OBTENCION DE COGÑAC APARTIR DE LA PULPA DE MANGA (Tommy Atkins) EN LA CIUDAD DE CUCUTA, NORTE DE SANTANDER

María del pilar Rodríguez Olartecódigo:1640411

Yuli Alexandra Jácome Jaimes identificada código: 1640483

Director:Gladys jazmín Corredor Gonzales

Ingeniera de AlimentosEsp. Aseguramiento de la Calidad

Docente UFPS

INTRODUCCION

La manga, es un producto muy valioso por su gran contenido de nutrientes que pueden facilitar este proceso fermentativo para la elaboración de nueva variedad de coñac, y, se presenta como una gran opción para su aprovechamiento, por lo cual, este proyecto es de interés como futuras Ingenieras Agroindustriales, ya que esta fruta se desaprovecha en su totalidad y, se pretende no solo generar valor agregado a la cadena de transformación del mango, sino innovar en el mercado de las bebidas alcohólicas, con una nueva variedad de coñac, procedente de esta materia prima.

TÍTULO

OBTENCION DE COGÑAC APARTIR DE LA PULPA DE MANGA (Tommy Atkins) EN LA

CIUDAD DE CUCUTA, NORTE DE SANTANDER

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Se observa que la manga no figura entre

los 10 frutos mas apetecidos por el consumidor, es por esto que la comercialización de esta se da principalmente de manera informal en las calles, sin darle ningún tipo de manufactura industrial que incentive su comercialización formal.

JUSTIFICACION

Norte de Santander, cuenta con gran diversidad de frutas, dentro de

las cuales se encuentra la manga de variedad (Tommy Atkins). Según estudios realizados “su producción se centra en el Municipio de Villa del Rosario , no se le brinda un buen aprovechamiento comercial. El único producto manufacturado que se observa es la pulpa de mango, desaprovechando su transformación para la elaboración de conservas, dulces, enlatados, bebidas energizantes, entre otros, no existiendo una clara vocación del beneficio de este fruto, para generar nuevos productos que resulten apetecibles por el consumidor, teniendo en cuenta que esto generaría rentabilidad económica, tanto para productores como para futuros comercializadores.

La finalidad de esta investigación es brindarle una mejor y mayor utilización al fruto de manga de variedad (Tommy Atkins), logrando su transformación en una bebida alcohólica a través de procesos de destilación, empleando tecnologías al alcance de todos, y a su vez, proveerle un valor agregado al producto y a la gama de licores que existen actualmente en el mercado, ya que las bebidas alcohólicas constituyen uno de los artículos de mayor demanda a nivel regional.

FORMULACION DEL PROBLEMA

De qué manera la obtención de Cogñac a partir de la pulpa de manga (Tommy Atkins) incidirá en la aceptación y producción de bebidas alcohólicas en la región de Cúcuta, Norte de Santander?

OBJETIVOS

Objetivos General Obtener Cogñac a partir de la pulpa de manga

(Tommy Atkins) en la ciudad de Cúcuta, Norte de Santander

Objetivos Específicos

Analizarla producción anual de la pulpa de manga en el Municipio de Cúcuta Norte de Santander.

Evaluar las características fisicoquímicas de la manga (Tommy Atkins).

Evaluar y estandarizar las variables que intervienen en la obtención del Cogñac a partir de la pulpa de manga(Tommy Atkins).

Evaluar los puntajes de los factores de calidad de un producto destilado (Cogñac).

ELABORACIÓN DEL MOSTO Y OBTENCIÓN DEL COGÑAC

FASES DE LA INVESTIGACION

El proceso de obtención del Cogñac se realizó en tres fases de acuerdo con los objetivos propuestos, como se muestra en el siguiente diagrama.

DISEÑO METODOLOGICO• El proyecto de grado se basó en una investigación aplicada con

ámbito de laboratorio, los resultados obtenidos se presentan como una propuesta viable para la obtención de un Cogñac a base de manga ( Tommy Atkins)especificando propiedades, características y rasgos más importantes de la manga (Tommy Atkins), mediante la aplicación de análisis fisicoquímicos y organolépticos respectivos, que determinan las directrices del presente proyecto.

• El proyecto de grado modalidad investigación se desarrollo en el laboratorio de operaciones unitarias de la universidad francisco de Paula Santander sede campos elíseos.

ANALISIS DE RESULTADOS

Análisis Producción Anual de la Pulpa de Manga (Tommy Atkins) en el Municipio de Cúcuta

Según datos de la gobernación de Norte de Santander, de la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural – división de planificación (URPA) consolidado agrícola por municipios, el cultivo de manga Tommy Atkins ha tenido una participación en los últimos años, ocupando un lugar importante en su producción anual a nivel municipal y departamental, en la región de Norte de Santander.

