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CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ESTUDIO COMPARATIVO - EXPLORATORIO -EXPERIMENTAL, DEL IMPACTO
EN EL COSTO Y UTILIDAD DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE KIOSCO
SALUDABLE EN EL KIOSCO DEL COLEGIO LIAHONA DEL BELLOTO EN EL
MES DE OCTUBRE DEL AÑO 2011.
Profesora Guía
Nta. María Paulina Onfray Centonzio
Profesora Informante
Nta. Liliana Joselyne Olmos Ayala
Alumnas Tesistas
Abigail Ester del Canto Saavedra
Tania Solange León Albani
DEDICATORIA
La presente Tesis es un esfuerzo en el cual, directa o indirectamente,
participaron varias personas leyendo, opinando, corrigiendo, teniéndonos
paciencia, dando ánimo, acompañando en los momentos de crisis y en los
momentos de felicidad.
Agradezco a la Nta. María Paulina Onfray por haber confiado en
nosotras, por la paciencia, por la dirección de este trabajo, por los consejos,
el apoyo, el ánimo que nos brindó, por atenta lectura de esta tesis, por sus
comentarios en todo el proceso de elaboración de la investigación y sus
atinadas correcciones…en lo personal gracias por la motivación, por todo lo
que me ha enseñado en estos años, por su disposición, por sus consejos,
por lo excelente profesora, nutricionista, PROFESIONAL y PERSONA que es
y por innumerables cosas más… espero llegar a ser algún día como usted.
Gracias a mi amiga del alma Natalia Castro, por su importante ayuda
en esta tesis, y gracias amiga, futura comadre por estar siempre conmigo
apoyándome.
A mi nueva familia, mi esposo, el amor de mi vida, gracias por tu
apoyo y tu paciencia, este logro significa mucho para los dos, es la muestra
de nuestro sacrificio, ahora podremos estar juntos por siempre, no sabes
cuánto te amo.
2
A mi pequeño angelito que ilumina nuestros días, el otro amor de mi
vida, Simón, desde que te conocí me enamoré, supe que todo lo que haría
por delante solo seria para ti y pensando en ti.
A mi Padre por todo el amor, apoyo, cariño, comprensión, buenos
consejos, y lo más importante por todo el Humor que aportas a mi vida, me
haces reír cuando más lo necesito, somos un complemento… te adoro y te
amo.
Y Tú… la más importante y el pilar de mi vida, la mejor MADRE que
conozco, si tuviera que elegir una, mil veces serias tú, sin ti no hubiera
logrado nada, Mamá no sabes cuánto te amo, jamás te lo digo, ni tú a mí,
somos personas frías, pero no necesitamos expresar lo que sentimos, con
una sola mirada ambas sabemos del gran cariño y amor que nos tenemos
sin decirlo. Eres mi ídola y mi ejemplo a seguir como esposa y madre.
Gracias por toda la dedicación, tiempo, cariño, comprensión, confianza,
retos, mano dura pero blanda, que aun me das, siempre pondré atención a
tus enseñanzas. Este trabajo es especialmente para ti…mami, no te vayas
nunca de mi vida, estaría perdida sin ti…
3
"No son las habilidades lo que demuestra lo que somos, son nuestras
decisiones."
(Albus Dumbledore, Harry Potter and the Chamber of Secret)
…y ahora podría mirarme en el espejo de Oesed y reflejaría lo que soy
ahora…
Tania Solange León Albani
4
RESUMEN
Un Kiosco Saludable es un recinto, establecimiento o local que cumple
con las normas sanitarias para la venta de una variedad de alimentos
saludables a la comunidad. Esta variedad de alimentos debe constituir a lo
menos un 70% del volumen total de alimentos que se ofrece en el kiosco
saludable, permitiendo de esta manera, a la comunidad acceder voluntaria y
responsablemente a una alimentación variada, concordante a las guías
alimentarias (MINSAL, 2008).
En el año 2008 surge el proyecto de ley de Kiosco Saludable en el
gobierno de Chile, ley que fue aprobada recientemente en abril del presente
año. Esta ley prohíbe la venta de alimentos de alta densidad calórica en un
porcentaje mayor al 30% dentro de los kioscos concesionarios insertos en el
recinto estudiantil.
De acuerdo a lo anterior, se realizo el presente estudio para
determinar si los concesionarios de los kioscos presentan alguna variación
en sus costos y utilidades una vez implementado el kiosco saludable.
El Kiosco intervenido se encuentra en el recinto de educación media
del colegio Liahona de el Belloto, ciudad de Quilpué. El Kiosco lleva 5 años
en el mercado y presta servicio de alimentación a los estudiantes de
educación media del colegio, así como también a personal docente y
administrativo del recinto.
5
La intervención en el Kiosco modelo tradicional se realizó durante el
mes de octubre donde se eliminaron algunos alimentos de alta densidad
calórica y se incluyeron también otros alimentos considerados saludables
para mantenerlos a la venta en el Kiosco Saludable y así ofrecer una
alimentación variada y saludable además de cumplir con el porcentaje de
alimentos saludables descritos en la Ley de Kioscos Saludables.
Los resultados obtenidos en el presente estudio indican que las
utilidades del Kiosco aumentaron una vez realizada la transformación a
Kiosco Saludable durante el mes de Octubre, en relación a las utilidades
obtenidas en el Kiosco modelo tradicional; mientras que los costos también
incrementaron en comparación al Kiosco modelo tradicional, durante el mes
de Junio.
6
ABSTRACT
A healthy kiosk is a place, establishment or local that complies with the
sanitary norms for the sail of a variety of healthy foods to the community, this
variety of foods must constitute at least a 70% of the total volume of food
offered at the healthy kiosk allowing, this way, to the community the access
voluntary and responsibly to a varied diet, concordant to the alimentary
guides (MINSAL, 2008).
In the year 2008 arise the idea of the healthy kiosk at the Chilean
government, law that has been recently approved on April 2011. This law
bans the sale of high caloric density food in a percentage over the 30% inside
the concessionary kiosks inserts at the school area.
According to that, this studio was made to determinate if
concessionaries of kiosks would manifest some variation in the costs and
utilities once the healthy kiosk was implemented.
The intervened kiosk is locates at the high school area of the Liahona
school from el Belloto, city of Quilpué. The kiosk has 5 years at the market
and it renders food services to high school students and also to the
educational and administrative personal of the school.
The intervention at the traditional model kiosk was made over the
month of October, where some high caloric density foods were eliminated
and healthy food was included to keep it at sale in the healthy kiosk to offer a
7
variety and healthy food and also comply with the percentage og healthy food
described in the healthy kiosk’s law.
The results obtained at the present studio indicate that utilities of the
kiosk increased once made the transformation to healthy kiosk compared to
utilities obtained in traditional model kiosk over the month of June; while the
costs did not suffer any change, instead of that, they maintained.
8
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 14
1. MARCO DE REFERENCIAS 16
1.1.Marco de Antecedentes 16
1.2.Marco Teórico 23
1.3.Marco Conceptual 29
2. ÁREA TEMÁTICA DEL ESTUDIO 39
3. MARCO METODOLÓGICO 41
1.1.Enfoque Epistemológico de la Investigación 41
1.2.Definición del Problema 42
1.3.Pregunta de Investigación. 46
1.4.Objetivos 47
1.4.1. Objetivo General 47
1.4.2. Objetivos Específicos 47
1.5. Justificación, Relevancia, Viabilidad y Proyecciones del Estudio. 49
1.6.Tipo de Estudio 51
1.7.Tipo de Diseño de la Investigación 53
1.8.Hipótesis de la Investigación Unidades de Análisis 54
1.9.Definición y Características de la Población y de la Muestra 55
3.10. Definición de las Variables, Componentes de las Variables;
Definición Operacional de las Variables.
57
3.11. Procedimiento Para la Recolección de Datos. 59
9
3.12. Procedimiento de la Tabulación de los Datos 62
3.13. Descripción Detallada de los Procedimientos para Analizar
Datos.
63
4. RESULTADOS 64
4.1Datos del establecimiento 64
GRÁFICOS 65
4.1.1 Comparación del costo mensual generado por el Kiosco modelo
tradicional del mes de Junio y Kiosco Saludable del mes de
Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
65
4.1.2 Comparación de la utilidad mensual generada por el Kiosco
modelo tradicional del mes de Junio y Kiosco Saludable del mes de
Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
66
4.1.3 Comparación de los ingresos totales mensual del Kiosco modelo
Tradicional correspondiente al mes de Junio y del Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
67
4.1.4 Comparación del ingreso total por recreo del Kiosco modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio y al Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
68
4.1.5 Comparación de ingreso total mensual por día a la semana del
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio y del
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
70
10
Liahona del Belloto.
4.1.6 Ingreso total por día, correspondiente al Kiosco modelo
tradicional del mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
72
4.1.7 Ingreso total por día, correspondiente al Kiosco Saludable del
mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
73
4.1.8 10 Productos más consumidos en el Kiosco modelo tradicional
correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
74
4.1.9 10 Productos más consumidos en el Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
75
4.1.10 10 Productos menos consumidos en el Kiosco modelo tradicional
correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
76
4.1.11 10 Productos menos consumidos en el Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
77
4.1.12 10 Productos líquidos más consumidos en el Kiosco modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del
Belloto.
78
4.1.13 10 Productos líquidos más consumidos en el Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
79
4.1.14 10 Productos con mayor margen de utilidad vendidos en el 80
11
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del
Colegio Liahona del Belloto.
4.1.15 10 Productos con mayor margen de utilidad vendidos en el
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
Liahona del Belloto.
81
4.1.16 10 Productos con menor margen de utilidad vendidos en el
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del
Colegio Liahona del Belloto.
82
4.1.17 10 Productos con menor margen de utilidad vendidos en el
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
Liahona del Belloto.
83
4.1.18 10 Productos con mayor porcentaje de utilidad vendidos en el
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del
Colegio Liahona del Belloto.
84
4.1.19 10 Productos con menor porcentaje de utilidad vendidos en el
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del
Colegio Liahona del Belloto.
85
4.1.20 10 Productos con mayor porcentaje de utilidad vendidos en el
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
Liahona del Belloto
86
12
4.1.21 10 Productos con menor porcentaje de utilidad vendidos en el
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
Liahona del Belloto.
87
4.1.22 10 Productos altos en grasa más vendidos en el Kiosco modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del
Belloto.
88
4.1.23 10 Productos altos en grasa más vendidos en el Kiosco
Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona
del Belloto.
89
4.1.24 10 Productos altos en sodio más vendidos en el Kiosco modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del
Belloto.
90
4.1.25 10 Productos altos en sodio más vendidos en el Kiosco
Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona
del Belloto.
91
4.1.26 10 Productos altos en calorías más vendidos en el Kiosco
modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio
Liahona del Belloto.
92
4.1.27 10 Productos altos en calorías más vendidos en el Kiosco
Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona
93
13
del Belloto.
4.1.28 10 Productos con alto contenido en azúcar más vendidos en el
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del
Colegio Liahona del Belloto.
94
4.1.29 10 Productos con alto contenido en azúcar más vendidos en el
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
Liahona del Belloto.
95
4.1.30 10 Productos saludables más vendidos en el Kiosco modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del
Belloto.
96
4.1.31 10 Productos saludables más vendidos en el Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
97
4.1.32 Porcentaje de productos vendidos en el Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, provenientes del Kiosco modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del
Belloto.
98
4.1.33 Porcentaje de Productos saludables y calóricos vendidos en el
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del
Colegio Liahona del Belloto.
99
4.1.34 Porcentaje de Productos saludables y calóricos vendidos en el
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
100
14
Liahona del Belloto.
4.1.35 Porcentaje de productos nuevos vendidos en el Kiosco
Saludable, correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona
del Belloto.
101
5. CONCLUSIONES 102
6. BIBLIOGRAFÍA 105
7. ANEXOS 108
Anexo N°1: Consentimiento Informado 109
Anexo N°2: Tabla ingreso de datos Kiosco modelo tradicional. 110
Anexo N°3: Tabla ingreso de datos Kiosco Saludable. 121
Anexo N°4: Tabla de clasificación de alimentos 128
Anexo N°5: Tabla de Alimentos Clasificados Kiosco modelo tradicional. 129
Anexo N°6: Tabla de Alimentos Clasificados Kiosco Saludable. 134
Anexo N°7: Panilla de ingresos, Kiosco modelo tradicional. 138
Anexo N°8: Panilla de ingresos, Kiosco Saludable. 139
Anexo N°9: Tabla de vaciado de datos. Kiosco modelo tradicional. 140
Anexo N°10: Tabla de vaciado de datos. Kiosco Saludable. 141
Anexo N°11: Publicidad Pre- Implementación Kiosco Saludable 142
Anexo N°12: Publicidad Post – Implementación Kiosco Saludable 145
Anexo N°13: Carta dirigida al Comité de Investigación, Carrera de
Nutrición y Dietética, Universidad del Mar
146
15
16
INTRODUCCIÓN
El aumento en la prevalencia de obesidad infantil en Chile es
considerado como uno de los mayores problemas de salud pública
actualmente.
