Post on 30-Nov-2015
Entremeses, Aperitivos y Entradas ICMAC
Mini brochetas de pollo
500 grs. de pechuga de pollo en dados de 2 cm.100 grs. tocino ahumado en dados100 grs. de champiñones partidos a la mitad1 Pimiento rojo grande en dados1 Cebolla en dados1 Taza de jugo de naranja1 Cucharada de mostaza Sal y pimienta
Modo de preparación
1. Insertar los dados ya preparados en las brochetas, intercalando los ingredientes de manera armónica.
2. Salpimentarlos y reservar.
3. Con la mostaza y el jugo de naranja hacer el aderezo y salpimentar.
4. Colocarlas en la parrilla a fuego moderado e irlas pintando con el aderezo a brochazos durante la cocción.
Nota: Servir acompañadas de ensalada mixta verde con berros, apio y lechuga aderezada con limón.También se pueden preparar de carne de res o de camarón.
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Papa tierna con anchoas
1 Kg. De papa de galeana10 Filetes de anchoas picados finos10 Hojas de albahaca picada4 Cucharadas de aceite de oliva2 Cucharadas de vinagre de vino1 ½ Cucharadita de ajo picado1 Cucharada de perejil picado
Sal y pimienta al gusto
Modo de preparación
1. Cocer las papas en agua con sal hasta que estén tiernas.
2. Enfriarlas y pelarlas cortándolas en cuartos o a la mitad dependiendo del tamaño.
3. Colocarlas en una ensaladera y agregar las anchoas, albahaca, vinagre ajo perejil, sal y pimienta y el aceite de oliva.
4. Mezclar perfectamente y rectificar la sazón enfriando 1 hora antes de servir.
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Champiñones al ajillo
1 Kg. de champiñón muy blanco y cerrado½ Taza de vinagre blanco4 Cucharadas de aceite de olivo1 Pizca de chile cambray tostado y molido2 Cucharadas de vinagre de manzana o de vino1 Cucharada de perejil picado½ Cucharadita de ajo picado
Orégano al gusto (de preferencia fresco), picadoSal y pimienta al gusto
Modo de preparación
1. Lavar los champiñones y partirlos a la mitad o en cuartos dependiendo del tamaño.
2. Poner a hervir agua suficiente para cubrir los champiñones con el vinagre blanco y sal al gusto.
3. Cuando suelte el hervor vaciar los champiñones y cocinar hasta que estén tiernos, escurriéndolos y enfriándolos
4. Colocarlos en una ensaladera y agregar el chile, orégano, ajo, pimienta sal, perejil, vinagre y aceite de oliva.
Mezclar perfectamente y rectificar la sazón, enfriándolo por 1 hora antes de servir.
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Canapés a base de Pan de caja natural- sin tostar
Eliminar la corteza de pan.
Untarlos de mayonesa o mantequilla o una mezcla de mayonesa y crema o también alguna mezcla de queso untable.
Colocar encima el elemento rebanado delgado del mismo tamaño del pan y cortar en cuadros, triángulos o rectángulos, deben salir cuatro piezas de cada rebanada.
Decorar con perejil, aceitunas rellenas, pimiento, aceitunas negras, etc. Combinando colores y sabores.
Los elementos pueden ser jamón, salami, mortadela, salmón ahumado, quesos, pechuga de pavo, pastrami, roast beef, etc.
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Preparaciones a base de queso para canapés
Crema Básica de Queso
600 grs. de queso crema o queso Ricota60 grs. de crema espesa
Sal y pimienta al gusto
Modo de preparación
1. Batir todos los ingredientes hasta que esponje.
2. Esta crema se aplica con duya de diferentes medidas; es una crema de base y se puede enriquecer con aceite de ajo, hierbas picadas como perejil, cebollín, eneldo, apio, salmón ahumado, etc.
