Ponencia D. Carlos Sañudo 2013

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Carlos SañudoCarlos SañudoProducción AnimalProducción AnimalProducción AnimalProducción Animal

ZaragozaZaragoza

FACTORES QUEFACTORES QUEINFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDADDE LA CARNE DE VACUNO.DE LA CARNE DE VACUNO.

LA OPINION DEL CONSUMIDOR.LA OPINION DEL CONSUMIDOR.

-- INTRODUCCIONINTRODUCCION-- MUCHOS FACTORES, ¿CUALES MUCHOS FACTORES, ¿CUALES PRIORIZO?PRIORIZO?

-- CONCLUSIONCONCLUSION

¿POR QUE ES NECESARIA ¿POR QUE ES NECESARIA ¿¿UNA CARNE DE CALIDAD?UNA CARNE DE CALIDAD?

La trazabilidad ha dado al consumidor la La trazabilidad ha dado al consumidor la posibilidad de elegir, lo cual hace que:posibilidad de elegir, lo cual hace que:

INDUSTRIA DE LAINDUSTRIA DE LAINDUSTRIA DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE DEBACARNE DEBABUSCAR ESABUSCAR ESABUSCAR ESABUSCAR ESA

CALIDADCALIDAD

CARNE SANACARNE SANANUTRITIVANUTRITIVANUTRITIVANUTRITIVA

SENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVACON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADO

¿QUE GUSTA?¿QUE GUSTA?

Novillos de pasto:Novillos de pasto:2 años (02 años (0--4 dientes) y 428.5 kg PV; 224.8 kg PC.4 dientes) y 428.5 kg PV; 224.8 kg PC.3 años (43 años (4--6 dientes) y 519.0 kg PV; 282.0 kg PC.6 dientes) y 519.0 kg PV; 282.0 kg PC.

HEREFORDHEREFORD

20 días 20 días dedede de

maduraciónmaduración

EspañaEspañaTerneros 10Terneros 10-- 11 meses (20911 meses (209--254 kg PCF)254 kg PCF)

Concentrado y paja a voluntadConcentrado y paja a voluntad

Productos uruguayosProductos uruguayosProductos uruguayosProductos uruguayosProductos españoles (7 y 20 días de maduración)Productos españoles (7 y 20 días de maduración)

200 consumidores de dos ciudades200 consumidores de dos ciudades

7

6

5UY 2 años

4 UY 3 añosES 7 díasES 20 días

a a a ba a a b a a b ba a b b a ab bc ca ab bc c

2

3

1

2

1Terneza Flavor Aceptabilidad

CARNE SANACARNE SANACARNE SANACARNE SANANUTRITIVANUTRITIVA

SENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVACON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADO

Visual Visual (color, engrasamiento)(color, engrasamiento)PREFERENCIASPREFERENCIASCulinario Culinario (cocina tradicional y local)(cocina tradicional y local)

S i lS i l

PREFERENCIASPREFERENCIAS¿TODOS IGUALES?¿TODOS IGUALES?SensorialSensorial

(terneza, aromas, sabores)(terneza, aromas, sabores)

¿¿

% de preferencia para cada muestra (ES)% de preferencia para cada muestra (ES)

Vacuno Vacuno

p p ( )p p ( )

UY (2 años UY (2 años -- ligero)ligero) 10.210.2

UY (3 años UY (3 años -- pesado)pesado) 20.320.3

ES (7 días)ES (7 días) 33.733.7

ES (20 días)ES (20 días) 35.835.8

6 . 5 0

7 . 0 0

5 . 5 0

6 . 0 0

4 . 5 0

5 . 0 0

4 . 0 00 5 1 0 1 5 2 0

A g i n gMaduraciónMaduración

Left Right

R k B dAvg.

