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MÓDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TECNICO PRODUCTIVO MAB -TP - 3
V E N E Z U E L A , 2 0 0 5
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Mayo, 2005
Especialistas en Contenidos
Martha Jean (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Hilda Rivero (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboración y Diagramación
T.S.U. Sixto M. Ruiz Ramos (Analista Productor de Medios – Gerencia Regional INCE Lara)
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas)
Agradecimiento
Ing. Reina Linárez
Equipo de Validación
Pedro Fontanibe (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Dayana Toro (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Gruber t Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Marlene Umbría (Diseñador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)
Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Edinson Figueroa (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
1ra Edición 2005 Copyright INCE
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
Especies marinas...................................................... 3
Materia Prima ............................................................ 3 Tipo ......................................................................... 3
Pescado ..................................................................... 3 Valor nutricional....................................................... 4 Clasificación ............................................................ 7
Moluscos ................................................................... 7 Clasificación ............................................................ 8
Mariscos .................................................................... 8 Clasificación ............................................................ 8
Procesamiento de productos pesqueros ............... 9
Procesamiento del pescado..................................... 9 Fileteado ................................................................. 9 Conservas ............................................................... 9 Ceviche ................................................................... 9 Embutidos ............................................................... 9 Mousse.................................................................... 9
Procesamiento de Moluscos y Mariscos ................ 9 Marinadas................................................................ 9 Conservas ............................................................. 10
Conservación de Pescado ..................................... 11 Congelación .......................................................... 11 Refrigeración del pescado..................................... 11
Ahumado ............................................................... 11 Enlatado de pescado............................................. 12 Salado ................................................................... 12 Envasado .............................................................. 13
GLOSARIO............................................................... 17
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS......................... 19
ANEXOS................................................................... 20
Técnica de trabajo para el procesamiento de productos pesqueros.....................................................
Especificaciones de calidad ..........................................
Mariscos congelados ....................................................
Camarón fresco.............................................................
Ahumadero artesanal....................................................
INTRODUCCIÓN El cuaderno de estudio correspondiente a la salida
ocupacional Conservador y Procesador de Alimentos,
tiene la finalidad de establecer una serie de
actividades considerando la presentación,
conservación y uso de los alimentos con el fin de
lograr una larga vida útil y poder ser consumido
dentro de las normas de higiene y seguridad.
La estructuración del cuaderno de estudio comprende
el Módulo Técnico – Productivo El Procesamiento y Conservación de Pescado, que tiene como objetivo
“el uso de las técnicas para la conservación tanto
artesanal, semi-industrial e industrial y así lograr
extender la vida útil de los alimentos”.
Los puntos que se van a estudiar se mencionan a
continuación:
Especies Marinas, Procesamiento de Productos
Pesqueros y Conservación del Pescado.
Es importante resaltar que el contenido antes
expuesto, se ajusta al programa de formación
diseñado según los requerimientos del oficio, en
donde los temas o puntos específicos presentan
ilustraciones y referencias bibliográficas que
permitirán facilitar el aprendizaje. Seria conveniente
que investigue en otras fuentes de estudios para así
incrementar los conocimientos adquiridos
ESPECIES MARINAS
Materia Prima Elemento que la industria, con su tecnología, es capaz
de transformar en producto elaborado. Existen unas
normas o especificaciones para obtener la materia
prima de calidad las cuales describimos (Ver anexo 1).
TIPO
Langosta: Crustáceo que tiene un cuerpo largo
que alcanza, en algunos casos, los 50 cm. de
longitud y 8 Kg. de peso, aunque raramente
supera los 35 cm. El cuerpo se divide en dos
partes claramente diferenciadas: el cefalotórax o
cabeza y el abdomen o cola.
Langostino: Crustáceo de apariencia similar a la
gamba, de color gris oscuro y de carne fina y
exquisita. Su mejor desarrollo es en las zonas
tropicales y subtropicales, debido a las
posibilidades que ella presenta de rápido
crecimiento, facilidad de manejo, resistencia a
las enfermedades y por la aceptación que tiene
su carne entre los consumidores.
Pescado: Puede ser adquirido con cabeza o sin
cabeza, y con piel o sin ella. Aunque se
recomienda comprarlo con cabeza y con piel para
poder percibir el grado de frescura del producto.
