Post on 05-Nov-2015
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Tema7.Taninos
Generalidades.Definicin.TiposyestructuraPropiedadesAstringencia
TGirbesP.Jimnez
Molculascomplejasconestructuraqumicadefinida
Propiedadescurtientesyastringentes
Curtientes:tradicionalmenteutilizadosenlaindustriadelcueroAstringentes:tradicionalmenteutilizadosenteraputicacomo
cicatrizantesdeusoexternoyantidiarricos deusointerno
EltrminotaninofueintroducidoporSeguin en1796Substanciaspresentesenextractosvegetalescapacesdeunirsealapielyevitarsuputrefaccin(seunenalasprotenasdelapiel)
Reaccionanconlasglucoprotenas delasalivademaneraquepierdensuspropiedadeslubricantes(mucinas)ysuactividadenzimtica(entreellasenzimascomoamilasa)
salesdecromotaninos
TGirbesP.Jimnez
CurtidoresdecueroentenerasdeFez(Marruecos)
TGirbesP.Jimnez
Molculascomplejasconestructuraqumicadefinida
Propiedadescurtientesyastringentes
Curtientes:tradicionalmenteutilizadosenlaindustriadelcueroAstringentes:tradicionalmenteutilizadosenteraputicacomo
cicatrizantesdeusoexternoyantidiarricos deusointerno
EltrminotaninofueintroducidoporSeguin en1796Substanciaspresentesenextractosvegetalescapacesdeunirsealapielyevitarsuputrefaccin(seunenalasprotenasdelapiel)
Definicinactual(BateSmithySwain,1962):compuestosfenlicoshidrosolubles,demasamolecularcomprendidaentre500y3000quepresentanjuntoalasreaccionesclsicasdelosfenoles,ladeprecipitarlosalcaloides,lagelatinayotrasprotenas
TGirbesP.Jimnez
Molculascomplejasconestructuraqumicadefinida
Propiedadescurtientesyastringentes
Curtientes:tradicionalmenteutilizadosenlaindustriadelcueroAstringentes:tradicionalmenteutilizadosenteraputicacomo
cicatrizantesdeusoexternoyantidiarricos deusointerno
EltrminotaninofueintroducidoporSeguin en1796Substanciaspresentesenextractosvegetalescapacesdeunirsealapielyevitarsuputrefaccin(seunenalasprotenasdelapiel)
Definicinactual(BateSmithySwain,1962):compuestosfenlicoshidrosolubles,demasamolecularcomprendidaentre500y3000quepresentanjuntoalasreaccionesclsicasdelosfenoles,ladeprecipitarlosalcaloides,lagelatinayotrasprotenas
Reaccionanconlasglucoprotenas delasalivademaneraquepierdensuspropiedadeslubricantes(mucinas)ysuactividadenzimtica(entreellasenzimascomoamilasa).