R ki R k B dAvg. Rank-

i

Grupo 1Grupo 1 Grupo 2Grupo 2

Ranking Raza Puntuación Ranking Raza PuntuaciónRanking Raza Puntuación Ranking Raza PuntuaciónRank Breed Ranking Rank Breed ing

1 Retinta 6.67 1 Asturiana 6.032 Gallega 5.97 2 Avilena 5.73

g gg g

g3 Pirenaica 5.73 3 Pirenaica 5.624 Avilena 5.36 4 Gallega 5.475 Morucha 5 33 5 Parda 5 445 Morucha 5.33 5 Parda 5.446 Parda 4.96 6 Retinta 5.107 Asturiana 4.23 7 Morucha 4.84

¿PRODUCIR PARA EL MERCADO?¿PRODUCIR PARA EL MERCADO?¿ O UC C O¿ O UC C O

NONOUNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSION

LOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DEMERCADO PREFIERE NUESTROSMERCADO PREFIERE NUESTROSPRODUCTOSPRODUCTOS

IMPORTANCIA ETIQUETAIMPORTANCIA ETIQUETA

Tarjetaj

Vacuno Código: 905

País de origen: Uruguay

Precio: 14 € por Kg.Alimentación: PastoPrecio: 14 € por Kg.

Mantener entre 0ºC y 5ºC

Atributos y niveles evaluadosAtributos y niveles evaluados

Atributos Niveles

País de Origen Uruguay (UY)

Argentina (AR)

España (ES)

Suiza (SW)

Alimentación Animal Pasto

Pasto y Concentrado

Concentrado

Precio de la Carne 13 €/kg

16 €/kg

18 €/kg

EspañaEspaña

Country Country Feeding systemFeeding system PricePricePaís de Origen4.00

Alimentación Precio

EspañaEspañaPasturaPastura

13131.002.003.00

ad

-2 00-1.000.00

Util

ida

-4.00-3.00-2.00

ay na ña za ura

onc

ado

kg kg kg

Uru

gua

Arg

entin

Esp

Sui

z

Pas

tu

Pas

t/Co

Con

cent

ra

13 €

/

16 €

/

18 €

/

C

UTILIDADES PARA CADA NIVEL DE LOS ATRIBUTOS PARA LOS CONSUMIDORESATRIBUTOS PARA LOS CONSUMIDORES

País de Origen4.00

Alimentación Precio

EspañaEspaña

1.00

2.003.00

ad

EspañaEspañaPastoPasto

1313

-2 00-1.00

0.00

Util

ida

-4.00-3.00

2.00

ay na ña za ura nc do kg kg kg

Uru

gua

Arge

ntin

Espa

ñ

Suiz

Past

u

Past

/Co

Con

cent

rad

13 €

/k

16 €

/k

18 €

/k

C

-- INTRODUCCIONINTRODUCCION

-- MUCHOS FACTORES, MUCHOS FACTORES, ¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO?-- CONCLUSIONCONCLUSION

M di bi tM di bi tMedio ambienteMedio ambienteAnimalAnimal

ConsumoConsumo

ProductivosProductivosPUNTOS CRITICOSPUNTOS CRITICOSCocinadoCocinado

PUNTOS CRITICOSPUNTOS CRITICOSPARA CONSEGUIR PARA CONSEGUIR

LA CALIDADLA CALIDAD

ConservaciónConservación Transporte y Transporte y prepre--sacrificiosacrificio

S ifi iS ifi i

ConservaciónConservación

SacrificioSacrificio

Medio ambienteMedio ambientetemperaturatemperaturahumedadhumedadMedio ambienteMedio ambienteruidoruidosanidadsanidadinstalacionesinstalacionesinstalacionesinstalacionesinsectosinsectos

Sensibilidad especialSensibilidad especial

SARCOSPORIDIOSISSARCOSPORIDIOSIS

manejomanejojjaturdimientoaturdimientodesangradodesangradopreparación de la canalpreparación de la canal SacrificioSacrificiopreparación de la canalpreparación de la canalhigienehigiene

SacrificioSacrificio

López Martínez López Martínez et alet al. (2001). (2001)

individuoindividuo

AnimalAnimalexperienciaexperienciagenéticagenética

razarazasexosexoedadedad

EFECTO EFECTO TOROTORO

125 añojos125 añojos descendientes descendientes de de 9 sementales9 sementales

Destete a los 5 mesesDestete a los 5 meses e ingreso en centro de testajee ingreso en centro de testaje6 dif t t d6 dif t t den 6 diferentes tandasen 6 diferentes tandas

con al menos un padre comúncon al menos un padre común

Cada tanda se Cada tanda se sacrificó (13 meses)sacrificó (13 meses)2 dí dif t2 dí dif ten 2 días diferentesen 2 días diferentes