Para mayor información consulte en: http://bibliotecadigital.udo.edu.ve http://www.contactopyme.gob.mx/g
uiasempresariales/guias.asp?ins=937&s=14
Pescado Producto de delicioso sabor y sencillo de cocinar, es
nutritivo, bajo en calorías y muy saludable es,
además, uno de los alimentos más sanos que ofrece
la naturaleza, son ricos en proteínas y vitamina B12,
elementos vitales para un sistema nervioso sano;
además tiene yodo, necesario para que la tiroides
funcione correctamente.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
3
VALOR NUTRICIONAL Valor nutricional del pescado blanco
La composición de los pescados, y en consecuencia
su valor nutritivo varía en función de muchos factores:
la especie a la que pertenecen, la edad, el medio en el
que viven, tipo de alimentación, época de captura,
tamaño del pez, entre otros.
En general son alimentos de alto valor nutritivo, ricos
en proteínas, vitaminas y minerales, por lo que deben
estar presentes en una dieta equilibrada, al menos en
cantidades semejantes a las carnes.
El contenido en grasa de las distintas especies de
pescado es muy variable, y en función de éste pueden
dividirse en pescados magros o blancos (bajo
contenido en grasa), semigrasos (contenido medio de
grasa) y pescados grasos o azules (alto contenido en
grasa).
Los pescados magros o blancos contienen menos del
2% de grasa por lo que su contenido en calorías es
también inferior que en el pescado azul. En este grupo
se encuentran por ejemplo la merluza, el bacalao,
rape, lenguado y gallo.
En los pescados blancos las grasas se acumulan en
su mayor parte en el hígado, una pequeña parte se
distribuye debajo de la piel y el músculo está
prácticamente libre de grasa. Así por ejemplo, en el
bacalao la mayor parte de la grasa se almacena en el
hígado (aceite de hígado de bacalao).
El pescado blanco tiene unas excelentes propiedades
nutritivas:
• Como se ha comentado anteriormente tienen un bajo
contenido en grasas, calorías y el aporte de hidratos
de carbono es casi nulo.
• Contienen un elevado nivel de proteínas aunque es,
en general, ligeramente inferior al de las carnes,
siendo su calidad del mismo orden que éstas.
Proporciona proteínas de alto valor biológico, es decir,
proteínas que contienen todos los aminoácidos
esenciales y en la proporción adecuada. El pescado
además se digiere mejor que las carnes.
Los pescados blancos son de digestión más rápida
que los pescados grasos.
• Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles
(principalmente del grupo B) y sales minerales
(fósforo, potasio, magnesio, yodo, hierro...), nutrientes
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros 4
indispensables ya que regulan todos los procesos que
tienen lugar en nuestro organismo para que todo
discurra en plena armonía.
En los pescados blancos las vitaminas liposolubles,
especialmente la A y la D, se encuentran casi
exclusivamente en las vísceras. Así, el hígado de
bacalao es una fuente excelente de vitamina A y D.
El pescado blanco es un alimento de alto valor
nutritivo y de fácil digestibilidad por lo que es
recomendable en todas las edades
Valor nutricional del pescado azul El pescado azul se diferencia del pescado blanco por
su alto contenido en grasa, por lo que se denominan
también pescados grasos. Su músculo contiene más
de un 5% de grasa. Entre las especies más
representativas se encuentran el atún, bonito, anchoa,
sardina, chicharro, verdel...
Por otro lado tenemos los pescados semigrasos que
contienen entre 2-5% de grasa. Los más comunes son
el besugo, dorada, trucha
El pescado azul es un alimento nutritivo, sabroso y
muy saludable, esencial en cualquier dieta sana y
equilibrada:
• Es rico en proteínas de alto valor biológico, de
calidad equivalente a la proteína de la carne y el
huevo: contienen los ocho aminoácidos esenciales
que el cuerpo humano no puede fabricar por lo que su
consumo es recomendable para todas las edades
(jóvenes en crecimiento, adultos, enfermos, etc.).
• El pescado azul es un integrante importante de la
dieta mediterránea. La dieta mediterránea, basada en
el elevado consumo de frutas verduras, cereales,
legumbres, pescado y aceite de oliva, ayuda a
prevenir la enfermedad cardiovascular y el cáncer.
• Es rico en ácidos grasos poliinsaturados,
especialmente de la familia OMEGA-3 (ω-3),
compuestos muy beneficiosos para la salud ya que
tienen una incidencia positiva en la prevención y
tratamiento de las enfermedades del corazón.
Diversos estudios científicos realizados en
poblaciones con elevado consumo de pescado azul
(japoneses, esquimales...), han puesto de manifiesto
una estrecha relación entre el consumo de estas
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
5
especies y una buena salud cardiovascular (bajos
niveles de colesterol y triglicéridos, disminución de la
viscosidad de la sangre...).
Asimismo, hay estudios que sugieren un efecto
positivo de los ácidos grasos omega-3 en otras
enfermedades como por ejemplo la artritis reumatoide
o algunos tipos de cáncer.
El pescado azul presenta mayores contenidos de
ácidos grasos omega-3 que el pescado blanco. Por
ejemplo, una ración de verdel, anchoa o bonito aporta
la cantidad diaria necesaria de Omega-3.
• Los pescados azules constituyen una buena fuente
de vitaminas y minerales, indispensables para la
regulación de todos los procesos que tienen lugar en
nuestro organismo.
Son ricos en fósforo (mineral indispensable junto al
calcio para la formación de huesos y dientes), yodo,
magnesio, potasio, hierro (menos que la carne), etc.
En cuanto a vitaminas, aportan cantidades importantes
de vitamina B12 y D y algunas especies poseen
cantidades significativas de vitamina A, E y otras
vitaminas del grupo B (como ácido fólico).
El aporte de calcio es, en general, poco importante,
sobre todo en especies de tamaño grande. Sin
embargo pueden ser una buena fuente de este mineral
si se toman enteros, incluida la espina, como ocurre
con las especies de pequeño tamaño como la anchoa
o las sardinas en aceite.
Para una alimentación equilibrada se recomienda
consumir como mínimo 4 raciones de pescado a la
semana (5-6 raciones es lo ideal), de estas al menos
dos raciones de pescado azul.
Composición por 100 g de algunos pescados P. G Kcal. Col AGS
Merluza 86 17 2 0,3 50
Lenguado 73 16 1 0,2 50
Gallo 73 16 1 0,2 50
Bacalao fresco 86 17 2 0,1 50
Bacalao seco 322 75 3 - -
Atún fresco 225 27 13 3 55
Sardinas 174 21 10 2,8 120
Gambas 96 21 2 0,5 150
Calamares 82 17 2 - -
P: proteínas; G: grasas; Kcal. kilocalorías; Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros 6
CLASIFICACIÓN Según el tamaño, la especie y el contenido en grasa
de las distintas especies. El pescado se divide en dos
grandes grupos: blanco y azul.
El pescado blanco: También llamado magro, es
el que menos grasa contiene (por debajo de un
5%). A este grupo pertenecen, entre otros, la
merluza, la pescadilla, la trucha y el rape.
También son de este tipo los denominados
pescados planos, como el lenguado o el
rodaballo.
Pescado azul: Ricos en grasas (más de un 10%
de su peso), destacan el atún, el salmón, la
morera, las sardinas y el arenque. La mayoría de
los pescados azules son ricos en ácidos grasos,
omega-3, proteínas y vitaminas A, B12 y D.
Aunque ésta es la clasificación más tradicional, los
pescados también se pueden dividir, según su medio
natural en:
Pescado agua dulce: Habitan en ríos, lagos y
arroyos.
Pescado de agua salada: Viven en el mar. La
mayoría de los pescados que se consumen son
de este tipo.
Moluscos Es un grupo de invertebrados de cuerpo blando que
poseen un pie muscular y un manto que, a menudo,
segrega una concha dura de calcio.
Babosa
CaracolOstra
Mejillón
Caracol
Calamar
Pulpo Almeja
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
7
CLASIFICACIÓN
Bivalvos: Grupos de invertebrados caracterizados
por poseer concha con dos piezas o valvas. Son un
grupo importante desde el punto de vista
económico porque algunas especies sostienen
pesquerías debido a su ubicación en todos los
mares cálidos. Entre ellos pepitona, guacuco y el
chipichipe.
Univalvos: Los univalvos son moluscos que tienen
una concha de una sola pieza. En muchos
univalvos la concha tiene forma de espiral,
ejemplo: guarula, quigua, vaquita, botuto.
Mariscos Su principal característica es que tienen dos quelas o
tenazas, son invertebrados, algunos viven en agua
salada o dulce, se alimentan de plancton, artemias y
especies mas pequeñas.
CLASIFICACION
Los mariscos se dividen en:
Crustáceos: Que tienen el cuerpo cubierto por un
caparazón resistente (camarón, langosta,
langostino, jaiba).
Moluscos: encontramos tres
tipos: 1) univalvos:
caracoles de
huerta y de mar. 2) bivalvos: almejas, berberechos,
ostiones o vieiras,
mejillones y ostras.
Cefalópodos: calamar,
chipirones, sepias y
pulpo.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros 8
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS
Procesamiento del pescado
FILETEADO Corte longitudinal que se efectúa para obtener una
lonja magra y sin espina de carne de pescado.
Existen dos tipos de presentación del fileteado, Natural
congelado y ahumado congelado.
CONSERVAS Es todo producto procesado (pescado), que se envasa
bajo condiciones óptimas de higiene cuyo fin es
preservarlo y extender su durabilidad sin variar su
contenido de sabor y contenido nutricional.
CEVICHE Producto obtenido de la cocción natural de piezas
magras y cortadas de pescado en una solución
concentrada de jugos de limón solirezado con
especies.
EMBUTIDOS Es una mezcla de un 75% de pulpa de carne de
pescado o productos pesqueros combinados con un
25% de grasa de cerdo y especias para mejorar su
sabor, embutidas en una tripa natural o artificial.
MOUSSE Es la definición que designa a las cremas de pescado
para untar cuya base principal es la mayonesa.
Procesamiento de Moluscos y Mariscos
MARINADAS Es un término que se utiliza para los diferentes tipos
de semi-conservas de pescados y mariscos en baños
de ácidos, vinagres y sal. La acidez del baño en el que
se sumerge el producto constituye el principal factor
de conservación.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
9
CONSERVAS Es todo producto procesado (pescado), que se envasa
bajo condiciones óptimas de higiene cuyo fin es
preservarlo y extender su durabilidad sin variar su
contenido de sabor y contenido nutricional.
Otra forma de conserva de aplicación artesanal e
industrial son los encurtidos, que consiste en la
utilización de vinagre, aceite y sal con el fin de
conservar por más tiempo el pescado y más tarde
degustar sin haber perdido su calidad.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros 10
CONSERVACIÓN DE PESCADO Los pescados y mariscos son alimentos muy
perecederos; por ello el hombre ha tratado de
prolongar su vida útil. Actualmente, la refrigeración y la
congelación son los métodos más utilizados para la
conservación de los productos de la pesca, además
del tratamiento térmico, la salazón, el ahumado y el
escabechado.
CONGELACIÓN
El objetivo de la congelación es obtener productos que
puedan almacenarse durante varios meses y que,
después de descongelados, apenas hayan cambiado
como consecuencia del proceso. La congelación
retrasa o detiene los procesos de alteración del
pescado, porque los microorganismos que pueden
causar las alteraciones químicas y enzimáticas se
desarrollan muy lentamente en el pescado congelado.
Estas reacciones afectan principalmente a las
proteínas y las grasas y son responsables de la
alteración del pescado congelado cuando su
almacenamiento se prolonga durante meses o se
realiza en condiciones inadecuadas.
REFRIGERACIÓN DEL PESCADO Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La
más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo
absorbe el calor del pescado produciendo su
enfriamiento. La utilización del hielo para la
conservación del pescado permite mantener su
calidad comercial durante un período de tiempo
variable, dependiendo del tipo de pescado, método de
captura y cuidado en la manipulación.
AHUMADO El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos
por la acción del humo. Se coloca el producto en
túneles o chimeneas por los que pasa el humo al
quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul,
fresno y mangle en hornos especiales. Con la técnica
del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación
para la conservación y la adición de determinadas
sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los productos así
conservados. La selección de las maderas depende,
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
11
en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de
organismos que se procesan. A continuación se
muestra un horno tipo barril para ahumado caliente
ENLATADO DE PESCADO
Se conocen corrientemente como pescados enlatados
y son pescados envasados en recipientes
herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento
térmico suficiente para proteger su conservación y
seguridad durante un almacenamiento prolongado a
temperatura ambiente. Este método de conservación
se aplica por lo general a pescados grasos
(especialmente sardinas y túnidos) y mariscos
(principalmente mejillones).
SALADO Es la técnica más antigua de conservación de los
alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos
de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza
conjuntamente con la desecación (caso del bacalao
seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre
(encurtidos), para mejorar la conservación del pescado
y conseguir las características particulares de los
pescados desecados-salados, ahumados y
escabechados, respectivamente.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros 12
Para prolongar la vida útil del pescado, producto
muy perecedero, se emplean diversos métodos
entre los que sobresale la congelación.
Los pescados congelados, si han seguido un
proceso adecuado, mantienen intactas todas sus
propiedades nutritivas y de sabor.
No todos los productos enlatados son estables a
temperatura ambiente, por lo que es necesario
fijarse en la etiqueta, (donde figuran las
condiciones necesarias para su conservación) la
fecha de consumo preferente. Ejemplo: latas de
anchoa.
Actualmente los consumidores prefieren pescados
salazonados, ahumados y escabechados con
aromas suaves.
Debido al bajo contenido de sal de los productos
salazonados actuales, por razones dietéticas, hay
que conservarlos siempre en refrigeración.
Información de Interés
Las gulas, las patas de cangrejo artificiales y otros
derivados del surimi se elaboran a partir de pescados
de excelente calidad pero con escasa salida
comercial.
ENVASADO
El envasado de los alimentos es una técnica
fundamental para conservar la calidad de los
iento y Conservación de Productos pesqueros
13
Procesamalimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el
uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones
de gran importancia: contener los alimentos,
protegerlos del deterioro químico y físico, y
proporcionar un medio práctico para informar a los
consumidores sobre los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella
o un frasco de cristal, o un envase de cartón,
contribuye a proteger los alimentos de la
contaminación por microorganismos, insectos y otros
agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva
la forma y la textura del alimento que contiene, evita
que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de
almacenamiento y regula el contenido de agua o
humedad del alimento. En algunos casos, el material
seleccionado para el envase puede afectar a la calidad
nutricional del producto. Por ejemplo, los envases
opacos como los cartones en los que se envasan los
productos lácteos evitan que se pierda riboflavina, una
vitamina fotosensible, por exposición del producto a la
luz solar.
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer
información sobre las características del producto, su
contenido nutricional y su composición.
Equipos de envasado
Son diversos los tipos de maquinarias empleadas en
el envasado de pescado y su elección dependerá de la
producción, tipo de pescado y presentación que se le
quiera dar al producto final.
A continuación hacemos una descripción de los más
habituales.
Envasadoras verticales y horizontales con flujo
continuo de gas ("flow-pak")
Mediante una pinza formadora, el film es transformado
en un tubo, que recibe el producto desde una tolva de
carga. El sellado y el cortado se realizan por medio de
mordazas. Los
gases son
inyectados
continuamente a
través del inyector,
a fin de purgar el
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros 14
aire mediante barrido.
Envasadoras termformadoras y termoselladoras
El material de envase es prensado en caliente,
formando una bandeja sobre una cinta transportadora,
esta bandeja se llena luego con el pescado.
Se extrae el aire (vacío), y se inyectan los gases. El
envase lleno
es sellado con
una película
plástica
alimentada por
una bobina,
situada en la
parte superior. Esta máquina es apropiada para
envasar todo tipo pescados cuyo destino es el
consumidor final.
Existen otras máquinas cuyo funcionamiento es similar
al descrito, pero no conforman la bandeja, es decir
sólo realizan la función de vacío inyección de gas y
sellado, éstas son las que se conocen en el mercado
como termoselladoras.
Máquina selladora de cajas con bolsas
Se usan bolsas prefabricadas de grandes dimensiones
que se llenan con el producto. Se introduce una sonda
"snorkel" y se extrae el aire, para luego introducir los
gases. A continuación se retira
la sonda y se sella la bolsa.
Este tipo es usado para el
envasado de pescados enteros
a granel y normalmente la
atmósfera protectora usada en
este sistema, suele ser distinta
a la del envasado de productos
para la venta al detal.
Envasadora de campana.
El envase es siempre una bolsa prefabricada, en la
que se introduce el producto. Las bolsas son
colocadas dentro de una cámara hermética donde se
practica el vacío, extrayendo el aire e igualando la
presión interna con gases. Los envases son
inmediatamente sellados. Son muy recomendables y
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
15
utilizadas para bajas producciones. Son las
envasadoras más sencillas y económicas.
Existe gran variedad de envasadoras de vacío, en
función de las dimensiones de la cámara y de la
longitud de las barras de soldadura. Son equipos muy
lentos y generalmente se usan para piezas de
pescado congelados que no tengan espinas ni partes
cortantes, están muy extendidas para envasar piezas
grandes congeladas, como pueden ser lomos de atún
previamente congelados.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros 16
GLOSARIO Deshidratación: Disminución o pérdida de agua de
los tejidos.
Liposolubles: Soluble en grasas o solventes gordos. Perecedero: Que dura poco. Perecer. intr. Dejar de
ser, acabar.
Poliinsaturados: Ácido alfa-linolénico, de la familia de
los omega 3 (aceite de lino, soja, calabaza, nueces,
vegetales de hoja verde y pescado azul). La gran
virtud de estos aceites es que una vez metabolizados,
y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas, se
convierten en prostaglandinas, las cuáles ejercen un
poderoso efecto sobre nuestra salud.
Prostaglandinas: Las prostaglandinas que debemos
producir en mayor cantidad en nuestro cuerpo son las
PG1 y PG3, ya que cumplen las siguientes funciones:
• Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las
células.
• Reducen la formación de plaquetas.
• Bajan la presión sanguínea y colesterol.
• Regulan la presión de los ojos, articulaciones y vasos
sanguíneos.
• Actúan como drenadores del riñón.
• Dilatan los vasos sanguíneos.
• Regulan la división celular y pueden ayudar a prevenir el
cáncer.
• Previenen inflamaciones.
• Regulan la respuesta al dolor, inflamación e hinchazón.
• Ayudan a que la insulina sea más efectiva.
• Mejoran la función de los nervios y del sistema
inmunitario.
• Regulan el metabolismo del calcio.
• Previenen la salida del ácido araquidónico de las
membranas de las células.
• Regulan la producción de esteroides.
• Se encargan de movilizar las grasas saturadas.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
17
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Cuadernos Técnicos Fundación La Salle. (1983)
Sardinas en Conserva, Punta de Piedras.
Cuadernos Técnicos Fundación La Salle. (1980) Filete
de Pescado Ahumado Loro. (Sparisoma rubritine)
Punta de Piedras.
Cuadernos Técnicos Fundación La Salle. (1983)
Conservación y Almacenamiento de Productos de
la Pesca. Punta de Piedras.
Jean, M. (1987) Elaboración y Diseño de Plantas
Procesadoras de Productos Pesqueros.
(Fundación la Salle). Punta de Piedras.
http://from.mapa.es/esp/consumo/manual/conservacio
n.asp?sl=&IdMenu=5&Seccion=Manual+del+consu
midor&Subseccion=Conservaci%C3%B3n
http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fdivul.html
http://www.mundogar.com/ideas/reportaje.asp?FN=3&I
D=1195
http://www.rena.e12.ve/SegundaEtapa/ciencias/conser
vacion.html
HTTP://WWW.ENBUENASMANOS.COM/ARTICULOS
/MUESTRA.ASP?ART=55
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
19
ANEXOS
Técnica de trabajo
para el
procesamiento de
productos pesqueros
ANEXOS Para el
procesamiento de mariscos y moluscos se ejecutan
los pasos 1, 2,3, 4 9 y 10.
1 Descarte
Consiste en apartar los peces para consumo humano de aquellos que por estar estropeados o por ser especies no comestibles serán utilizados en la elaboración de alimento para animales
2 Manipulación Se refiere a la clasificación por: Tamaño y especie
3 PreparaciónEliminación de escamas (antes e abrir el pescado). Eviscerado (eliminación de vísceras por medios manuales o mecánicos)
4 LavadoLas superficies externas e internas del pescado deben estar libres de impurezas como sangre, restos de vísceras y materia fecal.
5 Escarificación del pescado
Consiste en efectuar cortes en las partes espesas de la carne del pescado con el objeto de que la sal penetre con suficiente rapidez para impedir su deterioro.
6 Fileteado Consiste en cortar el pescado en porciones largas, anchas y poco gruesas
7 Trozos de pescado Son pedazos regulares de pescado con o sin espina.
8 Rodajas de pescado Son cortes transversales de pescado que incluyen piel y hueso
9 Envasado Almacenamiento
La congelación va asociada con el almacenamiento frigorífico. Temperatura adecuada: -30 ºC
10 Comercialización
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros
21
Esp iones de calidad
lido ellos pepitona, guacuco y el chip
U : Los univalvos son moluscos que tienen
u ha de una sola pieza. En muchos
u la concha tiene forma de espiral,
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA ACEPTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
PESCADO ENTERO MU A CALIDAD CALIDAD REGULAR MALA CALIDAD RECHAZO
OJOS , bien defini obscura, córne da. PIEL: , brillante. SUPE ransparente o blanq AGAL osa pálido a rojo b slucidas, libres de su cosa (lama). CARN ): Húmeda, firme de color y olor fresco CAVI STINAL: lustro e, con dificultad para s espinas de la carne uscular. OLOR suave a algas marin
OJOS: El color empieza a opacarse, planos con pupila ligeramente opaca. PIEL: Ondulada, falta de brillantez o viveza. SUPERFICIE: Ligeramente Opaca. AGALLAS: Color rosado desteñido, rodado, presencia de mucosidad ligeramente opaca. CARNE (textura): Poca elasticidad, ligero olor a pescado, coloración opaca. CAVIDAD INTESTINAL: Ligeramente opaca, con dificultad para separar espinas o hueso del tejido muscular. OLOR: Falta de olor o un olor muy leva a pescado.
OJOS: De color café a rojo, ligeramente cóncavos, pupila grisáceo, córnea opaca. PIEL: Decolorada, opaca sin brillantez, deshidratada, (se arruga fácilmente). SUPERFICIE: Gris amarillenta, con pequeñas ampulas. AGALLAS: Grises, desteñidas, con mucosidad opaca y espesa. CARNE (textura): Suave, decolorada y deshidratada en los bordes. CAVIDAD INTESTINAL: Opaca, algo decolorada y/o deshidratada. OLOR.- rancio, fétido, olor amoniacal a pescado.
OJOS: Completamente hundidos y con pupila gris, opacos, córnea opaca completamente. PIEL: Decolorada, o con notables manchas, opaca y contraída. SUPERFICIE: Café-amarillenta con muchas ampulas. AGALLAS: Café pálido, mucosidad gris amarillenta. CARNE (textura): Muy blanda con olor fuerte y coloración café en los bordes. CAVIDAD INTESTINAL: Los huesos o espinas se separan fácilmente del tejido muscular. OLOR: Ácido acético, afrutado, fétido, agrio, acedo, desagradable.
Procesamiento y Conservación de Productos pesqueros 22
ecificac
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: Fresco, as.
Mariscos congelados
MARISCOS CONGELADOS
BUENA MALA
Sólida por congelamiento, brillante, cuando se descongela se debe tomar el mismo criterio para producto fresco.
Carne Parcialmente descongelado, con manchas obscuras o claras, reseco como papel en las orillas, decolorado, correoso al cocinarse.
Ceñido con empaque, cerrado herméticamente, completamente dentro de su envoltura.
Empacado
Con cristales de hielo dentro del empaque, producto fuera de su envoltura.
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Camarón fresco
CAMARÓN FRESCO
BUENA CALIDAD MALA CALIDAD COLOR: Aspecto nacarado, sin manchas. OLOR: Suave, dulzón, ligeramente amoniacal. CARACTERÍSTICAS GENERALES: Carne firme, elasticidad de ligamentos, órganos digestivos intactos, sin manchas negras, o amarillas, adherencias del cefalotórax al abdomen.
COLOR: Perdida del aspecto nacarado, coloración amarillo fuerte y manchas negras. OLOR: Fuerte olor amoniacal y a sulfhídrico. CARACTERÍSTICAS GENERALES: Pérdida de elasticidad, órganos digestivos masudos, textura blanda.
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Ahumadero artesanal
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Quemador para ahumar en caliente
AHUMADERO ARTESANAL
Contenedor de humo y materia prima
Quemador para ahumar en
Ducto transportador de humo
Chimenea
Apertura para entrada de
Para la construcción de este quemador se necesita: 2 ¼ de tambores metálico. 2 Bisagras. 1 Gancho o pasador- 2 Cabillas tripa de pollo. Remache Ducto de metal. 1 Mecha para taladro. 1 Hoja de segueta para metal
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