Post on 08-Dec-2015
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* Procesos de Modificación y Deterioro
de Grasas y Aceites
Díaz López Andrea Aimé
Morones Galicia Rubí
Rosillo Mendoza Debora Anahi
*HIDROGENACIÓNTransformación de aceites líquidos en semisólidos.
Agrega H a los dobles enlaces con un catalizador Ni
Modifica sus características físicas
Endurecimiento
Resistencia a la oxidación
Mayor vida de anaquel
Los ácidos están sujetos a tres transformaciones:
Saturación de las dobles
ligaduras
Isomerización
geométrica cis-trans
Isomerización posicional
*Proceso exotérmico donde sube 1.6°C la temperatura por unidad de reacción.
Reactor
con aceite
0.1-0.25
% catalizador
T = 120-220°
C
H gaseoso
Agitación constante
Índice de
refracción
Detención del gas
Enfriamiento
Separar el catalizador
Requisitos para la hidrogenación:
Aceite refinado y seco
Humedad >
0.05%
H puro (99.5%)
Níquel esponjoso (50- 100 Å)
Presiones bajas
Evitar la formación de grasas trans aumentando la temperatura y la renovación del catalizador.
*INTERESTIFICACIÓN Movilización de radicales acilo o los acilglicéridos y
subsecuente acomodo.
Redistribución de ácidos grasos en la estructura del glicerol
*Tipos de Interesterificación.
Acidólisis Acido-Ester
Alcoholisis Alcohol -Ester
Trans-esterificaci
ón Ester-Ester
Enzimáticos:
lipasa 60-70°C
Anhídridas
CH3ONa metoxilo de sodio
0.05-0.5%
*Proceso
Aceite se calienta
Agita con el catalizador
Mayor saponificación
*FRACCIONAMIENTO*Usando un disolvente se lleva acabo la separación de un
aceite en dos o mas de sus fracciones mediante un enfriamiento controlado o con agentes tensoactivos
Detergente utilizado para la separación de aceites por sus propiedades tensoactivas, Laboratorio de Química y Funcionalidad de los Alimentos
Nucleación
Enfriamiento
Controlado del aceite
Reposo permitiendo
el crecimiento de cristales
Separación por filtración o centrifugación
*Proceso
*Hablemos del Deterioro de los Lípidos
*Cuando ocurre una transformación química y esto provoca que se reduzca el valor nutritivo, se tengan olores y sabores desagradables
LIPOLISIS
*PRESENTES EN ALIMENTO O POR CONTAMINACIÓN
MICROBIANA.
HIDRÓLISIS DE ENLACE ÉSTER
LIPASAS (ENZIMAS)
LA LIPÓLISIS OCURRE EN:
*ACCIÓN DE LIPASAS
*hidrolizan solo acil-lípidos emulsionados (interface agua/aceite)
*En forma natural se encuentran:semillas, cereales, frutas, hortalizas microorganismos
Lipasas
*Hidrolizan todos los enlaces Ester de los triglicéridos y fosfolípidos
*Liberan Ácidos grasos
Especialidad
*[longitud acilo / tamaño de la gota de (emulsión)]
*modelo de acción en interface agua/aceite
Velocidad
*HIDROLISIS ENZIMÁTICA
ALIMENTOS Y MICROORGA
NISMOS
• Lipasas (hidrólisis de acil lípidos), lipólisis
• Indeseable en leche y deseable en quesos
ÁC. GRASOS INSATURADOS LIBERADOS
•Emulsionados, modifican propiedades sensoriales•Favorece la autooxidación•Oxidación enzimática
*REACCIÓN
*DEFECTOS
Aromas rancios (enrancia miento hidrolítico)
Libera Ácidos grasos, más susceptibles a oxidación.
Disminuye punto de humo.
Reduce calidad de alimentos fritos.
Diminuye tensión superficial del aceite.
*AUTO-OXIDACIÓN
REACCIÓN DE LÍPIDOS CON
OXIGENO
CAUSA PRINCIPAL DEL DETERIORO DE
ALIMENTOS
ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
DISMINUCIÓN DE CALIDAD
NUTRICIONAL DEL ALIMENTO
Deterioro mas común de grasas y aceites cuando un átomo cede un electrón a otro mediante proceso de
reducción
*PROMOTORES E INHIBIDORES DE LA OXIDACIÓN
Refrigeración
Los lípidos están protegidos de la oxidación por la separación física del oxigeno
Temperatura
s altas
Peróxido de Grasa
s Oxidadas
La energía de activación necesita de catalizadores
Escaldado
Metales Cu, Fe, Al,
Mn
La velocidad se duplica por cada 15°C , a menos que los promotores estén muy activos o se haya eliminado la mono capa
Par alcanzar el grado de oxidación se requiere de 0.05 ppm de Cu, 0.6 Fe o 50 de Al
*VELOCIDAD DE AUTOXIDACIÓN
*composición en ácidos grasos (grado de insaturación)
*Concentración y actividad de pro y antioxidantes
*Presión parcial del o2
*Condiciones de almacenamiento del alimento (temp, exposición a la luz, humedad
*MECANISMO DE PROPAGACIÓN
. •INHIBICIÓN CON ESPECIES QUÍMICAS QUE INTERFIEREN CON REACCIONES DE RADICALES LIBRES
. •POR ESTAR CATALIZADA POR LA LUZ Y SUSTANCIAS CAPACES DE PRODUCIR RADICALES LIBRES.
