Post on 09-Jul-2015
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El color en el emplatado Leones a los fogones:
Cristóbal González Pons
Leo Sánchez
Clara Báez Quiroga
Alberto Beltrá
Jaume Tonda
Inmaculada Gutiérrez
Índice
• Importancia del color• Teoría del color• Emplatado y tendencias
Jerarquía del color
• El color más neutro y abundante de la composición siempre será el Color Dominante.
• Rompiendo con un contraste ácido tendríamos el Color tónico
• Y finalmente, para unirlos armoniosamente está el Color de mediación.
• En estos juegos de dominancia, cabe tener en cuenta la distribución fríos/cálidos. A los fríos pertenecen los verdes, azules, malvas y grises; estos son los dominantes normalmente. Los cálidos se componen de rojos amarillos, naranjas, marrones y ocres.
La importancia del color
La percepción de los colores es lo que ayuda a nuestra visión
en gran parte a diferenciar volúmenes, formas, tamaños y
texturas, haciendo del color una parte imprescindible a
tener en cuenta en el montaje de nuestros platos.
Teoría del color
Los colores primarios son el azul cyan, el magenta y el
amarillo. La mezcla de estos colores
entre sí da lugar a los segundarios: Verde, naranja y
violeta.
Son complementarios los apuestos entre sí en la rueda
Contrastes
Color ácido sobre 80/20 Simultáneosfondo neutro
De tono Entre complementarios
Como elegimos la comida según el color
Emplatado y tendencias
Paul Bocuse Fernant Point •Nació el 11 de Febrero de 1926
•Chef Francés
•3 Estrellas Michelín
Tendencia
•Nouvelle Cuisine
•Nació en Francia en el año 1897
•Maestro de los cocineros de Francia
Tendencia
•Nouvelle Cuisine
Emplatado y tendencias
Michel Guerard Joel Robuchon
•Chef Francés
•Ganador de 3 estrellas michelín
Tendencias
•Nouvelle Cuisine
•Cuisine Minceur
•Chef Francés
•Chef del siglo por sus aportaciones a la gastronomía.
•26 estrellas michelín
Tendencia
•Post-Nouvelle Cuisine
Emplatado y tendencias
Eugénie Brazier Raymont Oliver•Nacida el 12 de junio de 1895
•3 Estrellas Michelín
•Cocina Bresse
•Nacido en el año 1909
•Chef y propietario de Le grand Véfour
Emplatado y sus tendencias
Allain Chapel Bernand Liosseua• Nacido 30 de
Diciembre de 1937 • Ganador de 3 estrellas
Michelín Tendencia
• Nouvelle Cuisine
•Nacido el 14 de Febrero de 1951•Reconocido Chef Francés
•Tendencia• Nouvelle Cuisine
Emplatado y tendencias
Marc Veyrat Pierre Gagnaire•Nacido el 9 de abril de 1950
•3 Estrellas Michelín
•Ha introducido conceptos en la Gastronomía Molecular
•Nacido el 8 de mayo de 1950
•Especializado en la Gastronomía Molecular
Emplatado y tendencias
Alain Ducasse Roger Verge•Nacido el 13 de setiembre de 1956
•3 Estrellas Michelín
•Nacido el 7 de abril de 1930
•Renombrado Chef fracés
Tendencia
•Nouvelle Cuisine
Emplatado y tendencias
Maurice Edmont Alexandre Dumaine Nacido 26 agosto de
1895
Referente de la gastronomía francesa
En 1972 escribió su libro, Ma Cuisine dedicado a su esposa
Nacido en Octubre de 1872
Príncipe de los gastrónomos
Tras su muerte en julio de 1956 fue creado ilusionadamente el “Premio “Curnonsky-Amunategui”
Emplatado y tendencias Michel Bras
•Nacido el 4 de Noviembre de 1946
•Se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos
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