Análisis bromatológico de la manga (Tommy Atkins).

El informe se realizó en el Instituto Departamental de Salud, ubicado en la Avenida 6 # 16N-41 Zona Industrial, Cúcuta, Norte de Santander, arrojó los siguientes resultados en base a las características organolépticas y análisis fisicoquímicos.

Evaluación y Estandarización de las Variables que Intervienen en la Obtención del Cogñac

Para llevar a cabo la evaluación y estandarización de las variables que intervienen en la obtención del Cogñac, a partir de la manga Tommy Atkins fue necesario fraccionar el proceso de elaboración en cinco (5) etapas fundamentales que fueron las siguientes:

Acondicionamiento de la materia prima

Preparación del mosto

Fermentación FECHA DIA GRADOS BRIX PH TEMPERTURA

12/02/2014 1 13 3.96 25°C14/02/2014 3 13 3.6 25°C17/02/2014 6 23 3.6 25.3°C19/02/2014 8 22 3.6 23.8°C24/02/2014 13 19 4.1 21.6°C26/02/2014 15 17 3.4 23.7°C03/03/2014 20 15 3.5 23.8°C04/03/2014 21 16 3.5 23.6°C10/03/2014 24 12 3.9 23°C12/03/2014 30 11 3.6 25°C

FECHA DIA GRADOS BRIX PH TEMPERTURA31/03/2014 1 13 3.96 30.7°C2/04/2014 3 14 3.6 30.5°C4/04/2014 5 11 3.5 30°C8/04/2014 9 10 3.5 31.2°C10/04/2014 11 9 3.4 32°C14/04/2014 15 8 3.2 30.1°C

PROTOTIPO 2

Clarificación, filtración.

• La clarificación es un proceso que consiste en incorporar al mosto una sustancia de estado coloidal que por razones fisicoquímicas, coagula de forma recíproca con otras sustancias del mosto y al precipitar provoca limpidez por acción mecánica o fisicoquímica.

Destilado.

Prototipo II 14.7lt a destilar parte 1: 9.7lt y parte 2: 5lt

Temperatura 90°C 94°C 95°C 95°C 95°C 95°C

Tiempo 10mn 20mn 30mn 40mn 50mn 60mn

Grados de alcohol 83° 76° 70° 72° 82° 63° 71° 63° 65° 63° 65° 63°

Añejamiento.• El envejecimiento en madera es unos de los

factores mas importantes que determinan la calidad de las bebidas destiladas.

Durante el envejecimiento tienen lugar una serie de interacciones físicas y químicas entre la barrica, la atmósfera que lo rodea que modifican su aroma, sabor y composición.

Estos cambios pueden ser causados por fenómenos:

• Extracción directa de componente de la madera• Descomposición de macromoléculas de la

madera• Extracción de sus productos por el destilado • Reacciones entre los componentes de la madera

Los componentes de la madera que aportan las características organolépticas al destilado durante su envejecimiento son:

• Celulosa: Sabor y aroma

• Hemicelulosa: Le añade cuerpo y color.

• Lignina: Aporta color.

• Taninos de roble: Mejorar el carácter del destilado, entre sus efectos

• Sensación en boca: Complementan su balance, estructura y redondez.

• Fijación de color y estabilidad: efectos similares en el destilado.

CONTROL RESULTADO

FISICO TRASPARENCIA Bebida alcohólica, libre de impurezas.

QUIMICO %OH Producto obtenido a 44.3 % OH, libre de metanol, es decir apto para el

consumo humano.

ORGANOLEPTICO Color: amarillo dorado brillante

Sabor: característico a Cogñac, sin sabores extraños (trapo, metálico u

amargo)

Aroma: bouquet característico e intenso a Cogñac.

A continuación se detalla en la tabla 1 los tres (3) tipos básicos de control que se le aplicaron al Cogñac elaborado a partir de la pulpa de manga (Tommy Atkins) y que se mantuvo durante seis (6) meses en envejecimiento:

Resultados contenido de alcohol del producto final

Fecha Día % OH15/09/2014 1 6522/09/2014 8 62.52/10/2014 18 61.910/10/2014 26 61.217/10/2014 33 60.523/10/2014 39 59.703/11/2014 51 59.210/11/2014 58 58.717/11/2014 66 58.224/11/2014 73 57.701/12/2014 80 57.102/02/2015 144 44.3

Evaluación de la Aceptación del Producto Final

COLORCaracterísticas EVALIACION

Amarillo dorado 15

Amarillo claro 3

Crema

Beige

Incoloro

ASPECTOCaracterísticas EVALUACION

Cristalino

Brillante 11

Limpio o claro

Apagado u opaco 7

Turbio con depósitos

PRIMERA IMPRESIONCaracterísticas EVALUACIONMuy agradableAgradableCaracterístico 13Desagradable 5Muy desagradable

