Post on 11-Jul-2015
INSTITUTO TECNOLOacuteGICO DE CELAYA
INGENIERIacuteA BIOQUIacuteMICA
FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIOacuteN
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
PRESENTAN
Cruz Badillo Diocelina
Ibarra Ladinos Ramoacuten
Peacuterez Duraacuten Guadalupe
CELAYA GTO NOVIEMBRE DE 2011
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
2 Bio 7
RESUMEN
En eacutesta investigacioacuten vamos a dar a conocer como se hace el queso ranchero
artesanal asiacute como sus beneficios
Para realizar la siguiente indagacioacuten necesitamos contar con recursos y
herramientas como La faacutebrica casera donde se realiza el producto y elaboracioacuten
de entrevistas para ver la preferencia entre queso artesanal e industrial
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
3 Bio 7
IacuteNDICE
Resumen 1
1 Introduccioacuten 4
2 Planteamiento del problema 5
3 Justificacioacuten de la investigacioacuten 5
4 Objeto de estudio y seleccioacuten de muestra 7
5 Marco Teoacuterico 8
6 Meacutetodos y teacutecnicas de investigacioacuten 14
7 Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos 18
8 Referencias bibliograacuteficas 18
9 Cronograma 21
10 Recursos 22
Conclusioacuten 23
Apeacutendice 24
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
4 Bio 7
I INTRODUCCIOacuteN
Nosotros hemos elaborado una investigacioacuten sobre el queso pero nos
centraremos uacutenicamente en uno el queso ranchero en eacutesta hablaremos acerca
de lo que es y completamos la investigacioacuten con los tipos de quesos que existen
alrededor del mundo asiacute como cuaacuteles son los paiacuteses donde maacutes se consume
entre otros
Escogimos ldquoEl quesordquo como tema de investigacioacuten ya que entre nuestros
objetivos se encuentra el por queacute es bueno consumir este tipo de alimento
siempre y cuando sea un queso fresco artesanalmente elaborado ya que este
contiene un porcentaje mayor de proteiacutenas comparado con un queso elaborado
en alguacuten tipo de faacutebrica
Queremos que la gente pueda saber cuaacuteles y cuaacutentos son los tipos de quesos
existentes en el mundo que contienen o como fue el proceso de su elaboracioacuten y
que a partir de este dato cualquier persona sea capaz de identificar cual es el
queso que maacutes les conviene para su consumo ya que las faacutebricas se encargan
de producir quesos a partir de alimentos saturadamente procesados que en
cierto lapso de tiempo pueden ser dantildeinos para la salud Conforme vallamos
leyendo la investigacioacuten nos daremos cuenta del proceso tan riguroso e higieacutenico
que se debe llevar a cabo para la existencia de un queso artesanalmente
preparado como es el caso del queso ranchero
A partir de una introduccioacuten sobre el queso nos iremos directamente a ver que es
el queso ranchero en que categoriacutea se encuentra coacutemo se hace y donde se
consume maacutes
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
5 Bio 7
Por otro lado mencionaremos cuales son los paiacuteses con mayor demanda de
consumo respecto a eacuteste alimento
Esperamos que nuestra investigacioacuten sea de bastante ayuda respecto a nuestra
salud puesto que el ser humano sin darse cuenta diacutea con diacutea provoca maacutes
enfermedades y a la vez obesidad por la elaboracioacuten tan procesada de alimentos
II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
OBJETIVO
Elaboracioacuten de queso ranchero
OBJETIVO ESPECIacuteFICO
iquestPor queacute es bueno consumir un queso ranchero fresco elaborado
artesanalmente
PREGUNTAS DE INVESTIGACION
iquestQueacute tipo de queso investigaremos
iquestQueacute nutrientes aporta el queso ranchero
iquestCoacutemo se elabora el queso ranchero
iquestDe queacute animal elaboran el queso ranchero
iquestDe doacutende proviene el nombre del queso ranchero
iquestCuaacutel es tiempo de caducidad del queso ranchero
III JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
6 Bio 7
Conveniencia Esta investigacioacuten va servir para darnos cuenta de los beneficios
que trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmente
Relevancia Social Esta investigacioacuten beneficiara a todos porque va informar
acerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero el cual fue
elaborado de una manera artesanal y no industrial
Implicaciones Praacutecticas Esta investigacioacuten ayudara a que las personas
conozcan los nutrientes que aporta a las personas
Valor Teoacuterico A partir de la realizacioacuten de esta investigacioacuten puede lograrse una
mejora en la alimentacioacuten de las personas
Utilidad Metodoloacutegica La investigacioacuten abre camino para poder recolectar maacutes
informacioacuten acerca del problema que se tiene con el consumo de quesos
sinteacuteticos ademaacutes de analizar los datos que se tiene en este momento acerca de
los problemas que pueden causar los alimentos sinteacuteticos en las personas que lo
consume
Viabilidad de la Investigacioacuten Para esta investigacioacuten se necesitan los recursos
financieros necesarios para que se pueda realizar en este caso el dinero seriacutea
utilizado para pagar el transporte ya que este va ser necesario para poder
moverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentacioacuten Ademaacutes se
necesitan personas que sirvan de apoyo a la investigacioacuten asiacute como los materiales
para la manufactura de queso ranchero
Es factible llevar a cabo la investigacioacuten si se tienen los puntos ya mencionados
ademaacutes debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevar
acabo correctamente la investigacioacuten
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
7 Bio 7
Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar
los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con
esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso
ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una
manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural
aporta mayores nutrientes al ser consumido
IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA
IVI Sujetos u objetos de estudio
El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado
artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute
como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir
eacuteste tipo de producto
IVII Definicioacuten de la poblacioacuten
Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute
una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de
edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero
Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir
maacutes el queso ranchero
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
8 Bio 7
V MARCO TEOacuteRICO
I Antecedentes histoacutericos del Queso
El queso es un alimento soacutelido
elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca cabra oveja buacutefala camella u
otros mamiacuteferos rumiantes Es la
conserva ideal pues muy difiacutecilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya
que al secarse mejoran sus cualidades
en relacioacuten al peso
Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel
importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos
Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el
interior
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares
de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche
variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como
hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede
afectar al sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
9 Bio 7
Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia
escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su
fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa
sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron
teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos
Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por
su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa
proteiacutenas calcio y foacutesforo
Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar
con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C
(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que
mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la
alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se
conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar
Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C
Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean
intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten
Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron
en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal
para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un
ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor
caracteriacutestico
Mayores consumidores
273 kg Grecia
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
10 Bio 7
24 kg Francia
229 kg Italia
Mayores productores (miles de toneladas)
4327 Estados Unidos
1929 Alemania
1827 Italia
II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en
grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio
proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de
leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio
El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales
derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos
y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de
quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar
enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y
hasta incluso tuberculosis
En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos
meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes
estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los
quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort
La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en
Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
11 Bio 7
leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos
pasteurizados
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten
de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto
Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los
dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y
foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales
componentes del esmalte de los dientes
por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de
esto algunos aacutecidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas
controlando asiacute el nivel de placa Muchos
tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo
salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos
amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la
saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la
lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es
praacutecticamente despreciable
lII TIPOS DE QUESO
Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente
la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo
de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
12 Bio 7
lll I QUESOS FRESCOS
La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del
paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de
esta categoriacutea se encuentran quesos como
Queso ranchero
Blanco Prensado del Paiacutes
Blanco Molido del Paiacutes
Blanco Estilo Chiricano
Blanco Light del Paiacutes
Mozzarella
Feta
Crema
Doble Crema
Petit Suisse
IIIII QUESOS MADUROS
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor
con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son
Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont
IIIIII QUESOS PROCESADOS
Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual
ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
13 Bio 7
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento
Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga
vida y estabilidad
DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO
Procesado amarillo regular
Procesado amarillo con pimiento
Procesado amarillo Light
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales
Procesado amarillo doble calcio
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado suizo
Procesado blanco batido
Procesado amarillo batido
Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a
centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de
queso ranchero
IV QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular
encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche
de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente
se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
2 Bio 7
RESUMEN
En eacutesta investigacioacuten vamos a dar a conocer como se hace el queso ranchero
artesanal asiacute como sus beneficios
