Post on 23-Jun-2015
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
CALDO CREMOSO DE MARISCOS Curso: Cocina Italiana (Brodetto cremoso di zafferano con frutti di mare)
Cant.Porciones: 5 pax.
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND CAN
MED SOL MED SOL MED SOL
Principal Decoración FONDO DE PESCADO
Zanahoria 1 und Espinas de pescado Kg 0.5
Crema líquida Lt 0.5 Pimiento rojo 1 und Cebolla Kg 0.05
Fécula de maíz Kg 0.04 Zapallo Italiano 1 und Apio Kg 0.05
Choritos Kg 0.3 Perejil 0.002 Kg Agua Lt 2
Ostiones Kg 0.1
Camarones nacionales Kg 0.1
Calamares Kg 0.1
Vino blanco Lt 0.1
Cebolla Kg 0.15
Ajo Kg 0.005
Azafrán
PREPARACIÓN FONDO DE PESCADO
1. Lavar y desinfectar verduras.
2. Deshaguar las espinas
3. Elaborar un mire poix con las verduras
4. Agregar a un fondo, agua, espinas, mire poix, bouquete garnie
5. Dar cocción sin que tome ebullición
6. Filtrar
7. UtilizarPREPARACIÓN
1.Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Abrir los choritos al vapor, los más grandes desconcharlos y la otra mitad conservarla con su concha.
3. En una sartén agregar el azafrán y calentar, moviendo constantemente para que no se queme
4. Agregar vino blanco, evaporar el alcohol, agregar fondo de pescado y la crema.
5. Dejar cocinar y espesar con maicena. reservar caliente.
6. Agregar a una sartén aceite de oliva, cebolla y rápidamente los mariscos y la salsa reservada.
OBSERVACIONESRecuerda cocinar poco los mariscos porque son músculos y se recogen con el exceso de calor
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
BRUSCHETACurso: Cocina Italiana
Cant.Porciones: 10 Pax
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND CAN
MED SOL MED SOL MED SOL
Principal Decoración
Pan toscano UND 2 Parmesano trozo Kg 0.08
Tomate fresco Kg 1.5
Pesto Kg 0.02 Mini ensalada
Pimiento rojo UND 1 Ciboulette Pqte 1
Zanahoria UND 1 Rúcula Band 1
Nabo chico UND 1 Lechuga lollo rosso UND. 1
Limón UND 1 Radiccio UND. 1
Sal Kg 0.005 Sal Kg 0.005
Pimienta blanca molida Kg 0.003 Pimienta blanca molida Kg 0.003
Aceite de oliva Lt 0.05 Aceite de oliva Lt 0.05
Jugo de limón Lt 0.001
PREPARACIÓN
1.Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Cortar trozos de pan toscano, pasarlos por la grilla sin aceite
3. Frotar con los dientes de ajo.
4. Agregar al tomate el pesto y sal.
5. Colocar esta mezcla sobre los panes
6. Lograr una mini ensalada de lechugas.Cortar verduras en bordales para decorar.
OBSERVACIONES
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
DUO DE ÑOQUIS CON SALSA POMODORO A LAS HIERBASCurso: Cocina Italiana (Duetto di gnocchi, salsa pomodoro alle erbe)
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
Principal Nuez moscada entera Kg 0.005
Gnocchi de papas Ajo Diente 3
Papas kg 0.5
Huevos (yemas) UND 3
Harina Kg 0.1
Nuez Moscada entera Kg 0.001
Gnocchi de ricotta
Ricotta Kg 0.25
Espinacas Kg 0.25.
Huevos (Yemas) UND 2
Parmesano trozo Kg 0.08
Ajo Pizca 1
Sal Kg 0.05
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Dar cocción a las papas al horno, 180°c por 35 minutos.
3. Sacarlas al dente y moler, enfriar y agregar tres yemas, nuez moscada, harina y sal.
4. Lograr una masa muy seca, trabajar y formar cilindros.
5. Cortar del porte deseado y marcar con un tenedor, reservar.
6. Juntar la ricotta, espinacas, harina, yemas y la pasta de ajo. Condimentar y agregar el parmesano.
7. Formar bolitas y reservar.
8. Cocinar en agua hirviendo y sal, agregar siete de cada uno por porción.
9. Juntar los gnocchi con la salsa y agregar albahaca fresca, pasta de ajo y aceite de oliva sin mezclar
mucho y servir.
OSBERVACIONES
Mientras más harina pones a esta preparación su resultado es peor, logras
gnocchi elásticos, duros y de muy difícil cocción.
Las líneas de los gnocchis son para retener la salsa.
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
SALSA DE TOMATESCurso: Cocina Italiana (Salsa Pomodoro)
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
Principal
Cebolla Kg 0.15
Ajo Kg 0.005
Tomate pera Kg 1
Concentrado de tomates Kg 0.03
Tomate en conserva UND 1
albahaca fresca Kg 0.01
aceite de oliva Lt 0.01
Sal Kg 0.02
Pimienta blanca molida Kg 0.002
PREPARACIÓN
1.Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Sudar la cebolla y el ajo, agregar los tomates concasse y los enlatados.
3. Cuando tenga dos horas de cocción agregar la albahaca.
4. Moler con la ayuda de un batidor
5. Agregar el concentrado de tomates y dejar reducir por una hora más, a fuego bajo, revolviendo constantemente
6. Enfriar en baño María con hielo
OBSERVACIONES
Existen muchas recetas para este tipo de salsas pero lo más importante es lograr una salsa muy básica .
para que ésta sea capaz de aceptar cualquier tipo de ingredientes venideros
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
RISOTTO DE ALCACHOFAS CON PIÑONES Y ALBAHACACurso: Cocina Italiana (Risotto di carciofi con pinoli e basilico)
Cant.Porciones: 5 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
Principal Decoración Fondo de ave
Kg 0.5 Parmesano en trozo Kg 0.1 Carcaza de ave Kg 0.5
Alcachofas Kg 0.15 Rúcula Kg 0.2 Cebolla Kg 0.15
Cebolla Kg 0.15 Zanahoria Kg 0.05
Vino blanco Lt 0.1 Pesto Apio Kg 0.025
Fondo de ave Lt 1.5 Nueces Kg 0.1 Bouquete garnie Und 1
Mantequilla sin sal Kg 0.25. Pamesano trozo Kg 0.1
Parmesano trozo Kg 0.2 Ajo Dientes 4
Pinoli tostado Kg 0.05 Aceite de oliva Lt 0.3
Tomate fresco UND 2 Albahaca Mata 2
Sal Kg 0.02 Sal Kg 0.1
Pimienta blanca molida Kg 0.002 Espinaca (solo en invierno) Kg 0.1
PREPARACIÓN FONDO DE AVE
1. Lavar y desinfectar verduras
2. Desgrasar carcazas
3. Elaborar un mire poix con las verduras
4. Agregar a un fondo, agua, carcazas, mire poix, bouquete garnie
5. Dar cocción sin que tome ebullición
6. Filtrar
7. UtilizarPREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. En un sartén agregar aceite de oliva, cebolla, arroz, la mitad de las alcachofas en juliana.
3. Trabajar el arroz y apagar con vino blanco.
4. Agregar fondo, trabajar el arroz en principio con la ayuda de una cuchara de madera, a medida que la cocción
avanza dejar de ocupar la cuchara y sólo trabajar con la sartén, ya que el grano comienza a ablandar y se
termina partiendo.
5. Dejar cocinar hasta que el arroz esté al dente.
6. Al momento de servir el risotto y fuera del fuego, agregar parmesano, el pesto y la mantequilla a
temperatura ambiente.
7. Mezclar rápidamente y condimentar.
8. Servir en un plato extendido el risotto y colocar el salteado de cebolla, pinolis, tomate, rúcula y alcachofas
9. Terminar con fetas de parmesano (Cortarlas a la minuta y sobre el plato para evitar que se reseque
el queso )
10.Para el pesto, tomar todos los ingredientes y moler en una procesadoraOBSERVACIONES
El pesto tiene origen en Génova, donde se acostumbra utilizar piñones o nueces, entre otros ingredientes
También recibe el nombre de "batuto genovés"
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Arroz arborio, vialone,carnaroli
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
PANNA COTTA CON SALSA DE FRAMBUESAS Y ENSALADA DE FRUTASCurso: Cocina Italiana (Panna cotta con salsa lamponi e insalata de frutta)
Cant.Porciones: 12 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
Principal Salsa Lamponi Ensalada de frutas
Leche líquida Lt 0.5 Frambuesas Kg 0.3 Manzana roja Kg 0.3
Crema fresca Lt 0.5 Azúcar granulada Kg 0.04 Manzana verde Kg 0.3
Azúcar granulada Kg 0.225 Grappa Lt 0.01 Naranja Kg 0.3
Gelatina sin sabor Kg 0.024 Agua (aprox) Lt 0.04 Kiwi Kg 0.2
Esencia de vainilla Lt 0.005
Esencia de almendras Lt 0.003
Esencia de coco Lt 0.005
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Agregar la gelatina en un poco de leche y florar, derretir, reservar.
3. Calentar la leche y la crema.
4. Antes de hervir agregar las esencias de vainilla, almendras y coco.
5. Añadir la azúcar y la gelatina, mezclar bien.
6. Colocar en pocillo y refrigerar hasta cuajar.
7. La panna cotta siempre se acompaña de fruta fresca de la estación.Salsa Lamponi:1. Juntar azúcar y agua y formar un caramelo liviano.
2. Agregar las frambuesas y la grappa, dejar evaporar el alcohol
3. Moler y refrigerar.
OBSERVACIÓN
Es una característica que la panna cotta sea acompañada de fruta fresca y salsa de frambuesas o frutillas.