Desde la década de los 80 se produjeron cambios importantes
en la dieta: se incorporaron un alto consumo de grasas, azúcares
refinados y alimentos procesados lo que aumentó el consumo calórico
en la población.
Por otra parte cabe destacar que la oferta de los productos
alimenticios a la hora de comprar es bastante amplia, sin embargo la
mayor cantidad de alimentos disponibles son de alta densidad calórica
y también se encuentran a un precio más accesible que los alimentos
más saludables.
Debido a la alta tasa de obesidad en el país es que en el año
2008 nace la idea de kioscos saludables a nivel gubernamental. Sin
embargo no es hasta el año 2011 en donde se aprueba la ley que
obliga a los concesionarios de kioscos en los colegios a convertirlos
en kioscos saludables, lo que sin duda alguna, es un gran paso y un
gran aporte a la nutrición y salud de los escolares; sin embargo se
desconoce la alteración que esto tendrá en los costos y la utilidad de
los kioscos que hoy expenden alimentos de alta densidad calórica,
debido a que los alimentos con los que se deberá contar para la
17
implementación del kiosco saludable tienen un costo mayor además
de una menor aceptación por parte de los escolares.
Anterior a la aprobación de la ley nada obligaba a los
concesionarios de los kioscos, al interior de los recintos estudiantiles,
a ofrecer productos saludables, sin embargo una vez aprobada la ley
de los kioscos saludables estos se encontrarán obligados a realizar la
transformación del kiosco modelo tradicional a saludable en el plazo
de un año a contar desde la fecha de aprobación de la Ley.
El kiosco a intervenir en el presente estudio es un kiosco
modelo tradicional que se encuentra en el recinto de educación media
del colegio Liahona, el cual lleva 5 años en el mercado.
En el presente estudio se muestra la intervención al Kiosco
modelo tradicional mencionado anteriormente, que expende productos
de alta densidad calórica, el cual se transformó en un Kiosco
Saludable tipo C. Esta transformación permitió visualizar si existe un
cambio económico real, tanto de costos y utilidades producidos;
debido a lo señalado anteriormente, se determinara si existe un
impacto posterior a la implementación del Kiosco Saludable.
18
1. MARCO DE REFERENCIAS
1.1. Marco de antecedentes.
Desde hace 20 años que en Chile se viene observando una
prevalencia creciente de obesidad infantil, alcanzando cifras
preocupantes, demostradas por el censo anual de peso y talla
realizado el año 2005 por la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas
(JUNAEB), encontrándose un 18,5% de niños obesos en primer año
básico. Olivares y cols (proyecto INTA-tresmontes Lucchetti, “Modelo
de espacio saludable en escuelas básicas de Macul”), encontraron un
bajo consumo de productos lácteos, verduras, frutas y pescado, y un
alto consumo de productos elaborados ricos en grasas, azúcar y sal,
en los estudiantes de nuestro país.
El 91,5 % de los escolares disponía de dinero para comprar
alimentos, entre los que figuraban alimentos dulces 46,5 % y salados
42,3%. Los alimentos que algunos escolares traían del hogar para
consumir como colación en la escuela eran similares a los alimentos
dulces y salados (JUNAEB, 2011)
Uno de los cambios de hábitos de consumo observados en los
últimos años es la disponibilidad económica de los estudiantes, unida
a una oferta ilimitada de productos de alta densidad energética. Junto
19
a esto, las fuertes campañas de marketing emprendidas por grandes
compañías que comercializan estos productos junto a regalos
coleccionables muy apetecibles para los estudiantes, que potencia el
consumo de estos alimentos dentro de los colegios.
Olivares y cols, en el año 2011 identificaron las barreras para
alimentarse en forma saludable que tiene los escolares obesos las
que están fuertemente asociadas a la publicidad, amplia oferta y bajo
costo de las bebidas y alimentos de alta densidad energética,
señalando como contrapartida la falta de publicidad, baja
disponibilidad y alto costo de los alimentos saludables. Además
manifestaron sentirse capaces de ir incorporando paulatinamente
alimentos saludables, siempre y cuando éstos sean más atractivos.
En el año 2006 se realizó el lanzamiento de la Estrategia Global
contra la Obesidad (EGO) por el Ministerio de Salud, representa una
oportunidad, que requerirá de la implementación y el desarrollo
estrategias que aborden el problema de la obesidad desde una nueva
perspectiva, para lograr mejores resultados (JUNAEB, 2011)
Cada día son más los países que implementan estrategias para
revertir la situación de obesidad infantil. En Europa y EE.UU, se están
iniciando los procesos y estableciendo normativas que controlen la
publicidad de alimentos y bebidas dirigidos a los niños, promoviendo
el consumo de verduras y frutas y aumentando la actividad física
20
dentro de los colegios. Frente a esta realidad, la Universidad de
Minnesota también evaluó las políticas de incrementar el consumo de
productos bajos en grasa aumentando la disponibilidad y promoción
de estos alimentos, los resultados de esta evaluación fue que en las
escuelas intervenidas disminuyeran la oferta de alimentos ricos en
grasa a un -2,8% y en las escuelas controles aumentaron las ventas
de estos alimentos en un 10% (Jonny Bowden, 2010).
En nuestro país, el MINSAL, instituciones universitarias y
algunas empresas privadas, están desarrollando iniciativas en la
misma dirección. La prensa Austral publicó el estudio comparativo que
realizó la universidad de Magallanes el año 2002 el que evaluaba las
estrategias a nivel local en un establecimiento con kioscos saludables
versus un establecimientos que no cuenta con estos locales con el
objetivo de medir su impacto, los resultados demostraron que el
consumo de fruta en un local saludable es del 19,3% a diferencia de
un kiosco común que sólo alcanza a 10,6%. En cambio, los productos
dulces (galletas y chocolates) constituyen el 12,1% de las ventas en
un local no saludable, mientras que en un Espacio Saludable esta cifra
alcanzó sólo el 3,4% (INTA, 2009).
No hay duda que es difícil de abordar la alta disponibilidad y
bajo costo de alimentos de alta densidad energética en los centros
educacionales, sin embargo, frente a estas evidencias es claro que
aumentar la disponibilidad de alimentos saludables en los Kioscos de
los colegios, demuestra ser una estrategia efectiva, en la disminución
21
en el consumo de alimentos ricos en grasa, azúcar y sal (Guillermo
Álvarez, 2010)
En el país, si bien es cierto, existen estrategias que promueven
estilos de vida saludables al interior de los recintos educacionales, se
desconoce la existencia de modelos validados de intervención que
promuevan la venta de alimentos saludables en los kioscos de los
colegios. Frente a esta situación, es que se quiere diseñar e
implementar un modelo de intervención que tiene como objetivo
principal potenciar el consumo de alimentos saludables al interior de
los recintos educacionales, aplicando el concepto de Kiosco Saludable
establecido por el Ministerio de Salud.
Esto implica realizar un diagnóstico del estado nutricional de
toda la comunidad escolar, conocer las actitudes y prácticas
alimentarias de los niños y profesores, además, identificar
proveedores de alimentos saludables, asesorando y capacitando a
los concesionarios de los kioscos sobre estrategias que potencien la
venta y el consumo de estos alimentos en los colegios. Estos
resultados señalaran que la educación y refuerzo constante de los
buenos hábitos alimentarios con kioscos que aumenten la oferta de
alimentos saludables, logran modificar hábitos alimentarios,
demostrando que la estrategia logra ser efectiva siendo necesaria
masificarla y hacerla duradera en el tiempo (MINSAL, 2011)
22
Es importante mencionar, que el día 18 de Abril del 2011 se
publicaron los resultados de una reciente encuesta nacional donde el
91,1% de los chilenos se mostró a favor de que se prohíba la venta
de "comida chatarra" en los colegios, versus sólo un 7,6% que dijo
estar en desacuerdo. Así lo reveló la encuesta realizada por
Cooperativa, Imaginación y la Universidad Técnica Federico Santa
María.
El sondeo reveló además que el 90% de los encuestados dice
estar preocupado por una alimentación sana, mientras que el 9,6%
dice estar "poco" preocupado y tan sólo el 0,4% afirma no tener
preocupaciones. Este estudio, hecho el pasado 16 de abril del
presente año, fue realizado a 301 personas en todo el país y tiene un
nivel de confianza del 95%. (Universidad Técnica Federico Santa
María, 2011).
Un trabajo publicado en la Revista Chilena de Nutrición,
contempló una encuesta a 668 niños de 10 a 13 años, pertenecientes
a dos escuelas municipales de Macul acerca de sus conductas
alimenticias en el colegio. Un estudio representativo de este tipo de
establecimientos en zonas urbanas en el país. En él los autores
constataron que el 30% de los niños consumía exclusivamente
colaciones que llevaba desde su hogar, un 29% combinaba alimentos
que lleva desde su casa con otros comprados en el quiosco, un 30%
solo compraba en el colegio y un 8% no traía ni compraba.
23
(SOCHINUT, Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y
Toxicología, 2010)
El producto más demandado por estos dos grupos de niños fueron los
dulces envasados, seguidos por jugos y helados. Solo un 10% dijo comprar
cereales y apenas un 7% prefirió las frutas. Al momento de decidir qué
comprar, los niños se van a dejar llevar por la publicidad, porque no tienen el
hábito de comer saludable. De hecho, entre las razones para consumir los
productos más populares, el 38% de los niños dijo que lo hace "porque todos
los compran" y un 37% "porque le hacen publicidad en la TV “(SOCHINUT,
2010).
La preferencia de los escolares por estos productos con un
elevado contenido de grasa y azúcar se explica por el prestigio social
que les entrega a quienes los consumen. Y es que aunque son poco
saludables, están de moda, a diferencia de las frutas. A los niños y
adolescentes les gusta ser iguales y el que marca la diferencia es
visto como raro. (SOCHINUT, 2010).
Según un trabajo del INTA los productos más demandados son
dulces envasados, jugos y helados. En promedio, un Kiosco de
colegio tiene una oferta de 150 productos diferentes, entre ellos
snacks -dulces y salados-, bebidas y helados, es decir, alimentos con
un alto contenido de grasa y azúcar.
Por este motivo, es preocupante el resultado de un estudio
realizado por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
(INTA) de la Universidad de Chile: el 59%de los escolares compra la
24
totalidad o parte de su colación en el Kiosco de su colegio. (INTA,
2010)
De hecho, sólo un 33% de los niños lleva colaciones desde sus
casas. Los productos más presentes en sus loncheras son jugos,
frutas y yogur. Los niños que llevan colación de su casa son
alimentos que tienen un perfil un poco más saludable. Sin embargo,
también ocupan un espacio destacado en las colaciones hogareñas
dulces envasados y sándwiches. (Wiluz, Kiosco Saludable, 2011).
El INTA ha trabajado en los últimos años en la creación de
Kioscos 100% saludables en tres escuelas de Macul y una de Ñuñoa.
Consisten en espacios con colores vivos, equipados con juegos y
mesas donde se venden alimentos en porciones adecuadas a los
requerimientos de los niños y bajo determinados niveles de grasa y
azúcar. (ACHINUMET, Asociación Chilena de Nutrición Clínica y
Metabolismo, 2010)
Otro estudio, presentado en el Congreso de Salud Pública en
el año 2009, analizó los resultados alcanzados en una de estas
escuelas: los alumnos consumieron más fruta, leche, yogur, bebidas y
jugos light, frutos secos, sándwiches saludables y helados de agua
desde la instalación del nuevo quiosco. Al mismo tiempo, los niños
que compraron dulces envasados cayeron desde el 38,1% al 14,6%.
(Bustos, 2011)
25
Por lo tanto, los estudios y publicaciones anteriormente
mencionadas, sustentan la importancia de este trabajo. Además que
en la actualidad no existen estudios, publicaciones o artículos que se
refieran a la alteración en el costo y utilidad después de la
implementación de un Kiosco Saludable. Por lo que es de gran
significación realizar este estudio, para así poder conocer y
comprender a partir de una recolección de datos fehaciente, la
alteración real en costo y utilidad, que existe en la transformación de
un Kiosco modelo tradicional a un Kiosco Saludable.
1.2.Marco Teórico
En Chile y el mundo el nivel de sobrepeso y obesidad infantil ha
adquirido carácter de epidemia, basándonos en estudios científicos,
sabemos hoy en día, que el prototipo de niño (a) gordito no significa
saludable, como se pensaba popularmente años atrás; sino que es un
problema de salud que puede tener consecuencias graves en la salud
del niño a medida que va llegando a la edad adulta.
Estos problemas de salud se enmarcan tanto dentro de
enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la obesidad
tales como diabetes mellitus, hipertensión arterial y dislipidemias, y
también problemas psicológicos, sociales e incluso laborales que se
pueden desarrollar a medida que el niño (a) va creciendo. (Rozowski,
1997)
26
Hay que agregar que además, la obesidad puede llegar a
disminuir la esperaza de vida hasta en 10 años, esto sin mencionar el
deterioro en la calidad de vida de las personas que la padecen.
