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09/06/2016
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Los AOVE de finca: Desafíos y
oportunidades de un sector estratégico
“ESTRATEGIAS DE CULTIVO Y
RECOLECCIÓN PARA LA OBTENCIÓN
DE ACETES DE ALTA CALIDAD.
VARIEDADES MINORITARIAS”
Juan Fco. Hermoso, Esteve Martí, Agustí Romero
IRTA Mas de Bover
Universitat de Lleida-L’Olivera Cooperativa, 30-31 Junio de 2016
Distribución mundial del olivo
Globalidad del olivo
Chile 2006
California 2003
Australia 2005
España 2000
10.179.021
10.314.406
10.482.820 10.559.443
10.766.888
10.846.245
11.073.915
9.600.000
9.800.000
10.000.000
10.200.000
10.400.000
10.600.000
10.800.000
11.000.000
11.200.000
2004/05 2005/06 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
+894.894 has
Fuente: COI
0
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
3.500
+ 125 %
1.453
2.2062.595
2.825
3.174
3.321
3.270
2.393
Fuente: COI
Mercado mundial
Fuente: Sector Aceite Oliva. ICEX 2012.
En el contexto mundial del mercado de aceites y grasas, el aceite de
oliva representa menos del 2% de la producción total
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Salud/Cultura AOVE
Evolución de la producción y el
consumo de AO en el mundo
Fuente: COI y otros
Principales países consumidores de
aceite de oliva (1990-2015)
Fuente: Series estadísticas COI
x 1.000 t
Campaña 1990-91consumo mundial: 1.666 t
Campaña 2013-14consumo mundial: 3.030 t
Campaña 2014-15 (prev.)
consumo mundial: 2.824 t
0 100 200 300 400 500 600 700
Italia
España
EEUU
Grecia
Turquia
Marruecos
Francia
Portugal
Brasil
Reino Unico
Alemania
Japon
Túnez
Argelia
Canadá
Australia
Jordania
China
Rusia
Israel
Holanda
Bélgica
Polonia
Suiza
Taiwan
Consumo de aceite per cápita
Kg por persona y año (2014)
Países productores
Países no productores
Factores que influyen en la calidad
del aceite
Variedad
Medio agrológico
Cuidados culturales
• riego, tratamientos fitosanitarios...
Manejo adecuado de la aceituna
• recolección, transporte, elaboración
Conservación y comercialización
• gestión de bodegas, envasado
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Composición varietal de los
principales países productoresPaís Nº Principales variedades
(% principales)
Italia 538 120 33% (Coratina, Carolea, Frantoio, Leccino)
España 300 24 39% (Picual)
Grecia 52 3 55% (Koroneiki)
Túnez 44 2 60% (Chemlali
de Sfax)
Turquía 80 28 46% (Memecik)
Marruecos 6 1 95% (Picholine
marocaine)
Portugal 24 3 80% (Galega vulgar)(Pannelli, 2005)
Características de una buena variedad
Producción elevada
Doble actitud (mesa o aceite)
El aceite puede ser para base o para cupatges
Sin problemas sanitarios
Mecanizable (FRF/peso baja)
Maduración no demasiado temprana
Mosca, sobremaduración (post-cosecha)
Maduración uniforme (recogida y extracción)
Oliva con suficiente humedad (extracción en
2Fases), sin ser excesiva (post-cosecha)
FargaMorrut
Sevillenca
Llumet
Empeltre
MarfilCanetera
Cuquello de La Jana
Virgen Extra = diversidad
Factores que influyen en la calidad
del aceite
Variedad
Medio agrológico
Cuidados culturales
• riego, tratamientos fitosanitarios...
Manejo adecuado de la aceituna
• recolección, transporte, elaboración
Conservación y comercialización
• gestión de bodegas, envasado
Ecologia y calidad
Más C18:1
Menos C18:2
Más polifenoles
Altitut (m)
SequeraHeladas
Latitut
Menoys C18:1
Más polifenols
Más amarg
Más picant
Más astringent
Más C18:1
Menos C18:2
Más polifenoles
Amarillos
Menos polifenoles
Menos estables
Aceites planos
Defectos
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Factores que influyen en la calidad
del aceite
Variedad
Medio agrológico
Cuidados culturales
• riego, tratamientos fitosanitarios...