Su nombre significa: crema cocida
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
BERRIES CON SABAYÓN Y HELADO DE MENTA Y ROMEROCurso: Cocina Italiana (Fruttas del sotto bosco allo zabaione e gelato di menta e rosmarino)
Cant.Porciones: 4 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
Principal Zabagnon Gelato artigianale di menta e rosmarino
Frambuesas Kg 0.1 Azúcar granulada Kg 0.03 Hojas de menta y tallos Pqte 1
Frutillas Kg 0.1 Vino blanco Lt 0.05 Naranjas Kg 1
Arándanos Kg 0.1 Huevo UND. 1 Limón Kg 0.2
Moras Kg 0.1 Huevo (yema) UND. 2 Azúcar granulada Kg 0.3
Zarzaparrilla Kg 0.1 Huevo UND 1
Licor de casis Lt 0.2 Crema liquida Lt 0.24
Azúcar granulada Kg 0.08 Agua Lt 0.3
Romero con tallos Kg 0.002.
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Seleccionar la fruta (sacar basuritas, tallos, hojas) y agregar a un bowl
3. Disolver el licor y azúcar. Macerar en frío
4. Zabaione, juntar todo en un bowl y batir
5. Colocar a baño María hasta que tome consistencia de punto rubans.Gelato artigianale di menta e rosmarino1. Cortar tallos y hojas de menta y romero, agregar zeste de limón
2. Juntar todos estos ingredientes y hacer un almíbar liviano con el agua y el azúcar
3. Utilizar el almíbar para un merengue italiano
4. Congelar los jugos de naranja y limón.
5. Batir la crema hasta 75%,juntar con el merengue y los jugos y llevar a congelador
6. Mezclar el helado de vez en cuando, hasta que quede suave.
7. Volver a congelar hasta servir.
OBSERVACIONES
Un zabaione es una mezcla poco estable es por esta razón que debes hacerlo a última hora o si lo
prefieres, hacerlo inmediatamente y estabilizar para que no caiga. Debes batir el mismo tiempo en baño
María y luego llevarlo a baño María frío
Recuerda que la granita necesita de temperaturas muy bajas para lograr su congelamiento,
el sorbete un punto más alto, el helado un punto más alto y el semi frío un punto más alto.
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
PAN TOSCANOCurso: Cocina Italiana (Pane Toscano)
Cant.Porciones: 5 Pax
MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANTMED SOL MED SOL MED SOL
Principal Guarnición
Harina sin polvo Kg 0.65 Albahaca fresca Mata 1
Levadura fresca Kg 0.015 Aceitunas negras kg 0.05
Mejorador de pan Kg 0.01 Tomates secos kg 0.05
Sal Kg 0.01
Agua Lt 0.35
Aceite de oliva Lt 0.025
Albahaca Kg 0.005
Aceitunas negras Kg 0.125.
Tomate seco Kg 0.1
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Cernir harina y formar una corona, en el centro colocar levadura, mejorador, agua y la sal por alrededor
3. Formar una masa y dejar reposar por una hora.
4. En una sartén con aceite de oliva, agregar el tomate, aceitunas y albahaca.
5. Sudar todo. Dejar enfriar e incorporar a la masa.
6. Mezclar y formar una masa suave y blanda.
7. Dejar reposar por una hora, con bastante harina sobre él, extender la masa de dos centímetros de espesor
8. Cuando haya alcanzado el doble de su volumen cortar en triángulos de 0.2 KG cada uno, hornear a fuego
fuerte (230°C) por 35’ con vapor.
OBSERVACIONES
Debe ser un pan con corteza firme y miga muy vaporosa o esponjosa
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
REINETA A LA MIEL DE VINO TINTO, SOBRE ZUCHINIS Y TOMATESCurso:Cocina Italiana (Regina Alla Mielle Di Vino Rosso Sopra Zuchini e Pomodoro)
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
Principal PARA LA SALSA PARA LAS VERDURAS
Cebolla Kg 0.1
Reineta filete Kg 0.18 Vino tinto Lt 0.3 Zucchinis Kg 0.1
Aceite de oliva Lt 0.08 Vinagre balsámico Lt 0.1 Tomate fresco Kg 0.4
Azúcar granulada Kg 0.001 Perejil Kg 0.05
Salvia Kg 0.002
Romero Kg 0.002.
Ciboulette Pqte 1
Aceite para freír Lt 0.3
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Filetear la reineta y porcionar de 0.06 KG, para colocar tres porciones por plato.
3. Condimentar con sal, pimienta, finas hierbas.
4. Reducir el vino, vinagre hasta que tome consistencia de syrup.
5. Dar coción al pescado en una sartén con aceite de oliva
6. Colocar en una sartén aceite de oliva y agregar la cebolla en brunoise, el tomate en juliana y los zucchinis en vichy.
7. Saltear los vegetales.
8. Hacer pequeños ramitos con las finas hierbas y freír para decorar.OBSERVACIONES
Para lograr el syrup debes estar muy atento ya que se quema con gran facilidad.
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
ENSALADA CAPRECECurso:Cocina Italiana (Insalata Caprece)
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANTMED SOL MED SOL MED SOL
Principal
Mozzarella Kg 0.3
Tomates fresco Kg 1
Pesto Lt 0.2
Lechuga lollo rosso Pqte 1
Ciboulette Pqte 1
Sal Kg 0.02
Pimienta blanca molida Kg 0.002
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Cortar el tomate en vichy al igual que el queso.
3. Condimentar el tomate y montar en un plato dando forma circular, intercalando con el queso mozzarella.
4. Colocar en el centro la lechuga y el ciboulette y decorar con el pesto.
OBSERVACIONES
Preparación originaria de la isla de capri.
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
ATÚN CON ENSALADACurso:Cocina Italiana (Tonno e Insalata)
Cant.Porciones: 4 Pax
MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANTMED SOL MED SOL MED SOL
Principal DECORACIÓN GUARNICION DE LA
Atún fresco Kg 0.6 Perejil, ciboulette, albahaca Hojas SALSA
Orzo Kg 0.1 cilantro, berros, pistacho Hojas Zanahorias UND 1
Ajo UND 4 PARA LA SALSA Pimiento rojo UND 1
PESTO DE TOMATE SECO Huevos UND 2 Nabo UND 1
Tomate seco Kg 0.1 Aceite de oliva Lt 0.15 Tomate seco Kg 0.08
Pinoli Kg 0.003 Mostaza dijon Kg 0.04
Albahaca fresca Kg 0.05 Ajo Und
Ajo Kg 0.005
Queso parmesano trozo Kg 0.05
Aceite de oliva Lt 0.1
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Porcionar y condimentar el atún, refrigerar.
3. Cortar zanahorias, pimiento y nabos en parmentier. Reservar.
4. Deshojar las hierbas, utilizando solo las hojas tiernas de éstas y reservar
5. Hacer una mayonesa al ajo con la mostaza, ajo en pasta, aceite, yemas.
6. Cocinar el atún en la grilla, debe quedar a punto.
7. Mezclar los vegetales con la mayonesa y montar al centro del plato, sobre ésto el atún y sobre el atún la
ensalada de hierbas condimentada.
8. Terminar con pesto de tomate por alrededor y trocitos de pistacho.Pesto de tomates secos1. Dejar remojar los tomates secos, cuando estén blandos sacarles la piel y marinar en aceite de oliva de un
día para otro.
2. Para terminar el pesto, poner los tomates en el cutter y agregar pinoli, ajo, queso parmesano, albahaca y
aceite de oliva.
3. Mezclar todo hasta que se forme una mezcla muy suave, condimentar.
4. Es muy importante que el tomate no tenga piel, por que éste no se puede moler bien.
OBSERVACIONES
Se estila cocinarlo levemente o dejarlo definitivamente crudo. Recuerda que a mayor cocción más perdida de humedad y nutrientes
Para referirte a otro tipo de pesto que no sea el original, siempre debes darle un apellido
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
RAVIOLES DE SALMÓN AHUMADO EN CASA Y SALSA DE AZAFRÁNCurso:Cocina Italiana (Ravioli di Salmone Affumicato in Casa e Salsa Zafferano)
Cant.Porciones: 5 Pax
MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANTMED SOL MED SOL MED SOL
PARA LA MASA PARA EL RELLENO Fondo de pescado
Harina sin polvo Kg 0.25 Salmón ahumado en caliente Kg 0.25 Espinas de pescado Kg 0.5
Semolina Kg 0.05 Cebolla Kg 0.1 Cebolla Kg 0.05
Huevos UND 3 Ricotta Kg 0.25 Apio Kg 0.05
Tinta de calamar Kg 0.01 Ciboulette Pqte 1 Agua Lt 2
PARA LA SALSA DECORACIÓN
Crema líquida Lt 0.3 Camarones Kg 0.15
Azafrán Kg 0.0005 Ciboulette Pqte 1
Fécula de maíz Kg 0.05
Sal KG 0.003
PREPARACIÓN FONDO DE PESCADO
1. Lavar y desinfectar verduras
2. Deshaguar las espinas
3. Elaborar un mire poix con las verduras
4. Agregar a un fondo, agua, espinas, mire poix, bouquete garnie
5. Dar cocción sin que tome ebullición
6. Filtrar
7. UtilizarPREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Formar una pasta al huevo y la otra negra (tinta de calamar).