(Universidad de Oxford 2005).
La prevalencia de sobrepeso y obesidad en los niños menores
de 6 años alcanzó un 22.4% y un 9.9% respectivamente en la
encuesta nacional de salud realizada en el año 2010, cifras que no
dejan de ser alarmantes para el gobierno y para todas las entidades
de salud del país. (EGO Chile, 2010).
La inclusión de productos embasados, altos en azúcar y grasas
con gran densidad calórica dentro de la dieta de la población chilena
es un factor importante dentro del desarrollo de obesidad, así como
también el sedentarismo, que según la encuesta de calidad de vida y
salud arroja una prevalencia de sedentarismo de un 89.2%, lo que
significa que 9 de 10 personas son sedentarias en la población
chilena, problema íntimamente ligado a la epidemia de obesidad.
(MINSAL 2006).
Son muchas las razones que han conducido a esta situación.
Por una parte, nuestro país ha sufrido grandes cambios en las últimas
décadas que han repercutido enormemente sobre el tipo de
alimentación. Las dietas tradicionales han sido reemplazadas por
dietas con mayor densidad energética, lo que significa más grasa y
27
más azúcar añadido en los alimentos, unido a una disminución del
consumo de frutas, verduras, cereales y legumbres. Por otra, estos
cambios alimentarios se combinan con estilos de vida que, como se
menciono anteriormente, reflejan una reducción de la actividad física
en el colegio y durante el tiempo de ocio. (Kain, 2010).
En la Encuesta Nacional de Calidad de Vida y Salud (2000),
sólo el 47% de la población chilena dice consumir verduras y frutas
todos los días y el 35% consume lácteos diariamente. El sobrepeso y
la obesidad, en tanto, han tenido un aumento paulatino en los últimos
años, con mayores prevalencias en mujeres y grupos
socioeconómicos bajos. (INTA, 2010)
En cerca de los dos mil establecimientos de educación
acreditados como Promotores de la Salud, se ha fomentado en la
comunidad educativa el consumo de colaciones saludables y que los
lugares de venta de alimentos sean kioscos saludables, de acuerdo a
las orientaciones sanitarias. (INTA, 2010)
Para apoyar esta iniciativa Vida Chile produce un volante con
los contenidos básicos de las Colaciones Saludables y un folleto
educativo sobre los Kioscos Saludables, ambos materiales serán
distribuidos masivamente en el 2004. Durante el 2003 la iniciativa de
los Kioscos Saludables se extendió al sector salud, solicitando a los
Servicios de Salud y a los establecimientos del sector iniciar acciones
28
para modificar la oferta de alimentos que se expenden los Kioscos que
se ubican en el interior de los establecimientos.
Del mismo modo la JUNAEB desarrolló un Mapa Nutricional de
los Establecimientos Educacionales donde entrega un diagnóstico de
cada establecimiento indicando los porcentajes de desnutrición,
sobrepeso y obesidad de cada unidad educativa.
Otra contribución a este quehacer, ha sido el Programa
Educativo FAO/INTA/Ministerio de Educación, sobre educación en
alimentación y nutrición para alumnos de enseñanza básica,
Programa entregado a través de la JUNAEB durante el 2003 en
formato electrónico e impreso a la red de establecimientos de
educación.
El consejo Nacional para la Promoción de la Salud Vida Chile;
tiene entre sus metas la reducción del sobrepeso y la obesidad. Para
ellos ha desarrollado un conjunto de iniciativas entre las cuales
destacan el fomento de los kioscos Saludables que pretenden ser una
alternativa de alimentación sana. Los Kioscos Saludables se han
implementado en las escuelas y liceos que forman parte de la
estrategia Establecimientos Educacionales Promotores de la Salud,
así como en Consultorios, Hospitales y otros establecimientos del
Sector Salud. (Revista Chilena de Nutrición, Octubre 2006)
29
Todo Kiosco saludable deberá contar con autorización sanitaria
otorgada por el SESMA (Servicio de Salud Metropolitano del
Ambiente) en la Región Metropolitana o Departamento del Ambiente
en el resto del país. La autorización sanitaria es uno de los requisitos
exigidos por los Municipios con antelación al otorgamiento de la
patente correspondiente. Sera responsabilidad del Director del
establecimiento educacional o de salud y del responsable del kiosco
dar cumplimiento a esa normativa, la cual está basada en lo
establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. (MINSAL,
2010)
A su vez la estrategia global contra la obesidad para chile
(EGO-Chile) mantiene una actividad llamada EGO escuela, iniciativa
coordinada por el Ministerio de Salud (MINSAL), la cual pretende
aumentar las horas de actividad física realizadas en los colegios en
horas tanto programáticas como extra programáticas, además de
mejorar la oferta de alimentos que se distribuyen en los colegios.
(MINSAL, 2010)
Debido a lo anterior es que recientemente se ha aprobado la ley
que establece la presencia de un kiosco saludable en las
dependencias escolares y sus alrededores.
Artículo único
30
“Todo Establecimiento educacional deberá contar con un kiosco
saludable, el cual deberá vender una variedad de productos que
constituyan a lo menos un 80% del volumen total de los alimentos que
se ofrece, permitiendo de esta manera, a la comunidad escolar
acceder a una alimentación variada, concordante a las guías
Alimentarías, dictadas por la autoridad sanitaria en esta materia.”
(Proyecto de ley, Boletín 5889-11)
Debido a que la ley que exige la implementación de un kiosco
saludable en los establecimientos escolares ha sido aprobada
recientemente, esto da un plazo de un año para que los
establecimientos escolares logren la implementación del kiosco
saludable dentro de sus dependencias.
Actualmente en Chile, las estrategias, programas y propuestas
sobre alimentación saludable, para prevenir y combatir el sobrepeso,
la obesidad y por consecuente el árbol de enfermedades crónicas no
transmisibles, no ha tenido éxito ni adherencia tanto por parte de los
empresarios y microempresarios ya que la rentabilidad de los
alimentos de alta densidad calórica también llamada comida chatarra
es mayor, por tener buena aceptación en la población, además es
necesario sumar que la anterior no está acostumbrada ni preparada
para una alimentación diferente, abandonando los malos hábitos
alimenticios.
31
1.3. Marco Conceptual
32
Para comprender de mejor forma los antecedentes de este
estudio, a continuación se abordaran conceptos básicos utilizados en
éste:
La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2006) define que
Nutrición, es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades
dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y
equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento
fundamental de la buena salud.
Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la
vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental,
y reducir la productividad. Por tanto si se quiere disponer de una
buena salud, es fundamental llevar una Alimentación Saludable.
La Alimentación equilibrada adecuada o saludable, Es
aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir
un estado nutricional óptimo y va a ser diferente según grupo etáreo y,
por tanto, debe cubrir los siguientes objetivos:
• Que el número de calorías aportado sea el suficiente para llevar a cabo los
procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios.
• Que permita el mantenimiento o consecución del peso ideal.
• Que suministre suficientes nutrientes con funciones plásticas, energéticas y
reguladoras.
33
• Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre
si y que aporte las vitaminas y minerales suficientes para un adecuado
desarrollo. (Albala C, Vio F, Kain J, Uauy R, 2002).
Durante la adolescencia las necesidades nutricionales de los
adolescentes vienen marcadas por los procesos de maduración
sexual, aumento de talla y aumento de peso, característicos de esta
etapa de la vida. Estos procesos requieren una elevada cantidad de
energía y nutrientes, hay que tener en cuenta que en esta etapa el
niño gana aproximadamente el 20% de la talla que va a tener como
adulto y el 50% del peso. Estos incrementos se corresponden con
aumento de masa muscular, y masa ósea. Toda esta situación se ve
directamente afectada por la alimentación que debe estar dirigida y
diseñada para cubrir el gasto que se origina, siempre entregando una
alimentación saludable para su correcto desarrollo (Rodrigo Villagrán,
2007).
Según la OMS “Adolescencia es la etapa que transcurre entre
los 10 y 19 años, considerándose dos fases ,la adolescencia temprana
10 a 14 años y la adolescencia tardía 15 a 19 años" .Paralelamente
con este tenemos también la juventud que comprende el periodo entre
15 y 24 años de edad ,es una categoría sicológica que coincide con la
etapa post-puberal de la adolescencia ,ligada a los procesos de
interacción social ,de definición de identidad y a la toma de
responsabilidad , es por ello que la condición de juventud no es
34
uniforme ,varía de acuerdo al grupo social que se considere. (Esther
Martínez García, 2009)
Hay estudios que establecen que las horas frente al televisor
durante la etapa adolescente, induce al sedentarismo y a una
tendencia de la persona hacia la llamada comida chatarra, que se
asocia a modo de costumbre enseñada e instalada en las culturas del
primer mundo.(OMS, 2006)
La Comida Chatarra, Basura, No Saludable, o de Alta
Densidad Calórica, es un término utilizado por el gran público para
referirse a alimentos de bajo valor nutritivo excepto calorías. Suelen
ser ricos en grasas azucares simples almidones o ambos. Semejantes
a alimentos con calorías vacías. (Rosalinda T. Lagua - Virginia S.
Claudio. 2007).
Más del 65 por ciento de los chilenos tiene sobrepeso u
obesidad, con lo que nuestro país se ubica en el puesto número
veintitrés en el mundo y tercero en América Latina, sólo superado por
México y Argentina, según datos de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) dados a conocer por la revista Forbes. Mala
alimentación y falta de ejercicio son, según los especialistas, la receta
fatal que ha disparado los índices de grasa corporal en el cuerpo de
los chilenos en los últimos veinte años.
35
Por mala alimentación se entiende principalmente el creciente
papel que está jugando en nuestra dieta la llamada comida “chatarra”.
Grasas, azúcares y edulcorantes nadan en los alimentos altamente
procesados de la comida rápida, han desplazado a las proteínas,
vitaminas y minerales propios de los alimentos más naturales de los
platos de la tradición de nuestro país.
Es un cambio en la cultura alimenticia que se está volviendo un
problema sanitario grave, dada la batería de enfermedades que el
sobrepeso trae consigo. (Valdez, 2007).
La alimentación saludable es un hábito que debemos aprender
desde la niñez, por lo tanto los establecimientos educacionales tienen
un rol fundamental en la educación alimentaria de sus alumnos. Así es
como el Kiosco Saludable es el punto de partida a la integración de
alimentos y hábitos saludables para los niños y adolescentes.
Se puede encontrar una gama de productos adecuados a la
etapa de desarrollo en la que se encuentran, con una presentación
atractiva y en pequeñas porciones, los niños y adolescentes de
manera paulatina se irán familiarizando con nuevos alimentos que
muchas veces se rehúsan consumir en el hogar.
El Kiosco Saludable es un recinto, establecimiento o local que
cumpla con las normas sanitarias para la venta de variedad de
alimentos saludables a la comunidad, esta variedad de alimentos
36
saludables deberá constituir al menos un 70% del volumen total de
alimentos que se ofrece en el kiosco saludable, permitiendo de esta
manera, a la comunidad acceder voluntaria y responsablemente a una
alimentación variada, concordante a las guías alimentarias. Podran
ser clasificados como kioscos saludables aquellos lugares que
cumplan con las exigencias sanitarias vigentes y que expendan
alimentos calificados desde el punto de vista nutricional y odontologico
como alimentos saludables.
Podran calificarse de acuerdo a su infraestructura, la que
determina directamente el tipo de alimentos que podran expender
como categorias: A, B y C.
Kiosco Tipo A-Basico: Carente de agua, lavamanos, desague
de alcantarillado y energia electrica.
Este tipo de kiosco solo podra expender alimentos y bebidas
envasados que provengan de fabricas autorizadas, que no erquieran
de proteccion especial de frio o de calor. Las bebidas seran vendidas
en su envase original.
Las frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares que se
expendan deberan almacenarse en buenas condiciones sanitarias.
Este tipo de kiosco no esta autorizado para elaborar ningun tipo
de alimento como sandwich, completos, sopaipillas u otros que
contengan salsas o aderesos.
37
Para la disposicion de la basura, debera contar con
receptaculos con tapa y bolsa plastica en su interior y su contenido
debera retirarse cada vez que se requiera al menos una vez al dia.
Este tipo de kiosco podra ofrecer:
Alimentos no perecibles en envase individual y procedentes de
fabricas autorizadas.
Todo tipo de productos lacteos de larga vida en envases
individuales: leche larga vida sola, con o sin azucar, yogurt larga
vida con edulcorante arificial, yogurt con o sin azucar.
Nectares y jugos de fruta, larga vida en envases individuales con
azucar o edulcorante artificial.
Agua mineral con o sin gas, en envase individidual.
Galletas integrales.
Galleta de agua y soda.
Galletas queques dulces en envase individual sin relleno ni
cubiertos.
Queques con fruta, verduras o frutos secos.
Cereales laminados e inflados, en envases individuales.
