Post on 01-Nov-2015
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERA
QUMICA
DETERMINACIN DE LOS PARMETROS
PTIMOS PARA LA ELABORACIN DE
CONSERVA DE ALCACHOFA
TESIS:
PARA OPTAR EL TITULO DE:
INGENIERO QUMICO
PRESENTADO POR:
BACH. SAENZ ARAUJO, AMALIA
BACH. ANDIA LLAUCA
ICA PER
2010
L LA Q
TA
T A P A Q
A mis queridos padres:
Antonia y Felipe
A ellos mi eterno cario y gratitud
ya que con su amor, esfuerzo y
dedicacin lograron hacer de mi
un profesional.
A Daniel, mi esposo por su
constante apoyo, a Carlos
Katia y Brayan mis hijos que
me estimula dia a dia a
superarme.
AGRADECIM1ENTOS :
- La Universidad Nacional San Lus Gonzaga de Ica por ser la Institucin
forjadora de mi formacin profesional.
- A las autoridades y docentes de la facultad de Ing. Qumica por sus
invalorables conocimientos impartidos y en forma muy especial al Ing. Julio
Sotelo.
- A los ingenieros y trabajadores de la facultad de Ingeniera de alimentos de la
Universidad Nacional Agraria de La Molina, quienes con su apoy y servicio
hicieron posible la culminacin de mi trabajo de investigacin de mi Tesis.
INTRODUCCIN
RESUMEN
CAPITULO I: GENERALIDADES
1.1 Materia Prima:
1.1.1 Caractersticas Generales
1.1.2 Clasificacin Botnica
1.1.3 Taxonmica Morfolgica
1.1.4 Produccin y Consumo de Alcachofa
1.1.5 Cosecha
1.1.6 Conservacin post Cosecha
1.2 Composicin Qumica Y Valor Nutricional De La Alcachofa
1.2.1 Uso alimentario de la alcachofa
1.2.2 Produccin Nacional de la Alcachofa
1.2.3 Produccin de alcachofa en 1CA
1.3 Procesamiento De Conservas
1.3.1 Criterios de la calidad de la Materia prima.
1.3.2 Transporte y Comercializacin
1.3.3 Seleccin y Clasificacin
1.3.4 Acondicionamiento de la Materia Prima
1.3.5 Inactivacin enzimtica
1.3.6 Mtodos de Inactivacin enzimtica
1.3.7 blanqueo
1.3.8 Seleccin y Envasado
1.3.9 Adicin de Lquido de Gobierno
1.3.10 Exhausting
1.3.11 Sellado
1.3.12 Tratamiento Trmico
1.3.12.1.Naturaleza Qumica y Fsica del Contenido de los
Frascos.
1.3.12.2. Termo resistencia de los Microorganismos
Contaminantes
1.3.12.3. Calculo del Tiempo del Procesamiento
1.3.13 Enfriado
1.3.14. Anlisis de los productos
1.4 Etiquetado Y Almacenaje
CAPITULO II: MATERIALES Y MTODOS:
2.1 Materia Prima:
2.1.1 Reactivos
2.1.2 Equipos Utilizados
2.2 Procesamiento de la Alcachofa
3.2.1 Flujo del Proceso
2.3 Descripcin de las Operaciones
2.3.1 Recepcin
2.3.2 Hidro Enfriado
2.3.3 Almacenaje en agua fra
2.3.4 Seleccin, Clasificacin y Limpieza
2.3.5 Desescamado
2.3.6 Blanqueado
2.3.7 Enfriado
2.3.8 Llenado
2.3.9 Adicin de lquido de gobierno
2.3.10Exhausting
2.3.11Cierre
2.3.12Tratamiento Trmico
2.3.13Enfriamiento
2.3.14Pruebas de Calidad
2.3.14.1 Cuarentena
2.3.14.2 Prueba de Producto Terminado
2.3.15Codificado
2.3.16Almacenaje
2.4 Mtodo Y Control:
2.4.1 Evaluacin del Grado de Madurez:
2.4.1.1Determinacin de slidos insolubles en alcohol
2.4.1.2Medicin de la textura (fibrosidad - leosidad)
2.4.2 Evaluacin de la Inactividad enzimtica y el oscurecimiento no
Enzimtico (Peroxidasa):
2.4.2.1Mtodo de la accin del calor.
2.4.2.2Mtodo de la disminucin del PH.
2.4.2.3Uso de conservadores qumicos.
2.4.3 Evaluacin del Tratamiento trmico:
2.4.3.1Obtencin de las curvas de penetracin del calor.
2.4.3.2Grficos de la curva de penetracin del calor
2.4.4 Determinacin del rendimiento
2.4.5 Determinacin del PH
2.4.6 Determinacin de la acidez total.
2.4.7 Prueba de la peroxidasa
2.4.8 Control de la calidad del producto procesado
2.4.8.1Evaluacin organolptica en productos procesados.
2.4.8.2Anlisis microbiolgico.
2.4.8.1Anlisis fsico qumico.
CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 De la Materia Prima:
3.1.1 Composicin de la alcachofa
3.1.2 Evaluacin del grado de madurez
3.1.2.1 Determinacin de los slidos insolubles en el alcohol.
3.1.2.2 Medicin de la textura (mtodo del tendermetro).
3.2 Del Procesamiento de la Alcachofa:
3.2.1 Prueba preliminares
3.2.2 Solucin de manipuleo
3.2.3 Blanqueo
3.2.4 Solucin de cubierta
3.2.5 Tratamiento trmico
3.3 Control de calidad del Producto Procesado:
3.3.1 Anlisis microbiolgico
3.3.2 Anlisis organolptico
3.3.3 Anlisis fsico qumico
CAPITULO I: TRATAMIENTO DE DATOS4.1. Resultados del tratamiento trmico4.2. Tratamiento estadstico de los resultados4.3 Discusiones de resultados
CONCLUSIONES
Recomendaciones Bibliografa
ANEXOS
INTRODUCCIN
La alcachofa (cynara scolymus), se desarrolla principalmente en la costa y sierra central (Lima y Junn).Es una planta estacional, lo que da a lugar que no hay uniformidad en la oferta de la hortaliza (inflorescencias) y dada su alta perecibilidad, nos condujo a realizar estudios para su conservacin, por tiempos prolongados; permitiendo su mayor disponibilidad durante todo el ao.El presente trabajo tiene por objetivo buscar disponibilidad durante todo el ao.El presente trabajo tiene por objetivo buscar una lnea de flujo para el procesamiento de la alcachofa para ser envasado al natural en salmuera. La conservacin de la materia prima permitir evitar problemas a los agricultores durante la mxima produccin, podra dar lugar al establecimiento de nuevas industrias y a su vez la creacin de fuentes de trabajos; adems del abastecimiento de productos alimenticios e industriales para cubrir parte de las necesidades del pas, reduciendo a su vez la importacin de ellas.Los objetivos del presente trabajo fueron determinar los para metros de procesamiento para la elaboracin de alcachofa envasados en SALMUERA y la evaluacin del producto final.Con el fin que en el futuro sirva como fuente de informacin y orientacin en la bsqueda de soluciones a la demanda cada vez ms creciente a los envasados de alcachofa.
RESUMEN
Con el objeto de conservar a la alcachofa (cynara scolymus) se realizaron pruebas para envasarlas en salmuera; estableciendo parmetros adecuados para tal fin.El trabajo se realizo considerando cuatro partes las variedades y grados de madurez de la alcachofa a utilizar en el envasado las etapas, de procesamiento de los frascos y control de calidad del producto final.Las variedades utilizadas fueron la criolla serrana especialmente por su abundancia en la temporada. Los tres grados de madurez de la alcachofa; excesivamente tiernas y maduras; fueron evaluados durante dos mtodos.Qumicos con la determinacin de slidos insolubles en alcohol y fsico mediante la dedicin de textura utilizando para ello el tenderometro.EL arado de madurez adecuado para su envasado fue el de tiernas con 13% a 17% de slidos insolubles en alcohol y un esfuerzo de corte comprendido entre 6 y 8 Lib. F.Para el envasado de la alcachofa se sigui las siguientes etapas recensin almacenaje seleccin, clasificacin, limpieza, acondicionamiento descamado, blanqueado, llenado y adiccin de liquido de gobierno, exhausting, sellado, tratamiento trmico y almacenaje.Se realizaron pruebas para obtener una solucin de manipuleo en la que se introducen las alcachofas debidamente acondicionadas permitiendo evitar el oscurecimiento enzimtico que puede ocurrir entre el escamado y el blanqueado por tal motivo se utilizaron soluciones de bisulfito de sodio y acido ctrico en diversos concentraciones: siendo la mas efectiva la de 0.35 % para dar el primer paso y de 0.4% para la utilizacin del acido ctrico.Para la inactivacin enzimtica, tambin se realizaron pruebas, utilizando soluciones de bisulfato de sodio y acido ctrico, en diversos tiempos y temperatura, obtenindose resultados satisfactorias al utilizar una solucin de acido ctrico de 0.2 % por 12 minutos a la temperatura de ebullicin de 98.Con el objeto de obtener un producto de buena calidad esencialmente de una textura adecuada, se envaso la alcachofa en una solucin de acido ascrbico y cloruro de sodio (sal comn) en la proporcin tal que el producto final tena un PH estable de 4.30 y as poder realizar un tratamiento trmico suave. La
concentracin adecuada obtenida fue de 0.25 % de acido ctrico y 0.35 % de solucin.El tiempo de tratamiento trmico se determino utilizando el mtodo matemtico de ball, mediante la curva de penetracin de calor obtenida experimentalmente y este fue de 25 minutos a una temperatura de 100 c. La alcachofa envasado fue evaluada fsica, qumica, microbiolgica y organolptica.
CAPITULO: I GENERALIDADES
1.1. MATERIA PRIMA.
1.1.1. Caractersticas generales
La alcachofa (cynara scolymus) es una hortaliza perenne, que se
cultiva para aprovechar su yema floral o inflorescencia en capitulo
(Mortensen y Bullard 1971) su cultivo es antiqusimo y siempre se
le ha considerando como de buen rendimiento.El nombre de la alcachofa deriva de dos palabras griegos articiocco y articoclos. Se cree que es nativa de la parte central de Italia y conocida 2000 a 2500 aos antes de cristo. La primera noticia de la presencia de la moderna alcachofa viene de aples alrededor del siglo XV, de donde fue llevada a Florencia en 1466 y de all a Venecia de Italia fue introducida a Inglaterra en 1548 y de all paso a los Estados Unidos en 1806La alcachofa es popular en Italia, Francia, Espaa y Amrica del sur(Montes y Holl 1970)De la rocha (1955) dice que la alcachofa es una planta originaria deEuropa meridional; asimismo Garca (1952) menciona que la Alcachofa tambin llamada "alcocucil" es segn ciertos botnicos una forma derivada de un cardo; Cynara cardunculus que se encuentra espontneo en la regin mediterrnea.Hasta el siglo XV, no la mencionan los tratados agrcolas y en la actualidad es conocida y se cultiva en todas partes como por ejemplo en ICA (Santa Rosa).
