Post on 24-Jun-2020
CLASE MAGISTRAL MUNDO THERMOMIX®
Dani GarcíaDani García
Cocinando momentos
Mundo
PREPARACIÓN
Base de ají amarillo 1. Precaliente el horno a 200°C. 2. Ponga en la bandeja de horno los pimientos, la
cebolla y los ajos regados con un chorrito de aceite y hornee 25-30 minutos o hasta que estén bien asados. Métalos en un recipiente hermético, deje templar y pélelos.
3. Ponga en el vaso los pimientos amarillos asados y pelados, la cebolla asada y el ajo y triture 5 min/vel 10. Con la ayuda de un colador, cuele la trituración y reserve.
INGREDIENTES
Base de ají amarillo
1000 g pimiento amarillo
1 cebolla (aprox. 200 g)
2-3 dientes de ajo con piel
1 chorrito de aceite de girasol
Salsa de ají amarillo
150 g de zumo de lima recién
exprimida
15 g de sal
2 pellizcos de pimienta blanca molida
15 g de copos de bonito
deshidratado en polvo (hondashi)
1⁄2 g de goma xantana (opcional)
345 g de aceite de girasol
CEVICHE AMARILLO DE PESCADO(DANI GARCÍA)
Salsa de ají amarillo 4. Ponga en el vaso 250 g de la base de ají
amarillo reservado, el zumo de lima, la sal, la pimienta blanca y el hondashi y triture 5 min/vel 10.
5. Añada la xantana. Emulsione 3 min/vel 5 y vaya añadiendo 345 g de aceite poco a poco sobre la tapa. Retire a un recipiente hermético y reserve en el frigorífico.
Pipirrana tradicional 6. Mezcle todos los ingredientes de la pipirrana
en un bol y reserve. 7. Ponga a macerar los dados de corvina en el
zumo de lima durante 1minuto. 8. Mezcle la corvina macerada con la pipirrana.Acabado y presentación 9. Coloque un aro en el centro de los platos y
disponga la corvina alrededor. Aliñe por encima con el jalapeño, el apio, la manzana, la pimienta negra, riegue con un chorrito de aceite y coloque el perifollo y los brotes de cilantro. Levante el aro y salsee en el centro con la salsa de ají amarillo reservada. Sirva inmediatamente.
Pipirrana tradicional
20 g de cebolleta tierna cortada en
dados de 0,5 cm
50 g de pimiento rojo cortado en
dados de 0,5 cm
20 g de pimiento verde cortado en
dados de 0,5 cm
1 pellizco de sal
1 chorrito de vinagre de jerez
1 cucharadita de aceite de oliva
virgen extra
6 lomos corvina limpia sin piel ni
espinas en dados de 1 cm
(aprox 500 g)
150 g de zumo de lima
Acabado y presentación
1⁄2 manzana Granny Smith en
dados de 0,5 cm
1 tallo de apio en brunoise
50 g de granos de maíz dulce fresco
1 chile jalapeño fresco en láminas o
rodajas muy finas
2 pellizcos de ito togarashi pimienta
japonesa (opcional)
2 pellizcos de pimienta negra recién
molida
1 chorrito de aceite de oliva virgen
extra arbequina
3 ramitas perifollo fresco
(solo las hojas)
12-18 brotes germinados de cilantro
ACCESORIOS ÚTILESsartén antiadherente, papel de
aluminio
PREPARACIÓN
Mojo verde 1. Ponga el agua en el vaso y caliente 6 min/100°C/vel 1.
Retire el agua hirviendo a un recipiente. 2. Ponga en el vaso 200 g de agua hirviendo y los ajos y
programe 1 min/100°C//vel. Retire los ajos y vacíe el vaso.
3. Ponga en el vaso otros 200 g de agua hirviendo y los ajos escaldados y programe 1 min/100°C//vel. Retire los ajos y vacíe el vaso.
4. Ponga de nuevo en el vaso los 200 g de agua hirviendo restantes y los ajos escaldados y programe 1 min/100°C//vel. Reserve los ajos y vacíe el vaso. Aclare el vaso con agua fría.
