Post on 19-Sep-2018
Sosa Ingredients S.L. Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / sosa@sosa.cat / www.sosa.cat
pa n e l l e t s- p o r C a r l e s M amp e l -
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PANELLETs DE PIÑONEs
Mezclar la base con la clara de huevo y la piel de limón rallada (1).
Reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.
Hacer barras con el mazapán, cortar a la medida adecuada y bolear.
Añadir a la pintura de huevo un poco de ralladura de piel de limón (2) y tomillo liofilizado para potenciar el sabor de los piñones.
Rebozar las bolas de mazapán con la mezcla de piñones y pintura de huevo para que queden pegados.
Escurrir y pasar sólo por pintura de huevo de nuevo.
Volver a escurrir una vez más antes de disponer los panellets en una bandeja de horno.
Hornear a 245ºC durante 5-6 minutos.
p a n e l l e t sLOS tr a d i c i O n aLeS
TpT base panellets
Clara de huevo
Piel de limón rallada (1)
Aroma Natural de Piel de Limón sosaRef. 46000122 - 286,64 €/kg
Piñón Crudo del País sosaRef. 45100030 - 40,97 €/kg
Tomillo Liofilizado sosaRef. 47800002 - 3,04 € (35 g)
Piel de limón rallada (2)
400 g
90 g
1 u
1 g
q/s
q/s
q/s
Mezclar todos los ingredientes y utilizar como base para los diferentes tipos de panellet.
TpT bAsE PANELLETs
Harina de Almendra Marcona Cruda sosaRef. 45060006 - 16,06 €/kg
Piel de limón rallada
Trehalosa sosaRef. 00100112 - 12,21 €/kg
Azúcar Lustre sosaRef. 00100300 - 5,33 €/kg
Flor de sal del Delta del Ebro sosaRef. 11000035 - 14,67 €/kg
Aroma Natural de Piel de Limón sosaRef. 46000122 - 14,33 € (50 g)
500 g
1 u
50 g
420 g
2 g
1 g
Mezclar todos los ingredientes en frío sin batir. Utilizar para poner en remojo el fruto seco y pintar.
PINTurA DE HuEVOYema de huevoHuevo enteroJarabe a 30ºB (frío)Azúcar Invertido sosaRef. 00100214 - 3,79 €/kg
Colorante Natural Naranja Piel sosaRef. 59400016 - 18,16 € (100 g)
300 g100 g140 g60 g
1 g
Para hacer panellets tradicionales de almendra, eliminar el tomillo y sustituir los piñones por Granillo de Almendra Sosa.
El Tomillo Liofilizado Sosa potenciará el sabor resinoso del piñón, consiguiendo resaltar sutilmente el sabor.
El Azúcar Invertido Sosa facilitará que los frutos secos queden adheridos al panellet.
*Precios orientativos. Tarifa estándar sin impuestos.
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PANELLETs DE CAFÉ
PANELLETs COEur DE guANAjA
PANELLETs DE COCO
Mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar lustre y reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.
Hacer barras con el mazapán de café, cortar del tamaño adecuado y boleadr dando forma ovalada.
Rebozar con azúcar lustre y marcar el centro con una línea transversal, dando apariencia de granos de café.
Hornear a 245ºC durante 5-6 minutos.
Fundir la cobertura a 50ºC y añadir al mazapán rebajado con el huevo.
Mezclar todo y añadir el cacao amargo en polvo (1).
Dejar reposar una noche en la nevera.
Hacer barras con el mazapán de chocolate y cortar trozos al tamaño adecuado.
Bolear y pasar por cacao en polvo (2) como si fuesen trufas.
Hornear a 245ºC durante 5-6 minutos.
Mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar lustre y reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.
Arañar con los dedos y formar pequeñas montañas de mazapán.
Espolvorear azúcar lustre por encima.
Hornear a 245ºC durante 5 minutos.
p a n e l l e t sLOS tr a d i c i O n aLeS
TpT base panellets (ver pág. 2)
Huevo entero
Pasta Pura de Café Arábica sosaRef. 45500400 - 22,14 €/kg
Azúcar Lustre sosaRef. 00100300 - 5,33 €/kg
TpT base panellets (ver pág. 2)
Huevo entero
Cacao Amargo en Polvo sosa (1)Ref. 00250110 - 15,92 €/kg
Cobertura P125 Coeur de Guanaja ValrhonaRef. 00301040 - 16,60 €/kg
Cacao Amargo en Polvo sosa (2)Ref. 00250110 - 15,92 €/kg
TpT base panellets (ver pág. 2)
Coco seco rallado sosaRef. 44050105 - 15,07 €/kg
Leche de Coco en Polvo sosaRef. 44050413 - 28,12 €/kg
Clara de huevo
Azúcar Lustre sosaRef. 00100300 - 5,33 €/kg
400 g
50 g
10 g
q/s
400 g
100 g
70 g
200 g
q/s
400 g
200 g
60 g
70 g
q/s
*Precios orientativos. Tarifa estándar sin impuestos.
