PRACTICA 1: TECNICAS DE CORTE Y EVALUACIN ORGALPTICA DE PESCADO

Profesor: Blgo. Julio Csar Villa Lavy

1. Objetivos

El objetivo de la presente prctica es aprender las tcnicas de corte y limpieza del pescado. As

mismo se analizarn diversos parmetros de calidad. Tambin se pretende obtener ndices

biomtricos (peso, Lt, Ls, IHS, IFM, IGS) para conocer la influencia que los factores externos

ambientales o la alimentacin puedan tener sobre el crecimiento y la calidad final del producto.

2. Procedimiento

a) Reconocimiento e identificacin de la especie

Para la identificacin taxonmica se debe considerar: Reino/Clase/Orden/Familia/Subfamilia/Gnero/Especie

b) Biometra

Se pesarn los especmenes y se medirn, usando un ictimetro, la longitud total (Lt) del animal y la longitud estndar (Ls).

c) Identificacin de parmetros de calidad

Se buscarn diversos parmetros de calidad en los peces para determinar la frescura del mismo. NOTA: usar tabla del anexo (grado de frescura)

d) Tcnicas de corte y limpieza

Corte Sechurano Coja el pescado y haga un corte detrs de la aleta anal, separando el rea lateral del resto del cuerpo. Una vez finalizado el corte dorso-vetral, utilice el mismo instrumento, ya sea cuchillo o tijera, para

retirar las vsceras del pescado, dejando solamente las reas ms carnosas del animal. El resultado es el corte sechurano que consiste en pescado fresco desangrado, lavado y listo para su

uso. Corte HG

Coja el pescado y haga un corte detrs de las branquias, separando la cabeza. Luego proceda a hacer un corte por detrs de la aleta anal del pez, separando el rea ventral del resto

del cuerpo. Una vez finalizado el corte ventral, utilice el mismo instrumento, ya sea cuchillo o tijera, para retirar

las vsceras del pescado, dejando solamente las reas ms carnosas del animal. El resultado es el corte HG que consiste en pescado fresco sin cabeza y vientre, desangrado, lavado y

listo para su uso. Corte Mariposa

Coger la anchoveta y separar la cabeza mediante un corte por detrs de las agallas. Luego hacer un corte ventral, por detrs de la aleta anal, para as retirar esta rea del resto del cuerpo del pez y proceder a eviscerar.

Colocar el dedo pulgar en la hendidura del corte y retroceder el dedo haciendo presin sobre el cuerpo de la anchoveta, abriendo las dos caras laterales del pez, an unidas por el rea dorsal del animal.

Ubicar visualmente, y mediante el contacto, el espinazo de la anchoveta y haciendo un mnimo de fuerza retirarlo del cuerpo del pez.

El resultado es el corte Mariposa que consta de un pescado deshuesado, con piel, sin cabeza, sin restos viscerales, desangrada, lavada y lista para su uso.

NOTA: Guiarse de imagen del anexo.

e) ndices biomtricos

Se calcularn y estudiarn los ndices biomtricos: ndice hepatosomtico (IHS) e ndice de grasa mesentrico (IMF), a travs de extraccin de hgado y tejido adiposo. NOTA: El ndice gonadosomtico (IGS) no se estudiar en estos individuos ya que son sexualmente inmaduros. IHS = (Peso hgado/Peso total) x 100 GSI = (Peso gnada/PT) x 100 IMF = (Peso tej.adiposo/PT) x 100

Luego de calcular los ndices biomtricos, calcular la proporcin entre la cantidad de carne y el

peso del pez.

ANEXOS

Procedimiento para realizar los cortes

Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)

Parmetro de la calidad

Caracterstica Puntuacin (hielo/agua de mar)

Apariencia general

Piel

0 Brillante, resplandeciente

1 Brillante

2 Opaca

Manchas de sangre (enrojecimiento) en oprculos

0 Ninguna

1 Pequeos, 10-30%

2 Grandes, 30-50%

3 Muy grandes, 50-100%

Dureza

0 Duro, en rigor mortis

1 Elstico

2 Firme

3 Suave

Vientre

0 Firme

1 Suave

2 Estallido de vientre

Olor

0 Fresco, algas marinas/metlico

1 Neutral

2 A humedad/Mohoso/cido

3 Carne pasada/rancia

Ojos

Claridad 0 Claros

1 Opacos

Forma

0 Normal

1 Planos

2 Hundidos

Branquias

Color 0 Rojo caracterstico

1 Plidas, descoloridas

Olor

0 Fresco, algas marinas/metlico

1 Neutral

2 Dulce/ligeramente rancio

3 Hedor agrio/pasado, rancio

Suma de la puntuacin

(Mnimo 0 y mximo 20)