Post on 06-Apr-2016
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CUCEA Fecha: 01/12/14
María de Lourdes Herrera
Mariscal
Cocina y repostería
RECETARIO
2
3 CUCEA
Índice 1.– Entradas 4
2.– Cremas, sopas, potajes 16
3.– Carnes 28
4.– Pescados / Mariscos 41
5.– Ensaladas 54
6.– Salsas / Aderezos 66
7.– Postres 77
8.– País 89
9.– Bibliografía 102
4 CUCEA
ENTRADAS
Las entradas o entrantes son todas aquellas prepa-
raciones que se sirven antes del primer plato y que,
en algunas ocasiones lo sustituyen. Pueden colo-
carse en platos individuales o al centro. Pueden ser
frías o calientes y sus posibilidades son infinitas.
5 CUCEA
Dip de atún y chipotle
Preparación: 10 min
Porciones: 6 personas
Ingredientes
190 g. de queso crema
1 lata de atún en agua (escurrido)
2 cdas. de chiles chipotles adobados, sin semillas y picados fi-
namente Otros:
2 paquetes de galletas Ritz®
Preparación
Suavizar con un tenedor el queso crema
Mezclar el queso crema con el atún y el chile chipotle, hasta
obtener una pasta suave.
Servir con las Galletas Ritz®.
6
Empanaditas de espinaca
Preparación: 45 min
Porciones: 20 empanadas
CUCEA
Ingredientes
4 tazas harina de trigo
2 cditas. de polvo para hor-
near
2 yemas de huevo batidas
2 cdas. aceite de maíz
1/2 taza leche entera
50 g. de caldo de pollo en pol-
vo Para el relleno:
1 cda. de mantequilla
½ cebolla picada finamente
4 tazas espinacas picadas en
tiras
1 pimento rojo picado en cu-
bitos
50 g. de caldo de pollo en
polvo
¼ taza crema de leche
Preparación
Sobre una mesa colocar harina, polvo de hornear, yemas y
aceite. Trabajar con las yemas de los dedos.
Añadir la leche tibia y el caldo de pollo. Formar una masa de
consistencia blanda y lisa. Una vez lista, estirar y cortar en dis-
cos delgados.
En una sartén con mantequilla derretida dorar la cebolla, espi-
nacas, pimiento a fuego medio durante 5 minutos. Sazonar
con el caldo de pollo e incorporar la crema de leche.
Rellenar los discos de masa, humedecer los bordes con agua o
huevo batido; cerrar bien, freír en abundante aceite caliente y
dejar escurrir sobre papel absorbente antes de servir.
7 CUCEA
Papas con salsa
de queso
Ingredientes
6 papas bien lavadas
1 cubito de caldo de gallina
1 taza de queso fresco
¾ taza de leche semidescremada
¼ taza de mayonesa
2 cdas. de cebolla picada finamente
Sal y pimienta negra al gusto
Preparación
En una cacerola con agua hirviendo a fuego medio, cocinar
las papas junto con el cubito de caldo de gallina. Una vez que
estén listas, retirar del líquido y reservar caliente.
Licuar durante 4 minutos el queso, leche y la mayonesa. Una
vez que esté la salsa lista, retirar y colocar la mezcla en un ta-
zón.
Añadir la cebolla picada, sazonar con sal y pimienta.
Servir con las papas cocidas, ensalada fresca y carne a la pa-
rrilla.
Preparación: 20min
Dificultad: Fácil
Porciones: 6 personas
8
Tomates rellenos
con pollo
CUCEA
Ingredientes
4 jitomates medianos
2 cdas. de mantequilla sin sal
½ cebolla picada en cuadritos
50 g de caldo de pollo en polvo
2 cdas. de harina de trigo
1 taza de leche entera
1 cucharada de mostaza
2 tazas de pollo cocido y cortado en cubitos
4 cdas. de queso parmesano rallado
2 cditas. de perejil picado
Preparación
Cortar la parte superior de cada jitomate y, con la ayuda de
una cuchara, retirar las semillas. Reservar.
Aparte, en una sartén, derretir la mantequilla y sofreír la cebo-
lla, agregar el caldo de gallina, la harina y la leche entera;
mezclar hasta que espese ligeramente, añadir la mostaza, reti-
rar del fuego, agregar el pollo y mezclar bien.
Rellenar los jitomates con la mezcla anterior, espolvorear el
queso parmesano.
Llevar al horno precalentado a 180 °C durante 10 minutos o
hasta que se dore el queso. Retirar del horno, espolvorear el
perejil en cada jitomate y servir en seguida.
Preparación: 20 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 4 personas
9 CUCEA
Soufflé de coliflor
y papa
Ingredientes
1 cda. de aceite de maíz
2 cebollas picadas en cubitos
1 paquete Puré de Papas MAGGI® de 250 g.
1 taza de leche semidescremada
3 cdas. de mantequilla
1 coliflor cocida
½ taza de queso gruyere rallado
4 huevos separados, clara (batidas a punto de nieve) y yema
Sal y agua
Preparación
Sofreír las cebollas en poco aceite en una sartén a fuego me-
dio, hasta que estén transparentes; cuando estén listas, reser-
varlas.
Preparar el Puré de Papas MAGGI®, siguiendo las instrucciones
del empaque, pero sólo con 1 taza de agua, la leche semides-
cremada, mantequilla y sal al gusto.
Cuando esté listo el puré, mezclarlo con la coliflor, cebolla del
paso 1, queso y las yemas de huevo.
Incorporar con cuidado las claras de huevo batidas a punto
de nieve y verter en moldes para soufflé untados con mante-
quilla.
Hornear a 220°C durante 40 minutos a baño maría y servir.
Preparación: 40 min
Dificultad: Media
Porciones: 4 personas
10
Dip de jitomate
y garbanzos
CUCEA
Ingredientes
½ taza de mayonesa
¼ taza de puré de tomate
¼ taza de salsa de tomate tipo cátsup
2 latas de garbanzos, enjuagados y escurridos
1 cda de jugo de limón
1 pza. de diente de ajo
2 pzas. de rajas verdes en escabeche 100 g.
Para acompañar:
2 tazas de zanahorias miniatura
2 tazas de tallos de apio
2 pzas. De pan pita de trigo integral, cortados en triangulitos
Preparación
Moler todos los ingredientes hasta obtener una pasta suave.
Servirlo con las verduras y los triángulos de pan pita.
Preparación: 15 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 4 personas
11 CUCEA
Soufflé de queso
con tocino
Ingredientes
3 huevos separados
3 cdas. de mantequilla
4 cdas. de harina
1 taza de leche entera
½ cdita. de sal.
1 taza de queso holandés rallado
¼ de taza de tocino dorado y picado
Preparación
Precalentar el horno a 180 °C (350 °F).
Batir las claras a punto de nieve; reservar.
Derretir la mantequilla en una olla grande a fuego bajo, incor-
porar la harina revolviendo constantemente, después verter la
leche poco a poco y sin dejar de revolver.
Añadir sal y mezclar bien. Seguir revolviendo hasta que la mez-
cla espese. Incorporar el queso rallado y continuar revolviendo
hasta que éste se funda en su totalidad.
Retirar del fuego y agregar lentamente las yemas de huevo.
Añadir el tocino tostada y mezclar bien.
Por último, incorporar las claras en forma envolvente. Verter to-
do en un molde y hornear a baño maría durante 25 minutos, o
hasta que el soufflé esté firme y dorado. Servir inmediatamen-
te.
Preparación: 40 min
Porciones: 2 personas
12
Deditos de pollo con
yogurt y durazno
CUCEA
Ingredientes
12 muslitos de pollo
1 taza de harina
2 huevos batidos
¾ de taza de queso parmesano
½ taza de migajas de pan
1 taza de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Para los duraznos caramelizados:
3 duraznos con piel
1 cda. de aceite
1 cda. de azúcar blanca
½ cdita. de chile en polvo Para la salsa de yogurt:
1 yogurt de melocotón
1 cdita. de orégano finamente picado
½ cdita. de jengibre molido
Preparación: 30 min
Porciones: 4 personas
13 CUCEA
Preparación
Para los duraznos:
Cortar los duraznos por mitades, extraer el hueso y cortar en
cascos.
Saltearlos en un sartén con una cucharada de aceite, por un
minuto; espolvorearlos con el azúcar y el chile.
Dejar caramelizar a fuego lento y reservar. Para la salsa de yogurt:
Mezclar todos los ingredientes y verter en una coquita de vi-
drio.
Para los muslitos:
Precalentar el horno a 180 °C (350 °F).
Salpimentar los muslos, pasearlos por la harina, luego por el
huevo y después por el queso parmesano previamente mez-
clado con las migaja de pan.
Freírlos en aceite bien caliente hasta que doren.
Retirar del aceite y llevarlos a un refractario para terminar su
cocción en el horno durante 5 minutos.
Servir los muslitos con los duraznos caramelizados y acompañar
con la salsa de yogurt.
14
Crepe de champiñones
y jamón dulce
CUCEA
Ingredientes
250 ml. de leche
120 g. de harina tamizada
2 huevos batidos
12 champiñones
250 ml. de leche
20 g. de mantequilla
2 cdas. soperas de harina
1 bolsa de queso emmental ra-
llado
Sal y pimienta
8 rebanadas de jamón dulce
Mantequilla para hacer los cre-
pes en un sartén
Preparación
Para la masa de los crepes:
Mezclar bien todos los ingredientes y dejar reposar la masa 24 ho-
ras dentro de la nevera.
Pasado este tiempo, poner un poco de mantequilla en un sartén
antiadherente e incorporar pequeñas cantidades de masa hasta
cubrirla toda.
Cuando esté hecha, girar el crepe y dejar tostar por la otra cara. Para prepararla bechamel de champiñones:
Lavar y cortar a cuartos los champiñones.
Saltearlos en mantequilla, salpimentar, incorporar la harina y tostar-
la ligeramente.
Añadir poco a poco la leche, llevarla a ebullición sin dejar de re-
mover e incorporar el queso.
Retirar la bechamel del fuego y dejar que se entibie.
Rellenar los crepes con la bechamel de champiñones y el jamón
dulce, y darles un golpe de horno para servirlos calientes. Si se
desea pueden acompañarse de ensalada.
Preparación: 40 min
más reposo
Porciones: 4 personas
15 CUCEA
Sándwich de fingers
de pollo
Ingredientes
12 rebanadas de pan de caja
Fingers de pollo
1 aguacate
Hojas de lechuga
8 rodajas de jitomate
2 cebollas
4 rebanadas de tocino
4 cdas. de mayonesa
2 cdas. de mostaza
1 cda. de curry en polvo
(opcional)
Sal y aceite de oliva
Preparación
Primero tostar el pan en una sartén, en el horno o en la tostado-
ra.
Freír los fingers de pollo en abundante aceite, escurrirlos y dejar
reposar en papel absorbente.
A continuación, pelar el aguacate y cortarlo en finas láminas.
Lavar y cortar la lechuga en finas tiras. Asimismo, pelar y cortar la
cebolla en juliana, saltearla en aceite hasta que esté dorada, y
salarla.
