CARNE DE RESMARTHA EUGENIA ANAYA BARAJASINSTITUCION EDUCATIVA RAMON

IGNACIO AVELLA

CARNELa carne es la parte muscular del  cuerpo  de los animales.Es uno de los alimentos con más alto valor nutritivo junto con los huevos y la leche mayor proteína. 60 – 75% Agua.18 – 22 % Proteína. 4% Grasa.1,5% Carbohidrato.

PROTEINA

GRASA AGUA

RES 55% GRASA 19 25 55MAGRA 21 4 74

TERNERA 60%

GRASA 19 11 69

MAGRA 22 2 75CERDO

70%GRASA 16 34 49

MAGRA 21 7 71CORDERO 50%

GRASA 17 29 53

MAGRA 21 4 74

PROCESO DE MADURACION

PRE RIGOR: Etapa de flexibilidad de la carne, blanca pero poco digerible en el organismo. Aproximadamente 12 horas después del sacrificio.RIGOR MORTIS: Rigidez, en esta etapa la carne adquiere una dureza, el acido que tiene los músculos se convierten en músculos comestibles se da por tiempo, temperatura y humedad. Abarca desde los 12 a 72 horas.MADURACION: Colágeno y elastina. El musculo se ha convertido todas las transformaciones de la carne . Hasta el 5 día se logra una verdadera maduración. Se debe hacer en cuartos fríos.

CUARTOSCUARTOS DELANTEROS

CUARTOS TRACEROS : SON LOS MEJORES.

CARNE DE PRIMERACARNE DE SEGUNDACARNE DE TERCERA

https://www.youtube.com/watch?v=ZtwUYfiArbg

CORTES1. Corte Americano: L a carne debe estar completamente congelada y este corte se realiza con sierre eléctrica. No se respeta la unión muscular y muchísimo menos la ósea, sale con hueso y carne.2. Corte Europeo: Este corte si respeta la uniónmuscular se hace sacando cada una de las piezas por las cuales esta conformada la res. Ejemplo: lomo finos y chatas.3. Corte Criollo: La carne se corta sin tener cuenta ningún tipo de regla van carne de 1, 2 y 3 a la vez.

CORTES

https://www.youtube.com/watch?v=F5X4A1fWSgg

CORTES

TERMINOS DE COCCION

Únicamente son aplicables para la carne de res que es sometido a cocción con calor seco.

O ROJO INGLES 5% PERDIDAO MEDIO ROJO 10 % PERDIDAO MEDIO 15 % PERDIDAO ¾ 20 % PERDIDAO BIEN HECHO 30 – 40 % PERDIDA.

TERMINO ROJO INGLES

O El corte es sellado por ambos lados a fuego alto dejando la capa externa bien cocida y el centro crudo, inclusive frío.

O Tiempo: Entre unos 4 min por lado. dependiendo del grosor de nuestra pieza. 8 min aproximadamente

TÉRMINO MEDIOO Es aquel en que la carne se sella en su

corteza, pero su centro mantiene un tono rojizo, este término es el ideal para conservar la jugosidad del corte. 

O Tiempo: Entre 6 y 8 min se sellado por lado. Con un tiempo total aproximado de 16 a 18 minutos

TÉRMINO TRES CUARTOSO Este término se caracteriza por una corteza

perfectamente sellada y cocida y con un tono rosado en el centro. En este termino la carne apenas comienza a perder su jugo y con ello un poco de sabor. Es uno de los términos mas utilizados en la cocina.

O Tiempo: Toma entre 9 y 11 minutos de cocción por lado, con un tiempo total de cocción aproximado de 22 minutos.

BIEN COCIDOO Como su nombre lo dice es en el cual no

existe ninguna  sección de la carne cruda. Su característica es un tono café oscuro en la corteza y un interior café claro uniforme. Es el término menos recomendado ya que la carne pierde todo su jugosidad y suavidad.

O Tiempo: Este lleva un tiempo recomendado entre 12 y 14 minutos por lado. Con un tiempo aproximado de 28 minutos.

PREPARACIONES CHATEUBRIAND: Por dentro bastante

rosado y jugoso y por fuera tostado. Se trincha frente a la mesa del cliente en medallones y se sirven de a 2.

PREPARACIONES O FILETE MIGNON: Del centro de punta

del lomo fino. Se aplana y se envuelve en tocineta.

PREPARACIONES O BABY BEEF: Lomo fino en ¾, al cortar

el cliente deben salir los jugos rojos.

PREPARACIONES O STROGANOFF: Carne partidas en

tiras o dados, rehogándolos . Por dentro deben quedar rosados. Se puede hacer con flameó o flambeo.

PREPARACIONES STEAK PIMIENTA: Centro del lomo. Se

unta por los lados de pimienta verde molida, se doran los steak con mantequilla, se flamean y se salpimientan. Desglazar con crema de leche y vino tinto.

PREPARACIONES CHURRASCO: Tomar un bloque de

chatas y abrirlo a mitad sin separarlos de modo que la grasa quede alrededor a la cual se le hacen unos cortes. Servir con salsa chimichurri.

PREPARACIONES T BONE STEAK: Parrilla o a la plancha.

Hueso en forma de T con carne.

PREPARACIONES ROAST BEEF: Preparación al horno y se

sacan la pieza entera, se sacan escalopes

PREPARACIONES STEAK TARTARA: Simplemente se somete el

lomo a moler y se lleva la cliente, crudo formando una montañita con hueco en el centro va una yema de huevos crudo y 2 filetes de anchoas en cruz. Al mezclar se produce una media cocción.

PREPARACIONES OJO DE LUCAS: Se utiliza una tajada de

comapan ( tostada y sin tostar) encima se le coloca el steak tartara, luego una ostra y encima caviar. Por que da impresión de que es un ojo.

PREPARACIONES FONDUE BOURGUIGNONE: Del lomo fino, la

carne se corta en cubos, se lleva crudo con papa y una serie de salsas, se chuza la carne y

Se introduce en aceite caliente que se frite y se pasa por alguna de las salsas.

PREPARACIONES GOULASH HUNGARO: SE prepara con

carne de 2 y 3 especialmente falda por que es una preparación estofada cortada en cubos.

OTRAS PREPARACIONES

BISTEC CRIOLLO.BISTEC A CABALLO.SOBREBARRIGA A LA CRIOLLA.SOBREBARRIGA A LA JARDINERA

(VERDURAS).MUCHACHO RELLENO. Braseado a la ItalianaCHILI CON CARNE: Carne molida con

tabasco.ESTOFADO DE RES.

PREPARACIONES CON VISCERAS

HIGADO ENCEBOLLADO.LENGUAN A LA CRIOLLA.LENGUA ALCAPARRADA.CALLOS A LA MADRILEÑA.RIÑONES AL JEREZ