Carlos H. Crisosto, Jorge A. Osuna-Garcia, Manuel A. Baez.

Departamento de Ciencias de PlantasUniversidad de California, Davis

chcrisosto@ucdavis.edu

Recomendaciones para Asegurar Buena Calidad de Llegadas en Mangos

Puntos Críticos

Producción

• Cultivar

• Madurez de Cosecha

• Control de Calidad (Que medir?)

• Tratamiento de Agua Caliente (TAC)

• Manejo de Temperatura

• Transporte (Camión o Contenedor)

(Carga, Condiciones, tiempo)

Llegada

• Manejo a la Llegada

• Preparación para Consumidores

• Maduración de consumo

(‘Ready to Eat’)

• Promoción y Educación

CULTIVARS- GENETICA

Esto depende totalmente de las rutas comerciales de las navieras no del tiempo que haría un barco viajando directo de origen a destino.

USA: 10-15 días

Canadá 12 a 17 (+2)

Nueva Zelanda: 17

días

Europa: 15-20 días

Chile: y México 4-5

días

China se va a en avión

TOMMY ATKINS – Madurez de Cosecha

Estado Firmeza

(Libras)

SSC

(%)

Acidez

(%)

Materia Seca (%).

M1 45-35 6.6 0.95 16.2

M2 30-15 8.0 0.52 17.3

M3 9.0-12 10.0 0.46 18.0

M4 10-8.0 12.0 0.36 14.6

M5 6.0-3.0 14.0 0.26 15.8

1 2 3 4 5

Báez et al., 2011

Method 920.39 A.O.A.C. 1998; Resende Nassur et al., 2013; http://www.mango.org/.

Control de Calidad (Que medir?)

• Firmeza

• Color de Pulpa

• SSC

• Materia Seca

Cambios en el Dulzor del Mango

Cosecha (Duro) Consumo (Blando)

Almidón

Azúcares

Cosecha SSC = 6.0%

Azúcares

‘Ready to Eat’ SSC = 16.0%

Crisosto, 2010

¿Cómo Definimos la Calidad e Índices de Calidad?

Que es Calidad en Mango?

Pruebas de Consumidores “En la Tienda”

Entender el valor de los

atributos

Asegurar la satisfacción

del consumidor

Aumentar las ventas y el

consumo de mango

Mejorar la salud de los

consumidores

Crisosto & Crisosto. 2012-2017

Dislike

Extremely

Dislike Very

Much

Dislike

Moderately

Dislike

Slightly

Neither like

nor dislike

Like

Slightly

Like

Moderately

Like Very

Much

Like

Extremely

Hedonic Scale

Acceptance

Crisosto G. M. et al., 2012

Presentación de las Muestras y la Tarjeta de Datos

Las muestras

presentadas con un

código de 3 números

aleatorios en un diseño

de bloque

complemente aleatorio

Nivel de Agrado y Aceptación de los Consumidores de Acuerdo a la Madurez de Consumo (Firmeza) en ‘Kent’ and ‘Tommy Atkins’.

Crisosto & Crisosto, 2012

Z Nivel de Agrado: 1 = dislike extremely, 2 = dislike very much, 3 = dislike moderately, 4 = dislike slightly, 5 = neither like nor dislike, 6 = like slightly, 7 = like moderately, 8 = like very much, 9 = like extremely.

0

5

10

15

20

25

30

0 3 6 9 12 15 18 21M

ate

ria

Se

ca (

%)

Días de almacenamiento a 20°C

Testigo

Hidrotérmico

Materia seca (%) Evolución a través del Tiempo

Method 920.39 A.O.A.C. 1998; Resende Nassur et al., 2013; http://www.mango.org/.

?PaltaKiwifruit

Baez, 2010

Nivel de Agrado: 1 = dislike extremely, 2 = dislike very much, 3 = dislike moderately, 4 = dislike slightly, 5 = neither like nor dislike, 6 = like slightly, 7 = like moderately, 8 = like very much, 9 = like extremely.