Cría en estabulación, alimentación con Cría en estabulación, alimentación con concentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntad

VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)

((--)) (0)(0) (+)(+) FFPeso sacrificio (kg) Peso sacrificio (kg)

Rendimiento canal (%)Rendimiento canal (%)PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm)

% Músculo% Músculo% Músculo% Músculo% Grasa% Grasa% Hueso% Hueso% Hueso% Hueso

VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)

((--)) (0)(0) (+)(+) FFPeso sacrificio (kg) Peso sacrificio (kg) 564564 577577 616 616 ****

Rendimiento canal (%)Rendimiento canal (%) 63.063.0 63.863.8 64.964.9 ****PCC/L (kg/cm)PCC/L (kg/cm) 2.762.76 2.852.85 3.053.05 ******

% Músculo% Músculo 73.273.2 74.874.8 75.975.9 ****% Grasa% Grasa 10.510.5 9.59.5 8.68.6 **% Hueso% Hueso 14.814.8 14.414.4 13.713.7 NSNS

VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN( l 210 dí )( l 210 dí )(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)

((--)) (0)(0) (+)(+) FFI. olorI. olorTernezaTernezaI. olorI. olor 52.452.4 53.053.0 52.052.0 NSNSTernezaTerneza 54.754.7 55.055.0 55.155.1 NSNSJugosidadJugosidadI. flavor I. flavor JugosidadJugosidad 46.746.7 47.047.0 47.447.4 NSNSI. flavor I. flavor 55.255.2 53.153.1 55.955.9 **Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad 51.551.5 44.844.8 48.948.9 ****

individuoindividuo

AnimalAnimalindividuoindividuoexperienciaexperienciagenéticagenética

razarazarazarazasexosexoedad edad --pesopeso

ConservacionConservacion

temperaturatemperaturahumedadhumedadventilacionventilacionCo se ac oCo se ac otiempotiemposistemasistemailuminacióniluminacióniluminacióniluminación

DobleDobleDoble propósitoDoble propósito

Doble Doble musculaturamusculatura

Tipo rústicoTipo rústico

300 KG PESO VIVO300 KG PESO VIVOAptitud Aptitud carnecarne300 KG PESO VIVO300 KG PESO VIVO

550 KG PESO VIVO550 KG PESO VIVO

Carne madurada de 1 a 21 días.Carne madurada de 1 a 21 días.

TEST DE CONSUMIDORESTEST DE CONSUMIDORES70º C DE TEMPERATURA INTERNA (GRILL)70º C DE TEMPERATURA INTERNA (GRILL)( )( )ESCALA DE 10 PUNTOSESCALA DE 10 PUNTOSN= 393 OPINIONESN= 393 OPINIONES

PONDERACION DE EFECTOS SOBRE LA PONDERACION DE EFECTOS SOBRE LA CALIDAD CARNE (CONSUMIDORES)CALIDAD CARNE (CONSUMIDORES)

TERNEZATERNEZA SABORSABOR ACEPTABACEPTAB

RAZA

TERNEZATERNEZA SABORSABOR ACEPTAB.ACEPTAB.6.80**6.80** NSNS 3.58*3.58*

PESO

Ó

35.48**35.48** NSNS 14.00**14.00**

MADURACIÓN

RAZA*PESO

47.14**47.14**

10.37**10.37**

15.14**15.14**

11.59**11.59**

27.19**27.19**

10.94**10.94**RAZA PESO

RAZA*MAD

10.3710.37

3.24*3.24*

11.5911.59

1.59*1.59*

10.9410.94

2.01*2.01*

PESO*MAD

RAZA*PESO*MAD

NSNS

NSNS

NSNS

NSNS

3.97**3.97**

NSNSRAZA PESO MAD NSNS NSNS NSNS

individuoindividuo

AnimalAnimalexperienciaexperienciagenéticagenética

razarazasexosexoedadedad

ProductivosProductivosProductivosProductivosdietadietacantidadcantidadpresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primascalidadcalidad