3. Desmenuzar el salmón ahumado, juntar con la cebolla sudada la ricotta y el ciboulette.
4. Hacer una salsa de azafrán con la cebolla en brunoise, fondo de pescado y crema.
5. Filtrar y ligar con maicena.
6. Rellenar los ravioles y cocinar.
7. Colocar la salsa en forma de espejo y disponer cinco raviolis sobre ella
8. Saltear los camarones y colocar sobre los raviolis, espolvorear ciboulette o verduras en bordales
OBSERVACIONES
Un tipo de pasta difícil de conseguir; necesita de tu atención para llegar a un buen resultado
Cada vez que hagas una pasta, debes primero juntar todos los ingredientes en un bowl y luego trabajar con ellos.
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
LINGUINI DE CHOCOLATE SALSA DE MIEL Y NARANJACurso:Cocina Italiana (Linguini di Cioccolato Salsa di Miele e Arancia)
Cant.Porciones: Pax
MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANTMED SOL MED SOL MED SOL
Principal Salsa
Harina sin polvo Kg 0.1 Anís estrellada Kg 0.012
Huevos UND 1 Miel de abeja Kg 0.25
Cacao amargo en polvo Kg 0.01 Vainilla vara UND. 1
Azúcar flor Kg 0.02 Canela entera Kg 0.003
Tuiling Cardamomo semilla Kg 0.001
Azúcar flor Kg 0.25 Jugo de naranja Lt 0.625
Harina sin polvo Kg 0.075 Gremolata
Mantequilla sin sal Kg 0.2 Naranja UND. 1
Naranja Und 1 Limón UND. 1
Hojas de menta Pqte 0.5
Canela en polvo Kg 0.01
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Forme una masa, con la harina, huevos, cacao y azúcar flor.
3. Pasar por la máquina y cortar linguinis. Dar cocción en agua hirviendo.
4. Juntar el jugo de naranja con el anís, miel, canela, cardamomo y llevar a cocción por 20 Minutos
5. Rectificar consistencia y reducir más si lo necesita
6. Juntar la menta cortada en bórdales con la canela en polvo, el zeste de cítricos y espolvorear sobre los linguinis
ya montadosTuiling1. Derretir la mantequilla.
2. Mezclar el azúcar flor con la harina y agregar a esta mezcla seca el jugo de naranja y luego la mantequilla.
3. Mantener refrigerado durante dos horas por lo menos.
4. Hornear en anillos metálicos a 180°C, hasta que se pongan de color café.
5. Retirar los moldes y mantener en un área seca.
OBSERVACIONES
Esta es una variación de pasta dulce que amplia el espectro en cuanto a este tipo de preparaciones
generalmente saladas.
Esta preparación ayuda mucho a la crocantes de un postre. Existen muchos tipos (con semilla,con frutos secos etc).
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
ZUCOTTOCurso:Cocina Italiana
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANTMED SOL MED SOL MED SOL
PARA LA MASA PARA EL RELLENO
Huevos UND 2 Kirsch Lt 0.01
Azúcar granulada Kg 0.03 Ricotta Kg 0.2
Harina sin polvos Kg 0.09 Azúcar flor Kg 0.025
Cacao en polvo amargo Kg 0.01 Chocolate bitter Kg 0.025
Pistacho Kg 0.025
Cerezas confitadas Kg 0.035
Jengibre finamente UND 1
Crema líquida Lt 0.1
Mantequilla con sal Kg 0.1
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Precalentar el horno a 180°c, enmantequillar un molde. Batir los huevos con el azúcar a espumoso, una
vez listo retirar del fuego y continuar batiendo por unos minutos
3. Tamizar harina, cacao y mezclar con los huevos. Colocar en moldes y hornear 20´ hasta que esté firme.
4. Dejar enfriar. Cortar el bizcocho en láminas horizontales y agregar kirsch. Reservar
5. Batir ricotta hasta hablandar, agregar el azúcar flor, chocolate, pistacho trozado, jengibre y el resto de kirsch
6. Batir crema ligeramente y agregar a la mezcla anterior
7. Colocar una película de papel plástico, sobre ésta una capa de bizcocho y finalmente la mezcla de ricotta.
enrollar y congelar
8. Al momento de servir, cortar en rodajas y espolvorear con cacao
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
COULIS DE HUESILLOS Y SALSA DE FRAMBUESASCurso:Cocina Italiana
Cant.Porciones: 8 Pax
MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANTMED SOL MED SOL MED SOL
Coulis de huesillos Salsa de frambuesas
Huesillos Kg 0.08 Frambuesas Kg 0.1
Azúcar granulada Kg 0.1 Azúcar granulada Kg 0.1
Agua Lt 0.3 Grappa o pisco Lt 0.01
Agua Lt 0.2
PREPARACIÓNCoulis de huesillos
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Cocinar los huesillos remojados, del día anterior, en el agua con azúcar por 25 minutos a fuego medio.
3. Retirar los huesillos (sin líquido) y retirar el carozo, llevar a una procesadora o juguera, una vez molido (consistencia puré)
rectificar consistencia con el líquido de la cocción.
Salsa de frambuesas
1. Formar un almibar con el agua y azúcar, agregar las frambuesas y flamblear con la grappa o pisco, moler la frambuesa con
la ayuda de una cuchara de madera, reducir hasta obtener consistencia deseada.
16 B
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
TARTA DE AVELLANAS, PERA Y CHOCOLATE CON SABAYÓN CALIENTE AL MARSALA Y HELADO A ELECCIÓN
Curso:Cocina Italiana (Torta di Nocciola, Pera e Cioccolato Con Zabaione Caldo ai Marsala)
Cant.Porciones: 4 Pax
MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANTMED SOL MED SOL MED SOL
PARA LA MASA PARA EL RELLENO PARA EL SABAYON
Harina de avellanas Kg 0.03 Peras UND 3 Azúcar flor Kg 0.03
Mantequilla sin sal Kg 0.1 Cobertura de chocolate Kg 0.2 Huevos (yemas) UND 4
Huevo UND 1 Pan rallado Kg 0.01 Marsala Lt 0.02
Azúcar flor Kg 0.15
Harina sin polvo Kg 0.2 PARA EL HELADO
Leche Lt 0.2
Vainilla Vara 1
Azúcar Kg 0.08
Yemas UND 3
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Formar una masa con la harina, huevo, azúcar flor, trabajarla y dejar reposar en el refrigerador.
3. Pasado este tiempo estirar la masa y cubrir un molde de tarta y reservar una tapa.
4. Espolvorear el molde con pan rallado, sobre éste poner las peras cortadas en tajadas y el Chocolate. Nue-
vamente agregar pan rallado, peras y chocolate.
5. Tapar con la masa reservada y hornear a 180 por 50 minutos (20 minutos aproximado si es más pequeña).
Para el relleno de peras:Colocar en una sartén mantequilla, peras, azúcar, estofar y flambear con coñac.
Cocinar hasta au sec (a seco)
Para el zabaione: azúcar, marsala, yemas, batir a rubens en baño María.Para el helado, realice una crema inglesa y agregue el sabor correspondiente.OBSERVACIONES
La idea de esta preparación es que los trozos de chocolate se sientan por eso debes cortarlos no tan
pequeños
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
FOCACCIACurso:Cocina Italiana
Cant.Porciones: 5 Pax
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANTMED SOL MED SOL MED SOL
Principal
Harina sin polvo Kg 0.5
Levadura fresca Kg 0.025
Aceite de oliva Lt 0.15
Sal Kg 0.015
Agua tibia Lt 0.06
Azúcar granulada Kg 0.003
Pimienta negra fresca. A/g
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilio.
2. Formar un leudo con levadura, agua, harina azúcar (aprox. 15 minutos)
3. Hacer una fontana con la harina y agregar todos los ingredientes.
4. Amasar por 10' hasta que la masa esté lisa.
5. Colocar la masa en una lata de horno levemente aceitada, pintar la superficie con aceite y dejar la masa
en un lugar caliente (30°C) para leudar hasta que duplique su volumen (1 hora aproximado y cubrir con
plástico).
6. Pasado este tiempo introducir la punta de los dedos (aprox 2,5 cm) en la masa, si las marcas quedan
estará a punto
7. Finalmente agregar un poco más de aceite en la superficie y cocer en horno precalentado a 200°C por 25
a 30 minutos, hasta que la masa tenga corteza y haya dorado.
8. Servir caliente y espolvorear con pimienta de molinillo.
OBSERVACIONES
Recuerda que si la levadura no forma burbujas, significa que ya no está activa. el agua caliente mata la
levadura y la sal la inhibe
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
FLAN DE ZUCCHINI Y ALBAHACA (Flan de zucchini e basilico) Curso:Cocina Italiana CAPONATA
TABOULICant.Porciones: 4 Pax
MATERIALES UND CANT MATERIALES UND. CANT MATERIALES UND. CANTMED SOL MED SOL MED SOL
Flan de zucchini Aceitunas Kg 0.05 Aceite de oliva Lt 0.08
Zucchinis Kg 0.2 Alcaparras Kg 0.025 Tomate Kg 0.3
Hojas de albahaca Kg 0.03 Piñones Kg 0.025 Limón UND 1
Crema líquida Lt 0.08 Vinagre balsámico Lt 0.05 Fondo de verdura Lt 0.3
Parmesano trozo Kg 0.05 Aceite de oliva Lt 0.07 Sal A/g
Huevos UND 3 Tomate fresco Kg 0.25 Fondo de ave
Sal Kg a/g Azúcar granulada Kg 0.005 Carcaza de ave Kg 0.5
Pimienta blanca molida Kg a/g Albahaca fresca Kg 0.006 Cebolla Kg 0.15
Sal, pimienta. Kg 0.001 Zanahoria Kg 0.05
Caponata Apio Kg 0.025
Berenjenas UND 2 Tabouli Bouquete garnie Und 1
Cebolla UND 1 Bourgol Kg 2
Apio Ram. 2 Perejil Pqte 0.5
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Procesar los zucchinis con la albahaca hasta formar un puré. Agregar el resto de los ingredientes y batir por
veinte segundos en la licuadora
3. Rellenar los moldes con la mezcla y cubrirlos con papel aluminio previamente enmantequillado
4. Cocinar a baño maria, horno medio durante 45´
Caponata:
1. Salar y dejar desaguar las berenjenas por una hora, escurrir bien.
2. Saltear cebolla hasta dorar bien reservar.
3. En la misma sartén agregar más aceite y freír las berenjenas, reservar.
4. A la misma sartén agregar más aceite y saltear hasta dorar el apio.
5. Agregar el tomate al apio y rehogar por 10 minutos agregar las aceitunas y las alcaparras, los piñones, la
cebolla y las berenjenas, mezclar todo.