Frutos secos: orejones, ciruelas, higos, pasas, damascos, etc.
Semillas: almendras, maní, nueces, avellanas (no salados)
Fruta natural y verdura entera, previamente lavada con agua
potable.
38
Kiosco Tipo B- Intermedio: Este Kiosco podra ofrecer.
Queques con fruta, verdura o frutos secos.
Cereales laminados e inflados, en envases individuales.
Semillas: almendras, maní nueces, avellanas (no saladas)
Frutas natural y verdura entera, previamente lavada con agua
potable.
Sandwich proveniente de fabricas autorizados y debidamente
rotulados, en pan integral o marraqueta, con agregado de de
pavo, pollo, atún, jamón, huevo, queso bajo en grasas, palta,
tomate, porotos verdes, lechuga, mermelada, dulce de
membrillo.
Kiosco Tipo C: Cumple con las exigencias establecidas en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, D.S N° 977/96 y Reglamento
sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de
trabajo, D.S N° 745/92 ambos del ministerio de salud
Este Kiosco está autorizado para preparar, fraccionar y vender
alimentos preparados en el mismo recinto, por lo que debe disponer
de lavaplatos, lavamanos, refrigerador y todos los equipos, utensilios e
instalaciones que sean necesarios para una adecuada preparación
que de cumplimiento a las normas sanitarias.
Podrá ofrecer todos los productos señalados en los Kioscos A-
Básico y B- Intermedio, más otros que se indican.
39
Este Kiosco podrá ofrecer:
Alimentos no perecibles en envase individual y procedentes de
fabricas autorizadas.
Todo tipo de productos lácteos de larga vida en envases
individuales: leche larga vida sola, con o sin azúcar, yogurt larga
vida con edulcorante artificial, yogurt con o sin azúcar.
Néctares y jugos de fruta, larga vida, en envase individual con
azúcar o con edulcorante artificial, o mezclas de los mismos.
Agua mineral con o sin gas, en envase individual.
Galletas integrales.
Galletas de agua y soda.
Galletas y queques dulces en envase individual sin relleno ni
recubiertos.
Queques con fruta, verduras o frutos secos.
Cereales laminados e inflados, en envases individuales.
Frutos secos: orejones, ciruelas, higos, pasas, damascos, etc.
Semillas: almendras, maní, nueces, avellanas (no salados)
Fruta natural entera, previamente lavada con agua potable.
Sandwich proveniente de fabricas autorizadas y debidamente
rotuladas o preparados en el mismo kiosco, en pan integral o
marraqueta, con agregado de pavo, pollo, atún, jamón, huevo,
queso bajo en grasa, palta, tomate, porotos verdes, lechuga,
mermelada, dulce de membrillo.
40
Helado de paleta o en vasito, proveniente de fabricas autorizadas y
siempre que cuente con un equipo de congelación exclusivo (con
registro de temperaturas) para la conservación de los mismos.
Jugos naturales y leches con fruta con azúcar o edulcorantes,
preparados en el mismo kiosco. (Kiosco Saludable, Ministerio de
Salud, Vida Chile)
Para llevar a cabo en los establecimientos educaciones la
transformación del Kiosco modelo tradicional a Kiosco Saludable o
simplemente implementar un Kiosco Saludable, se debe realizar una
inversión monetaria considerando la clasificación de Kiosco Saludable
que el establecimiento educacional quiera implementar.
La Inversión está compuesta por el conjunto de bienes
necesarios para el funcionamiento de la empresa, edificios, mobiliario,
computadores, mercaderías, dinero en efectivo, saldo en la cuenta
corriente bancaria, etc. (Schumpeter, J.A, 1967). La inversión es
considerada también como el flujo de productos de un período
estipulado, que se utiliza generalmente para incrementar las utilidades
y así aumentar el capital de la empresa. (Schumpeter, J.A, 1967)
La Utilidad es un constructo que introducen ciertas teorías
económicas para representar cuantitativamente la utilidad que brinda
la última unidad consumida de un bien. El precio de un bien se define
a través de su utilidad marginal, no a través de la utilidad objetiva.
(Ballesta, 2002). La utilidad siempre se calcula descontando la
41
inversión y el gasto o costo económico generado, para el
funcionamiento de la empresa.
El Costo es el gasto económico que representa la fabricación
de un producto o la prestación de un servicio. Dicho en otras
palabras, el costo es el esfuerzo económico (el pago de salarios, la
compra de materiales, la fabricación de un producto, la obtención de
fondos para la financiación, la administración de la empresa, etc.) que
se debe realizar para lograr un objetivo operativo. Cuando no se
alcanza el objetivo deseado, se dice que una empresa tiene perdidas.
(Reitell y Van Sickle 1936)
42
2. ÁREA TEMÁTICA DEL ESTUDIO.
El área temática del presente estudio se enfoca en la nutrición
colectiva, entendiéndose ésta, como aquella que se elabora para un
número determinado de comensales superior a los que comprenden
un grupo familiar. Elena Muñoz Octavio de Toledo (2001).
El área colectiva de la nutrición, por lo tanto, no sólo se enfoca
en lo que se refiere a casino en sí, sino también a los que es la venta
y expendio de alimentos en locales de comida rápida y kioscos.
A través de los años, el cambio demográfico y económico que
ha sufrido nuestro país nos ha obligado a cambiar las antiguas
costumbres alimentarias que sentaban a los comensales alrededor de
la mesa todos los días, a tener comidas frecuentemente fuera de casa
debido a las responsabilidades del trabajo, estudio, etc.
Debido a lo anterior es que la alimentación colectiva ha
adquirido relevancia en el último tiempo en nuestro país, sin embargo
los menús y alimentos que se ofrecen al consumidor no son siempre
los más sanos o adecuados para este.
43
La venta de productos de alta densidad energética en colegios
y locales de comida rápida es uno de los responsables del fenómeno
de obesidad infantil en Chile, debido a esto el gobierno ha aprobado
recientemente la ley que obliga a los concesionarios de los kioscos
ubicados dentro del recinto escolar a vender un mínimo de 80% de
alimentos saludables, sin embargo existe una resistencia por parte de
los consumidores a la compra de alimentos saludables, lo que a su
vez radica en que las empresas no quieran producirlos aun. (Vio,
2010)
44
3. MARCO METODOLOGICO
3.1. Enfoque Epistemológico de la Investigación.
El enfoque epistemológico del estudio será cuantitativo; “usa la
recolección de datos para probar hipótesis, con base en la medición
numérica y el análisis estadístico, para establecer patrones de
comportamiento y probar teorías” (Grinnell, 1997).
En el presente estudio se recolectaran datos de costos de
productos y ventas registradas en el kiosco del colegio Liahona de
Quilpué, con el fin de determinar si los costos y las utilidades del
mismo kiosco se ven afectadas posterior a la conversión del kiosco
tradicional a kiosco saludable durante los meses de junio y septiembre
del año 2011.
45
3.2. Definición del Problema.
En Chile a partir del año 2008 nace el proyecto de los kioscos
saludables. El día 19 de abril del año 2011 se aprueba la ley que
obliga a los concesionarios de kioscos educacionales a restringir la
venta de comida chatarra la cual se podrá promulgar en un plazo de
30 días para entrar en vigencia dentro de un año. (Wiluz, Kiosco
Saludable, 2011)
Anterior a la aprobación de la ley los concesionarios de los
kioscos educacionales no se encontraban obligados a implementar el
kiosco saludable basándose en que la rentabilidad de su negocio
podría verse afectada negativamente, y debido a esto no se
encontraba motivo que los incentivara a implementar de forma
voluntaria un kiosco saludable.
Debido a lo anterior, desde la fecha 19 de abril del 2011 a
aproximadamente un año, todos los colegios deberán realizar el
cambio en sus kioscos de tradicional a saludable.
46
El Kiosco del colegio Liahona no es la excepción, por lo que en
el periodo del mes de septiembre del año 2011 se realizó este cambio
de Kiosco tradicional a saludable.
El Kiosco en estudio se encuentra en el interior de el colegio
Liahona del Belloto, en el edificio destinado para la enseñanza media,
y es concesionario de la empresa Nutrissimo, que lleva 5 años en el
mercado.
Durante estos 5 años ha prestado servicio de venta de
alimentos de alta densidad calórica a escolares entre 14 y 18 años y al
personal docente y administrativo del colegio Liahona del Belloto de la
comuna de Quilpué, teniendo utilidades alrededor del 30%.
Durante el mencionado tiempo el encargado de la planificación
alimentaria nutricional ha realizado cambios temporales de los
alimentos ofrecidos para la venta en el kiosco, sin embargo, no ha
registrado las implicancias en la utilidad y costos de los cambios que
se han generado.
El Dr. Fernando Vio Ex Director del INTA de la Universidad de
Chile, declaró en una entrevista (2010): “El problema de las empresas
es que saben que tienen que producir alimentos saludables, pero
todavía el mercado no lo demanda”
Esto genera un problema debido a que la población tiene sus
preferencias a la hora de elegir lo que desea comer, y la demanda de
47
alimentos saludables se encuentran aun muy por debajo de la
demanda de alimentos altos en calorías, azucares y grasas saturadas
que la población en general está acostumbrada a consumir.
Razones importantes de por qué en Chile es tan necesaria la
implementación de Kioscos Saludables.
Porque en Chile existe casi un 30% de sobrepeso en niños de 7 años.
Porque los niños pasan, en promedio, siete horas en sus escuelas,
donde tienen la posibilidad de adquirir comida chatarra, lo que incide
directamente en su dieta y salud.
Porque el 95% de las escuelas del país no existen Kioscos Saludables
ni menos en las diferentes reparticiones públicas.
Porque existe una serie de vacios legales en torno a la rotulación de
productos alimenticios que inducen a error con conceptos como light,
diet, menos grasas, menos azúcar, etc. sin que nadie fiscalice esta
situación.
Porque es urgente disponer de políticas claras que promuevan dietas
saludables y favorezcan la actividad física y recreativa.
Porque los tratamientos médicos de enfermedades asociadas al
sobrepeso y la obesidad implican un alto costo al estado e impacta
directamente a la fuerza laboral del país.
Porque actualmente, sólo existe un reglamento del Ministerio de Salud
para normar estas materias, pero ha resultado totalmente ineficaz
debido a la falta de un ente fiscalizador.
48
Importantes razones por las que se consideró que sólo una Ley
puede corregir esta situación y sentar las bases para una política
sustentable que promueva la vida sana, desde la cual se desprendan
alcances a toda la actividad comercial relacionada con la elaboración,
etiquetado, rotulación y venta de alimentos en Chile. (INTA, 2011).
El colegio Liahona El Belloto alberga 1100 alumnos, dentro de
los cuales 600 pertenecen a la enseñanza media.
La enseñanza media cuenta con un edificio propio que tiene
destinado un kiosco modelo tradicional para la venta de alimentos en
los horarios de recreación de los alumnos.
El Colegio Liahona ha recibido, por tanto, alimentación de alta
densidad calórica desde sus comienzos.
Debido a lo anterior es importante registrar las ventas obtenidas
antes de la implementación del kiosco saludable y también posterior a
la implementación de este para poder conocer si las utilidades del
kiosco aumentan, disminuyen o se mantienen.
49
3.3. Pregunta de Investigación
¿Cuál es el impacto en el costo y la utilidad después de la
implementación de Kiosco Saludable, en el Kiosco del colegio Liahona
del Belloto en el mes de octubre del 2011?
50
3.4. Objetivos.
3.4.1. Objetivo General.
Analizar el impacto en el costo y utilidades del Kiosco Saludable
en relación al Kiosco modelo tradicional, en los meses de Junio y
Octubre del año 2011.
Objetivos Específicos.
Determinar el costo mensual de los productos ofrecidos en el Kiosco
modelo tradicional, del establecimiento educacional, en el mes de
junio 2011.
Determinar la utilidad mensual en el Kiosco modelo tradicional, del
establecimiento educacional, en el mes de junio 2011.
Implementar un Kiosco Saludable, reemplazando el Kiosco tradicional,
en el establecimiento educacional, en el mes de octubre 2011.
51
Determinar el costo mensual de los productos ofrecidos del Kiosco
Saludable, del establecimiento educacional, en el mes de octubre
2011.
Determinar la Utilidad mensual del Kiosco Saludable, del
establecimiento educacional, en el mes de octubre 2011.
Comparar las diferencias de los productos alimenticios ofrecidos en el
Kiosco modelo tradicional y del Kiosco Saludable.
Comparar el costo mensual del Kiosco modelo tradicional y del Kiosco
Saludable.
Comparar la utilidad mensual del Kiosco modelo tradicional y del
Kiosco Saludable.
52
3.5. Justificación, relevancia, viabilidad y proyecciones del estudio.
El presente estudio tiene un carácter de gran consideración,
debido que principalmente no existen estudios en relación al tema de
costo y utilidad de un Kiosco Saludable, este se debe en gran parte, a
que son pocos los kioscos saludables que existen a la fecha.
