Post on 24-Mar-2016
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MANUAL DE REPOSTERÍA
PRESENTACIÓNDentro de la hotelería el área de repostería, la cual tiene la misión de elaborar exquisitos dulce, postres, cremas, que son un complemento ideal al finalizar el menú.A través del tiempo se han desarrollado técnicas para la elaboración y presentación de las golosinas, este manual esta destinado a elaborar tanto preparaciones ecuatorianas como preparaciones internacionales. La repostería es tan extensa en su composición y nos ofrece una infinidad de alternativas las cuales nos permite escoger entre una cantidad de platos, y delicias culinarias que satisfacen hasta los gustos más excéntricos y refinados.La repostería es muy rica en sabores, colores y se caracteriza por la naturalidad de su composición y por la gran variedad de alternativas deliciosas que hacen degustar con placer todas las mezclas de sabores que nuestras frutas, cacao, harinas, nos brinda.
La pastelería es muy importante dentro de una cocina, por la gran variedad de manjares con la que cuenta y consiste en el corazón de un restaurante y muy importante dentro de la alimentación de las personas ya que provee de energía y dulzura, además de fascinar a los comensales con delicadezas muy variadas las cuales son el toque final en cualquier menú. .Para tener normas de calidad que satisfagan al cliente se debe seguir los siguientes pasos los cuales empiezan desde:
INSTALACIÓNLa pastelería debe ser amplia, confortable y ventilada, con buenas salidas o escapes de gases quemados, humos, etc. EQUIPAMIENTOPara el funcionamiento de una pastelería es necesario un buen equipamiento, con refrigeradora, horno, batidora, juego de moldes los cuales serán utilizados de una manera tal que se pueda conseguir trabajos perfectos.
MATERIALES O UTENCILIOS DE PASTELERIA
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Los utensilios de pastelería consisten en tablas de picar frutas, sartenes, mangas pasteleras con diferentes boquillas, moldes de diferentes tamaños ollas pequeñas, calderas, sartenes, cacerolas, tablas de picar, etc. MANTENIMIENTOExisten varios tamaños y diversos tipos de materiales de limpieza, los principales son: cepillos, escobas, trapeadores, baldes, esponjas y trapos. Todos los materiales de limpieza deben ser guardados en buen estado y manipulados cuidadosamente para que se prolongue su tiempo de uso.Los equipamientos mecánicos deben ser revisados periódicamente por técnicos especializados y los defectos deben ser inmediatamente corregidos. CONSERVACIONTodos los utensilios deben ser guardados en lugares ventilados, limpios y libres de polvo. Se debe guardar los utensilios de cortes y de punta en posición correcta para impedir accidentes al retirarlos de los cajones y armarios.
LIMPIEZALa cocina y comedor y demás áreas deberán ser lavados diariamente así como también las mesas de trabajo. Las ollas debelan quedar brillantes, lo que implica no ensuciar mucho las mismas cuando estén siendo usadas. Nunca se debe cerrar una pastelería al final de la jornada, sin que este completamente limpia, con todo su material arreglado, guardado y listo para ser usado al otro día. HIGUIENE DEL PERSONAL DE COCINATodos los seres humanos traen consigo microbios y varios de estos microbios viven muy bien en los productos que se utilizan en una panadería.La higiene evita transportarlos, en caso contrario, ellos serian un peligro; pues podrían causar intoxicación. No se tolera ningún trabajo en la cocina a las personas heridas en las manos o con infecciones en cualquier parte del cuerpo, y que en estas heridas existe un germen responsable por intoxicación dramática de la alimentación (Estafilococos entero toxique).Se exige al personal que se lave la mano al regresar del sanitario. Se prevé una instalación apropiada en los
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sanitarios, debiendo disponerse de jabón, liquido o en barra, cepillo para uñas, que deben estar cortadas.El personal deberá trabajar siempre con ropa limpia y con vestimentas que se permitan su rápido lavado. Las ropas de trabajo deberán ser diferentes de aquellas utilizadas para pasear, quedando las mismas, después del trabajo, guardadas en armarios propios, en el local de trabajo.La higiene en general y la higiene bacteorològica en particular son cosas fáciles de adoptar. Simplemente, se necesita conocer los posibles peligros, hacer un control regular en el área y tener una gran voluntad por mantener las cosas limpias, apoyadas en los sencillos consejos ya enumerados.