6. Agregar el vinagre condimentar con sal pimienta y azúcar.
7. Dejar reposar y servir.
Fondo de aveLavar y desinfectar verduras. Degrasar las carcazas. Elaborar un mire poix con las verduras. Agregar a un fondo agua, carcazas,mire poix bouquete garnie. Dar cocción sin que hierva violentamente. Filtrar. UtilizarTabouli1. Cocinar bourgol en fondo y reservar.
2. En un bolo juntar el bourgol, aceite de oliva, perejil (las hojas), tomate, jugo de limón, sal.
3. Servir.OBSERVACIONESEsta receta (flan de zucchini), que pertenece a Silvio Rivolta, la podemos encontrar en su ristorante "Bontan" de Torino
La caponatta es una preparación de origen sureña, que tiene su similar en Francia con el ratatouille
El bourgol que forma parte del tabouli también se prepara en medio oriente de donde es originario.
hace su entrada a Italia por el sur de este país
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
PEPERONATACurso:Cocina Italiana DUETTO D´OLIVE
SOTTÓLIOCant.Porciones: 4 Pax
MATERIALES UND CANT MATERIALES UND. CANT MATERIALES UND. CANTMED SOL MED SOL MED SOL
Peperonata Duetto d´olive Sott'olio
Pimiento rojo UND 1 Aceitunas verdes Kg 0.2 Berenjenas UND 1
Pimiento verde UND 1 Aceitunas negras Kg 0.2 Zucchinis UND 1
Pimiento amarillo UND 1 Cebolla UND 1 Pimientos UND 1
Pimiento morado UND 1 Tomillo fresco Kg 0.001 Champignones UND 10
Cebolla UND 2 Ajo UND 4 Aceite de oliva extra virgen Lt 1
Orégano fresco Kg 0.01 Sal Kg a/g Vino blanco o tinto Lt 0.1
Aceite de oliva Lt 0.15 Aceite de oliva Lt 0.1 Hoja de laurel UND 1
Ajo Kg 0.005 Orégano fresco Kg 0.001 Ajo UND 4
Salsa de tomates Lt 0.25 Sal Kg. 0.001
Sal Kg 0.001 Pimienta blanca molida Kg. 0.001
PREPARACIÓN
Peperonata:
1. Hecer mise en place de materias primas y utensilios.
1. Cortar los pimentones y la cebolla en juliana.
2. Agregar a una sartén aceite de oliva, pimientos y cebolla saltear todo y bajar el fuego.
3. Para seguir la cocción, agregar la salsa de tomates y cocinar hasta que esté todo blando.
4. Rectificar sazón y agregar el orégano.
Duetto d'olive
1. Colocar aceite en una sarten, agregar el resto de los ingredientes y saltear, condimentar, bajar el fuego y sudar
por unos minutos
2. Retirar del fuego y cubrir con papel aluminio. Llevar a horno 160 ° por 20 ´ o hasta que las aceitunas estén
blandas montar en el plato sir retirar nada.
SOTT´OLIO
1. La idea de un sott´olio es colocar todo tipo de vegetales bajo un aceite de calidad para que el cliente pueda
elegir el tipo de vegetal que desee
2. Desahuar las berenjenas y los zucchinis, pasar por harina y sacudir el exceso. Llevar a una grilla o plancha.
dejar enfriar y colocar en un recipiente hondo. Cubrir completamente con aceite de oliva.
3. Los champignones estofarlos con aceite de oliva, diente de ajo, laurel y vino. Enfriar y poner dentro del sott'olio.
OBSERVACIONES
Peperoni en italiano quiere decir pimentón, de allí deriva el nombre de esta preparación que es de origen
sureño
Clasificación básica de las aceitunas según el producto final obtenido:
1 Grupo de aceitunas de mesa
2 Grupo de aceitunas para aceite
3 Grupo de doble utilización mesa y aceite
Sott´olio significa, bajo aceite.
22Recuerde que el aceite es un conservante
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
ENSALADA CESAR CON QUESO DE CABRA.Curso:Cocina Italiana (Insalata Cessare e Formaggio di Capra)
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND. CANMED SOL MED SOL MED SOL
Principal Huevos (yemas) Und 2 Guarnición
Lechuga costina UND 0.5 Alcaparras Kg 0.01 Aceitunas negras Kg 0.08
Lechuga escarola UND 0.5 Aceite de oliva Lt 0.15 Tomate fresco Kg 0.2
Lechuga lollo rosso UND 0.5 Ajos UND. 2 Queso de cabra Kg 0.2
Lechuga lollo green UND 0.5 Aceite vegetal Lt 0.45 Pan de molde Rdjs 4
Queso parmesano trozo Kg 0.15
Anchoas Kg 0.01
Albahaca fresca Kg 0.005
Vino blanco Lt 0.08.
Vinagre blanco Lt 0.08
Pimienta negra grano Kg 0.003
Mostaza dijon Kg 0.03
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. En un bowl colocar las yemas y la mostaza formar una salsa, agregar los aceites.
3. Cuando la salsa tome consistencia, ir graduando ésta con el vinagre y el vino hasta lograr consistencia de
dressing.
4. Agregar el resto de los ingredientes.
5. Lavar y desinfectar cuidadosamente las lechugas, reservarlas refrigeradas.
6. Colocar en un bowl una porción de salsa, agregar las lechugas y mezclar.
7. Rectificar condimentos, agregar tomate y aceitunas.
8. Porcionar el queso de cabra y gratinarlo.
9. Colocar la ensalada en un plato, sobre ésta el cruton y el queso.
OBSERVACIONES
El moler los ingredientes, es una forma inteligente de integrar a la ensalada estos productos como la
anchoa, la alcaparra etc. Que generalmente resultan conflictivos en una preparación.
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
PATO SOBRE BOLOÑESA Y CROCANTE DE POLENTACurso: Cocina Italiana (Anatra Sopra Bolognesa e Crostoni di Polenta)
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
Principal (bolognesa) Crocante de polenta Salteado
Pato UND 1 Champiñon París Kg 0.1 Zanahoria UND 1
Granadina Lt 0.08 Callampa Kg 0.1 Zapallo Italiano UND 1
Manzana verde UND 1 Polenta Kg 0.225 Zapallo camote UND 1
Membrillo UND 1 Fondo de ave Lt 1.75 Nabos UND 1
Cebolla UND 1 Parmesano trozo Kg 0.06
Ajo UND 1 Mantequilla con sal Kg 0.08
Jugo de tomate Lata 1 Cebolla UND 0.5
Aceite de oliva Lt 0.06 Ajo Kg 0.001
Pimiento rojo UND 1 Para pasta
Harina sin polvo Kg 0.1
Huevo(yema) UND. 2
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Porcionar el pato en forma ventral y reservar las pechugas. Cortar los trutros en brunoise y reservar.
3. Dividir las pechugas en dos, retirar la piel, hacer una incisión en cada una de ellas que asemeje a un bolsillo
pero sin llegar al otro extremo. Reservar
4. Colocar el aceite en una sartén, agregar la carne de los trutros y saltear, agregar la cebolla y pimentón
5. Incorporar el jugo de tomates y dejar cocinar, pasado unos veinte minutos, colocar las frutas, la granadina y
agregar la mitad de la demi glace. Terminar la cocción
6. Retirar un poco de la bolognesa para poder rellenar las pechugas de pato, envolver en papel plástico y
refrigerar.
7. Cocinar las verduras a la inglesa, reservar hasta el momento de montar el plato.
8. Salpimentar las pechugas, colocarlas en una sarten con aceite y llevar a horno, cuando esten listas cortar
en dos y colocar en el plato sobre una porción de bolognesa, saltear las verduras, condimentar y montar
sobre la pechuga. Freír y porcionar el crocante para montar en el plato
9. Terminar con demi glace.
2. Saltear la cebolla en aceite de oliva y agregar los champiñones, reservar.
3. Calentar fondo de ave y agregar en forma de lluvia la polenta, bajar el fuego.
4. Revolver constantemente, la cocción de la polenta demora aproximadamente 45 minutos.
5. Cuando esté lista la polenta agregar pasta de ajo, los champiñones, poco de crema, mantequilla y
parmesano.
6. Lograr una masa bicolor con la harina, huevos y colorante que prefieras
7. Cortar trozos y envolver en la lámina de pasta
8. Freír y colocar junto con el pato.OBSERVACIONES:
Debes tener cuidado con la cocción de la pechuga (8´a 180°C) lograras una cocción óptima.
23Esta es otra forma de incorporar la polenta a alguna preparación, recuerda que este producto es muy
dúctil y puede ser incorporado a muchas preparaciones.
Crocante de polenta: 1. Cortar las callampas remojadas, champiñón parís y cebolla en brunoisse.