Después, asar las rebanadas de tocino en un sartén sin aceite
hasta que estén doradas y reservarlas en papel de cocina.
Para la salsa, mezclar la mayonesa, la mostaza y el curry hasta
obtener una mezcla homogénea.
Acabar montando el sándwich con una base de pan untado
con la salsa, colocar lechuga, aguacate, jitomate, tocino, cebo-
lla y fingers.
Colocar encima otra rebanada de pan con la salsa y todos los
ingredientes, y tapar con pan.
Preparación: 15 min
Porciones: 4 sándwiches
16 CUCEA
CREMAS, SOPAS Y
POTAJES
En su origen se consumían como plato único o se-
gundo plato. El Potaje es un plato a base de verdu-
ras y legumbres cocidas en abundante agua o
fondo. Las variantes de este plato son innumera-
bles y dependen fundamentalmente de las varie-
dades alimenticias y la disponibilidad regional de
los alimentos. Esta variedad hace que la palabra
potaje aparezca en los menús acompañada de
las preposiciones o , y de esta forma las variantes
se denominan, por ejemplo: potaje con/de acel-
gas; potaje con cebollas, entre otros.
Las cremas: Se elabora por medio de una salsa be-
chamel, se agrega un fondo y se mezcla con el in-
grediente principal de la crema (brócoli, champi-
ñones, etc.), debidamente licuado.
17 CUCEA
Sopa de hongos al
tequila con queso
Ingredientes
2 cdas. de aceite
2 cdas. de cebolla picada
1 cda. de mantequilla
1½ cda. de ajo picado
1½ tazas de champiñones
(limpios y fileteados)
1 caballito de tequila
3 hojas de epazote
2½ tazas de caldo de pollo o
vegetales
1 queso panela
½ taza de queso panela light
en cubitos
Sal y pimienta negra molida al
gusto
Preparación
En una olla con aceite y mantequilla, acitronar la cebolla y el
ajo.
Agregar los champiñones y dejar en el fuego por un minuto
mientras se mueve constantemente.
Agregar el tequila y el epazote. Dejar que el tequila se evapo-
re o reduzca a la mitad.
Después, vaciar dentro de la olla el caldo de pollo, dejar que
hierva, rectificar el sabor con sal y pimienta.
Antes de servir, agregar los cuadritos de queso panela.
Preparación: 15 min
Cocción: 1 min
Porciones: 1 persona
18
Crema de espárragos
con tocino
CUCEA
Ingredientes
¼ taza de tocino grueso, en cubos
1 cda. de aceite
1 diente de ajo picado
2 cda. de aceite de oliva
10 espárragos limpios
1 cda. de romero picado
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1½ tazas de crema
3 tazas caldo de pollo
Preparación
Calentar una olla a fuego medio, freír el tocino, retirar de la
olla y reservar, en la misma olla colocar aceite, ajo y cebolla,
cortar los espárragos en 4, pasar a la olla junto con el romero,
sal y pimienta, mueve un poco para que los sabores se inte-
gren.
Licuar los espárragos, crema y caldo, mezclar bien, regresar a
la olla, rectificar sabor, cuando llegue a hervor retirar y servir
con el tocino.
Preparación: 20 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 4 personas
19 CUCEA
Ingredientes
2 cda. aceite
1 diente de ajo picado
2 cda. cebolla picada
2 rebanadas de tocino grueso
en cubos
2 pimientos rojo picados
2 jitomates picados
1 rama apio chica, picada
4 tazas de caldo de vegetales
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
2/3 de taza de queso parme-
sano
1 cdita. de orégano
Preparación
En una olla calentar aceite, ajo, cebolla y tocino, dejar que
doren, agregar pimiento, jitomate y apio, mover, retirar el to-
cino y reservar, licuar el resto junto con el caldo, tomillo, laurel,
sal y pimienta. Dejar que hierva y rectificar el sabor.
En un sartén con capa antiadherente esparcir el queso y oré-
gano, dejar que dore, voltear, en cuanto tome un color dora-
do retirar y dejar enfriar, cortar en varios pedazos, servir la so-
pa, acompañar con tocino y la costra de queso.
Sopa de pimien-
to y tocino
Preparación: 20 min
Dificultad: Media
Porciones: 4 personas
20 CUCEA
Ingredientes
2 cdas. de margarina
2 dientes de ajo picados
½ cebolla picada
2 cdas. de hojas de cilantro,
lavada y desinfectada
1 taza de grano de elote
4 chiles poblano limpios, en ra-
jas
1 taza de crema
3 tazas de caldo de pollo
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta Para acompañar
1 pan tostado
4 cdas. de queso manchego
rallado
4 cdas. de rajas de chile po-
blano
4 cdas. de granada roja
Preparación
Calentar la margarina y dejar fundir. Dorar el ajo y cebolla,
agregar el cilantro junto con el elote, mezclar bien, permitir
que doren un poco y añadir las rajas de poblano. Cocinar has-
ta que se suavicen y dar un toque de sal y pimienta para subir
el sabor.
Incorporar en la licuadora todos los ingredientes con la crema
y el caldo; regresar a la olla, bajar el fuego y dejar hervir.
Servir caliente, decorar con pan tostado, queso manchego,
rajas de chile y granada.
Crema de chile poblano
Preparación: 15 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 4 personas
21 CUCEA
Ingredientes
1 cda. de mantequilla
1 cdita. de aceite
1 diente de ajo en láminas
½ cebolla morada en julianas
2 calabacitas en rodajas
½ taza de ejote picados
12 champiñones en cuartos
1 taza de jitomate picado
1 taza de flor de calabaza lim-
pias
1½ taza de crema
2 taza de caldo de pollo
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1 hoja de albahaca lavadas y
desinfectadas (al gusto)
Preparación
Calentar mantequilla y aceite en una olla, saltear todos los ve-
getales en orden de aparición, ya que el tiempo de cocción
de cada uno de ellos es diferente.
Pasar los vegetales al vaso de la licuadora, agregar la crema y
mezclar hasta que todo se integre bien.
Regresar a la olla junto con el caldo, un toque de sal y pimien-
ta, subir el sabor con hojas de albahaca.
Cuando suelte el hervor tapar y bajar el fuego, seguir cocinan-
do unos minutos más y lleva a la mesa.
Crema de vegetales
Preparación: 15 min
Dificultad: Media
Porciones: 4 personas
22 CUCEA
Ingredientes
1 cebolla
2 cdas. de mantequilla
1 litro de caldo de verduras
1 lechuga romana (aprox. 400
g)
3 ramitas de menta
400 g. de guisantes
200 g. de crème fraîche
1 pizca de ralladura de limón
Sal
Pimienta
Preparación
Pelar y picar la cebolla. Calentar mantequilla en una cazuela y
rehogar la cebolla durante 1-2 minutos. Añadir los guisantes
congelados y el caldo, llevar a ebullición y cocer durante
aprox. 8 minutos.
Entre tanto, limpiar la lechuga, lavarla y escurrirla. Añadirla a la
sopa y dejar cocinar otros 8-10 minutos hasta que quede blan-
da.
Luego, separar las hojas de menta de los tallos y picarlas muy
finas. Mezclar con la crème fraîche y la ralladura de limón, y
salpimentar. Triturar la sopa bien fina, probar el punto y servir
con la crème fraîche aromatizada con menta.
Sugerencia: La sopa se puede tomar caliente o refrigerada en
los días más calurosos.
Sopa verde de verano
Preparación: 30 min
Porciones: 4 personas
23 CUCEA
Ingredientes
Aceite de oliva extra virgen
8 berzas
400 g. de fabes
1 hueso de codillo
2 morcillas de Burgos
½ kg. de papas
100 g. de tocino
Sal
Preparación
Poner una cazuela al fuego con las fabes, las morcillas, el to-
cino y el hueso de codillo. Cubrir con agua fría. Cuando rompa
a hervir, retirar la espuma y separar un poco del fuego (o bajar
el fuego) y se dejan cocer lentamente durante 2 horas.
Por separado, se cuecen las verduras tras lavarlas y picarlas en
trozos regulares y pequeños. Ponerlas a cocer en agua calien-
te y sal, y seguidamente juntarlas con las fabes.
A continuación, pelar y cortar las papas en trozos y añadirlas a
las fabes. Si es necesario, agregar el agua de la verdura o
agua caliente hasta cubrirlo todo. Hay que tener en cuenta
que el pote asturiano no puede nunca quedar seco, ni presen-
tarse seco a la mesa.
Sazonar de sal, vigilando la sal de las carnes, y dejar en el fue-
go hasta que todo quede tierno y unido. Cuando llegue a su
punto, se retira del fuego, se deja reposar y se sirve.
Pote Asturiano
Preparación: Más de
2 horas
Porciones: 5 personas
24 CUCEA
Ingredientes
3 cucharadas de mantequilla
1½ cebollas picadita
700 g. de papa peladas en
cuadritos
150 g. de almeja
¼ de taza de leche
½ taza de jugo de almeja
1 cdita. de tomillo seco
Sal y pimienta
1 apio cortado en cubitos
3 cdas. de harina
4 tazas de caldo de pescado
caliente
¼ de taza de crema
Paprika
Preparación
Derretir la mantequilla en una olla, agregar la cebolla y el apio;
sofreír.
Agregar la harina, incorporar bien y continuar mezclando para
que se cocine el harina.
Verter el caldo de pescado y el jugo de almejas y sazonar al
gusto con sal, pimienta, tomillo y paprika.
Agregar las papas y dejar hasta que estén cocidas (25 min
aprox).
Agregar la leche, la crema y las almejas.
Cocinar por 5 min más pero sin dejar que hierva.
Crema de almejas
Preparación: 60 min
Porciones: 4 personas
25 CUCEA
Ingredientes
300 g. de lentejas
2 zanahorias
1 pimiento rojo
1 cebolla
1 jitomate maduro
1 diente de ajo
2 ramitas de perejil
Aceite
Sal
Preparación
Poner a cocer las lentejas con las zanahorias, el pimiento, la
cebolla, y el tomate, todo cortado a trocitos, en agua con sal
en la olla a presión.
Machacar el diente de ajo en el mortero con un poco de sal y
el perejil.
Desleír con un poco de agua y añadir a la olla.
Echar un chorro de aceite crudo.
Cerrar la olla y dejar cocer media hora.
Potaje de lentejas
Preparación: 45 min
Porciones: 4-5 personas
26 CUCEA
Ingredientes
½ kg. de garbanzos
½ costilla de cerdo
2 manitas de cerdo
2 carrilleras de cerdo
1 rabo de cerdo
400 g. de mollejas de ternera
6 alcachofas
3 zanahorias
1 puerro
1 cebolleta
1 cabeza de ajos
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal
10 bolas de pimienta
2 clavos
1 cdita. de orégano
1 cdita. de comino
1 cdita. de pimentón
Perejil picado
Potaje asado
Preparación: 30 min
Porciones: 8 personas
27 CUCEA
Preparación
Poner los garbanzos a remojo de víspera.