TABLAS DE CONVERSION1. MEDIDAS DE PESO
Para convertir a multiplicar porKilos gramos 1000Kilos libras 2.2Quintales arrobas 4Arrobas libras 25Libras onzas 16Libras gramos 454Libras Kilos 0.454Onzas gramos 28.3
2. MEDIDAS DE CONVERSION
Para convertir a multiplicar por1 litro (1) centímetros cúbicos 1000¾ de litro (0.75) centímetros cúbicos 1000½ litro (0.5) centímetros cúbicos 1000
3
¼ litro (0.25) centímetros cúbicos 1000
3. EQUIVALENCIAS1 cucharadita 20 gramos1 cucharadita 10 gramos1 huevo mediano 50 gramos1 tapita 5 centímetros cúbicos (cc)
EJERCICIOS DE APLICACIÓN
1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.
HARINALa harina es un polvo que se obtiene moliendo granos. Obtenemos harina del grano del trigo, centeno, maíz, etc.Cuando se utiliza el término harina sin especificar la proveniencia siempre hablaremos de harina de trigo.La característica de una harina de panadería es tener un porcentaje alto de proteínas, porque encontramos dos substancias insolubles al agua que se llama glutenina y gliadina, estas dos proteínas tienen la característica que cuando absorben el agua (proceso de amasado) producen una masa elástica. Por ello acostumbramos decir que: se esta desarrollando el gluten.En una masa de panadería es importante que el gluten este bien desarrollado, para que la masa sea bien elástica.Si la masa no fuera elástica nunca podría leudar.Solo encontramos gluten en la harina de trigo y de centeno, esto significa que solo con estos dos tipos de harinas se puede hacer el pan íntegramente, todas las otras harinas deben mezclar con una de estas dos.
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LECHE O LECHE EN POLVOFUNCIONESMejora el aspecto y color del panAumenta el valor nutritivo del panEl producto permanece suave durante más tiempoMejora el sabor y el aroma.
MATERIA GRASAMANTEQUILLA.-se elabora de la nata de la lecheMARGARINA.-se elabora con aceites vegetales:PalmaSoyaGirasolMANTECA.- grasa animal (no es recomendable porque contiene mucho colesterol).FUNCIONES:Aumenta la extensibilidad de la masaAumenta el volumen del panDar una miga más brillante y una estructura mas finaProlonga el tiempo de conservaciónRetarda el endurecimiento del panMejora las características de la masaDa una corteza mas fina.
AZÚCAREl azúcar que se utiliza en panadería proviene de la caña de azúcar y de la remolacha, los dos tipos tienen iguales características.FUNCIONES:Es el alimento de la levaduraDa color al panProporciona aroma y color a la superficieAumenta la conservación y permite una mejor retención de la humedad manteniendo más tiempo su suavidad inicial y retrasando el proceso de endurecimiento.
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HUEVOSEFECTOSMejora la calidad de los productos horneadosLa yema del huevo actúa como emulsionante ya que mantiene la integridad de la masa (junta)
Para conocer si se encuentra en buen estado se lo coloca en un vaso con agua y como esta formado el huevo con una bolsa de aire, la cual al envejecer el huevo, la bolsa de aire se agranda y por consiguiente el huevo va haciéndose más liviano y empezara a flotar
1. huevo en buen estado se ira al fondo del vaso2. cuando ha empezado a envejecer se quedara en el medio del
vaso3. cuando no es apto par el consumo humano el huevo flotara
completamente en la superficie.
Además la clara de huevo se hará mas liquida a medida que ha envejecido y se encuentra en peligro de estar dañado
LAS MASAS QUEBRADAS
Las masas quebradas están compuestas principalmente de:Mantequillas o margarinasAzúcar o azúcar impalpableHuevos
Tenemos 3 categoríasMilanoSabléeMasa para fondos
La diferencia radica en el porcentaje de grasa y de azúcar utilizados, el total del peso de las dos siempre tendría que dar el peso de la harina
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MASA MILANOMANTEQUILLA 500 GR.AZÚCAR 500 GR.HARINA 1000 GR.HUEVOS 200 GR.
MASA SABLEEMANTEQUILLA 600 GR.AZÚCAR 400 GR.HARINA 1000 GR.HUEVOS 160 GR.
MASA PARA FONDOS MANTEQUILLA 400 GR.AZÚCAR 600 GR.HARINA 1000 GR.HUEVOS 240 GR.