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
RISOTTO AL VINO TINTO Y POLLO AHUMADOCurso: Cocina Italiana (Risotto al Vino Rosso, Funghi e Pollo Affumicato)
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
PARA EL RISOTTO GUARNICIÓN DECORACIÓN
Arroz arborio Kg 0.7 Champiñones de parís Kg 0.08 Zanahoria kg 0.1
Vino tinto Lt 0.7 Callampas Kg 0.08 Eneldo Kg 0.001
Fondo de ave Lt 1 Champiñon porto bello Kg 0.08 Estragón Kg 0.001
Parmesano trozo Kg 0.08 PRINCIPAL Sal Kg 0.001
Mantequilla con sal Kg 0.12 Pechuga de pollo UND. 1 Fondo de ave
Pasta de ajo Kg 0.002 Aceite de oliva. Lt 0.2 Carcaza de ave Kg 0.5
Vinagre balsámico Lt 0.1 Cebolla Kg 0.15
Líquido ahumador Lt 0.005 Zanahoria Kg 0.05
Pasta de ajo Kg 0.003 Apio Kg 0.025
Bouquete garnie Und 1
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Marinar el pollo en vinagre, aceite, pasta de ajo.
3. Ahumar en frío y reservar y luego grillar.
Para el risotto:
1. Sudar la cebolla, agregar el arroz, apagar con vino tinto y reservar.
2. Al momento de servir saltear los champiñones y agregar al arroz.
3. Agregar el fondo, ajo y parmesano.
4. Fuera de fuego agregar la mantequilla.
5. Montar en el plato el risotto y sobre éste la pechuga de pollo cortada en tres y espolvorear finas
hierbas
Para el crocante:1 .Cortar lonjas muy delgadas de zanahorias, disponer sobre un silpat y agregar sal y especias, llevar a horno bajo. Secar OBSERVACIONES
63°c es la temperatura ideal de cocción para la pechuga de pollo.
Utiliza tu termómetro.
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
SORBETE DE NARANJAS Y SEMIFRÍO DE MORA Y LIMÓN, GUARNICIÓN DE AMARETTICurso: Cocina Italiana (Sorbeto di Arancia e Semi Freddo di Mora y Limone, Guarnizione di Amaretti)
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
PARA EL SEMI FRIO PARA EL JARABE PARA LA DORA
Moras Kg 0.45 Glucosa Kg 0.1 Huevo (yema) UND 1
Azúcar granulada Kg 0.25 Agua Lt 0.1 Leche líquida Lt 0.01
Huevo (clara) UND 4 Azúcar granulada Kg 0.1
Limón UND 1
Crema líquida Lt 0.2 PARA LA MASA
Harina sin polvo Kg 0.28
PARA EL SORBETO Polvos de hornear Kg 0.02
Jarabe Lt 0.025. Mantequilla sin sal Kg 0.07
Jugo de naranja Lt 0.75 Azúcar granulada Kg 0.135
Stregas (licor de hierbas) Lt 0.017 Huevos UND 2
Vino blanco Lt 0.04 Esencia de vainilla Lt 0.008
Almendras Kg 0.2
PARA EL SEMI FRIO
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios
2. Preparar un merengue suizo.
3. Hacer un puré de moras, colar.
4. Agregar el puré de moras al merengue.
5. Luego incorporar a la crema en forma envolvente.
6. Verter a un molde aceitado, emparejar la superficie y congelar de 6 a 8 horas.
PARA EL SORBETO1. Juntar todos los ingredientes y congelar.
2. Batir y volver a congelar.
PARA EL JARABE
1. Juntar todos los ingredientes y dar cocción hasta alcanzar un punto de sirup
PARA EL BISCOTTI
1. Mezclar la harina con los polvos y reserve.
2. Trabajar la mantequilla apomada, agregar el azúcar, los huevos y la vainilla, batir bien.
3. Agregar la mitad de la mezcla a la harina.
4. Luego agregue las almendras y el resto de la harina.
5. Formar un rectángulo de 25cm. y pinte con dora.
6. Llevar al horno por 20 minutos a 180 °C.
7. Cortar de la forma tradicional y remover suavemente.
8. Enfriar.
9. Colocar en el horno para secar y lograr que queden crujientes.OBSERVACIONES
20Biscotti son las galletas en italiano, amaretti es un tipo de biscotti.
Debes procurar que queden delgados y secos
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
POLENTA FRITA Y COMPOTA DE MANZANA, SALSA AL VINO TINTOCurso: Cocina Italiana (Polenta Fritta e Compota di Mela, Salsa al Vino Rosso)
Cant.Porciones: 10 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANTMED SOL MED SOL MED SOL
PARA LA POLENTA Salsa al vino tinto PARA LA MIEL
Polenta Kg 0.225 Vino tinto Lt 0.4 DE MANZANAS
Agua Lt 1.75 Azúcar granulada Kg 0.1 Azúcar granulada Kg 0.45
Azúcar granulada Kg 0.15 Canela en rama Kg 0.001 Manzanas verdes Kg 0.5
Canela entera Kg 0.001 Zeste de naranja Kg 0.001 Canela rama Kg 0.001
Zeste de limón Kg 0.001 Clavo de olor entero UND 1
Agua
Para freír
Harina sin polvos Kg 0.3
Aceite vegetal Lt 0.4
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Hervir el agua con azúcar y agregar la polenta en forma de lluvia.
3. Revolver constantemente con cuchara de madera hasta que esté lista (40 minutos aprox.)
4. Colocarla sobre una bandeja, extender muy bien con la ayuda de un cuchillo mojado, dar un grosor de
2cm, dejar enfriar.
5. Una vez compacta la polenta, cortar círculos con la ayuda de un pvc, pasar por harina y freír
Compota de manzana
1. Lavar , pelar, sacar semillas de las manzanas, cortar en rodajas con la mandolina
2. Hervir un litro de agua con azúcar y especias. (agregar las semillas y las cáscaras)
3. Agregar las manzanas cortadas en rodajas y dar cocción, retirar y enfriar.
4. Cortar las rodajas de manzanas y polenta, de acuerdo al diámetro del molde de pvc.
5. Al momento de montar, colocar dentro del timbal una rodaja de polenta, miel de manzana, manzana y seguir sucesivamente.
6. Acompañar de salsa al vino tinto y fruta fresca.
Crocante de manzana
1.Cortar rodajas de manzana, tratar de conservar el pedúnculo, pincelar las rodajas con un almibar y dejar secar sobre silpat en horno abierto.
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
PAN CARTA DE MÚSICACurso: Cocina Italiana (Pane Carasau)
Cant.Porciones: 5 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
PARA LA MASA
Harina sin polvo Kg 0.25
Levadura fresca Kg 0.02
Sémola Kg 0.25
Sal Kg 0.005
Agua tibia Lt S/N
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Mezclar la harina y la sémola.
3. Agregar el agua con la sal ya incorporada; en pequeñas porciones según lo necesite la masa, trabajar con
las manos y los puños para dar flexibilidad.
4. Agregar la levadura y seguir amasando hasta mezclar todo muy bien
5. Cubrir la masa y dejar reposar en un lugar tibio.
6. Volver a trabajar la masa con cuidado, extenderla formando discos finos.
7. Cocer en el horno precalentado a 240°C hasta que la masa aumente su volúmen.
8. Retirarla enseguida y cortarla horizontalmente por la mitad, de manera que consiga dos tortas grandes
9. Volver a cocinarlas un instante.
OBSERVACIONES
Pan de origen sureño que quiere decir “carta de música"
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
MINESTRONECurso: Cocina Italiana (Minestrone di Verdure e Pasta)
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
MINESTRONE Aceite de oliva Lt 0.01 Finas hierbas
Zucchine UND 2 Papas Kg 0.3 Perejil Kg 0.001
Pimientos rojo UND 2 Huesos de pollo Kg 0.5 Salvia fresca Kg 0.001
Apio Rama 1 Cebollín UND. 2 Romero fresco Kg 0.001
Cebolla UND 1 Ciboulette Pqte 1
Zanahorias UND 2 Fondo de ave
Orzo Kg 0.02 Carcaza de ave kg 0.5
Espinacas Kg 0.08 Zanahoria kg 0.1
Porotos burro Kg 0.08 Cebolla kg 0.1
Ajo Kg 0.002 Apio kg 0.1
Tomate tarro Kg 0.35 Agua lt 2
Fondo de ave Lt 2 Bouquet garni UND. 1
PREPARACIÓN FONDO DE AVE
1. Lavar y desinfectar verduras
2. Desgrasar carcazas
3. Elaborar un mire poix con las verduras
4. Agregar a un fondo, agua, carcazas, mire poix, bouquete garnie
5. Dar cocción sin que tome ebullición
6. Filtrar
7. Utilizar
1. Hacer mise en place de materia primas y utensilios.
2. En una olla colocar aceite de oliva y saltear, cebolla, cebollín, papas, pimientos, zanahoria, zucchini.
3. Trabajar hasta que los vegetales estén transparentes.
4. Agregar tomate en tarro y el fondo de verduras, dejar cocinar a fuego muy suave.
5. Una vez listo, agregar los porotos previamente cocinados y el orzo.
6. Condimentar y agregar las finas hierbas picadas y la espinaca.
7. Servir inmediatamente para evitar que la espinaca pierda su color.
que uno quiera darle, ejemplo; si ocupo vegetales muy blandos éstos darán por resultado un
minestrone más cremoso y por el contrario, si son vegetales duros.
