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7/29/2019 PANADERIA - PASTELERIA
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EDUCACIN PARA ELTRABAJO.
Mdulos Ocupacionales.
Familia : Industria Alimentaria
Ocupacin : Panadera y Pastelera
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MINISTERIO DE EDUCACINDireccin Nacional de Educacin Secundaria y Superior Tecnolgica.
Unidad de Desarrollo Curricular y Recursos educativos de Educacin Secundaria
Panadera
Mdulos
Pastelera
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PERFIL DE LA OCUPACIN PANADERIA Y PASTELERIA INDUSTRIAL
FAMILIA PROFESIONAL : INDUSTRIA ALIMENTARIAOCUPACIN : PANADERIA Y PASTELERIA
1. COMPETENCIA GENERAL
Realizar y controlar el proceso para la elaboracin industrial de pan, pan pre cocido y pasteles,
as como su envasado y almacenamiento, de acuerdo a los parmetros tcnicos y a las normas de
higiene y seguridad establecidas. As mismo tiene capacidad para trabajar en equipo, esemprendedor y ejerce sus derechos y obligaciones laborales.
2. CAPACIDADES PROFESIONALESCapacidades Tcnico Transformadoras.
Identifica la oferta y la demanda de panes y pasteles.
Interpreta recetas de panes y pasteles.
Formula y programa presupuestos.
Opera los equipos y mquinas del taller.
Prepara y presenta panes y pasteles regional e internacional.
Aplica normas de seguridad, higiene y de control de calidad.
Publicita y vende los panes y pasteles.
Capacidades de organizacin
Posee una visin integral de cada una de las diferentes etapas del proceso de
panificacin y pastelera.
Identifica la funcin de los distintos equipos y distintas tcnicas organizativas,
econmicas y humanas de su trabajo.
Organiza la correcta realizacin de los diferentes tipos de servicio, oferta de
panadera y pastelera y abastecimiento de los ingredientes para la produccin.
Organiza y gestiona una pequea empresa de servicios de alimentos y bebidas.
Organiza el taller, los diferentes puestos operativos existentes en los
establecimientos.
Coordina y organiza la ejecucin de las tareas de la produccin de panes y
pasteles.
Capacidades de cooperacin y comunicacin
Se relaciona adecuadamente con sus compaeros de trabajo.
Mantiene relaciones fluidas con los proveedores de materia prima y clientes.
Establece comunicaciones de modo claro y sencillo que le permitan captar la
necesidad del cliente, orientarlo y brindarle un eficiente servicio.
Interpretar la terminologa empleada en el proceso industrial.
Comprende las rdenes de trabajo que orientan su desempeo laboral.
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Capacidades de contingencias
Adapta su desempeo laboral a las nuevas exigencias planteadas por el
mercado como consecuencia de los cambios en la organizacin laboral de la empresa
o institucin.
Reacciona adecuadamente ante contingencias en el proceso productivo,
resolviendo problemas y sugiriendo correcciones adecuadas a las circunstancias.
Tiene iniciativa, se tiene confianza en si mismo y asume responsabilidades con
perseverancia y automotivacin.
Conoce y aplica los primeros auxilios bsicos en caso de accidentes.
Acta adecuadamente ante situaciones de emergencia o riesgos de trabajo segn
los procedimientos de seguridad establecidos.
Responsabilidades y autonoma.
El profesional en Panadera y Pastelera es responsable del rea de produccin.
El profesional en Panadera y Pastelera se encarga del control de calidad yprocesamiento de los insumos empleados y de la aplicacin precisa de la formula
industrial para poder obtener un producto final, de acuerdo a los requerimientos de
produccin.
El profesional en Panadera y Pastelera es autnomo en la manipulacin,
almacenamiento y conservacin de todo tipo de ingredientes, as como en la
elaboracin de diversos panes y pasteles y en el mantenimiento preventivo de
equipos y utensilios del taller en condiciones de higiene y seguridad.
3. UNIDADES DE COMPETENCIA
Organiza y controla la recepcin, almacenamiento y salida de la materia prima,insumos y productos terminados en la industria de panadera y pastelera.
Realiza y controla los procesos de produccin de pan y pan pre cocido.
Realiza y controla los procesos de produccin de productos de pastelera.
Realiza y controla las operaciones de envasado y embalaje.
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MDULOS OCUPACIONALES ASOCIADOS A LASUNIDADES COMPETENCIAS.
UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO ASOCIADO
Organizar y controlar la recepcin,
almacenamiento y salida de la materia prima,
insumos y productos terminados en la industria
de panadera y pastelera.
Mdulo Ocupacional N 1
Control de Almacn
Realizar y controlar los procesos de produccin
de pan y pan pre cocido.
Mdulo Ocupacional N 2
Produccin de pan y pan pre cocido
Realizar y controlar los procesos de produccin
de productos de pastelera.
Mdulo Ocupacional N 3
Produccin de productos de Pastelera
Realizar y controlar las operaciones de
envasado y embalaje.
Mdulo Ocupacional N 4
Envases y Embalajes
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MDULO OCUPACIONAL N 2:Produccin de pan y pan pre cocido
CAPACIDADES.
CAPACIDADESFUNDAMENTALES
CAPACIDAD DEAREA
CAPACIDAD ESPECIFICA
Pensamiento creativo.
Pensamiento crtico
Solucin de Problemas.
Toma de decisiones
Gestin de procesos
Identifica / analiza Oferta y demanda de panes
regionales representativas. Proveedores de insumos de panadera.
Gustos, consumo de panes
regionales y nacionales.
Imagina/disea La oferta de panadera.
La presentacin de los panes.
Organiza/ Formula / Prevee El taller
Las tareas y operaciones de la
preparacin de panes.
Presupuesto.
Financiamiento.
Ejecucin de procesos
Conoce / Selecciona Nutricin y diettica.
Materia prima.
Insumos.
Opera Cocinas, hornos.
Equipo de panadera.
Utensilios de cocina.
Maquinas de cocina.
Realiza / aplica Procesos y mtodos de
aprovisionamiento de ingredientes
complementarios.
Procesos de conservacin y limpieza
de insumos de panadera. Procesos de preparacin de panes
representativos de la costa.
Procesos de preparacin de panes
representativos de la sierra.
Procesos y modelos de presentacin
de panes.
Gestin de procesos Argumenta / Organiza Publicidad.
Degustacin
Venta.
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Analiza/Reconstruye/Sistematiza Balance econmico.
Evaluacin de procesos de
preparacin de panes.
CONTENIDOS BSICOS.
CONTENIDOS BSICOS
La Oferta de Panes
Empresas de expendio de panes.
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Caractersticas.
Ofertas de panes
- Clsicos
- Especiales
Proveedores de materia prima.
Demanda de Panes Demanda por el tipo de pan
Equilibrio de Oferta y Demanda Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
Competencia.
Diseo.Diseo de ofertas de panes: Dulces.
Salados.
Nutricin y diettica.
Principios inmediatos. Conceptos. Clases. Clasificacin de dietas.
Necesidades nutricionales.
Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones de panes.
El Taller. Distribucin. Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos de
panificacin (pre elaboracin, horneado y conservacin) de acuerdo con las normashiginicas y sanitarias y de seguridad.
- Sistemas y mtodos de limpieza: materiales.
Organizacin. Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso Simbologa
Procedimientos
Presupuesto Elementos
Estructura
Financiamiento Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio. Procedimientos.
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Materia Prima Clases.
-
Descripcin. Variedades y caractersticas.- Cualidades y aplicaciones en panadera.
- Presentacin.
Conservacin- Sistemas y mtodos. Equipos implicados.- Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos.
Almacenamiento- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.
- Mtodos y procesos de almacenamiento
- Controles: mtodos y documentos.
- Gestin y valoracin de inventarios.
Contaminacin e higiene.- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminacin microbiana. Consecuencias.
- Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.
Equipo bsico de cocina. Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.
Formas de operacin.
Mantenimiento de uso.
Utensilios.Maquinas de cocina.
Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.
Procedimientos de operacin y control.
Mantenimiento de uso. Ubicacin y distribucin.
Masas y pastas bsicas Clasificacin y descripcin.
Tcnicas de elaboracin y descripcin de las principales masas y pastas bsicas principales
y derivadas.
Cremas y rellenos Clasificacin y descripcin.
Tcnicas de elaboracin de cremas y rellenos principales y derivados.
Productos elementales de pastelera Clasificacin y descripcin.
Tcnicas de elaboracin de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones.Decoracin y presentacin de elaboraciones
Normas y combinaciones organolpticas bsicas.
Aplicaciones y ensayos prcticos.