Clases

Materia Seca

(%)

Nivel de Agrado Aceptación

Mínimo Máximo (1-9) (%)

12.2 13.0 5.6d 59.0

13.1 14.0 6.3c 74.4

14.1 15.0 6.9b 88.6

15.1 16.9 7.4ª 93.7

Nivel de Agrado y Porcentaje de Aceptación del consumidor por

clase de materia seca (MS) para el mango ‘Tommy Atkins’.

Crisosto & Crisosto, 2012

Porque Materia Seca (MS) y no SSC o RSSC?

Índice Mínimo de Calidad (MQI)

14-15% MS

Aceptación de Consumidores

Igual o mayor que 80% de los

consumidores

¿Podemos Hacerlo?

Porcentaje de Mangos ≥ al MQI Sobre 85-90%

de los mangos

GROUP II: Sensible al Enfriamiento

TRANSITO IDEAL / ALMACENAMIENTO

http://postharvest.ucdavis.edu

Handbook 66 (http://www.ba.ars.usda.gov/ hb66)

Manejo de Temperatura

Daño de Frio en la piel (externo)

de Mangos

• La pérdida de aroma es un síntoma que se desarrolla temprano, y los mangos refrigerados no recuperan los niveles normales de aroma incluso después de 5 días a temperatura ambiente.

• La decoloración de Lenticelas es el síntoma visual más temprano: este síntoma aparece tan pronto como 1 semana a 5 ° C o 2 semanas a 7.5 ° C.

www.mango.org

Daño por el Tratamiento de Agua Caliente (TAC)

El protocolo requiere que los mangos se sumerjan en agua caliente a 115.0°F (46.1°C) durante 65,

75, 90 o 110 minutos según el tamaño y el peso de la fruta.

El daño externo se vio afectado principalmente por la temperatura del punto de ajuste. La fruta sin

TAC no mostró ninguna lesión mientras que el tratamiento térmico mostró lesión leve siendo

aquellos tratados a 47.2°C que mostraron lesiones leves a moderadas.

El estado de maduración y el tiempo de tiempo de hidrotérmico casi no influyeron en el daño

externos.

El punto de ajuste recomendado entre 115.5-116.4°F (46.3°C y 46.9°C) mostró un daño leve,

mientras que a 47.2 ° C mostró una lesión moderada.JORGE A. OSUNA-GARCIA, 2015

Daño de Frio y de Almacenamiento en Mangos

La decoloración de la piel (apariencia gris o marrón) y el oscurecimiento vascular (interno)

son los siguientes síntomas visuales, que ocurren después de 2 semanas a 5 ° C o 3 semanas

a 7.5 ° C.

El colapso cutáneo similar al escaldado aparece al final.

La descoloración de la cáscara fue evidente en los mangos almacenados por debajo de 10°C

a los 21 días.

Temperatura-Tiempo en el Desarrollo Externo del Daño de Frio de mango ‘Tommy

Atkins’ medido a salida de transporte y al estado de ‘Ready to Eat’

Los síntomas visuales de oscurecimiento de la lenticela, picadura de la

piel, escaldadura, maduración desigual en el mango se evaluaron

durante todo el período de almacenamiento utilizando una escala de

calificación en la que

1 = grave,> 50% de la superficie de la fruta que muestra daño;

2 = moderado, 25-50% de daño por frío;

3 = leve, hasta 25% picadura y / o escaldadura;

4 = traza (hoyos pequeños), 2-5% de la superficie total de la fruta

dañada;

5 = sin síntomas visibles de lesión.

Jorge A. Osuna-Garcia, 2015

Temperatura-Tiempo en el Desarrollo Interno-pulpa del Daño de Frio de mango ‘Tommy Atkins’ medido a salida de transporte y al estado de “Ready to Eat”

El pardeamiento y la descomposición de la carne interna deben puntuarse en función del área afectada utilizando una escala de 0 a 3:

0 = sin daño ni deterioro (sin daño visible);

1 = daño o deterioro leve (cualquier daño o deterioro que afecte un área de hasta ¾ de pulgada de diámetro);

2 = daño moderado o deterioro (Daño o deterioro que afecta un área de más de ¾ de pulgada hasta 1 ½ pulgada de diámetro);

3 = daño severo o deterioro (Daño o deterioro que afecta un área de más de 1 ½ pulgadas de diámetro). JORGE A. OSUNA-GARCIA, 2015

Daño Interno en ‘Tommy Atkins’ ‘Ready to Eat’ cosechados a tres

estados de madurez y almacenados a 3 temperaturas por 30 días.

