Post on 14-Dec-2015
description
COMPONENTES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS COMPONENTES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOSALIMENTOS
• El propósito del criterio El propósito del criterio
microbiológicomicrobiológico
• El alimento, proceso o sistema El alimento, proceso o sistema
de control de la inocuidad del de control de la inocuidad del
alimento para el que se aplica el alimento para el que se aplica el
criterio microbiológicocriterio microbiológico
• El punto específico en la El punto específico en la
cadena alimentaria, en donde cadena alimentaria, en donde
será aplicadoserá aplicado
• El(os) microorganismo(s) en El(os) microorganismo(s) en
cuestión y la razón de su cuestión y la razón de su
selecciónselección
• Los límites microbiológicos (m, M) u otros límites
• Un plan de muestreo que defina el número de muestras a tomar (n), el tamaño de la unidad analítica, y cuando corresponda, el número de aceptación (c).
• Dependiendo de su propósito, debería contar con una indicación del rendimiento estadístico del plan de muestreo; y
• Los métodos analíticos y sus parámetros de calidad.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR RIESGORIESGO
Alimento Riesgo tipo A: Alimento Riesgo tipo A: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar daño a la salud. (leche)de causar daño a la salud. (leche)
Alimento Riesgo tipo B: Alimento Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una mediana proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar daño a la salud. (frutas enlatadas)probabilidad de causar daño a la salud. (frutas enlatadas)
Alimento Riesgo tipo C: Alimento Riesgo tipo C: Comprende los alimentos que por su naturaleza, Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar daño a la salud (frutas y hortalizas secas.)probabilidad de causar daño a la salud (frutas y hortalizas secas.)
Alto Riesgo Bajo Riesgo
1. Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentados
2. Carnes, pescados y mariscos crudos
3. Carnes molidas o en picadillo
4. Leche y producto lácteos sin pasteurizar
5. Crema agria o natilla
6. Flanes y postres con leche y huevos
7. Huevos y alimentos con huevos
8. Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles
9. Melones cortados y a temperatura de ambiente
10. Ajo en aceite a temperatura de ambiente
11. Aderezos con huevo para ensaladas
12. Aderezos con caldo de carne
13. Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidos
14. Papas horneadas, hervidas o fritas.
1. Sopas y caldos mantenidos por sobre 60° C.
2. Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato
3. Alimentos fritos que se consumen de inmediato
4. Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido o preservados con azúcar
5. Nueces
6. Panes, galletas dulces o saladas
7. Mantequilla, margarina o aceite de cocina
8. Cereales secos
9. Leche en polvo hasta que se le añade agua
10. Alimentos enlatados hasta que se abre la lata