INGREDIENTES
Mojo verde
600 g de agua
4 dientes de ajo sin germen
60 g de cilantro fresco
120 g de pimiento verde en
trozos
1⁄2 aguacate (aprox. 100 g)
30 g de vinagre de jerez
10 g de sal
250 g de aceite de oliva
virgen extra
1 punta de cuchillo goma
xantana (aprox. 0,5 g)
NAVAJAS CON MOJO VERDE (DANI GARCÍA)
5. Ponga en el vaso los ajos, el cilantro, el pimiento verde, el aguacate, el vinagre, la sal y el aceite y triture 5 min/vel 10.
6. Añada la goma xantana y emulsione 30 seg/vel 5. Retire a un recipiente hermético y reserve en el frigorífico. Lave el vaso.
Navajas y mejillones al vapor 7. Ponga en el vaso el lemon grass y el agua y caliente
12 min/Varoma/vel 1. 8. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los
mejillones y las navajas y tape el Varoma. Programe 5 min/Varoma/vel 1 y vaya retirando a un plato los mejillones y las navajas que se vayan abriendo. Cuando estén todos, déjelos enfriar y reserve. Vacíe y lave el vaso.
Montaje 9. Ponga en el vaso el hielo y pique 8 seg/vel 5. Retire a
un plato. 10. Quite una de las valvas de los mejillones y de las
navajas, separe los cuerpos y colóquelos en las otras valvas en horizontal sobre el hielo pilé. Salsee con el mojo verde, coloque los germinados sobre cada molusco y sirva inmediatamente.
SUGERENCIAS• En esta receta se preparan 550 g de mojo verde, y se utilizan
aprox. 50 g.• Puede aumentar las raciones cociendo al vapor (con el mismo
líquido decocción) por tandas más mejillones y más navajas.
Navajas y mejillones al
vapor
2 tallos de lemon grass
fresco cortados por la
mitad longitudinalmente,
aplastados y en trozos
1000 g de agua
6 mejillones
6 navajas grandes
Montaje
400 g de cubitos de hielo
brotes germinados de
cilantro
ACCESORIOS ÚTILESrecipiente hermético
PREPARACIÓN
1. Ponga el tomate y el ajo y triture 3 min/vel 10. 2. Incorpore el pan y triture 7 min/vel 10. 3. Añada el huevo y programe 2 min/vel 5 y vaya
añadiendo a hilo el aceite de oliva. 4. Añada la sal y el vinagre y mezcle 20 seg/vel
10. Vierta en un recipiente hermético y reserve en el frigorífico durante un mínimo de 1 hora.
Acabado y presentación 5. Ponga 200 g de salmorejo en cada bol o
caparazón de centollo. En la parte de atrás de la cabeza coloque las láminas de calabacín y en la de delante disponga el centollo mezclado con la clara y la yema del huevo duro picado. Sirva espolvoreado con el cebollino picado.
SUGERENCIA• Para la presentación, puede utilizar caparazones de
centollo en lugar de boles colocados sobre una cama de hielo pilé.
VARIANTE• Para una versión más económica puede utilizar
langostinos en lugar de centollo.
INGREDIENTES
750 g de tomate maduro
castellano(850 g en bruto) en
cuartos
¼ diente de ajo (aprox. 1 g)
250 g de miga de pan blanco cateto
(300 g en bruto) en trozos
1 huevo (de 65 g)
100 g de aceite de oliva virgen
extra arbequina
1 cucharadita de sal
10 g de vinagre de jerez añejo
(25 años)
Acabado y presentación
40 g de calabacín baby con piel en
rodajas muy finas
100 g de centollo cocido limpio (solo
la carne) o en su lugar 100 g de
carne de cangrejo real o chatka
2 huevos duros
10 g de cebollino fresco picado
ACCESORIOS ÚTILES
recipiente hermético, 6 boles de
cristal
SALMOREJO DE CENTOLLO (DANI GARCÍA)