Para realizar la siguiente indagacioacuten necesitamos contar con recursos y
herramientas como La faacutebrica casera donde se realiza el producto y elaboracioacuten
de entrevistas para ver la preferencia entre queso artesanal e industrial
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
3 Bio 7
IacuteNDICE
Resumen 1
1 Introduccioacuten 4
2 Planteamiento del problema 5
3 Justificacioacuten de la investigacioacuten 5
4 Objeto de estudio y seleccioacuten de muestra 7
5 Marco Teoacuterico 8
6 Meacutetodos y teacutecnicas de investigacioacuten 14
7 Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos 18
8 Referencias bibliograacuteficas 18
9 Cronograma 21
10 Recursos 22
Conclusioacuten 23
Apeacutendice 24
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
4 Bio 7
I INTRODUCCIOacuteN
Nosotros hemos elaborado una investigacioacuten sobre el queso pero nos
centraremos uacutenicamente en uno el queso ranchero en eacutesta hablaremos acerca
de lo que es y completamos la investigacioacuten con los tipos de quesos que existen
alrededor del mundo asiacute como cuaacuteles son los paiacuteses donde maacutes se consume
entre otros
Escogimos ldquoEl quesordquo como tema de investigacioacuten ya que entre nuestros
objetivos se encuentra el por queacute es bueno consumir este tipo de alimento
siempre y cuando sea un queso fresco artesanalmente elaborado ya que este
contiene un porcentaje mayor de proteiacutenas comparado con un queso elaborado
en alguacuten tipo de faacutebrica
Queremos que la gente pueda saber cuaacuteles y cuaacutentos son los tipos de quesos
existentes en el mundo que contienen o como fue el proceso de su elaboracioacuten y
que a partir de este dato cualquier persona sea capaz de identificar cual es el
queso que maacutes les conviene para su consumo ya que las faacutebricas se encargan
de producir quesos a partir de alimentos saturadamente procesados que en
cierto lapso de tiempo pueden ser dantildeinos para la salud Conforme vallamos
leyendo la investigacioacuten nos daremos cuenta del proceso tan riguroso e higieacutenico
que se debe llevar a cabo para la existencia de un queso artesanalmente
preparado como es el caso del queso ranchero
A partir de una introduccioacuten sobre el queso nos iremos directamente a ver que es
el queso ranchero en que categoriacutea se encuentra coacutemo se hace y donde se
consume maacutes
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
5 Bio 7
Por otro lado mencionaremos cuales son los paiacuteses con mayor demanda de
consumo respecto a eacuteste alimento
Esperamos que nuestra investigacioacuten sea de bastante ayuda respecto a nuestra
salud puesto que el ser humano sin darse cuenta diacutea con diacutea provoca maacutes
enfermedades y a la vez obesidad por la elaboracioacuten tan procesada de alimentos
II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
OBJETIVO
Elaboracioacuten de queso ranchero
OBJETIVO ESPECIacuteFICO
iquestPor queacute es bueno consumir un queso ranchero fresco elaborado
artesanalmente
PREGUNTAS DE INVESTIGACION
iquestQueacute tipo de queso investigaremos
iquestQueacute nutrientes aporta el queso ranchero
iquestCoacutemo se elabora el queso ranchero
iquestDe queacute animal elaboran el queso ranchero
iquestDe doacutende proviene el nombre del queso ranchero
iquestCuaacutel es tiempo de caducidad del queso ranchero
III JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
6 Bio 7
Conveniencia Esta investigacioacuten va servir para darnos cuenta de los beneficios
que trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmente
Relevancia Social Esta investigacioacuten beneficiara a todos porque va informar
acerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero el cual fue
elaborado de una manera artesanal y no industrial
Implicaciones Praacutecticas Esta investigacioacuten ayudara a que las personas
conozcan los nutrientes que aporta a las personas
Valor Teoacuterico A partir de la realizacioacuten de esta investigacioacuten puede lograrse una
mejora en la alimentacioacuten de las personas
Utilidad Metodoloacutegica La investigacioacuten abre camino para poder recolectar maacutes
informacioacuten acerca del problema que se tiene con el consumo de quesos
sinteacuteticos ademaacutes de analizar los datos que se tiene en este momento acerca de
los problemas que pueden causar los alimentos sinteacuteticos en las personas que lo
consume
Viabilidad de la Investigacioacuten Para esta investigacioacuten se necesitan los recursos
financieros necesarios para que se pueda realizar en este caso el dinero seriacutea
utilizado para pagar el transporte ya que este va ser necesario para poder
moverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentacioacuten Ademaacutes se
necesitan personas que sirvan de apoyo a la investigacioacuten asiacute como los materiales
para la manufactura de queso ranchero
Es factible llevar a cabo la investigacioacuten si se tienen los puntos ya mencionados
ademaacutes debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevar
acabo correctamente la investigacioacuten
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
7 Bio 7
Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar
los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con
esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso
ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una
manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural
aporta mayores nutrientes al ser consumido
IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA
IVI Sujetos u objetos de estudio
El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado
artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute
como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir
eacuteste tipo de producto
IVII Definicioacuten de la poblacioacuten
Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute
una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de
edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero
Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir
maacutes el queso ranchero
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
8 Bio 7
V MARCO TEOacuteRICO
I Antecedentes histoacutericos del Queso
El queso es un alimento soacutelido
elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca cabra oveja buacutefala camella u
otros mamiacuteferos rumiantes Es la
conserva ideal pues muy difiacutecilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya
que al secarse mejoran sus cualidades
en relacioacuten al peso
Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel
importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos
Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el
interior
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares
de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche
variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como
hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede
afectar al sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
9 Bio 7
Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia
escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su
fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa
sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron
teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos
Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por
su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa
proteiacutenas calcio y foacutesforo
Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar
con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C
(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que
mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la
alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se
conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar
Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C
Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean
intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten
Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron
en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal
para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un
ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor
caracteriacutestico
Mayores consumidores
273 kg Grecia
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
10 Bio 7
24 kg Francia
229 kg Italia
Mayores productores (miles de toneladas)
4327 Estados Unidos
1929 Alemania
1827 Italia
II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en
grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio
proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de
leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio
El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales
derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos
y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de
quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar
enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y
hasta incluso tuberculosis
En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos
meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes
estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los
quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort
La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en
Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
11 Bio 7
leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos
pasteurizados
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten
de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto
Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los
dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y
foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales
componentes del esmalte de los dientes
por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de
esto algunos aacutecidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas
controlando asiacute el nivel de placa Muchos
tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo
salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos
amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la
saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la
lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es
praacutecticamente despreciable
lII TIPOS DE QUESO
Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente
la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo
de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
12 Bio 7
lll I QUESOS FRESCOS
La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del
paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de
esta categoriacutea se encuentran quesos como
Queso ranchero
Blanco Prensado del Paiacutes
Blanco Molido del Paiacutes
Blanco Estilo Chiricano
Blanco Light del Paiacutes
Mozzarella
Feta
Crema
Doble Crema
Petit Suisse
IIIII QUESOS MADUROS
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor
con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son
Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont
IIIIII QUESOS PROCESADOS
Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual
ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
13 Bio 7
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento
Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga
vida y estabilidad
DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO
Procesado amarillo regular
Procesado amarillo con pimiento
Procesado amarillo Light
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales
Procesado amarillo doble calcio
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado suizo
Procesado blanco batido
Procesado amarillo batido
Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a
centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de
queso ranchero
IV QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular
encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche
de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente
se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
3 Bio 7
IacuteNDICE
Resumen 1
1 Introduccioacuten 4
2 Planteamiento del problema 5
3 Justificacioacuten de la investigacioacuten 5
4 Objeto de estudio y seleccioacuten de muestra 7
5 Marco Teoacuterico 8
6 Meacutetodos y teacutecnicas de investigacioacuten 14
7 Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos 18
8 Referencias bibliograacuteficas 18
9 Cronograma 21
10 Recursos 22
Conclusioacuten 23
Apeacutendice 24
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
4 Bio 7
I INTRODUCCIOacuteN
Nosotros hemos elaborado una investigacioacuten sobre el queso pero nos
centraremos uacutenicamente en uno el queso ranchero en eacutesta hablaremos acerca