PROCEDIMIENTO PARA MASAS DE GALLETASAmasar la mantequilla con el azúcar incorporar los líquidos y al final la harina, para que al cocinar la preparación quede crujiente. Hay que tener cuidado de no amasar demasiado para no desarrollar el gluten. Una masa quebrada con demasiado gluten desarrollado se encoge al momento de la cocción.
PRACTICA No1
MASA SABLEE VAINILLA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO375125
50
500
gg
g
g
MantequillaAzúcar impalpable
HuevosVainillaHarina
Cremar
Añadir
Añadir
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NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MASA SABLEE CHOCOLATE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO375125
50
40460
gg
g
gg
MargarinaAzúcar impalpable
Huevos
Cacao en polvoHarina
Cremar
Añadir
Cernir y añadir
8
NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MASA PARA FONDOS
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO500150
1257
1/2
Gg
gg
Unid
HarinaMantequilla
AguaSal
RELLENOSuprema de
pollo
Mezclar
Diluir la sal en el aguaMezclar el agua y la harina hasta obtener una masa homogénea
Licuar y aromatizar
9
606016
500
25022
GG
UnidUnid
G
GUnidUnid
Al gusto
Ají de secoSal de ajo
LimónHuevos
Carne de cerdo molida
Crema de lechePimiento rojo
Pimiento verdeSal/ pimienta
Licuar y aromatizar
Cortar en julianas Cortar en julianasColocar sobre la masa y taparla
con papel aluminio y hornear por 45
min
NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MASA QUEBRADA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO500150
1257
Gg
gg
HarinaMantequilla
AguaSal
Mezclar
Diluir la sal en el aguaMezclar el agua y la harina hasta obtener una masa homogénea
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NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
CREMA PASTELERA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO750
1505
507
G
gunid
gg
LecheVainilla
AzúcarYemas
MaicenaColapez
Hervir
Mezclar
Mezclar los ingredientes y calentar hasta que espese.
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NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
PIE DE MANZANASCANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
450
1
5
G
unid
unid
Masa quebrada
Crema pastelera
Manzanas
Extender en molde
Recubrir
Picar y recubrir
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO1006060
Ggg
HuevosAzúcarHarinaCanela
Mezclar los huevos, azúcar, harina y canela
12
250100
gg
LecheCrema de leche
Adjuntar de poco en poco la leche y la crema de leche
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
LOS BIZCOCHUELOS
Existen dos tipos de preparación para elaborar los bizcochuelos1. sistema caliente.- consiste en calentar el azúcar con los
huevos, batir y añadir la harina, en forma envolvente.2. sistema frío.- consiste en separar las yemas y las claras batir
separadamente, mezclarles y añadir la harina en forma envolvente.
Existen 3 clases de bizcochuelos:
1. pesado2. mediano3. liviano
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La diferencia consiste en la cantidad de azúcar y harina en proporción de los huevos.PESADO:HUEVOS 50 GRAZÚCAR 50 GRHARINA 50 GR
MEDIANOHUEVOS 50 GRAZÚCAR 30 GRHARINA 30 GR
LIVIANOHUEVOS 50 GRAZÚCAR 20 GRHARINA 20 GR
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO400240
2005015
Gg
ggg
Huevosazúcar
harinachocolate en polvopolvo de hornear
Calentar y batir
Cernir y añadir en forma envolvente
BIZCOCHUELO PESADO
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CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO500250
25015
gg
gg
HuevosAzúcar
HarinaPolvo de hornear
Calentar y batir
Cernir y añadir en forma envolvente
BIZCOCHUELO GENOISECANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
400240
24015
120
Gg
gg
g
HuevosAzúcar
HarinaPolvo de hornear
Mantequilla
Calentar y batir
Añadir en forma envolvente
Derretir y añadir
SELVA NEGRACANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1
600501
150200
unid
gg
frasco
gg
Bizcochuelo de chocolate
Crema de lecheAzúcar impalpable
Guindas
ChantipakChocolate en barra
Cortar en 3
Batir y poner en cada capa
BatirHacer virutas y decorar
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
SACHER
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION200100
8
200
Gr.Gr.
Unid.
Gr.
Mantequillaazúcar
yemas
chocolate
Cremar
Se la coloca una a una
Se le templa y se coloca en
hilo
16
8100
150 50
Unid.Gr.
Gr.Gr.
clarasazúcar
harina cacao polvo
Merengue francés
Cernir y adjuntar
NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
BRAZO GITANOCANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
25015050
150
1
ggg
g
frasco
HuevosAzúcarAgua
Harina
Mermelada de mora
Azúcar impalpable
Batir
Añadir en forma envolvente.