sistemasistemaaditivosaditivosaditivosaditivos

MATERIAL ANIMALMATERIAL ANIMAL

56 TERNEROS FRISONES MACHOS56 TERNEROS FRISONES MACHOS

28 ENTEROS 28 ENTEROS 28 CASTRADOS28 CASTRADOS

14 14 14 14 1414 1414NO EXTRUS.NO EXTRUS. EXTRUS. EXTRUS. NO EXTRUS. NO EXTRUS. EXTRUS.EXTRUS.

77 7 LIGERO (253 kg LW) 77 LIGERO (253 kg LW) 7 777 7 7 LIGERO (253 kg LW) 7 7 LIGERO (253 kg LW) 7 7 7 7 7 7 PESADO (406 kg LW) 7 7 PESADO (406 kg LW) 7 77

VALORES DE F DE LOS 3 EFECTOS VALORES DE F DE LOS 3 EFECTOS

PESOPESO SEXOSEXO DIETADIETAPESOPESO SEXO SEXO DIETADIETA

I. olorI. olor

TernezaTerneza

JugosidadJugosidad

ResiduoResiduoResiduoResiduo

I. flavorI. flavor

Calidad flavorCalidad flavor

AceptabilidadAceptabilidadAceptabilidadAceptabilidad

VALORES DE F DE LOS 3 EFECTOS VALORES DE F DE LOS 3 EFECTOS

PESOPESO SEXOSEXO DIETADIETAPESOPESO SEXO SEXO DIETADIETA

I. olorI. olor N.S. N.S. N.S.N.S. N.S. N.S.

TernezaTerneza 101.81 24.92 N.S.101.81 24.92 N.S.

Jugosidad 51.42 10.13 N.S.Jugosidad 51.42 10.13 N.S.

Residuo 19 68 N S N SResiduo 19 68 N S N SResiduo 19.68 N.S. N.S.Residuo 19.68 N.S. N.S.

I. flavorI. flavor N.S. N.S. N.S.N.S. N.S. N.S.

Calidad flavor N.S. 20.81 N.S.Calidad flavor N.S. 20.81 N.S.

Aceptabilidad 7 57 32 62 N SAceptabilidad 7 57 32 62 N SAceptabilidad 7.57 32.62 N.S.Aceptabilidad 7.57 32.62 N.S.

tt = castrados= castrados

75

= enteros= enteros = castrados= castrados

70

75

65

60

50

55

ACEPTACIÓNACEPTACIÓN

50LIGEROS PESADOS

ACEPTACIÓN ACEPTACIÓN

ProductivosProductivosProductivosProductivosdietadietacantidadcantidadpresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primascalidadcalidad

sistemasistemaaditivosaditivosaditivosaditivos

UNIFEED UNIFEED OOO O

CONCENTRADO A VOLUNTADCONCENTRADO A VOLUNTAD

RAZARAZA

TIPO DE CEBO (UNIFEED O AD LIBITUM)TIPO DE CEBO (UNIFEED O AD LIBITUM)

MADURACIÓN (7 o 21 días)MADURACIÓN (7 o 21 días)

171 animales171 animales

Retinta Retinta 29 Unifeed29 Unifeed26 26 Ad libitumAd libitum

CharolesaCharolesa 28 Unifeed 28 Unifeed xx 3030 Ad libitumAd libitumxx 30 30 Ad libitumAd libitum

LimusinaLimusina 28 Unifeed28 Unifeedxx 30 30 Ad libitumAd libitum

500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos500 consumidores en 2 años sucesivos

VALORES de FVALORES de F

RazaRaza Cebo MaduraciónCebo Maduración RxCRxC RxMRxM CxMCxMTernezaTernezaTernezaTerneza 22,922,9 117,0117,0 218,1218,1 4,84,8 36,136,1 23,223,2SaborSaborGeneral General SaborSabor nsns 43,543,5 28,928,9 nsns 9,19,1 4,14,1General General 7,37,3 84,184,1 115,1115,1 nsns 20,620,6 23,123,1