Manejo adecuado de la aceituna
• recolección, transporte, elaboración
Conservación y comercialización
• gestión de bodegas, envasado
Riego
Riego localizado (plantaciones de aceite)
» Dosis moderada de agua (500 a 2.000 m3/ha)
Incremento de:
» Producción (doble respecto a secano)
» Crecimiento vegetativo
» Peso del fruto y contenido en aceite
• Evaluación necesidades hídricas (FAO)
• Càlculo ETc (ET0, Kc, KL, KR)
• Lluvia efectiva
• Eficiencia de aplicación (CU)
PROGRAMACIÓN SEMANAL DEL RIEGO
PROGRAMACIÓ SETMANAL DEL REG Efectos del riego. Sta. Bàrbara (1998 i 1999)
Fruitat
Altres
Verd
Amarg
PicantAspre
Dolç
AFM
Poma
800 m3/ha
Plàtan
Ametlló fonoll carxofa
Fruitat
Altres
Verd
Amarg
PicantAspre
Dolç
AFM
Poma
3200 m3/ha
Plàtan
Ametlla madura fonoll
Fruitat
Altres
Verd
Amarg
PicantAspre
Dolç
AFM
Poma
SECÀ
Ametlló carxofa fonoll
Plàtan
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3200 m3/ha800 m3/ha
Riesgos del riego. Defectos
Avinat
Fongs
Baixos
Amunt.
Ranci
AltresTerra
Avinat
Fongs
Baixos
Amunt.
Ranci
AltresTerra
Influencia del riego en la calidad del aceite (período octubre-noviembre)
Menor intensidad del color
Menor contenido en polifenoles totales
Menor estabilidad
Menos amargo, picante y astringencia
Mayor dificultat de manejo de olivas en
post-cosecha (roturas y aplastamientos)
Defensa fitosanitaria y accidentes
climáticos & calidad del aceite
Adversidad caract. Químicas caract. Sensoriales
mosca IA, IP, UV, Ceres, Esteroles moho, agrio
gloesporium IA, IP, UV moho, rancio
heladas menos color y estabilidad heladas, moho,
aceite plano
granizo IA, IP, UV moho
Factores que influyen en la calidad
del aceite
Variedad
Medio agrológico
Cuidados culturales
• riego, tratamientos fitosanitarios...
Manejo adecuado de la aceituna
• recolección, transporte, elaboración
Conservación y comercialización
• gestión de bodegas, envasado
Recolección
Olivar tradicional
Ordeño (Cataluña) y vareo (Andalucía)
Métodos modernos
Vibradores de ramas
Vibradores multidireccionales de tronco
Recolectoras cabalgantes
INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD
RECOLECCIÓN
MANUAL
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INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD
Vibradores
manuales
INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD
Vibradores de
troncos
Consideraciones para el inicio
de la cosecha
• Tipo de aceite que se quiere elaborar:
– Verde (↑ amargo/picante, ↑ verde)
– Maduro (↑ dulce, ↑ amarillo)
• Índice de madurez
– 2-3 en variedades de maduración escalonada
– 3-4 en variedades de maduración concentrada
• Rendimiento graso/extractabilidad industrial
– Rendimiento graso total en húmedo > 20%
– Rendimiento graso sobre materia seca > 45%
• Humedad de la aceituna < 55 %
• Incidencia de la climatología local / caída natural
TENDENCIA ACTUAL ADELANTO COSECHA
INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD
Recol·lecció
octubre novembre desembre gener
oli, color pàl·lid, dolç,
aromes madurs
estabilitat, fruitat, amarg,
picant, astringent
Maduració òptima:
2 < IM < 3 arbres cargats i varietats de maduració esglaonada
3 < IM < 4 arbres no cargats i varietats de maduració agrupada
oli, dolç i equilibri
estabilitat, color verd, fruitat,
amarg, picant, astringent i
aromes vegetals
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ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO OLIVAR
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Maximización del beneficio económicoo Máxima producción
o Máximo precio del producto• Comercialización
• Calidad
o Mínimos cotes de producción
Objetivo de las plantaciones de olivar
Autocomercialización
Modelo plantación
¿Distribución?