OBSERVACIONES
Debes sudar por mucho tiempo para que los vegetales entreguen todo su sabor a la preparación
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Nota: existen muchas recetas de minestrone pero lo más importante de ellas, son la consistencia
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
MOZZARELLA EN CARROZACurso: Cocina Italiana (Mozzarella in Caroza)
Cant.Porciones: 4 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
Mozzarella SALSA POMODORO MINI ENSALADA
Mozzarella Pqte 2 Tomate fresco Kg 1 Lechua lollo rosso UND. 1
Palo de brocheta UND 8 Cebolla Kg 0.2 Lechuga lollo green UND. 1
Finas hierbas Kg 0.01 Concentrado de tomates Kg 0.02 Tomate fresco kg 0.2
Albahaca Kg 0.005 Brote de arvejas UND. 1
Apanado a la inglesa Ajo Kg 0.002
Pan duro para moler Kg 0.3 Aceite maravilla Lt 0.7 DRESSING
Harina sin polvo Kg 0.15 Aceite de oliva lt 0.06
Huevos UND 6 Vinagre balsámico lt 0.02
Sal Kg 0.003 Sal kg 0.001
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Cortar redondelas de queso y apanar a la inglesa.
3. Freír el queso y colocar en la brocheta .
4. Montar sobre salsa pomodoro, espolvorear finas hierbas y servir.
OBSERVACIONES
Esta es una preparación de origen Romana muy antigua; en origen se utilizaba el pan añejo el cual se molía
con el uslero y quedaba un poco tosco.
REALIZAR UNA MINI ENSALADA
1. Lavar las verduras
2. Cortar el tomate en pétalos y realizar una mini ensalada junto con los demás ingredientes
ELABORAR LA SALSA POMODORO
1. Sudar la cebolla con la pasta de ajo hasta que quede transparente
2. Incorporar el concentrado de tomate, la albahaca y el tomate y dar cocción prolongada.
ELABORAR UN DRESSING1. Mezclar todos los ingredientes y emulsionar
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
OSOBUCO A LA MILANESA, GREMOLATA Y RISOTTO AL AZAFRÁNCurso: Cocina Italiana (Ossibuchi Alla Milanese, Gremolata e Risotto ai Zafferano)
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.MED SOL MED SOL MED SOL
PARA EL OSSOBUCCO PARA DEMI GLASE PARA LA GREMOLATA
Ossobuco Kg 2 Huesos de vacuno Kg 1 Naranja Kg 0.2
Zanahoria UND 4 Vino tinto Lt 0.2 Limón Kg 0.2
Cebolla UND 4 Apio Rama 2 Pimienta negra grano Kg 0.001
PARA EL ARROZ Ajo Kg 0.3 Pimienta verde grano Kg 0.001
Fondo de ave Lt 1 Tomate natural Lata 1 Pimienta roja grano Kg 0.001
Azafrán Kg 0.001 Mantequilla sin sal Kg 0.25 Pimienta blanca grano Kg 0.001
Mantequilla sin sal Kg 0.05 Harina sin polvo Kg 0.05 Perejil Kg 0.05
Cebolla Kg 0.02 PARA LA SALSA Ajo UND. 3
Vino blanco Lt 0.1 POMODORO
Arroz arborio Kg 0.3 Tomate fresco Kg 0.8
Fondo de ave Albahaca fresca Hojas 12
Carcaza de ave Kg 0.5 Aceite de oliva Lt 0.05
Zanahoria Kg 0.1 Ajo Kg 0.003
Cebolla Kg 0.1 Sal Kg 0.008
Apio Kg 0.1 Cebolla Kg 0.2
Agua Lt 2 Concentrado de tomates Kg 0.02
Bouquet garni UND. 1
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Hacer una salsa pomodoro y una demi glace.
3. Limpiar el osobuco, y practicar pequeñas incisiones alrededor para evitar que se recoja, condimentar con sal y pimienta.
4. Enharinar la carne y sellar en mantequilla.
5. Reservar en una budinera que pueda ir al horno.
6. Realizar salsa pomodoro
7. Colocar salsa muy condimentada, agregar fondo y demi glace.
8. Cubrir con papel aluminio y hornear por dos horas o hasta que esté blando.
9. Retirar del horno y terminar la cocción con la salsa demi glace
10. Finalmente al ossobucco esparcir la gremolataELABORAR LA SALSA POMODORO1. Sudar la cebolla con la pasta de ajo hasta que quede transparente
2. Incorporar el concentrado de tomate, la albahaca y el tomate y dar cocciónPARA LA GREMOLATA1. Cortar los zestes de cítricos, el perejil, el ajo todo en bordales. Agregar las pimientas en grano molidas.
PARA LA DEMI GLACE1. Dorar los huesos con el mirepoix, luego agregar la harina y seguir dorando
2. Agregar el concentrado de tomates, luego apagar con vino tinto, dejar evaporar y agregar fondo
y seguir reduciendo.Rectificar consistencía.
OBSERVACIONESOssobucco quiere decir hueso con hoyo
31Debes hacer pequeñas incisiones alrededor de la carne para evitar que se recoja en la cocción
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
ESPAGETIS AL FRUTO DE MAR EN CARTUCHOCurso: Cocina Italiana (Spaghettis ai Frutti di Mare in Cartoccio)
Cant.Porciones: 4 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
PARA LA SALSA Papel mantequilla MTS 0.6
Spaghettis N°5 Kg 0.4 Tomate fresco UND 1
Perejil Pqte 0.5
Aceite de oliva Lt 0.1
Ajo Kg 0.005
Albahaca fresca Kg 0.01
Choritos frescos pequeños Kg 1
Calamares Kg 0.07
Camarones Kg 0.07
Ostiones Kg 0.07
Vino blanco Lt 0.2
Cebolla Kg 0.1
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Cortar círculos de 30 cm de diámetro de papel mantequilla y reservar.
3. Lavar, limpiar y cocinar los choritos al vapor y reservar el líquido (desconchar solo los más grandes).
4. Hacer salsa de tomates con la cebolla, aceite de oliva, ajo y albahaca.
5. Dar cocción a los spaghettis un punto antes del dente, reservar.
6. En una sartén colocar aceite oliva y saltear los mariscos y agregar los choritos con y sin concha.
7. Apagar con vino blanco, incorporar el caldo de choritos, la salsa de tomates, pasta de ajo, rectificar
sabor
8. Agregar los spaghettis y perejil, mezclar bien.
9. Montar una porción sobre un círculo de papel cubrir con otro papel.
10. Sellar y llevar al horno precalentado a 280ºC por 3 minutos.
11. Retirar y servir en plato caliente.
OBSERVACIONES
Preparación que tiene su similar en Francia con el papillote.
27
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
OREJAS A LAS VERDURASCurso: Cocina Italiana (Orecchiette Alle Verdure)
Cant.Porciones: 4 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
PARA LA MASA VERDURAS
Harina sin polvo Kg 0.25 Brócolis Kg 0.01
Semolina Kg 0.05 Pistacho Kg 0.005
Aceite de oliva Kg 0.01 Nueces Kg 0.005
Huevos UND 3 Tomate seco Kg 0.01
Tomate fresco Kg 0.05
Aceite de oliva extra virgen Lt 0.1
Pimiento morrón Kg 0.005
Perejil Kg 0.002
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Hacer una fontana con la harina y agregar el resto de los ingredientes.
3. Formar una masa homogénea amasar un poco y dejar reposar por media hora.
4. Estirar la masa y cortar las orecchiette con un corta pasta pequeño redondo.
Preparación de la salsa:
1. En una sartén colocar aceite de oliva extra virgen (no permitir que tome mucha temperatura).
2. Agregar el resto de los ingredientes y saltear muy rápido.
3. Cuando la pasta ya esté cocinada (agua hirviendo y sal) escurrir y agregar a la salsa.
OBSERVACIONES
Su nombre quiere decir oreja en español
27 A
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
Curso: Cocina Italiana PENNE RIGATI, SALSA TOMATE FRESCO(Penne Rigati, Salsa Pomodoro Fresco)
Cant.Porciones: 4 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
PENNE RIGATI PARA LA SALSA
Penne rigati Kg 0.4 Tomate fresco Kg 0.8
Agua lt 4 Albahaca fresca Hojas 12
sal kg 0.03 Aceite de oliva Lt 0.05
Ajo Kg 0.003
Sal Kg 0.008
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Esta es una preparación muy rápida.
3. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal.
4. En una sartén con aceite de oliva, colocar los tomates, pasta de ajo y las hojas de albahaca.
5. Escurrir la pasta al dente y agregarla inmediatamente al salteado.
6. Condimentar y servir con un poco de aceite de oliva fresco y albahaca.
OBSERVACIONES
Este tipo de pasta se logra con la ayuda de una cuchara de madera y cortando la masa en cuadrados
27 B
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
MARIPOSA DE TRES COLORES SALSA CREMA Y JAMÓNCurso: Cocina Italiana (Farfalle Tricolore, Salsa Panna e Prosciutto)
Cant.Porciones: 5 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
PARA LA MASA PARA EL COLOR 1
Harina sin polvo Kg 0.25 Tinta de calamares Kg 0.005
Sémola Kg 0.05
Huevo UND 3 PARA EL COLOR 2
Aceite de oliva Lt 0.03 Triple concentrado de
Sal Kg 0.005 tomates fresco Lt 0.005
PARA EL COLOR 3
Espinacas Kg 0.2
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
1. Dividir los ingredientes de la pasta en tres partes iguales. (para farfalle, penne y orecchiette)
2. Hacer un aro con la harina y colocar al centro los ingredientes según corresponda, ya sea de calamares,
espinaca o tomate.