AROMA/INTENSIDADCaracterísticas EVALUACION

Muy intenso 11

Intenso

Suficiente 6

Flojo 1

Inestable

SABORES EXTRAÑOS

Características EVALUACION

Ninguno 13

Agridulce 2

Agriado 3

rancio

avinagrado

ACEPTABILIDADCaracterísticas EVALIACION

Gusta mucho 7

Gusta 9

No gusta ni disgusta 2

Disgusta poco

Disgusta mucho

CONCLUSIONESNorte de Santander se encuentra ubicado en la vigésima sexta posición a nivel de la producción del mango (Tommy

Atkins), siendo los municipios del Zulia, los patios y Villa del Rosario, donde se encuentra la mayor cantidad de cultivo de

manga (Tommy Atkins).

La corta temporada de cosecha de manga (Tommy Atkins), corresponde a los meses de julio y agosto, lo

que evidencia una sobre demanda de la fruta, reflejando perdidas del fruto y poco aprovechamiento

industrial para la diversidad de productos

La fruta manga (Tommy Atkins) que se encuentra en los municipios que rodean la ciudad de Cúcuta presentan

características como fibroso con forma ovalada, de color rojo intenso, su peso se encuentra entre 300 – 550 gr, es bastante fibrosa y de semillas pequeña, observando que

tiene una calidad apropiada (características fisicoquímicas y sensoriales) para emplearse como un adecuado sustrato

en la elaboración de una bebida alcohólica.

Las características fisicoquímicas de la manga (Tommy Atkins) fueron realizadas en el laboratorio del instituto departamental de salud que se encuentra ubicado en la ciudad de Cúcuta Norte de Santander, arrojando como

resultados que sus parámetros organolépticos y fisicoquímicos (%grasa, %ceniza, %proteína, %azucares totales y % fibra) se encuentran dentro de los rangos

establecidos por las Agro cadenas de Colombia para el fruto según su especie.

Para la preparación del mosto es fundamental tener en cuenta el grado de madurez de la fruta, así como la

eficiencia de cada de las operaciones de acondicionamiento, ya que las impurezas y microorganismo no eliminados,

pueden llegar a repercutir en la obtención del producto que se desea fermentar.

Se observó que la manga (Tommy Atkins) es una fruta fibrosa de lo cual se obtiene un alto porcentaje en pérdidas

en cuanto a pulpa, como se observó en la elaboración en cada uno de los tratamientos, donde fue el segundo de

estos el que presento un alto porcentaje en pérdidas donde estas no solo fueron por concha, pepa y grado de madurez

sino por el alto contenido de parásitos propios con que provenía esta materia prima, siendo esta no apta para el

desarrollo del producto.

El desarrollo de una fermentación alcohólica sin presencia de oxígeno y el control de sus variables como pH, grados

brix y temperatura (ambiente), evidencia un mejor comportamiento durante el desdoblamiento de los azucares

en la etapa de fermentación y conlleva a que en la obtención del etanol durante el proceso de destilado sea de

forma eficiente adquiriendo porcentajes óptimos en su rendimiento. .

De acuerdo a los resultados obtenidos en el proceso de elaboración de Cogñac de la manga (Tommy Atkins) se

analizó que la activación de la levadura y el desdoblamiento de los azucares actúan con mayor eficiencia a una

temperatura ambiente de la ciudad de Cúcuta,Norte de Santander, como se demostró en el segundo tratamiento

que en un periodo de quince días se logra obtener los grados de alcohol de un mosto aptos para un posterior

proceso de destilado.Se adicionaron productos absorbentes para eliminar aquellas

sustancias que dan turbidez al mosto, que pueden originar problemas de color, olor o sabores desagradables, que están en

exceso en un mosto, para lograr la máxima limpidez y mantenerla frente a cambios fisicoquímicos, se utilizaron clarificantes de la

familia de la proteínas, como los fueron albuminas y gelatina sin saborestas solo fueron aplicadas al primer tratamiento , obteniendo como resultado que la sustancia clarificante no arrastrara cantidad suficiente del mosto por ser denso debido a su alto contenido de

fibra, dificultando así el posterior proceso que fue el destilado.

El destilado del primer prototipo se realizó en el Equipo de destilación de columnas de platos a pequeña escaladonde

este no logro mostrar la mayor eficiencia debido al alto contenido de material fibroso que contenía el mosto y por

ende se obtuvo poca cantidad de destilado.

El segundo mosto elaborado, fue sometido a tres (3) procesos de licuados y filtrado durante la etapa de

acondicionamiento lo que facilito que en el momento de destilado en el Equipo de evaporador de doble efecto

arrojarauna mayor rapidez, eficiencia y aprovechamiento del material y un mayor rendimiento de contenido de alcohol.

