Post on 09-Aug-2015
COCINA INTERNACIONAL
CHEF: MARCOS VALDÉS
TEMA: GASTRONOMÍA: Israel y Arabia saudita
ESTUDIANTE: EVELYN CELI
Universidad Tecnológica Equinoccial
FACULTAD DE GATRONOMÍA, TURISMO, HOTELERÍA
ADMINISTRACION HOTELERA
Universidad Tecnológica Equinoccial
ESPECIASEspecie Característica Origen
Menta La Menta, Mentha, tiene un aroma intenso y gusto refrescante,
Asia y Mediterráneo
Cayena Rama Tiene un sabor muy picante y se suele usar como sustituto de la guindilla.
Tailandia, India e Indonesia.
Corteza del limón La Corteza de Limón seca conserva el sabor del limón y permite dar un sabor cítrico a las recetas sin el ácido del zumo de limón.
Asia y Mediterráneo.
Pimienta verde grano La Pimienta verde es recogida antes de madurar con su piel aún tierna. Tiene un aroma suave y afrutado, no muy picante y más suave que la pimienta negra.
India
Azúcar Candi El Azúcar Candi o Cande es un azúcar muy refinado en forma de cristales gruesos, duros y de color blanco opaco que no se funde en las temperaturas usadas normalmente en repostería.
India
Cúrcuma Madras Dedos La Cúrcuma es un rizoma de piel áspera con una pulpa de color naranja brillante. Tiene un aroma picante y fresco, como un sabor almizclado picante y amargo.
La india
Universidad Tecnológica Equinoccial
Especie Característica Origen
Jengibre MolidoEl Jengibre, Zingiber Officinale, tiene un color amarillento, un aroma penetrante, cálido y fresco y un sabor picante y amargo.
India y China
Mostaza en GranoLa Mostaza, Mustum Ardens, en grano procede de la planta de la mostaza, tiene un sabor fuerte, penetrante y picante que realza multitud de platos.
India y China
Mostaza Roja en Grano
La Mostaza Roja, Brassica juncea, tiene un sabor muy aromático, fuerte, penetrante y picante que realza multitud de platos, aunque es menor que la mostaza negra.
India
Wasabi en polvoEl Wasabi en polvo, 山葵 o ワサビ, es un condimento japonés hecho con la raíz de una planta que tiene el mismo nombre. Tiene un sabor muy fuerte que da una sensación picante diferente ya que este picor se debe a los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales. La sensación picante no permanece durante mucho tiempo en la boca.
Japón
Anís Verde Grano El anís verde o matalahúva, Pimpinella anisum, son semillas secas de color pardo. Tiene un olor y sabor dulce con matices de regaliz e hinojo.
Oriente Medio e India.
Universidad Tecnológica Equinoccial
Universidad Tecnológica Equinoccial
Especie Característica Origen
Cardamomo Molido
El cardamomo, Elettaria Cardamomun, es el fruto de una planta perenne que se usa en la India como especia aromática y como planta medicinal. Tiene un aroma suave a cítrico y un sabor ácido muy fuerte, penetrante y ligeramente picante.
India
Jengibre raíz
El Jengibre, Zingiber Officinale, tiene un color amarillento, un aroma penetrante, cálido y fresco y un sabor picante y amargo. La raíz seca del jengibre tiene un sabor muy conce ntrado y es recomendable pelarla y machacarla antes de añadirla al guiso que estemos realizando.
India y China
Curry Madrás Fuerte
El curry en polvo es una mezcla entre 15 y 20 especias (cúrcuma, canela, cilantro, clavo, jengibre, mostaza, pimienta, hinojo,...). El Curry Madrás es el más picante y fuerte con un aroma muy marcado.
Asia
Pimienta SechuánLa Pimienta Sechuán no es propiamente una pimienta, sino la baya del fresno espinoso que crece en China.
China
Sésamo natural o AjonjolíEl Sésamo o Ajonjoli, Sesamum indicum, es una semilla muy pequeña. Cuando está sin tostar tiene un sabor parecido a las pipas de calabaza y poco crujiente.
