Post on 06-May-2018
La variedad de la manzana La época de recolección
El transporte al llagar El clima (temperatura)
La higiene … del proceso El lavado de la manzana
La instalación (el llagar) Los materiales (barricas)
El mallado y el prensado La fermentación
El mosto y los trasiegos El corchado y embotellado
El calor, el frío, el viento, la presión, …
El escanciado, la luna, … La maduración en botella
¿POR
QUÉ?SE ESCANCIA LA
SIDRA
Porque cuando el líquido
golpea contra el vaso se
producen unas pequeñas
burbujas de ANHÍDRIDO
CARBÓNICO que arrastran
el aroma de la sidra.
Escanciadores
La sidra
escanciada
se llama
CULÍN.
Cada
botella de
sidra da 5 a
6 CULINOS.
Escanciado 30-40 cms
de altura como mínimo
La sidra adquiere
un poco de
AGUJA cuando se
escancia.
La sidra necesita
escanciarse y
orearse antes de
ser consumida.
Precisamente, el
V A S O tiene una
forma ancha para
que se introduzca
en su interior la
nariz y se pueda
apreciar el aroma
de esta bebida.
Es recomendable
agitar un poco la
botella antes de
proceder al
descorche para
homogeneizar
los posos.
Una medida de la
turbidez aceptable es
que a través de la
botella se distingan
los dedos de la mano
que sujeta la botella
por el otro lado.
La presencia de
cierta turbidez
es algo normal,
ya que se trata
de una sidra
natural.
La 1ª fase
es ANALÍTICA y la
realiza el SERIDA,
único laboratorio
oficial en Asturias.
La 2ª fase
es una fase
organoléptica,
más conocida
como CATA.
«En las catas de
calificación lo que
se hace es buscar
defectos en el
caldo»
No se valoran las virtudes de los
caldos probados ya que el Consejo
Regulador entiende que esta labor
corresponde al consumidor final.
ESPALME AGUANTE PEGUE
ESPALME
Es la rápida y
completa
desaparición
de la espuma
superficial
en el vaso
generada por
el escanciado
Se considera positiva la completa
desaparición de la espuma.
El ESPALMEestá relacionado
con la inestabilidad de la espuma que
se forma en el momento de ser
escanciada la sidra,
Se obtiene un ESPALME correcto cuando la espuma desaparece rápida y totalmente de la
superficie del líquido.
AGUANTE
Se llama AGUANTE a la persistencia en
la producción de burbujas de gas
(mejor si son finas burbujas y muy
persistentes.
cuanto más tiempo
permanezca mejor
El AGUANTEse relaciona con la
velocidad de liberación del gas
carbónico del líquido una vez
escanciada la sidra.
Si el gas desaparece
rápidamente el AGUANTE es
deficiente.
PEGUESe valora positivamente la película fina de espuma .
Es la película de espuma que se adhiere a las
paredes del vaso al beber
Con el PEGUEse pone de
manifiesto la adherencia de la espuma sobre el
vaso de sidra.
Una valoración positiva del
PEGUE se produce cuando se adhiere una
fina capa de espuma.
Es el contenido en gas carbónico que presenta la sidra.
Produce un efecto chispeante en la
lengua.
Una sidra natural sin gas es una sidra muerta y apagada.
Una sidra con mucho gas tiene
“espoleta”
Si el gas carbónico produce burbujas
en hileras y ascienden del fondo del vaso forman un
“ROSARIO”.
Si el aro de burbujas es superficial y pegado al vaso
forma “CORONA”.
La corona debe ser fina, completa y sin
rupturas
Se valora positivamente el
color ni demasiado intenso ni
demasiado apagado
C
O
L
O
R
Color VERDOSO (sidra pajiza)
si es pobre en polifenoles
C
O
L
O
R
Las sidra con tratamiento de
SO2 son más pálidas
C
O
L
O
R
La gama de sidras va desde el
tono amarillo claro, hasta el
pardusco oscuro, con matices verdosos y anaranjados.
C
O
L
O
R
Los tonos vivos como el amarillo,
amarillo verdoso, marrón claro,
matices de naranja pueden considerarse como naturales.
C
O
L
O
R
Los tonos grises y/o azul
oscuro se consideran
defectuosos.
C
O
L
O
R
Intensidad
del aroma.
Sidras más
aromáticas
las ricas en
polifenoles
Ausencia
de
olores
extraños
Aromas
Positivos:
afrutados,
florales,…
Y defectos
Del sabor
Ausencia de
sabores
extraños
Del sabor:
ácido, amargo,
dulce, salado…
Y defectos
Permanencia del
sabor en la boca
y en las vías
retronasales
Sabor Ácido Málico: Sabor muy rudo y acerbo, sabor de verde.
Sabor Ácido Acético: Vinagre.
Sabor Ácido Cítrico: Limón, naranja.
Sabor Ácido Láctico: Yogurt.
Sabor Amargo: Café.
Sabor Astringente: Endrina, ciruela negra verde, kaki inmaduro.
Sabor Dulce: Azucares y alcohol.
Cuando en la sidra no hay ningún
atributo destacable sobre otros
Un equilibrio entre los sabores
ácido, amargo-astringentes y
dulce, pero con cierta tendencia
a los ácido-astringentes
EL PICADO ALÍLICO“ALTERACIÓN MICROBIANA”
Exige
una refermentación.
Olor desagradable y
amargor
EL PICADO ACÉTICO“ALTERACIÓN MICROBIANA”
El caldo tiene un fuerte olor
a pegamento
QUIEBRA DE COLOR F I L A D O
OLOR A PEGAMENTO
BORRAS / SUCIO / MADRE OLOR A CERILLAS
OLOR SULFUROSO AROMA A MOHO - MUGOR
SABOR DULCÍN
P I C A D O
AGRIO - AVINAGRADO AMARGOR TURRÍN
TASTO VERDÍN
QUIEBRA DE COLOR
Pardeamiento y/o
coloración oscura
de la muestra
al contacto
con el aire
F I L A D OAlteración
bacteriana
de la sidra
con apariencia
viscosa y
aceitosa
P I C A D O
Ligero olor
a vinagre
originado
por una acidez
volátil alta
O L O R A P E G A M E N T OLigero olor a
pegamento
originado por
almacenamiento
prolongado sobre las
borras
B O R R A S / S U C I OOlores a huevos
podridos o aguas
estancadas
originados por
compuestos de
azufre
R E D U C I D O
Olor a cerillas
originado por
almacenamiento
prolongado
sobre las borras
S U L F U R O S O
Olor debido
a la adición
reciente o
excesiva de
sulfuroso
AROMA A MOHO - MUGOR
Puede ser o
ocasionado
por un tonel
o corchos
defectuosos
S A B O R D U L C Í N
Debido a la
presencia de
restos de azúcares
en la sidra
A G R I O - A V I N A G R A D O
Leve sabor
ácido que
recuerda
al vinagre
A M A R G O R
Sabor amargo
Muy intenso
Y persistente
T U R R Í N
Olor y sabor a
frutos secos
o
post-gusto
a tostado
T A S T O
Sabor a
madera
por
barricas
deficientes
V E R D Í NSabor
acusado
a hierba
por utilizar
manzanas
muy verdes