1.1.2. Clasificacin botnicaTiene la siguiente clasificacin botnica.Familia : CompositaeEspecie : Cynara scolymusGrupo : Cynarae(Wettsteire, 1975).
1.1.3. Taxonoma Morfolgica
La planta crece hasta una altura de 1 a 2 metros o ms y se abre
cubriendo un rea de 2 metros de dimetro.
La planta tiende a producir brotes estacinales que parten de una corona principal. El nmero de brotes aumenta con la edad de la planta, siendo de 12 o ms en plantas de 20 ms aos, cada brote da origen a una roseta de hojas: del centro de esta roseta. Se inicia el crecimiento del tallo al extremo del cual emerge una yema floral. Esta sino de cosecha va a dar origen a una flor morada de 15 a 20 cm. de dimetro. Se produce semilla variable en abundancia terminado su ciclo de floracin y cuando las semillas estn maduras las hojas y las tallos mueren: pero races y corona permanecen vivas en latencia (Montes y Holl, 1970), segn de la rocha (1955), la alcachofa es una planta vivaz que produce hasta los diez afios de edad, alcanza una altura de 1.8 metros y las hojas mas de un metro de largo- recortadas grisceos en la cara superior y vellosas en la parte posterior de nervadura central muy gruesa provistas de espinas en los bordes o carentes de ellas: el tallo es recto con hendiduras laterales, muy gruesas, produce captulos laterales y terminales que le constituyen numerosas flores azules provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven espinosas y de brcteas oblongas (que es mas largo que ancho).Los frutos son aquenios (fruto seco) de forma oblonga y de colores mas o menos grisceos con manchas pardas.Presentan gran analoga con los cardos, diferencindose de este por su menor tamao (Garca 1952).Las variedades con espinas tienen mayores crecimientos y fructificacin.Las variedades sin espinas desarrollan menos y son ms susceptibles a las enfermedades, producen menos pero es ms precoz y dan frutos de mejor calidad.En el Per se cultivan variedades con espinas: Criolla Costea y Criolla Serrana.La primera es ligeramente mas pequea de brcteas delgadas y bien apretadas, mientras que la secunda es de mayor tamao, brcteas gruesas- grandes y no muy apretadas (Germn de la rocha 1955).A continuacin se dan algunas caractersticas de las variedades ms comunes.
1.1.4. Produccin y consumo de la alcachofa
La planta de alcachofa comienzan a producir inflorescencias, comercializacin a partir de los 5 a 8 meses a nivel nacional, la produccin se muestra en el cuadro 1, desde el ao 1975 la produccin En el pas, los departamentos de mayor produccin son: Lima, Tacna y Junn, actualmente, en el departamento de ICA.La alcachofa se comercializa para el consumo en los mercados nacionales e intencionales, por ser un producto nutritivo tiene mayor aceptacin por los consumidores.
Caractersticas genticas. Las especies perenne, auto compatible. Las plantas puede tener o no espinas y varan en forma y color, en nuestro medio el agricultor diferencia dos tipos de plantas: la planta "macho" caracterizado por tener hojas con lbulos muy finos, baja produccin y muy tarda ha la que se debe descartar y la planta "hembra" de hojas normales y buena introduccin. Se desconoce el origen o razn de la planta "macho". Clima y suelo.
La alcachofa se desarrolla bien en zonas libres de heladas de preferencia en reas de verano con neblina y alta humedad atmosfrica. Prefiere temperaturas entre 12 a 20 C.
En tales condiciones las brcteas de los botones desarrollan heridas unas con otras formando un botn compacto y el desarrollo floral es lento.
Un fri intenso o helada puede daar los botones, temperaturas bajo 0o C pueden matar los botones. (A. montes y M Holl, 1975).Es una planta rustica que desarrolla bien en todos los climas templados, no soportando los inviernos rigurosa.
No le conviene los climas fros ni tampoco los climas excesivamente calidos, en climas subtropicales prospera, bastante planta se le puede cultivaren toda la costa peruana. La alcachofa puede crecer en una amplia escala de suelos, pero desarrolla mejor en suelos frescos, muy frtiles y profundos, no hmedos provistos de materia orgnica, bien drenados. Los races penetran hasta 1.50 m.En los suelos secos de la alcachofa produce cabezuelos duras, coriace y de tamao pequeo.
Es una planta que acota mucho el terreno y no conviene tenerla en el mismo sitio ms de tres a cuatro aos.
No debe volverse a cultivar en el mismo terreno sino pasado un periodo de tiempo igual, conviene por la tanto la rotacin. Despus de nmero de aos de plantacin, el rea de los tallos puede comenzar a congestionarse u tus plantas pueden perder vigor. Por esta razn se deber renovar las plantas cada 4 8 aos (A. Tavernetti, 1954).
En cuanto a la poca de sembro para las condiciones de nuestras costas y sierra central parece ser la mejor de mayo hasta fines de agosto (Germn de la Rocha 1955).
PropagacinSe multiplica casi siempre por botones o hijuelos tenindose as la certidumbre de obtener buenas plantas y capaces de producir mejor a los 4 a 5 meses. La propagacin por semillas es factible: pero se obtiene una variacin muy marcada siendo el tiempo de produccin mas largo 6 meses en almcigos y un ao en el terreno (Germn de la Rocha 1955).
Segn (A.A. Tavernetti. 1954): las semillas de la alcachofa prolifera, pero las plantas que crecen de semillas no son aconsejables, muchas tienen la tendencia de retornar a los caracteres ms indeseables de la familia del cardo, aunque ocasionalmente una planta que creci de una semilla puede producir botones buenos.
Las plantas madres deben ser cuidadosamente -seleccionados por caractersticas "machos" y "hembras" y productividad ordinariamente se usan dos mtodos de propagacin:
a) Por hijuelos:Brotes producidos par la corona de la planta madre que se separa cuando alcanza 20 a 30 cm. de altura. En el transplante se prefiere traer estos de la sierra para reducir la aparicin de los machos.
b) Divisin de la Raz:Algunos agricultores prefieren este mtodo debidos a que se obtienen mayor nmero de brotes rpidamente. Al respecto A.A. Tavernetti (1954) dice es mayor usar secciones de races porque un numero de retoos son inmediatamente vigorizados preparndose para una planta grande y temperatura.
1.1.5. COSECHAComo todas las plantas no florecen a un mismo tiempo la cosecha se har escalonada a medida que las cabezas vayan alcanzando el tamao deseado y cuando los brotes comienzan a separarse. Deben hacerse antes que las brcteas comiencen a separarse. El corte de las cabezas se har con un cuchillo -afilado y cuidando de dejarse adherido un trozo de pednculo de unos S a 10 cm. de longitud, a fin de manejarlo mas fcilmente, evitando el marchitamiento y oxidaciones de tipo enzimtico que se tornen fibrosas.
Se deben retirar las quemadas, que muestran roturas o daos por insecto,
para prevenir su propagacin. La cosecha demora varios meses desde
octubre a enero o febrero para la criolla serrana y de abril a junio para la
criolla costea (Germn de la Rocha 1955). La produccin normal es de
10 a 15 frutos por la planta es decir 33 000 a 125000 unidades par Ha
Tericamente. En datos controlados en el huerto holericola (U.N.A la
Molina) es de 5000 docenas por Ha. (60000 unidades por Ha.) (A, Montes
y M. Holl, 1970).
1.1.6. Conservacin despus de la cosecha
Si se Quiere conservar unos das, las alcachofas se colocan en sitios
frescos y no hmedos, recubrindolas con hojas verdes tambin se puede
conservar las cabezuelas para el invierno dividindolas en dos,
secndolas luego al sol sobre esteras.
Otro mtodo consiste en introducir sus pndulos en una capa de arena
fresca colocada en una bodega (Germn de la Rocha. 1955) dicen que la
descomposicin es bastante lenta a temperatura de 0o C y 5C.
El dao de cancelado y mecnico aceleran la descomposicin a 0C se
puede conservar durante un mes, la humedad relativa debe ser 90 a 95%.
1.2. Composicin Qumica Y Valor Nutricional De La Alcachofa
La composicin de la alcachofa. Cantidad encontrada en 100 gr., de
material comestible.
A su valor alimenticio y a su probadas virtudes teraputicas, la alcachofa
rene unas propiedades organolpticas si la sitan entre las mas delicadas
hortalizas y la hacen aptas para gran numero de Proporcin de los
carbohidratos en la Alcachofa Recin cosechada estn en forma de
Inulina se convierte en azucares (A. Montes y M. Holl- 1970).
Contienen los siguientes valores Nutricionales (100 gramos):
Cuadro N 12
82% de agua; 2,4% de protenas;
0,12% de grasas; 9,5% de carbohidratos.
Es remarcable su contenido alto de
potasio, calcio y magnesio.Contenido vitamnico: A, E, B1; B2 y C.
La sustancia que le da el sabor ligeramente amargo es la cinarina,
que estimula la secrecin biliar teniendo, adems, otras
importantes propiedades medicinales.
1.2.1. Uso alimentario de la alcachofa
La alcachofa se usa en la alimentacin, la base de la brctea (escama)
as como el corazn de la alcachofa que no es otra cosa que el
receptculo de la inflorescencia son las carnosas comestibles.
La Alcachofa se consume cruda cuando esta tierna cocida si es un poco
mas madura no puede ser digerida fcilmente.
La alcachofa, tambin se utiliza en fresco en ensaladas y Pasteles y en
la industria, para elaborara encurtidos en aceites.
1.2.2. Produccin Nacional de la alcachofa
Las plantas de la alcachofa, comienzan ha producir
inflorescencia comercialmente, partir de los 5 o 6 meses a
nivel nacional, la produccin se muestra en el cuadro N.1.2.2
desde el ao 1975 la produccin va en aumento.
Esto por cada vez mayor por Ha, cultivada: que la cantidad va
decreciendo.
En el pas los departamentos de mayor produccin son Lima y
Junn como se observa en el cuadro 1.2.2.
