Post on 30-May-2015
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LOS THERMOMIX
NOUVELLE CUISINE: LA DISPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Marta Avellà AntónAna Maria Baeza PérezRoberto Cortés García
Andrés Martínez GómezM. Channel Pascual Rodríguez
Rafael Pastor GómezBorja Raduán Gomis
1º Dirección de CocinaCurso 2012/2013
1872-1956.“El Príncipe de los Gastrónomos’’.Padre de la crítica y la crónica gastronómica moderna.Defensor de la cocina regional y francesa.
Maurice Edmond Sailla (Curnonsky)
Alexandre Dumai
1895-1974."Rey de Chefs" y "Chef of Kings“. Referencia esencial de la gastronomía francesa durante 32 años con Fernand Point en Vienne y André Pic en Valence.Fue uno de los primeros miembros de la Academia de Morvan en 1967.
Eugénie Brazier
1909-1990. Autor de 26 libros de
cocina y gran chef francés. 3 estrellas Michelin. Rompedor con la cocina
popular en los últimos años, nouvelle cuisine.
Andouillette de cambraiFoie-gras de oca sobre alcachofa
1985-1977. ‘’La madre Brazier’’. Gran chef francesa. Primera mujer en recibir
tres estrellas Michelin.
Raymond Oliver
Fernand Point Paul Bocuse
1897-1955. Cocinero pionero de la gastronomía
francesa. Uno de los creadores de la Nouvelle
Cuisine. Su estilo dio fineza, delicadeza y
modernidad a la cocina francesa. 3 estrellas Michelin.
Nacido en 1926. Chef fundador de la Nouvelle
Cuisine. Ofrece una cocina natural en
combinación con la dietética. Chef instructor de grandes cocineros
de renombre. 3 estrellas Michelin.
Lenguado con pasta
Salmonete
MICHEL GUÉRARD
JOÉL ROBUCHON
Nacido en 1933. 3 estrellas Michelin. Inventor de la cocina baja en
grasas (Cuisine Minceur). Reestructurador de la Nouvelle
Cuisine, platos más ligeros y con formatos visuales y muy atractivos en el emplatado.
Ensalada de tomates y guisantes a la albahaca
Frivolités de salmón ahumado y caviar
Nacido en 1945. Más de 25 estrellas Michelin entre
todos sus restaurantes. Cocinero francés afamado por su
perfeccionismo culinario. Siempre busca el refinamiento y
simpleza sin exagerar los montajes de los platos.
Nacido en 1946. Naturaleza y pasión por el Terroir son
valores fundamentales en su cocina. Sencillas cocciones y gran respeto por el
producto.
Roger Verge
Nacido en 1930. Elogia los sabores de la Provenza y el
Mediterráneo. Su estilo se compara con pinturas
impresionistas. Crea obras maestras de sabores frescos,
brillantes y deliciosos del Mediterráneo. Tres estrellas Michelin.
Otro plato que lo llevo a fama mundial fue elmuy conocido y utilizado Coulant de chocolate,que es un pastel tibio relleno de pasta de chocolate caliente.
Joél Robuchon
Rodaballo cocido con acedera
ALAIN CHAPEL
1937 –1990. Considerado uno de los padres de
la Nouvelle Cuisine. 3 estrellas Michelin. Estilo equilibrado y ligero. Predilección por las verduras y los
sabores delicados así como por la unión de ingredientes de Mar/Montaña.
Pollitos de Bréese trufados en vejiga
BERNARD LOISEAU
1951–2003. Tras formarse, desarrolla y afianza su estilo
en el “Côte D´or”. 3 estrellas Michelin Se convirtió en un personaje mediático. Firme defensor de la Nouvelle Cuisine así
como apostador por la calidad sin sacrificar la economía.
Evita el uso de especias exóticas, harina, fondos de salsa o nata.
Ancas de rana al puré de ajo y jugo de perejil
ALAIN DUCASSE
PIERRE GAGNAIRE
MARC VEYRAT
Pichón con foie
Ensalada de huevo con ventresca y alcachofa sobre lecho de biscotes
Manzana asada al romero
-Nacido en 1956.-Estilo caracterizado por cocer los alimentos a muy bajas temperaturas.-Métodos de cocción muy avanzados.-3 estrellas Michelin.
-Nacido en 1950.-Ha hecho frente al movimiento de la fusión en cocina.-Derribo la concepción de la cocina tradicional francesa, con yuxtaposición de sabores, texturas e ingredientes.-Ha introducido conceptos de la cocina molecular.-3 estrellas Michelin.
-Nacido en 1950.-Uso de técnicas de gastronomía molecular.-Apasionado de las hierbas, raíces y flores.-Innovador en métodos de cocción, como cocción a -196ºC.
La evolución de la vajilla, también ha tenido un papel importante en la forma de montar los platos.
Actualmente, en muchas ocasiones se elaboran menús acorde a la vajilla que se dispone.
Años 60 - 70 La gente no paga
sólo por comer fuera de casa
Los chefs prueban diseños constantemente
Montajes sencillos en platos generalmente adornados
Salmón en salsa de acedera (1er emplatado)
Platos 15 - 20 cm de diámetro
Pasan a ser de unos 29 -30 cm
Primeras muestras de volumen
Se inventan los torneados
Así como otras técnicas decorativas
Auge de la Nuvelle Cuisine
Se respira creatividad
Sin ocultar la transparencia del emplatado
Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y técnicas.
Tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geométricas.
Una evolución de sencillez y fineza.
Los montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura.
Más ingredientes y más técnicas en un mismo plato.
Años 80 y 90
Mediados 90-Inicio 2000El siglo XXI
Conceptos rediseñados.
Montajes más finos.
Más que evolución, revolución!
Absoluto poder creativo.
Montajes centrados. Espacios rellenos con líneas,
puntos de salsa y polvos. Montaje disperso, se aprecian
ingredientes. Muchas decoraciones.
Movimiento minimalista, en extensos menús degustación.
Montajes en trilogía, muy usado para postres.
Inclinación por colores vivos.
WEBGRAFÍAhttp://blogs.periodistadigital.com/gonzalosol.php/2007/11/19/p127557http://en.wikipedia.org/wiki/Alexandre_Dumasgastronomicae.blogspot.com.esfr.wikipedia.org/wiki/Eugénie_Brazierelpais.com/diario/1990/11/08/.../658018803_850215.htmen.wikipedia.org/.../Raymond_Oliverhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fernand_Pointhttp://es.wikipedia.org/wiki/Paul_Bocusehttp://gastronomicae.blogspot.com.es/2008/09/alain-chapel.htmlhttp://en.wikipedia.org/wiki/Bernard_Loiseauhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alain_Ducassehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pierre_Gagnairehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Marc_Veyrathttp://www.lomejordelagastronomia.com/http://www.imchef.org/http://www.gourmandia.com/joelRobuchon.netMichelquerard.comimchef.org