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Facultad de Química UNAMProductos Lácteos
19 octubre 2007
CREMACREMACREMACREMACREMACREMACREMACREMA
Carrillo Rodríguez ArmandoPadilla Guerrero RebecaSerrano Reynoso PriscilaZarco Márquez Guillermo
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19 octubre 2007
Antecedentes Históricos
� Descremado tradicional� Revolución industrial
� 1851� George Gabriel Stokes
� Procesos industrializados
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19 octubre 2007
Definición
Producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua (Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, 1999).
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19 octubre 2007
Clasificación
� Ya sea por su proceso, contenido de grasa o tipo
� Por contenido de grasa: % en masa de materia grasa sobre masa del producto final.� Crema: 30≤ MG <50%� Media crema: 20 ≤ MG < 30� Crema ligera o delgada: 14 ≤ MG < 20
PROFECO, 2007
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19 octubre 2007
Clasificación (cont.)
� Por tipo� Crema extra grasa� Crema cultivada� Crema acidificada� Media crema� Crema ligera� Crema para pastelería� Crema para batir� Crema extra grasa para batir� Crema dulce de mantequilla en polvo
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, 1999
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19 octubre 2007
� Por su proceso:� Pasteurizada� UHT� Esterilizada� Deshidratada� Acidificada� Fermentada
NOM – 185 – SSA1 - 2002
Clasificación (cont.)
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19 octubre 2007
Composición
Información Nutrimental
Promedio por porción (100 gr.)
Contenido Energético 1227 Kj (290 Kcal)
Lípidos (grasas) 30 g
Hidratos de carbono 3.08 g
Proteínas 3.04 g
Sodio 80 mg
Calcio 70 mg
Ingredientes
Crema de leche de vaca (30 % grasa), ácido cítrico, goma guar, carboximetilcelulosa de sodio, carragenina.
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Proceso de elaboración y PCCRecepción de Materia Prima
Precalentamiento
Descremado
Estandarización
Tratamiento Térmico
Homogenización
Enfriamiento y EnvasadoGandolfo, 2005
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Descremado
� Concentración de los glóbulos de grasa de la leche y posterior separación del suero.
� Temperatura de descremado: 38 – 60 °C� Tipos de descremadoras:
� Diseño abierto� Diseño semicerrado� Diseño hermético� Diseño autolimpiable
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Estandarización
� Es el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa de la crema� Medida del contenido de grasa por densitometría en
función de la temperatura.� Ajuste en la crema del contenido correcto de grasa
por adición de leche entera descremada.
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Tratamiento térmico
� Toda la nata debe ser pasterizada o procesada de otra forma para garantizar la seguridad higiénica.� Pasteurización
� 75 – 80 °C / 15 segundos: nata ligera� 80 – 85 °C / 15 segundos: otras natas
� Esterilización� UHT
� Mínimo 132 °C / 2 segundos
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Homogenización
� La homogeneización de la crema y otros productos lácteos tiene varios efectos beneficiosos, entre los que destacamos los siguientes:� Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su
separación.� Aumento de la viscosidad.� Apariencia más brillante y atractiva.
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19 octubre 2007
Defectos comunes y posibles causas
DefectoDefecto CausaCausa
Sinéresis a. pH inadecuadob. Tratamiento mecánico del gel
c. Bajo contenido de sólidos
d. Estabilizante inadecuadoe. Dosis de estabilizante insuficiente
Cuerpo quebradizo a. Muy baja T de pasteurización y corto tiempo
b. Bajo contenido de sólidosc. Insuficiente adición de estabilizador
d. Bajo contenido de proteína
Cuerpo arenoso o granulado
a. Agitación agresiva en la leche
b. Homogeneización de la leche a alta temperatura y con presión
c. Adición excesiva de leche en polvo
d. Prolongado tiempo de enfriamiento
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Defectos comunes y posibles causas(cont.)
DefectoDefecto CausaCausa
Viscoso a. Cantidad excesiva de estabilizante
b. Estabilizante inadecuado
Gomoso a. Estabilizante inadecuado
b. Cantidad excesiva de estabilizante
Contaminación microbiana a. Falta de higiene en planta, equipo o utensilios
Sabor oxidado a. Mala calidad de la grasa
Sabor amargo a. Leche de mala calidad
b. Contaminación microbiológicoc. Mala calidad del sabor
Sabor desagradable a. Contaminación microbiológica
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Aditivos permitidos
� Reguladores de la maduración (para cremas destinadas a la elaboración de mantequilla):� Fermentos lácticos: Staphylococcus lactis y
cremoris
� Fermentos productores de aroma� Reguladores del pH (para cremas destinadas a la
elaboración de mantequilla)� Estabilizantes� Aromatizantes� Gases� Conservantes: Ácido ascórbico, sorbatos sódico,
potásico y cálcico (máx.0,05%)
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Aditivos (cont.)
Aditivo Límite Máximo
Ácido Cítrico BPF
Ácido Láctico BPF
Estabilizantes 0.80%
� Mezclas funcionales de hidrocoloidesespecíficas� Bloquean sinéresis� Dan cremosidad, cuerpo y brillo� Evitan la migración de grasa� Otorgan viscosidad (de acuerdo al tipo de crema)
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Pruebas al producto terminado
PruebaPrueba MMéétodotodo EspecificaciEspecificacióónn
ÁcidezÁcideztitulable
NMX-F-206. Alimentos - LácteosDeterminación de acidez expresada como ácido láctico
Grasa GerberNMX-F-387. Alimentos - Leche fluida. Determinación de grasa butírica
Sinéresis Visual
Proteínas KjeldahlNMX-F-068. Alimentos Lácteos.-Determinación de proteínas.
Sólidos totales
Estufa 100 °C
NMX-F-426. Productos alimenticios para uso humano. Determinación de sólidos totales en leche fluida
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Legislación
� NOM – 185 – SSA1- 2002� CODEX STAN A – 9 – 1976
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GRACIAS!!!!
Consuman crema
Equipo 1