Sin embargo hoy con la nueva ley de gobierno que obliga a los
concesionarios de los kioscos ubicados en recintos escolares a
convertirlos en kioscos saludables, conocer la utilidad y costo cobrara
gran importancia para quienes estén en el proceso de implementar el
kiosco o lo deseen implementar.
Es de gran relevancia para todo Nutricionista del área colectiva,
conocer los recursos con los que cuenta para realizar las actividades
propias del área y también conocer los valores de los productos que
se expenden en el local a cargo; los costos, ingresos y egresos
monetarios.
Es importante mencionar la trascendencia de este estudio para
los encargados de los colegios, en lo referente a creación de políticas
saludables para los establecimientos educacionales.
53
Así entonces, este estudio será de gran interés para los
profesionales Nutricionistas y microempresarios que deseen
implementar Kioscos saludables o incluso locales de comida
saludable, para conocer la diferencia en las utilidades y costos que
tienen tanto en el expendio de alimentos saludables como
tradicionales.
El estudio es viable, puesto que el profesional Nutricionista a
cargo de la planificación alimentaria del Kiosco del colegio Liahona se
encuentra al tanto del cambio que se debe realizar al actual modelo
del kiosco. Adicional a esto la empresa concesionaria apoya con
recursos económicos para la implementación del kiosco saludable en
el colegio Liahona y se tiene acceso a toda la documentación
financiera y tributaria para poder realizar la comparación de costos y
utilidades en el kiosco durante la realización del presente estudio.
Los resultados de este estudio podrán ser utilizados y
extrapolados en todo tipo de estudios posteriores en relación al mismo
tema, debido a que los resultados se obtendrán de documentos
formales utilizados como instrumentos para medir la utilidad del kiosco
saludable, lo que aportara un grado de validez al presente estudio.
54
3.6. Tipo de estudio.
Comparativo: El método comparativo estudia ejemplares que pertenecen al
mismo grupo pero que difieren en algunos aspectos. Estas diferencias llegan
a ser el foco de la examinación. La meta es descubrir por qué los casos son
diferentes: para revelar la estructura subyacente general que permite y
genera tal variación.
El diseño de la investigación comparativa es muy simple. No se
necesita ningún modelo o teoría anterior para comenzar. Por lo tanto
satisface bien a los estudios exploratorios donde el investigador
intenta ascender del nivel inicial de los estudios de caso a un nivel
más avanzado de invariantes, como causalidad o evolución. (Iglesias,
1981)
Debido a que en el presente estudio se desea comparar las
utilidades del kiosco modelo tradicional y el kiosco modelo saludable
en el Colegio Liahona, es que se encuentra dentro de lo que se llama
“estudio comparativo”.
En este caso, ambos kioscos serán los ejemplares de cada
grupo en comparación.
55
Exploratorio: Se realizan cuando el objetivo es examinar un tema o
problema de investigación poco estudiado, del cual se tienen muchas dudas
o no se ha abordado antes. Tal sería el caso de investigaciones que
pretendieran analizar fenómenos desconocidos o novedosos.
Hasta la fecha no se han realizado estudios en base a si existe algún
cambio en las utilidades de kioscos modelo tradicional y kiosco modelo
saludable.
Tampoco se han encontrado estudios en Chile que investiguen
el tema de las utilidades en locales de comida rápida y locales de
comida saludable.
Debido a lo anterior es que se considera el presente estudio
como un estudio exploratorio, donde no se han encontrado estudios o
investigaciones que puedan clarificar mayormente la existencia o no
existencia de utilidades entre ambos tipos de locales o kioscos.
Los estudios exploratorios sirven para familiarizarnos con
fenómenos relativamente desconocidos, obtener información sobre la
posibilidad de llevar a cabo una investigación más completa respecto
de un contexto particular, investigar nuevos problemas, identificar
conceptos o variables promisorias, establecen prioridades para
investigaciones futuras, o sugerir afirmaciones y postulados.
Los estudios exploratorios en pocas ocasiones constituyen un
fin en si mismos, generalmente determinan tendencias, identifican
áreas, ambientes, contextos y situación y situaciones de estudio,
relaciones potenciales entre variables; o establecen el “tono” de
56
investigaciones posteriores más elaboradas y rigurosas. Son estudios
más flexibles, riesgosos, amplios y dispersos en su método que los
otros.
3.7. Tipo de diseño de la investigación
Experimental: La investigación experimental consiste en la manipulación de
una variable experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente
controladas, con el fin de describir de qué modo o por qué causa se produce
una situación o acontecimiento en particular.
Se trata de un experimento porque precisamente el investigador
provoca una situación para introducir determinadas variables de
estudio manipuladas por él, para controlar el aumento o disminución
de esa variable, y su efecto en las conductas observadas. El
investigador maneja deliberadamente la variable experimental y luego
observa lo que sucede en situaciones controladas. (Dalen y Meyer,
1985).
57
3.8. Hipótesis de la investigación
Hipótesis de trabajo:
Las utilidades del Kiosco ubicado en el colegio LIAHONA de El
Belloto, disminuirán después de la implementación del Kiosco Saludable
en el mes de octubre del año 2011 en relación a las utilidades obtenidas
en el mismo Kiosco antes de dicha implementación.
Hipótesis nula:
Las utilidades del Kiosco ubicado en el colegio LIAHONA de
El Belloto, aumentaran después de la implementación del Kiosco
Saludable en el mes de septiembre del año 2011 en relación a las
utilidades obtenidas en el mismo Kiosco antes de dicha implementación.
Hipótesis Alterna
Las utilidades del Kiosco ubicado en el colegio LIAHONA de El
Belloto, se mantendrán después de la implementación del Kiosco
Saludable en el mes de septiembre del año 2011 en relación a las
utilidades obtenidas en el mismo Kiosco antes de dicha implementación.
58
3.9.Definición y Características de la Población y de la Muestra
Unidad de estudio: Uno de los Kioscos del Colegio Liahona,
correspondiente al patio de enseñanza media, administrado por el
concesionario de la Empresa Nutrissimo.
La Sociedad Once Ltda. con su nombre de fantasía: Empresa
Nutrissimo se fundó en el año 2007, y nace para dar respuesta a la
necesidad de alimentación estandarizada en el Sistema Educacional
Liahona, presente en 3 regiones de nuestro país.
Su giro comercial es “Venta de alimentos preparados”, su RUT
es: 76.768.060-0, su representante legal es: Alexis Palma Romero, su
dirección comercial es Madrid 99, Belloto Centro, Quilpué.
En sus comienzos esta empresa se estableció en dos de los
cuatro colegios que hay en el país. Sin embargo, durante el primer
año de vida cerró uno de sus locales, quedando actualmente con uno
solo, ubicado en la región de Valparaíso, en la comuna de Quilpué, en
el interior del colegio Liahona El Belloto.
En este local cuenta con la administración y servicio de Casino,
el cuál esta destinado a entregar almuerzo a los alumnos de tercero
básico a cuarto medio.
59
También esta Empresa tiene la concesión del Kiosco que
entrega la venta de alimentos durante los momentos de recreación de
alumnos, docente y paradocentes del establecimiento.
Los alumnos son en total 600, y sus edades son entre 14 y 18
años. El personal docente y paradocente del colegio son 73 personas
aproximadamente, que deambulan por el Kiosco en diferentes
horarios.
Desde sus inicios, el administrador de la Empresa Nutrissimo
ha adoptado la política de venta de alimentos envasados, de alta
densidad calórica y atingentes a la moda y marketing de los comercios
asociados y la publicidad televisiva.
60
3.10. Definición de las Variables y Componentes de las
Variables, Definición Operacional de las Variables.
Costo: Gasto económico que representa la fabricación de un producto o la
prestación de un servicio. Dicho en otras palabras, el costo es el esfuerzo
económico (el pago de salarios, la compra de materiales, la fabricación de un
producto, la obtención de fondos para la financiación, la administración de la
empresa, etc.) que se debe realizar para lograr un objetivo operativo. Cuando
no se alcanza el objetivo deseado, se dice que una empresa tiene perdidas.
(Reitell y Sickle 1936).
El costo nos permite conocer las utilidades de un negocio mediante las
ganancias totales generadas por este.
Utilidad: Constructo que introducen ciertas teorías económicas para
representar cuantitativamente la utilidad que brinda la última unidad
consumida de un bien. El precio de un bien se define a través de su utilidad
marginal, no a través de la utilidad objetiva. (Ballesta, 2002).
Para aumentar las utilidades es común que las empresas utilicen una
herramienta denominada marketing.
Marketing: Arte o ciencia de satisfacer las necesidades de los clientes y
obtener ganancias al mismo tiempo. (Kotler, 2002)
61
El marketing va, a su vez, se encuentra dirigido al cliente o consumidor
de un producto.
Consumidor: Persona o conjunto de personas que satisface sus
necesidades mediante el uso de los bienes y servicios generados en el
proceso productivo. (Parral, 1997)
62
3.11. Procedimiento para la Recolección de Datos Cuantitativos
En una Primera Etapa:
1. Se solicita autorización para trabajar en el Kiosco modelo tradicional del
establecimiento educacional Liahona de El Belloto a Alexis Palma
Romero, representante legal de la Empresa y concesión.
2. Después se realiza un inventario registrando los productos ofrecidos en el
Kiosco modelo tradicional, para su posterior clasificación por clases de
alimentos.
3. Se entrega a la encargada del Kiosco modelo tradicional, un cuaderno
con planillas diarias, para registrar los costos (facturas y boletas de
compra) y las ventas del Kiosco modelo tradicional (boletas emitidas).
63
Tabla N°1 Ingresos diario por recreo.
Caja (haberes).
Ingresos 1° Recreo (Ingresos).
Ingresos 2° Recreo (Ingresos).
Ingresos 3° Recreo (Ingresos)
Otros Ingresos (Ingresos)
TOTAL INGRESOS DIA.
Pagos Proveedores (Egresos) (Facturas y /o Boletas)
Otros Pagos (Egresos) (Facturas y /o Boletas)
Total Egresos Día
4. Posteriormente se realiza una revisión de las facturas y boletas de los
proveedores y gastos generales del mes de Junio, determinando los
gastos del Kiosco modelo tradicional. Al mismo tiempo se revisan las
boletas emitidas, determinando las utilidades totales del mes de Junio.
En una Segunda Etapa.
1. Se identifican los snacks saludables para su posterior comercio en el
Kiosco Saludable tipo C, estos productos deben contar con
características como bajo en calorías, sodio, grasas saturadas y azúcar,
además deben cumplir con los requisitos expuestos en la Guía de Kiosco
Saludable del Ministerio de Salud.
64
En una tercera etapa.
1. Se implementaron afiches en el colegio promocionando lo que es un
kiosco saludable y algunos de los alimentos que estarían disponibles
en el kiosco una vez transformado a saludable.
En una cuarta etapa.
1. Se implementa el kiosco saludable durante el mes de octubre del año
2011, comenzando la venta de los productos ya identificados y
clasificados durante la etapa anterior.
2. Se entrega al encargado del Kiosco modelo saludable, un cuaderno con
planillas diarias con iguales características al anterior para registrar los
costos (facturas y boletas de compra) y las ventas del Kiosco modelo
saludable (boletas emitidas) (Tabla2).
3. Posteriormente se realiza una revisión de las facturas y boletas de los
proveedores y gastos generales del mes de Agosto, determinando los
gastos del Kiosco modelo saludable. Al mismo tiempo se revisan las
boletas emitidas, determinando las utilidades totales del mes de
Septiembre.
65
3.1.Procedimiento de la Tabulación de los Datos Cuantitativos y
Cualitativos.
En este estudio se utilizara el programa Microsoft Excel versión 2007,
el cual es de fácil manejo para la tabulación de los datos, ya que tiene una
gran capacidad para trabajar en bases de datos.
Además es un programa que ha ido evolucionando y actualizando sus
versiones para facilitar el trabajo del usuario.
Excel: Excel es un programa que permite la manipulación de libros y hojas
de cálculo. En Excel, un libro es el archivo en que se trabaja y donde se
almacenan los datos. Como cada libro puede contener varias hojas, pueden
organizarse varios tipos de información relacionada en un único archivo
(Gustavo Hernández, 2010).
Se pueden utilizar hojas de cálculo para mostrar y analizar datos.
Pueden introducirse y modificarse los datos simultáneamente en varias hojas
de cálculo y pueden ejecutarse los cálculos basándose en los datos de varias
hojas de cálculo. Si se crea un gráfico, éste puede colocarse en la hoja de
cálculo con sus datos correspondientes o en una hoja de gráfico.
66
3.2.Descripción Detallada de los Procedimientos para Analizar
Datos.
Para el análisis cuantitativo de datos se utilizo el Software Microsoft
Office 2007, programa Excel, donde se realizaron cálculos básicos de los
ingresos y egresos recogidos durante los meses de junio y octubre en los
dos tipos de kiosco (tradicional y saludable).
