Post on 03-Nov-2018
Sistemas de Gestión de
Inocuidad Alimentaria -
Norma ISO 22000 – FSSC
22000
1
CONTENIDO:
• Beneficios de la implementación de la norma ISO 22000.
•Objetivo de la norma
•Cadena alimentaria
• Estructura de la norma.
• Generalidades de la FSSC 22000
OBJETIVO:
• Presentar la estructura y los beneficios de la implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, bajo el referencial ISO 22000 y FSSC 22000
CHARLA EN:
Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria - Norma ISO 22000 /
FSSC 22000
Familia ISO 22000
NTC ISO 22002-1 Programas prerrequisitos sobre inocuidad de los alimentos.
Fabricación de alimentos.
ISO 22002-2 Programas prerrequisitos sobre inocuidad de los alimentos.
Catering (Servicios de alimentación).
SO 22002-3 Programas prerrequisitos sobre inocuidad de los alimentos.
Actividades agrícolas y pecuarias.
ISO 22003
Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos– Requisitos
para los organismos que proveen auditoria y certificación de
sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
NTC ISO 22004 Sistemas de Gestión de la inocuidad de alimentos – Orientaciones
sobre la aplicación de ISO 22000
NTC ISO 22005
Trazabilidad en la cadena de los piensos y de los alimentos -
Principios generales y orientación para el diseño y desarrollo de
sistemas.
ISO 22006 Sistema de gestión de la calidad - Directrices para la aplicación de
ISO 9001 para producción de cultivos.
Norma ISO 22000
4
Objetivos principales
Asegurar la protección del
consumidor y fortalecer su
confianza.
Reforzar la inocuidad en toda
la cadena alimentaria.
Fomentar la cooperación entre
las industrias y los gobiernos.
Mejorar el rendimiento de los
costos a lo largo de la cadena
de suministro alimentaria.
Norma ISO 22000
5
ISO 22000 es una norma que define y especifica los requerimientos para
desarrollar e implementar Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria,
con el fin de lograr una armonización internacional que permita una
mejora de la inocuidad alimentaria durante el transcurso de toda la
cadena de suministro.
Importancia ISO 22000
Internacional
Ofrece potencial para la
armonización de norma y
documentos de varios
países
Involucra a todas las
organizaciones que hacen
parte de la cadena alimentaria
Proporciona un marco de
referencia para la
Certificación por tercera parte
Llena el vacío existente entre
la Norma ISO 9001 y el Plan
HACCP
Contribuye a una mejor
comprensión y a un mejor
desarrollo del Plan HACCP
del Codex
Concepto de Cadena Alimentaria
“Del campo a su mesa”
Campo Agroindustria Transporte Venta
Aspectos a considerar en la
Cadena Alimentaria El peligro puede surgir
en cualquier parte de la
Cadena.
Hacer esfuerzos
combinados de todas las
partes involucradas para
garantizar la Inocuidad
Alimentaria.
Responsabilidad conjunta de todos los
integrantes de la Cadena Alimentaria.
Beneficios para las organizaciones que
implementan la norma y las partes interesadas
Para las organizaciones que implementan la norma:
Comunicación selectiva entre los socios comerciales.
Mejor planificación, menos verificaciones con posterioridad al
procesamiento.
Control de los peligros para la inocuidad alimentaria más eficaz y
dinámico.
Base válida para la toma de decisiones.
Todas las medidas de control obedecen al análisis de peligros.
Para las partes interesadas:
Confianza en que las organizaciones que implementen el S.G.I.A
tienen la capacidad necesaria para identificar y controlar los peligros
para la inocuidad alimentaria.
Elementos clave de la norma
Comunicación
interactiva
Gestión del
sistema
Programas Pre-
requisitos
Principios
HACCP
GARANTIZAN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA A
TRAVÉS DE LA CADENA HASTA EL CONSUMO
FINAL.
Norma ISO
22000 Sistemas de
Gestión de
Inocuidad de los
Alimentos
12
Norma
ISO 22000
Cap 4. Sistema de gestión de inocuidadd alimentaria.