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p a n e l l e t sLOS tr a d i c i O n aLeS
PANELLETs DE FrAMbuEsA
PANELLETs DE NArANjA
Hidratar el mazapán base con el huevo y la pulpa de frambuesa. Mezclar y añadir la pasta de frambuesa y la frambuesa liofilizada en polvo.
Reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.
Hacer barras con el mazapán de frambuesa, cortar del tamaño adecuado y bolear.
Rebozar con azúcar lustre y hacer un agujero en el centro.
Hornear a 245ºC durante 6 minutos.
Una vez frío rellenar con la crema de frambuesa.
Hidratar el mazapán base con el huevo y añadir la pasta de naranja.
Reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.
Hacer barras con el mazapán de naranja, cortar a la medida adecuada y bolear.
Rebozar con azúcar y colocar una tira de naranja confitada al centro.
Hornear a 245ºC durante 5 minutos.
TpT base panellets (ver pág. 2)
Pulpa de Frambuesa RavifruitRef. 44150522 - 7,80 €/kg
Frambuesa Liofilizada en Polvo sosaRef. 44050302 - 37,29 € (300 g)
Huevo entero
Pasta Concentrada Natural de Frambuesa sosaRef. 44600114 - 18,04 €/kg
Azúcar Lustre sosaRef. 00100300 - 5,33 €/kg
Crema de frambuesa
TpT base panellets (ver pág. 2)
Clara de huevo
Pasta Concentrada Natural de Naranja sosaRef. 44600107 - 13,84 €/kg
Naranja a Tiras COLD CONFIT® sosaRef. 44200704 - 13,21 €/kg
Azúcar blanco sosaRef. 00100011 - 0,80 €/kg
400 g
40 g
14 g
60 g
8 g
q/s
q/s
400 g
80 g
30 g
q/s
q/s
PANELLETs DE LIMÓN
Mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar lustre y reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.
Hacer barras con el mazapán de limón, cortar del tamaño adecuado y bolear
Rebozar con azúcar y dar forma de limón.
Hornear a 245ºC durante 5 minutos.
TpT base panellets (ver pág. 2)
Pulpa de Limón Triturado RavifruitRef. 44150509 - 6,26 €/kg
Piel de Limón Rallado
Pasta Concentrada Natural de Limón sosaRef. 44600104 - 15,76 €/kg
Azúcar blanco sosaRef. 00100011 - 0,80 €/kg
400 g
40 g
1 u
10 g
q/s
Mezclar todos los ingredientes con túrmix hasta obtener una textura espesa y homogénea.
CrEMA DE FrAMbuEsAPulpa de Frambuesa RavifruitRef. 44150522 - 7,80 €/kg
Almíbar TpTZumo de Limón Simone GattoRef. 44180003 - 5,71 €/kg
gelcrem Frío sosaRef. 58050026 - 12,34 €/kg
400 g
100 g30 g
30 g
*Precios orientativos. Tarifa estándar sin impuestos.
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300 g
230 g
40 g
2 g
1 g
q/s
q/s
p a n e l l e t sL O S M O d e r n O S
PANELLETs DE CArAMELO-VAINILLA Y PErA
Mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar lustre y los cubos de pera y reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.
Hacer barras con el mazapán de vainilla y caramelo, cortar del tamaño adecuado y bolear.
Rebozar con azúcar lustre y colocar un dado de gellan de pera en el centro.
Hornear a 245ºC durante 5 minutos.
Harina de Almendra Marcona Cruda sosaRef. 45060006 - 16,06 €/kg
Caramelo en polvo
Huevo entero
Extracto Puro de Vainilla de Tahití sosaRef. 46090050 - 84,80 € (50 g)
semillas de Vainilla Exhausta sosaRef. 48000201 - 95,14 € (700 g)
Azúcar Lustre sosaRef. 00100300 - 5,33 €/kg
Cubos de Gellan de pera Williams
Mezclar todos los ingredientes, hervir 2 minutos y disponer en un marco inox. con 1 cm de espesor. Una vez frío y gelificado, cortar en dados.
gELLAN DE PErA wILLIAMsPulpa de pera Williams RavifruitRef. 58050117 - 4,71 €/kg
Almíbar TpTgoma gellan sosaRef. 58050117 - 155,80 €/kg
400 g
200 g8 g
PANELLETs sACHEr
Fundir la cobertura a 50ºC y añadir al mazapán rebajado con el huevo.