Embalaje de panes para atencin a delibere Cajas.
Bolsas.
Cintas decorativas
Publicidad Tipos
Procedimientos
Venta Tipos Procedimientos.
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Balance Econmico Elementos
Estructura
Evaluacin de la Produccin de Panes Instrumentos
Procedimientos.
MDULO OCUPACIONAL N 3:Produccin de productos de Pastelera
CAPACIDADES.
CAPACIDADESFUNDAMENTALES
CAPACIDAD DEAREA
CAPACIDAD ESPECIFICA
Pensamiento creativo.
Pensamiento crtico
Solucin de Problemas.
Toma de decisiones
Gestin de procesos
Identifica / analiza Oferta y demanda de servicio
de pastelera Proveedores de insumos de pastelera.
Gustos, costumbres tradicionales por
los pasteles.
Imagina/disea La oferta de pasteles.
La presentacin de pasteles.
Organiza/ Formula / Prevee El Taller.
Las tareas y operaciones de la
preparacin de pasteles regionales.
Presupuesto. Financiamiento.
Ejecucin de procesos Conoce / Selecciona Nutricin
Materia prima
Insumos.
Opera Cocinas, hornos, congeladoras
Equipo de cocina
Utensilios de cocina.
Maquinas de cocina.
Realiza / aplica Procesos y mtodos de
aprovisionamiento de ingredientes
complementarios.
Procesos de conservacin y limpieza
de insumos de pastelera.
Procesos de preparacin de pasteles.
Procesos de tcnicas de elaboracin
de las principales masas.
Procesos de tcnicas de elaboracin
de cremas y rellenos principales y
derivados.
Procesos y modelos de presentacin
de pasteles.
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Gestin de procesos Argumenta / Organiza Publicidad.
Degustacin
Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza Balance econmico.
Evaluacin de procesos de
preparacin de alimentos.
CONTENIDOS BSICOS.
CONTENIDOS BSICOS
La Oferta de Pasteles
Empresas de expendio de Pasteles.
- Tipos.
- Estructura organizacional.- Caractersticas.
Ofertas de pasteles
- Clsicos
- Especiales
Proveedores de materia prima.
Demanda de Pasteles Demanda por el tipo de pastel
Equilibrio de Oferta y Demanda Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
Competencia.
Diseo.Diseo de ofertas de Pasteles: Clsicos.
Especiales.
Nutricin y diettica. Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
Clasificacin de dietas.
Necesidades nutricionales.
Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones de pasteles.
El Taller. Distribucin.
Condiciones.- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos de
pastelera (pre elaboracin, horneado y conservacin) de acuerdo con las normas
higinicas y sanitarias y de seguridad.
- Sistemas y mtodos de limpieza: materiales.
Organizacin. Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso Simbologa
Procedimientos
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Presupuesto Elementos
Estructura
Financiamiento Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
Procedimientos.
Materia Prima Clases.
- Descripcin. Variedades y caractersticas.
- Cualidades y aplicaciones en pastelera.
- Presentacin.
Conservacin- Sistemas y mtodos. Equipos implicados.
- Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos.
Almacenamiento- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.
- Mtodos y procesos de almacenamiento
- Controles: mtodos y documentos.
- Gestin y valoracin de inventarios.
Contaminacin e higiene.- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminacin microbiana. Consecuencias.
- Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.
Equipo bsico de Pastelera. Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.
Formas de operacin.
Mantenimiento de uso.
Utensilios.Maquinas de Pastelera.
Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.
Procedimientos de operacin y control.
Mantenimiento de uso.
Ubicacin y distribucin.
Masas y pastas bsicas Clasificacin y descripcin.
Tcnicas de elaboracin y descripcin de las principales masas y pastas bsicas principales
y derivadas.
Cremas y rellenos
Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de cremas y rellenos principales y derivados.
Productos elementales de pastelera Clasificacin y descripcin.
Tcnicas de elaboracin de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones.
Tcnicas de presentacin y decoracin Normas y combinaciones bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos.
Nociones decorativas.
Tcnicas de decoracin de escaparates
Embalaje de Pasteles para atencin a delibere Cajas.
Bolsas.
Cintas decorativas
Publicidad
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Tipos
Procedimientos
Venta Tipos
Procedimientos.
Balance Econmico Elementos Estructura
Evaluacin de la Produccin de Pasteles Instrumentos
Procedimientos.
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