Cap 5. Responsabilidad de
la dirección.
Cap 6. Gestión de recursos.
Cap 7. Planificación y obtención de
productos inocuos.
Cap 8. Validación, verificación y
mejora del Sistema.
Cap. 1, 2, 3.
Anexo A (informativo) Referencia cruzada entre
la ISO 22000 y la ISO 9001.
Anexo B (informativo) Referencia cruzada entre APPCC e ISO
22000.
Anexo C (informativo) Referencias al Codex que
dan ejemplos de medidas de control, incluidos programas
prerrequisito y guía para su selección y uso.
En este numeral de la norma se
estructura todo el Sistema de
Gestión de Inocuidad Alimentaria
incluyendo su documentación
Contenido ISO 22000
4.1 Generalidades
4.2 Requisitos de la documentación
4. Sistema de gestión de inocuidad alimentaria
5. RESPONSABILIDAD
DE LA DIRECCIÓN
5.2 Política de inocuidad
alimentaria
5.1 Compromiso de la Dirección
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Líder equipo inocuidad
5.6 Comunicación 5.7 Preparación y respuesta
ante
emergencias 5.8 Revisión por la dirección
En este numeral de la
norma se definen los
elementos que dirigen el
Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria
5.3 Planificación del S.G.I.A.
Contenido ISO 22000
15
Contenido ISO 22000
6.1 Suministro de recursos
6.2. Recursos humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo
6. GESTIÓN DE
LOS RECURSOS
En este numeral se
definen cada uno de
los recursos que son
vitales para el Sistema
de Gestión de
Inocuidad Alimentaria
7. REALIZACIÓN
DEL PRODUCTO
7.2 Programas pre-requisito
7.1 Generalidades
7.5 Establecimiento de los
programas pre-requisitos
operacionales
7.3 Pasos preliminares para el
análisis de peligros
7.4 Análisis de peligros En este numeral se
definen los requisitos
para que el producto
final sea inocuo de
acuerdo a su uso
previsto
Contenido ISO 22000
7. REALIZACIÓN
DEL PRODUCTO
7.7 Actualización de la información
preliminar
7.6 Establecimiento del Plan
HACCP
7.10 Control de no conformidad
7.8 Planificación de la verificación
7.9 Sistema de trazabilidad
Contenido ISO 22000
18
Contenido ISO 22000
8.1 Generalidades
8.2 Validación de las
combinaciones de las medidas
de control
8.3 Control de monitoreo y
medición
8.4 Verificación del S.G.I.A.
8.5 Mejora
8. MEDICIÓN ANALISIS Y MEJORA
En este numeral se realizan actividades de validación,
verificación, mejora y actualización del sistema de gestión
de inocuidad alimentaria.
¿Qué es FSSC 22000 y cuál
es su aplicación?
La FSSC 22000 es un referencial de inocuidad /seguridad
alimentaria , es propiedad de y está mantenida por la Foundation
for Food Safety Certification, una fundación de los Países Bajos
independiente y sin ánimo de lucro.
El sistema está reconocido por la GFSI y cuenta con el apoyo de
Food Drink Europe (la organización europea de fabricantes de
bebidas y alimentos) y la
GMA (la asociación de fabricantes de comestibles de EE.UU.) entre
otros.
Certificación de Inocuidad Alimentaria
PARA
ISO 22000
Sistemas de Gestión
de Inocuidad de los
Alimentos.
Aplica a todas las organizaciones de la cadena
alimentaria y por tanto, asegura la integridad de la
cadena.
Sistemas de
inocuidad alimentaria
eficaces y
armonizados
Gestionar y asegurar la
inocuidad y la aptitud de
los alimentos en cada
eslabón de la cadena de
suministro.
Estos requisitos y normativas se publican en cuatro
partes separadas del sistema FSSC 22000:
Parte I:
Requisitos para las organizaciones que requieren
certificación.