Colocar la costilla, el rabo, las manitas, las carrilleras y las mo-
llejas en una placa de horno. Sazonar, regar con aceite y hor-
near (con el horno precalentado) a 200ºC durante 20-25 minu-
tos.
Poner a calentar un puchero lleno de agua. Añadir las bolas
de pimienta, el clavo, el orégano, la cabeza de ajos, el co-
mino y el pimentón. Agregar el puerro partido en dos, la cebo-
lleta entera, las zanahorias partidas y los garbanzos. Regar con
un chorrito de aceite, sazonar y dejar que se cocinen durante
25 minutos. Incorporar la carne asada y su jugo. Probar el pun-
to de sal y cocinar el conjunto durante 1 hora y media más.
Limpiar las alcachofas retirando las hojas exteriores, raspando
el tallo y cortando la punta y ponerlas a cocer durante 20-25
minutos en una cazuela con agua y sal, unas ramas de perejil y
una gotita de aceite.
Servir el potaje asado en cazuela de barro, añadir las alcacho-
fas y espolvorear con perejil picado..
28 CUCEA
CARNES
Dependiendo del uso que se quiera dar, al cono-
cer los diferentes tipos de cortes de carnes, se po-
drá obtener lo mejor de las mismas, además así se
podrá formar un cliente más exigente para que,
quizás, sea cada vez mejor el servicio de carnice-
rías y mercados.
También es válido saber los diferentes nombres con
los cuales son conocidos estos cortes en distintas la-
titudes, así no existirán frenos al momento de reali-
zar recetas foráneas y lo mismo con los forasteros
que deseen elaborar sus comidas en el país que lle-
guen.
29 CUCEA
Ingredientes
6 kg. de lomo de cerdo
Almendras
Mantequilla
½ litro de vinagre de manzana
Sal
Pimienta
½ cabeza de ajo
1 cebolla
1 lata de 100 g. de chiles chi-
potles adobados
2 latas de 840 g. de rebana-
das de mango en almíbar
1½ taza de azúcar
Preparación
Un día antes:
Mechar el lomo con almendra y un poquito de mantequilla.
Licuar el vinagre con la cebolla, el ajo, la pimienta y la sal
Bañar la pierna con esta mezcla y meterla al refrigerador
(donde se marinará toda la noche.
Al otro día:
Licuar los mangos, los chiles chipotles y el azúcar. Bañar el lomo
con la mezcla y meterlo al horno a 180ºC por 1 hora 45 minutos
aproximadamente.
Bañar de vez en cuando para asegurarse que la salsa llegue a
todo el lomo.
Lomo de cerdo almendrado
en salsa de mango
Preparación: 2 días
Dificultad: Avanzada
Porciones: 12 personas
30 CUCEA
Ingredientes
4 bistecs de res
150 g. de tocino
1 lata de zanahorias rebanadas en escabeche
1 lata de chicharos
1 lata de salsa de chiles chipotles
1 queso crema
Aceite
Sal y pimienta
Preparación
Salpimentar los bistecs de res, colocar las zanahorias y los chi-
charos en una orilla, formar un rollo y sujetarlo con palillos.
Envolver cada rollo con el tocino y freír en el aceite hasta que
dore. Para la salsa:
Licuar la salsa de chiles chipotles con el queso crema y servir
sobre los rollos.
Rollo de res en salsa
de chipotle
Preparación: 60 min
Dificultad: Media
Porciones: 4 personas
31 CUCEA
Ingredientes
Para el chimichurri:
1 manojo chico de perejil la-
vado y desinfectado
3 dientes de ajo
½ taza de aceite de oliva
½ cdita. de chile de árbol se-
co picado finamente
1 cdita. de sal
1 cdita. de orégano seco mo-
lido
¼ de taza de vinagre de vino
blanco
¼ de cebolla
½ cdita. de pimienta negra re-
cién molida Para las chuletas:
4 chuletas de cerdo gruesas
(aprox. 120g c/u)
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de aceite de
oliva
Preparación
Picar finamente el perejil, ajos y cebolla. Ponerlos en un tazón y
agregar aceite de oliva, vinagre, orégano, chile, sal y pimien-
ta. Mezclar muy bien para que todos los sabores se integren y
dejar reposar al menos por 2 horas para que el sabor sea ex-
cepcional.
Calentar un sartén, derretir la mantequilla junto con el aceite
de oliva restante, sellar las chuletas por ambos lados y terminar
la cocción con el sartén tapado.
Servir caliente y acompañar con la salsa de chimichurri.
Chuletas de cerdo en
salsa de chimichurri
Preparación: 15 min más tiem-
po de reposo de chimichurri
Porciones: 4 personas
32 CUCEA
Ingredientes
Aceite en aerosol
8 rebanadas de pan de caja
integral
500 g. de arrachera parrillada,
en fajitas
4 rebanadas del queso de tu
preferencia
1 aguacate, en medias lunas
Hojas de lechuga francesa al
gusto
3 cdas. de mayonesa
3 cdas. de mostaza de Dijon
Aros de cebolla morada, al
gusto
Pimienta negra recién molida,
al gusto
Preparación
Calentar la parrilla, o un sartén, rociado con un poco de aceite
en aerosol.
Rellenar las rebanadas de pan con el resto de los ingredientes.
Tostar ligeramente de 2 a 3 minutos o hasta que el pan tome
un color dorado.
Presionar con ayuda de una pala o con un ladrillo forrado con
papel aluminio para aplanar un poco el panini mientras se co-
cina.
Cortar en mitades la arrachera y servir en caliente.
Tip: Puedes combinar diferentes salsas, como la de chimichurri o
un adobo, con un poco de mayonesa para hacer un aderezo y
utilizarlo en tus paninis.
Panini de arrachera
Preparación: 10 min
Porciones: 4 personas
33 CUCEA
Ingredientes
1 cda. de aceite vegetal
5 cdas. de cebolla picada
1 cdita. de ajo
2 tazas de espinaca picada
½ taza de crema
4 pechugas de pollo aplana-
das
½ taza de queso crema
1 queso manchego o panela
rallado
8 tiras de tocino de pavo
1 cdita. de pimentón o pápri-
ka
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Calentar un sartén con el aceite y sofreír la cebolla y el ajo has-
ta que tomen un tono translúcido, añadir la espinaca, la cre-
ma y el queso crema e integrarlo con ayuda de una pala a
fuego muy bajo, cuando empiece a hervir retirar del fuego y
rectificar el sabor con sal y pimienta al gusto.
Ahora espolvorear con sal y pimienta las pechugas de pollo y
colocar en uno de los bordes la mezcla de espinacas, dividir
en 4 porciones el queso panela y servirlo también sobre cada
una de las pechugas, ahora enrollarlas y cerrarlas como un so-
bre, envolverlas con las tiras del tocino de pavo con la ayuda
de un palillo.
Espolvorearlas con páprika y meter al horno por 12 minutos a
180 °C hasta que el pollo esté perfectamente cocinado.
Rollos de pollo rellenos de espi-
naca con queso crema y tocino
Preparación: 25 min
Cocción: 12 min
Porciones: 4 personas
34 CUCEA
Ingredientes
Para las costillas:
4 cebollitas cambray moradas
Lancetas de madera, remojadas
3 cdas. de aceite de canola
4 costillas de res aplanadas
8 nopales chicos
Una pizca de sal y pimienta
Para la salsa:
2 dientes de ajo asados
½ cebolla asada
1 hoja de aguacate lavada, desinfectada y asada
4 chiles pasillas limpios, asados e hidratados
1 cdita. de orégano seco
2 cdas. de uvas pasas
½ taza del agua en donde hidrataste los chiles
½ taza de caldo de res
Una pizca de sal y pimienta
2 cdas. de aceite de canola Para servir:
Queso cotija, al gusto
Hojas de cilantro, lavadas y desinfectadas
Tortillas recién hechas, al gusto
Costillas de res al
chile pasilla
Preparación: 20 min
Porciones: 4 personas
35 CUCEA CUCEA
Preparación
Cortar las cebollitas en mitades y ensartar dos en cada lance-
ta.
Calentar y barnizar la parrilla, cocinar las costillas, nopales y las
brochetas de cebolla, hasta que la carne se cueza bien y las
líneas de la parrilla se hayan marcado en los vegeta-
les. Aumentar el sabor con sal y pimienta.
Mezclar en la licuadora todos los ingredientes de la salsa, pasar
a un sartén y cocinar hasta que rompa a hervor.
Hacer un espejo de salsa en platos extendidos, servir en forma
de torre las costillas, encima los nopales y una brocheta de ce-
bollas por cada porción.
Decorar con queso cotija y cilantro y acompañar con las torti-
llas.
36 CUCEA
Ingredientes
12 porciones de lomo de cer-
do Rústico
4 berenjenas grandes
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Para el Chimichurri:
3 cdas. soperas de perejil fres-
co
2 dientes de ajo
3 cdas. soperas de orégano
seco
1 o 2 guindillas picadas (al
gusto)
2 cdas. de vinagre
4 cdas. de aceite de oliva
Preparación
Para el chimichurri, picar el perejil, los ajos y las guindillas. Incor-
porar orégano, vinagre, aceite, sal y pimienta y mezclar bien.
Dejar reposar en nevera.
A continuación, asar las berenjenas al fuego quemando la
piel. Retirarlas, dejar entibiar, y retirar la piel quemada. Dejarlas
reposar en un colador de rejilla para que vayan soltando el
agua y salpimentar.
Cortar el lomo en finas, saltearlas en un sartén con aceite de
oliva a fuego vivo y salpimentar.
Colocar sobre las berenjenas el salteado de lomo y el chimi-
churri.
Lomo de cerdo salteado con
berenjenas asadas y chimichurri
Preparación: 30 min
Porciones: 4 personas
37 CUCEA
Ingrediente
4 pechugas de pollo
1 bolsa de espinacas frescas
1 cebolla
4 dientes de ajo picados
1 cda. sopera de pasas
Piñones
1 manzana grande
Aceite de oliva
Sal
Preparación
Primero, cortar la cebolla en juliana y la manzana en pequeños
dados.
Después, cortar las pechugas de pollo a tiras, saltearlas en una
sartén con aceite de oliva y reservarlas.
En el misma sartén, saltear la cebolla, el ajo y la manzana en
aceite de oliva. Incorporar las espinacas y las pasas, saltearlas
un poco más y dejar evaporar el agua.
A continuación, añadir las tiras de pollo, saltearlas un par de
minutos más y salpimentar.
Antes de servir, decorar con piñones.
Pollo salteado
con espinacas
Preparación: 20 min
Porciones: 4 personas
38 CUCEA
Ingredientes
1 cda. de mantequilla
1 taza de manzana roja corta-
da en cubos chicos
1 taza de piña en almíbar cor-
tada en cubos chicos
4 pechugas de pollo aplana-
das, partidas en dos y sin hue-
so
180 g. de queso manchego
rebanado
1 cda. de aceite
1 cdita. de mantequilla
Sal y pimienta
Preparación
Poner la mantequilla en un sartén caliente, saltear la manzana
y la piña. Extender las pechugas y dar sabor con sal y pimienta.