Mecanización
Nuevas plantaciones entrada en producción
amortización inversión
Conservación del medio productivo sostenibilidad
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Argumentos diferenciación comercial
• Variedad (DOPs o IGPs)
Atributos sensoriales y composición
• Zona de producción (clima y suelo, tradición,
producto local o de proximidad)
• Modelo productivo (aceites de finca, ecológico,
integrado, modelo plantación, etc.)
• Proceso elaboración
Maduración
Sistema elaboración, conservación, envasado
Otros (cupages, infusionados, control calidad)
DOPs Oli d’oliva a Catalunya
DOP Les Garrigues
DOP Siurana
DOP Oli de Terra
Alta
DOP OliBaix Ebre-Montsià
DOP Oli de
l’Empordà
1975 1977 2002 2003
Arbequina (90%)
Verdiell
Arbequina (90%)
EmpeltreArbequina
MorrutFarga
MorrutSevillenca
Farga
Argudell (51%)
ArbequinaCurivellLlei de
Cadaquès
AOVEs de Finca / Premium / Singulares
• Elaborados con aceitunas verdes, que todavía no han
madurado (primeros aceites de la temporada)
las aceitunas verdes cuestan más de recolectar, al estar
fuertemente cogidas al árbol.
su pulpa es más firme y se extrae menor cantidad de
zumo (2-4 kg más de aceitunas por litro de aceite de aceite).
• Producción limitada, sólo una parte de la cosecha se
convertirá en este tipo de aceite.
• Criterios estrictos en términos de sabor, aroma, color y valor
nutricional.
• Asociados a premios de calidad, producto gourmet o
actividades de oleoturismo.
Análisis modelos de plantación
Se
distinguen 5 modelos de
explotación:
Tradicional
secano
Tradicional
riego
Intensiva Alta densidad Superintensiva
Marco
plantación10-12 x 10 m 10 x 10 m 6-7 x 5-6 m 5-7 x 2-4 m 4 x 1,5 m
Sistema
formación2-3 pies/olivo 1-2 pies/olivo vaso alto
vaso 2 ramas /
eje centraleje central
Sistema
recolección
Vibrador /
Manual
Vibrador
troncos
Vibrador con
paraguas
Colossus /
lateral
Cosechadora
cabalgante
Dotación
riego- 1.500 m3/ha 2.000 m3/ha 2.500 m3/ha 3.500 m3/ha
Producción
media 2.000 kg/ha 4.000 kg/ha 6.500 kg/ha 8.000 kg/ha 9.500 kg/ha
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Olivicultura Tradicional
•Plantaciones envejecidas
•Costes de cultivo elevados
•Recolección y poda
•Bajas producciones
•1.000 a 2.500 kg/ha en secano
•3.000 a 6.000 kg/ha en regadío
•Rentabilidad económica muy baja
•Ayudas UE ¿2020?