3. Se aplica en mini choux, crackers, cuadritos de hojaldre, tomates rellenos, volovanes y tartaletas.
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Crema de Roquefort a las Hierbas
75 grs. de queso Roquefort75 grs. de queso Camembert70 grs. de mantequilla blanda80 grs. de crema espesa½ Diente de ajo machacado o en su defecto esencia de ajo1 Cucharada de rabo de cebolla finamente picada1 Yema de huevo2 Cucharadas de hierbas frescas picadas, perejil, tomillo, albahaca, eneldo
Sal y pimienta al gusto
Modo de preparación
1. Pasar los quesos por un chino o tamiz.
2. Mezclar con la mantequilla, la yema, sal y pimienta.
3. Batir hasta que esponje.
4. Incorporar las hierbas y la crema sin dejar de batir.
Nota: Sirve para pan blanco, hojaldres o tartaletas de masa quebrada.
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Crema de Queso Gorgonzola
120 grs. de queso Gorgonzola50 grs. De requesón o queso ricota o queso crema.50 grs. de parmesano rallado fino½ Diente de ajo machacado
60 grs. de crema espesa1 Cucharadita de pimienta verde en salmuera picada
Sal al gusto
Modo de preparación
1. Mezclar el queso Gorgonzola y el requesón y aplastar con un tenedor.
2. Cuando la pasta esté cremosa, batir y agregar los condimentos, el parmesano y al final la crema rectificando la sazón.
Se unta sobre pan blanco tostado y sirve también para rellenar pasta de hojaldre y tartaletas de masa quebrada.
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Champiñones rellenos
16 Pzas de champiñones medianos 5 Cucharadas de albahaca picada5 Cucharadas de perejil picado1 Cucharadita de ajo picado1 Cebolla cambray picada fina
Sal y pimientaJugo de limón al gustoAceite de oliva
Modo de preparación
1. Lavar los champiñones y retirarles los tallos.
2. Picar los tallos finamente y mezclar con las hierbas, pan, parmesano, ajo, cebolla, sal y pimienta.
3. Rellenar los botones con la mezcla y colocar en una charola para horno untada con el aceite.
4. Rociar con aceite de oliva y hornear a 200ºC por 20 minutos.
5. Al servir rociar con el jugo de limón y servir tibios o fríos.
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Dedos de queso
200 grs. de queso manchego cortado en tiras de 2cm de ancho1 Huevo revuelto con salsa inglesa, sal y pimienta
Sal y pimientaPan molido con hojas de albahaca picadaHarinaSalsa de tomate a la esencia de anchoa (pizzaiola)Aceite para freír
Modo de preparación
1. Salpimentar ligeramente los dedos de queso.
2. Enharinarlos, pasarlos por huevo y luego por el pan.
3. Freír en aceite caliente.
4. Servir en un plato con la salsa pizzaiola de fondo.
Nota: Pizzaiola: salsa de tomate italiana, se pica cebolla en brunoisse, se fríe, se agrega las anchoas machacadas, se agrega salsa de tomate.
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Masa de fondo para tartaletas saladas
1 Kg. de harina tamizada500 grs. de margarina o mantequilla troceada en pedazos pequeños
15 grs. de sal 50 grs. de azúcar
5 Huevos
Modo de preparación
Sobre la harina tamizada, agregar la margarina o mantequilla, trabajar rápidamente el conjunto con las puntas de los dedos o con una raspa plástica hasta que quede bien impregnado en la harina, de este modo conseguiremos una textura arenosa.
Formar con la “masa” un volcán y añadir los huevos, la sal y el azúcar.
mezclar con las palmas de las manos hasta obtener una masa homogénea, dejar enfriar por lo menos 1 hora y utilizar.
Nota: Al mezclar la grasa y harina, debe quedar una consistencia harinosa, se deben deshacer bien los grumos de grasa, si no, no se obtiene un dorado uniforme.
Antes de poner los huevos, se pone la grasa a temperatura ambiente para impermeabilizar la masa, porque si se moja (con los huevos o leche o agua por ejemplo) la masa comienza a fermentar.
Cuando se hacen masas quebradas, se pueden adicionar elementos como: polvo de almendra, ajonjolí, amaranto, etc. Pero la cantidad que se ponga se debe restar del total del peso de harina.
Estas masas se deben preparar mínimo con 1 hora de anticipación, de preferencia un día antes.