Colocar 2 rebanadas de queso manchego en cada pechuga
y unas cucharadas de la fruta ya cocinada.
Enrollarlas evitando que se salga el relleno, te recomiendo que
las cierres formando un sobre o con ayuda de palillos.
En un sartén verter el aceite y sellar las pechugas por los dos la-
dos hasta que doren un poco, esto significa que sólo debes
cocinar la parte externa del pollo, lo cual evitará que la carne
pierda sus jugos durante la cocción.
Engrasar un molde para horno con mantequilla y acomodar
las pechugas ya rellenas, meterlas al horno a 180°C por aproxi-
madamente 15 minutos o hasta que estén perfectamente co-
cinadas.
Pollo relleno de man-
zana, piña y queso
Preparación: 15 min
Cocción: 15 min
Porciones: 4 personas
39 CUCEA
Ingredientes
6 rebanadas de pan de mol-
de
50 ml. de leche
2 huevos
1 diente de ajo
Medio ramillete de perejil
500 g. de carne de cerdo pi-
cada
1 cda. de salsa de soja
Ralladura de 1 lima ecológica
1 litro de aceite para freír
50 g. de pan rallado
550 g. de zanahorias
3 cebolletas (80 g.)
Medio chile pequeño
1 trocito de jengibre fresco (20
g.)
Medio ramillete de cilantro
fresco
Zumo de 2 limas (70 ml.)
2 cdas. de miel ecológica
3 cdas. de aceite
Sal yodofluorada
Pimienta negra
Copos de chile
Albóndigas orientales con
salsa de zanahoria y jengibre
Preparación: 60 min
Porciones: 4-6 personas
Preparación
Quitar la corteza del pan de molde y cortar la miga en cua-
drados de medio centímetro.
Calentar la leche hasta que esté tibia, añadir los huevos y re-
mover. Verter esta mezcla sobre los trocitos de pan de molde.
Pelar el diente de ajo y cortar en dados lo más pequeños posi-
ble.
Lavar el perejil, secarlo un poco, separar las hojas y picarlas.
40 CUCEA
Mezclar la carne picada con el pan mojado en la mezcla de
leche y huevo y añadir el ajo, el perejil, la salsa de soja y la ra-
lladura de lima. Mezclar bien todos los ingredientes y condi-
mentar con sal, pimienta y copos de chile.
Formar unas 36 albóndigas con la masa. Para ello, extraer las
porciones de masa con la ayuda de una cuchara y formar pe-
queñas bolitas con las manos húmedas. Rebozar cada albón-
diga con pan rallado.
Para la ensalada, lavar, limpiar y pelar las zanahorias. Rallarlas
en láminas finas preferentemente con la ayuda de un pelador
o de una mandolina. También se pueden cortar en láminas
simplemente con un cuchillo.
Lavar y limpiar las cebolletas y cortarlas en aros finos en diago-
nal.
Retirar las semillas del chile y cortar en dados lo más pequeños
posible.
Pelar el jengibre y cortarlo en trocitos muy pequeños.
Lavar el cilantro, secarlo un poco, separar las hojas y trocear-
las.
Mezclar la zanahoria y la cebolleta con el chile, el jengibre, el
cilantro, el zumo de lima, la miel y 3 cucharadas de aceite de
girasol. Por último, salpimentar.
Precalentar el horno a 80ºC.
Calentar el aceite para freír a aprox. 160ºC en una cazuela al-
ta o en una freidora. Freír las albóndigas por tandas durante
unos 4 minutos, hasta que queden doradas. Dejar escurrir sobre
papel de cocina y colocar dentro del horno precalentado pa-
ra que se mantengan calientes hasta el momento de servir.
Acompañar las albóndigas con la ensalada de zanahoria y
servir.
41 CUCEA
PESCADOS/
MARISCOS
El pescado es considerado como uno de los ali-
mentos de elección en dietas para bajar de peso,
pero también aconsejado su consumo como míni-
mo dos a tres veces por semana.
Beneficia al consumidor en una reducción del co-
lesterol, grasas perjudiciales para la salud, por po-
seer Omega 3 que es un ácido graso esencial, no
sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos y
proteínas, elementos que lo convierten en un exce-
lente afrodisíaco (fósforo).
42 CUCEA
Ingrediente
300 g. de brócoli congelado
1 kg. de patatas
Sal yodada
2 cebollas (aprox. 600 g)
4 cdas. de mantequilla
Pimienta
3 paquetes de filetes de ba-
calao (250 g cada uno, des-
congelados)
Zumo de medio limón
2 cdas. de harina
100 g. de nata ácida
Preparación
Dejar descongelar el brócoli. Pelar las patatas, cortar en dados
grandes y cocer en agua hirviendo con sal durante aprox. 25
minutos. Añadir el brócoli 7-8 minutos antes del final de la coc-
ción. Mientras, pelar las cebollas y cortar en aros. Freír a fuego
lento en una sartén antiadherente con 2 cucharadas de man-
tequilla caliente durante 15-20 minutos.
Lavar los filetes de bacalao, secarlos con cuidado y condimen-
tar con sal, pimienta y zumo de limón. Rebozarlos con harina y
freír en la sartén con la mantequilla caliente que ha sobrado
durante 3-4 minutos por cada lado. Escurrir las patatas y el bró-
coli y dejar enfriar hasta que dejen de soltar vapor.
A continuación, machacar hasta obtener un puré, añadir nata
ácida y sal al gusto. Dejar enfriar. Servir el puré restante con los
aros de cebolla y los filetes de pescado.
Pescado con puré
de brócoli y papa
Preparación: 40 min
Porciones: 4 personas
43 CUCEA
Ingredientes
2 tazas camarón pelado y desvenado
1 taza crema de leche
½ taza coco fresco, natural
½ cebolla morada picada finamente en cuadritos
1 ají picante picado finamente en cuadritos
½ cda. de jengibre fresco picado finamente en cuadritos
1 cdita. de comino molido
½ cdita. de azúcar
½ cda. de jugo de limón
1 cda. de perejil de hoja plana fresco o cilantro fresco picado
1 cda. de cebollín fresco picado
1 diente ajo fresco machacado
1 cda. de maní en pasta
½ cdita. de limón la ralladura de la piel
Camarones thai
Preparación: 40 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 6 personas
44 CUCEA
Preparación
Licuar la crema de leche, coco fresco y cebolla por 3 minutos.
Reservar.
En una sartén con un poquito de aceite dorar el ají, ajo, jengi-
bre, comino, jugo de limón, camarones y cilantro. Una vez que
tengan color rosado, retirarlos y reservar.
En la misma sartén, colocar la preparación del paso 1 más la
pasta de maní. Esperar que espese, añadir azúcar. Dejar cocer
por 2 minutos.
Agregar los camarones y dejarlos cocer hasta que estén cro-
cantes. Terminar la preparación con algo de sal, ralladura de
limón y cebollín.
45 CUCEA
Ingredientes
Para la salsa:
1½ taza almejas
1 cebolla picada en cubitos
3 dientes ajo fresco picados finamente
2 cdas. vino blanco
½ taza crema de leche
Cilantro picado, aceite, pimienta y sal al gusto.
Para el pescado:
4 pescados en filetes de tilapia
Preparación
Sazonar los filetes de tilapia con sal, pimienta y dorarlos en sar-
tén con poquito aceite a fuego medio durante 3 minutos por
cada lado y retirar. Reservar.
En el mismo sartén donde se doraron los filetes, añadir cebolla
picada y ajos. Mezclar por 2 minutos. Añadir almejas y vino, de-
jar que se evapore el alcohol por 3 minutos e incorporar la cre-
ma de leche.
Dejar cocer por 5 minutos y para finalizar añadir cilantro, sal y
pimienta si es necesario. Bañar el pescado (caliente) con la
salsa para servir.
Pescado en salsa
de almejas
Preparación: 40 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 4 personas
46 CUCEA
Ingrediente
6 huevos
1 cda. de leche
Sal y pimienta negra
Mantequilla
200 g. de salmón ahumado
1 bolsa de espinaca fresca
1 cda. de aceite de oliva
1 bote de crème fraîche (crema fresca)
Preparación
Saltear la espinaca en aceite de oliva y escurrir en papel de
cocina.
Mezclar huevos, leche, sal y pimienta en un bol con una varilla.
Calentar la mantequilla en un sartén antiadherente y hacer
cuatro tortillas francesas finas.
Colocar lonchas de salmón ahumado, espinaca salteada y
una cuchara de crème fraîche en cada tortilla y doblarla.
Tortilla francesa con salmón ahu-
mado, espinaca y crème fraîche
Preparación: 40 min
Porciones: 4 personas
47 CUCEA
Ingredientes
150 g. de salmón ahumado
2 cda. de aceite
4 cebolla
50 g. de harina blanca
1 taza de leche descremada
60 ml. de agua
65 g. de All-Bran ® Original
220 g. de salmón en aceite
220 g. de sardina
50 g. de queso
50 g. de pepinillos
15 ml. de puré de jitomate
Sal
Preparación
Forrar un recipiente cuadrado con papel aluminio.
Colocar las tiras del salmón ahumado, hasta cubrir todo el pa-
pel aluminio.
Poner el aceite en un sartén y dorar la cebolla, hasta que que-
den suaves y con color dorado.
Añadir la harina y mezclarlo bien con la pasta. Gradualmente
añadir leche y agua, hasta que quede una pasta manejable.
Colocar el All Bran en un tazón grande y los demás ingredien-
tes. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea.
Vaciar la mezcla en el recipiente cubierto con salmón.
Tapar el recipiente con lo que queda de salmón ahumado.
Dejar enfriar por 3-4 horas o toda la noche.
Voltearlo e un platón, quitar suavemente y con mano firme el
recipiente.
Acompañar con ensalada.
Terrina de salmón
Preparación: 1 hora
Porciones: 10 personas
48 CUCEA
Ingredientes
500 g. de mejillones
500 g. de almejas
3 cdas. soperas de aceite de
oliva
½ lima
½ limón
Hojas de cilantro o perejil
Preparación
Limpiar bajo agua fría los mejillones y las almejas. A continua-
ción rallar finamente la cáscara de lima y limón, y picar el ci-
lantro finamente.
En una olla introducir los mejillones y almejas, sin agua, y tapar
para que se abran con su propio vapor. A fuego vivo, en 2 o 3
minutos estarán hechos. No debemos hacerlos en exceso por
qué quedarían demasiado secos.
Retirar los moluscos de la olla, colar el agua que hayan soltado
y se deja entibiar.
Sacar con una puntilla y mucho cuidado las almejas y mejillo-
nes de su cáscara. Sin que se rompan.
Hacer una vinagreta con un par de cucharadas soperas del
agua de vegetación, aceite de oliva, ralladura de cítricos y ci-
lantro picado. Se Puede sustituir el cilantro por perejil.
