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PRODUCTOS DERIVADOS DELA UVA, AGUARDIENTES YSIDRAS
ALUMNOS:-GARCÍA ALFARO, WILMER-TITO TIPIAN, PABLO
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LA UVA
Las uvas maduran en la costa peruanadurante los meses de verano, la estación
de vendimia (Enero – Abril), donde lasuvas para vino están maduras y con altocontenido de sólidos disueltos (22 – 24)º
Brix.
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Desde el punto de vista del fabricante de
vino, la pulpa de uva es la másimportante, ya que, en ellas se encuentranlos azúcares reductores que son éstos los
que se transforman en alcohol. Un factor importante a considerar en la
vendimia es la temperatura, ya que atemperaturas altas influirá en latemperatura del mosto y zumo, velocidadde oxidación enzimática y en lafermentación.
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foto
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ESTRUJADO
Las uvas deben ser estrujadas tan prontocomo sea posible y sea poca la demorapara iniciar la fermentación.
De preferencia el estrujado se deberealizar a temperaturas bajas para evitarla oxidación del mosto y así retener más
sabores.
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FERMENTACIÓN Después del estrujado el mosto es
trasladado a los tanques de fermentación,en donde se inocula la verdadera levadura
del vino “Saccharomyces Ellipsoideos”. Previamente se trata al mosto con
metabisulfito de potasio para eliminar a las
levaduras y bacterias no deseadas einhibe el pardeamiento enzimático.
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PECTINAS Y ENZIMAS PECTOLÍTICAS
Cuando se estrujan y se escurren las uvasblancas el mosto se opaca y algunasveces se vuelve turbio.
Cuando se deja reposar durante la nochealgunos sólidos en suspensión de mayortamaño sedimentan y se van al fondo del
depósito, resultando un mosto menosturbio.
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Sin embargo, si se añade una enzima que
hidrolice las pectinas después delestrujado, el zumo se clarifica hasta unpunto en que el vino queda limpio.
Cuando se destruye las pectinas porenzimas que la hidrolizan, el material quehabía en suspensión cae al fondo dejandoun mosto limpio.
La pectina es uno de los componentes desostén, importantes en las célulasvegetales, hemicelulosa y lignina.
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Las enzimas pecticas (pectinasa) es
comunmente usada en la fabricación devinos de fruta. Mejora el color, aumenta el rendimiento
del jugo hasta el 17 % y haciendo que elprensado sea más eficiente. Ayuda a la extracción de sabores de las
pieles de uvas rojas.
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BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA
LAS EXPLOTACIONES VITÍCOLAS Trazabilidad: Es preciso realizar un seguimiento de todo
lo incorporado en la viña, productosfitosanitarios y abonos para tener uncontrol continuo de todos los tratamientosque se han efectuado para asegurar lainocuidad y las especificacionescualitativas del producto.
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Mediante latrazabilidad, se
debe asegurar lainocuidad y lasespecificacionescualitativas delproducto
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Material Vegetal:
La elección de la variedad tiene en cuentafactores legales y comerciales, perotambién debe considerar la sensibilidad a
enfermedades y la adaptación a lascaracterísticas edafo-climáticas de laparcela, para evitar condiciones quesupongan un incremento de lostratamientos fitosanitarios
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Se debe elegir lavariedad y el
portainjerto quemejor se adaptena las condicionesde cada parcela
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Manejo del Suelo:
El manejo y la intensidad de las operaciones de cultivose efectuarán con criterios adaptados a cada parcelacon el fin de reducir los costes de explotación y el gastoenergético, y de minimizar los posibles impactosambientales como la erosión, la compactación y la rotura
de la estructura fértil del suelo. La labranza mecánica se llevará a cabo con los aperos y
las condiciones que logren los objetivos buscados encada momento; cuando el suelo esté saturado de agua yen terrenos encharcados, no hay que labrar ni pasar –o
permitir el paso – de vehículos sobre el terreno, salvocasos de necesidad (recolección, tratamientosfitosanitarios). La intensidad y periodicidad de lalabranza deben contribuir al desarrollo equilibrado de lavid.
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La Fertilización:
La fertilización de la vid tiene por objetivoasegurar un nivel de nutrientes en el suelo quepermita el crecimiento de la vid y la producciónde uva de buena calidad.
En la viña, las aportaciones de N deben sermoderadas, ya que una disponibilidad alta de Npuede provocar un crecimiento vegetativoexcesivo, lo cual afectaría la calidad de lavendimia debido a maduraciones incompletas,aparición de hongos de la podredumbre, etc.
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Un exceso de potasio (K2O) en el suelo
puede inducir una elevación del pH delmosto, con los consiguientes riesgos devendimias poco ácidas; se deben realizar
aportaciones sobre la base de lasnecesidades de la variedad y de losanálisis foliar y del suelo, con el fin deevitar problemas microbiológicos y de
estabilidad durante el proceso deelaboración del vino.
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Riego: Regar la viña debe realizarse de manera que se
mantenga el equilibrio potencial vegetativo de laplanta con el ecosistema clima-suelo, con el finde obtener productos de alta calidad; serásiempre un apoyo en situación de deficiencia
hídrica justificable, al objeto de asegurar lascondiciones que permitan un desarrollo correctode la viña y de la maduración de las uvas. No seplanteará un riego que suponga un aumento de
la producción, ya que esto provocaría unareducción del potencial cualitativo
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Control de plagas y enfermedades:
El control de plagas y enfermedades debepriorizar – siempre que sea posible – losmétodos biológicos, biotecnológicos,culturales, físicos y genéticos, antes que
los métodos químicos; sin embargo, si seconsidera necesario el tratamientoquímico, se aplicará de forma única yexclusiva utilizando productos registradospara el cultivo y la plaga a la que vadirigido el tratamiento