3. Formar una masa de la forma tradicional.
4. Reposar por 30 minutos estirar con uslero o máquina.
5. Cortar rectángulos con una ruleta en zigzag de 4 cm por 1.5 cm.
6. Tomar por el centro y apretar para formar la farfalle.
7. Una vez listas dar cocción en agua hirviendo con sal.
8. Escurrir y agregar a la salsa.
OBSERVACIONES
Su nombre quiere decir corbata o mariposa en español
27 C
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
SALSA CREMA Y JAMÓNCurso: Cocina Italiana (Salsa Panna e Prosciutto)
Cant.Porciones: 4 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND. CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
PARA LA SALSA CEBOLLA PIQUE
Leche líquida Lt 0.25 Cebolla UND. 1
Crema fresca Lt 0.25 clavos de olor entero UND. 3
Harina sin polvo Kg 0.04 Hoja de laurel UND. 1
Mantequilla con sal Kg 0.03
Sal Kg 0.005
Pimienta blanca molida Kg 0.002
Nuez moscada entera Kg 0.001
Cebolla Kg 0.01
Jamón planchado Kg 0.1
Aceite de oliva Lt 0.04
PREPARACIÓN
1 Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Preparar una salsa bechamel y reservar caliente.
3. En una sartén calentar aceite de oliva y sudar cebolla y jamón.
4. Agregar a la bechamel. Rectificar sabor.
5. Incorporar a la farfalle.
6. Servir caliente.
OBSERVACIONES
Una buena alternativa para la salsa bechamel es prepararla con cebolla pique, ya que ésta aporta mucho sabor
CEBOLLA PIQUE1.- Pelar la cebolla y practicar un corte en horizontal, agregar en esta incisión una hoja de laurel y enterrar los clavos de olor
para que no se salgan en la cocción.
27 D
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
CANNOLI DE RICOTTACurso: Cocina Italiana (Cannoli de Ricotta)
Cant.Porciones: 5 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND. CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
ELABORACION DE LA MASA PARA ELABORAR PARA EL RELLENO DE LOS
Harina sin polvo Kg 0.25 LA RICOTTA CANOLI
Azúcar granulada Kg 0.025 Leche líquida Lt 1 Ricotta Kg 0.4
Mantequilla con sal Kg 0.023 Agua Lt 0.065 Almendras Kg 0.1
Huevo UND 1 Ácido cítrico Kg 0.002 Chocolate Kg 0.1
Sal Kg 0.01 Sal Kg 0.003 Canela polvo Kg 0.001
Marsala. Lt 0.1 Paño de gasa UND 1 Azúcar flor Kg 0.1
Aceite de maravilla Lt 300 Fruta confitada surtida Kg 0.1
Cobertura de chocolate Kg 0.1
Crema líquida Kg 0.1
PREPARACIÓN DE LOS CANOLIS
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Hacer una fontana con la harina agregar todos los ingredientes y lograr una masa muy suave.
2. Dejar reposar por 10’. Pasado este tiempo, estirar la masa en forma de círculo de 8 cm de diámetro.
3. Juntar él círculo por el centro y luego freír. Reservar para rellenar.
OBSERVACIONESLa fritura de este postre es un poco atípica para nosotros. Debe tener un color más obscuro que una
fritura normal y deben ser muy crocantes
ELABORACIÓN DE LA RICOTTA
1. Disuolver el ácido cítrico en el agua.
2. Calentar la leche, la solución de ácido cítrico, la sal y llevar a 185ºF (85°C).
3. Revolviendo constantemente, despumar a medida que vaya apareciendo esta.
4. Cuando la leche llegue a 185ºF (85°C), apagar el fuego y dejar reposar por 10’.
5. Colar por lo menos de 1 a 3 horas, bajo refrigeración en un colador forrado con un paño de gasa sobre un
bowl
6. Esta preparación puede durar más de una semana en el refrigerador.
PREPARACIÓN DEL RELLENO
1. Juntar todos los ingredientes y mezclar muy bien.
2. Rellenar los cannoli en ambos costados colocar un rosetón de crema y sobre ésta fruta confitada de
color rojo, servir acompañado de salsa chocolate y salsa vainilla
OBSERVACIONESRicotta quiere decir doble cocción.
En Italia Existen:
Ricotta neutra
28Ricotta ácida
Ricotta dulce
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
TIRAMISÚ DE PISTACHO,SALSA DE VAINILLA Curso: Cocina Italiana (Tiramisú di Pistacchio,Salsa di Vaniglia)
Cant.Porciones: 1 MOLDE
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
PARA EL RELLENO PARA LA MASA
Huevos UND 5 Galletas de champaña Kg 0.3
Queso philadelphia UND 2 Amaretto LT 0.01
Crema fresca lt 0.3 Licor de café (Kalúa) LT 0.01
Azúcar granulada Lt 0.3 SALSA DI VANIGLIA
Pistacho Kg 0.01 Huevo (yemas) UND 3
Hojas de colapez UND 5 Leche líquida Lt 0.2
Esencia de pistacho Lt 0.005 Azúcar granulada Kg 0.08
PARA CUBRIR Vara de vainilla UND 1
Cacao en polvo amargo KG 0.05
Papel Mantequilla UND 0.5
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Hacer un jarabe en un bolo con kalúa, café, amaretto, esencia.
3. Aparte batir las yemas con la mitad del azúcar y colapez previamente hidratado a rubens.
4. Batir la crema muy fría con la otra mitad del azúcar, punto chantilly.
5. Apomar el queso philadelphia.
6. Agregar a las yemas el queso, mezclar bien e incorporar la crema.
7. En una budinera colocar en forma ordenada las galletas remojadas en el jarabe.
8. Colocar una capa de mezcla sobre las galletas, agregar pistachos.
9. Repetir la operación una vez más.
10. Enfriar en refrigerador.
11. Al momento de servir espolvorear cacao.Salsa de Vainilla1. Abrir la vaina a lo largo y sacar sus semillas, e incorporarlas a la salsa.
2. En una olla colocar la leche con azúcar, vainilla y las yemas.
3. Dar cocción a fuego muy lento revolviendo con cuchara de madera.
4. Hasta que llegue a 80ºC retirar y enfriar.
OBSERVACIONES
Uno de los postres más famosos de Italia.
Recuerda que para lograr esta salsa necesitas punto rosa, que se reconoce cuando la salsa forma
pequeñas ondulaciones; ten cuidado con la temperatura de ella, que es muy difícil de lograr.
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
PAN FUGAZZACurso: Cocina Italiana (Pane Fugazza)
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL
Pan base focaccia Und. 1 PARA LA FUGAZZA
Para la masa de la focaccia Cebolla Und. 2
Harina sin polvo Kg. 0.5 Orégano seco Kg. 0.005
Levadura fresca Kg. 0.025 Aceite de oliva Lt. 0.2
Aceite de oliva Lt. 0.15 Sal Kg. a/g
Sal Kg. 0.01 Pimienta negra Kg. 0.001
Agua tibia Lt. 0.06
Azúcar granulada Kg. 0.002
Pimienta negra Kg. 0.002
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Cortar la cebolla en pluma
3. Agregar aceite de oliva a la sartén, sudar la cebolla hasta que esté muy bien cocida, condimentar.
4. Distribuir la cebolla sobre el disco de la focaccia, colocar orégano y llevar a horno 180° por 20 ´ aproximado
Retirar del horno y servir inmediatamente
OBSERVACIONES
Existen tres tipos de levadura: granulada, instantánea, fresca.
Estas necesitan un medio para desarrollarse; alimento, temperatura, humedad
Las sales minerales (sal) retardan su proceso.
El agua o leche como medio, debe estar tibia
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
GRISSINICurso: Cocina Italiana
Cant.Porciones: 15 Pax
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CAN MATERIALES UND. CANT.MED SOLI MED SOLI MED SOLI
PARA LA MASA
Agua Lt 0.275
Harina sin polvo Kg 0.5
Levadura fresca Kg 0.01
Sal Kg 0.01
Aceite de oliva Lt 0.025
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Mezclar el agua y la levadura; agregar la harina, aceite de oliva y la sal, mezclar y amasar.
3. Sobre un mesón estirar la masa muy delgada y en forma cilíndrica.
4. Ponerlos sobre la lata de horno aceitada y dejar reposar por unos minutos.
5. Hornear a 200°C por 15 minutos.
Se deben estirar inmediatamente cuando la masa ya está lista porque al fermentar costara mucho estirarlos
OBSERVACIONES
Su origen es la ciudad de Turín.
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Nota: Una buena ayuda para estirar el grissini es humedecer las manos y luego trabajarlos.
FICHA TÉCNICA
Preparación Programada:
TRIÁNGULOCurso: Cocina Italiana (Triangolo)
Cant.Porciones: 6 Pax
MATERIALES UND CANT MATERIALES UND. CANT MATERIALES UND. CANT.MED SOL MED SOL MED SOL
PARA LA MASA GARNITURA 1
Harina sin polvo Kg 0.31 Semilla de amapola Kg 0.003
Sal Kg 0.008 Huevo UND. 1
Azúcar granulada Kg 0.005 GARNITURA 2
Mantequilla con sal Kg 0.065 Semilla de sésamo Kg 0.003
Agua Lt 0.065
GARNITURA 3
Semilla de comino Kg 0.003
PREPARACIÓN
1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2. Hacer una corona con la harina, agregar la mantequilla y el resto de los ingredientes.
3. Formar una masa, reposar. Aceitar una lata de horno.
4. Estirar masa muy delgada y ponerla sobre la lata.
5. Pintar con huevo y bañar con semillas a elección, cortar triángulo y hornear a 200°C por 5 minutos.
OBSERVACIONES
También se conocen internacionalmente con el nombre de la bouche.