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Relleno de 4 quesos para tartas
200 grs. de queso ricota100 grs. de manchego rallado100 grs. de parmesano rallado
50 grs. de queso roquefort rallado o tipo roquefort o gorgonzola4 Piezas de huevo batidos ligeramente1 Pizca de pimienta1 Pizca de esencia de ajo
500 grs. de masa para tarta o masa de hojaldre
Modo de preparación
1. Mezclar todos los ingredientes y vaciar a un molde engrasado y enharinado y enfondado con la masa.
2. Hornear a 180º C por 15-20 minutos. Si es en horno de convección y hasta ½ hora si es en horno convencional.
NOTA: el grosor de la masa debe ser máximo de ½ cm.
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Relleno de mini quiche 4 quesos
100 grs. de queso ricota100 grs. de manchego rallado
50 grs. de parmesano rallado50 grs. de queso roquefort rallado
2 Piezas de huevoSal y pimienta
1 tz de crema lyncott
Modo de preparación
1. Mezclar en un bowl los quesos con sal y pimienta.
2. Incorporar huevos y la crema mezclar muy bien.
3. Rectificar sazón.
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Relleno de verduras para tartas
300 Grs. de espinaca y acelga limpias, blanqueadas, exprimidas y picadas finas200 Grs. de papa picada y blanqueada en brunoise200 Grs. de chícharo o brócoli blanqueado y en floretes chicos200 Grs. de zanahoria picada y blanqueada y en brunoise
60 Grs. de mantequillaSal y pimienta
3 Piezas de huevo250 ml. de crema Lyncott500 Grs. de masa para tarta salada o masa para hojaldre
Modo de preparación
1. Calentar la mantequilla y saltear un poco la verdura.
2. Retirar del fuego y mezclar con la crema y el huevo batido.
3. Salpimentar y vaciar al molde cubierto con la masa y hornear a 180ºC por 15 a 20 minutos si es en horno de convección; y de de 20 a 30 si es horno de convección.
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Relleno para quiche de queso, espinacas y hongos
200 Grs. de queso ricota100 grs. de parmesano rallado100 Grs. de queso manchego rallado 100 Grs. de queso mozarella rallado
4 Piezas de huevo50 Grs. de champiñón laminado y salteado en poca mantequilla y escurrido
2 Manojos de espinaca blanqueados, exprimidos y picados finos Sal y pimienta al gusto
500 Grs. de masa para quiché.500 ml crema lyncott
Modo de preparación
1. Mezclar todos los ingredientes y sazonar muy bien.
2. Estirar la masa y forrar un molde engrasado y enharinado.
3. Llevar a una cocción en blanco.
4. Vaciar el relleno y con el sobrante de masa formar un enrejado, untar con huevo y hornear a 180ºC por 15 minutos.
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Relleno de pollo para volovanes
2 Pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas2 Cucharadas de apio picado en brunoise2 Hojas de lechuga chiffonade4 cucharadas de mayonesa1 Cucharada de mostaza dijon
Sal y pimienta50 Grs. chícharo blanqueado
2 Cucharadas de crema1 Papa en brunoise blanqueada
Modo de preparación
1. Mezclar todos los ingredientes y sazonar muy bien.
2. Rectificar sazón.
3. Rellenar volovanes y adornar.
4. La lechuga usar como colchón para el volován.
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Relleno de atún frío para volován
3 Latas de atún en agua, escurrido1 Pieza de tomate picada½ Cucharada de cilantro picado2 Cucharadas de cebolla picada en brunoise 2 Cucharadas de apio picado en brunoise
Sal y pimienta1 Pieza de zanahoria brunoise blanqueada 1 Lata chica de elote en grano, escurrido
Modo de preparación
1. Mezclar todos los ingredientes y sazonar muy bien.
2. Rectificar sazón.
3. Rellenar los volovanes.
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Volovanes de Jaiba
10 pz Volovanes de hojaldre200 gr Pulpa de jaiba cocida o en lata y escurrido60 ml Salsa americana (o salsa bechamel con un poco de puré de tomate)
1 cd Echalot picado1 cd Cebolla picada en brunoise1 cd Mantequilla
Sal y pimienta Parmesano ralladoEstragón picadoPerejil picadoBrandy para flamearVino blanco el necesario