Ao Superficie cosechada Produccin anual Rendimiento anual1974 175 1627 92971975 290 1996 69311976 290 2010 69311977 213 1362 63941978 189 1161 61411979 133 841 63231980 166 1100 68751981 195 1589 81491982 202 5510 74751983 197 1502 76241984 194 1536 74751985 119 955 76241986 116 953 80251987 122 1077 82161988 123 1110 88281989 105 967 92101990 106 888 83771991 102 898 88041992 114 1010 88601993 110 988 89821994 114 1382 111451995 125 1480 121481996 125 1480 121481997 125 1480 121481998 127 1480 121481999 127 1480 121482000 126 1480 121482001 128 1480 121482002 126 1480 121482003 127 1480 121482004 126 1480 121482005 127 1480 121482006 126 1480 121482007 126 1480 12148
1.2.3 Produccin de alcachofa en ICA
En el departamento de ICA- la alcachofa se introduce en el ao de
1999, como estudio comparativo de rendimiento de dos variedades de
criolla con espina y variedad serrana sin espina hojas redonda El estudio
indica que bien puede cultivarse la alcachofa en Ica y que es
importante hacer los estudios comparativos en cada nueva zona que
se piensa introducir la alcachofa.
Se determino que la variedad criolla su densidad alcanzo el mayor
rendimiento de 8000 a 12000 plantas por hectreas se cosecha en
promedio entre 50.000 y 60.000 captulos por hectrea que pesan entre
7,000 y 12,000 kg. Segn el tamao: estimndose bueno obtener seis
alcachofas, por planta con pesos promedios que van de 170 a 249 gr. /
captulos. Se reportan tambin cosechas de hasta treinta captulos por
planta, aunque mas pequeos y para fines industriales existen
otras variedades de muy poca produccin como la Glen globe que
aun se esta introduciendo en la zona de ICA.
Como se desprende de estas cifras no son muchas las alcachofas de
JUMBO o X LARGE que obtienen, siendo fcil confirmarlo cuando se
recorre al mercado nacional Y local.
Siendo el clima el factor que ms influye en el desarrollo de la
produccin solar: por ser la energa de la fotosntesis.
As como los rangos de temperaturas. La alcachofa proviene de zonas
geogrficas con climas de temperaturas moderadas aunque con inviernos
ms crudos que los nuestros y exige cierto nivel de humedad atmosfrica
para evitar la apertura de los captulos y la fibrosidad de su brctea.
Acepta lmite trmino de 7C. En invierno y 29C en verano pero
encuentra su mejor habitat cundo la temperatura medias se encuentra
mas o menos constante alrededor de 13C durante la estacin fra y 27C
en calida.
Los mejores productores del departamento, de ICA llevan a cosechar
100,000 captulos, que puedan significar con un peso promedio unos 200
gr. por unidad.
Una planta promedio bien manejada produce entre 2 y 2.6 kg.
Que se reparten reporten el nmero de alcachofas que se cosechan.
Cuando se trabaja para el mercado fresco se busca calibres altos,
preferentemente arriba de 400 gr., Por unidad por lo que es difcil lograr
ms de 6 captulos por planta con ese Peso.
En cambio cuando es para la industria de envasadora o congelado se
puede lograr fcilmente entre veinticinco y treinta captulos de 80 a 125
grs. que constituye un buen tamao para la industria de 3.5 a 4.5 kg. por
planta en siembra a baja densidad.
1.3 Procesamiento de conservas
1.3.1. Criterios de la calidad de la Materia prima.
Estas inflorescencias son mas deseables cuado las brcteas externas estn
libres de algunos defectos (manchas) y cuando estn cerradas
apretadamente Parcial o ampliamente abiertas indican la vejez o
marchitamiento o ambas brcteas trgidas rechinan cuando son
presionadas, ligeramente o cuando son frotadas una con otras.
La decoloracin de las brcteas exteriores causadas por daos de fri
(congelacin) no disminuye su calidad culinaria, a pesar que su
apariencia es daada.
El tamao de las brcteas no determinan su calidad solo su utilizacin,
sin embargo las brcteas pequeas se marchitan ms rpidamente que las
mas grandes debido a su relacin de superficie mas grande que el
volumen. Se recomienda enfriar la alcachofa en el da de la cosecha vara
la retencin de la mxima calidad ellas podran ser enfriadas con agua o
en una cmara pero deben estar bajos de 5C por lo menos 24 horas
subsecuentemente mantener cerca de 0o C tanto sea factible.
Si las alcachofas, son hidroenfriadas, la perdida subsecuente de agua
puede ser minimizada por el empacado en cajas formadas con una
pelcula perforadas con agujeros de cerca de 60.5 mm. De dimetro: vara
permitir Que el agua drene y el, calor de respiracin sea disipado
(Estanislao Guarro 1914). La perdida de calidad es causada por perdida
de agua y nutrientes por efecto de la respiracin y daos fsicos, golpes,
rasguos, cortes y otros en el manejo. Durante el almacenaje la calidad se
pierde con el doble de rapidez a 10 C que a. 2 C: cuatro veces ms
rpido a 20 C que a 2o C (Robert F. Kasmire 1914). La prdida de agua
en las hortalizas ya cosechadas se debe a la transpiracin, respiracin y el
secado de la superficie: lo que determina la marchites, perdida de espesor
y peso.
La perdida de humedad no puede evitarse completamente y de
manera efectiva por medio de un envase hermtico ya que la humedad y
formacin de CO2 y merma de oxigeno acelera el deterioro de las
hortalizas.
Por esto es usual perforar los empaques, para prevenir los efectos
citados (Potter Norman 1973). Segn Bergeret las alcachofas convienen
elaborarlas inmediatamente, para evitar que se tornen fibrosas y al mismo
tiempo mejorar el gusto y el aspecto.
1.3.2. Transporte y Comercializacin
La alcachofa es envasada en canastas y sacos clasificndolos segn el
tamao cubrindolas con las hojas de la misma planta, para su mejor
conservacin que puede ser hasta diez das- en lugares frescos y
ventilados. Luego son transportados en camionetas la mayor parte de la
produccin a los mercados de ICA, Lima (mercado mayorista) donde son
puestas a la venta por docena al por mayor y unidades al por menor
(Delgado de la Flor 1982).
1.3.3. Seleccin y Clasificacin
La seleccin es uno de los factores de mayor importancia para la
determinacin de la calidad de los vegetales envasados.
Esta operacin tiene por objeto uniformar el producto a fin de poder
estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboracin en
especial la esterilizacin dentro de la seleccin conviene uniformar el
producto teniendo en cuenta tambin la variedad: dado que cada una tiene
caractersticas especiales que van a variar los distintos detalles del
proceso.
La clasificacin y seleccin puede ser realizada desde tres puntos
de Vista:
Io De acuerdo con el tamao
2o De acuerdo a la madurez
3o De acuerdo con el aspecto,
En relacin con el tamao podemos efectuar tres clasificaciones
en.
a) Grande b) mediana
c) pequeo
De acuerdo con la madurez- podemos clasificar en:
a) verde o excesivamente tiernas
b)medianamente maduras o tiernas.
c) Maduras y sobre maduras.
Por ltimo, en cuanto al aspecto: podemos hacer dos clasificaciones:
a) Sana. b) alterado
Segn norma las alcachofas se clasifican Por variedades, calidades y
tamaos.
CALIDADES
Los captulos son objetivos de una clasificacin en tres categoras definidas a
continuacin, segn sus caractersticas cualitativas (calidad).
CATEGORA EXTRA
Los captulos clasificados en esta .categora deben de ser de calidad superior.
Debe presentar todas las caractersticas (en particular las brcteas centrales muy
apretadas) y el color especifico de la variedad, deben estar exentos de todos
defectos, adems en el receptculo o fondo no deben presentar un principio de
lignificacin.
CATEGORA I
Los captulos clasificados en esta categora deben de ser de buena calidad- Deben
de presentar la forma especfica de la variedad las brcteas centrales deben de estar
bien apretadas en funcin a la variedad: adems los receptculos o fondos no
deben presentar exclusivamente los siguientes defectos. Ligeras alteracin debido
al hielo y muy ligeras magulladuras.
CATEGORA II
Los captulos clasificados en esta categora deben de ser de calidad comercial
puede estar ligeramente abiertas. Adems pueden presentar los defectos
siguientes como ligera deformacin alteracin debido al hielo, ligeras
magulladuras, ligeras manchas sobre las brcteas exteriores y principio de
lignificacin en los receptculos o fondo.
TAMAOS
Los captulos de alcachofa son objeto de una clasificacin Por calibres,
determinados por el dimetro mximo de su seccin ecuatorial.
a) Categora extra: Dimetros: 13 cm. o por encima 11
cm. incluido a 13 cm. excluido 9 cm. Incluido a 11 cm.
excluido 7.5 cm. Incluido a 9 cm. excluido 6 cm.
Incluido a 7.5 cm. Excluido
b) Categora II:
Dimetro. 13 cm. y por encima
9 cm. Incluido a 13 cm. excluido
6 cm. Incluido a 9 cm. excluido
En todo caso las tolerancias de calidades y calibres no podrn exceder:
10% para la categora extra
15% para las categoras 1 y II.
Acondicionamiento de la Materia Prima
Las alcachofas son envasadas e varias formas:
a) Enteras
b) En cuartos
c) En media.
Para los caso de alcachofas enteras se prefiere un tamao mediano de
manera que quepan de 8 a 11 unidades en el frasco de 425 mi. De 10 a
14 unidades para frasco de 500 mi a fin de evitar que sean machucadas.
En la mayora los centros son elaborados en tamaos de 9 a 11
unidades para frascos de 458 ml. Puedan entrar 10 a 12 unidades
segn el dimetro del fruto.
Se comienzan por cortar las puntas de las brcteas, de un tamao
variable, pero que oscila entre la mitad y los 2/3 del largo de la
alcachofa; as como se eliminan las brcteas externas y se limpia el
fondo con una especie de torno en el cual se mantiene la alcachofa por
medio de guas especiales. Despus se introducen en agua fra y a
veces en bao especial para evitar que el producto tome color plomizo,
que le da mal aspecto.
En Italia se usa una solucin de zumo de limn con otro
tanto de agua. En otras partes, se utiliza el bisulfito de sodio a razn
de 250 gr. Por cada 100 lt. De agua (Bergeret 1463).
Luh And Woodroof 1975- recomiendan que para el cortado de
brcteas y pndelo; lo mismo que para la solucin de manipuleo se
debe utilizar cuchillos y recipiente, de acero inoxidable para evitar la
oxidacin enzimtica.