Mejillones y almejas al vapor,
aceite de cítricos y hierbas finas
Preparación: 15 min
Porciones: 5 personas
49 CUCEA
Ingrediente
½ kg. de bacalao
1 vaso de vino tinto
3 cdas. de aceite
2 cebollas con rabo
1 ramo de hierbas de olor
3 galletas saladas
1 cda. de perejil picado
Sal y pimienta al gusto
Preparación
El bacalao se pone a remojar desde un día antes en agua fría
durante 8 o 10 horas, cambiándole el agua 4 o 5 veces duran-
te ese tiempo, después se pone a cocer con bastante agua,
las cebollas y las hierbas de olor.
En el aceite caliente se fríe la cebolla y el perejil picado, se
agrega el bacalao en pequeñas porciones y se deja freír un
poco espolvoreándolo con las galletas molidas, después se le
agrega el vino tinto y se sazona con sal y pimienta si es nece-
sario, se deja hervir un poco y se sirve caliente.
Bacalao al vino tinto
Preparación: 50 min
Porciones: 4 personas
50 CUCEA
Ingredientes
2 lomos de bacalao (desalado)
4 papas
1 cda. de pimentón dulce
2 dientes de ajo
Agua
Aceite de oliva extra virgen
Sal
Preparación
Pelar las papas y cortarlas en rodajas de 1.5 cm de grosor. Po-
ner a cocer en una cazuela con abundante agua y un chorrito
de aceite durante 20 minutos. Sazonar. Cuando queden 5 mi-
nutos para terminar la cocción, añadir los filetes de bacalao.
Retirar del fuego, colar y reservar tanto el caldo como las pa-
tatas y el bacalao.
Pelar y laminar los dientes de ajo y dorarlos en un sartén con un
chorro de aceite. Cuando agarren color, retirar del fuego, re-
servar algunas láminas de ajo y añadir una cucharada de pi-
mentón. Verter un vaso del caldo de la cocción en un vaso
batidor, agregar el refrito de ajo y triturar con la batidora hasta
que ligue.
A la hora de servir, colocar las papas en el fondo del plato; po-
ner encima el bacalao, salsear con la salsa de ajo y pimentón,
y acompañar con unas láminas de ajo fritas.
Consejo: Este plato de bacalao se elabora del mismo modo que
el pulpo a la gallega, solo que en esta ocasión se sustituye el pul-
po por el bacalao.
Bacalao a la gallega
Preparación: 40 min
Porciones: 2 personas
51 CUCEA
Ingrediente
250 g. de surimi o atún
200 ml. de nata líquida
100 ml. de tomate frito
3 huevos
Sal
Acompañamiento:
Tostas de pan
Mayonesa
Preparación
Picar el surimi e incorporar todos los ingredientes en una jarra
para triturarlos.
Se prepara el molde adaptado para microondas, engrasándo-
los con aceite y añadiendo pan rallado. Incorporar los ingre-
dientes anteriormente triturados y meter el molde en el micro-
ondas durante 15 minutos sin tapar.
Una vez pasados los 15 minutos, se deja reposar dentro del
molde durante 5 minutos. Sacamos y ya estará listo.
Se puede servir con un poco de mayonesa y tostas de pan.
Pastel de surimi y atún
Preparación: 30 min
Porciones: 5 personas
52 CUCEA
Ingredientes
4 lomos de salmón
16 tomates cherry
1 aguacate
75 ml. de leche
Unas gotas de zumo de limón
4 cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de azúcar
Agua
Aceite de oliva extra virgen
Sal
Pimienta
Perejil
Salmón con mojo
de aguacate
Preparación: 40 min
Porciones: 4 personas
53 CUCEA
Preparación
Salpimentar los lomos de salmón y colocarlos en una fuente.
Mezclar en un bol la salsa de soja, el jengibre, el azúcar y 4 cu-
charadas de aceite. Regar el salmón y dejar que marine du-
rante 30 minutos.
Escurrir el pescado y cocinarlo a la plancha (vuelta y vuelta)
con un chorrito de aceite. (Reservar el marinado).
Poner agua a calentar en una cazuelita. Cuando empiece a
hervir, introducir los tomates (marcados con un corte superfi-
cial) y se escaldan durante 1 minuto. Pelar y reservarlos.
Pelar el aguacate, trocearlo y colocarlo en el vaso de la licua-
dora. Sazonar, agregar unas gotas de zumo de limón, la leche
y 2 cucharadas de aceite. Triturar hasta conseguir un puré ho-
mogéneo.
Colocar los trozos de pescado sobre la placa del horno, se cu-
bren con el mojo y gratinarlos durante 8-10 minutos.
Poner el líquido del marinado del pescado en una cazuelita,
añadir los tomates cherry y cocinarlos a fuego medio durante
un par de minutos. Servir el salmón con mojo de aguacate y
acompañar con los tomates cherry. Salsear con el jugo y ador-
nar con unas hojas de perejil.
Consejo: Si hay algún comensal que sea intolerante a la lactosa,
la leche se puede sustituir por la misma cantidad de agua.
54 CUCEA
ENSALADAS
Una ensalada es principalmente un plato frío con
hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y adereza-
das, fundamentalmente con sal, jugo de limón,
aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse como
plato único, antes o después del plato principal e
incluso como complemento (para picar). En Espa-
ña las ensaladas más habituales llevan tomate, le-
chuga y cebolla. Cuando se aumentan los ingre-
dientes, los más habituales suelen ser el atún en
conserva (escabeche, natural o en aceite), za-
nahoria, huevo duro, el pepino, algunas puntas de
espárrago (generalmente de conserva) y el aliño
anteriormente descrito, generalmente acompaña-
do de ajos picados. Suele ser un plato frío; en todo
caso tibio o combinando una mayoría de ingre-
dientes fríos con alguno templado o caliente, pero
nunca es un plato caliente en su conjunto.
55 CUCEA
Ingredientes
2 tazas lechuga italiana lavada y desinfectada
1 naranja en supremas
1 manzana roja en medias lunas
4 cda. de arándano
4 cda. de uva pasa
1 barra de amaranto Ingredientes para la vinagreta:
3 cda. de aceite de oliva
1 cda. de vinagre balsámico
1 cda. de miel
1 cda. de mermelada de fresa
Preparación
En un tazón colocar todos los ingredientes de la ensalada,
mezclar un poco; en otro tazón y con un batidor integrar los in-
gredientes de la vinagreta uno a uno.
Servir la ensalada junto con la vinagreta.
Ensalada de
amaranto
Preparación: 20 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 4 personas
56 CUCEA
Ingredientes
½ pechuga de pollo limpia, en
cubos medianos
1 taza de queso manchego en
cubos
1 taza de queso panela en cu-
bos
1 tazón de lechugas mixtas la-
vadas y desinfectadas
1 taza de germinados
6 jitomates cherry en cuartos
½ aguacate en medias lunas
2 cda. de cacahuates tostados
Ingredientes para el adobo:
½ cebolla asada
2 dientes de ajo asados
2 chiles guajillo sin semillas, asa-
dos e hidratados
1 chile ancho sin semillas, asado
e hidratado
½ taza de agua donde hidratas-
te los chiles
1 cda. de vinagre de manzana
¼ taza de endulzante sin calo-
rías granulado
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
Preparación
Mezclar en la licuadora todos los ingredientes para el adobo,
hasta integrar. Pasar esta mezcla a un tazón y marinar en el
adobo los cubos de pollo por un par de minutos, cocinar en la
plancha hasta que estén bien cocidos. Retirar del fuego y en-
friar.
Integrar en un tazón pollo, queso manchego, queso panela, le-
chugas, germinados, tomate, aguacate y cacahuates. Integra
con ayuda de unas pinzas y servir de inmediato.
Ensalada de pollo
y queso
Preparación: 15 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 4 personas
57 CUCEA
Ingredientes
3 cdas. de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
½ cebolla morada picada
3 zanahorias en cubos
½ chayote en cubos chicos
2 calabazas en cubos chicos
2 tallos de apio lavados, desinfectados, picados
2 tazas de jitomate cherry en mitades
1 rama de tomillo
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1 taza de arúgula lavada, desinfectada
Preparación
En un sartén calentar aceite, ajo y cebolla, cuando tomen ca-
lor agregar el resto de los ingredientes y saltear 3 minutos a fue-
go muy alto, retirar del fuego, dejar enfriar y servir sobre la le-
chuga.
Ensalada jardinera
Preparación: 20 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 4 personas
58 CUCEA
Ingredientes
Para la ensalada:
2 tazas de lechugas mixtas lavadas y troceadas
½ taza de jamón de pavo cortado en cubos
½ taza de tomate cherry
½ pepino con la cáscara bien lavado, cortado en rodajas
Para el aderezo:
¼ taza de vino blanco
4 cdas. de azúcar
½ taza de tamarindo en pulpa
½ taza de leche evaporada
Preparación
Para la ensalada mezclar todos los ingredientes en un tazón y
reservar.
Para la salsa, en una cacerola a fuego medio colocar el vino
blanco, azúcar y pulpa de tamarindo. Dejar espesar por 10 mi-
nutos, una vez lista, dejar enfriar.
En un tazón mezclar la leche evaporada y la reducción del pa-
so anterior. Batir y servir junto con la ensalada.
Ensalada fresca en
salsa de tamarindo
Preparación: 40 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 8 personas
59 CUCEA
Ingredientes
Para la salsa:
½ taza de mayonesa
4 cdas. de crema de leche
4 cdas. de salsa de tomate
1 cda. de jengibre fresco rallado
2 cdas. de cebollín picado finamente Para la mezcla:
2 ramas de apio picado en cubitos
1 taza de palmito en conserva picado en cubitos
1 mango pelado y picado en cubitos
2 tazas de camarón cocido
Preparación
En un tazón, mezclar la mayonesa, crema de leche, salsa de
tomate, jengibre y cebollín.
En tazón mezclar apio, palmito, mango y camarón cocido. Ba-
ñar con la salsa preparada en el paso 1.
Servir frío en copas individuales.
Ensalada celestial
Preparación: 40 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 6 personas
60 CUCEA
Ingredientes
4 duraznos en almíbar
4 rebanadas de piña
3 tallos de apio
1½ tazas de nuez, picada
2 limones, su jugo
Sal y azúcar Bebidas compatibles:
Vino Blanco
Refrescos
Preparación
Lavar y desinfectar el apio.
Cortar los duraznos, el apio y la piña en cubos.
En un tazón colocar los duraznos, el apio, la piña e incorporar
el yogurt.
Sazonar con sal y azúcar al gusto.
Vaciar en una ensaladera y espolvorear con la nuez picada.
Ensalada waldorf
Preparación: 30 min
Dificultad: Media
Porciones: 6 personas
61 CUCEA
Ingredientes
1 lata de 840 g. de rebanadas de mango en almíbar
1 aguacate grande
½ cebolla
Albahaca fresca
Orégano
Aceite
Sal
Preparación
Pelar el aguacate y cortar en cubitos
Drenar las Rebanadas de Mango en Almíbar La Morena y cor-
tarlas en cuadritos pequeños
Cortar la cebolla en tiras
Mezclar el mango, el aguacate y la cebolla en un bol, añadir
una pizca de sal
Por último, agregar orégano, un poco de albahaca y aceite.
