TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN………………………..………………………………………………………………………………..…5

FRANCÉS…………………………………………………………………………………………………………………….…6

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN BPM……………………………………………………………..27

Clasificación de los alimentos……………………………………………………………….27

Manipulación de alimentos………………………………………………………………….33

¿Qué es la contaminación?.....................................................................36

Contaminación de los alimentos………………………………………………………….37

Enfermedades transmitidas por los alimentos………………….…………….…..38

Las cinco claves para preparar alimentos inocuos……………….………………,46

Conservación de los alimentos…………………………………………………………….49

Sistema HACCP………………………………………………………………….………….…….52

POES……………………………………………………………………………….………………….59

NUTRICIÓN……………………………………………………………………………………………………………..…..67

Requerimientos y necesidades nutricionales…………………………………….103

Dietas balanceadas…………………………………………………………………………..106

CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE COCINA………………………………………………………………………110

Jerarquía gastronómica…………………………………………………………………..110

Especias y aromáticas……………………………………………………………………..111

Denominación de origen…………………………………………………………………123

Manejo de cuchillo………………………………………………………………………....125

Tipos de cuchillos…………………………………………………………………………...126

Batería de cocina……………………………………………………………………………129

Conversión…………………………………………….………………………………………135

Tablas demedia de temperatura……………………………………………………148

CORTES DE FRUTAS Y VERDURAS……………………………………………………………………………….149

Clasificación de las verduras……………………………………….……………….149

Clasificación de las frutas………………………………………………..……………150

CORTE DE AVES, PESCADOS Y MARISCOS……………………………………………………………………162

Tipos de aves……………………………………………………………….……………..168

Los pescados……………………………………………………………..………………..179

Análisis organoléptico……………………………………………….……………….182

Principales recursos marinos y de cultivo………………..……..…………..185

Mariscos………………………………………………………………….…….……………191

Batracios……………………………………………………………………………………197

DESPOSTE CÁRNICO…………………………………………………………………………………………………..198

Razas bovinas………………………………………….……………..…………………201

Razas de cerdo……………………………………….-……………..…………………217

Carne molida……………………………………………………………………………..219

Las vísceras……………………………………………………………..…………………220

Lomo de cerdo albardado al horno………………………….………………..221

Cortes de carne………………………………………………………..………………..225

Faenamiento……………………………………….…………………….……………….227

Rigor mortis……………………………………………..………………………………237

MÉTODOS DE COCCIÓN………………………………….………………………………………………………….239

Hervir……………………………………………………..………………..…………….239

Brasear, estofar y confitar……………………………………………………………………245

Asar…………………………………………………………………………………………………….247

Ahumar y microondas…………………………………………………..…………………….251

Freír………………………………………………………………………………..……………………261

LÉXICO……………………………………………………………………………………………………………………….269

FICHAS TÉCNICAS……………………………………………………………………………………………………….285

WEBGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………………362