1.3.5. Inactividad enzimtica (Escaldado y Blanqueado)
Los alimentos frescos entre ellos las hortalizas- estn sujetos a una
gran diversidad de cambios qumicos deteriorantes que se producen
debido a la accin de los enzimas de los tejidos y de enzimas de origen
microbiano mientras el metabolismo de la planta no se encuentra
alterado las enzima son sometidas a un estricto control metablico
tambin es alterado pudiendo producirse cambios profundos debido a
la accin descontrolado de las enzimas (nativas) en los alimentos
(Hendesen 1971).
Estos cambios qumicos son de tal naturaleza que hacen que los alimentos
rpidamente va ser inadecuados para el consumidor como resultado de
alteraciones importantes de su color sabor y textura (M. Jamieson y Jobber 1975).
Segn Harol Harper (1980) las enzimas ms importantes tpicamente
vegetales son las hidroperoxidas siguientes:
a) PEROXIDASA
Es una hemoproteina que tiene como coenzima una ferroporfina (compuesto
cclico formado por la unin de 4 anillos pirrolicos enlazados por puentes
metilenitos y tiene como propiedad caracterstica la de formar complejos con los
iones metlicos especialmente de Fe que puede estar en dos formas distintas. Fe +
2 y Fe + 3. Segn Jactes Kruh (1975) estas son coenzimas tetrapirrolicos cuya
estructura es igual a parecida a la del grupo hemo de hemoglobina.
Una peroxidasa del rbano picante ha sido cristalizada encontrndose que tiene un
peso molecular de 44,000 y que contiene un tomo gramo de hierro por mol.
Estas enzimas tienen como sustrato el perxido de hidrogeno (H2 02) y
compuestos fenolitos. El producto final son quinonas y otros productos de
oxidacin y su PH ptimo es de 5 a 7.
H202 peroxidasa H20
De modo anlogo a la accin del citocromo C. (que tambin
contiene Fe) que puede ocurrir como final de la cadena metablica
respiratoria resultara as.
Sustrato H2 + NAD DI FENOL + 02
Deshidrogenada reductasa peroxidasa
Sustrato + NAD quimono + H20
La peroxidasa libera oxigeno nativo cuyo poder oxidable es elevado (Jackes
Kruh 1975).
Mecanismo de accin de la peroxidasa produce la oxidacin transitoria del Ion
frrico a estados de valencia ms alta (ferril).
El perxido (R00H) puede ser perxido de hidrogeno o un perxido orgnico
como metil o etil fleroxido de hidrogeno. En la reaccin anterior, el perxido se
reduce al mismo tiempo que se oxida un dador de electrones (AH2) al dador de
electrones puede consistir en fenoles, aminas u otras compuestos orgnicos.
b) LAS CATALASAS
Son enzimas que contienen Ferroporfirinas, algunas de las cuales se han podido
cristalizar: se supone que tiene un peso molecular aproximadamente de 225,000 y
que contiene 4 tomos gramo de hierro por molcula. En las plantas, la actividad
de catalasa es mnimo en comparacin a la peroxidasa. Adems de poseer
actividad peroxidasica, es capaz de usar una molcula de H2O2 como sustrato
donador de electrones y otra molcula de H2O2 como oxidante o aceptar de
electrones.
Tiene, coma sustrato el perxido de hidrogeno, un PH ptimo de 6.8 como
producto final agua y oxigeno.
Segn Montes y M. Holl (1470) la alcachofa tiene 1.3 mg, De Fe: como es un
vegetal s puede decir que la actividad enzimtica que presenta corresponde a la de
la peroxidasa y/o catalasa.
1.3.6. Mtodos de la inactivacin enzimtica
A fin de evitar el deterioro de los alimentos por accin de las enzimas se
usan diversos procedimientos especficos orientados a inhibir totalmente
su actividad.
1.3.7. ndice de Blanqueo
a) blanqueo trmico: este mtodo de Inactivacin basado
en el empleo del calor hmedo tiene el objeto de prevenir la
oxidacin enzimtica debido a las enzimas son protenas y por
ende son fcilmente desnaturalizados par el calor durante el
procesamiento y almacenamiento posterior del alimento.
Puede efectuarse por inmersin en agua hirviendo por Inyeccin de vapor
o por inmersin en solucin caliente de Inactivadores enzimticos
(sulfitos. cido ctrico).
Los tiempos de blanqueo son variables y depende de la
temperatura y tamao de la partcula de alimento (IllanesySchaffeldl981) b)
Blanqueo qumico: se emplea este procedimiento en el caso de alimentos que
pueden ser daadas por exposicin a altas temperaturas durante el proceso de
esterilizacin.
DIXIDO DE AZUFRE
Es el compuesto ms empleado en alimentos y probablemente el ms
efectivo. Puede actuar de modos diversos; se trata de un veneno que destruye a las
enzimas oxidantes.
Tiene tambin cualidades antioxidantes, es decir es un receptor de oxigena.
Adems reduce al mnimo la reaccin de Maillard del oscurecimiento no
enzimtico. Por reaccin con grupos de aldehidos de los azucares, de tal modo que
ya no quedan libres para combinarse con los aminocidos.
El dixido de azufre tambin impide el crecimiento microbiano (James Pontine
1975).
Ordinariamente su usa una solucin de 0.25 % de S02 de su equivalente en forma
de soluciones de sulfito, bisulfito y de meta bisulfito de sodio. En ella se
sumergen los vegetales a blanquear. Por un tiempo (Potter Norman 1973).
Hay algunas desventajas en su uso tal como su olor Penetrante durante el proceso,
el indeseable sabor que imparte se usa en cantidades excesiva y la sensibilidad de
ciertas grupas que queden ser perjudicial para la salud.
Si la penetracin ha sido buena, el S02 puede ser eliminado fcilmente por
calentamiento.
CIDOS
Despus del dixido de sulfuro la ms ampliamente usadas como inhibidores
qumicos vera el control del oscurecimiento enzimtico son los cidos.
Incluyendo tantos cidos orgnicos como inorgnicas. Los cambios moderados de
PH afectan al estado inico de la enzima afectando su actividad y can frecuencia
tambin la del sustrato. As misma se provoca una desnaturalizacin de la enzima
a valores de PH altos o bajos.
Se ha encontrado que un aumento de acidez tambin retarda los cambios de calor
por oxidacin Por la que el acido ascrbico y el acido ctrico pueden ser utilizados
juntas. El acido ctrico reacciona adems con iones metlicos - removiendo as
estos catalizadores, de oxidacin del proceso.
Segn Bergert 1963 las alcachofas son blanqueados en un bao de agua salada al
2% con zumo de limn o cido ctrico del 0.1 % al 0.3% hirviendo donde se dejan
de diez a veinte minutos a fin de mejorar el calor y eliminar el gusto amargo.
Segn Luh And Woodroof 1975: el blanqueado de las alcachofas se realiza
sumergindolas en una solucin de acido ctrico al 1% contenida en un tanque de
acero inoxidable por 5 a 6 minutos y el tanque sujeto a un alto vaci por cerca de
30 segundos.
NDICE DE BLANQUEO
Para medir la efectividad del proceso de blanqueo se emplea como indicadores la
actividad residual de las enzimas peroxidasa a catalasa debido a su carcter
termo resistente y a su presencia generalizada en alimentos vegetales (A. Illanes
y G. Schaggeld 1981).
1.3.8. Seleccin y Envasado
Una vez preparada el producto y antes de ir al envase se hace una buena
seleccin, con el objeto de eliminar todos aquellas productos que
posteriormente a las operaciones antedichos, presenten defectos que
pueden afectar su calidad. Esta seleccin se hace por tamaos en el caso
de que no se hubiese hecho y adems se tiene en cuenta los defectos que
se noten en el producto.
Esta operacin puede hacerse por medio de maquinas o manualmente. El
producto, ya listo y seleccionado es llevada a los envases. Estos son
previamente lavados manual o mecnicamente utilizando agua hirviendo
y/o vapor hmedo directo. Antes de proceder al llenado conviene
escurrir los frascos del agua (Bergeret 1963).
Los frascos se llenan manualmente a mano, proceso que necesita ser
cuidadosamente controlado. Este hecho debe tenerse en cuenta no solo
en lo que respecta al Peso bruto del material que se llena en cada frasco,
sino cuando el producto no es tan uniforme como en el caso de las
hortalizas en lquidos en lo Que concierne a la cantidad de cada una de
las sustancias en particular. Aparte del aspecto econmico para el
productor a consumidor la introduccin del peso correcto o unidades
correctas de producto influye poderosamente en las dems operaciones
del frasco como la eficacia de los procedimientos de evacuacin depende
en parte de la cantidad de espacio libre Por encima de la superficie del
alimento en el frasco (debe ser del 10 % del volumen del envase); as
tambin las operaciones de sellado y tratamiento trmico (Baumgarther
y Herson 1959).
1.3.9. Adicin de Lquido de Gobierno
El envase, una vez completada su carga del producto respectivo, se llena
con solucin de cubierta (salmuera), que tiene por finalidad:
- Llenar los espacios que deja el producto.
- Desalojar el aire, que pueda producir alteraciones en el producto.
- Actuar de intermediaria para la transmisin del calor.
- Actuar de amortiguador, evitando as que el producto sufra durante el transporte.
- Acentuar y mejorar el gusto caracterstico del producto. Para la preparacin de la
salmuera las materias primas utilizadas son:
a) Agua
b) Sal
c) Otros (azucares, cidos)
Las condiciones que debe reunir el agua para la preparacin de
conservas son:
- Debe ser potable, lo Que significa que no debe contener ninguna bacteria, capaz
de causar enfermedades intestinales y que debe ser completamente
satisfactoria para beber, es decir libre de olores y sabores desagradables.
- Evaporada por ebullicin, no debe dar un residuo superior a 0.5 gr. /lt. no debe
contener cantidades apreciables de fosfatos, nitratos amoniaco, algas y hongos, ni
bacterias patgenos (150 colonias por cm3 de bacterias).
- No debe contener metales pesados especialmente hierro, por que ste forma con
las sustancias tnicas (tantato frrico negra) que oscurece los vegetales dndole
mal aspecto.
- El contenido de sales de calcio y magnesia debe ser bajo.
- No debe contener sulfatos
El mtodo mas usado actualmente para asegurar la pureza y el bajo contenido
bacteriano, del agua en la industria conservera, es el tratamiento y la cloracin.
Sal: la sal utilizada debe ser
- Pura con un mnimo de 99% de cloruro de sodio (comestible).