Modo de preparación
1. Calentar mantequilla en un sartén y acitronar cebolla y echalot.
2. Agregar la pulpa de jaiba, flamear con el brandy.
3. Desglasar con el vino blanco.
4. Agregar las hierbas y reducir.
5. Incorporar el bechamel y posteriormente un poco de puré de tomate, es mejor si se dispone de salsa americana.
6. Poner parmesano al gusto y checar sazón.
7. La textura del relleno no debe quedar muy espesa, pero tampoco muy ligera.
8. Dejar enfriar la mezcla y rellenar los volovanes.
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Preparaciones a base de queso para canapés
Crema básica # 1
100 Grs. de queso de cabra acremado.100 Grs. de queso crema acremado.
2 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen Esencia de ajo al gustoSal y pimientaHierbas picadas finamente: albahaca, perejil, estragón
Crema básica # 2
100 Grs. de queso roquefort acremado.100 Grs. de queso crema acremado.
½ Diente de ajo majado o esencia de ajo, la necesaria1 Cucharada de rabo de cebolla de cambray finamente picada o cebollin 2 Cucharadas de hierbas frescas picadas finamente: perejil, tomillo, albahaca,
eneldoSal y pimienta
Crema básica # 3
100 Grs. de queso crema tamizado.100 Grs. de queso ricota tamizado.
60 ml de cremaSal y pimientaEsencia de ajo al gustoPimentón dulce
Modo de preparación
1. Batir hasta acremar.
2. Incorporar los demás ingredientes según sea la receta.
3. Checar sazón, untar sobre pan o duyar sobre canapés.
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Alitas a la BBQ
30 Alitas de pollo blanqueadas por 3 minutos1 Lt de salsa catsup100 grs. de piña100 ml de vinagre150 grs. de azúcar100 grs. de breza
Pimienta, clavos, salsa tabasco, orégano, laurel y caldo al gusto
Modo de preparación
1. Hacer caramelo en una sartén con el azúcar, añadir vinagre y agregar los condimentos, breza y un poco de caldo.
2. Añadir la catsup y dejar hervir a fuego medio, colar y reservar.3. Cubrir las alitas con la salsa y hornearlas a 180° C a que se terminen de cocinar y estén bien
marinadas en la salsa.
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Costilla a la BBQ
2 Kg. costilla de cerdo1 Lt de salsa catsup100 grs. de piña100 ml de vinagre150 grs. de azúcar100 grs. de breza
Pimienta, clavos, salsa tabasco, orégano, laurel y caldo al gusto
Modo de preparación
1. Hacer caramelo en una sartén, añadir vinagre y agregar los condimentos, breza y un poco de caldo.
2. Añadir la catsup y dejar hervir a fuego medio, colar y reservar.
3. Marinar las costillas y hornear a 170ºC hasta que la carne se desprenda del hueso.
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4. Mini Quesadilla Relleno de Rajas con Queso
3 Chile poblanos escalfados y cortados en tiras2 Cucharadas de cebolla picada1 Cucharada de ajo picado3 Cucharadas de tomate huaje picado
100 Grs. de queso panela cortado en cubosSal y pimienta al gusto Cilantro o epazote al gusto Aceite de maíz
Modo de Preparación
1. Calentar el aceite en una sartén y acitronar la cebolla y el ajo, enseguida agregar El tomate y dejar cocinar durante 3 minutos.
2. Agregar las rajas de chile poblano, el epazote y sazonar.
3. Sacar del fuego y agregar el queso panela.
4. Enfriar y rellenar las quesadillas.
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Mini Quesadilla Relleno de Champiñones
200 Grs. de champiñones cortados en cuartos3 Cucharadas de cebolla picada1 Tomate huaje picado
50 Grs. de mantequilla100 Ml. de salsa bechamel
Sal y pimienta al gusto Perejil picado Queso parmesano al gusto
Modo de Preparación
1. Calentar la mantequilla, acitronar la cebolla y agregar los champiñones y después El tomate picado.
2. Dejar cocinar hasta que los champiñones estés casi cocidos, agregar la salsa Bechamel al primer hervor, sacar del fuego y ligar con el queso parmesano, Rectificar sazón.
3. Dejar enfriar y rellenar las quesadillas.
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Mini Quesadilla Relleno de Cuitlacoche o de flor.