Mezclar y servir al momento
Ensalada de mango
y aguacate
Preparación: 20 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 4 personas
62 CUCEA
Ingredientes
6 tazas de lechugas variadas
2 tazas de frutillas laminadas
1 taza de queso de cabra cortado en cubos
Para el aliño de amapolas:
1 cda. de azúcar
1 cda. de mostaza Dijon
1 cdita. de sal
¼ taza de vinagre de manzana
½ taza de aceite de maravilla
1 cdita. de cebolla en polvo
2 cda. de semillas de amapola
Para las nueces especiadas (pueden ser reemplazadas por nue-
ces sin especias):
1/3 taza de azúcar granulada
2 ½ cdas. de azúcar rubia
½ cdita. de sal
½ cdita. de canela molida
1 clara de huevo a temperatura ambiente
400 g. de nueces partidas
Ensalada
veraniega
Preparación: 30 min
Porciones: 6 personas
63 CUCEA
Preparación
Precalentar el horno a 160C.
Preparar las nueces especiadas:
En un bol mezclar el azúcar granulada y rubia junto a la sal,
canela molida. En otro bol batir levemente la clara con 1 cu-
charada de agua (hasta que esté espumosa). Agregar las
nueces y mezclar bien. Luego espolvorear la mezcla de azúcar
y mezclar hasta distribuir bien.
Poner las nueces en una bandeja de horno con silpat (lámina
antiadherente para repostería) o levemente engrasada y hor-
near por 15 minutos, revolver y continuar cocinando hasta que
las nueces estén aromáticas y caramelizadas (15 minutos
aprox.)
Enfriar las nueces en la bandeja, separándolas unas de otras a
medida que se enfrían. Cuando estén frías, guardarlas en un
recipiente hermético por dos semanas o hasta usarlas.
Preparar el aliño de amapolas:
Poner todos los ingredientes del aliño de amapolas en una li-
cuadora. Licuar hasta tener una mezcla emulsionada. Mante-
ner el aliño tapado en el refrigerador hasta dos semanas.
En un bol, poner la lechuga, las frutillas y el queso de cabra.
Añadir las nueces especiadas y el aliño de amapolas. Mezclar
todos los ingredientes y servir inmediatamente.
64 CUCEA
Ingredientes
½ kg. de papas con salsa de
hierbas y ajo, naturales, o del
sabor de su preferencia
(congeladas o naturales)
1 lata de frijoles negros, enjua-
gados y escurridos
2 tazas de pollo rostizado des-
menuzado
1/3 de taza de salsa verde
1 cda. de jugo de limón verde
recién exprimido
1 bolsa de mezcla de ensala-
da de hojas verdes ``baby´´ (4
tazas aproximadamente)
¼ de taza de semillas de cala-
baza tostadas (pepitas)
Preparación
Cocinar las papas congeladas como se indica en la bolsa; o
en su caso que sean naturales, cocinarlas a su preferencia
(cocidas, fritas, asadas). Verterlas en un tazón grande; agregar
los frijoles, el pollo, la salsa verde y el jugo de limón verde.
Distribuir las hojas verdes (baby) sobre una bandeja grande.
Verter con una cuchara la preparación de las papas sobre las
hojas verdes; espolvorear con semillas de calabaza. Servir tibia
o a temperatura ambiente.
Ensalada de pollo y
papas con salsa verde
Preparación: 15 min
Porciones: 6 personas
65 CUCEA
Ingredientes
1 lechuga lollo rosa (morada)
8 champiñones
2 naranjas
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal
Preparación
Lavar la lechuga, secarla y trocearla. Colocarla en un bol.
Pelar las naranjas y sacar los gajos en vivo.
Laminar los champiñones y saltearlos en un sartén con aceite.
Incorporarlos a la ensalada.
Sazonar y aliñar con aceite, vinagre y sal. Servir la ensalada de
champiñones y naranja.
Ensalada de cham-
piñones y naranja
Preparación: 20 min
Porciones: 4 personas
66 CUCEA
SALSAS Y
ADEREZOS
Un condimento o aderezo es un ingrediente o mez-
cla añadida a la comida para darle un sabor es-
pecial o complementarla. A menudo fuertes de sa-
bor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades,
son condimentos populares (en Occidente) la sal,
la pimienta, el kétchup, la mostaza, la mayonesa,
el aceite de oliva, el vinagre y el azúcar.
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla lí-
quida de ingredientes fríos o calientes que tienen
por objeto acompañar a un plato. La consistencia
líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una
muy amplia gama que puede ir desde el puré a la
más líquida de un caldo.
67 CUCEA
Ingredientes
190 g. de queso crema
1 kg. de tomates verdes medianos asados
2 dientes de ajo asados
½ taza de chiles de árbol fritos
½ taza de agua caliente
1 cda. de concentrado de pollo en polvo Otros:
½ taza de cebolla finamente picada
Preparación
Licuar todos los ingredientes de la salsa y calentar hasta soltar
el hervor.
Servir en salsera, y agregar la cebolla picada.
Mezclar y servir.
Salsa de chile de
árbol cremosa
Preparación: 10 min
Porciones: 6 personas
68 CUCEA
Ingredientes
190 g. de queso crema
1 kg. de tomates verdes asados
½ pieza de cebolla asada
2 piezas de dientes de ajo asados
2 piezas de chiles chipotles adobados de lata sin semillas
1 cda. de concentrado de pollo en polvo
½ taza de agua caliente.
Preparación
Licuar los tomates, la cebolla, los ajos, los chipotles, el concen-
trado de pollo, al agua y el queso crema.
Servir acompañando flautas, tostadas de pollo, tlacoyos, ta-
cos, sopes, etc.
Salsa de chipotle
Preparación: 5 min
Porciones: 6 personas
69 CUCEA
Ingredientes
190 g. de queso crema
6 piezas de chiles cascabel desvenados y asados
4 piezas de chiles guajillo desvenados y asados
2 piezas chiles de árbol desvenados y asados
1½ tazas de tomates asados
1 cebolla chica
2 piezas de dientes de ajo
1 tazas de agua
2 cdas. de aceite vegetal
1 cda. de concentrado de pollo en polvo
Preparación
Remojar los chiles asados en agua por 10 minutos y escurrir.
Freír en una sartén con el aceite la cebolla y los ajo hasta dorar
ligeramente.
Licuar lo anterior con el agua, los tomates, los chiles y el con-
centrado de pollo en polvo, colar.
Dejar cocinar lo anterior a lumbre baja por 10 minutos. Licuar
esta salsa ya tibia con el queso crema y calentar hasta soltar el
hervor.
Salsa de tres chiles
Preparación: 20 min
Porciones: 8 personas
70 CUCEA
Ingredientes
2 cdas. de vinagre de manzana
1 cda. de jugo de limón
1 diente de ajo picado
1 cdita. de orégano seco
½ taza de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Preparación
En un frasco revolver todos los ingredientes agregando primero
el vinagre, el aceite y el jugo de limón.
Luego agregar el ajo bien picado y el orégano seco.
Sazonar el aderezo con una pizca de sal y pimienta.
Aderezo para
ensalada griega
Preparación: 10 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 6 personas
71 CUCEA
Ingredientes
½ taza de leche
2 cdas. de jugo de limón
1/3 de taza de mayonesa
1 cada. de perejil fresco picado
½ cda. de cebolla finamente picada
¼ de cda. de sal
¼ de cda. de pimienta
1 diente de ajo
Preparación
En un recipiente pequeño mezclar la leche con el jugo de li-
món y repose por 15 minutos.
Picar la cebolla en cuadritos y el ajo finamente retirando la
parte verde del centro (corazón).
Lavar y desinfectar el perejil, una vez seco picar finamente.
En un recipiente hondo mezclar la leche con limón con la ma-
yonesa, el perejil, la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta.
Refrigerar por al menos 1 hora antes de servir.
Aderezo ranch
Preparación: 10 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 10 personas
72 CUCEA
Ingredientes
1 taza de fresa
½ taza de vinagre
1 cda. de azúcar
1 taza de aceite de oliva
Preparación
Licuar las fresas con el vinagre y azúcar.
Una vez mezclado todo, vaciar el aceite poco a poco a baja
velocidad.
Aderezo de fresa
Preparación: 15 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 6 personas
73 CUCEA
Ingredientes
10 jitomates
¼ cebolla en trozos
5 chiles serranos
1 diente de ajo
1 cda. de aceite
Sal al gusto
Preparación
Cubrir un comal con papel aluminio y calienta a fuego medio-
alto. Asar los jitomates, chiles, cebolla y ajo. Voltear un par de
veces para que se asen uniformemente y deja que su piel se
queme, aproximadamente 3 minutos para el ajo, 5 minutos pa-
ra los chiles y la cebolla y de 10-15 minutos para los jitomates.
Licuar los ingredientes asados hasta lograr la consistencia
deseada. Calentar el aceite en un sartén mediano a fuego
medio y agregar la salsa. Sazonar con sal al gusto, reducir a
fuego bajo y cocinar durante 5 minutos.
Nota: La salsa sabe mejor machacada en un molcajete, por lo
que te recomiendo que uses uno si es que lo tienes.
Salsa de jitomates asados
Preparación: 25 min
Porciones: 6 personas
74 CUCEA
Ingredientes
1 kg. de tomates verdes (tomatillo)
10 chiles de árbol, o al gusto
2 dientes de ajo sin pelar
Sal, al gusto
Preparación
Pelar los tomates y enjuagarlos con agua fría.
Forrar un comal con papel aluminio y calentar a fuego medio-
alto. Asar los tomates, chiles y dientes de ajo, volteando un par
de veces para asar uniformemente. Retirar los chiles cuando se
hayan tostado (cuidar que no se quemen), y dejar que los to-
mates y los dientes de ajo se quemen ligeramente.
Pelar los ajos y colocarlos en un molcajete. Agregar suficiente
sal para toda la salsa y moler muy bien con la mano del mol-
cajete, hasta formar una pasta uniforme.
Añadir los chiles al molcajete y triturar al gusto. Incorporar los
tomates asados y machacar con cuidado, sin moler completa-
mente.
Salsa martajada de
tomates verdes
Preparación: 10 min
Cocción: 15 min
Porciones: 8 personas
75 CUCEA
Ingredientes
2 cdas. (120 ml) de jugo de li-
món
½ cda. de piel de limón pica-
da
¼ de taza de aceite de oliva
extra virgen
2 cdas. de vinagre
¼ de cdita. de sal
½ cdita. de orégano
½ cda. de miel
Una pizca de pimienta negra
2 cdas. (120 ml) de jugo de li-
món
½ cda. de piel de limón pica-
da
¼ de taza de aceite de oliva
extra virgen
2 cdas. de vinagre
¼ de cdita. de sal
½ cdita. de orégano
½ cda. de miel
Una pizca de pimienta negra
Preparación
Mezclar todos los ingredientes con un batidor de mano hasta
que emulsione o, si se prefiere, también se puede colocar to-
dos los ingredientes en un recipiente hermético y mezclarlos sa-
cudiendo el frasco de arriba a abajo.