Mezclar todo y añadir el cacao amargo en polvo (1).
Reposar una noche en la nevera.
Hacer barras con el mazapán de chocolate, cortar trozos al tamaño adecuado.
Bolear, pasar por cacao en polvo (2) como si fuesen trufas y hacer un agujero en el centro.
Hornear a 245ºC durante 5-6 minutos.
Una vez frío rellenar con la crema de frambuesa.
TpT base panellets (ver pág. 2)
Huevo entero
Cacao Amargo en Polvo sosa (1)Ref. 00250110 - 15,92 €/kg
Cobertura P125 Coeur de Guanaja ValrhonaRef. 00301040 - 16,60 €/kg
Cacao Amargo en Polvo sosa (2)Ref. 00250110 - 15,92 €/kg
Crema de frambuesa (ver pág. 4)
400 g
100 g
70 g
200 g
q/s
q/s
*Precios orientativos. Tarifa estándar sin impuestos.
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p a n e l l e t sL O S M O d e r n O S
*Precios orientativos. Tarifa estándar sin impuestos.
PANELLETs DE PAsIÓN-ALbAHACA
Hervir el azúcar y la pulpa de fruta de la pasión durante 2-3 minutos.
Verter sobre la harina de almendra y la glucosa en el cuenco de una amasadora.
Mezclar a velocidad media hasta que la masa esté templada y entonces añadir la trehalosa.
Reposar una noche en frío bien cubierto.
Hacer barras con el mazapán de fruta de la pasión, cortar del tamaño adecuado y bolear, dejando secar al aire.
Envolver con una hoja de albahaca fresca, montar en una brocheta y terminar con un dado de pâte à fruit de pasión.
Harina de Almendra Marcona Cruda sosaRef. 45060006 - 16,06 €/kg
Azúcar blanco sosaRef. 00100011 - 0,80 €/kg
Pulpa de Fruta de la Pasión RavifruitRef. 44150547 - 7,96 €/kg
glucosa Líquida sosaRef. 00100609 - 4,12 €/kg
Trehalosa sosaRef. 00100112 - 12,21 €/kg
Aroma de Fruta de la Pasión sosaRef. 46010112 - 18,42 € (50 g)
Hojas de albahaca fresca
Pâte à fruit de pasión a dados
500 g
600 g
185 g
100 g
80 g
1 g
q/s
q/s
Calentar el puré de fruta a 25-30ºC, añadir la mezcla azúcar (1) y pectina en forma de lluvia. Calentar de nuevo a 30ºC y añadir el resto de azúcar (2). Mezclar. Añadir la glucosa y cocer a 106ºC ó 73-74ºBrix. Añadir al final del ácido y verter rápidamente en un marco a 5 mm de espesor. Una vez frío cortar dados de 5x5 mm y reservar.
PÂTE à FruIT DE PAsIÓNPulpa de Fruta de la Pasión RavifruitRef. 44150547 - 7,96 €/kg
Azúcar blanco sosa (1)Ref. 00100011 - 0,80 €/kg
Pectina Medium rapid set sosa (2)Ref. 58030003 - 56,24 €/kg
Azúcar blanco sosaRef. 00100011 - 0,80 €/kg
Trehalosa sosaRef. 00100112 - 12,21 €/kg
glucosa Líquida sosaRef. 00100609 - 4,12 €/kg
Ácido Tartárico sosaRef. 46500030 - 24,20 €/kg
500 g
75 g
18 g
1000 g
135 g
150 g
8 g
PANELLETs DE sÉsAMO-CArAMELO Y DuLCE DE LECHE
Mezclar todos los ingredientes excepto el sésamo cantonés y reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.
Hacer barras con el mazapán de vainilla y caramelo, cortar del tamaño adecuado y bolear.
Rebozar con sésamo cantonés y marcar en el centro en forma de ángulo.
Hornear a 250ºC durante 6 minutos.
Una vez frío, rellenar el ángulo con un punto de dulce de leche.
Terminar con una decoración de cobertura Dulcey encima de cada panellet.
Harina de Almendra Marcona Cruda sosaRef. 45060006 - 16,06 €/kg
Caramelo en polvo
Huevo entero
Extracto Puro de Vainilla de Tahití sosaRef. 46090050 - 84,80 € (50 g)
semillas de Vainilla Exhausta sosaRef. 48000201 - 95,14 € (700 g)
Clara de huevo
sésamo Cantonés sosaRef. 45151046 - 19,13 €/kg
Dulce de Leche repostero sosaRef. 00153023 - 9,28 €/kg
Cobertura Dulcey 32% ValrhonaRef. 00301800 - 16,91 €/kg
300 g
230 g
40 g
2 g
1 g
q/s
q/s
q/s
q/s
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Mezclar el albuwhip, el agua y el azúcar lustre y montar. Añadir la Trehalosa y el azúcar e integrar delicadamente. Escudillar con la forma deseada y dejar secar 60 minutos a 60ºC.