Guarda

(Días)

Daño Interno (%)

8°C 10°C 12.5°C

NMB 1 NMB 2 NMB 3 NMB 1 NMB2 NMB 3 NMB 1 NMB 2 NMB 3

0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

10 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

17 27.0 0.0 0.0 38.0 0.0 0.0 20.0 0.0 0.0

24 38.0 11.0 17.0 36.0 6.0 11.0 25.0 20.0 14.0

30 46.0 23.0 38.0 50.0 19.0 17.0 50.0 33.0 14.0

Baez & Crisosto, 2016

Daño Interno en ‘Tommy Atkins’ ‘Ready to Eat’ cosechados a tres

estados de madurez y almacenados a 3 temperaturas por 30 días.

Guarda

(Días)

Daño Interno (%)

8°C 10°C 12.5°C

NMB 1 NMB 2 NMB 3 NMB 1 NMB2 NMB 3 NMB 1 NMB 2 NMB 3

0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

10 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

17 27.0 0.0 0.0 38.0 0.0 0.0 20.0 0.0 0.0

24 38.0 11.0 17.0 36.0 6.0 11.0 25.0 20.0 14.0

30 46.0 23.0 38.0 50.0 19.0 17.0 50.0 33.0 14.0

Baez & Crisosto, 2016

Daño Interno en ‘Tommy Atkins’ ‘Ready to Eat’ cosechados a tres

estados de madurez y almacenados a 3 temperaturas por 30 días.

Guarda

(Días)

Daño Interno (%)

8°C 10°C 12.5°C

NMB 1 NMB 2 NMB 3 NMB 1 NMB2 NMB 3 NMB 1 NMB 2 NMB 3

0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

10 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

17 27.0 0.0 0.0 38.0 0.0 0.0 20.0 0.0 0.0

24 38.0 11.0 17.0 36.0 6.0 11.0 25.0 20.0 14.0

30 46.0 23.0 38.0 50.0 19.0 17.0 50.0 33.0 14.0

Baez & Crisosto, 2016

Conclusiones

Baja Madurez mas daño de frio = baja vida de mercado.

Asegurar Madurez Fisiológica (capacidad de madurar de consumo y calidad de consumidores) y buena temperatura ==== Proteger, No daño de frio.

Cuanto daño toleran los consumidores?, Sabemos? NO!

Ahora tenemos otro problema, al evitar el daño de frio: = Ablandamiento.

El Equipo Mexicano de Escuinapa Sinaloa, MéxicoUC DAVIS-CIAD, 2016

Manuel A. Báez y Jorge Luis Manjarrez

Temperatura-Time en el ablandamiento del mango ‘Tommy Atkins’ tratado con agua caliente (TAC) cosechado a tres estados de Madurez y mantenido a tres

Temperaturas por 30 días.

Firmness (Lbs)

Storage

(days)

8°C 10°C 12.5°C

M-1 M-2 M-3 M-1 M-2 M-3 M-1 M-2 M-3

0 35.4 21.6 14.1

10 29.6 19.4 13.2 36.4 18.7 13.6 30.6 9.0 7.6

17 25.2 17.5 12.2 20.6 14.3 10.3 12.0 6.2 5.1

24 24.8 6.5 9.2 20.3 12.6 5.9 6.2 5.5 2.4

30 21.4 7.1 7.9 17.0 6.4 5.3 3.4 3.8 3.3

Baez & Crisosto, 2016

Temperatura-Time en el ablandamiento del mango ‘Kent’ tratado con agua

caliente (TAC) cosechado a dos estados de Madurez y mantenido a tres

Temperaturas.