India
Mini Rosas deshidratadas Las mini Rosas Deshidratadas se utilizan en cocina por su aroma y su sabor dulce. Cuanto más marcado es su olor mejor será el aroma. Aunque actualmente el uso más común es para cócteles y GinTonic.
Universidad Tecnológica Equinoccial
Especie Característica Origen
Curry Madrás IndiaEl curry en polvo es una mezcla entre 16 y 20 especias (cúrcuma, canela, clavo, cilantro, jengibre, mostaza, pimienta,..) . El Curry Madrás es picante y fuerte con un aroma y sabor muy marcado.
Asia
Sal Negra o Kala Namak
La Sal Negra o Kala Namak, Sanchal, es una sal de mesa no refinada con un fuerte sabor sulfuroso. Tiene un color gris rosado que se debe a su origen volcánico y menor poder de salar que la sal común, en cambio tiene un sabor terroso muy peculiar.
India
Amchoor o Mango en polvo
El Amchur o Amchoor (termino que proviene del hindi aam=mango y choor=polvo) es una especia de la cocina india que se obtiene del mango verde. Su sabor es intenso y fuerte, por eso conviene utilizar pequeñas cantidades.
India
Curry rojoLa palabra curry deriva de la palabra kari que significa "salsa". El curry en polvo es una mezcla entre 16 y 20 especias (cúrcuma, canela, clavo, cilantro, jengibre, mostaza, pimienta,..). Se dice que hay tantas variedades de curry como cocineros.
Tailandia
Sésamo o Ajonjoli tostadoEl Sésamo o Ajonjoli, Sesamum indicum, es una semilla muy pequeña. Cuando está tostado tiene un sabor parecido a las pipas de girasol y a las nueces y es bastante crujiente.
India
Arándano Rojo deshidratado
El Arandano Rojo, Vaccinium Myrtillus, es un arbusto que pertenece a la familia de las ericáceas. Las bayas de arándano tienen un sabor amargo y ácido, son muy ricos en Vitamina C.
Asia
Universidad Tecnológica Equinoccial
Especie Característica Origen
Anís verde molidoEl anís verde o matalahúva, Pi mpinella anisum, son semillas secas de color pardo, en este caso molidas convirtiéndose así en un polvo muy fino. Tiene un olor y un sabor dulce con ciertos matices de regaliz e hinojo.
Oriente Medio
Clavo en Grano El clavo, Eugenia Caryophyllus, se trata de los capullos secos y enteros de las flores del clavero. Se usan enteros o molidos, con moderación dado su gusto extremadamente fuerte y cálido, picante, ácido, amargo e intenso.
Madagascar
Eneldo Hojas
El Eneldo, Anethum graveolens, es una hierba aromática de la familia de las Apaceae. Tiene un aroma y sabor intenso, similar a la alcaravea, muy anisado con sabor cálido y fuerte.
Asia occidental
Harissa
La Harissa es una mezcla picante de intenso color rojo. Se prepara con pimientos picantes, ajo, comino, coriandro, alcaravea, sal gorda y aceite de oliva.
Túnez
Hierbabuena
La hierbabuena, Mentha spicata, procede de la hibridación de dos tipos de menta; la menta negra y la blanca. Tiene un aroma mentolado y un sabor fragante.
Asia
Mejorana La Mejorana, Origanum majorana, tiene un aroma dulce y acre que recuerda a la albahaca.
Asia
Sushi
Cocción Mas de 40-50 formas de dar calor.
Fritura- Salazón
Fritura Superficial
Fritura en Papel
Tempura
Yakitori
Universidad Tecnológica Equinoccial
TÉCNICA
Universidad Tecnológica Equinoccial
(http://es.slideshare.net/twilight27jazz/tecnicas-culinarias-de-asia)
(http://lamassala.com/es/7-asiaticas?&p=4)
Net grafía
Universidad Tecnológica Equinoccial