Los resultados también fueron graficados para tener una visión más
amplia y generalizada tanto de los ingresos como de los egresos efectuados
en cada tipo de kiosco para así lograr una mejor lectura de los datos
obtenidos mediante las boletas y facturas.
67
4. RESULTADOS
A continuación, se presentan detalladamente los resultados obtenidos
a través de la recolección de datos del establecimiento en estudio.
4.1. Datos del establecimiento.
Corresponde al registro obtenido a partir de las ventas diarias
(ingresos) y la recolección de facturas de los meses de Junio y Octubre del
2011 (egresos), del Kiosco del colegio Liahona del Belloto, que participó
voluntariamente en este estudio.
68
4.1.1 Comparación del costo mensual generado por el Kiosco modelo
tradicional del mes de Junio y Kiosco Saludable del mes de Octubre,
del Colegio Liahona del Belloto.
En el grafico N° 1 se puede apreciar el costo realizado, en
cuanto a los productos adquiridos para su posterior venta en el Kiosco
modelo tradicional, correspondiente al mes de Junio como en el
Kiosco Saludable, correspondiente al mes de Octubre. De acuerdo a
esta información podemos analizar que el costo generados en el
Kiosco Saludable fueron de $876.763, mientras que en el Kiosco
modelo tradicional fueron de $602.821, por lo tanto, se concluye que
el costo del Kiosco Saludable fue superior en un 31% que el Kiosco
modelo tradicional.
Gráfico N° 1
TOTAL KIOSKO TRADI-CIONAL
TOTAL KIOSKO SALUD-ABLE
Costo (total+ iva)
602821.47 876763.44
50000
150000
250000
350000
450000
550000
650000
750000
850000
Costos correspondiente al mes de Junio del Kiosco modelo tradicional, comparado con los costos correspondiente al mes
de Octubre del Kiosco Saludable.
69
*Ver Anexo N° 2 y 3
P e s o s
4.1.2 Comparación de la utilidad mensual generada por el Kiosco
modelo tradicional del mes de Junio y Kiosco Saludable del mes de
Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
En relación a la información entregada en el gráfico N°2 se
puede analizar que las utilidades generadas en el Kiosco Saludable
fueron $654.768, mientras que las utilidades del Kiosco modelo
tradicional fueron de unidades de medidas$317.039. Considerando
que la inversión (costos) en el Kiosco modelo tradicional fue menor a
la del Kiosco Saludable, podemos concluir que el Kiosco Saludable
genero un 75% de utilidad mensual, mientras que el Kiosco modelo
tradicional solo un 53%.
Grafico N°2
70
*Ver Anexo N° 2 y 3
100000
300000
500000
700000
Utilidad Total
Kiosko Tradi-cional
Utilidad Total
Kiosko Saludable
Utilidad correspondiente al mes de Junio del Kiosco modelo tra-dicional, comparado con la utilidad correspondiente al mes de Oc-
tubre del Kiosco Saludable.
4.1.3 Comparación de los ingresos totales mensual del Kiosco modelo
Tradicional correspondiente al mes de Junio y del Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°3 se puede concluir que el Kiosco
modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, generó ingresos
mensuales equivalentes a $919.860, mientras que el Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, genero ingresos mensuales de
$1.531.460, siendo esta cifra un 40% mayor que los ingresos
generados en el Kiosco modelo tradicional.
Gráfico N°3
71
*Ver Anexo N° 2, 3, 9 y 10
P e s o s
TOTAL KIOSKO TRADICIONAL TOTAL KIOSKO SALUDABLE
Ventas Totales 919860 1531460
100000
300000
500000
700000
900000
1100000
1300000
1500000
Ingresos totales del Kiosco modelo Tradicional correspondiente al mes de Junio, comparado con el del Kiosco Saludable corres-
pondiente al mes de Octubre.
*Ver Anexo N° 9 y 10.
72
P e s o s
4.1.4 Comparación del ingreso total por recreo del Kiosco modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio y al Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
El grafico N° 4 muestra los ingresos mensuales por recreo,
donde se puede apreciar que el primer recreo que comienza a las 9.45
hrs y finaliza a las 10.00 hrs, durante el mes de Junio (Kiosco modelo
tradicional) generó un total de $256.450 equivalente al 27,8% del
ingreso total de este mes, el segundo recreo que comienza a las 10.30
hrs y finaliza a las 10.45 hrs, generó un total de $220.250 equivalente
al 23,9% de ingreso total de este mes y el tercer recreo que comienza
a las 14.00 hrs y termina a las 14.45 hrs, generó un total de $443.160
equivalente al 48,1% del ingreso total de mensual.
En el mes de Octubre (Kiosco Saludable), el primer recreo
generó un total de $506.650 equivalente al 34% de ingreso total de
este mes, el segundo recreo generó un total de $404.550 equivalente
al 27,1% del ingreso total de este mes y el tercer recreo generó un
total de $578.260 equivalente al 38,1% del ingreso total de este mes.
El fenómeno de que los ingresos del tercer recreo sean de un
42,3% del total de ambos meses, se debe a que en este horario
(14.00 hrs a 14.45 hrs) los alumnos almuerzan en el establecimiento
educacional y muchos de ellos compran sus alimentos en el Kiosco
del colegio, además de esta razón también es que este recreo tiene
una duración de 45 minutos, que lo hace el más largo de los tres, por
73
lo tanto los alumnos tienen más tiempo para comprar y consumir los
alimentos en el establecimiento.
Grafico N°4
Ingresos Primer Recreo
Ingresos Segundo Recreo
Ingresos Tercer Recreo
In-gre-sos Kiosko Tradicional Ju-nio
256450 220250 443160
In-gre-sos Kiosko Saludable Oc-tubre
506650 404550 578260
50000
350000
Ingresos Kiosko Tradicional Junio
Ingresos Kiosko Saludable Octubre
Ingreso mensual total por recreo del Kiosco modelo tradicional y Kiosco Saludable
*Ver Anexo N° 9 y 10.
74
P e s o s
4.1.5 Comparación de ingreso total mensual por día a la semana del
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio y del
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
Liahona del Belloto.
En relación al gráfico N°5 se puede observar que los ingresos
correspondientes al mes de Junio (Kiosco modelo tradicional) los días
Lunes 13 y 20 generó un total de $143.400, equivalente al 15,5% del
total de ingresos del mes de Junio, los días Martes 14, 21 y 28 generó
un total de $168.050, equivalente al 18,2% del total de ingresos del
mes de Junio, los días Miércoles 15, 22 y 29 generó un total de
$261.310, equivalente al 28,4% del total de ingresos del mes de Junio,
los días Jueves 16, 23 y 30 generó un total de $183.800, equivalente
al 19,9% y los días Viernes 3, 10, 17 y 24 generó un total de $163.300
equivalente al 17,7% del mes de Junio.
Los ingresos correspondientes al mes de Octubre (Kiosco
Saludable) los días Lunes 3, 10, 17 y 24 generó un total de $229.600,
equivalente al 15,4% del total de ingresos del mes de Octubre, los
días Martes 4, 11, 18 y 25 generó un total de $249.200, equivalente al
16,7% del total de ingresos del mes de Octubre, los días Miércoles 5,
12, 19 y 26 genero un total de $347.850, equivalente al 23,3% del total
de ingresos del mes de Octubre, los días Jueves 6, 13, 20 y 27 generó
un total de $307.550, equivalente al 20,6% del total de ingresos del
mes de Octubre y los días Viernes 7, 14, 21y 20 generó un total de
75
$355.300 correspondiente al 23,8% del total de ingresos del mes de
Octubre.
Gráfico N°5
lunes martes miér-coles
jueves viernes
Totales Kiosko Tradicional
143400
168050
261310
183800
163300
Totales Kiosko Saludable
229600
249200
347850
307550
355300
25000175000325000
Totales Kiosko Tradicional
Ingreso mensual por dia a la semana del Kiosco modelo tradicional y Kiosco Saludable.
*Ver Anexo N° 9 y 10
76
P e s o s
4.1.6 Ingreso total por día, correspondiente al Kiosco modelo
tradicional del mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°6, la tendencia del poder de consumo de los
alumnos del colegio, a la segunda y última semana del mes de Junio,
donde muestra ingresos semejantes entre esos días de la semana,
mientras que la primera y tercera semana del mes de Junio, señala
ingresos desiguales entre esos días de la semana.
Gráfico N°6
01/Ju
n03
/Jun
05/Ju
n07
/Jun
09/Ju
n11
/Jun
13/Ju
n15
/Jun
17/Ju
n19
/Jun
21/Ju
n23
/Jun
25/Ju
n27
/Jun
29/Ju
n0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
Ingreso total por dia correspondiente al Kiosco modelo tradicional, mes de Junio.
77
P e s o s
*Ver Anexo N° 9
4.1.7 Ingreso total por día, correspondiente al Kiosco Saludable del
mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Como muestra el gráfico N°7, se aprecia la tendencia del poder
de consumo de los alumnos del colegio, a la tercera y última semana
del mes de Junio, donde muestra ingresos semejantes entre esos días
de la semana, mientras que la primera y segunda semana del mes de
Junio, señala ingresos desiguales entre esos días de la semana.
Gráfico N°7
03/Oct04/Oct05/Oct06/Oct07/Oct08/Oct09/Oct10/Oct11/Oct12/Oct13/Oct14/Oct15/Oct16/Oct17/Oct18/Oct19/Oct20/Oct21/Oct22/Oct23/Oct24/Oct25/Oct26/Oct27/Oct28/Oct
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
Ingreso total por dia correspondiente al Kiosco Saludable, mes de Octubre.
78
P e s o s
*Ver Anexo N° 10
4.1.8 10 Productos más consumidos en el Kiosco modelo tradicional
correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
En el gráfico N°8 se observan los 10 productos más
consumidos por los alumnos del establecimiento educacional, los
datos muestran que el producto Alka Ice es el más vendido con una
cantidad de 200 unidades, esto se explica porque la venta está
asociada a una promoción, 7 unidades por $100, lo que hace atractiva
su compra. El segundo producto más vendido son las galletas Mini
Kuky clásica con un total de 132 unidades consumidas por los
alumnos en el mes de Junio.
Gráfico N°8
79
Caramelo Alka Ice
Galleta Dulce Mini Kuky Cla-
sica
Oblea/Chocolate Super 8
Tradicional
Galleta Dulce
Bañada Morocha
Chicle Bubble boli-
tas
Caramelo Alka Mentol
Chocolate Relleno
Bon o Bon Tableta
Galleta Salada Selz
Galleta Bañada Doblon
Chocolate Relleno
Bon o Bon Leche
Se-ries1
200 132 123 111 101 100 96 96 94 89
1030507090
110130150170190
10 productos mas consumidos en el Kiosco modelo tradicional, mes de Junio.
4.1.9 10 Productos más consumidos en el Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°9 el producto más consumido por los
alumnos del establecimiento en estudio es el Sándwich Integral con
tomate, lechuga y jamonada, con un total de 632 unidades, seguido
del Sándwich con Huevo con un total de 506 unidades en el Kiosco
Saludable correspondiente al mes de Octubre.
Gráfico N°9
80
*Ver Anexo N° 2
C a n t i
Sandwich Pan inte-gral (to-mate,
lechuga, jamonada)
Sandwich Pan con Huevo
Caramelo Alka Men-
thol
Caramelo Alka ICE
Sandwich Pan con queso
Jugo Watt´s
Galleta Salada Selz
Alfajor Bon o Bon Blanco
Alfajor Bon o Bon
Biscocho Queque de
Vainilla
Canti-dad
632 506 450 450 424 300 264 168 168 147
50
150
250
350
450
550
650
10 productos mas consumidos en el Kiosco Saludable, mes de Oc-tubre
*Ver Anexo N° 3
4.1.10 10 Productos menos consumidos en el Kiosco modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del
Belloto.
El grafico N°10 muestra que dentro de los 10 productos menos
consumidos en el Kiosco modelo tradicional, el primer lugar lo ocupan
las galletas Niza con un total de 3 unidades vendidas, en el Kiosco
modelo tradicional correspondiente al mes de Junio.
Gráfico N°10
81
C a n t i
Galleta Dulce Tri-
ton Choco-late
Galleta Dulce Chir-imoya Ale-
gre
Galleta Dulce Nutri
Up
Galleta Dulce Man-
tequilla
Galleta Dulce Coco
Galleta Dulce Tri-
ton Naranja
Cereal Zu-cosos
Galleta Dulce Limón
Cereal Trix Galleta Dulce Niza
Canti-dad
9 9 9 8 8 7 6 6 5 3
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
5.5
6.5
7.5
8.5
10 productos consumidos menos consumidos en el Kiosko modelo tradicional, mes de Junio.
*Ver Anexo N° 2
4.1.11 10 Productos menos consumidos en el Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Como muestra el gráfico N°11 se observa que los productos
menos consumidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de
Octubre, son las galletas Vitalife 4 Cereales y galletas Vitalife
Manzana, con un total de 3 unidades vendidas de cada producto en
este mes.