Tip: No dudes en prepararlo para condimentar una ensalada de
verdes.
Aderezo de
limón y miel
Preparación: 10 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 6 personas
76 CUCEA
Ingredientes
1 taza de hojas de cilantro
3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de vinagre
1 taza de leche de coco
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de aceite vegetal
Sal a gusto
Chile (opcional)
Preparación
Colocar todos los ingredientes en la licuadora y mezclar hasta
lograr una crema homogénea de tono verde.
Agregar la sal y, si se ha decidido usar picante, también agre-
gar el chile. Si sientes que el aderezo ha quedado muy fuerte,
añadir más leche de coco para suavizarlo.
Aderezo de cilantro,
coco y limón
Preparación: 15 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 6 personas
77 CUCEA
POSTRES
Los postres son dulces tentaciones difíciles de resis-
tir. Su delicado sabor los convierte en el cierre ideal
de una buena comida o en un azucarado pretexto
para regalar a sus seres queridos.
Para ésta aventura culinaria sólo es necesario un
buen horno, una batidora, materias primas de cali-
dad y una gran dosis de entusiasmo. Podrá realizar
algunos grandes clásicos de la repostería, que
complacen hasta el paladar más exigente.
78 CUCEA
Ingredientes
250 g. de masa quebrada
Mantequilla para engrasar
370 ml. de agua gasificada
400 ml. de leche
4 huevos
210 g. de azúcar
60 g. de mezcla para flan co-
mercial
Preparación
Extender la masa hasta obtener un grosor de 2 milímetros y re-
cortar un disco de 30 centímetros de diámetro.
Engrasar con mantequilla un molde para tarta de 22 centíme-
tros de diámetro y 3 centímetros de altura. Poner el disco de
masa sobre el molde y acomodarlo bien. Cortar los bordes ex-
cedentes y refrigerar 30 minutos.
Precalentar el horno a 190ºC.
Calentar en un recipiente agua gasificada y la leche, batir en
un tazón los huevos, azúcar y la mezcla para flan, y verter en
forma de hilo fino a la leche caliente, sin dejar de mover. Espe-
rar a que hierva y retirar del fuego.
Cubrir el fondo de la tarta con el flan y hornear durante 1 ho-
ra. Dejar que se enfríe completamente antes de refrigerarlo
por aproximadamente 3 horas.
Flan parisino
Preparación: 40 min
Cocción: 1 hr 15 min
Refrigeración: 3 hr 30 min
Dificultad: Media
Porciones: 6-8 personas
79 CUCEA
Ingredientes
3 huevos
150 g. de azúcar
250 g. de queso mascarpone
100 ml. de vino Marsala
1 pizca de sal
24 soletas
600 ml de café cargado frío
c/s de cacao para espolvorear
Preparación
Separar las yemas de las claras. Blanquear las yemas con el
azúcar hasta que esponjen. Añadir el queso mascarpone y el
vino Marsala, mezclar y reservar.
Batir las yemas con la pizca de sal a punto de nieve. Integrar a
la mezcla de queso con los movimientos envolventes y reser-
var.
Mojar las soletas con el café frío y acomodarlas en el fondo de
un refractario. Cubrir con una capa de mezcla de queso. Co-
locar una capa más de soletas mojadas en café y el resto de
la mezcla de queso.
Espolvorear el cacao en la superficie. Refrigerar durante 2 ho-
ras y servir.
Tiramisú
Preparación: 30 min
Refrigeración: 2 horas
Dificultad: Fácil
Porciones: 8 personas
80 CUCEA
Ingredientes
70 g. de chocolate amargo rallado
2 huevos
125 g. de mantequilla en cubos
150 g. de azúcar
60 g. de harina
100 g. de nueces picadas finamente
Mantequilla para engrasar
Azúcar glas
Preparación
Precalentar el horno a 170ºC.
Derretir el chocolate a baño maría.
Batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla se blan-
quee.
Poner en la batidora la mantequilla y batirla hasta que blan-
quee, incorporar delicadamente la harina y las nueces.
Engrasar con mantequilla y enharinar un molde cuadrada de
22 centímetros de lado por 3 centímetros de altura; verter la
masa y hornear durante 18 minutos. Dejar enfriar y paser un cu-
chillo por la orilla para desmoldar.
Refrigerar por 3 horas y servir decorado con azúcar glas.
Brownies de chocolate
Preparación: 1 hora
Cocción: 18 min
Refrigeración: 3 horas
Dificultad: Media
Porciones: 6-8 personas
81 CUCEA
Ingredientes
8 manzanas Golden
75 g. de mantequilla
100 g. de azúcar
250 g. de pasta de hojaldre
250 g. de crema batida (opcional)
Preparación
Precalentar el horno a 180ºC.
Pelar, descorazonar y partir las manzanas a la mitad.
Poner a fuego medio un refractario circular, fundir la mantequi-
lla; agregar el azúcar y calentar hasta obtener caramelo de
color claro. Retirar el fuego y colocar encima las manzanas
con la parte central hacia arriba.
Hornear durante 30 minutos o hasta que las manzanas estén
blandas. Retirar el refractario del horno y dejar entibiar.
Estirar la pasta de hojaldre y cubrir las manzanas doblando los
bordes de la pasta, hacer un agujero en la parte central.
Hornear a 200ºC de 15 a 20 minutos o hasta que el hojaldre es-
té cocido. Dejar reposar 1 hr.
Desmontar la tarta calentando el refractario en el fuego y vol-
teándolo sobre un plato. Alisar las manzanas con el dorso mo-
jado de una cuchara.
Servir la tarta tibia acompañada de crema batida.
Tarta tatin
Preparación: 20 min
Cocción: 50 min
Dificultad: Media
Porciones: 6 personas
82 CUCEA
Ingredientes
90 g. de queso crema
200 g. de harina
200 g. de mantequilla a temperatura ambiente
200 g. de azúcar glas
2 huevos
1 cdita. de vainilla
Preparación
Acremar perfectamente la mantequilla y agregar el queso
crema, batir hasta incorporar.
Agregar el azúcar glas y mezclar.
Añadir poco a poco la harina y revolver muy bien.
Agregar el huevo y la vainilla.
Verter la mezcla en una manga con duya y formar las galletas.
Hornear durante 12 minutos en el horno precalentado a 160°C.
Enfriar y servir.
Galletas suaves
Preparación: 15 min
Cocción: 12 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 60 galletas
83 CUCEA
Ingredientes
2 paquetes de 210 g. de que-
so crema
¾ de taza de azúcar
21 g. de grenetina hidratada
en ½ taza de agua fría
1 taza de leche
1 taza de crema para batir
1 cditas. de vainilla
3 paquetes de galleta Oreo®
troceada
Crema batida para decorar
Base:
70 g. de mantequilla derretida
1 ½ taza de galletas Oreo®
molidas
Preparación
Mezclar la galleta molida, con la mantequilla, colocar sobre el
molde y presionar. Refrigerar por 10 min.
Licuar todos los ingredientes excepto la grenetina y la galleta
troceada.
Hidratar la grenetina en el agua fría, fundirla a baño maría o
en el microondas y añadir bien caliente a la mezcla de queso,
licuar para incorporar solamente.
Verter en el molde e incorporar la galleta Oreo® troceada. Re-
frigerar hasta cuajar.
Desmoldar y decorar con crema batida.
Tarta fría oreo
Preparación: 15 min
Refrigeración: 10 min
Dificultad: Media
Porciones: 10 personas
84 CUCEA
Ingredientes
95 g. de queso crema
1 cdita. de polvo para hor-
near
2 tazas de harina
½ cdita. de sal
30 g. de mantequilla
1 taza de azúcar
1 huevo
1 cdita. de esencia de almen-
dra
1/3 de taza de leche
½ taza de arándanos
½ taza de nuez
½ taza de almendras filetea-
da tostada
1 cdita. de ralladura de limón
Preparación
Mezclar harina, polvo para hornear, sal y reservar.
Acremar con la batidora el queso crema con azúcar; agregar
huevo, leche y esencia de almendra, posteriormente la mezcla
de harina, arándonos, almendras y ralladura de limón.
Disponer una charola engrasada y enharinada y porcionar la
masa con ayuda de dos cucharas.
Hornear a 180° C por 20 min.
Retirar del horno enfriar y servir.
Galletas de arándano
Preparación: 30 min
Cocción: 20 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 20 galletas
85 CUCEA
Ingredientes
1er Capa:
2 paquetes de190 g. de queso
crema
1 paquete de 95 g. de queso
crema
2 huevos enteros
2 cdas. de fécula de maíz
½ taza de azúcar
2 cdas. de crema
½ taza de chocolate semi
amargo derretido
2 cdas. de cacao en polvo 2da Capa:
350 g. de queso crema
½ taza de azúcar blanca
½ taza de chocolate blanco
derretido
1 taza de crema para batir
2 cdas. de grenetina natural
disuelta en ¼ de taza de
agua fría
½ taza de agua hirviendo Base:
2 tazas de galletas Oreo® mo-
lidas sin relleno
1 barra pequeña de mante-
quilla derretida
Adorno:
¼ de taza de ganache de
chocolate blanco
¼ de taza de ganache de
chocolate semi amargo
Caracoles de chocolate blan-
co
Sinfonía de chocolate
Preparación: 20 min
Cocción: 80 min
Dificultad: Medial
Porciones: 6-8 personas
86 CUCEA
Preparación
Combinar los ingredientes de la base y forrar el fondo de un
molde desmontable de 24 cm de diámetro. 1era Capa:
Batir el queso crema.
Agregar el azúcar, crema, fécula de maíz, el resto de los ingre-
dientes y el huevo uno a uno.
Verter la mezcla sobre la base y hornear a baño maría durante
80 min en el horno ya precalentado a 160°C.
Refrigerar a enfriar.
2da Capa:
Diluir la grenetina hidratada en el agua caliente.
Batir el queso crema con el azúcar, la crema, el chocolate
blanco y al final agregar la grenetina disuelta.
Verter esto sobre el cheese cake de chocolate ya frío.
Refrigerar nuevamente a cuajar, como mínimo 2 horas.
Adornar garabateando con los dos ganaches y los caracoles
alrededor.
87 CUCEA
Ingredientes
190 g. de queso crema
1 paquete de gelatina de fresa Jello®
2 taza de agua hirviendo
1 taza de agua fría
½ taza de leche evaporada
½ taza de azúcar
Preparación
Disolver la gelatina de fresa en el agua hirviendo, agregar el
azúcar y mezclar perfectamente.
Agregar el agua fría y esperar a que entibie, licuar con el que-
so crema y la leche evaporada.
Verter lo anterior en un molde para gelatina y refrigerar 2 h co-
mo mínimo o hasta que cuaje.
Desmoldar y servir.