Parte II:
Requisitos y normativas para los organismos de
certificación
Parte III:
Requisitos y normativas para conceder la acreditación
Parte IV:
Reglamento del Consejo de interesados
Certificación de Inocuidad Alimentaria
Especificación
técnica
Requisitos de buenas
prácticas para la
fabricación de
alimentos.
Cumple los requisitos
del cliente.
Crea confianza en el
comercio.
British Standard
Institution (BSI):
Especificación
disponible
públicamente BSI
PAS 223
Desarrollo de un sistema de certificación de sistemas de
inocuidad alimentaria para los fabricantes de alimentos:
ISO 22000 + ISO/TS 22002-1 / PAS 223
ISO 2202-4
Orientaciones sobre la aplicación de las
normas
ISO/TS 22004.
1
2
FSSC 22000
Programas prerrequisitos
sobre inocuidad de los
alimentos.
Parte 1: Fabricación de
alimentos.
ISO/TS 22002-1.
Certificación de Inocuidad Alimentaria
Aplica para organizaciones que procesan o fabrican: FSSC 22000
Productos perecederos de origen animal (productos cárnicos y
derivados; productos avícolas y derivados; huevos y
ovoproductos; productos lácteos; productos y derivados del
pescado).
Productos perecederos vegetales
(frutas y hortalizas frescas).
Productos de larga vida útil (productos enlatados; productos de molinería;
aceites y grasas; agua mineral; bebidas alcohólicas; bebidas no alcohólicas;
azúcar; chocolate; condimentos y especias; productos secos; productos de
aperitivo).
Ingredientes alimenticios: aditivos, vitaminas y
cultivos biológicos (excluyendo coadyuvantes
tecnológicos).
Materiales para el
empaque de alimentos
Beneficios del esquema de certificación FSSC:
Reconocido internacionalmente.
Directriz detallada para los programas prerrequisito.
Reconocida y aprobada por GFSI (Global Food Safety
Initiative).
Facilita el acceso comercial a las principales cadenas
internacionales de minoristas.
Minimiza riesgos alimentarios.
Facilita el control de todas las etapas de producción,
reduciendo al máximo los peligros de contaminación,
asegurando la inocuidad de los alimentos producidos
y/o envasados.
Fácilmente integrable con otras normas de inocuidad
alimentaria (IFS/BRC/ISO 22000).
Certificación de Inocuidad Alimentaria FSSC 22000
CONTACTOS EDUCACIÓN
2015
NUESTROS EJECUTIVOS DE CUENTA A
NIVEL COLOMBIA
CONTACTOS EDUCACIÓN Ciudad Ejecutivo de Cuenta Dirección Móvil Teléfonos Email
Bogotá Diana Sanchez Carrera 37 No 52 - 95 320-4794633 (1) 6078888 ext 1322 dsanchez@icontec.org
Mauren Duran Carrera 37 No 52 - 95 310-4780772 (1) 6078888 ext 1142 mduran@icontec.org
Barranquilla Roger de Jesús
Caballero Carrera 57 No 70-89 3102104206 (5) 361 54 00 Ext. 5140 rcaballero@icontec.org
Bucaramanga
Sorley Pimiento Medrano
Calle 42 No. 28-19 3105766379 (7) 6343322 Ext 7482 spimiento@icontec.org
Leonor Gonzalez Barros
Calle 42 No. 28-19 3138872033 (7) 6343322 Ext 7135 lgonzalezb@icontec.org
Medellín Laura Correa Calle 5 A Nº 39 – 90 3103113767 (4) 3198020 Ext.: 4137 lcorrea@icontec.org
Claudia Guisao Calle 5 A Nº 39 – 90 3138872025 (4) 3198020 Ext.:4802 cguisao@icontec.org
Cali
Marcela Hernandez Avenida 4A Norte No 45N - 30
(2) 6640121 Ext.: 2316 mhernandez@icontec.org
Paola Andrea Zuleta Avenida 4A Norte No 45N - 30
310 8307431 (2) 6517996 pzuleta@icontec.org
CONTACTOS EDUCACIÓN Ciudad Ejecutivo de Cuenta Dirección Móvil Teléfonos Email
Armenia Dora Liliana Gil Carrera 14 No. 23 – 15 Piso 2 Edificio Cámara
de Comercio 3138872023 (6) 7411423 (6) 7312490 dgil@la.icontec.org
Barrancabermeja Shirley Mendoza Ruiz Calle 48 No. 18A-22 Barrio Colombia de Barrancabermeja
320 333 6210 (097) 602 1168 – 603
0704 smendoza@la.icontec.org
Cartagena Maryory Cano Bocagrande Cr 4 No.