Gráfico N°11
82
Pastel Pas-tel mil ho-
jas
Chocolate/relleno Ni-colo Zero
Cereal Cherrios
Cereal Fit-ness
Galleta Dulce Mini
Niza
Galleta Dulce Mini Mantequilla
Galleta Dulce Nutri
Up
Galleta Dulce Vi-
talife Avena
Galleta Dulce Vital-
ife Man-zana
Galleta Dulce Vital-
ife 4 ce-reales
Canti-dad
15 15 10 10 10 10 9 4 3 3
1
3
5
7
9
11
13
15
10 Productos menos consumidos en el Kiosco Saludable, mes de Octubre
*Ver Anexo N° 3
4.1.12 10 Productos líquidos más consumidos en el Kiosco modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del
Belloto.
En el grafico N°12 se observa que dentro de los 10 productos
líquidos más vendidos en el Kiosco modelo tradicional, existe una
tendencia al consumo de la Bebida gaseosa Pepsi, con un total de 58
unidades vendidas en el mes de Junio.
83
C a n t i
Gráfico N°12
Bebida Gaseosa
Pepsi
Jugo Watts
Leche Leche
chocolate
Bebida Gaseosa Orange Crush
Jugo Nectar Sprim
Naranja
Bebida Gaseosa Kem Piña
Yogurt Yogurt
chirimoya
Bebida Gaseosa
Bilz
Bebida Gaseosa
Pap
Bebida Gaseosa
Limón Soda
Can-tidad
58 32 28 25 24 23 22 21 19 17
5
15
25
35
45
5510 Productos líquidos más consumidos en el Kiosco modelo tra-
dicional, mes de Junio.
*Ver Anexo N° 2
4.1.13 10 Productos líquidos más consumidos en el Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Se observa en el gráfico N°13 los 10 productos líquidos más
consumidos en el Kiosco Saludable, en el cual la tendencia de
consumo se inclina por los jugos Watt´s, con un total de 300 unidades
vendidas en el mes de Octubre. La gran diferencia de unidades
vendidas entre el mes de Octubre y el mes de Junio, se debe a la
estación del año, ya que en Octubre, plena primavera, con las altas
84
C a n t i
temperaturas ambientales nace la necesidad de consumir más
productos refrescantes, mientras que en Junio las temperaturas
ambientales son más bajas debido al invierno, razón por la que no
existe la necesidad de consumir mayores cantidades de productos
líquidos.
Gráfico N°13
Jugo Watt´s
Yogurt Batido
Yogurt de Platano
Yogurt Batido
Yogurt de Piña
Leche Leche con
Chocolate
Bebida Gaseosa
Pap
Bebida Gaseosa
Pepsi
Bebida Gaseosa
Bilz
Bebida Gaseosa
Kem
Bebida Gaseosa
7 Up
Leche Leche
con Fru-tilla
Can-tidad
300 59 48 48 35 30 30 30 30 24
25
75
125
175
225
27510 Productos líquidos más consumidos en el Kiosco Saludable,
mes de Octubre.
4.1.14 10 Productos con mayor margen de utilidad vendidos en el
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del
Colegio Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°14 los productos vendidos en el Kiosco
modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, que dejaron
mayor margen de utilidad, fueron las galletas Piña Colada y Chirimoya
alegre con un total de $201 por unidad.
85
*Ver Anexo N° 3
C a n t i
Gráfico N° 14
Galleta Dulce
Piña Co-lada
Galleta Dulce Chi-
rimoya Alegre
Frutos secos
Mani Sal-ado
Agua Mineral Cachan-tun Mas Citrus
Snacks Salados Twistos
Barra Ce-real Ce-
real Futos secos
Biscocho Kequito
Biscocho Relleno
Mankeke
Bebida Gaseosa
Pepsi
Bebida Gaseosa Orange Crush
Can-tidad
12 9 43 14 76 57 55 83 58 25
Utili-dad mar-ginal
201.29 201.29 195.28 181.08 178.64 163.13 158.41 157.22 134.59 134.59
10 Productos con mayor margen de utilidad vendidos en el Kiosco modelo tradicional, mes de Junio.
*Ver Anexo N° 2
4.1.15 10 productos con mayor margen de utilidad vendidos en el
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
Liahona del Belloto.
El gráfico N°15 señala que el producto con mayor margen de utilidad
en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, es el Sándwich
de Jamón/Queso, que genero una utilidad de $262 por unidad.
Gráfico N°15
86
C a n t i
Pesos
Sandwich Pan Aliado
(queso/ja-mon)
Sandwich Pan con Huevo
Galleta Dulce Cereal Avena
Galleta Dulce Cereal Man-
zana
Galleta Dulce Cereal Berries
Sandwich Pan integral (to-
mate, lechuga, ja-
monada)
Jugo Watt´s Sandwich Pan con queso
Biscocho Kek-itos
Biscocho Rel-leno Man-
queque
Cantidad 90 506 72 48 48 632 300 424 65 135
Utilidad marginal
262 219.1 208.45 208.45 208.45 195.3 188.22 185.8 158.41 157.22
50
150
250
350
450
550
650
10 Productos con mayor margen de utilidad vendidos en el Kiosco Saludable, mes de Octubre.
*Ver Anexo N° 3
4.1.16 10 Productos con menor margen de utilidad vendidos en el
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del
Colegio Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°16 los productos vendidos en el Kiosco
modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, que dejaron un
menor margen de utilidad, fueron los caramelos Alka Ice y Alka
Menthol, con una utilidad total de $4 la unidad.
87
C a n t i Pesos
Gráfico N°16
Chocolate/Relleno
Sapito Zero
Caramelo Chupete
Cher - Blue
Masticable Languetazo
Chocolate Relleno
Bon o Bon Leche
Chocolate Relleno
Bon o Bon Blanco
Chocolate/Relleno Nikolo
Tradicional
Chocolate/Caramelo
Chubi
Chicle Bubble boli-
tas
Caramelo Alka Ice
Caramelo Alka Mentol
Canti-dad
17 25 41 89 49 44 33 101 200 100
Utilidad mar-ginal
32 29.54 25 22.65 22.65 22.65 22.65 19 4.48 4.48
10
50
90
130
170
10 Productos con menor margen de utilidad vendidos en el Kiosco modelo tradicional, mes de Junio.
*Ver Anexo N° 2
4.1.17 10 Productos con menor margen de utilidad vendidos en el
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
Liahona del Belloto.
El gráfico N°17 señala que el producto con menor margen de
utilidad en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre,
fueron los caramelos Alka Ice y Alka Menthol, con una utilidad total de
$4 la unidad.
88
C a n t i Pesos
Gráfico N°17
Yogurt Batido Yo-
gurt de Piña
Barra Ce-real Barra
Cereal Chocolate
Cereal Ce-real Milk Choco
Chocolate/relleno
Capri Al-mendra
Oblea /rel-lena /
bañada Super 8
Biscocho Kekeke
Biscocho Relleno Rayita
Barra ce-real Nutri
Up
Caramelo Alka Men-
thol
Caramelo Alka ICE
Canti-dad
48 75 32 24 24 55 35 40 450 450
Utilidad mar-ginal
45.28 43.13 38.37 36.95 36.95 34.57 34.57 27.18 5.67 4.48
2575
125175225275325375425
10 Productos con menor margen de utilidad vendidos en el Kiosco Saludable, mes de Octubre.
*Ver Anexo N° 3
4.1.18 10 Productos con mayor porcentaje de utilidad vendidos en el
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del
Colegio Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°18 el producto con mayor porcentaje de
utilidad del Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de
89
C a n t i Pesos
Junio, es la Barra de Cereal Frutos Secos dejando un 188% de
utilidad por unidad.
Gráfico N°18
Barra Ce-real Cereal
Futos secos
Frutos secos Mani
Salado
Snacks Salados Twistos
Galleta Salada Selz
Jugo Nec-tar Sprim Naranja
Biscocho Kequito
Biscocho Relleno
Mankeke
Bebida Gaseosa
Pepsi
Bebida Gaseosa Orange Crush
Bebida Gaseosa Kem Piña
Se-ries1
187.78634741568
186.478227654699
104.248366013072
90.9854851031322
86.7413632119515
82.6817683595177
81.5541031227306
81.3675110331903
81.3675110331903
81.3675110331903
1030507090
110130150170190
10 Productos con mayor porcentaje de utilidad Kiosco modelo tradicional, mes de Junio.
*Ver Anexo N° 2
90
% u t i
4.1.19 10 Productos con menor porcentaje de utilidad vendidos en el
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del
Colegio Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°19 el producto con menor porcentaje de
utilidad del Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de
Junio, es el Chocolate Bon o Bon dejando un 21% de utilidad por
unidad.
Gráfico N°19
Galletas Dulces/Rel-lenas Gal-
letas Sandwich Vainilla
Galletas Dulces Gal-
leta Gra-nola
Galletas Dulces/Rel-lenas Gal-
letas Sandwich Chocolate
Galletas Dulces Gal-letas Man-
zana
Galleta Dulce Vino
Galleta Dulce Man-
tequilla
Galleta Dulce Coco
Galleta Dulce Limón
Galleta Dulce Niza
Chocolate Relleno
Bon o Bon Tableta
Se-ries1
25.0500200080032
25.0500200080032
25.0500200080032
25.0500200080032
23.1763063531601
23.1763063531601
23.1763063531601
23.1763063531601
23.1763063531601
20.9116740221268
19
20
21
22
23
24
25
26
10 Productos con menor porcentaje de Utilidad Kiosco modelo tradicional, mes de Junio.
*Ver Anexo N° 2
91
% u t i
92
4.1.20 10 Productos con mayor porcentaje de utilidad vendidos en el
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°20 el producto con mayor porcentaje de
utilidad del Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, es el
Sándwich de huevo dejando un 167% de utilidad por unidad.
Gráfico N° 20
Sandwich Pan con Huevo
Sandwich Pan inte-gral (to-mate,
lechuga, jamonada)
Sandwich Pan Aliado (queso/ja-
mon)
Galleta Salada Selz
Sandwich Pan con queso
Biscocho Kekitos
Biscocho Relleno
Manqueque
Galleta Dulce Ce-real Avena
Galleta Dulce Ce-real Man-
zana
Galleta Dulce Ce-
real Berries
Se-ries1
167.379679144384
126.244343891403
110.084033613445
90.9854851031322
86.7413632119515
82.6817683595177
81.5541031227306
71.4971702966901
71.4971702966901
71.4971702966901
1030507090
110130150170
10 Productos con mayor porcentaje de Utilidad Kiosco Saludable, mes de Octubre.
*Ver Anexo N° 3
93
% u t i
4.1.21 10 Productos con menor porcentaje de utilidad vendidos en el
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°21 el producto con menor porcentaje de
utilidad del Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, son
las Galletas Sándwich de Quaker y las Galletas de Avena Frutos
Rojos, con una utilidad de 25% por unidad.
Gráfico N°21
Oblea /rel-lena /
bañada Super 8
Oblea /rel-lena /
bañada Super 8 2.0
Oblea /rel-lena /
bañada Super 8 Chuaa
Biscocho Kekeke
Biscocho Relleno Rayita
Pastel Pas-tel mil ho-
jas
Barra ce-real Nutri
Up
Galleta Dulce Rel-
lena Vitalife Bocaditos
Galleta Avena Gal-leta frutos
rojos
Galleta/rel-lena Gal-leta Sand-
wich
Se-ries1
32.6846528084918
31.3025210084033
30.2846720083381
29.9488867712032
29.9488867712032
29.6815022305216
29.2824822236587
27.3236567354214
25.0500200080032
25.0500200080032
3
8
13
18
23
28
33
10 Productos con menor porcentaje de Utilidad Kiosco modelo saludable, mes de Octubre.
*Ver Anexo N° 3
94
% u t i
4.1.22 10 Productos altos en grasa más vendidos en el Kiosco modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del
Belloto.
Como muestra el gráfico N°22, dentro de los 10 productos altos
en grasas más vendidos en el Kiosco modelo tradicional
correspondiente al mes de Junio, es el es la Oblea bañada Súper 8
con un consumo por los alumnos del establecimiento de 123
unidades.
Gráfico N°22
Oblea/Chocolate Super 8 Tradi-cional
Galleta Dulce
Bañada Morocha
Chocolate Relleno Bon o Bon
Tableta
Galleta Bañada Doblon
Chocolate Relleno Bon o Bon
Leche
Chocolate Sahne Nuss
Oblea/Chocolate Super 8 Chuaaa
Galleta Dulce
Bañada/Rellena
Alfi
Galleta Dulce Rel-
lena/Bañada Negrita
Snacks Salados Ramitas Saladas
Can-tidad
123 111 96 94 89 83 72 67 65 61
10
30
50
70
90
110
130 10 Productos alto en grasas más vendidos en el Kiosco modelo tradicional, mes de Junio.
*Ver Anexo N° 2, 4 y 5.
95
C a n t
4.1.23 10 Productos altos en grasa más vendidos en el Kiosco
Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona
del Belloto.