- No debe contener hierro sus compuestos pueden producir precipitados en
el frasco a producirse un oscurecimiento en el producto.
- No debe contener sales de calcio, que produzcan precipitaciones En la
esterilizacin y endurecimiento al producto.
- No debe contener exceso de sulfates (sodio o magnesio) que puedan dar
gusto amargo a los productos.
Las salmueras, por lo general preparan a concentraciones entre 2% al 2.5
% y en algunos casos, como para arvejas y maz en grano, son
preparados con alguna proporcin de sacarosa. Para las alcachofas, se
agrega, cido ctrico al 2 por mil; segn Luh and Woodroof (1975), la
salmuera debe contener 0.35 % de cido ctrico.
El contenido de sal es probado por media del densmetro Especiales
llamados salmetros. Por densidad de Baum. Es conveniente que las
salmueras se adiciones a temperaturas de ebullicin. Para favorecer de
este modo el proceso de pasteurizacin o exhausting (Bergeret 1963).
1.3.10. Exhausting
Esta operacin de pasteurizacin consiste en la eliminacin del aire del
espacio superior del envase as como el disuelto en el producto. Creando
un vaco parcial dentro del envase, constituyendo as a la mejora de la
calidad el valor nutritivo y la conservacin de los productos elaborados.
Al eliminarse el aire se elimina con el oxgeno que es causante de las
reacciones de oxidacin que afectan la coloracin del Producto- la
destruccin de las vitaminas especialmente la A y C.
El vaco creado evita tambin las deformaciones del envase por
dilatacin de la masa durante el tratamiento trmico as mismo ayuda a
la propagacin de la vida media del producto y prevenir la oxidacin del
alimento y su alteracin.
El vaco en el envasado puede ser obtenido par el uso del calor o por
medios mecnicos. Algunos productos (principalmente jugos). Son
precalentados durante su preparacin y son llenados en el envase y
sellados en caliente. Se debe pasar necesariamente a travs de una
cmara de vapor a exhaustiva justa delante de la mquina de sellado
para expulsar los gases del alimento y elevar la temperatura.
El vaco tambin puede Producirse mecnicamente mediante el
sellado del envase dentro de una cmara bajo un alto vaco.
El grado de vaco en el proceso y enfriamiento en el envase variar
con el tamao del mismo Y la forma del Producto.
El vaco recomendado en los frascos es de 15 a 30 cm/mm Hg (A.
Araujo Saenz 2002)
1.3.11. Sellado
El cierre hermtico de un envase de frascos es una de las operaciones
ms vitales en la conserva.
El xito de todo el trabajo realizado, como la seleccin de la materia
prima las operaciones preliminares, el cuidado y el control de todas
las etapas del proceso, as como todo su valor econmico, se Pierde
si el envase no est hermticamente cerrado.
Antes del inicio de esta operacin deber verificar la calidad de tapas
y bocas de frascos y cambiar estos si fuera necesario y limpias y buen
estado sin ralladuras.
Para el cierre y para evitar fugas en las envases, que
posteriormente se constituyen, en puertas de entrada de
microorganismos.
Los cierres de los frascos son manuales
Una vez sellado los frascos, es verificado el cierre por control de
calidad. Para luego ser llenado en las canastillas para ser esterilizado en
autoclave.
41.3.12. Tratamiento trmico
El objeto primordial del tratamiento trmico de los alimentos es asegurar
la destruccin de todos los organismos vivas capaces de deteriorarlos o
de Perjudicar la salud del consumidor. Es necesario, adems para la
conservacin de las cualidades organolpticas nutritivas en cuanta
extensin sea posible y es preciso ajustar cientficamente la intensidad
del tratamiento trmico; parque un proceso perfectamente adecuada
desde un punto de vista culinaria puede no bastar para la eliminacin de
los organismos Productores de las alteraciones alimenticias.
Los factores que hay que tener en cuenta en este clculo son:
a) La naturaleza qumica y fsica del contenido de los frascos.
b) El termo resistencia de los microorganismos
contaminantes.
c) La velocidad de concentracin del calor hasta alcanzar el punto
de calentamiento ms tardo de los frascos (Baumgarthner y
Herson 1959).
1.3.12.1. Naturaleza Qumica y Fsica del Contenido de los Frascos
Se dice que el PH de un producto es ms importante que la acidez total
en cuanto al clculo el tiempo y temperatura del proceso de
esterilizacin (G. Bergeret 1963) Luh And Woordroof (1975) nos dice
que productos cidos con valores de PH menores que 4.5 son
fcilmente preservadas a la temperatura de ebullicin del agua.
Los envases que contienes estas productos son procesados a presin
atmosfricas con vapor o agua hirviendo. Productos no cidos (PH
mayor e igual a 4.5), requiere ms alta temperatura para esterilizacin
y son procesados en retortas a presin altas de vapor, y solamente
controladas automticamente.
Cameron y Esty (1940); mencionados por Baumgarther y Herson
(1959): reconocen cuatro grupos de alimentos enlatadas segn su
acidez.
Grupo 1:
Poco cido pH > 5.0. Productos carnicol, productos marinos, leches y
ciertas hortalizas.
Grupo 2:
Medios cidos 5.0 > PH>4.5 Mezclas de carne y vegetales sopas,
salsas.
Grupo 3:
Acidas 4,5>pH>3.7. Tomates- peras. Higos, pinas, otras frutas y
algunas hortalizas acidificadas.
Grupo 4:
Muy cidos pH < 3.7. Encurtidos, toronjas, zumos, ctricos, otros.
Las caractersticas fsicas de los productos son motivas de diferencias
en procesamientos requeridos.
Un lquido viscoso requerir un tiempo mas largo de
procesamiento que un lquido menos denso; de igual modo un
producto slido requerir mayor tiempo que un producto lquidoa una
misma temperatura. El tamao del envase es tambin un factor
importante en la determinacin de la combinacin correcta de tiempo y
temperatura. Siendo que el tiempo proporcional al tamao del envase,
a una misma temperatura (Lun and Woodroof 1975).
1.3.12.2. Termoresistencia de los Microorganismos Contaminantes
Cualquier temperatura que sobrepase la mxima de
crecimiento, EL LETAL para los microorganismos. Las formas
vegetativas de bacterias, levaduras y hongos se destruyen casi
instantneamente a 100 C y normalmente no constituye ningn
problema en el tratamiento trmico de las conservas.: para las esporas
de ciertas especies bacterianas son extraordinariamente resistente al
calor. La velocidad de destruccin es funcin del tiempo y de la
temperatura: la destruccin sigue un curso logartmica con el tiempo a
una misma temperatura.
Factores que afectan la termoresistencia.
- Influencia del nmero de microorganismos: Dado que la
destruccin bacteriana sigue un curso logartmico se deduce que
cuanto ms alto sea el nmero inicial de microorganismos tanto
mayor ser el tiempo necesario para su completa destruccin.
- Influencia del ambiente: El medio ambiente en que se reproducen
las esporas o bacterias influyen considerablemente en su resistencia
trmica. Entre los factores importantes del medio ambiente tenemos
la composicin del valor nutritivo y la temperatura.
- Accin del P.D.: el efecto de los cidos en la Prevencin del
desarrollo microbiano puede ser debido a la concentracin de iones
hidrgenos a la toxicidad de la molcula no disociada o a la del
anin.
El aumento de la concentracin hidrogeniones disminuye,
ordinariamente la termoresistencia relacin con la concentracin de
iones hidrogeno pero en los cidos orgnicos la toxicidad es
desproporcionada con respecto al grado de disociacin y se debe
principalmente a la molcula indisociada o al anin (Baumgarther y
herson 1959). Segn Schmidt (1954) citado por Baumgarther
y Herson 1959, las modificaciones de 1 pH de los sustratos
alimenticios pueden no solo tener un efecto directo
sobre los microorganismos, si no alterar adems el grado de
disociacin de ciertas sustancias o producir una modificacin
en el potencial oxido reduccin, que inmediatamente afectara a la
supervivencia o ala capacidad de desarrollo de los organismos
sobrevivientes. El efecto coadyuvante de la acidez en la destruccin
de los microorganismos se utiliza en los procesos de preparacin de
ciertas hortalizas y otras materias no acidas que no pueden
esterilizarse sin deterioro de su calidad (textura). Los lquidos en
que se conservan los alimentos se acidifican, disminuyendo as la
resistencia de los grmenes contenidos. Este procedimiento ha
sido extensamente empleado en Amrica para el envasado de
alcachofas.
Al respecto Lun and Woodroof 1975 nos dicen las
alcachofas, son envasadas con una salmuera que contiene 0.35 %
de acido actico y 0.6 % de sal y luego de ser procesada por 30
minutos a 100 C el valor del pH del producto despus de
envasado es 4.2 a 4.3.
En el cuadro nmero 2 :
Se presenta una lista de los principales microorganismos
causantes del deterioro de alimentos envasado segn el PH.
Segn Baumgarther y Herson 1959 para productos cidos 3.7
< pH < 4.5. El principal responsable de la alteracin es la bacteria
esporulada "Bacillus Coagulans" (B Thermoacidurans).
Este organismo es un termofil con las caractersticas
generales del tipo de fermentacin simple o " Fiat Sour ", pero
tolera un ambiente acido crecimiento en la regin de pH < 4.2.
Cuadro N 2 Lista parcial de organismos deteriorantes de alimentos
envasados.
Organismos Termfilos Tipos de Producto terminado- Alimentos poco cidos pH = 5 y
semicidos pH 4.5-5.0
1. Bacillus stearothermophilus.
2. Clostridium thermosaccharolyticum.
3. Clostridium nigrigicans.
- Alimentos cidos pH 3.7 a 4.5
4. Bacillus coagulans (Termo-acidurans
facultativo)
Fiat sour (acidez
plana)
Lata hinchada
Fiat can (envase
plano)
Fiat Sour
- Acido lctico, ctrico frmico
sin Formacin de gas.
- Acido butrico, lctico,
actico 02 - H2 sin
putrefaccin.
- H2S, sin putrefaccin, no hay
formacin de acido o gas.
- Sin formacin de gas, ligero
cambio de Ph.
- Acido lctico, actico.