Firmness (Lbs)

Storage

(days)

8°C 10°C 12.5°C

M-2 M-3 M-2 M-3 M-2 M-3

0 108.6 53.1

10 57.3 43.0 12.8 21.2 28.6 19.1

17 46.0 24.1 21.0 11.1 6.8 11.1

24 56.8 27.5 8.6 9.2 6.5 10.3

30 36.0 15.7 7.9 6.6 5.7 4.4

Baez & Crisosto, 2016

Temperature controls

Controlled atmosphere

Relative humidity control

• Alta Temp°: Ablandamiento, enfermedades, etc.

• Entonces transportemos a baja temperatura =Daño de Frio.

• Atmosfera Controlada: Una solución?

El Problema (Transporte)

Recomendación de Ventilación en Contenedores de 12.2 metros para Fruta

Venting contenedor (40 foot)• Sin intercambio de aire (0 f3/min),

• Mediano de aire (30-50 f3/min),

• Alto (45-75 f3/min)

• Muy alta (100 f3/min).

Condiciones en el Contenedor

Ablandamiento de mangos ‘Keitt’ (TAC) cosechados en NMB-2 durante 30 días de almacenamiento a 12.5°C bajo tres

condiciones de AC.

3 días de atraso

(30 días)

27 dias

Keitt NMB-2

Baez & Crisosto, 2016

Ablandamiento de mangos ‘Tommy Atkins’ (TAC) cosechados en NMB-2 durante 30 días de almacenamiento a

12.5°C bajo tres condiciones de AC.

10 días de atraso

(27 días)

27 dias

Baez & Crisosto, 2016

Perdida de Firmeza de Mangos ‘Keitt’ (NM3) de California SIN TAC durante un envío simulado a 12.5°C, utilizando 10% de CO2 y 5% de O2

60% reducción de ablandamiento con AC

(20 días)10 días de atraso

(30 dias)

Aire= 0.25 libras por diaAC= 0.16 libras por dia

AC

Aire

Crisosto & Crisosto, 2016

Transporte, Distribución y Logísticas.

Http//postharvest.ucdavis.edu

Transporte Terrestre

Flujo de Aire en Contenedores Marítimos

Diseño de paquete y paleta

Sobrecarga

Cubra todo el piso

con paletas, cajas

u otros materiales.

Cargando el Contenedor

Poniendo Registros de Temperatura

OTROS

Temperatura del mango y humedad relativa medidos en diferentes posiciones dentro del contenedor y en la plataforma durante un viaje desde Piura, Perú a Los Ángeles.

Brecht, Jeff. unpublished

Recomendaciones

• Tommy Atkins debería ser cosechado al estado 2 de madurez.

• Hidroenfriado debería ser usado después del TAC.

• Siga las recomendaciones de temperatura de acuerdo al cultivar.

• Use la correcta ventilación del contenedor. Nunca con O2 debajo de 5%.

• Usar contenedor limpio y poner registrador de temperatura

• No cargue por encima de la línea limite.

• Bloquee las aberturas de las paletas y cubra todo el piso con paletas, cajas, u otros materiales.

• Coordine movimiento de los mangos a llegada y venta.

• Promoción y Educación.

• AC posible ayuda para evitar ablandamiento (SIN y CON TAC) y daño de frio.

• Validar AC a 10°C y 8°C con y sin AC según distancia en ‘Tommy Atkins’.

Almacenamiento y Manejo a Llegada Preparación para Consumidores

Preguntas?

• La NMB apoyó y difundio este proyecto de investigación en curso con el objetivo principal de desarrollar un índice mínimo de calidad para satisfacer a los consumidores y aumentar el consumo (www.mango.org).

Influencia de Maduración de Consumo en la

Aceptacion de Consumidores

Crisosto et al., 2012

Daño de Frio en la pulpa medido en ‘Ready to Eat’ ‘Kent’ mangos cosechados a dos estado de madurez y mantenidos a tres

temperaturas por 30 días.

Baez & Crisosto, 2016