200 Grs. de cuitlacoche3 Cucharadas de cebolla picada3 Cucharadas de tomate huaje picado1 Chile serrano picado fino 2 Hojas de epazote o cilantro
Sal y pimienta al gusto 1 Cucharada de ajo picado
Aceite de maíz
Modo de Preparación
1. Calentar el aceite en una sartén y saltear la cebolla y el ajo cuidando que no se Dore mucho.
2. Enseguida agregar el tomate picado y cocinar durante 3 minutos, el cuitlacoche y El epazote o cilantro cocinando hasta que dé el primer hervor.
3. Sacar del fuego.
4. Si se utiliza el queso crema agregarlo en pedazos pequeños después de que se Retire del fuego y utilizar el relleno en frío.
NOTA: De este mismo modo se puede preparar el relleno de flor de calabaza, (500 grs.) Que la flor esté fresca, blanquear y escurrir muy bien.Se puede trabar con un poco de bechamel espesa.
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ENTREMESES A BASE DE HORTALIZAS CON UN RELLENO
RECETAS
Champiñones Rellenos al ajillo
Ingredientes:
500 gr Champiñones¼ tz Aceite de Oliva3 dientes Ajo6 pz Chile cambray¼ tz Vinagre de manzana½ manojo Perejil1 cd Orégano Sal y pimienta
Preparación:
Saltear los champiñones en aceite de oliva, ajo picado, chile cambray molido, posteriormente desglazar con vinagre de manzana, apagar y agregar perejil picado, orégano, sal y pimienta.
Relleno:
200 gr queso crema2 cd perejil picado
Sal y pimienta
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Rollitos de Pepino
2 pz pepino cortado el laminas muy delgadas
Ingredientes:
200 gr Queso Crema1 pz Pimientos de 3 colores.
Sal y pimienta
Preparación:
1. El pepino se lamina finamente2. Se acrema el queso crema se agregan los pimientos asados y cortados en brunoise, se
sazona con sal y pimienta.3. Se rellena el pepino y se dobla.
Rollitos de Calabaza rellenos de queso crema a las finas hierbas.
Ingredientes:
4 pz Calabazas en rebanadas largas delgaditas200 gr Queso Crema½ manojo Albahaca1 cd Oregano1 cd Tomillo2 cd Perejil
Preparación:
1. Las calabazas se rebanan a lo largo delgadas.2. Se sellan con aceite de oliva3. El queso crema se acrema y se agregan las hierbas de olor se sazona con sal y pimienta.4. Se rellenas las calabazas con un poco de mezlca y se enrollan.
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Papas de Galeana gratinadas Ingredientes:
1 kg Papa de galeana200 gr Queso crema200 gr Queso Chihuahua2 cd Perejil
Sal y Pimienta.
Preparación:
Se cortan las papas por la mitad y se blanquean, posteriormente con ayuda de la cuchara parisien se retira un poco de la pulpa del centro y ésta se pone a hervir, se escurre, se mezcla con queso crema, perejil, sal y pimienta y al final se pone un poco de queso chihuahua y se gratina.
ENTREMESES A BASE DE HORTALIZAS Y UN RELLENO CRUDO
Tomates cherry rellenos de mozarella y albahaca
Ingredientes:
1 charola Tomates cherry200 gr Queso crema300 gr Queso mozarella1 manojo Albahaca
Sal y Pimienta.
Preparación:
Se ahuecan los tomates, se mezclan los quesos y el albahaca y se salpimienta, se rellenan los tomates y se decora.
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Hojas de Arroz orientales
Ingredientes:
5 pz Hojas de Arroz2 pz Mango4 pz Zanahoria2 pz Pepino1 charola Germen de Soya100 gr Ajonjoli negro
Reducción de Soya:½ tz Soya½ tz Agua80 gr Azúcar1 cd fécula para espezar
Preparación:
1. El mango, la zanahoria y el Pepino se corta en Juliana chica.2. Las Hojas de arroz se hidratan en agua tibia 30 seg. Y se cortan en cuadros para formar
conos.3. Se rellena con el mango, zanahoria, pepino, germen de soya. Se decora con ajonjolí.4. Para la reducción: se hierve soya, con el azúcar y agua hasta formar una miel.