de lo que es y completamos la investigacioacuten con los tipos de quesos que existen
alrededor del mundo asiacute como cuaacuteles son los paiacuteses donde maacutes se consume
entre otros
Escogimos ldquoEl quesordquo como tema de investigacioacuten ya que entre nuestros
objetivos se encuentra el por queacute es bueno consumir este tipo de alimento
siempre y cuando sea un queso fresco artesanalmente elaborado ya que este
contiene un porcentaje mayor de proteiacutenas comparado con un queso elaborado
en alguacuten tipo de faacutebrica
Queremos que la gente pueda saber cuaacuteles y cuaacutentos son los tipos de quesos
existentes en el mundo que contienen o como fue el proceso de su elaboracioacuten y
que a partir de este dato cualquier persona sea capaz de identificar cual es el
queso que maacutes les conviene para su consumo ya que las faacutebricas se encargan
de producir quesos a partir de alimentos saturadamente procesados que en
cierto lapso de tiempo pueden ser dantildeinos para la salud Conforme vallamos
leyendo la investigacioacuten nos daremos cuenta del proceso tan riguroso e higieacutenico
que se debe llevar a cabo para la existencia de un queso artesanalmente
preparado como es el caso del queso ranchero
A partir de una introduccioacuten sobre el queso nos iremos directamente a ver que es
el queso ranchero en que categoriacutea se encuentra coacutemo se hace y donde se
consume maacutes
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
5 Bio 7
Por otro lado mencionaremos cuales son los paiacuteses con mayor demanda de
consumo respecto a eacuteste alimento
Esperamos que nuestra investigacioacuten sea de bastante ayuda respecto a nuestra
salud puesto que el ser humano sin darse cuenta diacutea con diacutea provoca maacutes
enfermedades y a la vez obesidad por la elaboracioacuten tan procesada de alimentos
II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
OBJETIVO
Elaboracioacuten de queso ranchero
OBJETIVO ESPECIacuteFICO
iquestPor queacute es bueno consumir un queso ranchero fresco elaborado
artesanalmente
PREGUNTAS DE INVESTIGACION
iquestQueacute tipo de queso investigaremos
iquestQueacute nutrientes aporta el queso ranchero
iquestCoacutemo se elabora el queso ranchero
iquestDe queacute animal elaboran el queso ranchero
iquestDe doacutende proviene el nombre del queso ranchero
iquestCuaacutel es tiempo de caducidad del queso ranchero
III JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
6 Bio 7
Conveniencia Esta investigacioacuten va servir para darnos cuenta de los beneficios
que trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmente
Relevancia Social Esta investigacioacuten beneficiara a todos porque va informar
acerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero el cual fue
elaborado de una manera artesanal y no industrial
Implicaciones Praacutecticas Esta investigacioacuten ayudara a que las personas
conozcan los nutrientes que aporta a las personas
Valor Teoacuterico A partir de la realizacioacuten de esta investigacioacuten puede lograrse una
mejora en la alimentacioacuten de las personas
Utilidad Metodoloacutegica La investigacioacuten abre camino para poder recolectar maacutes
informacioacuten acerca del problema que se tiene con el consumo de quesos
sinteacuteticos ademaacutes de analizar los datos que se tiene en este momento acerca de
los problemas que pueden causar los alimentos sinteacuteticos en las personas que lo
consume
Viabilidad de la Investigacioacuten Para esta investigacioacuten se necesitan los recursos
financieros necesarios para que se pueda realizar en este caso el dinero seriacutea
utilizado para pagar el transporte ya que este va ser necesario para poder
moverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentacioacuten Ademaacutes se
necesitan personas que sirvan de apoyo a la investigacioacuten asiacute como los materiales
para la manufactura de queso ranchero
Es factible llevar a cabo la investigacioacuten si se tienen los puntos ya mencionados
ademaacutes debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevar
acabo correctamente la investigacioacuten
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
7 Bio 7
Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar
los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con
esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso
ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una
manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural
aporta mayores nutrientes al ser consumido
IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA
IVI Sujetos u objetos de estudio
El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado
artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute
como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir
eacuteste tipo de producto
IVII Definicioacuten de la poblacioacuten
Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute
una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de
edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero
Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir
maacutes el queso ranchero
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
8 Bio 7
V MARCO TEOacuteRICO
I Antecedentes histoacutericos del Queso
El queso es un alimento soacutelido
elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca cabra oveja buacutefala camella u
otros mamiacuteferos rumiantes Es la
conserva ideal pues muy difiacutecilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya
que al secarse mejoran sus cualidades
en relacioacuten al peso
Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel
importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos
Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el
interior
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares
de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche
variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como
hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede
afectar al sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
9 Bio 7
Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia
escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su
fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa
sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron
teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos
Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por
su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa
proteiacutenas calcio y foacutesforo
Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar
con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C
(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que
mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la
alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se
conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar
Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C
Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean
intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten
Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron
en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal
para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un
ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor
caracteriacutestico
Mayores consumidores
273 kg Grecia
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
10 Bio 7
24 kg Francia
229 kg Italia
Mayores productores (miles de toneladas)
4327 Estados Unidos
1929 Alemania
1827 Italia
II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en
grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio
proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de
leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio
El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales
derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos
y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de
quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar
enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y
hasta incluso tuberculosis
En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos
meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes
estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los
quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort
La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en
Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
11 Bio 7
leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos
pasteurizados
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten
de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto
Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los
dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y
foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales
componentes del esmalte de los dientes
por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de
esto algunos aacutecidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas
controlando asiacute el nivel de placa Muchos
tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo
salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos
amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la
saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la
lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es
praacutecticamente despreciable
lII TIPOS DE QUESO
Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente
la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo
de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
12 Bio 7
lll I QUESOS FRESCOS
La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del
paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de
esta categoriacutea se encuentran quesos como
Queso ranchero
Blanco Prensado del Paiacutes
Blanco Molido del Paiacutes
Blanco Estilo Chiricano
Blanco Light del Paiacutes
Mozzarella
Feta
Crema
Doble Crema
Petit Suisse
IIIII QUESOS MADUROS
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor
con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son
Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont
IIIIII QUESOS PROCESADOS
Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual
ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
13 Bio 7
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento
Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga
vida y estabilidad
DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO
Procesado amarillo regular
Procesado amarillo con pimiento
Procesado amarillo Light
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales
Procesado amarillo doble calcio
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado suizo
Procesado blanco batido
Procesado amarillo batido
Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a
centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de
queso ranchero
IV QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular
encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche
de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente
se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
4 Bio 7
I INTRODUCCIOacuteN
Nosotros hemos elaborado una investigacioacuten sobre el queso pero nos
centraremos uacutenicamente en uno el queso ranchero en eacutesta hablaremos acerca
de lo que es y completamos la investigacioacuten con los tipos de quesos que existen
alrededor del mundo asiacute como cuaacuteles son los paiacuteses donde maacutes se consume
entre otros
Escogimos ldquoEl quesordquo como tema de investigacioacuten ya que entre nuestros
objetivos se encuentra el por queacute es bueno consumir este tipo de alimento
siempre y cuando sea un queso fresco artesanalmente elaborado ya que este
contiene un porcentaje mayor de proteiacutenas comparado con un queso elaborado
en alguacuten tipo de faacutebrica
Queremos que la gente pueda saber cuaacuteles y cuaacutentos son los tipos de quesos
existentes en el mundo que contienen o como fue el proceso de su elaboracioacuten y
que a partir de este dato cualquier persona sea capaz de identificar cual es el
queso que maacutes les conviene para su consumo ya que las faacutebricas se encargan
de producir quesos a partir de alimentos saturadamente procesados que en
cierto lapso de tiempo pueden ser dantildeinos para la salud Conforme vallamos
leyendo la investigacioacuten nos daremos cuenta del proceso tan riguroso e higieacutenico
que se debe llevar a cabo para la existencia de un queso artesanalmente
preparado como es el caso del queso ranchero
A partir de una introduccioacuten sobre el queso nos iremos directamente a ver que es
el queso ranchero en que categoriacutea se encuentra coacutemo se hace y donde se