AguaAlbuwhip sosaRef. 00200510 - 47,10 €/kg
Azúcar Lustre sosaRef. 00100300 - 5,33 €/kg
Trehalosa sosaRef. 00100112 - 12,21 €/kg
Azúcar blanco sosaRef. 00100011 - 0,80 €/kg
90 g10 g
100 g
40 g
40 g
p a n e l l e t sL O S M O d e r n O S
PANELLETs MONT bLANC
Mezclar todos los ingredientes excepto el glaseado y el merengue.
Reposar 24h mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.
Hacer barras con el mazapán Mont Blanc, cortar del tamaño adecuado y bolear.
Dejar secar al aire.
Bañar los panellets con el glaseado de cassis-melocotón.
Terminar con una pieza de merengue seco encima.
TpT base panellets (ver pág. 2)
Marron en Pasta Mont blanc sosaRef. 44201205 - 12,17 €/kg
Clara de huevo
Aroma de Castaña sosaRef. 46020019 - 14,68 € (50 g)
Extracto Puro de Vainilla de Tahití sosaRef. 46090050 - 84,80 € (50 g)
Albuwhip sosaRef. 00200510 - 47,10 €/kg
Glaseado de grosella negra y melocotón
Merenga seca
400 g
100 g
60 g
2 g
1 g
4 g
q/s
q/s
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.
gLAsEADO DE grOsELLA NEgrA Y MELOCOTÓNPulpa de Grosella Noir de Bourgogne RavifruitRef. 44150506 - 7,87 €/kg
Pulpa de melocotón blanco RavifruitRef. 44150548 - 4,63 €/kg
Almíbar TpTgelificante Vegetal sosaRef. 58050000 - 26,26 €/kg
glucosa Líquida sosaRef. 00100609 - 4,12 €/kg
300 g
200 g
300 g25 g
80 g
MErENguE sECO
*Precios orientativos. Tarifa estándar sin impuestos.
TpT base panellets (ver pág. 2)
Nata Liofilizada en Polvo sosaRef. 00150410 - 33,55 €/kg
Clara de huevo
Aroma de Nata Fresca sosaRef. 46160008 - 14,14 € (50 g)
Extracto Puro de Vainilla de Tahití sosaRef. 46090050 - 84,80 € (50 g)
Cobertura P125 Coeur de Guanaja ValrhonaRef. 00301040 - 16,60 €/kg
200 g
30 g
35 g
2 g
1 g
25 g
PANELLETs DE sTrACCIATELLA
Triturar la cobertura con el robot hasta obtener un granillo fino.
Mezclar el resto de ingredientes y finalmente añadir la cobertura en granillo.
Reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.
Hacer barritas de 3,5 cm de diámetro.
Espolvorear con azúcar lustre primero y luego con nata en polvo.
Cortar piezas de 2,5 cm de ancho y hornear a 240ºC 6-7 minutos.
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p a n e l l e t sL O S M O d e r n O S
*Precios orientativos. Tarifa estándar sin impuestos.
PANELLETs DE TÉ MATCHA Y Yuzu
Mezclar todos los ingredientes.
Reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.
Hacer barras de aproximadamente 1 cm de diámetro y reservar.
Mezclar todos los ingredientes.
Reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.
Estirar el mazapán de yuzu hasta obtener una lámina de 5 cm de espesor.
Cortar tiras de 40 x 5 cm y utilizar.
Pintar las tiras de mazapán de yuzu con clara de huevo.
Colocar una barra de mazapán de té matcha en el centro de cada tira y cerrar.
Presionar para que las barras queden bien selladas y pintarlas con clara de huevo.
Rebozar las barras con semillas de amapola y cortar piezas de aproximadamen-te 1cm de espesor.
Hornear a 250ºC durante 4-5 minutos y terminar pintando la superficie con clara de huevo.
TpT base panellets (ver pág. 2)
Clara de huevo
Pasta Concentrada Natural de Yuzu sosaRef. 44600109 - 32,50 €/kg
Aroma Natural de Yuzu sosaRef. 46000134 - 26,70 € (50 g)
semillas Azules de Amapola sosaRef. 48000122 - 20,54 €/kg
Clara de huevo
TpT base panellets (ver pág. 2)
Té Verde Matcha “A” sosaRef. 47200034 - 109,41 (350 g)
Clara de huevo
300 g
45 g
10 g
1 g
q/s
q/s
160 g
6 g
4 g
MAzAPÁN DE TÉ MATCHA
MAzAPÁN DE Yuzu
Otros ingredientes