Universidad de San Carlos de GuatemalaIng. en AlimentosToxicologa de AlimentosJuan Alberto Vsquez Martnez 200942131Plagas en el menResumenTodas las personas son atradas por las comidas deliciosas y apetecibles de los restaurantes y bares, aunque no saben que no solamente las personas son atradas por esos alimentos ricos en y agradables al paladar como por ejemplo las plagas.

Existen normativas que reglamentan la existencia de estas plagas en restaurantes, aunque esta necesitan de temperaturas y parmetros especiales para poder sobrevivir y lo mas capcioso es que se encuentran estas circunstancias en los restaurantes con humedad, temperatura, alimento y bebida. Las cucarachas son una de las plagas ms antiguas de la tierra, adems son uno de los seres mas contaminantes para la salud humana ya que estas son capaces de hasta alimentarse de sus propios desecho y sus propios restos.Las cucarachas son transportadoras de patgenos que pueden causar las enfermedades de gastritis, diarreas, fiebre tifoidea, disentera, entre otras. Existe una prueba muy simple para la determinacin de los patgenos de las cucarachas, se toma un algodn se unta con mantequilla , se toma un vaso y se unta la boquilla con mantequilla y se coloca en un lugar donde existan cucarachas, luego las cucarachas atrapadas se pueden colocar en un agar y se puede observar como los microorganismos crecen y de esa manera nos podemos dar cuenta de cmo las cucarachas pueden infectar cualquier superficie. Las moscas son otra plaga que se alimentan de excrementos y carne en putrefaccin antes de posarse en nuestros alimentos, para ingerir los alimentos deben de vomitarlos para luego ingerirlos adems los contaminan con bacterias de sus patas y excrementos.Las enfermedades gastrointestinales pueden ser propagadas por una cantidad baja de bacterias por lo que las moscas pueden ser una va muy fcil de transporte de las mimas.No todas las plagas son insectos, pueden ser tambin por presencia de palomas, gorriones o estorninos.Los excrementos de las aves pueden contener organismos que produzcan enfermedades gastrointestinales y problemas respiratorios.Tambin existen los roedores adems de contaminar los alimentos, son culpables de daos a instalaciones, tuberas, maquinaria y equipo dentro de los restaurantes.Los roedores adems de la va gastrointestinal, tambin contaminan el cutis produciendo enfermedades en el mismo y producen enfermedades respiratorias.Los roedores llevan en su orina la leptoespirosis o enfermedad de Bayer.Los propietarios de restaurantes y ventas de comidas o supermercados son los encargados de no infringir las normativas, que indican cero plagas debido a la gran cantidad de enfermedades que pueden producir. Por esto mismo un buen sistema de control de plagas es prerequisito por el APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). Cuando se realizan inspecciones para certificar por este sistema se buscan indicios de plagas. Si se encuentran plagas los sistemas de sanidad realizan las debidas sanciones multando o inclusive cerrando las instalaciones de los supermercados y restaurantes.Estas plagas se pueden evitar realizando medidas preventivas, como la eliminacin de basura de una forma inmediata, la limpieza de los locales, la higiene de las superficies de trabajo, inspeccin continua del lugar donde se almacenan los alimentos, es necesario no dejar restos ni recipientes llenos de basura para que no exista alimento para las plagas indeseables, adems se debe inspeccionar tuberas debido a los roedores e insectos, para los mosquitos se pueden colocar mallas mosquiteras en puertas y ventanas, tambin se pueden colocar lmparas de luz ultravioleta para controlar a los insectos voladores que puedan entrar, tambin se puede retirar embalajes y equipos innecesarios dentro de nuestras instalaciones para evitar las plagas, si las plagas no se pueden controlar existen entidades que se encargan al manejo de control de plagas al cual se debe de acudir de manera inmediata para evitar denuncias o un posible cierre del local.

Comentario:Las plagas se encuentra en las cercanas de cualquier lugar donde exista alimento o condiciones, que ellas necesiten, como temperatura, humedad, etc. En Guatemala se utiliza la licencia sanitaria, la cual se obtiene al tener las instalaciones y manejo adecuado dentro de las instalaciones, adems se debe incorporar las BPM que son las Buenas Prcticas de Manufactura, para prevenir, la contaminacin cruzada, y una mala utilizacin de instrumentos, equipos, manejos de instalaciones, manejo y manipulacin de materia prima, etc. Hasta llegar a HACCP para que la empresa, resturate o cualquier organizacin que maneje o produzca alimentos se mantenga con un riguroso control de plagas, y saneamiento de alimentos. Y de esta forma obtendr alimentos y productos de calidad. BPM y HACCP son lo bsico dentro de cualquier empresa que maneje como materia prima cualquier tipo de alimento ya sea crudo o procesado. Cuando las empresas o restaurantes deseen aumentar su volumen con respecto a locales y produccin, deben de aplicarse normativas para salir del departamento (COGUANOR) o para exportacin deben de aplicarse normativas (ISO, CODEX, RCA, etc.) que las certifiquen con un manejo adecuado adems de las BPM y HACCP.