Chalupas de apio con mousse de roquefort
Ingredientes:
6 baritas Apio cortado en 4 cm aprox.200 gr Queso Crema50 gr Queso roquefort
Sal y Pimienta
Preparación:
Se acrema el queso crema junto con el roquefort y se salpimentó, esta mezcla se metió en duya grande, cada pieza de apio se relleno con esta mezcla.
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Canastas de Jícama con ensalada de zanahoria
Ingredientes:
3 pz Jícama4 pz Zanahoria2 pz Jugo de Naranja3 pz Jugo de limón½ manojo Cebollín
Sal y Pimienta
Preparación:
1. La jícama se corta en cubos grandes y con la cuchara parisien se le hizo hueco al centro para formar la canasta.
2. Para el relleno la zanahoria se corta en petit brunoise, y se sazona con el resto de los ingredientes.
CANAPES A BASE DE PAN SIN TOSTAR
Canapés de Salmón ahumado
Ingredientes:
1 paquete Salmón ahumado200 gr Queso Crema1 manojo Cebollín
Sal y Pimienta
Preparación:
1. Se corta en pan con cortadores, El salmón se corta en bastones..2. Se acrema el queso crema, se agrega el cebollín picado y se salpimienta.3. Se decora cada pan con el queso utilizando duya y posteriormente el salmón.
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Canapés de Queso Azul con Pera y Nuez
Ingredientes:
50 gr Queso azul200 gr Queso crema
Sal y pimienta2 pz Pera100 gr Nuez
Preparación:
Se acrema el queso crema, posteriormente se agrega el queso azul y se salpimienta.
Cada canapé se adorna con pera laminada, el queso y la nuez.
CANAPES A BASE DE PAN TOSTADO
Mini sándwiches de Selva Negra
Ingredientes:
200gr Mayonesa1 pz Lechuga2 pz Tomate250 gr Queso mozarella1 charola Champiñones
Preparación:
El pan se mete al horno hasta que se tueste, posteriormente se le agregan los ingredientes al gusto y se decora.
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Mini sándwiches de Roast beef
Ingredientes:
200 gr Mayonesa1 pz Lechuga2 pz Tomate1 charola Champiñones1 barra Mantequilla
Sal y Pimienta
Preparación:
El pan se mete al horno a tostar sin orillas, Los champiñones se cortan en láminas y se saltean con mantequilla, sal y pimienta. Se forma el sándwich con los demás ingredientes y se corta.
Mini sándwiches de pechuga
Ingredientes:
Pechuga de PolloMayonesaLechugaTomateChampiñones
Preparación:El pollo se marina al gusto, se asa en un comal, posteriormente se corta para formar el sándwich con el resto de los ingredientes.
Mini sándwiches de lomo embuchado
Ingredientes:
1 paquete Lomo embuchado200 gr Mayonesa1 pz Lechuga2 pz Tomate1 charola Champiñones200 gr Queso gouda
Preparación:
Se le quitan las orillas al pan y se hornea hasta tostar, posteriormente se rellena con los ingredientes y se corta en triangulo .
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BUDIN DE PAN
Ingredientes:
Sobras del pan de los canapés.1 ½ cdita Polvo para hornear.7 pz huevo220 grs azúcar1 tz Coco rallado½ tz Pasas½ tz Almendras
Preparación:
Se bate todos los ingredientes hasta que se mezclen bien, se unta con cajeta todas las paredes del molde, se vaía la mezlca y se mete al horno a baño maria por espacio de 1hr y 30 minutos aprox.Al salir se puede decorar con nuez.
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CROSTINI
Crostinis de gorgonzola y frutas
Ingredientes:
50 gr Queso gorgonzola200 gr Queso crema
Sal y Pimienta
Preparación:
Se acrema el queso crema junto con el gorgonzola y se salpimienta.Se decora con fruta.
Crostinis de morrones rostizados
Ingredientes:
200 gr Queso Crema50 gr Queso gorgonzola1 pz Morron verde, rojo y amarillo.2 cd Aceite de oliva1cd Vinagre Balsámico3 cd Hierbas Finas
Sal y Pimienta
Preparación:
El morrón se asa y se corta en julianas finas y se marinan en el aceite de oliva, vinagre blasámico, hierbas y sal y pimienta.Se acrema el queso crema junto con el gorgonzola. Se forman los crostinis con los pimientos y el queso.