Reaccionanconclorurofrrico,reducenelpermanganatopotsicoyprecipitanlagelatina TGirbesP.Jimnez
Clasificacindelostaninos(hidrolizablesycondensados;taninoscomplejosyflorotaninos)
Hidrolizables (porcidos,lcalisyenzimas)Polisteresdeunazcarounpoliol yunnmerovariabledecidosfenlicos
Glicos(cidoglico)
Elgicos (cidoelgico)
COOHHO
HO
OH
COOH
OH
OH
HO
COOH
OH
OH
HO
. hexahidroxidifnico
COOH
O
C
HO
COOH
OH
O
C
. elgico
O
O
TGirbesP.Jimnez
HO
HO
HO
CO
CO
O
O
O
OO
O
CO
HO OH
OH
OHHO
HO
OC OCHO
HO
OHHO
OH
OH
Tanino elgico
casuarictin
Casuarinaequisetifolia
TGirbesP.Jimnez
HO
HO
HO
CO
CO
O
O
O
OO
O
CO
HO OH
OH
OHHO
HO
OC OCHO
HO
OHHO
OH
OH
Tanino elgico
casuarictin
Casuarinaequisetifolia
Equisetum arvense(coladecaballo)
TGirbesP.Jimnez
Clasificacindelostaninos(hidrolizablesycondensados;taninoscomplejosyflorotaninos)
Hidrolizables (porcidos,lcalisyenzimas)Polisteresdeunazcarounpoliol yunnmerovariabledecidosfenlicos
Glicos(cidoglico)
Elgicos (cidoelgico)
Taninoscondensadosoproantocianidinas (oligmeros ypolmerosflavnicos);unidadesflavan3olesocatequinas unidasporenlacesCC
COOHHO
HO
OH
COOH
OH
OH
HO
COOH
OH
OH
HO
. hexahidroxidifnico
COOH
O
C
HO
COOH
OH
O
C
. elgico
O
O
TGirbesP.Jimnez
OOH
HO
OH
OH
OH
O
OH
HO
OH
OHOH
OH
Procianidina B1Vitis vinifera
TGirbesP.Jimnez
cidotnicoGalotanino chinoRhus semialata
Procianidina deuva
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PROPIEDADESSubstanciasamorfasSolublesenaguaparadarcoloidesSolublesencidosdiluidos,alcohol,acetonayglicerina
Precipitan connumerosoreactivosMetalespesados:Fe,Pb,Zn,CuAguadecalydebaritaWolframato sdicoMolibdatoamnicoProtenas:polvodepiel,gelatina,albmina,etc.Alcaloides(lostaninossoncontravenenoseficaces)
Reductores(porlospolifenoles)ysensiblesalaoxidacinenmediocido
SonantinutrientesDisminuyenlaeficaciadelosalimentos(inactivanenzimasdigestivas;amilasa)AumentanelnitrgenofecalFormacindecomplejosconlasprotenas(mucinas,enzimas,etc.)Sepuedeneutralizarelefectosuministrandoenladietaprotenasdepocopodernutritivo
Frutas,verduras,vino,etc.;Quercus,Hammamelis virginiana,Ratania(Kramariatriandria) TGirbesP.Jimnez
PROPIEDADESSubstanciasamorfasSolublesenaguaparadarcoloidesSolublesencidosdiluidos,alcohol,acetonayglicerina
PrecipitanconnumerosoreactivosMetalespesados:Fe,Pb,Zn,CuAguadecalydebaritaWolframato sdicoMolibdatoamnicoProtenas:polvodepiel,gelatina,albmina,etc.)Alcaloides(lostaninossoncontravenenoseficaces)
Reductoresporlospolifenoles;sensiblesalaoxidacinenmediocido
SonantinutrientesDisminuyenlaeficaciadelosalimentos(inactivanenzimasdigestivas;amilasa)AumentanelnitrgenofecalFormacindecomplejosconlasprotenas(mucinas,enzimas,etc.)Sepuedeneutralizarelefectosuministrandoenladietaprotenasdepocopodernutritivo
Frutas,verduras,vino,etc.;Quercus,Hammamelis virginiana,Ratania(Kramariatriandria) TGirbesP.Jimnez
TGirbesP.Jimnez
Astringencia:sensacindeorigenqumicoqueprovocacontraccinenlaspapilas,poneloslabiostirantes,cortalasalivacinyproducesensacinrasposaenlenguaypaladar.Esproducidaporlainteraccinentrelostaninosdelvinoylasprotenassalivales(mucinas),loqueprovocalaagregacinyprecipitacindeloscomplejosprotenatanino.
Laastringenciasedebealostaninosysereduceconlacrianza.
Losvinostintosylosvinoscriadosenmaderaadquierentaninodelamadera(intercambio).
Existeunarelacinentrelamadurezdelauvaylaastringencia:cuantomsmaduraeslauva,menosagresivaeslaastringencia(madurezdelostaninos;menoracidez;mayorgradoalcohlico).
TGirbesP.Jimnez