5A-17 P-2
313 8872029 (5) 6925115
mcano@la.icontec.org
Alfayda Lucia Perez 311 2623008 aperez@la.icontec.org
Santa Marta Balmore Constante 313-8872032 bconstante@la.icontec.org
Cúcuta Sandra Patricia
Gutierrez Avenida 0 No 13-31
local 3 , Edificio Faraon 313-8872036 (7) 572 0969 sgutierrez@la.icontec.org
Ibagué Jeinny Rojas Hotel Internacional
Casa Morales 313-8872004 (8) 2631528 (8) 2613462 jrojas@la.icontec.org
Manizales Yurley Ocampo Calle 20 No. 22-27
Edificio Cumanday Of. 806
313-887 2026 (6) 884 5172
(6) 880 8289
yocampo@la.icontec.org
Monteria Liliana Villadiego Cra 6 No 62-50 ofc 204 centro comercial plaza
de la castellana 310-2162537 (4) 7852097 lvilladiego@la.icontec.org
ES-009-001 31
CONTACTOS EDUCACIÓN
Ciudad Ejecutivo de Cuenta Dirección Móvil Teléfonos Email
Neiva Gloria Eugenia Morales
Carrera 5 No 10- 49 Centro Comercial Plaza Real Oficina -108 Neiva
- Huila
313-8872006 (8) 871 3666 Ext. 118 gmorales@la.icontec.org
Pasto Andrea Martinez Calle 18 No 28 - 84 oficina 804 Cámara de Comercio de Pasto
(572) 7310593 - 7315643 amartinez@la.icontec.org
Pereira Víctor Hugo García Edificio Centro
Empresarial Pereira 313-8872022
(6) 324 1100
(6) 324 1784
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Villavicencio Clara Inés Orjuela Cra. 33 No. 48 – 96.
Barrio Caudal 313 887 2003 (8) 682 5002 corjuela@la.icontec.org
Apartadó Juan David Bonnet
Saldarriaga Carrera 107 N.° 98A -
22 Apartadó 321 438 8452 (574) 828 3803 Ext: 4195 jbonnet@la.icontec.org
NUESTROS EJECUTIVOS DE CUENTA
EN LAS SEDES INTERNACIONALES
ES-009-001 33
PAÍS NOMBRE CARGO DIRECCION TELEFONO CORREO ELECTRONICO
ECUADOR
Marco Daniel Salgado Ejecutivo de Cuenta
Av. De los Shyris 41-151 e Isla Floreana 7 Piso Oficina 707. Edificio
Axios Quito - Ecuador
Ofc. 593-2-2277686
msalgado@la.icontec.org 593-2-2246859
593-2-2463384
Javier Elías Ordoñez Ejecutivo de Cuenta Guayaquil
Ofc. 593-2-2277686
jordonez@la.icontec.org 593-2-2246859
593-2-2463384
PERÚ
Carmen Ivonne Yarleque Medina
Ejecutiva de Cuenta Calle Aldabas N° 540, Of. 502,
Santiago de Surco, Lima
iyarleque@la.icontec.org Ofc. 511-2236800
511-2236803
511-223 6840
Angela María Adela Cahua Gutiérrez
Ejecutiva de Cuenta Calle Aldabas N° 540, Of. 502,
Santiago de Surco, Lima
acahua@la.icontec.org Ofc. 511-2236800
511-2236803
511-223 6840
Ana Patricia Ramírez Botia
Ejecutiva de Cuenta Calle Aldabas N° 540, Of. 502,
Santiago de Surco, Lima
Ofc. 511-2236800
aramirez@la.icontec.org 511-2236803
511-223 6840
GUATEMALA
Shirlly Martínez Asistente de Gerencia
Avenida Reforma 7-62 zona 9, Edificio Aristos Reforma, Nivel 6,
Oficina 609.