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Crostinis con mozarella, tomate y albahaca
Ingredientes:
1 pz Baguettin.3 pz Tomate400 gr Queso Mozarella1 manojo Albahaca
Preparación:
Se corta el baguettin en rodajas de 1.5cm de grosor, se agregan los ingredientes dándoles la misma forma del baguettin.
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QUICHE LORRAINE ( MASA QUEBRADA )
Masa Quebrada:
Ingredientes:
250 grs. Harina125 grs. mantequilla5 grs. sal10 grs. azúcar1 pza. huevo
Se forma una masa sablage ( mantequilla y harina en forma arenosa), posteriormente se agregan los demás ingredientes y se mezclan bien.
Quiché Lorraine
Ingredientes:
1 tza. Crema lyncott2 Pzas Huevo2 pzas tocino1 cd chalote
sal y pimienta
Preparación:
Se corta en tocino en julianas chicas finas y se saltéa junto con el echalote en petit brunoise.
Se mezcla la cema con ls huevos, se agrega el tocino y se sazona con sal y pimienta.
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Quiche de Espárragos
Ingredientes:
1 manojo espárragos200 gr Queso crema50 gr Queso roquefort1 tza. Crema lyncott2 Pzas Huevo2 pzas tocino1 cd echalote
sal y pimienta
Preparación:
Los espárragos se cortan delgado, se blanquea y se saltea con mantequilla, echalote, sal y pimienta.Se prepara la receta de Quiché Lorraine, se mezlan los quesos y al final los espárragos.
Quiché de tres quesos
Ingredientes:
80 gr Queso blue cheese 100 gr parmesano 100 gr gruyere
Preparación:
Se prepara el quiché lorraine y posteriormente se le agrega los 3 quesos y se hornea.
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Quiché de alcachofa
Ingredientes:
100 gr Corazones de alcachofas de lata.1 manojo Espinacas blanqueadas100 gr Queso de Cabra.
Preparación:
Se parara el quiché lorraine, las espinacas se blanquean y se cortan en chifonada, los corazones de alcachofas se cortan, todo esto se mezcla al quiché lorraine junto con el queso de cabra. Se Hornea.
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HOJALDRE
Volován relleno de camarones
Ingredientes:
200 gr Camaron de pacotilla200 gr Mayonesa1 pz Pimientos
Sal y pimienta
Preparación:
El camaron se corta en macedonia chica, los pimientos se hacen y se cortan en macedonia chica, posteriormente se mezlcan con la mayonesa y se sazona.
Mini crossaint relleno de jamón
Ingredientes:
10 pz Crossaint2 pz Tomate1 pz Lechuga150 gr Jamon de Pavo150gr Queso Gruyere1 frasco Aceitunas para decorar
MostazaMayonesa
Preparación:
El pan se mete al horno unos minutos para que obtenga una textura más firme.Posteriormente se rellena con los ingredientes y se decora con la aceituna.
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Salchichas hojaldradas
Ingredientes:
500 gr Salchicha coctelera1 kg Pasta de hojaldre1 pz Huevo batido para barnizar
Dip de alcachofa
Preparación:
Se cortan tiras delgadas de hojaldre y se envuelve en la salchicha se pega con el huevo. Hornear.
Dip: Se acrema el queso crema, se agregan alcaparras picadas, mayonesa, sal y pimienta.
Empanadas de Marlín ahumado
Ingredientes:
1 kg Hojaldre200 gr Marlín ahumado2 pz Tomate¼ pz Cebolla200 ml Salsa Bechamel
Preparación:
Se acitrona ajo, cebolla, tomate y marlín, posteriormente se le agrega la salsa bechamel.
Se corta el hojaldre con cortador redondo, se rellena con la mezlca y se cierran a formar las empanadas, se hornean.
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PASTA FILO
Canastitas de Papa con Chorizo
Ingredientes:
3 pz Papa en macedonia chica1 pz Chorizo
Preparación:
La papa se corta en macedonia chica y se blanquea, posteriormente se saltea en poco aceite, se agrega el chorizo y se sazona.
