FÍSICOS

• Aire

• Tierra (Suelo)

• Agua

• Materia Extraña

BIOLÓGICOS

• Hombre

• Microorganismos

• Fauna Nociva

QUÍMICOS

• Fertilizantes, Plaguicidas, etc.

• Medicamentos para animales de consumo

• Detergentes o sustancias relacionadas al transporte

• Venenos

*

MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

DIRECTA

Contaminación de los alimentos por la persona que los

maneja.

Equipos y utensilios mal lavados y desinfectados

DE ORIGEN

Contaminacón que traen los productos

desde su origen

CRUZADA

Paso del contaminante desde un alimento

«sucio» a uno «limpio»

*

Aguas Superficiales Aguas Subterráneas

Agua Potable Agua Purificada

*

LAVADO

• Tallar la superficie interna del deposito

• Usar solo agua

• Enjuagar y sacar el agua sucia con jerga o cubeta

DESINFECCIÓN

• Cubeta de 20 litros con 2 cucharadas de cloro para repetir el lavado

• Enjuegar y sacar el agua

PERIODICIDAD• Cada 6 meses

• Dependiendo las necesidades

*

*FILTRACIÓN DEL AGUA

*Eliminación de partículas suspendidas en el agua

* Limpieza del agua a partir de su fluidez a traves de un cuerpo poroso.

* Para que el agaua sea apta para el consumo debe someterse a otro

metodo de desinfección

PLATA COLOIDAL

*No deja olor ni sabor

*Evita contaminación posterior

* 1 gota por cada 2 litros de agua, reposo durante 30 minutos

*

a) Adquirirlas al ingerir CUALQUIER alimento o bebida

b) Casi siempre se originan por un MAL MANEJO DE ALIMENTOS

c) Se previenen con BUENAS PRACTICAS SANITARIAS

Baño Diario Ropa y Calzado Manos limpias

Sin Joyas Sin Enfermedades contagiosas

Malos Hábitos

*

Alimentos Contaminados

*

*Alimentos Descompuestos

*

Gastroenteritis

Amibiasis

Ascariasis

Botulismo

Intoxicación por toxina de Staphylococcus

Hepatitis Infecciosa

Intoxicación por consumo de hongos venenoso

• 1)Recepción

• 2)Almacenamiento

• 3)Equipos y Utensilios

• 4)Descongelación

• 5)Lavado y Desinfección de Alimentos

• 6)Cocción y Recalentamiento

• 7)Conservación

MANEJO DE LOS ALIMENTOS

*

PRODUCTO COLOR GRASA TEXTURA OLOR APARIENCIA

CARNE DE RES Rojo brillante

Blanca Firme y elástico

Característico

CARNE DE

CORDERORojo

CARNE DE CERDO Rosa pálido

CARNE DE AVE Característico Firme

PESCADO

Agallas

húmedas, rojo

brillante

Carne firme

Ojos saltones,

limpios,

transparentes y

brillantes

MOLUSCOS

Característico FirmeCaracterístico al

mariscoCRUSTACEOS

CEFALOPODOS

QUESO Característico CaracterísticaBordes limpios

y enteros

HUEVOCascarón

limpio y entero

LACTEOS Sólo si proviene de leche pasteurizada

MANTEQUILLA Sabor dulce y fresco

*

PRODUCTO COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA

CARNE DE RES

Verde, café obscuro

o descoloridaRancio

CARNE DE

CORDERO

CARNE DE CERDO

CARNE DE AVE Verdosa amoratada anormal Blanda o pegajosa

PESCADOGris o verde en

agallasAgrio o

amoniacal

Flácida

Agallas secas, ojos

hundidos, opacos y con

bordes rojosMOLUSCOS

viscosa Opaca

CRUSTACEOS Flácida

Articulaciones c/pérdida

de tensión, opacas y c/

manchas

CEFALOPODOS Flácida y viscosa

QUESO Mohos y partículas

extrañasMANTEQUILLA

HUEVOCascaron quebrad, manchado c/excremento o

sangre. Fecha de caducidad vencida

Refrigeración

• Temperatura menor a 7°C

• Retarda la descomposición de alimentos

Congelación

• Menor a -18°C

• Crecimiento lento de bacterias y muerte

• Conservación por tiempo prolongado

Almacenes*De frutas y verduras*Enlatados y empaquetados

*Productos químicos y de limpieza

*

Equipo Eléctrico

• Licuadoras, Batidoras, Rebanadoras, Refrigeradores, etc

• Lavar todo lo que entre en contacto con alimentos

• Limpieza y desinfección inadecuada puede provocar contaminacion cruzada

Equipo Manual

• Utensilios, mesas, tablas de picar, ollas, marmitas

• Deben ser lavados y desinfectados al igual que el equipo eléctrico

*

«Trapito»

• Fuente importante de contaminacion

• Usar trapos diferentes para cada area de alimentos (crudos, cocidos, preparados, etc)

• Lavar y desinfectar después de cada uso y desechar continuamente

Materiales

• No porosos, de facil limpieza y desinfección

• No deben alterar el alimento

REFRIGERACIÓN

Retirar del congelador y

colocarlos en el refrigerador.

HORNO DE MICROONDAS

Elevada eficiencia térmica

Elevado gasto de energía

CHORRO DE AGUA FRIA

Chorro de agua directo al producto

Evitar estancamientos

No usar en trozos grandes

de carne

COCCIÓN

Es muy eficiente en porciones pequeñas de

alimento

*

DESINFECCIÓN

Sumergir los alimentos en solucion desinfectante (yodo, cloro, plata coloidal, microdin, etc) según especificaciones del fabricante

ENJUAGADO

Enjuagar perfectamenteNo dejar restos de jabón o

detergente

LAVADO

Agua potable, jabón, esponja o estropajo

Pieza por pieza, manojo por manojo, hoja por hoja

*

ASADO y/o FREIDO

COCCION DIRECTA

COCCION AL VAPOR

MICROONDAS

*

Aves y Carnes rellenas: 74°C

Carne de cerdo, embutidos: 66°C

Pescados y otros alimentos: 63°C

*

*La refrigeración no debe ser mayor a 3 días; mientras

que la congelación puede durar incluso hasta 3 meses

* Introducir el alimento al refrigerador

cuando se halla bajado su temperatura

Al recalentar un alimento, éste debe llegar a la temperatura de 74°C en estufa, horno o plancha

*

*NO REVOLVER ALIMENTOS RECALENTADOS CON RECIEN

PREPARADOS

Todo animal que pueda causar daño a la salud a

través de picaduras, mordeduras y al contaminar

alimentos

*

Mecánica Biológica

*MODOS DE TRANSMISION DE

ENFERMEDADES

*

Basura

Colocarla fuera del alcance

Botes limpios con tapadera

Constantemente eliminar la basura

Alimentos Almacenados

Usar recipientes resistentes y adecuados

Reducción de accesos y refugios

Impedir y cerrar el paso; por ejemplo

ventanas rotas, puertas mal selladas,

coladeras sin protección, etc.

Los diversos métodos de control se pueden dividir

en tres grupos:

*

Físicos Químicos Biológicos

1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente

2. Cocinar bien los alimentos

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

5. Recalentar bien los alimentos cocinados

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos

7. Lavarse las manos a menudo

8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros

animales

10.Utilizar agua potable

*