consume maacutes
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
5 Bio 7
Por otro lado mencionaremos cuales son los paiacuteses con mayor demanda de
consumo respecto a eacuteste alimento
Esperamos que nuestra investigacioacuten sea de bastante ayuda respecto a nuestra
salud puesto que el ser humano sin darse cuenta diacutea con diacutea provoca maacutes
enfermedades y a la vez obesidad por la elaboracioacuten tan procesada de alimentos
II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
OBJETIVO
Elaboracioacuten de queso ranchero
OBJETIVO ESPECIacuteFICO
iquestPor queacute es bueno consumir un queso ranchero fresco elaborado
artesanalmente
PREGUNTAS DE INVESTIGACION
iquestQueacute tipo de queso investigaremos
iquestQueacute nutrientes aporta el queso ranchero
iquestCoacutemo se elabora el queso ranchero
iquestDe queacute animal elaboran el queso ranchero
iquestDe doacutende proviene el nombre del queso ranchero
iquestCuaacutel es tiempo de caducidad del queso ranchero
III JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
6 Bio 7
Conveniencia Esta investigacioacuten va servir para darnos cuenta de los beneficios
que trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmente
Relevancia Social Esta investigacioacuten beneficiara a todos porque va informar
acerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero el cual fue
elaborado de una manera artesanal y no industrial
Implicaciones Praacutecticas Esta investigacioacuten ayudara a que las personas
conozcan los nutrientes que aporta a las personas
Valor Teoacuterico A partir de la realizacioacuten de esta investigacioacuten puede lograrse una
mejora en la alimentacioacuten de las personas
Utilidad Metodoloacutegica La investigacioacuten abre camino para poder recolectar maacutes
informacioacuten acerca del problema que se tiene con el consumo de quesos
sinteacuteticos ademaacutes de analizar los datos que se tiene en este momento acerca de
los problemas que pueden causar los alimentos sinteacuteticos en las personas que lo
consume
Viabilidad de la Investigacioacuten Para esta investigacioacuten se necesitan los recursos
financieros necesarios para que se pueda realizar en este caso el dinero seriacutea
utilizado para pagar el transporte ya que este va ser necesario para poder
moverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentacioacuten Ademaacutes se
necesitan personas que sirvan de apoyo a la investigacioacuten asiacute como los materiales
para la manufactura de queso ranchero
Es factible llevar a cabo la investigacioacuten si se tienen los puntos ya mencionados
ademaacutes debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevar
acabo correctamente la investigacioacuten
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
7 Bio 7
Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar
los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con
esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso
ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una
manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural
aporta mayores nutrientes al ser consumido
IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA
IVI Sujetos u objetos de estudio
El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado
artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute
como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir
eacuteste tipo de producto
IVII Definicioacuten de la poblacioacuten
Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute
una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de
edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero
Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir
maacutes el queso ranchero
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
8 Bio 7
V MARCO TEOacuteRICO
I Antecedentes histoacutericos del Queso
El queso es un alimento soacutelido
elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca cabra oveja buacutefala camella u
otros mamiacuteferos rumiantes Es la
conserva ideal pues muy difiacutecilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya
que al secarse mejoran sus cualidades
en relacioacuten al peso
Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel
importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos
Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el
interior
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares
de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche
variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como
hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede
afectar al sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
9 Bio 7
Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia
escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su
fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa
sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron
teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos
Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por
su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa
proteiacutenas calcio y foacutesforo
Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar
con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C
(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que
mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la
alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se
conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar
Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C
Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean
intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten
Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron
en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal
para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un
ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor
caracteriacutestico
Mayores consumidores
273 kg Grecia
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
10 Bio 7
24 kg Francia
229 kg Italia
Mayores productores (miles de toneladas)
4327 Estados Unidos
1929 Alemania
1827 Italia
II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en
grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio
proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de
leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio
El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales
derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos
y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de
quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar
enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y
hasta incluso tuberculosis
En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos
meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes
estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los
quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort
La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en
Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
11 Bio 7
leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos
pasteurizados
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten
de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto
Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los
dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y
foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales
componentes del esmalte de los dientes
por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de
esto algunos aacutecidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas
controlando asiacute el nivel de placa Muchos
tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo
salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos
amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la
saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la
lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es
praacutecticamente despreciable
lII TIPOS DE QUESO
Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente
la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo
de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
12 Bio 7
lll I QUESOS FRESCOS
La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del
paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de
esta categoriacutea se encuentran quesos como
Queso ranchero
Blanco Prensado del Paiacutes
Blanco Molido del Paiacutes
Blanco Estilo Chiricano
Blanco Light del Paiacutes
Mozzarella
Feta
Crema
Doble Crema
Petit Suisse
IIIII QUESOS MADUROS
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor
con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son
Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont
IIIIII QUESOS PROCESADOS
Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual
ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
13 Bio 7
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento
Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga
vida y estabilidad
DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO
Procesado amarillo regular
Procesado amarillo con pimiento
Procesado amarillo Light
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales
Procesado amarillo doble calcio
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado suizo
Procesado blanco batido
Procesado amarillo batido
Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a
centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de
queso ranchero
IV QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular
encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche
de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente
se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
5 Bio 7
Por otro lado mencionaremos cuales son los paiacuteses con mayor demanda de
consumo respecto a eacuteste alimento
Esperamos que nuestra investigacioacuten sea de bastante ayuda respecto a nuestra
salud puesto que el ser humano sin darse cuenta diacutea con diacutea provoca maacutes
enfermedades y a la vez obesidad por la elaboracioacuten tan procesada de alimentos
II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
OBJETIVO
Elaboracioacuten de queso ranchero
OBJETIVO ESPECIacuteFICO
iquestPor queacute es bueno consumir un queso ranchero fresco elaborado
artesanalmente
PREGUNTAS DE INVESTIGACION
iquestQueacute tipo de queso investigaremos
iquestQueacute nutrientes aporta el queso ranchero
iquestCoacutemo se elabora el queso ranchero
iquestDe queacute animal elaboran el queso ranchero
iquestDe doacutende proviene el nombre del queso ranchero
iquestCuaacutel es tiempo de caducidad del queso ranchero
III JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
6 Bio 7
Conveniencia Esta investigacioacuten va servir para darnos cuenta de los beneficios
que trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmente
Relevancia Social Esta investigacioacuten beneficiara a todos porque va informar
acerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero el cual fue
elaborado de una manera artesanal y no industrial
Implicaciones Praacutecticas Esta investigacioacuten ayudara a que las personas
conozcan los nutrientes que aporta a las personas
Valor Teoacuterico A partir de la realizacioacuten de esta investigacioacuten puede lograrse una
mejora en la alimentacioacuten de las personas
Utilidad Metodoloacutegica La investigacioacuten abre camino para poder recolectar maacutes
informacioacuten acerca del problema que se tiene con el consumo de quesos
sinteacuteticos ademaacutes de analizar los datos que se tiene en este momento acerca de
los problemas que pueden causar los alimentos sinteacuteticos en las personas que lo
consume
Viabilidad de la Investigacioacuten Para esta investigacioacuten se necesitan los recursos
financieros necesarios para que se pueda realizar en este caso el dinero seriacutea
utilizado para pagar el transporte ya que este va ser necesario para poder
moverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentacioacuten Ademaacutes se
necesitan personas que sirvan de apoyo a la investigacioacuten asiacute como los materiales
para la manufactura de queso ranchero
Es factible llevar a cabo la investigacioacuten si se tienen los puntos ya mencionados
ademaacutes debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevar
acabo correctamente la investigacioacuten
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
7 Bio 7
Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar
los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con
esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso
ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una
manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural
aporta mayores nutrientes al ser consumido
IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA
IVI Sujetos u objetos de estudio
El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado
artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute
como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir
eacuteste tipo de producto
IVII Definicioacuten de la poblacioacuten
Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute
una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de
edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero
Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir
maacutes el queso ranchero
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
8 Bio 7
V MARCO TEOacuteRICO
I Antecedentes histoacutericos del Queso
El queso es un alimento soacutelido
elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca cabra oveja buacutefala camella u
otros mamiacuteferos rumiantes Es la
conserva ideal pues muy difiacutecilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya
que al secarse mejoran sus cualidades
en relacioacuten al peso
Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel
importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos
Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el
interior
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares
de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche
variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como
hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede
afectar al sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
9 Bio 7
Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia
escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su
fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa
sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron
teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos
Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por
su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa
proteiacutenas calcio y foacutesforo
Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar
con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C
(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que
mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la
alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se
conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar
Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C
Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean
intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten
Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron
en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal
para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un
ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor
caracteriacutestico
Mayores consumidores
273 kg Grecia
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
10 Bio 7
24 kg Francia
229 kg Italia
Mayores productores (miles de toneladas)
4327 Estados Unidos
1929 Alemania
1827 Italia
II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en
grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio
proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de
leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio
El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales
derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos
y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de
quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar
enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y
hasta incluso tuberculosis
En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos
meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes
estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los
quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort
La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en
Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
11 Bio 7
leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos
pasteurizados
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten
de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto
Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los
dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y
foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales
componentes del esmalte de los dientes
por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de
esto algunos aacutecidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas
controlando asiacute el nivel de placa Muchos
tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo
salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos
amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la
saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la
lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es
praacutecticamente despreciable
lII TIPOS DE QUESO
Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente
la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo
de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
12 Bio 7
lll I QUESOS FRESCOS
La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del
paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de
esta categoriacutea se encuentran quesos como
Queso ranchero
Blanco Prensado del Paiacutes
Blanco Molido del Paiacutes
Blanco Estilo Chiricano
Blanco Light del Paiacutes
Mozzarella
Feta
Crema
Doble Crema
Petit Suisse
IIIII QUESOS MADUROS
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor
con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son
Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont
IIIIII QUESOS PROCESADOS
Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual
ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
13 Bio 7
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento
Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga
vida y estabilidad
DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO
Procesado amarillo regular
Procesado amarillo con pimiento
Procesado amarillo Light
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales
Procesado amarillo doble calcio
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado suizo
Procesado blanco batido
Procesado amarillo batido
Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a
centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de
queso ranchero
IV QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular
encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche
de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente
se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
6 Bio 7
Conveniencia Esta investigacioacuten va servir para darnos cuenta de los beneficios
que trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmente
Relevancia Social Esta investigacioacuten beneficiara a todos porque va informar
acerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero el cual fue
elaborado de una manera artesanal y no industrial
Implicaciones Praacutecticas Esta investigacioacuten ayudara a que las personas
conozcan los nutrientes que aporta a las personas
Valor Teoacuterico A partir de la realizacioacuten de esta investigacioacuten puede lograrse una
mejora en la alimentacioacuten de las personas
Utilidad Metodoloacutegica La investigacioacuten abre camino para poder recolectar maacutes
informacioacuten acerca del problema que se tiene con el consumo de quesos
sinteacuteticos ademaacutes de analizar los datos que se tiene en este momento acerca de
los problemas que pueden causar los alimentos sinteacuteticos en las personas que lo
consume
Viabilidad de la Investigacioacuten Para esta investigacioacuten se necesitan los recursos
financieros necesarios para que se pueda realizar en este caso el dinero seriacutea
utilizado para pagar el transporte ya que este va ser necesario para poder
moverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentacioacuten Ademaacutes se
necesitan personas que sirvan de apoyo a la investigacioacuten asiacute como los materiales
para la manufactura de queso ranchero
Es factible llevar a cabo la investigacioacuten si se tienen los puntos ya mencionados
ademaacutes debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevar
acabo correctamente la investigacioacuten
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
7 Bio 7
Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar
los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con
esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso
ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una
manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural
aporta mayores nutrientes al ser consumido
IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA
IVI Sujetos u objetos de estudio
El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado
artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute
como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir
eacuteste tipo de producto
IVII Definicioacuten de la poblacioacuten
Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute
una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de
edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero
Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir
maacutes el queso ranchero
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
8 Bio 7
V MARCO TEOacuteRICO
I Antecedentes histoacutericos del Queso
El queso es un alimento soacutelido
elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca cabra oveja buacutefala camella u
otros mamiacuteferos rumiantes Es la
conserva ideal pues muy difiacutecilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya
que al secarse mejoran sus cualidades
en relacioacuten al peso
Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel
importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos
Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el
interior
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares
de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche
variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como
hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede
afectar al sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
9 Bio 7
Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia
escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su
fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa
sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron
teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos
Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por
su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa
proteiacutenas calcio y foacutesforo
Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar
con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C
(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que
mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la
alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se
conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar
Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C
Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean
intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten
Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron
en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal
para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un
ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor
caracteriacutestico
Mayores consumidores
273 kg Grecia
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
10 Bio 7
24 kg Francia
229 kg Italia
Mayores productores (miles de toneladas)
4327 Estados Unidos
1929 Alemania
1827 Italia
II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en
grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio
proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de
leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio
El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales
derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos
y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de
quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar
enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y
hasta incluso tuberculosis
En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos
meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes
estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los
quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort
La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en
Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
11 Bio 7
leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos
pasteurizados
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten
de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto
Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los
dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y
foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales
componentes del esmalte de los dientes
por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de
esto algunos aacutecidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas
controlando asiacute el nivel de placa Muchos
tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo
salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos
amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la
saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la
lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es
praacutecticamente despreciable
lII TIPOS DE QUESO
Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente
la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo
de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
12 Bio 7
lll I QUESOS FRESCOS
La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del
paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de
esta categoriacutea se encuentran quesos como
Queso ranchero
Blanco Prensado del Paiacutes
Blanco Molido del Paiacutes
Blanco Estilo Chiricano
Blanco Light del Paiacutes
Mozzarella
Feta
Crema
Doble Crema
Petit Suisse
IIIII QUESOS MADUROS
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor
con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son
Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont
IIIIII QUESOS PROCESADOS
Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual
ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
13 Bio 7
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento
Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga
vida y estabilidad
DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO
Procesado amarillo regular
Procesado amarillo con pimiento
Procesado amarillo Light
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales
Procesado amarillo doble calcio
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado suizo
Procesado blanco batido
Procesado amarillo batido
Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a
centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de
queso ranchero
IV QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular
encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche
de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente
se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
7 Bio 7
Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar
los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con
esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso
ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una
manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural
aporta mayores nutrientes al ser consumido
IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA
IVI Sujetos u objetos de estudio
El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado
artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute
como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir
eacuteste tipo de producto
IVII Definicioacuten de la poblacioacuten
Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute
una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de
edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero
Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir
maacutes el queso ranchero
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
8 Bio 7
V MARCO TEOacuteRICO
I Antecedentes histoacutericos del Queso
El queso es un alimento soacutelido
elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca cabra oveja buacutefala camella u
otros mamiacuteferos rumiantes Es la
conserva ideal pues muy difiacutecilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya
que al secarse mejoran sus cualidades
en relacioacuten al peso
Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel
importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos
Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el
interior
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares
de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche
variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como
hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede
afectar al sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
9 Bio 7
Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia
escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su
fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa
sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron
teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos
Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por
su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa
proteiacutenas calcio y foacutesforo
Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar
con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C
(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que
mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la
alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se
conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar
Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C
Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean
intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten
Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron
en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal
para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un
ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor
caracteriacutestico
Mayores consumidores
273 kg Grecia
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
10 Bio 7
24 kg Francia
229 kg Italia
Mayores productores (miles de toneladas)
4327 Estados Unidos
1929 Alemania
1827 Italia
II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en
grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio
proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de
leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio
El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales
derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos
y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de
quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar
enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y
hasta incluso tuberculosis
En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos
meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes
estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los
quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort
La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en
Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
11 Bio 7
leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos
pasteurizados
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten
de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto
Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los
dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y
foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales
componentes del esmalte de los dientes
por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de
esto algunos aacutecidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas
controlando asiacute el nivel de placa Muchos
tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo
salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos
amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la
saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la
lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es
praacutecticamente despreciable
lII TIPOS DE QUESO
Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente
la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo
de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
12 Bio 7
lll I QUESOS FRESCOS
La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del
paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de
esta categoriacutea se encuentran quesos como
Queso ranchero
Blanco Prensado del Paiacutes
Blanco Molido del Paiacutes
Blanco Estilo Chiricano
Blanco Light del Paiacutes
Mozzarella
Feta
Crema
Doble Crema
Petit Suisse
IIIII QUESOS MADUROS
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor
con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son
Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont
IIIIII QUESOS PROCESADOS
Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual
ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
13 Bio 7
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento
Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga
vida y estabilidad
DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO
Procesado amarillo regular
Procesado amarillo con pimiento
Procesado amarillo Light
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales
Procesado amarillo doble calcio
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado suizo
Procesado blanco batido
Procesado amarillo batido
Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a
centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de
queso ranchero
IV QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular
encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche
de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente
se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
8 Bio 7
V MARCO TEOacuteRICO
I Antecedentes histoacutericos del Queso
El queso es un alimento soacutelido
elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca cabra oveja buacutefala camella u
otros mamiacuteferos rumiantes Es la
conserva ideal pues muy difiacutecilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya
que al secarse mejoran sus cualidades
en relacioacuten al peso
Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel
importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos
Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el
interior
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares
de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche
variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como
hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede
afectar al sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
9 Bio 7
Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia
escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su
fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa
sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron
teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos
Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por
su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa
proteiacutenas calcio y foacutesforo
Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar
con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C
(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que
mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la
alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se
conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar
Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C
Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean
intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten
Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron
en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal
para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un
ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor
caracteriacutestico
Mayores consumidores
273 kg Grecia
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
10 Bio 7
24 kg Francia
229 kg Italia
Mayores productores (miles de toneladas)
4327 Estados Unidos
1929 Alemania
1827 Italia
II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en
grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio
proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de
leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio
El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales
derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos
y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de
quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar
enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y
hasta incluso tuberculosis
En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos
meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes
estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los
quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort
La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en
Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
11 Bio 7
leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos
pasteurizados