Organismos mes filos Tipos de alteracin Productos terminado
Alimentos Poco
cidos pH: 5 Semicidos pH:
4.5 - 5.0
1. Clostridium Sporogenes
2. Clostridium botulinum
- Hinchazn
- Hinchazn
- Putrefaccin con
formacin de gas
- Putrefaccin con
formacin de gas
3. Bacilus sudstilis msente ricus.
4. Bacilus substilis msente ricus
Alimentos cidos pH: 3.7 - 4.5
1. Clostridium pasteurianum
2. Clostridium botyricum
3. Lasctobacillus Brevis
Hinchazn
Hinchazn
Hinchazn
Hinchazn
Putrefaccin con formacin de
gas
Putrefaccin con formacin de
gas
Acido butrico, actico y
Acido butrico, actico y
co2
Hinchazn Acido lctico, actico y C02
4. Leuconostoc mesacteroides Hinchazn Acido lctico, actico y C02
5. Byssochlamys fulva y Levaduras
Acidez plana Ablandamiento
6. Sacchromyces Torulopis
Hinchazn y olor Alcohol y C02 en
mermeladas
levadura Gas en productos de tomates.
- Efecto de la sal
Parece ser que los efectos de la sal son variables dependiendo de
su concentracin en el medio y el tipo microorganismos. Su
accin debe ser en parte a efectos secundarios tales como
modificacin del pH o la alteracin del grado de disociacin de
otros solutos.
1.3.12.3. Calculo del Tiempo del Procesamiento
El clculo del procesamiento trmico (letalidad del proceso)
es dependiente de dos fuentes de informacin, las cuales son
establecidas empricamente la curva de penetracin de calor
y la curva de destruccin trmica del microorganismo
contaminante a ser destruido (f Hurtado 1982).
Mtodos analticos de ball
De la ecuacin de la curva de penetracin de calor: Obtenida
experimentalmente.
Log (TR - Tpmf) = Log (FR - PS1T) - 0/fhDonde:
TR : Temperatura de la retorta de procesamiento.
Tpmf : temperatura en el punto mas fro del producto.
(Obtenida con la termocupla)
PSIT : Es la temperatura interna del producto
obtenida, por el roce de la lnea recta trazada (de calentamiento)
con el eje del cero corregido.
Tiempo cero corregido
El tiempo (X) transcurre vara que la retorta llegue a TR tiene
cierto afecto estelerizante de lo cual se ha considerado como
efectivo solo el 42 % lo que significa que debe descartarse el
58%.
As ser X minutos, Por 0.58 = X (0.58) minutos que es donde se
ubica el eje de las ordenadas del tiempo cero corregido.
O = Tiempo de calentamiento
Fh = es el tiempo en minutos requeridos para la lnea recta
atraviese un ciclo logartmico.
Fh = 1/m
m = es la pendiente de la recta
Fh = f (dimensiones de los frascos dfusivdad del producto 1).
FIGURA: 3 CURVA DE PENETRACIN DE CALOR
FIGURA: 4 CURVA DE PENETRACIN DE CALOR
Como
TR-PSIT
J = ------------
TR-TI
Y Ih = TR-TI
Donde:
J = Es el factor Log. O el tiempo antes del cual
todava no ha empezado a incrementarse la temperatura en el
pmf.
Reemplazando en........(1)
Log. (TR-Tpmf) =Log. JIh-0/fh.......................(2)
En el mtodo de ball se introducen los trminos
g = Es el N, de grados por debajo de la temperatura de la retorta en el cual la
esterilidad basada en la curva de tiempo de destruccin trmica ser justamente
obtenida, incluyendo el efecto esterilizante de la etapa de enfriamiento.
g =f(RT-Tpmf)
g =f(Z,fh,U)
U= Tiempo necesario para obtener un efecto de letalidad
equivalente al f0 deseando a la temperatura de la retorta (TR).
U=F=F0X10(TR-T)/2
T = Es la tpmf mximo alcanzado.
Fo = Letalidad en minutos para producir la destruccin de un
microorganismo tomando como base a una T determinada
121.PC.
BB = Es el tiempo de procesamiento en el cual se consigue la
condicin "g" .
Luego en la ecuacin (2)
BB = fh(logJ(Ih)/g)...........................(I)
Como "g" vara con Tpmf: para el clculo se usan las curvas
fh (fig. N 4) cuando:
uvsgM+g 0.180 F m+g diferencia de TR y la temperatura del agua de enfriamiento.
Como la ecuacin de penetracin de calor es derivado del Tiempo cero corregido
el tiempo de procesamiento trmico (opt) es igual a: Opt = BB-0,58out....(II)
Descripcin de "D" y "Z"
"D " = Tiempo necesario para disminuir la poblacin microbiana diez veces a un
ciclo logartmico a una temperatura constante o sea:
LogN/N = 0/D
N = NxlO(0/D)
Donde
N = Poblacin microbiana Inicial
N = Poblacin microbiana final
Si
T=121. 1C D = D
Z = Es el numero de grados de temperatura que se requiere variar para modificar
el valor D diez veces (Z = 10 C (18F))
D = DX10(-(T-T0)/Z)
Fo = O tiempo de destruccin trmica (TDT) es el tiempo requerido a una
temperatura determinada para reducir la poblacin microbiana a un numero
establecido. Si T = 250F(121.1C). F=F0 Segn donde (F. Hurtado 1982).
El valor de F0 es el numero de minutos requeridos para destruir
en numero especifico de esporas a 250 F (121.1 C) cuando
Z= 18 F(10C)
Fo = t*10(T-250)/Z
CUADRO N 3:
Tratamiento de pasteurizacin para alimentos con pH menos de 4.5.
pH producto
Microorganismosresistentes al
calorD(C) Grados de reduccin Z(C)
F 16'F200F
F16F 2np
3.2-3.4
Levaduras
acidofila
Lactobacillus
Leuconostoc
Spp
D952-2.6
104 15-18 1-8 --
3.5-4.0
Levaduras
Saccharomyces
Clostridium
Pasteurianum
D100
0.1-0.5
104 1.3- 0.6 -0.8 --
4.2-4.5
Bacillus
Coagulans
B. Polymyzay
Macerans
D100 = 2
0.1-0.5
8C
2-10
10
2-10
1.5
Fuente: Nacional Canners Asociacin (Inca) 1975.
1.3.13. Enfriado
Despus Del proceso, los envases son enfriados para completar el efecto
esterilizante y prevenir el sobrecocido del alimento. Esto puede ser
hecho con agua fra en la retorta (podra utilizarse a la vez una presin
de aire) o por la conduccin del envase de la retorta a un tnel de
enfriamiento o a un infriador rotatorio con un spray de agua fra.
El enfriado debe hacerse hasta que el producto alcance una temperatura
mxima de 37 C y el agua de enfriamiento puede mantener estril con
1 2 ppm de cloro.
1.3.14. Anlisis de los productos
Para determinar si el producto es de buena calidad s existe o no la
posibilidad de descomposicin o si su conservacin, pudiera ser
afectada, por algunos de los muchos factores se hacen necesaria las
siguientes pruebas:
a) Examen fsico qumico
b) Examen microbiolgico
c) Examen organolptico
La prueba ser sistemtica y minuciosa, si se encuentra algn frasco
defectuosa se examinar el grupo completo al que pertenezca la
muestra.
La marca empleada por la empaquetadora facilitar la localizacin del
almacn de la muestra de dudosa calidad.
a) Examen fsico - qumico
Proporciona informacin sobre: solidez fsica del envase aspectos
del contenido, presencia de sales metlicas en el contenido. Deben
buscarse abolladuras en la tapa de los frascos, rajaduras,
ondulaciones en el sellado, medidas del cierre.
b) Examen microbiolgico.
Se efecta el objeto de determinar la efectividad del proceso la
calidad del producto, los tipos, cantidad de microorganismos
que puedan estar en el envase as como la causa de la
descomposicin en el caso de existir ste. Siendo sometido a
examen de cuarentena muy numerosa.
c) Examen organolptico
Se realiza con el objeto de determinar la calidad, grado de
aceptabilidad o rechazo del producto terminado; as como
factores organolpticos (Sabor, olor, color y textura) que
disminuya la calidad del mismo.
1.4 Etiquetado y almacenaje
Despus del cocido, enfriado y secado, los envases estn para eticar en
cajas de cartn o paletizados para el transporte o embarque.
Una vez acondicionado los frascos se envan al deposito es conveniente
mantenerlas en observacin durante unas 24 horas, a fin de permitir que su
temperatura baje (a temperatura ambiente) y adems separar las frascos
mal esterilizadas o que tengan defectos.
CAPITULO II: MATERIALES Y MTODOS
El trabajo de investigacin se realiz en los laboratorios de la planta
piloto de la Universidad Nacional San Lus Gonzaga realizaron una serie
de experimentos hasta conocer los parmetros ms adecuados para el
procesamiento y envasado de la alcachofa.
2.1. Materia Prima
Para el experimento se utilizo la alcachofa (Cynara scolymus) en estado
fresco procedente de ICA, as como tambin de los mercados de Lima.
Se uso la variedad criolla costea y criolla serrana.
Para el envasadote la alcachofa se realizaron experimentos con tres
grados de madurez, verde o excesivamente tiernas, donde la
inflorescencia no ha alcanzado su tamao mximo, las brcteas estn
muy apretadas y su consistencia es demasiado blando. Tiernas: donde la
inflorescencia ha alcanzado su tamao mximo las brcteas estn
ajustadas a su consistencia es medianamente blanda y madura o firme
aquellas en que las brcteas se encuentran muy abiertas Y su consistencia
es dura y fibrosa.
2.1.1. Reactivos
cidos:
Se utilizo el acido ctrico comercial para pruebas de soluciones de
manipuleo, inactivacin enzimtica y solucin de cubierta.
Acido ascrbico: Comercial en Pequea proporcin en relacin al
cido ctrico.
Sales
Se utilizo el bisulfito de sodio, en pruebas para la inactivacin enzimtica
y solucin de manipuleo.
El cloruro de sodio (NaCl) o sal comn se utilizo en la solucin de
cubierta.
2.1.2. Equipos utilizados
Mesa de seleccin y clasificacin.
o Dixie, modelo Tx - 1/A de acero inoxidable.
Dimensiones: 33" x 69' USA.
Mesa de cortado.
o Dixie, modelo Tx - 1/A de acero inoxidable.
Dimensiones: 33" x 69' USA.
Balanza de precisin.
o Mettler, modelo 415, precisin: 0.03 mg. Capacidad
mxima 160 gr. Alemania.
Balanza comercial.
o NN-scale MFG - CC Inc. Capacidad de 10 Kg.
Estufa
o Memert universal, modelo TV 40 Alemania
pH metro:
Tendenometro
o Latillon made in USA motor mod. S44Ti - 973, IPH,
115 voltios.
Termmetro
o Con escala de 0 a 150C Fleber USA
Ollas de chaquetas de vapor:
o Groen,, mod. TDX, mxima WF 40 PSI capacidad 5
y 10 lts.
