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RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES QUE ALARGAN LA VIDA QUE ALARGAN LA VIDA ÚÚTIL YTIL Y
PROTEGEN EL ALIMENTOPROTEGEN EL ALIMENTO
23 de abril de 2013Emilio San Martín García
Área I+D
Recubrimientos comestibles que alargan Recubrimientos comestibles que alargan la vida la vida úútil y protegen al alimentotil y protegen al alimento
JORNADA:Nuevos avances para mejorar la calidad y la conservación de los productos
• ALIMENTOS Y PERECIBILIDAD– CONCEPTO:
• “CARRERA DE OBSTÁCULOS”
Fuente: www.fao.org
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• Estrategias de conservación; algunos ejemplos:– Temperatura: frío, calor– Deshidratación– Proc. Químicos
• Salazón• Curado• Acidificación• Ahumado• …
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• El envasado
ENVASE = Producto fabricado con cualquier material o combinación de materiales cuyo fin es actuar como barrera pasiva separando el contenido del medio ambiente y evitando o retrasando los efectos adversos del entorno para mantener su seguridad y calidad
•ENVASE ACTIVO•MAP
•ENVASE INTELIGENTE
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• ¿Qué es un recubrimiento comestible?
Una matriz contínua que puede ser preparada a partir de proteínas, polisacáridos y/ó lípidos con el objetivo de alterar las característicassuperficiales de un alimento.
Fuente: www.steamykitchen.com
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• RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES… en esencia:
BARRERABARRERA
ACTIVOACTIVOCOMESTIBLECOMESTIBLE
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• RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES… en esencia:
ENVASEENVASE
ADITIVOADITIVOINGREDIENTEINGREDIENTE
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• La naturaleza es inspiradora:
Fuente:cocinacomoenmicasa.blogspot.com.es
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• La naturaleza es inspiradora:
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• PRINCIPAL FINALIDAD DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
• El recubrimiento comestible no pretende sustituir por completo al envase principal, sino que:
– Permite reducir el peso o la complejidad del envase (ahorro, ecología)
– Continúa protegiendo al alimento incluso después de que el envaseprincipal haya sido abierto
– Es una barrera contra los microorganismos, contra migración de agua, frente a gases, etc. retrasando la alteración del alimento.
– Impide la pérdida de aromas y a la vez impide que aromas indeseadosse adhieran al producto
– Preserva el aspecto atractivo del alimento
– Sirve para incorporar sustancias activas con efectos diversos, tales como antioxidantes, antimicrobianos, nutrientes, mejorantes…
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• ¿CÓMO SE FORMA LA PELÍCULA DE RECUBRIMIENTO?
• La gelificacigelificacióónn origina una estructura tridimensional gracias a complejas reacciones que incluyenasociaciones moleculares o cross-linking
• Las propiedades físicas y químicas del recubrimientodependen directamente de:– Naturaleza del polímero– Disolvente– Temperatura– Aditivos (plastificantes, antimicrobianos,…)– Método/condiciones de aplicación
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• COMPOSICIÓN DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES (1/2)• Biopolímeros procedentes de materias primas de origen natural
(comestible = ingrediente)
• Hidrocoloides basados en proteínas, – Gelatina, zeína de maiz, soja, suero, nisina, collágeno…– Buenas propiedades de adhesión– Buena barrera frente O2 y CO2– Atacable por las enzimas,– Mala barrera H2O– ¿Alérgenos?
• Hidrocoloides basados en polisacáridos– Celulosa (s), quitina, quitosano, almidón, caragenano, pectina, agar– Buena permeabilidad a gases– Retención H2O
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• COMPOSICIÓN DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES (2/2)
• Lípidos– Ácidos grasos, acilglicerol, ceras, parafina– Son más flexibles, más gruesos– Baja permeabilidad a gases– Falta de integridad estructural– Mala adherencia
• Composites– Combinación de varios polímeros:– Mejora de propiedades mecánicas– Mejora de propiedades barrera– Mejora de propiedades antimicrobianas– Mejor adherencia– Posible inestabilidad por separación de componentes
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• APLICACIÓN DEL RECUBRIMIENTO• El procedimiento de aplicación del recubrimiento repercute en las
características del recubrimiento. • Procedimientos:
– Inmersión (seguido de escurrido)– Rociado/atomizado (spray)– Brocha/rodillos– Envoltura por film (falling film enrobing)– Otras: espuma
• A menudo se requiere de un proceso en varias fases:– Aplicación de film seguida de aplicación de promotor de gelificación– Aplicación de films “multicapa” (sucesivos recubrimientos)– A veces, fase de secado (o fase de promoción/gelificación)
Fuente: the-deli-garage.de
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• LIMITACIONES TÍPICAS DE LOS REC. COMESTIBLES
– Estabilidad• Hinchado
– Durabilidad mecánica– Adhesión– Propiedades barrera a gases– Propiedades ópticas
• Transparencia• Brillo
– Precaución: ¡Alérgenos!
• Para evitar muchas de estas limitaciones se recurre a COMPOSITES
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•• MEATCOAT: MEATCOAT: ““Development of a new functional Development of a new functional antimicrobial edible film for fresh meat productsantimicrobial edible film for fresh meat products””
• EC Project nº: 280387• FP7-SME-2011-BSG
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• Objetivo del proyecto
Un recubrimiento comestible para su aplicación en carne, funcional y antimicrobiano:
• Eficiente y aceptable tanto por los productorescárnicos como para los consumidores.
• De acuerdo a Directiva 2004/12/EC
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• Objetivo del proyecto
– Incrementar la competitividad de los productores y envasadores de carne:
• Mayor vida útil• Menos merma (exhudados)• Menos pérdidas por retirada de producto
defectuoso• Envase más ligero y más barato
– Abrir nuevas oportunidades de mercado.– Beneficios medioambientales
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La esencia del Programa “Beneficio de las PYMES”
RTDsConocimiento, Ciencia
PYMES y Asoc. PYMES
Negocio, Mercado
INNOVACIÓNCompetitividad, BENEFICIO €
€SociedadSociedad
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La esencia del Programa en beneficio de las PYMES
PROYECTOS EN COLABORACIÓN,donde participan
EQUIPOS MULTIDISPLINARES,que persiguen
RESULTADOS APLICABLES
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La cadena de valorPEPCEUTICALS
Materias primas
hidrocoloidesPULSPACK
Maquinaria aplicación
DIASAFormulación
NEALAplicador
Envasador
·Colaboración·Multidisplinariedad
·Puesta en valor
EUCBVEUCBV
IFIPIFIP
ARCARC
LICENCIAS
Aso
c. P
YM
ES
INSPINSP SP SP CTICCTIC
RTD
s
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• VENTAJAS DE MEATCOAT• Impediría la migración de humedad (merma) durante el
almacenamiento.• Evitaría la liberación de exhudados en las bandejas.• Inhibiría el crecimiento bacteriano responsable de la
contaminación y alteración de la carne • Reduciría el desarrollo de fenómenos de enranciamiento
de los lípidos.• Mantendría el color de la carne gracias a la inhibición de
la oxidación de la mioglobina.• Impediría la pérdida de aromas propios a la vez que
frenaría la captación de olores ajenos.
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CITA - LA RIOJAC/ Los Huertos nº 2, P.I. Tejerías.26500 Calahorra (La Rioja).T. +34 941 152 718F. +34 941 152 719
CTIC - LA RIOJACarretera Nacional 120 Km 22.8,26315, Alesón (La Rioja) T. +34 941 369 263 F. +34 941 369 259
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