(80-100 árboles/ha)
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ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO OLIVAR
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PLANTACIONES MODERNAS
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NOUS MODELS PRODUCTIUS I D’ESPORGA EN OLIVERS
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(Fecha plantación: 2007)
• Plantación intensiva:
• 7 filas plantadas a 6 x 6 m
(275 olivos/ha)
• Vaso alto
• Vibrador con paraguas
• Plantación alta densidad:
• 4 filas plantadas a 6 x 4 m (420
olivos/ha)
• Pirámide o monocono
• Vibrador/Cosechadora lateral
• Plantación Superintensiva:
• 6 filas plantadas a 4 x 2 m
(1.250 olivos/ha)
• Seto o palmeta
• Cosechadora cabalgante
PARCELAS DEMOSTRATIVAS MODELOS
PLANTACIÓN OLIVAR
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NOUS MODELS PRODUCTIUS I D’ESPORGA EN OLIVERS
46Fecha de plantación: primavera de 2007
PARCELAS DEMOSTRATIVAS MODELOS
PLANTACIÓN OLIVAR
Olivicultura intensiva
200-400 olivos/ha
Olivicultura Alta densidad
Nuevas opciones: 400 - 700 olivos/ha
Plantaciones superintensivas
>1.500 olivos/ha
Marco más usual
4 x 1,5 m
Plantación
Modelo explotación
Unidad de
explotación:
Tradicional
secano
Tradicional
riego
Intensiva Alta densidad Superintensiva
Superficie 10 ha 20 ha 30 ha 40 ha 50 ha
Producción/
Rto. aceituna100 t / 22% 300 t / 21% 650 t / 20% 1.200 t / 19% 1.900 t / 18%
Sistema
recolección
Vibrador /
Manual
Vibrador
troncos
Vibrador con
paraguas
Colossus /
lateral
Cosechadora
cabalgante
Cosecha
diaria1 ha/2.000 kg 1,5 ha/6.000 kg 2 ha/13.000 kg 3 ha/24.000 kg 4 ha/38.000 kg
Inversión -3.000 €/ha
60.000 €
4.500 €/ha
135.000 €
6.000 €/ha
240.000 €
7.500 €/ha
375.000 €
Hay que ajustar la cosecha diaria de aceituna, que depende de la producción y del sistema de
recolección empleado, con la capacidad de elaboración del aceite
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Dimensionamiento almazaras
Duración
campaña:
50 días
AOVES de finca
Tradicional-Tradicional riego-intensiva
Alta densidad Superintensiva
Entrada
diaria2.000 kg 6.000 kg 13.000 kg 24.000 kg 38.000 kg
Capacidad
molturación10 t 20 t 30 t 60 t 75 t
Potencia
instalada10 Kw/10 KwT 20 Kw/35 KwT 40 Kw/50 KwT 80 Kw/125 KwT 100 Kw/150 KwT
Horas
día/campaña5/53 10/128 14/208 13/171 16/203
Inversión 100.000 € 150.000 € 225.000 € 350.000 € 500.000 €
Hay que sincronizar la recolección en campo con la elaboración del aceite, dimensionando la
instalación para ajustarla con la entrada diaria de aceituna.
ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO OLIVAR
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Operaciones del cultivo en el olivar
Tradicional
mecanizable
(secano/riego)
Intensiva
(riego)
Alta densidad
(riego)
Superintensiva
(riego)
Aplicación
abonado
Foliar
Suelo/fertirrig.
Foliar
Suelo/fertirrig.
Foliar
Fertirrigación
Foliar
Fertirrigación
Plagas y
enfermedades
2/3 tratamientos
(1 ot + 1/2 prim)
4 tratamientos
(2 ot + 2 prim)
4-5 tratamientos
(1 inv +2 pri +2 ot)
5 tratamientos
(1 inv +2 pri +2 ot)
Aplicación
fitos y foliar
Atomizador Atomizador Atomizador Atomizador
Mantenimiento
suelo
Laboreo
Cubierta espont.
Mínimo laboreo
Cubierta calles
Cubierta vegetal
Restos de poda
Cubierta vegetal
Restos de poda
Poda y
desvareto
Renovación>30
años
Formación 6 años
Produc.<30 años
Formación 5 años
Produc.<20 años
Formación 4 años
Produc.<15 años
Eliminación
restos poda
Manual Manual y picado Picado Picado
Fuente: Aproximación a los costes de cultivo del olivo. AEMO. 2010.
Costes de producción del aceite(€/kg aceite)
1Los costes están calculados con las producciones medias y rendimientos industriales considerados.2Los costes de recolección incluyen los gastos de personal, seguros sociales, maquinaria y portes a la
almazara.3Los costes de molturación incluyen los gastos de personal, energía y gestión de residuos (no incluye
mantenimiento ni seguros).4Los costes de amortización se calculan linealmente durante los 15 años, e incluyen los gastos de plantación y
la instalación de riego, así como la maquinaria e instalaciones de la almazara (no incluye terrenos ni obra civil).