Canastitas de Manzana y Pera
Ingredientes:
ManzanasPeraPasasNuezcanelaMiel AbejaLimónAzúcarMantequilla
Preparación:
1. La fruta se corta en macedonia chica.2. En un sartén se agrega miel de abeja, azúcar a que se funda, se agrega la fruta, sea saltea
un par de minutos, posteriormente se agrega la mantequilla, la canela y unas gotas de limón, se apaga. Se agregan pasas y nuez picada.
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Canastitas de requesón con cerezas
Ingredientes:
200 gr Requesón80 gr Azúcar glass1 cd Vainilla
Preparación:
Se Mezclan todos los ingredientes y se decora con cerezas.
Dedos Filo (dedos de reyna)
Ingredientes:
60 gr Piñones60 gr Pasas100 gr Nuez50 gr Orejones de Chabacano3 cd Miel1 pz Limon
Preparación:
Se cortan finamente los ingredientes, se hace un jarabe con la miel y el limón y se mezcla con los ingedientes.
La pasta filo se corta en cuadros se rellena con la mezcla se enrollan se untan de mantequilla y jarabe y se hornean.Al salir se bañan con más jarabe.
Costalitos de Pollo y verduras
Ingredientes:1 pz pechuga de Pollo 1 pz Zanahoria50 gr Chícharos1 pz Pimientos asados20 gr Requesón
Sal y pimienta
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Preparación:
Se asan los pimientos y se cortan en brunoise, posteriormente la zanahoria se corta en brunoise y se blanquea, el pollo se desmenuza, y por último se mezlcan todos los ingredientes.
Palomas o triángulos
Ingredientes:
300 gr Requesón1 manojo Espinacas blanqueadas
Sal y Pimienta
Preparación:
Se escalfan las espinacas y se cortan en chiffonada, se mezclan con el requesón ys e salpimientan.
La pasta filo se corta en tiras de aproximadamente 10 cm. Se forman 4 capas de pasta filo, entre capa y capa se agrega mantequilla clarificada. Se rellena con la mezcla y se les da forma de tríangulos o palomas.
ENTRADAS CALIENTES A BASE DE PROTEINAS
Alitas Adobadas
Ingredientes:
¼ de cebolla asada2 dientes de ajo asados1 cda. de orégano1 cda. Albahaca¼ tza. De vinagre6 pzas. De chile guajillo desvenado, asado e hidratado.6 pzas. De chile ancho desvenado, asado e hidratado.Sal y Pimienta.
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Costillas en BBQ.
Ingredientes:
2 kg Costillas Puerco.150 grs. de azúcar.100 ml. Vinagre100 gr. Piña100 gr. Breza1 lt. Salsa cátsuppimientaclavossalsa tabascooréganolaurelfondo
Preparación:
El azúcar se carameliza hasta obtener una temperatura de 160 º, se agrega el vinagre, trozos de piña, la breza, castup y especies, se licpua ys e cuela.Posteriormente las costillas se sellan se bañan con la salsa y se hornean.
Brochetas de carne
Ingredientes:
500 gr Carne Filete Mignon1 pz Pimientos de 3 colores.1 pz Cebolla morada1 charola Champiñones1 cd Romero
Aceite de OlivaSal y Pimienta
Procedimiento:
La carne y los demás ingredientes se cortan en macedonia mediana, las brochetas se cortan de 10cm, aproximadamente y se hidratan el agua, posteriormente los ingredientes se sazonan con aceite de oliva, romero y sal y pimienta, y se van introduciendo en las brochetas.Se sellan en comal y se terminan de cocinar en el horno.
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Dolmas
Ingredientes:
Hojas de parra300 gr Carne molida1 tz Arroz 1x11 cd Curry¼ pz Cebolla1 diente Ajo Sal y Pimienta
Salsa Pomodoro.
Preparación:
El arroz se precoce en una taza de agua y curry.Se mezcla con la carne molida, cebolla, ajo, y sal y pimienta.Se extienden las hojas de parra, se rellenan y se doblan.Se bañan con salsa pomodoro y se hornean 10 min.
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