(502) 2362-9145 / 2331-1919
asigerenciaguatemala@la.icontec.org
Ana Girón Asistente Comercial Avenida Reforma 7-62 zona 9,
Edificio Aristos Reforma, Nivel 6, Oficina 609
(502) 2362-9145 / 2331-1919
agiron@la.icontec.org
PAÍS NOMBRE CARGO DIRECCION TELEFONO CORREO ELECTRONICO
CHILE
Fernando Lagos Asistente de Gerencia Agusto Leguia Nº100 oficina 306
piso 3 Las Condes Santiago de Chile
Ofc. 562-2333424 562-6578907 562-6578908
asigerenciachi@la.icontec.org
Andrea Salazar Asistente Comercial Agusto Leguia Nº100 oficina 306
piso 3 Las Condes Santiago de Chile
Ofc. 562-2333424 562-6578907 562-6578908
asalazar@la.icontec.org
EL SALVADOR
Wendy Garay Orellana Asistente de Gerencia
Boulevard Sur, Urbanización Santa Elena, Edificio Eben Ezer, Piso 3, Antiguo Cuscatlán, El Salvador
Ofc.503-22895712 503-22895709 503-22891929
asigerenciasal@la.icontec.org
Andrea María García Asistente Comercial asicomercialsal@la.icontec.or
g
HONDURAS
Ericka Desire Pineda Asistente de Gerencia
Centro Corporativo Orion, Segundo Nivel Oficina 201 Colonia Lomas de
Mayab, Tegucigualpa - Honduras
Ofc. 504-2-2053351 504-2-2353233
epineda@la.icontec.org
Mary Luz Varela Martinez
Asistente Comercial Centro Corporativo Orion, Segundo Nivel Oficina 201 Colonia Lomas de
Mayab, Tegucigualpa - Honduras
Ofc. 504-2-2053351 504-2-2353233
asicomercialhon@la.icontec.org
CONTACTOS EDUCACIÓN PAÍS NOMBRE CARGO DIRECCION TELEFONO CORREO ELECTRONICO
REPÚBLICA DOMINICANA
Luis Gonzalo Cano Representante Comercial
ICONTEC
Ave. Las Carreras No. 7. Edificio Empresarial 2º.
Nivel.
Cel.: (1) 809 754 9853 lcano@la.icontec.org
BRASIL Dejoces de Castro Neto Gerente de Operaciones
Rua Girassol, 34 – 5º. andar, Sala 51
Vila Madalena - São Paulo - Brasil
Tel.: (+ 55 11) 3031-5468
dcastro@la.icontec.org
PANAMA Lorena Neira Coordinadora Comercial Carrera 13 N.º 97-75/57 Tel.: (571) 607 88 88
Ext.:1235 lneira@icontec.org
MEXICO Patricia Figueroa (Sede El
Salvador) Representante Comercial
Boulevard Sur, Urbanización Santa
Tel: 503-22895709 Ext.Col.8234
mexico@icontec.org pfigueroa@la.icontec.org
COSTA RICA Alix Moya Representante Comercial N/A Tel.: (503) 22873083 Cel. (503)77870800
amoya@la.icontec.org costarica@icontec.org
NICARAGUA Alix Moya Representante Comercial N/A Tel.: (503) 22873083 Cel. (503)77870800
amoya@la.icontec.org nicaragua@icontec.org
BOLIVIA Ximena Peralta Representante Comercial Av. Montenegro No. 822 -
San Miguel Ofc.591-22771699 Cel. 591-77738835
bolivia@icontec.org xperalta@la.icontec.org
36 ES-009-001