Caldero:
o Clyton. Mod. RQ - 33- IUL, 200 voltios 3 fases USA.
Exhausting
Autoclave
Dixie
Termoregistrador
o Hneywal, mos N 15305826-24-01-2-006-10 range 1:
OTO 150 DEGGT 240 volts. Made in USA.
Equipos de laboratorio
o Empleados para los anlisis fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
Otros equipos
o Licuadoras, cmara de refrigeracin, cuchillos de aceros
inoxidables, ollas, recipiente de acero Inoxidables,
esptulas, cucharn y pinzas.
Pirex
Vaso pirex de 250 mi.
Vacuometros (para medir la precisin del liquido)
Calibrador
Tinas de 8 litros
Equipos para anlisis microbiolgicos
Pipetas
Succionador
EstufadeOCal25C
Placas petreflm (3M, marca)
6 tubos de ensayo de 20 mi.
Reactivos utilizados
cidos
o cidos ctricos, acido ascrbico
Sales
o Bisulfito de sodio, cloruro de sodio
Hidrxido de sodio 1N
Dicromato de potasio 0,5 %
Nitrato de plata 1 N
Agua destilada.
2.2. Procesamiento de la alcachofa
Se realizaron una serie de experimentos para obtener los parmetros mas
adecuados del proceso de elaboracin para el envasado de la alcachofa
de madurez.
Excesivamente tierna 7 y maduras tanto en la variedad criolla costea
como en la criolla serrana y as escoger lo que mejor se adecu al
proceso para obtener un producto de alta calidad.
2.2.1. Flujo del Proceso
Para las variaciones criollas costeas y criolla serrana en ICA tres grados
de madurez respectivamente; se han seguido las etapas que se indican en
el siguiente diagrama de flujo:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CONSERVADE ALCACHOFA
RECEPCIN
HIDROENFRIADO
ALMACENAJE, EN AGUA FRA
SELECCIN, CLASIFICACIN Y LIMPIEZA
DESESCAMADO
BLANQUEADO
ENFRIADO
LLENADO
EXHAUSTING
CIERRE
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIAMIENTO
ENFRIADO
ALMACENADO
ADICIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO
2.3. Descripcin de las operaciones
2.3.1. Recepcin
Se realizan en envases (cajas, jabas azules o canastas) en los que
no se ejercen presiones mecnicas.
Se debe verificar que las alcachofas tengan su pednculo de unas
8 a 10 cm. de longitud.
El transporte del lugar de produccin a la fbrica debe realizarse
en el tiempo mas corto posible para evitar el deterioro y
contaminacin microbiana, enzimtica y mecnico, la recepcin
incluye las operaciones de pesado de la cantidad de kilos que
ingresa a planta para ser procesado.
2.3.2. Hidroenfriado
Consiste en enfriar las alcachofas, en las jabas, despus del
pesado para bajar la temperatura del producto pasa por el hidro -
enfriado con una solucin clorirada
(hipoclorito) de 50 - 150 ppm y pH: 6.5 - 7.5 y la temperatura de
hidro - enfriado es de 0C a 8C. Es una etapa del proceso muy
importante no solo porque es un PC, sino tambin contribuye a
mantener la frescura del producto- enfriando y rehidratando
rpidamente la alcachofa. Esto reduce la fibrosidad en el
producto terminado.
2.3.3. Almacenaje en agua fra
Se debe almacenar en: cmara fra a una temperatura de
refrigeracin de 0C a 8 C , para su conservacin de la alcachofa
por un corto tiempo de 2 a 3 das para evitar el marchitamiento y
que se tornen fibrosas los tejidos (envejecimiento).
2.3.4. Seleccin clasificacin y limpieza
Se seleccionan las hortalizas chancadas sin pednculo, malogrados
de color negruscos, cortados por la parte comestible y en general
todas aquellas que disminuyen la calidad del producto. La limpieza
se realiza eliminando escamas sueltas y partculas extraas;
seguido de un cortado de las espinas, y partes sobrante de las
escamas. Seleccin: 5.5 - 6.5 mm de fruto antes de pelar.
2.3.5. Desescamado
Consiste en eliminar la cubierta exterior mediante la separacin de
las escamas, en forma parcial (1/2 a 2/3) del tamao de la alcachofa
tratando de dejar las bases de ellas que viene a construir la parte
comestible; con la consiguiente separacin del pednculo a partir
de la base de la inflorescencia. Se utilizan cuchillos de acero
inoxidable, evitando la oxidacin del producto por accin del fierro.
Luego de desescamado de la hortaliza se coloca en recipientes de
acero inoxidable una solucin de manipuleo constituida por:
Agua, mas cido ctrico en concentraciones, del
0.1,0.2,0.3,0.4,0.5%
- Bisulfito de sodio al 0.2,0.25, 0.3,0.35 %
Por tiempos de 30 minutos que permite evitar el oscurecimiento
que pueda ocurrir antes de la siguiente operacin.
La estabilidad se comprob visualmente observando la no aparicin
de manchas marrones oscuras en la parte cortada de la alcachofa.
2.3.6. Blanqueado
Se realiz introduciendo la alcachofa en agua hirviendo a
una temperatura de 95 C a 98 C y tambin con la solucin de
acido ctrico y en 9 minutos de ebullicin adecuados para la
inactivacin enzimtico: para fijar parmetros se realizaron pruebas
del ndice de la peroxidada y catalasa. En caso de inactivacin
enzimtica en soluciones de acido ctrico en ebullicin
inmediatamente despus de concluido el tiempo de inmersin de la
alcachofa.
2.3.7. Enfriado
Se realiza con la finalidad de enfriar el producto y evitar el
sobrecocimiento (disminucin de la textura) y completar la
inactivacin. Se realizara inmersin de la alcachofa en un
recipiente con agua fra con acido ctrico a temperatura de 0 C a 8
C por tiempo adecuados de enfriamiento.
2.3.8. Llenado
Se realizo manualmente los frascos de 458 ml. Antes del llenado se
selecciona los corazones de alcachofa quitndole las hojas verdes
llegando hasta bla parte comestibles, luego se realiza un maquillado
manualmente, adornado en forma circular cnica, la parte del
pednculo con cuchillo afilado de acero inoxidable.
Luego del maquillado se envasa los frascos de 458 ml con 10 a 14
unidades de de corazn de alcachofa por cada frasco durante el
maquillado los corazones permanecen en una solucin de cido
ctrico al 0.02 %.
Pesado el frasco debe estar dentro de los Parmetros indicando de
260 a 270 gr. entre el frasco y el producto.
2.3.9. Adicin de lquido de gobierno
La solucin de cubierta esta constituida por agua, sal, acido ctrico y acido
ascrbico.
La solucin de salmuera se prepara con los siguientes solutos:
- Sal 2.25 %
- Acido ctrico 0.25 % - 0.35 % = 0.4 - 0.5
- Acido ascrbico 0.025 % - 0.035 % = 0.040 - 0.050
Inicial:
BRIX: 2.8 a3.6
PH :2.4 a 2.8
Equilibrio: 4.30 a 4.45
El equilibrio es muy importante (homogenizacin de la
muestra) ya que un pH no acido estara creando la proliferacin de
microorganismos formadores de esporas del clostridium botulnum,
para as poder efectuar un tratamiento trmico suave y obtener la
textura adecuada del producto.
Se calienta a 80 a 90C y se, convierte de 10 a 14 unidades por cada
frasco, hasta cubrir al alimento.
Para las pruebas de estabilizacin del pH a 4.45 se mezclo la
solucin de cubierta preparada con sal al 2.25 % de cido ctrico
0.35 % y acido ascrbico de 0.035 %.
Luego se homogeniza la mezcla mediante el licuado para alcanzar
un equilibrio del pH:
4.3-4.45.
2.3.10. Exhausting
Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar el aire, disuelto en
la parte superior del alimento envasado y obtener as un buen grado de
vaco. La cual se logra con una temperatura del producto de70C a80C a
la salida del tnel (exhausting).
2.3.11. Cierre
Se realiz manualmente el cierre de los frascos, tiene un cierre medido de
6 a 10 mm. Entre el frasco y las tapas.Luego se llena a las canastillas para
los esterilizados.
2.3.12. Tratamiento tcnico
Se realizo en el autoclave a una precisin de 0.1 lbs/pulg2 o sea a una
presin atmosfrica a una temperatura de 100 C por espacio de 25
minutos. Este tratamiento se hizo en base al pH del producto final que es
de 4.45. y el tiempo ptimo de tratamiento trmico fue de acuerdo a la
destruccin del bacillus coagulans y a las caractersticas fsicas del
producto (textura adecuadas) y organolptico (color y sabor) del
producto.
2.3.13. Enfriamiento
Despus del tiempo adecuado de accin del calor se realizo un
enfriamiento gradual inyectando agua fra a la autoclave hasta alcanzar
una temperatura de enfriamiento de 35 a 40 C y as completando el
efecto de pasteurizacin con el objeto de conservar la calidad del producto.
2.3.14. Pruebas de calidad
2.3.14.1. Cuarentena
Tomar muestra y colocar en estufa por un periodo de 15 das a
37 C para obtener presencia de mesflas, mohos y
turbidez de la salmuera levadura.
Condicin del sellado de las tapas del producto terminado.
Tomar muestras y colar en estufa por un periodo de 9 das a
temperatura de 55 C para observar la presencia de
termfilos, mohos, levaduras, condicin del sellado de la
tapa del producto.
2.3.14.2. Prueba de producto terminado
Estndares de calidad del producto terminado
Especificaciones del proceso
ACTIVIDADES ESTNDAR
Seleccin 5.5 -6.5 mm
Blanqueo 15 minutos por 95 C a 98 C
Envasado 0.9-13 frutas
Peso 240 - 250 gr
Temperatura de adicin de la
salmuera
80 C - 85 C
Cierre frascos 6-9mm
pH salmuera 2.4-2.6
pH equilibrio 4.3 - 4.45
Brix 2.8-3.0
Esterilizacin 25" minutos por 100 C
Solutos 2.20 %
Acido ctrico 0.5 %
Acido ascrbico 0.05 %
Especificaciones en producto terminado
CARACTERSTICAS ESTNDAR DE
CALIDADN de frutas 09-13 unidades
Peso drenado 240 gr
Pesa bruto
Peso neto 15-30cm./IHg
2-6 mm
Caracterstico
Caracterstico
Firme
2.20 - 2.3
4.3-4.45
5.0-6.0
1.00%-1.30%
Vaco
Cierre
Olor
Sabor
Textura
pH de salmuera
pH de equilibrio
Brix
% de sal
2.3.15. Codificado
Una vez, que los frascos estn fros y secos se codifica, numero
de lotes a cada envase o luego se coloca el rotulo con la marca
del productor y fecha de produccin y tiempo de duracin.