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten
de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto
Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los
dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y
foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales
componentes del esmalte de los dientes
por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de
esto algunos aacutecidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas
controlando asiacute el nivel de placa Muchos
tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo
salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos
amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la
saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la
lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es
praacutecticamente despreciable
lII TIPOS DE QUESO
Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente
la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo
de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
12 Bio 7
lll I QUESOS FRESCOS
La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del
paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de
esta categoriacutea se encuentran quesos como
Queso ranchero
Blanco Prensado del Paiacutes
Blanco Molido del Paiacutes
Blanco Estilo Chiricano
Blanco Light del Paiacutes
Mozzarella
Feta
Crema
Doble Crema
Petit Suisse
IIIII QUESOS MADUROS
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor
con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son
Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont
IIIIII QUESOS PROCESADOS
Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual
ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
13 Bio 7
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento
Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga
vida y estabilidad
DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO
Procesado amarillo regular
Procesado amarillo con pimiento
Procesado amarillo Light
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales
Procesado amarillo doble calcio
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado suizo
Procesado blanco batido
Procesado amarillo batido
Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a
centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de
queso ranchero
IV QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular
encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche
de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente
se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
9 Bio 7
Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia
escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su
fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa
sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron
teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos
Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por
su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa
proteiacutenas calcio y foacutesforo
Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar
con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C
(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que
mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la
alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se
conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar
Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C
Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean
intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten
Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron
en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal
para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un
ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor
caracteriacutestico
Mayores consumidores
273 kg Grecia
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
10 Bio 7
24 kg Francia
229 kg Italia
Mayores productores (miles de toneladas)
4327 Estados Unidos
1929 Alemania
1827 Italia
II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en
grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio
proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de
leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio
El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales
derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos
y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de
quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar
enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y
hasta incluso tuberculosis
En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos
meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes
estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los
quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort
La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en
Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
11 Bio 7
leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos
pasteurizados
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten
de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto
Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los
dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y
foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales
componentes del esmalte de los dientes
por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de
esto algunos aacutecidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas
controlando asiacute el nivel de placa Muchos
tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo
salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos
amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la
saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la
lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es
praacutecticamente despreciable
lII TIPOS DE QUESO
Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente
la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo
de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
12 Bio 7
lll I QUESOS FRESCOS
La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del
paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de
esta categoriacutea se encuentran quesos como
Queso ranchero
Blanco Prensado del Paiacutes
Blanco Molido del Paiacutes
Blanco Estilo Chiricano
Blanco Light del Paiacutes
Mozzarella
Feta
Crema
Doble Crema
Petit Suisse
IIIII QUESOS MADUROS
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor
con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son
Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont
IIIIII QUESOS PROCESADOS
Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual
ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
13 Bio 7
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento
Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga
vida y estabilidad
DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO
Procesado amarillo regular
Procesado amarillo con pimiento
Procesado amarillo Light
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales
Procesado amarillo doble calcio
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado suizo
Procesado blanco batido
Procesado amarillo batido
Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a
centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de
queso ranchero
IV QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular
encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche
de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente
se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
10 Bio 7
24 kg Francia
229 kg Italia
Mayores productores (miles de toneladas)
4327 Estados Unidos
1929 Alemania
1827 Italia
II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en
grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio
proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de
leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio
El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales
derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos
y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de
quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar
enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y
hasta incluso tuberculosis
En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos
meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes
estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los
quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort
La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en
Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
11 Bio 7
leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos
pasteurizados
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten
de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto
Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los
dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y
foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales
componentes del esmalte de los dientes
por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de
esto algunos aacutecidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas
controlando asiacute el nivel de placa Muchos
tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo
salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos
amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la
saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la
lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es
praacutecticamente despreciable
lII TIPOS DE QUESO
Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente
la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo
de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
12 Bio 7
lll I QUESOS FRESCOS
La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del
paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de
esta categoriacutea se encuentran quesos como
Queso ranchero
Blanco Prensado del Paiacutes
Blanco Molido del Paiacutes
Blanco Estilo Chiricano
Blanco Light del Paiacutes
Mozzarella
Feta
Crema
Doble Crema
Petit Suisse
IIIII QUESOS MADUROS
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor
con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son
Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont
IIIIII QUESOS PROCESADOS
Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual
ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
13 Bio 7
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento
Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga
vida y estabilidad
DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO
Procesado amarillo regular
Procesado amarillo con pimiento
Procesado amarillo Light
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales
Procesado amarillo doble calcio
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado suizo
Procesado blanco batido
Procesado amarillo batido
Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a
centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de
queso ranchero
IV QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular
encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche
de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente
se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
11 Bio 7
leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos
pasteurizados
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten
de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto
Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los
dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y
foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales
componentes del esmalte de los dientes
por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de
esto algunos aacutecidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas
controlando asiacute el nivel de placa Muchos
tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo
salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos
amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la
saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la
lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es
praacutecticamente despreciable
lII TIPOS DE QUESO
Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente
la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo
de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
12 Bio 7
lll I QUESOS FRESCOS
La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del
paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de
esta categoriacutea se encuentran quesos como
Queso ranchero
Blanco Prensado del Paiacutes
Blanco Molido del Paiacutes
Blanco Estilo Chiricano