Gelatina de fresa
Preparación: 15 min
Refrigeración: 2 horas
Dificultad: Fácil
Porciones: 12 personas
88 CUCEA
Ingredientes
190 g. de queso crema
3 tazas de leche en polvo
1 lata de leche condensada
150 g. de nuez picada
Preparación
Mezclar el queso crema, la leche en polvo y la lata de leche
condensada hasta formar una pasta.
Refrigerar por 10 minutos. Sacar del refrigerador y hacer bolitas
de aproximadamente 5 cm de diámetro.
Pasar las bolitas sobre la nuez picada hasta quedar completa-
mente cubiertas.
Trufas de leche
Preparación: 20 min
Refrigeración: 10 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 6 personas
89 CUCEA
ITALIA
Importante para la gastronomía italiana fue el
descubrimiento de América, debido a la adquisi-
ción de nuevos vegetales como la patata, el to-
mate, el morrón o el maíz, aunque no fueron utili-
zados a gran escala hasta el siglo XVIII. La gastro-
nomía de Italia es muy variada: el país fue unifica-
do en el año 1861, y sus cocinas reflejan la varie-
dad cultural de sus regiones así como la diversi-
dad de su historia.
90 CUCEA
La cocina italiana está incluida dentro de la deno-
minada gastronomía mediterránea y es imitada y
practicada en todo el mundo. Es muy común que
se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos
más famosos, como son la pizza, la pasta y el risot-
to, pero lo cierto es que es una cocina donde exis-
ten los abundantes aromas y los sabores del mar
Mediterráneo. Se trata de una cocina con la que se
han sabido perpetuar las antiguas recetas como la
polenta (alimento de la legión romana) que hoy en
día puede degustarse en cualquier trattoria italia-
na. Italia posee numerosas variedad de vino y de
queso de alta calidad.
91 CUCEA
ENTRADA: Queso frito
con papas
Ingredientes
400 g. de montasio de edades diferentes
150 g. de tocino
1 cebolla
5 papas
Sal y pimienta sal
Preparación
Freír la cebolla picada con el tocino a dados pequeños. Aña-
dir las papas en rodajas.
Sofreír todo con mucho cuidado e ir ajustando el sabor con sal
y pimienta y añadir un poco de agua para ablandar las pa-
pas.
Adjuntar el queso en trozos pequeños y lo removerlo, dejarlo
derretir. Cocinar todo hasta obtener una especie de crepe
que se dore por ambos lados.
Servir y adornar el plato con el tocino o jamón.
Preparación: 30 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 4 personas
92
ENTRADA: Berenjenas
con parmesano
CUCEA
Ingredientes
190 g. de queso crema
1 lata de atún en agua (escurrido)
2 cdas. de chiles chipotles adobados, sin semillas y picados fi-
namente Otros:
2 paquetes de galletas Ritz®
Preparación
Suavizar con un tenedor el queso crema
Mezclar el queso crema con el atún y el chile chipotle, hasta
obtener una pasta suave.
Servir con las Galletas Ritz®.
Preparación: 30 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 4 personas
93 CUCEA
SALSAS: Ragú
alla bolognese
Ingredientes
300 g. de carne magra
100 g. de tocino de cerdo fresco
½ vaso de vino tinto
un vaso de caldo de carne
5 cdas. de concentrado de tomate
Preparación
En una cazuela de barro, sofreír el tocino y las verduras con un
poco de aceite.
Cuando las verduras estén bien doradas, añadir la carne pica-
da y seguir salteando.
Tan pronto como la carne se dore bien, rociar con el vino tin-
to, preferiblemente seco y dejar que se evapore.
Unir, a continuación, la pasta de tomate, la sal y la pimienta.
Añadir, por último, un vaso de caldo de carne y continuar la
cocción a fuego lento durante un par de horas.
Preparación: 25 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 4 personas
94
SALSAS: Pesto
ligurem
CUCEA
Ingredientes
50 g. de albahaca
Un puñado de sal gruesa
1 cda. de piñones
½ taza de aceite extra virgen de oliva
2 dientes de ajo
Preparación
Lavar y secar las hojas de albahaca, sin romperlas. Machacar
en un mortero los dientes de ajo, piñones y sal.
Añadir las hojas de albahaca y pastar y machacar todo con
un movimiento giratorio. Cuando la mezcla esté líquida aña-
dirle el queso rallado. Finalmente añadir el aceite de oliva, la
cantidad debe ser tal que se forme una película sobre el líqui-
do, para preservar el pesto de la oxidación. El pesto tomará
cuerpo como una densa crema de color verde de color cre-
ma, los diferentes ingredientes se deben mezclar de un modo
equilibrado para lograr un equilibrio en el sabor. Antes de utili-
zarlo como salsa para la pasta, el pesto debe diluirse con un
poco de agua (de la que se utiliza para cocer la pasta) de
modo que se obtenga una óptima consistencia.
Preparación: 20-30 min
Dificultad: Media
Porciones: 4 personas
95 CUCEA
PASTA: Pizza
Ingredientes
Horno a leña o clásico
1 litro de agua
1.8 kg. de harina
60 g. de sal
3 g. de levadura de cerveza fresca
50 cl de aceite virgen extra
Preparación
Poner la levadura en el agua. Luego mezclar el agua con la
harina lentamente, añadiendo el aceite y la sal. Una vez que
la masa esté homogénea ponerla en una bandeja y dejarla
descansar durante ocho horas a temperatura ambiente. Cocción:
Extender la masa en una bandeja para horno cubierta con
aceite
Poner condimentos al gusto y poner la pizza en el horno ( 250°
C) en los hornos domésticos durante 5/7 minutos.
En el horno a leña la temperatura es de 400°C, por lo que, la
cocción no debe superar los 60/70 segundos.
Preparación: 20 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 8 personas
96 CUCEA
Ingredientes
500 g. de harina
350 g. de espinaca hervida
3 huevos
1 cda. de aceite Para la salsa boloñesa:
Bechamel
Preparación
Comenzar por la preparación de la masa: mezclar la harina
con los huevos, el aceite y las espinacas lavadas, hervidas y pi-
cadas o en puré.
Dejar reposar la mezcla durante unos 30 minutos, cubriéndola
con un paño húmedo.
En este punto se puede estirar la pasta, pero no estirar dema-
siado para evitar sea muy delgada. Procurar intentar que los
rectángulos obtenidos a partir de la masa sean de un tamaño
adecuados a la elección de fuente del horno.
Preparación: 60 min
Dificultad: Media
Porciones: 9 personas
PASTA: Lasagne
alla bolognese
97 CUCEA
Hervir los rectángulos de pasta en agua hirviendo a la que se
añaden dos cucharadas de aceite de oliva.
Dejar enfriar la pasta en agua fría, y luego secarlos con una
toalla.
En este punto untar la fuente con manteca y empezar a po-
ner los ingredientes a capas: primero una capa de pasta, lue-
go una capa de besamel caliente, una capa de salsa de car-
ne y un puñado de queso parmesano rallado.
Continuar por este orden hasta que logre 4-6 capas.
Terminar el plato con una capa de salsa de carne mezclada
con la salsa y el queso parmesano rallado, cubrir todo con un
último rectángulo de la masa.
Cocer todo a 160 º / 180 º durante unos 20 minutos.
Una vez bien cocida, al horno la lasagana, retirar la masa que
la cubre y ponerla en el horno durante otros diez minutos.
Dejar reposar la lasaña durante cinco minutos, luego hacer
porciones y llevarla a la mesa.
98 CUCEA
Ingredientes
6 mangos de ternera de aproximadamente 250 g. cada una
60 g. de mantequilla
1 vaso de vino blanco
1 cáscara de ½ limón
½ diente de ajo
Preparación
En una cacerola grande marrón en la mitad de la mantequilla.
Verter el vino y dejar que se evapore, ajuste la sal y la pimien-
ta.
Cubrir la cacerola y cocinar a fuego lento revolviendo ocasio-
nalmente y rociar con el caldo si es necesario.
Mientras tanto, preparar la gremolata por picar finamente el
ajo, el perejil, cáscara de limón, salvia y romero.
Justo antes de servir, agregar el gremolata all'intingolo junto
con el resto de la mantequilla.
Preparación: 50 min
Dificultad: Difícil
Porciones: 6 personas
CARNE: Ossobuco
alla milanese
99 CUCEA
Ingredientes
2 filetes de un grosor de 2 a 3 dedos, importante es que
conserve el hueso, el peso ha de ser de alrededor de
1,5 kg. en total
Sal
Pimienta
Preparación
Preparar la parrilla para que se caliente, pero sin llama.
Si utiliza una sartén, dejar que se caliente bien. Poner la carne
en el asador y dejar a cocer durante 5 minutos por cada lado
hasta que la superficie esté bien coloreada y ligeramente tosta-
da.
Retirar la carne del fuego y sazonar con sal y pimienta y servir a
ambos lados.
Preparación: 15 min
Dificultad: Fácil
Porciones: 2 personas
CARNE: Bistecca
alla fiorentina-chuletón
100 CUCEA
Ingredientes
3 cdas. de aceite
2 dientes de ajo
Perejil
1 pulpo
1 pescado pequeño
8 mejillones
8 almejas
Preparación
Calentar el aceite en una sartén con un fondo grande y poner
el ajo y el perejíl y dorarlo.
Añadir todos los pescados y después 20 segundos añadir to-
mate fresco y tomate frito.
Mezclar todo durante 30 segundos y luego añadir el vino blan-
co y la pimienta negra. Poner una tapa al sartén y dejar coci-
nar a fuego lento durante 15-20 minutos.
Preparación: 30 min
Dificultad: Media
Porciones: 2-3 personas
PESCADOS: Zuppa
di pesce-sopa de pescado
101 CUCEA
Ingredientes
180gr de sémola
200 g de almendras con la
cáscara
Algunas almendras amargas
180gr de azúcar
6 huevos
Abundante
Preparación
Picar y moler las almendras hasta obtener una harina. En un
bol batir las yemas de huevo con el azúcar y una pizca de sal
hasta que el compuesto se emblanquezca y se hinche. Unir
poco a poco , la harina , luego las almendras y la ralladura de
limón (2 limones) y tratar de mezclar todo suavemente incluso
si el compuesto se endurece. Batir las claras de huevo a punto
de nieve agregar unas gotas de zumo de limón y añadir a la
vez a la mezcla de huevo, revolviendo de abajo hacia arriba
con suavidad.
Transfiera la mezcla a un molde y cocer en el horno precalen-
tado a 170 ° C durante unos 50-60 minutos.
Pasado el tiempo de cocción, apague inmediatamente el
horno y deje que se enfríe sobre una rejilla para pasteles .
Cuando el parrozzo es bien frío , fundir el chocolate al baño
maría y verterlo sobre el dulce , cubriendo uniformemente con
una espátula o un cuchillo.
Dejar solidificar el chocolate antes de servir.
Preparación: 90 min
Dificultad: Difícil
Porciones: 10 personas
PESCADOS: Zuppa
di pesce-sopa de pescado
102 CUCEA
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