Extender y envolver ydecorar
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NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
TORTA DE TRES LECHESCANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
400240
24015
120
1/211
52 ½
gg
gg
g
latalatalata
unidtazas
HuevosAzúcar
HarinaPolvo de hornear
MantequillaRELLENO
Leche condensadaCrema de leche
Leche evaporadaCUBIERTA
Claras de huevoAzúcar
Calentar y batir
Añadir en forma envolvente
Derretir y añadir
Licuar y mezclar Y colocar encima
del bizcocho
Calentar , batir y cubrir el
bizcochuelo
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NOTAS.-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
DECORACION CON FRUTASCANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
2222
500500500
UnidUnidUnidUnid
ggg
MangoManzanas
KiwiNaranja
americana
COULISFresasMorasAzúcar
NOTAS.-
19
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
FONDANT
CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION7,540203040
300-4001
gggggg
caja
GelatinaAgua
GlicerinaManteca vegetal
GlucosaAzúcar impalpable
Colorantes
Hidratar
Amasar
NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
20
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
TRONCO NAVIDEÑOCANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
200100
8
200
8100
gg
Unid.
g
Unid.g
Mantequillaazúcar
yemas
chocolate
clarasazúcar
Cremar
Se la coloca una a una
Se le templa y se coloca en
hilo
Merengue francés
21
150 50
Gr.Gr.
harina cacao polvo
Cernir y adjuntar
NOTAS.-
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MASA RELAMPAGO, CHOUX, BOMBA, BIÑE
CANTIDAD U INGREDIENTES PREPARACION350100
515
250
gggg
g
AguaMantequilla
SalAzúcar
Harina
Hervir
Mezclar con la preparación anterior y
cocerla en un sartén sin que
se pegue
22
5 unid Huevo En un vol se coloca la masa
cocida y se bate con los huevos
uno a uno
CREMA PASTELERACANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
½80
41
40
Lt.g
Unidcuch
g
Lecheazúcar
YemasEsenciaMaicena
Hervir
Batir y mezclar in dejar que
hierva
ECLAIRE DE MOKA
CANTIDAD U INGREDIENTE PROCEDIMIENTO20020020010
100
115015
1004050
ggggg
unidgg
ggg
Masa relámpagoCrema pasteleraPulpa de fresas
Colapezfresas
Claras de huevoAzúcar impalpable
CaféCOBERURA CROCANTE
HarinaMantequilla
azúcar
Dar forma de bastones
Mezclar y bañar con la glasse de moka
amasar y extender en celofán y dejar congelar,luego
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cortar y colocar sobre los aclaire y hornear
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MASA FILOCANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
150100201
ggg
push
HarinaAguaAceite
Sal
AmasarDejar reposar por 3 horas
STRUDELCANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
150
50
Unid.g
g
Masa filoMantequilla
Azúcar
EstirarlaY cubrirla
completamente con mantequilla
derretida
Cocer en un
24
505050505
1001
gggggg
unid
CanelaMantequilla
PasasNueces enteras
Manzanas verdesPan rallado
Huevo batido
sarténY colocar sobre
la masa estirada colocar el pan molido,
pintar y hornear
NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
BROWNIES DE QUESO CREMA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO2505044
1251501 ¼2
1 ½1¼
gg
unidunid
gg
tazacuchtazacdtataza
Chocolate nestleMantequilla
Clarasyemas
nuez picadaazúcarcocoa
polvo de hornearharinavainilla
miel de maíz
RELLENO
A baño maría se coloca el chocolate y la mantequilla, yemas agregue la vainilla y la miel, mezcle la cocoa, la harina, azúcar, polvo de hornear y vierta sobre lo anterior, finalmente las nueces y las claras
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300100350
gg
unidg
Queso cremaAzúcar impalpable
Yemasmaicena
Batir el relleno y con una manga pastelera poner en la masa
NOTAS.-_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MASHMALLOWS
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO2½2½11½
TazasTazasSobresTazaCuchCuchTaza
AzúcarAgua
ColapezAgua
Esencia de carameloColorantemaicena
Cocinar hasta hilo delgado Batir y añadir el caramelo, finalmente cernir la maicena
NOTAS.-
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____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MUFFINS FRUTALES
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO500330200300
51555
30030
gggg
unidgggg
unid
HarinaAzúcar impalpable
LecheMargarina
HuevosPolvo para hornear
SalEsencia de vainilla
Fresas picadasPirotinas medianas
Cremar y poner uno a uno los huevos incorporar la leche por ultimo colocar harina mezclada con polvo para hornear poner en las fresas picadas y coloque en las pirotinas hasta las ¾ partes y hornee por 20 min.
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NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
PASTAS
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO70025060040061205
1
250
gggg
unidtaza
gg
frasco
g
HarinaHarina de maíz
Azúcar impalpablemargarina
huevosleche
polvo para hornearsal
ralladura de 2 naranjas
mermelada de mora
chantipak
Cremar margarina con la azúcar y la pizca de salAdicionar los huevos uno por uno.
Mezclar la harina con el polvo de hornear cernir y agregar a la mezcla con la leche y la ralladura
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200 g coco rallado de las naranjas colocar la mezcla en un molde cuadrado y hornee durante 45 minutos
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MOUSSE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO10
100105021
1/430
100
Unidg
Unidg
unidcuch
ltgg
Claras de huevoAzúcar
Yemas de huevoAzúcar
Gelatina sin saborEsencia de vainilla
Crema de lecheAzúcar impalpableChocolate en barra
Se calienta las claras con el azúcar bien diluida y se bate , aparte a baño maría se mezcla el resto de la azúcar con las yemas, se bate la crema con el azúcar impalpable, y se hidrata la gelatina y se mezclan todos los ingredientes
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menos el chocolate, se divide en dos partes y en una se coloca la vainilla y en otra el chocolate
NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
BAVAROISE DE FRESA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO1000150¼503
ggltg
unid
FresasAzúcar
Crema de lecheAzúcar impalpableGelatina sin sabor
Se cocina las fresas con el azúcar por 10min.Se hidrata la gelatina y se añade a las fresas, se deja enfriar las fresas al ambiente y aparte se bate la crema con el azúcar se añade a las fresas y se refrigera por 45 min. aproximadamente
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NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MASA DE HOJALDRE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO100050020605
500
gccgggg
HarinaAgua con gas
SalMargarinaVinagre
hojaldrina
Amasar harina, agua, sal margarina y vinagre hasta lograr buena elasticidad.Laminar y empastar con la hojaldrina y extender la masa.
NOTAS.-______________________________________________________
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__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
PASTAS DE HOJALDRE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO1
5001½131
250
Unid.g
latalitrounidunidunid
g
HojaldreFresas
DuraznosChantipak / puratos
CocoaBizcochosGrajeas
uvas
Extender la masa en una lata pequeña dejarla enfriar y cortarla en circulos, hornearla y luego rellenarla con las frutas, batir el chantipak y decorar,
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NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
CHEESE CAKE
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO500250125
7
500100150
42
10050
gggg
ggg
unidunid
gg
HarinaMantequilla
AguaSal
RELLENOQueso crema
Requesón AzúcarYemasHuevoHarina
maicena
Diluir la sal en el agua y mezclar hasta obtener una masa homogénea
Mezclar y colocar sobre la mezcla anterior y hornear
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NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
QUESO DE PIÑA
CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO2
1 1/24
1/2
UnidTazasSobres
Litro
PiñaAzúcar
Gelatina sin saborCrema de leche
Picar las piñas, y cocinar con el
azúcar durante 15 min. Se hidrata la
gelatina y se mezcla con la piña y cuando este casi
frío se añade la crema de leche,
se la deja refrigerar por 40 min. Y se sirve
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NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
TULIPANES CON HELADOCANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
7250250125
150½
unidggg
cuchg
litro
Claras de huevoAzúcar impalpable
HarinaMargarina derretidaEsencia de vainilla
Cocoahelado
Batir las claras con el azúcar, la esencia, cernir la harina sobre esta mezcla y finalmente la mantequilla, dejar reposar por 15 min. En la refrigeradora.
NOTAS.-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
35
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
DONALDSCANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION
250125202552
40
1
100100
150
ggggg
unidg
litro
gg
fundag
HarinaLeche
Levadura frescaAzúcar
SalHuevo
Mantequilla
AceiteCOBERTURA
Chocolate blancoChocolate
grajeasmantequilla
Coloque todos los ingredientes y añada la leche
tibia, amase deje reposar cubierta con
una funda en el refrigerador por 1 hora, luego corte la masa en 10 pedazo
iguales bolee y en el centro realice un
agujero, tape las donas con
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un paño por 15 min, y fríalas.
Derrita los chocolates por
separado y decore con
grageas a su gusto
NOTAS.-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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