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ECNIFICACIN Y
VALOR AGREGADO EN LA
CARNE DE CUY
Ing. JOEL HUGO RUIZ PEREZIng. JOEL HUGO RUIZ PEREZ
Asesor de ProyectosAsesor de ProyectosRMR - PRIGEDSRMR - PRIGEDS
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TECNIICACI!N
DE LA CRIANZA
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ZONAS DE PRODUCCINZONAS DE PRODUCCIN
# La crianza familiarrepresenta el $%& dela produccin decuyes en el 'er(.
#Los departamentoscon mayor produccinde cuyes en el 'er(son) Ancas*"ajamarca" +unn"
Apurimac" usco" LaLibertad y Lima.
# A ni!el de Lima latecnificacin se daen un ,&.
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# l logro de cuyes precoces y mejora del medio ambienteasegura el progreso de la crianza.
# Hay /ue lograr tener buenas condiciones de) nutricin"sanidad y manejo. l ni!el gentico se puede modificar
mediante la seleccin" el cruzamiento y laconsanguinidad.
# aractersticas ms importantes para la seleccin decuyes sern) precocidad" conformacin" eficienciacon!ersin alimentos y alta capacidad reproducti!a enlas *embras.
MEJORAMIENTO GENTICOMEJORAMIENTO GENTICO
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+ALOR AGREGADO
EN EL CU,
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Prodctos E/'ot$dos0
- arne o carcasa.
- 'iel del cuy 0calzados" carteras1.
- l Abono 0abundante y de calidad1.
Rend#ento de' Cy0
- , & 0enteros1.-2 & 0resto1
3," & !sceras.
. & pelos.
2"% & sangre.
COMERCIALIZACION DEL CUYCOMERCIALIZACION DEL CUY
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LA CARNE DE CUYLA CARNE DE CUY
# La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica enprotenas 03%.2 &1 y a la !ez pobre en grasas 04.5 &1"ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para/uien lo consume.
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# 6ar !alor agregado a la carne de cuy nospermitir obtener mayores mrgenes de utilidady atender a nue!os mercados 0segmentos ynic*os1.
# 7eamos las diferencias de precio e8istentes enel mercado peruano)
- uy 7i!o 999999..9. :S; %.%%
PRODUCTOS PROCESADOSPRODUCTOS PROCESADOS
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CU, EMPACADO AL +AC1O CU, ENLATADO
6uracin) 3% das refrigerado ymas de 3 meses congelado.
'resentaciones) 6e cuy enteroy medio cuy.
l cuy empacado puede ser)
# rudo
# 'recocido
# A*umado# 6es*uesado
6uracin) ?as de un a@o de!igencia.
'resentaciones) 6e cuy enteroy medio cuy.
l cuy en conser!a puede ser)
# n Salmuera
# n Salsa de ?an
# n Salsa de omate# n Salsa de 'ac*amanca
PRODUCTOS PROCESADOSPRODUCTOS PROCESADOS
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Rece/c#2n de &$ter#$ /r#&$
Deg3e''o
Des$ngr$do
Re&o4o
Esc$'d$do
Pe'$do
R$sr$do
E5#scer$do
Corte
LUJO DEL PROCESO PRODUCTI+O DE CU, CRUDO EMPACADO AL +AC1O
Dren$do
S$'&er$ II
En4$ge
S$'&er$ I
Des#n6ect$do
E&/$c$do $' +$c7o
A'&$cen$ento8contro'
Sangre
Agua
Agua caliente
) >-3 mim
B) 5%B 8 > min
'elos
7sceras
Horizontal
) 2%min sal) &
),% min sal)>%&
)>*r
AguaCsal
AguaCsal
Agua
Sorbato de potasio Ditrito" eritorbatoy mezcla 0Sorbato" nitrito"eritorbato1
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Rece/c#2n y se'ecc#2n
S$cr#6#c#o
Des$ngr$do
Pe'$do
De/#'$do
E5#scer$do
Cort$do
E5#scer$do
Cort$do
DIAGRAMA DE LUJO DEL CU, ENLATADO
Dren$do y en6r#$do
En5$s$do
Pre cocc#2n
Cr$do en S$'&er$
Dos#6#c$do y e5$c$do
Se''$do
Ester#'#%$do
B de 5-$%B
Bde 5B por >% a >min
Eetiro de aldo
oncentrado de salmuera
B>3>B iempo > *r
En6r#$do8'#&/#e%$
Et#9et$do y enc$4on$do
A'&$cen$do
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CUY EMPACADO AL VACOCUY EMPACADO AL VACO
PARTIDA ARANCELARIA 0 :(:;LES RESCOS?
RERIGERADOS ! CONGELADOS
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PARTIDA ARANCELARIA 0 "@:(
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SALCHICHA DE CU, PAT DE CU,
#uy - 3 unid.
#Frasa de cerdo - 2%% gr.
#Sal - 3 gr.#Ajo - >% gr.
#'imienta - 3. gr.
#omino - >. gr.
#Flutamato - 3 gr.
#Aj panca - $ gr.
#ritorbato - %.3 gr.
#uy - 2%% gr.
#'iel de cuy - >%% gr.
#Hgado de cuy - 2%% gr.#?argarina - >3% gr.
#Lec*e - >3% ml.
#Hue!o - 3 unid.
#'imienta - > gr.
#Sal 3 gr.
OTRAS PRESENTACIONESOTRAS PRESENTACIONES
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OTRAS PRESENTACIONESOTRAS PRESENTACIONES
BHOT DOG DE CU,
# C$rne de Cy -------------
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MUCHAS GRACIAS
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