2.3.16. Almacenaje
Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del
medio ambiente 20 a 25 C. Se realiz pruebas de calidad,
microbiolgicas y organolpticas en un periodo de dos meses.
2.4 Mtodo y control
2.4.1. Evaluacin del grado de madurez
2.4.1.1. Determinacin de slidos insolubles en alcohol
Es un mtodo Qumico de gran eficacia para evaluar el grado de
madurez y calidad de algunas hortalizas, (Roby Hctor.
Caballero S y Milln N. 1980) y frutas en las cuales hay una
transformacin de productos solubles en otros menos solubles
(fibra) durante su maduracin y envejecimiento,
a) Determinacin:
Se coloca sobre un cristalizacin o capsula de porcelana (10 cm,
De dimetro); en una estufa a 100C durante 2 horas, con papel
de filtro wattman N 2 de dimetro ligeramente superior al del
embudo buchner a usar sal)
- Sacar de la estufa el compuesto capsula, papel y
colocarlo en un desecador hasta que se enfre.
- Pesar el conjunto y volverlo al desecador.
- Colocar unos 50 gr. De muestra (base carnosa de la
alcachofa) en un recipiente adecuado (mortero) y
triturar cm un molinillo hasta obtener una pasta
homognea.
- Pesar sobre una luna de reloj tarada, exactamente unos
20 gr. De muestra
- Transferir cuantitativamente la muestra en un vaso de
precipitacin de 600 ce de vidrio calentable.
- Agregar 300 ce. De etanol al 80) agitar.
- Tapar la boca del vaso con un baln de tamao
adecuado, al que se le lleva de agua.
- Hervir durante 30 minutos a fuego lento sobre una
plancha elctrica.
- Filtrar a travs del papel que esta en el desecador sobre
el embudo Buchner, con especial cuidado para que
nada de slidos puedan salirse del papel.
- La pared del embudo.
- Lavar con etanol al 80% hasta que el lquido de lavado
sea claro e incoloro (recoger el filtrado para posterior
recuperacin del alcohol).
- Sacar el papel con el residuo insoluble del embudo y
colocarlo en la capsula que sirvi de soporte para sacar
el papel.
- Llevar el conjunto, capsula - papel -insolubles a estufa
a 100 C y secar durante dos horas.
- Sacar de la estufa y llevarlos al desecador hasta que
enfre.
- Pesar y calcular el porcentaje de slidos insolubles en
alcohol.
2.4.1.2. Medicin de la textura (fibrosidad - leosidad)
La medicin en algunas hortalizas indica el grado de madurez o
envejecimiento (calidad) y para su medicin se emplea el tenderometro
(mtodo fsico) que nos el esfuerzo de corte segn la madures del
producto y se registra en libras.
- A mayor esfuerzo de corte mas madura o vieja ser la hortaliza
(Potter Norman 1973).
- Con el mtodo qumico el del tenderometro y caractersticas fsicas
(color, forma, tamao) se evalo tres grados de madurez.
- Excesivamente tiernas, tiernas y maduras; logrando establecer
valores correspondientes para cada una de ellas.
2.4.2. Evaluacin de la inactividad enzimtica y el oscurecimiento no enzimtico
(peroxidasa)
2.4.2.1. Mtodo de la accin del calor
Tambin llamado escaldado o blanqueado Se uso en
combinacin con el mtodo de disminucin del pH y ms
que todo por la inactivacin enzimtica.
En un recipiente de aluminio, con agua en ebullicin de
98C, se sumergieron las alcachofas previamente acondicionadas
(cortados de espinas, pednculos y algunas brcteas exteriores),
hasta que la enzima quede inactiva. El tiempo adecuado se evalu
con la prueba de la peroxidada. El tiempo empleado no debe ser
prolongado ya que cocera al producto (mximo 15 min.).
2.4.2.2. Mtodo de la disminucin del pH
Para este mtodo se emplea soluciones de: cido ctrico, en agua
concentraciones de 0.5 %, 1 %, 1.5%, 2 % segn el tiempo empleado.
- Para mayor eficacia y prontitud, las soluciones se llevan a
ebullicin de 98 C en las que se sumergen las alcachofas por
tiempos de 8,9 y 10 min., segn la concentracin de cido ctrico
respectivamente.
- Tambin para determinar el tiempo adecuado en
el que ha ocurrido la inactivacin enzimtica para una
concentracin de cido ctrico, se realiza la prueba de la
peroxidasa.
- En este caso el proceso se realiza en recipientes de acero
inoxidable (chaquetas de vapor)
- Este es un mtodo combinado de accin del calor y disminucin
del pH que tambin evita el oscurecimiento no enzimatico.
2.4.2.3. Uso de conservadores qumicos
Se uso soluciones de bisulfito de sodio en concentraciones de 0.1, 0.2,
0.25 y 0.3 % en las que se introdujo las alcachofas, previamente
acondicionadas, los tiempos empleados para la inactivacin enzimtica
segn la concentracin de bisulfito de sodio, fueron de 15 a 30 min. 1,1.5,
2 horas. El adecuado se determino con la prueba de la peroxidasa.
2.4.3 Evaluacin del tratamiento trmico
Se trabajo en base a la evaluacin matemtica de las curvas de tratamiento
trmico obtenido con la utilizacin de termocuplas y termo registrador,
determinado el tiempo y temperatura de pasteurizacin.
Se tomo el mtodo matemtico o de Ball porque nos permite hacer los
clculos del proceso para el mismo producto en diferentes tamaos de
envase, variar la temperatura de la retorta (TR) sin necesidad de
realizar la parte experimental con termocuplas, solamente, ver tablas el
valor Fh: TR y TI respectivamente.
Fh = F (tamao del envase, difusividad del producto).
2.4.3.1. Obtencin de las curvas de penetracin del calor
El experimento consiste en realizar las siguientes operaciones:
Preparacin del envase Se utiliz frascos de 425 ml. Luego se lav los
frascos, y tapas con agua fra clorada con una concentracin de 1 a 2
ppm.
- Llenado del envase con el alimento.
- Se coloc de 8 a 10 alcachofas previamente acondicionadas y
blanqueadas, en cada uno de los frascos.
Colocacin de la termocupla. Se introdujo a travs del orificio hecho
en el frasco, en el centro de la tapa de la alcachofa, quedando en el
extremo de la termocupla en la parte central de esta rea; despus del
ajuste o enroscado respectivo. Adicin de la solucin de cubierta,
exhausting y cierre de los frascos.
Instalacin de los frascos dentro del autoclave Se conect la
termocupla, con dos alambres, uno de cobre y otro de constante, hacia el
termorregulador, atravs de orificios con empaquetaduras del autoclave.
Tratamiento trmico (TT)
Luego de cerrado el autoclave se inyecta vapor, previamente eliminacin
del aire; se llev la torta a una temperatura de 100C. (pasteurizacin)
controlando con el automtico. Durante el tratamiento trmico, se
registraron las altas temperatura y tiempo, tanto del calentamiento como
del enfriamiento; as como la temperatura inicial del producto y el
tiempo transcurrido desde que se abre la llave de vapor hasta que se
alcanza la temperatura de trabajo (TR=100C).
El calentamiento se realiz considerando en tiempo terico, segn datos
bibliogrficos (30 minutos) (lud and Woodroof 1975).
Para luego encontrar el tiempo del calentamiento real. Cumplido el tiempo de
calentamiento se cierra la llave de entrada de vapor y se abre la llave de
desfogue del mismo para luego introducir agua fra, logrando as un
enfriamiento rpido hasta una temperatura de 37C. Luego se elimina el
agua contenida en la retorta, para as descargar los frascos de la
misma (canastilla) y completar el enfriamiento en el medio ambiente.
Finalmente se sacan los frascos para luego codificarlo, fecha de
produccin y fecha de duracin, para luego almacenarlo.
Grficos de la curva de penetracin del calor.
Para graficar los valores (obtenidos del termorregulador) de la curva de
penetracin de calor y la lnea recta que caracteriza al calentamiento del
producto, se sigui el mtodo descrito por (F. Hurtadol982.)
Para una buena interpretacin de resultados y obtencin de datos ms
precisos; se trabaj por triplicado utilizando la variedad criolla serrana (por su
disponibilidad).
Una vez graficadas las curvas de penetracin de calor a la lnea recta con los
datos obtenidos a partir de ellas de procedi a calcular el tiempo de
"proceso", para cada una de las curvas respectivamente, siguiendo el
mtodo matemtico de Ball.
Algunos datos de destruccin trmico del microorganismo base "Basillus
Coagulans" con los valores; D y Z; F. deseado, "g",f/U y grados de
reduccin, fueron tomados del cuadro N 3 y figura N 4 presentados en la
revisin de literatura y extradas del Dr. Hurtado (1982Xdada la Nacional
Canners Asosiation NCA.
2.4.3.2 Determinacin del rendimiento
Se pes la hortaliza entera y acondicionada (sin pednculo y eliminacin
parcial de las brcteas), por diferencia se obtuvo el rendimiento; en el
caso del rendimiento final, se obtiene por diferencia de peso de la materia
prima y del producto final, peso escurrido.
2.43.3 Determinacin del PH.
Se utiliz el potencimetros de marca radiometer tipo PH meter. Tambin
se emple soluciones tampn PH=7, termmetro, agua destilada.
- Se utiliz el ms adecuado para medir el PH de la salmuera con un
peachimetro porttil, marca Hanna N HI 1991000 que regula la
temperatura de la solucin; se utiliza solucin Buffer 7,01 y 4,01 para
calibrar el equipo y agua destilada.
- PH meter Hanna
- Nota Valor de F0El valor de F0 es un nmero de minutos requeridos
para destruir un nmero especfico de esporas a
250 F (121.1C) cuando Z = 18C (10C).
Fo = t* * 10(T-250V'
t = tiempo de tratamiento en minutos
T = temperatura de producto F
Z = 18C (10C) valores de letalidad
2.4.3.4 Determinacin de la acidez total
Se toma 1 gr. De pulpa de alcachofa (en el caso de producto envasado,
se tiene la alcachofa en la solucin de cubierta, en otros caso se tiene
en agua destilada)
Al que se agrega 10 ml. De agua destilada. La mezcla se le coloca de
un erlenmeyer de 250 ml. Luego se agrega 3 a 4