TERNEZA SABORTERNEZA SABOR GENERALGENERALRAZARAZARAZARAZA

RetintaRetintaLimusina (x)Limusina (x)Charolesa (x)Charolesa (x)

TIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBOUnifeedUnifeedAd libitumAd libitum

MADURACIONMADURACION7 días7 días21 días21 días

TERNEZA SABORTERNEZA SABOR GENERALGENERALRAZARAZARAZARAZA

RetintaRetinta 6,396,39 6,566,56 6,436,43Limusina (x)Limusina (x) 6,036,03 6,486,48 6,256,25Charolesa (x)Charolesa (x) 6,136,13 6,536,53 6,346,34

TIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBOTIPO DE CEBOUnifeedUnifeed 5,955,95 6,406,40 6,176,17Ad libitumAd libitum 6,526,52 6,426,42 6,646,64,, ,, ,,

MADURACIONMADURACION7 días7 días 5,86 5,86 6,436,43 6,136,1321 días21 días 6,516,51 6,626,62 6,556,55

individuoindividuo

AnimalAnimalexperienciaexperienciagenéticagenética

razarazasexosexoedadedad

ProductivosProductivosProductivosProductivosdietadietacantidadcantidadpresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primascalidadcalidad

sistemasistemaaditivosaditivosaditivosaditivos

CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)CARNE: 64 animales (8 animales x 8 lotes)

Castración Castración 15 días 15 días 5 meses5 meses

Nivel proteína 13 % 15 % Nivel proteína 13 % 15 % 13 % 15%13 % 15%

RelaciónRelaciónA B A BA B A B A B A BA B A B

lisina/metioninalisina/metionina A B A BA B A B A B A BA B A B

A=3,5/1A=3,5/1B=3 0/1B=3 0/1B=3,0/1B=3,0/1

FINAL 400 KG DE PESO VIVOFINAL 400 KG DE PESO VIVO

NivelNivelProteínaProteína

Relación Relación lis/ metlis/ met nn %%

músculomúsculo%%

grasagrasa%%

huesohueso%%

otrosotros

1313 altaalta 1616 55 855 8 22 322 3 20 320 3 1 61 61313 altaalta 1616 55.855.8 22,322,3 20,320,3 1,61,6bajabaja 1616 55,355,3 22,022,0 21,321,3 1,51,5

3232 55 555 5 22 222 2 20 820 8 1 51 53232 55,555,5 22,222,2 20,820,8 1,51,51515 altaalta 1616 58,558,5 21,121,1 18,918,9 1,51,5

b jb j 1616 56 356 3 22 922 9 19 419 4 1 41 4bajabaja 1616 56,356,3 22,922,9 19,419,4 1,41,43232 57,457,4 22,022,0 19,119,1 1,41,4

NivelNivelProteínaProteína

Relación Relación lis/ metlis/ met nn %%

músculomúsculo%%

grasagrasa%%

huesohueso%%

otrosotros

1313 altaalta 1616 55 855 8 22 322 3 20 320 3 1 61 61313 altaalta 1616 55.855.8 22,322,3 20,320,3 1,61,6bajabaja 1616 55,355,3 22,022,0 21,321,3 1,51,5

3232 55 555 5 22 222 2 20 820 8 1 51 53232 55,555,5 22,222,2 20,820,8 1,51,51515 altaalta 1616 58,558,5 21,121,1 18,918,9 1,51,5

b jb j 1616 56 356 3 22 922 9 19 419 4 1 41 4bajabaja 1616 56,356,3 22,922,9 19,419,4 1,41,43232 57,457,4 22,022,0 19,119,1 1,41,4

Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Test de aceptabilidadTest de aceptabilidad

ACEPTABILIDADACEPTABILIDAD8

CC

7

6

5

6

4

5

4A. Global A. Terneza A. Sabor

13% proteína 15% proteína

ProductivosProductivosProductivosProductivosdietadietacantidadcantidadpresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primaspresentación materias primascalidadcalidad

sistemasistemaaditivosaditivosaditivosaditivos

ANIMALESANIMALES 24 hembras Parda de Montaña24 hembras Parda de MontañaCebo intensivo 62 díasCebo intensivo 62 días