Blanco Light del Paiacutes
Mozzarella
Feta
Crema
Doble Crema
Petit Suisse
IIIII QUESOS MADUROS
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor
con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son
Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont
IIIIII QUESOS PROCESADOS
Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual
ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
13 Bio 7
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento
Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga
vida y estabilidad
DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO
Procesado amarillo regular
Procesado amarillo con pimiento
Procesado amarillo Light
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales
Procesado amarillo doble calcio
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado suizo
Procesado blanco batido
Procesado amarillo batido
Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a
centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de
queso ranchero
IV QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular
encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche
de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente
se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
12 Bio 7
lll I QUESOS FRESCOS
La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del
paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de
esta categoriacutea se encuentran quesos como
Queso ranchero
Blanco Prensado del Paiacutes
Blanco Molido del Paiacutes
Blanco Estilo Chiricano
Blanco Light del Paiacutes
Mozzarella
Feta
Crema
Doble Crema
Petit Suisse
IIIII QUESOS MADUROS
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor
con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son
Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont
IIIIII QUESOS PROCESADOS
Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual
ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
13 Bio 7
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento
Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga
vida y estabilidad
DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO
Procesado amarillo regular
Procesado amarillo con pimiento
Procesado amarillo Light
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales
Procesado amarillo doble calcio
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado suizo
Procesado blanco batido
Procesado amarillo batido
Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a
centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de
queso ranchero
IV QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular
encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche
de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente
se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
13 Bio 7
procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros
ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento
Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga
vida y estabilidad
DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO
Procesado amarillo regular
Procesado amarillo con pimiento
Procesado amarillo Light
Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y
Minerales
Procesado amarillo doble calcio
Procesado amarillo deslactosado bajo en
carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado suizo
Procesado blanco batido
Procesado amarillo batido
Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a
centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de
queso ranchero
IV QUESO RANCHERO
El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular
encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche
de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente
se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
14 Bio 7
maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque
de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas
alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de
grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61
En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para
obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta
molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado
Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos
autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia
blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes
siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable
con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en
exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66
gramos por cada 100 gramos)
VI MEacuteTODO
I Enfoque de la Investigacioacuten
La investigacioacuten realizada tiene un
enfoque descriptivo ya que implica
propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y
asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un
sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es
analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso
II Tipo de estudio
La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo
Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
15 Bio 7
Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de
esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten
tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una
hipoacutetesis
Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos
brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer
paso a paso
III Hipoacutetesis
Cuajo
Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la
consistencia de la mezcla sea mala
Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad
que tenga consistencia dura
Cloruro de Sodio
Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr
que se junten las proteiacutenas de la leche
Temperatura
En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de
evaporacioacuten del producto
En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de
congelamiento del producto
Sal
Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto
Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto
ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO
INGREDIENTES
4 12 cucharadas soperas de sal de mesa
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
16 Bio 7
12 taza de agua hervida friacutea
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)
14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo
3 litros de leche entera pasteurizada
1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)
Se consigue en drogueriacuteas
Se adquiere en farmacias grandes
UTENSILIOS
Colador para pastas
Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para
pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico
Taza medidora
Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un
plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso
PROCEDIMIENTO
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala
a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse
caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere
el calor
En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro
cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
17 Bio 7
perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva
durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el
movimiento de la leche
Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la
cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo
eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje
reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5
minutos
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada
Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la
cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la
cuajada no se salga por los orificios de la tela)
Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde
taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten
moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste
dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero
Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto
observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso
boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes
Notas
Para su consumo
De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que
es cuando ya absorbioacute la sal
Para su elaboracioacuten
No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas
para elaborar queso
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
18 Bio 7
Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos
patoacutegenos que provocan graves infecciones
Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el
cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma
de pastilla)
Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad
diaria recomendada de calcio para un adulto sano
VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos
Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la
gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber
porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se
calificaraacute sabor consistencia y durabilidad
VII Referencias Bibliograacuteficas
I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de
httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx
II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D
Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de
productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas
III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea
IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las
Naciones Unidas
V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de
httpwwweluniversalcommxarticulos48513html
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
19 Bio 7
VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de
httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp
VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de
Doctorado
VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las
Ciencias Sociales
X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute
ICFES
XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la
investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y
SPSSX Barcelona PPU
XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid
Ceac
XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+
MadridSIS
XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus
cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona
httpantaliauabesliniguez
XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado
Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de
Barcelona
XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e
Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones
XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas
de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia
XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten
Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill
XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica
Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
20 Bio 7
XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo
de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten
Universidad EAFIT
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
21 Bio 7
VIII Cronograma
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
22 Bio 7
IX Recursos
Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero
Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica
casera de queso ranchero artesanal
Recursos Humanos 50 encuestados
Gastos Precio
Transporte 200 pesos
Alimento 500 pesos
Copias 50 pesos
Hojas 100 pesos
Laacutepices 25 pesos
Cinta de grabacioacuten 150 pesos
Total 1025 pesos
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
23 Bio 7
CONCLUSIOacuteN
El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute
un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva
Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero
hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero
ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los
nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores
Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia
de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el
mismo
Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos
algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
24 Bio 7
APEacuteNDICE
Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero
Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio
Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto
Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten
25 Bio 7
Adicioacuten de sal a la masa de queso
Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso
Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto