosmayoresaquienesnolesgustenonopuedantomaralcohol.Entonces,siqueremosacertarcontodosnuestrosinvitados,debemostenerencuentasusgustosalahoradeprepararccteles,puessiemprepodemossorprenderlosconalgnqueotrocctelsinalcoholparademostrarquepensamosenellos.
CctelAnita
Ingredientes
1partedezumodenaranja
1partedezumodelimn
3o4gotasdeamargodeAngostura
Aguadesodaparacompletar
Hielo
Rodajasdelimnynaranja(decoracin)
Preparacin
Enlacocteleraconhielo,echamos1partedezumodenaranja,1partedezumodelimny3o4gotasdeamargodeAngostura,agitamosbienlosingredientesylocolamosenunvaso.Seguidamenteterminamosderellenarelvasoconelaguadesoda.Decoramosconunarodajadelimnyotradenaranja,yservimosconunapajita.
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CctelCenicienta
Ingredientes
1partedezumodelimn
1partedezumodepia
1partedezumodenaranja
1chorritodegranadina
Aguadesodaparacompletar
Rodajadepia(decoracin)
Hielo
Preparacin
Enlacocteleraconhielo,1partedezumodelimn,1partedezumodepia,1partedezumodenaranjayunchorritodegranadina,agitamosbienlacoctelerahastaquetodoslosingredientesestnbienmezcladosysuficientementefros.Despus,atravsdelcoladordelacoctelera,lovertemosenunvasoyloterminamosderellenarconsodaoaguagaseada.Decoramosconunarodajadepiayunapajita.
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CctelShirleyTemple
Ingredientes
GingerAle(Sprite,SevenUp,gaseosa)
UnchorritodeGranadina
Cerezasenalmbaronaturales(decoracin)
Zumodenaranja(opcional)
Hielopicado
Rodajadelimn(decoracin)
Preparacin
Enunvasoaltoconhielopicado,vertemoselgingerale(Sprite,SevenUp,gaseosa)hastallenarelvaso,completndoloconunchorritodegranadina.Despusadornamosconunarodajadelimnyunascerezas,lascualespodemosintroducirdentrodelvaso.Sesueleservirconunapajita.
Sioptamosporponerzumodenaranjalasmedidasseran3partesdegingerale(Sprite,SevenUp,gaseosa)y1partedezumodenaranja.
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CctelLunadeMiel
Ingredientes
Hielopicado
1partedezumodemanzana
1partedezumodenaranja
Unchorritodezumodelimn
1cucharadademiel
Espiraldepieldenaranja(decoracin)
Preparacin
Enlacocteleraponemoshielo,1partedezumodemanzana,1partedezumodenaranja,unchorritodezumodelimnyunacucharadademiel,agitamosenrgicamentelosingredientesconlacoctelerayservimosenunacopadecctelconhielopicado.Decoramosconunaespiraldepieldenaranja.
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CctelPiaColadasinalcohol
Ingredientes
Hielo
Zumodepia
UnbuenchorrodeJarabedelechedecoco
Bolaheladodecoco
Rodajadepianatural(decoracin)
Preparacin
Ponemosenlacocteleraunoscuantoscubitosdehielo,aadimosunaboladeheladodecoco,unbuenchorrodeJarabedelechedecocoyelzumodepia.Cerramoslacocteleraylaagitamosenrgicamenteduranteunossegundoshastanotarquelacoctelerahaceescarcha.Despus,vertemoselcctelenunvasoaltoatravsdelcoladoryadornamosconuntrozodepianaturalyunaodospajitas.
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CctelSanFrancisco
Ingredientes
Hielo
1partedezumodenaranja
Unchorritodezumodelimn
1partedezumodepia
1partedezumodemelocotn
Unarodajadenaranjaodelimn(decoracin)
Doschorritosdegranadina
Preparacin
Enlacocteleraconhielo,aadimos1partedezumodenaranja,1partedezumodepia,1partedezumodemelocotn,yunchorritodezumodelimn,agitamosbientodoslosingredientesycolamosaunvasodetragolargo,seguidamenteleaadimosdoschorritosdegranadinaydecoramosconunarodajadenaranjaodelimnyservimosconunapajita.
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CctelSnoopy
Ingredientes
Unchorritodejarabedealmendras
Unchorritodejarabedecoco
Unchorritodezumodelimn
Unchorritodejarabedegranadina
Leche
Hielo
Rodajadelimn(decoracin)
Preparacin
Encocteleraconhielo,incorporamosunchorritodejarabedealmendras,unchorritodejarabedecoco,unchorritodezumodelimnyelrestollenamosdeleche,agitamoslacocteleraparamezclarbienlosingredientesycolamosaunvasoalto,unavezenelvasoleaadimoselchorritodejarabedegranadinaydecoramosconunarodajadelimnyunacereza.Servimosconpajita.
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CctelSanFranciscoconcoco
Ingredientes
Hielo
1partedezumodenaranja
Doschorrosdejarabelechedecoco
1partedezumodepia
1partedezumodemelocotn
Unarodajadenaranjaodelimn(decoracin)
Doschorritosdegranadina
Preparacin
Enlacocteleraconhielo,1partedezumodenaranja,1partedezumodepia,1partedezumodemelocotn,ydoschorrosdejarabelechedecoco,agitamosbientodoslosingredientesycolamosaunvasodetragolargo,seguidamenteleaadimosdoschorritosdegranadinaydecoramosconunarodajadenaranjaodelimnyservimosconunapajita.
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CAPITULO15-RON
Cctelesconron
MaiTai
Ingredientes:2onzasderonblanco2onzasderondorado1onzadejugodelimn1onzadegranadina1onzadeTripleSec1botellitadesoda4hielos
Preparacin:
Coloqueloshielosenunvasolargo.Viertalosrones,eljugodelimnylagranadina;agreguelasodahastacasillenarelvaso.Decoreconunarebanadadelimnyunacereza
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BlueHawai
Ingredientes:2onzasderon1onzadeCurazaoazul1onzadejugodenaranja2onzasdejugodepia4hielos
Preparacin:Llevetodoslosingredientesaunacoctelerayagitebienduranteunossegundos.Viertalamezclaenunacopaydecrelaconunatajadatriangulardepia.
StrawberryDaiquiri
Ingredientes:2onzasderonblanco1onzadeTripleSec1onzadejugodelimncucharaditadeazcar5fresas5hielos
78
Preparacin:Lleveelronblanco,elTripleSec,eljugodelimn,elazcar,lasfresasyloshielosalalicuadorayprocesehastaobtenerunatexturaaterciopelada.Sirvaenunacopaescarchadaconazcar.
BOLERO
Ingredientes:
1ymedidaderonblanco.demedidadelicordemanzana.medidadevermutseco
Preparacin:Viertatodoslosingredientesenlacocteleraconhielo.Agitebienycuelesobreunacopadecctelpreviamenteenfriada.Decoreconunacscaradelimn.
79
BUTTERFLY
1medidaderon.medidadebrandy.1cucharaditadezumodelimn.1cucharaditadezumodenaranja.2gotasdegranadina
Viertatodoslosingredientesenlacocteleraconhielo.Agitebienycuelesobreunacopadecctel.
MACAMBO
1medidaderonblanco.1medidadeginebra.1medidadezumodepia
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Viertatodoslosingredientesenlacocteleraconhielo.Agitebienysirvasobrecopadecctel.Decoreconunaguinda.
CctelChampndelCaribe
IngredientesBterdeAngostura1chorritoCremadepltano1cucharadaRon1cucharadaChampagneocavamuyfrihastarellenar1rodajadepltano(paradecorar)
Cmopreparar
Paso1:EnunacopadechampnocavafraverterlaAngostura,lacremadepltanoyelron.Paso2:Llenarlacopaconchampnocavaymoversuavemente.Paso3:Decorarasugusto.
FLAMINGO
2medidasderonblanco.1medidadezumodelimn.1medidadezumodepia.1toquedegranadina.
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Viertatodoslosingredientesenlacocteleraconhielo.Agitebienycuelesobreunvasoaltoocopadebaln.
VAGABUNDO
2medidasderonblanco.medidadeCointreau.Zumodelimn.2gotasdekirsch.
Viertatodoslosingredientesenlacocteleraconhielopicado.Agiteenrgicamenteycuelesobreunacopadechampn.
82
CAPITULO16-TEQUILA
CctelescontequilaMATADORFRAPP
Ingredientes:
11/2medidasdetequila2medidasdejugodepia1cucharadasdejugodelimnportrago1/4tazasdehielofrappportragoMezcletodoslosingredientesenlalicuadoraabajavelocidadduranteunos105segundosysirvaencopasdecctel.
TEQUILASOUR
Ingredientes:
2medidasdetequila1/2medidasdejugodelimn1cucharaditadeazcarportragoHieloencubitosBatirtodoslosingredientesenlacocteleraysirvaencopasde"sour"adornadasconunaguindayunarodajitadelimnencadauna.
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MOCTEZUMA
Ingredientes:
11/2medidasdetequila1medidasdemadeira1yemadehuevoportrago1/2tazadehielotrituradoportragoMezcletodoslosingredientesenlalicuadoraabajavelocidad,durante10o5segundos,sirvaencopasdecctel
84
ROSITA
Ingredientes:
1onzadetequila1onzadevermouthseco1onzadevermouthdulce1onzadeCamparoHieloenCubitosMezclelosingredientesenunvasocortoconhielo.Adorneconunacascaritadelimn.
MXICOPACIFICO
Ingredientes:
11/2onzadetequila1/2onzadejugodelimn1onzadesiropedegranadinaHielotrituradoRodajasdelimnMezclelosprimeroscuatroingredientesenlalicuadoraabajavelocidadysirvaencopasenfriadasyadornadasconrodajasdelimn
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DIABLOMORADO
Ingredientes:
2onzasdetequila1/2onzadePernod3gotasdeangosturaHieloencubitosMzclelotodoenunacoctelerayagtelobien.Culeloysrvaloenunacopadecctel.
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BLACKMEXICAN
Ingredientes:
11/2onzadetequila1onzadelicordecafHieloencubitosViertaambasbebidasenunvasodecctelllenodehielo
PIAMADURA
Ingredientes:
1onzadetequilaJugodePiaHieloTrituradoEnunacopadecctelpongahielofrapp,sirvaeljugodepia,aadaeltequilaysrvaloadornadoconunpedazodepia.
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TEQUILAFRESCO
Ingredientes:
1onzadetequila1onzadementaverdeHielotrituradoPongahielofrappenunacopadecctel,oprimindolosuavementeconlamano,aadaeltequilaprimeroyluegolamenta.
88
CAPITULO17-VODKA
COCTELESCONVODKA
BloodyMary
Ingredientes:
2medidasdezumodelimn4medidasdejugodetomate3medidasdevodka23gotasdetabascoHieloenCubitos
Preparacin:Batalosingredientesenlacocteleraysirvaencopasdecctel
MarkaKalinka
Ingredientes:
1medidadeanisette3medidasdevodkaHieloenCubitos
89
Preparacin
Batalosingredientesenlacocteleraysirvaencopasdecctel.
MorenaArdiente
Ingredientes:1medidadelicordecaf1medidadebrandydecerezas2medidasdevodkaHieloTriturado(Frappe)
Preparacin:
Mezcleellicordecaf;elbrandydecerezasylavodkaenunacocteleraconelhielo.Llenelascopasdecctelconhielotrituradoyviertaenellalamezcladelicores.
90
Energy
Ingredientes:2medidasdeVodka1/2medidadeVermouth1/2medidadeCointreau1/2medidadeCuraao
Preparacin:
Viertatodoslosingredientesenelvasomezcladorconhielo.Remuevabienycuelesobreunacopadecctel.
Ada
Ingredientes:3medidasdeVodka2medidasdeVermouthSeco
91
1medidadeLicordeFrutillaUngolpedeRonrojoUngolpedenaranja
Preparacin:
ColocarlosingredientesenunaCocteleraconhieloaexcepcindelron.Servirenunacopayaadirluegoelingredienterestanteparaquequedeenlasuperficie.
Canguro
Ingredientes:11/2medidasdevodka3/4medidasdevermouthseco1/2vasodehielotrituradocscaradelimn
Preparacin:Mezcletodoslosingredientes,conexcepcindelacscaradelimn,enlacoctelera.Luego,yaenelvaso,decoreconesacscaradelimn.
92
VodkaGibson
Ingredientes:23onzasdevodka1/2onzadevermouthseco3cubitosdehieloPolvodecebolla
Preparacin:Mezclatodoslosingredientesenlacoctelerayagitabien.Sirveencopasdecctel.
VodkaGypsy
Ingredientes:11/2onzasdevodka3/4onzasdeBenedictine
93
UnpocodeangosturaHieloencubitos
Preparacin:Mezcletodoslosingredientesenlacoctelerayagitabien.Sirvaenvasosdecctel.
Aleluya
Ingredientes:2medidasdeVodka1medidadeVermouth11/2medidadeJugodeNaranja1/2medidadePisco.
PreparacinViertatodoslosingredientesenlaCocteleraconhielopicado.Agitebienycuelesobreunacopadecctel
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AndesAmables
Ingredientes:1medidajugodelimn2medidasdevodka3medidasdepisco
Preparacin:Mezclarlosingredientesenunacocteleraconhielomolido.Agitaryservirenunacopadecctelincluyendoalhielomolido.
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CAPITULO18-WHISKY
Cctelesconwhisky
Manhattan
Ingredientes:1medidadewhiskyblendedmedidadeVermouthdulceUnasgotasdeangostura1cereza
Preparacin:
Mezclebienlosingredientesconvarioscubitosdehielo.Sirvacoladoenunacopadecctel,bienfra.Aadalacereza.
Variacin:sustituyaelVermouthdulceporVermouthsecoypongaunacscaradelimnenvezdecereza.
OldFashioned
Ingredientes:1cucharadadeazcargranulada2medidasdewhiskyblendedUnasgotasdeamargodeangostura1rodajadenaranjaounacereza
Preparacin:
Mezcleelazcaryelamargodeangosturaenunvasobajodebocaancha.Aadalamitaddelwhiskyyagitebien.
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Agregueloscubosdehielo,elrestodelwhiskyylacscaradenaranjaolacereza.
RobRoy
Ingredientes:2medidasdewhisky1medidadeVermouthdulce2gotasdeAmargodeAngosturamedidadejugodecerezasmarrasquino1cascaritadelimn
Preparacin:
Utiliceunvasomezcladorpreviamenteenfriado.Paraenfriarelvaso,viertaunatazadehieloyrevuelvaconunacucharaporunossegundos,tireelhieloyescurramuybienparaquenoquedeagua.Acontinuacin,agreguetodoslosingredientes,mezcleconunacucharillalargayviertaenunacopacctel.
ScotchMist
Ingredientes:2medidasdewhiskyScotch1cascaritadelimn
Preparacin:Lleneconhielopicadounvasobajodebocaancha.AgregueelScotchylacascaritadelimn.
CafIrlands
Ingredientes2medidasdewhisky1medidadecremadecaf
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3medidasdecafexpreso1cucharadadecremachantill
Preparacin:Calientepreviamenteunacopadevidrioresistenteaaltastemperaturas.Viertaelwhisky,lacremadecafyrevuelvabien.Aadaelcafcaliente:mezcleytermineconlacremachantill.
WhiskySour
Ingredientes:1medidadejugodelimn1medidadewhiskyblendedcucharaditadeazcar1cereza
Preparacin:
Mezcleeljugo,elazcaryelwhiskyconhielopicado.Sirvacoladoenunvasobajodebocaancha.Adorneconunacereza.
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CAPITULO19-Lasbebidasflameadas
Lasbebidasflameadas,Sontodosaquelloscctelesyotrasbebidasmezcladasquecontienenunapequeadosisdealcoholinflamabledealtagraduacin,denomenosdel40%decontenidoalcohlico,queseenciendeantesdeconsumirlo.
Lasllamasmsquenadasonparadecoracinyaqueelflameadonocambiasustancialmenteelsabordelasbebidas,esos,cambiaelaromaysuavizaunpocolabebidayaquesequemaelexcesodealcohol.Loscctelesflameadossonmsllamativosenunambientedepocaluzdondelasllamassonmuchomsvisiblesyespectaculares.
Elflameadodebebidasesunatcnicaquehaexistidodesdehacemuchotiempo.Yaen1850elmticobarmanJerryThomasutilizabaestatcnicaparaelaborarsumsfamosocctel,elFlamingBlueBlazer.Hoyendaydebidoalagranaceptacinquehayentrelosjvenesdeconsumirestasbebidasflameadas,hansurgidonuevasgeneracionesdecctelesconfuego,yesmuycomnverenlosbaresdecopascomolosbarmanpreparanestoscombinadosespectaculares,algunoscomoelBlueBlazerseconviertenentodounespectculodefuegodignodever.
CmosehacenlosCctelesFlameadosoconFuego?
1.Calentarunpocoelvasoocopadecctel,paraqueelcambiodetemperaturanohagaestallarelvaso.Bastaconllenarlodeaguacalienteyluegoretirarla.
2.Tenemosquetenerencuentaqueelvasoocopasearesistentealcalorproducidoporelfuego.
3.Eltercerpasoesprepararelcctel.
4.Verterenunacucharillalargaellicorinflamable,esdecirSambuca,whisky,Cointreau,Bacardi151,etc.
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5.Encenderelalcoholinflamablequehemosvertidoenlacucharilla(esrecomendableusarunencendedorlargo).
6.Verterellicorenllamas-todavaenlacucharilla-sobreelcctelconmuchocuidado.
7.Servirelcctelrpidamente,antesdequeseconsumaelalcoholprendido.
8.Apagarelfuegoantesdebeberlo,aunquetambinsepuedebeberconunapajitasinnecesidaddeapagarlo,esos,hayquebeberlomuyrpidoparaquelapajitanosederrita.
9.Notenemosquetenermiedodequeelcctelestcaliente,yaqueelfuegohacequeseconsumaelalcoholdelingredientequeestarriba,peronosecalentarelcctel.
Consejos
1.Tenemosquesermuycuidadososcuandoprendemosfuegoaunabebida,nodebemosolvidarqueestamostrabajandoconfuego.
2.Debemosserespecialmentecuidadososdenoderramarla.
3.Notenemosquetransportarlacuandoanestencendida,ysilohacemoshayquetenermuchocuidado.
4.Alahoradebeberlohayqueserconscientedequeelbordedelvasoocopapuedepermanecerbastantecaliente.
5.Antesdeencenderlabebida,quitardellugardetrabajocualquiercosaquesepuedaprenderfuegoaccidentalmente.
6.Loqueardeenlabebidaeselalcohol,porloqueelcctelrequierequehayaunbuenporcentajedesteenelcctel.
7.Sielalcoholestfro,stetardarenprender,porloquealgunasrecetasrequierencalentarelingredientepreviamente.
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8.Nopermitirquelosclientesseencuentrendemasiadocercaalahoradeflamearlabebida.
9.Parahacerunefectodechispasbonito,estrujarunapieldenaranjaodelimnconmuchocuidadosobrelallama.
10.Espolvoreandocanelasobrelallamatambinobtendremoselmismoefectodechispas.
11.Elalcoholseencenderconunaligerallamaazul.
12.Esmsmuchomsfcilverlallamaenunambienteoscuroqueenunobieniluminado.
13.Hayquetenermuchocuidadoyaqueavecesnoveslallamainmediatamenteyestonosignificaquenosehayaencendido.
14.Paraestarseguroqueestaencendidobajaunpocolaintensidaddelaluz
cctelB-52
Ingredientes
1partedelicordecaf(Kahlua,TiaMaria)
1partedecremairlandesa(Baileys)
1partedeGrandMarnier
Preparacin
Directoenunvasoshooter(chupito)odelicor,vertemosunapartedelicordecaf,seguidamentevertemoselBaileyslentamentesobreeldorsodeunacucharillaapoyndolasobrelasparedesdelvasoparaqueelBaileysquede
101
encimadellicordecafynosemezcle,yterminaremosincorporandoelGrandMarnierdelamismamanera.
Estecctelsesuelebeberdeunnicotragoyademstambinpodemosflamearlo,loqueseraelFlamingB-52.Paraellodebemosencenderlapartesuperior,esdecirelGrandMarnier,licorquepodemossustituirporronoscuro.
Unconsejoimportantealahoradeflamearloesquedebemosdellenarelvasohastaelbordeparaasreducirlasuperficiedecristalexpuestaalasllamas,deestamanerareducimoslasprobabilidadesdequeelvasopuedaestallar.ElcctelB-52flameadodebemostomarloconayudadeunapajita,unavezencendidoelccteltenemosqueabsorberlorpidamenteatravsdelapajitaparaevitarqueelcristaldelvasosesobrecalienteyquelapajitallegueaquemarse.HayatrevidosqueelFlamingB-52selotomandeunsolotragoperomiconsejoesqueusemoslapajitaparaevitarteneralgnpercanceconelfuego
CctelBlueBlazer
Ingredientes
5cldewhisky
5cldeaguahirviendo
2cucharaditasdeazcarodemiel
Preparacin
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Labebidaconsisteenverter5cldewhiskyardiendoenunajarrademetaldondetambinhabremospuesto5cldeaguahirviendoyconayudadeotrajarrademetalvacairemospasandoellquidoenllamasdeunajarraaotracreandounarcodefuego.
Esteritualdeecharellquidoenllamasdeunajarraaotralorepetiremosentrecuatroacincovecesyporsupuestocuantomsdistanciahayadeunajarraaotralavisualizacindelaelaboracindelcctelsermuchomsvistosa,aunquetambinesciertoquemuchomspeligrosa,unavezterminadoesteritualverteremoselcctelenunvasoresistentealcalorconunacscaradelimn,yacontinuacin,pondremosunadelasjarrassobrelapartesuperiordelvasoparaapagarlasllamas,sepuedeponerunaodoscucharaditasdeazcarenelvasosiloqueremosmsdulce.
Consejos
Ponerunabandejallenadeaguadebajoparaevitarderrames.
Mezclardeformarpida,yaquelasasassecalientan.
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Enciendalaslucesparaelefectoyparahacermsfcilloqueestshaciendo.
Practicaprimerosoloconaguaysiesframuchomejor.
Sinoestssegurodelresultado,nolohagasyaquecomohedichoesbastantepeligroso
CctelFlamingLamborghini
Ingredientes
2,5clBlueCuraao
2,5clCremairlandesa(Baileys)
2,5clKahlua(licordecaf,TaMara)
2,5clSambuca
Medidasatenerencuenta:1oz=30ml=3cl
Preparacin
Enunacopadecctelvertemos2,5cldelicordecaf,yencimadesteverteremos2,5cldeSambuca,echndolodespaciosobreeldorsodeunacucharadebarparaquestesequedeflotandoenlapartesuperiorsinmezclarseconellicordecaf.
104
Endoscopasdelicor,vertemos2,5clBlueCuraaoenunayenlaotraechamos2,5cldeBaileys,estasdoscopaslaspondremosaambosladosdelacopadecctel.
Antesdeservirlote