Lote testigoLote testigo

Cebo intensivo 62 días Cebo intensivo 62 días

ggLote 2.000 UI Vitamina E/cab/díaLote 2.000 UI Vitamina E/cab/díaLote Flavonoides 2 g/cab/díaLote Flavonoides 2 g/cab/díagg

Sacrificio 413 kgSacrificio 413 kg

APRECIACIÓN VISUALAPRECIACIÓN VISUALAPRECIACIÓN VISUAL APRECIACIÓN VISUAL

Carne envasada en AP (80% OCarne envasada en AP (80% O2 2 -- 20% CO20% CO22))7 días de maduración +7 días de maduración +7 días de maduración + 7 días de maduración +

( 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 13 días de exposición)( 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 13 días de exposición)

Evolución de apreciación visual en AP(% = opción de compra)

7

8

Sin suplemento

Vit. E

Biocitro

5

6

7

isua

l (1-

8) Biocitro

68,33%68,33%

3

4

5

ecia

ción

vi

43,81%43,81%

30,83%30,83%

1

2

3

Apr

e

10 2 4 6 8 10 12 14

Días

COLOR AP (9 DÍAS)COLOR AP (9 DÍAS)

TESTIGOTESTIGO VIT. EVIT. E FLAVONOIDESFLAVONOIDES

ConservacionConservacion

temperaturatemperaturahumedadhumedadventilacionventilacionCo se ac oCo se ac otiempotiemposistemasistemailuminacióniluminacióniluminacióniluminación

Variación intraVariación intra--racial en C20%racial en C20%

n=16 …n=16 …(Frisona Blonda )(Frisona Blonda )(Frisona, Blonda …)(Frisona, Blonda …)

MaduraciónMaduraciónMaduraciónMaduración(de 1 a 35 días)(de 1 a 35 días)

C20%C20%C20%C20%(N/cm(N/cm22))crudacrudacrudacruda

20%20%

Holstein

20

FRISONAFRISONA Blonde d´AquiatineBLONDABLONDA

16

18

20

12

14

16

8

10

12

4

6

0

2

0 5 10 15 20 25 30 35 400 5 10 15 20 25 30 35 40

CONCLUSIONCONCLUSIONCONCLUSIONCONCLUSION

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDADFACTORES QUE AFECTAN LA CALIDADC lid d l C lid dC lid d l C lid dCalidad canal Calidad carneCalidad canal Calidad carne

Peso Confo. Grasa Color Terneza Peso Confo. Grasa Color Terneza FlavorFlavorFlavorFlavorFactores intrínsecos y productivosFactores intrínsecos y productivosRazaRaza *** **** *** *** **** *** * ** * 0 0 SexoSexoEdadEdadAlimentaciónAlimentación

*** ***** ****** ** **** **** ** **** *** * ******* * ****

** ** * * ****** **** ** ** ** **** ** **

******

AlimentaciónAlimentaciónSistema producciónSistema producciónFactores pre y post sacrificioFactores pre y post sacrificio

*** ** *** *** ** *** **** *** ***** **

Transporte y ayunoTransporte y ayunoPre y sacrificioPre y sacrificioF ioF io

* 0* 0 0 0 ** 00 0 0 ** 00 00

** ** * * *** ***** ** * * ** *** **** *** **FrioFrio

MaduraciónMaduraciónFactores de mercado y consumoFactores de mercado y consumo

** 00 0 0 00 00 00

** *** **** *** ****** *** ******* *** ***

Factores de mercado y consumo Factores de mercado y consumo Despiece y fileteadoDespiece y fileteadoCocinadoCocinado

* 0 ** * 0 ** ** 00 * *

*** **** * 0 0 **** **** ******** **** ****

SOLAMENTE SOLAMENTE HACIENDO LAS COSAS BIENHACIENDO LAS COSAS BIENY CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICACION Y CON LA IMPLICACION EN TODO LA CADENAEN TODO LA CADENA

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