Elaboración propia, a partir de datos de Cubero y Penco (2010).
UNIDAD DE
EXPLOTACIÓN:
Costes1
(€/kg aceite)
Poda Fertilización Fitosanitarios Suelo Riego Recolección2 Molturación3 Total Amortización4
AOVEs de Finca
Tradicional secano0,53 0,35 0,53 0,70 0,00 2,21 0,56 4,86 3,15
AOVEs de Finca0,32 0,20 0,28 0,40 0,36 1,16 0,32 3,03 1,55
Tradicional riego
AOVEs de Finca0,20 0,13 0,18 0,27 0,20 0,51 0,30 1,80 1,01
Intensiva (271 olivos/ha)
Alta Densidad0,19 0,13 0,19 0,23 0,23 0,46 0,28 1,63 1,05
7 x 2,5 m (543 olivos/ha)
Superintensiva0,18 0,13 0,20 0,20 0,30 0,29 0,18 1,49 1,11
4 x 1,5 m (1.583 olivos/ha)
COSTES DE PRODUCCIÓN DEL ACEITE EN 5
MODELOS DE EXPLOTACIÓN OLEÍCOLA
1costes para las producciones medias y el rendimiento industrial considerados. A estos costes habría que añadir los
gastos de administración y gestión, los financieros y los de comercialización del aceite (envasado, promoción,
distribución, etc.).2Los costes de amortización se calculan linealmente durante el período indicado (15 años), e incluyen los gastos de
plantación y la instalación de riego, así como la maquinaria e instalaciones de la almazara (no incluye terrenos ni
obra civil).
ESTUDIO ECONÓMICO DE 5 MODELOS
DE EXPLOTACIÓN OLEÍCOLA
*A estos gastos habría que añadir en su caso los gastos de administración y gestión, los financieros y los de comercialización del aceite (envasado,
promoción, distribución, etc.).
Precio venta AOVE: 3,00 €/kg
Superficie Inversión INGRESOS VAN TIR Pay-back
(ha) (€)
Producción
(€/ha)
Amortización
(€/ha) (€/ha) (€/ha) (€/año) (€) (%) (años)
AOVEs de Finca 10 100.000 1.389 1000 857 -1.532 -15.319 -195.297 - -
Tradicional riego 20 210.000 1.907 1.050 1.886 -1.071 -21.418 -293.549 - -
Intensiva 30 360.000 2.010 1.200 3.345 135 4.054 -20.621 2,5% 14
Alta Densidad 40 590.000 2.141 1.475 3.947 331 13.239 90.176 4,4% 12
Superintensiva 50 875.000 2.230 1.750 4.478 498 24.887 321.947 7,6% 9
GASTOS
Modelo de Explotación
CUENTA DE EXPLOTACIÓN RESULTADO EXPLOTACIÓN
Precio venta AOVE: 9,00 €/kg
Superficie Inversión INGRESOS VAN TIR Pay-back
(ha) (€)
Producción
(€/ha)
Amortización
(€/ha) (€/ha) (€/ha) (€/año) (€) (%) (años)
AOVEs de Finca 10 100.000 1.389 1000 2.571 182 1.824 26.707 7,4% 8
Tradicional riego 20 210.000 1.907 1.050 5.657 2.701 54.011 672.055 39,9% 3
Intensiva 30 360.000 2.010 1.200 10.035 6.825 204.749 2.387.305 34,5% 6
Alta Densidad 40 590.000 2.141 1.475 11.842 8.226 329.032 3.935.557 37,3% 5
Superintensiva 50 875.000 2.230 1.750 13.433 9.453 472.649 5.942.878 52,9% 4
GASTOS
Modelo de Explotación
CUENTA DE EXPLOTACIÓN RESULTADO EXPLOTACIÓN
GRÀCIES PER LA SEVA ATENCIÓ
jfrancisco.hermoso@irta.es