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: PAN CIABATTACurso: Cocina Italiana
Cant.Porciones: 8 pax
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.MEDIDASOLIC. MEDIDASOLIC. MEDIDASOLIC.
Pan Italiano CibattaHarina panadera Kg 0.5Agua Lt 0.35Levadura fresca Kg 0.01Sal Kg 0.01Azúcar granulada Kg 0.004 Mejorador de pan Kg 0.002
PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.2. Cernir la harina.3. Formar masa con los ingredientes, agregando de a poco el agua fría. La masa debe quedar blanda ( método directo )4. Trasladar la masa a un bowl espolvoreado con harina para evitar que la masa se pegue y pierda gasificación. Reposar. aproximadamente por una hora y media.5. Voltear la masa a un mesón enharinado sin manipularla mucho para que no pierda la gasificación.6. Cortar cuidadosamente bastones rectangulares de masa y luego subdividirlos en trozos de gramaje deseado.7. Colocar en bandejas de horno enmantecadas.8. Fermentar 30 minutos.9. Hornear sin vapor de 200°C a 220°C por 10 a 20 minutos aproximadamente.
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: ENSALADA DE CORDEROCurso: Cocina Italiana (Insalata di Agnello)
Cant.Porciones: 4 pax
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.MEDIDASOLIC. MEDIDASOLIC. MEDIDASOLIC.
Ensalada de cordero Vinagreta balsámica Papel de ajoLengua de cordero Kg 0.5 Aceite de oliva Lt 0.1 Agua Lt 0.25Filete de cordero Kg 0.35 Vinagre balsámico Lt 0.1 Maicena Kg 0.06Lechuga lollo green Kg 0.01 Pesto Kg 0.02 Ajo Cabeza 1Zanahoria UND 1 Sal kg 0.001Nabo UND 1Pimiento rojo UND 1Zucchini UND 1Tomate UND 1Pan molde KG 0.15Alcaravea entera Kg 0.001Piñones Kg 0.003
PREPARACIÓN
Ensalada de cordero1.Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.2.Cocinar lenguas de cordero en un mire poix aproximadamente por 40', dejar enfriar, pelar y refrigerar para cortar lonjas muy finas.3.Marinar el cordero en la vinagreta balsámica, dentro de una bolsa. Condimentar y llevar a la grilla, cocinar a punto enfriar y cortar lonjas4.Cortar nabos, zanahorias, pimiento rojo, zucchini, tomates en juliana5.Tostar piñones y semillas de alcaravea en el horno. 6.Hacer crutones en forma triángular y cocinar en mantequilla (agregar dientes de ajo a la fritura)Vinagreta balsámica1.Revolver lentamente el vinagre y el aceite, hasta que tomen consistencia, agregar el pesto y utilizar. Papel de ajo1.Cortar los ajos en vichy, agregar al agua hervida por unos minutos y retirar.2.Ligar con maicena y agregar sal, retirar del fuego.3.Con una brocha gruesa, dar un brochazo con la mezcla sobre un silpat y llevar al horno abierto a una temperatura de 60ºcMontaje1.Disponer la lechuga en el fondo del plato, mezclar las julianas con la vinagreta y colocar sobre la lechuga.2.Mezclar las lenguas con la vinagreta y los piñones y montar sobre la juliana, agregar alrededor lonjas de filete y terminar con triángulos de pan molde. Espolvorear alcaravea molida
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: ROLLO DE CHOCOLATE CON SALSA DE AMARENA.Curso: Cocina Italiana (Salame di Cioccolato con salsa d'amarena)
Cant.Porciones: 6 pax
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.MEDIDASOLIC. MEDIDASOLIC. MEDIDASOLIC.
Rollo de chocolate Helado de balsámico Crocante de naranjasPasas Kg 0.05 Leche Lt 0.2 Naranjas UND 1Cobertura Bitter Kg 0.2 Azúcar Kg 0.08 Azúcar Kg 0.08Mantequillla Kg 0.05 Huevos (yemas) UND. 2 Agua Lt 0.08Azúcar granulada Kg 0.04 Vinagre balsámico Lt 0.05Almendras Kg 0.1Galletas de mantequilla Kg 0.15 Salsa de amarenaHuevos(yemas) UND 2 Amarena Kg 0.1Naranjas confitadas Kg 0.06 Azúcar Kg 0.05
Kirsh Lt 0.02
PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.2. Remojar las pasas en agua tibia.3. En una olla juntar el chocolate con la mantequilla; cocinar a bañomaría hasta derretir el chocolate4. Añadir el azúcar,almendras esfiladas, galletas cortadas irregular y las pasas estiladas. 5. Mezclar bien y retirar la olla del fuego. Luego incorporar las yemas y dejar enfriar.6. Sobre una superficie lisa extender papel plástico y verter encima la mezcla del chocolate..7. Con la ayuda del plástico hacer un rollo como un salame y refrigerar por una hora.8.Porcionar en rodajas de 5mm de espesor .Helado de balsámico1. Hacer crema inglesa (yemas, azúcar, leche)2. Reducir levemente el vinagre, dejar enfriar y agregar a la crema inglesa. Congelar.Salsa de amarena1.Hacer un caramelo claro, agregar las amarenas, el kirsh y dejar reducir.2.Moler la mezcla, refrigerar.Crocante de naranjas1. Hacer un almibar.2. Cortar en rodajas las naranjas y pincelar con el almibar.3. Disponer sobre silpat y llevar al horno a 150cº aproximado (horno abierto)
OBSERVACIONES: Las amarenas son guindas silvestres más amargas que las nuestras.
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FICHA TÉCNICA
Preparación Programada: SALTIMBOCA A LA ROMANA CON FAZZOLETTI.Curso: Cocina Italiana (Saltimbocca alla Romana con Fazzoletti)
Cant.Porciones: 4 pax
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.MEDIDASOLIC. MEDIDASOLIC. MEDIDASOLIC.
Saltimboca Fazzoletti masa GuarniciónFilete de res Kg 0.84 Harina Kg 0.2 Tomate seco hidratado Kg 0.08Proscciuto Kg 0.12 Semolina Kg 0.05 Aceitunas Kg 0.08Hojas de salvia UND 12 Huevos UND 3 Ciboulette trozos Pqte 1Sal Kg 0.008 Aceite de oliva Lt 0.02 Pesto Lt 0.04Pimienta negra fresca Kg 0.004 Fazzoletti relleno Crema LT 0.1Harina Kg 0.2 Mozzarella Kg 0.2 Aceite de oliva Lt 0.08Mantequilla Kg 0.05 Tocino Kg 0.1Marsala Lt 0.2 Queso parmesano Kg 0.1Mondadientes UND 12 Ricotta Kg 0.25Aceite de oliva Lt 0.008
PREPARACIÓN Saltimboca1.Porcionar el filete en lonjas de 80 grs, colocar entremedio de plástico y golpear con el abate .2.Condimentar con sal y pimienta, colocar sobre la carne una lonja de proscciuto y sobre esta una hoja de salvia pasar un mondadientes a lo largo de la hoja (tejiendo)3.Apanar las saltimbocas por harina, sacudir el exceso y llevar a una sartén precalentada con un poco de aceite y mantequilla4.Dorar por ambos lados y agregar marsala, mover la sartén rápidamente en forma circular, para amalgamar la salsa y evitar grumos . 5.Retirar los mondadientes y servir colocando la salsa sobre las saltimbocas.Fazzoletti masa1.Cernir harina, agregar semolina mezclar todo, hacer una fontana y agregar el aceite y los huevos (el colorante en caso de teñir la masa) .2.Mezclar todo y formar una masa lisa y seca, cortar circulos de 10 a 12 cms, rellenar y colocar un poco de agua alrededor del relleno . tomar el fazzoletti desde abajo y cerrar dejando vuelitos, amarrar con ciboulette blanqueado.3.Cocinar en agua hirviendo con salFazzoletti relleno1.Rallar la mozzarella y mezclar con el tocino en brunoisse, parmesano y la ricotta estilada2.Mezclar y rellenar los fazzoletti.Guarnición1.Agregar a una sartén aceite de oliva, incorporar tomates, aceitunas y ciboulette, saltear y agregar la crema y el pesto.2.Montar el plato, agregando cinco fazzolettis y apoyar en estos las saltimbocas, agregar la salsa y servir.
OBSERVACIONES:Los fazzoletti son un plato típico de LiguriaSaltimbocca en dialecto romano quiere decir;salto en boca
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ÍNDICEPag. Nombre de la preparación
1 Brodetto cremoso de mariscos2 Duo de ñoquis
2A Salsa pomodoro3 Berries con sabayón4 Pan toscano5 Bruscheta6 Risotto de alcachofas7 Panna cotta con salsa de frambuesas8 Grissini9 Reineta a la miel
10 Risotto al vino tinto11 Tarta de avellanas12 Triángulos13 Ensalada caprece14 Ensalada césar15 Atún con ensalada16 Linguini de chocolate
16A Zucotto 16B Coulis de huesillos17 Pan Carasau18 Antipasto mixto (flan de zucchini, caponata y tabouli)19 Ravioles de salmón20 Sorbet de naranja21 Pan focaccia22 Antipasto mixto (peperonatta, duetto de oliva, sottolio)23 Pato con boloñesa24 Tiramisú de pistacho25 Pan Fugazza26 Minestrone27 Spaguettis al fruto de mar
27A Orejas a las verduras27B Penne rigati27C Mariposa tres colores27D Salsa crema jamón28 Cannoli29 Pan ciabatta30 Mozzarella en carroza31 Osobuco a la milanesa32 Polenta frita33 Ensalada de cordero34 Saltimboca35 Rollo de chocolate
Recetario
Cocina Italiana