Post on 06-Nov-2015
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Ingredientes
Original revisin del suquet degambas tradicionalGASTRONOSFERA 07/05/2014
Tapas y aperitivos
Ingredientes:
- Gambas (1 por
persona)
- Rape (1/2 rodaja
pequea por
persona)
- Pescado y marisco
a la eleccin para
hacer un fumet
(galeras,
cangrejos)
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 apio
- 1 zanahoria
- Hinojo
- Tomates para
rallar
- Patatas variedad
mona lisa (unos 20
gr. por persona)
- 1 o 2 ajos
- Almendras para
hacer una picada
- Guindilla
Francesc Andreu, al frente de El Cable de Sitges,
comparte con Gastronosfera la receta de la tapa
Relaxing cup of caf con leche, con la que participaron
en la 4 edicin de la ruta gastronmica Sitges Tapa a
Tapa, que se celebr en esta localidad entre el 3 y el 13 de
abril. Esta tapa, adems, fue elegida como la mejor de la
ruta por el jurado popular y el jurado tcnico.
Preparacin:
- Hacemos un fumet con las gambas y el rape y el resto de
pescado o marisco que hayamos decidido aadir. Una vez
tenemos el fumet, le aadimos las verduras para darle ms
sabor y lo reducimos. Al final, aadiremos el tomate rallado y
una picada con ajo, almendras y guindilla. Lo dejamos
reducir ms y as ya tenemos listo el fumet.
- A parte, hervimos las patatas, las pelamos y las chafamos.
Aadimos a las patatas un poco de fumet para darle ms
sabor y color. Esta patata es la que ir en el fondo de la
taza, sirviendo de base.
- Marcamos la gamba (pelada) y el rape a la plancha.
- Preparamos una espuma muy suave de alioli, rebajndola
con crema de leche. La servimos con un sifn para simular
la nata del caf con leche o de un capuccino o caf irlands.
Presentacin:
- Para la presentacin, la idea era jugar con el concepto de
simular un fondo marino. En este sentido, la patata
representa la arena, que servir de base de la tapa. Encima
presentamos la gamba y un trozo de rape y aadimos una
rama de hinojo y una "roca" negra, que en realidad es una
variante de "pa de pessic" al cual se aade tinta de calamar.
- Para que el efecto sea completo, la tapa se sirve con estos
elementos y se termina delante del comensal, que puede
apreciar, as, la calidad de los ingredientes que componen la
tapa y sea consciente de lo que se come. Despus se sirve,
con una jarra, el suquet (unos 10-15 cl por persona).
- Para finalizar, se decora la tapa con la espuma de alioli,
que se sirve con un sifn.
- La tapa tambin se acompaa con dos dados de pan de
molde tostado que simulan azcar moreno. Estas tostas
deben introducirse en el ltimo momento en la taza para
baarlas con el suquet.
- El resultado es un suquet de gambas y rape tradicional,
con los ingredientes que desde siempre acompaan los
'suquets' o 'calderetes' (patatas, pan tostado, alioli...), pero
presentado todo como diferentes elementos de un caf con
leche.