El añejamiento de la bebida alcohólica, Cogñac tipo jerez se almaceno en un barril de roble en el cual adquirió sensorialmente su color, sabor y aroma

propios con características similares al de la materia prima(manga), dado por medio de las reacciones

existentes durante el almacenamiento en la barrica.

Al terminar el tiempo estimado de añejamiento de seis (6) meses se obtuvo una bebida tipo Cogñac a base de la manga

(Tommy Atkins), cuyas características como color, transparencia, aroma, sabor y análisis fisicoquímicos como

porcentaje de alcohol y prueba de metanol, cumplieron con los estándares establecidos para las bebidas corroborando

con el informe de resultados arrojados por el instituto departamental de salud, demostrando así que es una bebida

apta para el consumo humano.con el fin de determinar los grados de alcohol de la manga (Tommy Atkins) se realizaron pruebas fisicoquímicas en el

instituto departamental de salud , evaluando características sensoriales como:olor, apariencia, porcentaje de alcohol y prueba de metanol , mediante las cuales se obtuvo como resultados que el aroma es un bouquet característico e

intenso a Cogñac, de un color amarillo dorado, brillante, y un porcentaje de alcohol; 44.33% donde la prueba de

metanol arrojó como negativo siendo este apto para el consumo humano.

se realizó un análisis sensorial mediante unas pruebas de catacion que consto de 18 personas entre ellos alumnos y profesores de La

Universidad Francisco De Paula Santander los alumnos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, con la finalidad de determinar sus características finales como : color, aspecto, primera impresión, aroma/intensidad, sabores extraños y aceptabilidad, mediante las cuales se obtuvo que el producto final obtiene un color amarillo dorado, brillante, es muy agradable, con un aroma intenso, sin

sabores extraños y fue aceptados por los catadores.

RECOMENDACIONES

1 •Luego de la realización del presente trabajo se recomienda mantener un Ph de regulado de 3.5, al mosto durante su proceso de fermentación ya que es óptimo y la idea para el desarrollo de las levaduras.

2 •Para la elaboración de bebidas alcohólicas a base de la fruta manga ( Tommy Atkins) es importante reemplazar el método de acondicionamiento (licuado y filtrado) para la obtención de la pulpa de esta fruta, ya que el alto contenido de fibra de esta materia prima dificulta posteriores operaciones como clarificación y una posible destilación.

3 •Es muy importante tomar en cuenta el lugar donde va a realizar el producto ya que este debe tener una temperatura no menor a los (15°C), ya que de esto depende que las levaduras se activen y se puedan cumplir con el proceso deoptimo fermentación para la obtención de una bebida alcohólica.

4 •Promover la utilización de desechos orgánicos (cascara, pepa y parte de la pulpa) ricos en vitaminas para la producción de abono orgánico, en forma artesanal para darle un gran valor agregado a la industria.

5 •Teniendo en cuenta que la producción del mango en la ciudad de Cúcuta Norte de Santanderse da de forma estacionaria pero en gran abundancia, se observa las pérdidas de este fruto y el poco aprovechamiento que se le brinda industrialmente, y que es solamente comercializado popularmente en las calles por medio del negocio informal, es recomendable impulsar a pequeños empresarios de dulcerías la importancia de utilizar esta materia prima que es rica en vitaminas y demás sustancias nutricionales en la elaboración de dulces sea en almíbar, en barras u otros, con el fin de reducir estas pérdidas significativas del fruto e incursionar nuevos productos alimenticios y nutritivos.

5 •Realizar una nueva serie de investigaciones elaborando otro tipo de bebidas con y sin alcohol con frutas no tradicionales con base a la disponibilidad de las mismas en el mercado local y a las características deseables de las frutas para la producción de este tipo de bebidas con el fin de aprovechar la variedad y tiempo de cosechas de estas frutas no tradicionales tanto en la región como en el departamento Norte de Santander, dando una oportunidad de desarrollo, poco o nada explotado en nuestro medio.

ANEXOS

OPERACIÓN DE ACONDICIONAMIENTO

Clasificación de la materia prima

Recepción de la materia prima

Cuarto de almacenamiento del mosto

Preparación del jarabe

PROTOTIPO 1 PROTOTIPO 2

Equipo de destilación de columnas de platos

El equipo de destilación de doble efecto

DESTILACION DEL MOSTO

Obtención del Destilado del primer prototipo,

destilador de columnas de platos

Barril de roble producto en añejamiento

Equipo de densímetro portátil, medidor de

grados de alcohol

Ficha de catacion de Cogñac de manga (TOMMY ATKINS)

Aula de catacion de Cogñac de manga (TOMMY ATKINS)

CATADORES NO ENTRENADOS

CATADORES NO ENTRENADOS