. •ALTA PRODUCCIÓN DE HIDROPEROXIDOS (ROOH)
RADICALES LIBRES (PERIODO DE INDUCCIÓN) AUMENTO EXPONENCIAL DE LA VELOCIDAD DE REACCIÓN
*Mecanismo de Oxidación de Lípidos
Iniciación
Propagación
Multiplicación
terminación
*ÁCIDO LINOLEICO
*Dos metilenos doblemente activados en c11 y c14 por estas dos posiciones
*Formación de cuatro monohidroperóxidos 9, 12, 13, 16. diferentes cantidades predominando isómeros 9 y 16.
*Por ser monoinsaturados la oxidación necesitan de mas energía y los radicales se generan por la extracción del H C8 Y C11
*Formación de peróxidos e
hidroperóxidos *Comúnmente formados durante la oxidación de ácidos grasos polinsaturados. pueden ser:
◦ Peróxidos cíclicos
◦ Hidroperóxido peróxidos cíclicos
*con ácido linoleico:
◦ Isómeros 12 y 13 descomposición rápida y formación de peróxidos cíclicos (peroxidohidroperoxido de 6 miembros)
configuración de dobles enlaces conjugados, peróxidos cis >trans
*REVERSIÓN Menor
frecuencia y en ciertos aceites
refinados
Con Acido Linoleico
Presentes
Inicio de la Auto-
oxidación
Aun en aceites con índice de peróxido muy
bajo
En aceites se a
identificado
Aldehídos Y Cetonas
*La reacción ocurre aun en aceites con índice de peróxidos y este puede ser el inicio de la auto-oxidación
*Temperaturas altas
*Radiaciones electromagnéticas 325-460 nm
*Algunos metalesLa favorecen
*RADIÓLISISIrradiación de
alimentos, método de conservación
Ocurren cambios en grasas, tipoo
oxidativo
Energía suministrada
provoca moléculas ionizadas y
radicales libres
Interaccionan con otras sustancias que pueden ser o
no lípidos
*ANTIOXIDANTES
En forma natural: (concentraciones bajas y
efectividad de antioxidante es baja
EJEMPLOS:Lectina,
tocotrienolestocoferoles
Nitritos usados en embutidos interactúan con
lípidos o unión a los prooxidantes
*ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS
Antioxidantes sintéticos :
Donadroes de protones y mayor
concentración
No detienen la formación formación de radicales, los estabilizan y produce radicales del antioxidante menos a
activos
Radicales antioxidantes estables por su resonancia, no
promueven la oxidación como lo
hacen los ácidos grasos
Antioxidsntes contienen una o mas funciones
hidroxilo
Actuán en: iniciación y propagación de oxidación
al ceder unhidrógeno a radicales ácido graso. Y a
hidroperóxidos, restaurando el ácido e
hidroperóxido
*DIFERENTES ANTIOXIDANTES
HBA
• Mezcla de dos isómeros, es muy lipófilo, insoluble en agua y muy soluble en grasas y aceite.
• Efectivo para prevenir oxidación de aceites escenciales y pigmentos insolubles, en temperatura elevada desprende olores fenólicos
HBT
• Actúa mejor en grasas animales, • No es muy activo en aceites vegetales refinados.
BHA
• Con sodio o potasio tono rosa como el de mantecas inadecuadamente refinadas que contienen NaOH y jabones de mneutralización.
TBHQ
• Presenta dos hidroxilos, es mas soluble en agua que los anteriores, antioxidante mas efectivo para aceites insaturados
*BIBLIOGRAFÍA(1)FENNEMA,O.R., Lípidos, Introducción a la ciencia
de los alimentos, Vol.1, Ed. Reverte S.A. p.p 161-238
(2)Rojas, Pablo y Treguear willi, Aceites de frituras, Disponible en: http://www.geocities.com/collegepark/2960/frituras1.htm
(3)BLUMENTHAL,M.M rapid test for the deterioration of tryingoil, 1988, Anual Meeting Phoenix(Arizona)
(4) Dergal, S. B. (2006). Química de los Alimentos. Cuarta edición México: Pearson p.p 269-293
(5) NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981