Como muestra el gráfico N°23, dentro de los 10 productos altos
en grasas más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al
mes de Octubre, es el Sándwich de huevo con un consumo por los
alumnos del establecimiento de 506 unidades.
Gráfico N°23
Sandwich Pan con Huevo
Alfajor Bon o Bon
Alfajor Bon o Bon Blanco
Oblea /rel-lena /
bañada Golpe
Galleta Dulce
Conquista
Galleta Dulce
Padrinos magicos
Chocolate
Chocolate/relleno
Privilegio
Snacks Salados Ramitas
Oblea /rel-lena /
bañada Bon o Bon
Oblea /rel-lena /
bañada Bon o Bon
Oblea
Canti-dad
506 168 168 100 80 80 48 45 24 24
50
150
250
350
450
55010 Productos altos en grasa más vendidos en el Kiosko Saludable,
mes de Octubre.
*Ver Anexo N° 3 ,4 y 6
96
C a n t i
4.1.24 10 Productos altos en sodio más vendidos en el Kiosco
modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio
Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°24, dentro de los 10 productos altos
en sodio más vendidos en el Kiosco modelo tradicional
correspondiente al mes de Junio, existe una mayor tendencia al
consumo de las galletas Mini Kuky clásica, con un total de 132
unidades vendidas.
Gráfico N°24
97
Galleta Dulce Mini Kuky Cla-
sica
Oblea/Chocolate Super 8
Tradicional
Galleta Dulce
Bañada Morocha
Chicle Bubble bolitas
Chocolate Relleno
Bon o Bon Tableta
Galleta Salada Selz
Galleta Bañada Doblon
Chocolate Relleno
Bon o Bon Leche
Biscocho Relleno
Mankeke
Chocolate Sahne Nuss
Canti-dad
132 123 111 101 96 96 94 89 83 83
10
30
50
70
90
110
130
10 Productos altos en sodio más vendidos en el Kiosko modelo tradicional, mes de Junio.
*Ver Anexo N° 2, 4 y 5.
4.1.25 10 Productos altos en sodio más vendidos en el Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°25, dentro de los 10 productos altos
en sodio más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes
de Octubre, existe una mayor tendencia al consumo del Jugo Watt´s,
con un total de 300 unidades vendidas.
Gráfico N°25
98
C a n t
Jugo Watt´s
Galleta Salada Selz
Alfajor Bon o Bon
Alfajor Bon o Bon Blanco
Biscocho Relleno Man-
queque
Oblea /rel-lena /
bañada Golpe
Galleta Avena Gal-leta frutos
rojos
Galleta Dulce
Festidulce
Galleta Dulce
Conquista
Galleta Dulce
Padrinos magicos
Chocolate
Canti-dad
300 264 168 168 135 100 88 85 80 80
25
75
125
175
225
275
10 Productos altos en sodio más vendidos en el Kiosko Saludable, mes de Octubre.
*Ver Anexo N° 3 ,4 y 6
4.1.26 10 Productos altos en calorías más vendidos en el Kiosco
modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio
Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°26, dentro de los 10 productos altos
en calorías más vendidos en el Kiosco modelo tradicional
correspondiente al mes de Junio, existe una mayor tendencia al
consumo de los caramelos Alka Ice, con un total de 200 unidades
vendidas.
99
C a n t
Gráfico N°26
Caramelo Alka Ice
Galleta Dulce Mini Kuky
Clasica
Oblea/Choco-late Su-
per 8 Tradi-cional
Galleta Dulce
Bañada Morocha
Caramelo Alka
Mentol
Choco-late Rel-
leno Bon o Bon
Tableta
Galleta Salada Selz
Galleta Bañada Doblon
Choco-late Rel-
leno Bon o Bon
Leche
Biscocho Relleno
Mankeke
Can-tidad
200 132 123 111 100 96 96 94 89 83
25
75
125
175
10 Productos altos en calorías más vendidos en el Kiosko modelo tradicional, mes de Julio.
*Ver Anexo N° 2, 4 y 5.
4.1.27 10 Productos altos en calorías más vendidos en el Kiosco
Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona
del Belloto.
Con respecto al gráfico N°27, dentro de los 10 productos altos
en calorías más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al
mes de Octubre, existe una mayor tendencia al consumo del
Sándwich con huevo, con un total de 300 unidades vendidas.
100
C a n t i
Gráfico N°27
Sandwich Pan con Huevo
Caramelo Alka ICE
Caramelo Alka Men-
thol
Sandwich Pan con queso
Jugo Watt´s
Galleta Salada Selz
Alfajor Bon o Bon
Alfajor Bon o Bon Blanco
Biscocho Queque de
Vainilla
Biscocho Relleno Man-
queque
Canti-dad
506 450 450 424 300 264 168 168 147 135
50
150
250
350
450
550
10 Productos altos en calorías más vendidos en el Kiosko Saludable, mes de Octubre.
*Ver Anexo N° 3, 4 y 6.
4.1.28 10 Productos con alto contenido en azúcar más vendidos en el
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del
Colegio Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°28, dentro de los 10 productos altos
en azúcar más vendidos en el Kiosco modelo tradicional
correspondiente al mes de Junio, existe una mayor tendencia al
101
C a n t i
consumo de los caramelos Alka Ice, con un total de 200 unidades
vendidas.
Gráfico N°28
Caramelo Alka Ice
Galleta Dulce Mini Kuky Cla-
sica
Oblea/Chocolate Super 8
Tradicional
Galleta Dulce
Bañada Morocha
Chicle Bubble boli-
tas
Caramelo Alka Mentol
Chocolate Relleno
Bon o Bon Tableta
Galleta Bañada Doblon
Chocolate Relleno
Bon o Bon Leche
Chocolate Sahne Nuss
Canti-dad
200 132 123 111 101 100 96 94 89 83
1030507090
110130150170190
10 Productos con alto contenido en azúcar más vendidos en el Kiosko modelo tradicional, mes de Junio.
*Ver Anexo N° 2, 4 y 5.
4.1.29 10 Productos con alto contenido en azúcar más vendidos en el
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°29, dentro de los 10 productos altos en
azúcar más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de
102
C a n t i
Octubre, existe una mayor tendencia al consumo de Alka Ice y Alka Menthol,
con un total de 450 unidades vendidas de cada uno.
Gráfico N°29
Caramelo Alka ICE
Caramelo Alka Men-
thol
Jugo Watt´s
Alfajor Bon o Bon
Alfajor Bon o Bon Blanco
Biscocho Queque de
Vainilla
Oblea /rel-lena /
bañada Golpe
Pastel Tar-taleta de Frutas
Galleta Dulce Fes-
tidulce
Galleta Dulce Con-
quista
Canti-dad
450 450 300 168 168 147 100 95 85 80
25
75
125
175
225
275
325
375
425
10 Productos con alto contenido en azúcar más vendidos en el Kiosco Saludable, mes de Octubre.
*Ver Anexo N° 3, 4 y 6.
4.1.30 10 Productos saludables más vendidos en el Kiosco modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del
Belloto.
Con respecto al gráfico N°30, dentro de los 10 productos
Saludables más vendidos en el Kiosco modelo tradicional
103
C a n t i
correspondiente al mes de Junio, existe una mayor tendencia al
consumo de las galletas Selz, con un total de 96 unidades vendidas.
Gráfico N°30
Galleta Salada Selz
Biscocho Relleno
Mankeke
Galleta Salada Grill
Galleta Dulce Choc
kiss gal-letas
Biscocho Kekeke
Barra Ce-real Cereal
Futos secos
Biscocho Kequito
Galleta Dulce Gal-leton Chips
Choc
Frutos secos Mani
Salado
Galleta Mckay soda
clásica
Canti-dad
96 83 69 66 59 57 55 53 43 43
5152535455565758595
10 Productos saludables más vendidos en el Kiosco modelo tradicional, mes de Junio.
*Ver Anexo N° 2, 4 y 5.
4.1.31 10 Productos saludables más vendidos en el Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°30, dentro de los 10 productos
Saludables más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al
mes de Octubre, existe una mayor tendencia al consumo de Sándwich
104
C a n t i
integral con tomate, jamonada y queso, con un total de 96 unidades
vendidas.
Gráfico N°31
Sandwich Pan inte-gral (to-mate,
lechuga, jamonada)
Sandwich Pan con Huevo
Sandwich Pan con queso
Jugo Watt´s
Galleta Salada Selz
Biscocho Queque de
Vainilla
Biscocho Relleno
Manqueque
Galleta Selz
Cracker
Caramelo Vitafresh
Pastel Tar-taleta de Frutas
Canti-dad
632 506 424 300 264 147 135 108 108 95
50
150
250
350
450
550
650
10 Productos saludables más vendidos en el Kiosko Saludable en Octubre
*Ver Anexo N° 3, 4 y 6
4.1.32 Porcentaje de productos vendidos en el Kiosco Saludable
correspondiente al mes de Octubre, provenientes del Kiosco modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del
Belloto.
105
C a n t i
El grafico N°32 muestra los productos vendidos en el Kiosco
Saludable provenientes del Kiosco modelo tradicional, según los datos
recopilados un 37% que corresponden a 43 productos de un total de los
productos 117 productos vendidos en el Kiosco modelo tradicional.
Gráfico N°32
37%
63%
Porcentaje de productos vendidos en el Kiosco saludable provenientes del Kiosco modelo tradicional.
Productos vendidos en el Kiosco Saludable provenientes del Kiosco modelo tradicionalProductos vendidos en el Kiosco modelo tradicional marginados en el Kiosco Saludable
*Ver Anexo N° 2 y 3.
4.1.33 Porcentaje de Productos saludables y calóricos vendidos en el
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del
Colegio Liahona del Belloto.
106
El grafico N°33 muestra el porcentaje de productos saludables y
calóricos vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al
mes de Junio, según los datos recopilados de un total de 117
productos vendidos, un 59% que corresponden a 69 productos
calóricos y un 41% que corresponden a 48 productos saludables.
Gráfico N°33
41%
59%
Porcentaje de productos saludables y caloricos vendidos en el Kiosco modelo tradicional.
Cantidad de productos saludables vendidos en el Kiosco modelo tradicional
Cantidad de caloricos vendidos en Kiosko modelo tradicional
*Ver Anexo N° 5
4.1.34 Porcentaje de Productos saludables y calóricos vendidos en el
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
Liahona del Belloto.
107
El grafico N°34 muestra el porcentaje de productos saludables y
calóricos vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de
Octubre, según los datos recopilados de un total de 67 productos
vendidos, un 30% que corresponden a 20 productos calóricos y un
70% que corresponden a 47 productos saludables. Por lo tanto el
Kiosco Saludable implementado en el Colegio Liahona del Belloto, es
válido ya que cumple con una variedad de alimentos saludables que
constituye un 70% del volumen total de alimentos que se ofrecen,
norma mínima que dicta el MINSAL para la validación de un Kiosco
Saludable.
Gráfico N°34
70%
30%
Porcentaje de productos saludables y calóricos vendidos en el Kiosco Saludable.
Cantidad de Productos Saludable vendidos en el Kiosco Saludable
Cantidad de Productos Caloricos vendidos en el Kiosco Saludable
4.1.35 Porcentaje de productos nuevos vendidos en el Kiosco
Saludable, correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona
del Belloto.
108
*Ver Anexo N° 6.
En el gráfico N°35 se visualiza el porcentaje de productos
nuevos incluidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de
Octubre, de un total de 67 productos vendidos, se incorporaron 24
productos nuevos, equivalente al 36% del total de productos vendidos.
Gráfico N°35
36%
64%
Porcentaje de productos nuevos vendidos en el Kiosco Saludable.
Productos nuevos vendidos en el Kiosco Saludable
Productos provenientes del Kiosco modelo tradicional vendidos en el Kiosco Saludable
*Ver Anexo N° 2 y 3.
5. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES.
109
Luego de presentar los permisos correspondientes en el
establecimiento educacional, se expuso a los concesionarios el
estudio de la implementación de un Kiosco Saludable, donde se
realizo una comparación en los costos y utilidades del Kiosco modelo
tradicional y del Kiosco Saludable.
La metodología de evaluación fue a través del consumo durante
los 3 recreos, donde la población en estudio fue dirigida a la
enseñanza media, en un tiempo de dos meses, correspondiente al
mes de Junio y Octubre del 2011.
El Kiosco intervenido, se ubica dentro del establecimiento
educacional Colegio Liahona del Belloto de la ciudad de Quilpué.
5.1 Comparación de resultados, correspondiente al Kiosco modelo
tradicional y Kiosco Saludable, en los meses de Junio y Octubre del
año 2011.
El costo total (incluyendo IVA) del Kiosco tradicional es de
$602.821 durante el mes de Junio, mientras que para el Kiosco
saludable se alcanzó un costo total de $876.763 durante el mes de
Octubre, en el Kiosco Saludable aumenta el costo en $273.942, más
que el Kiosco modelo tradicional.
Las utilidades determinadas para el Kiosco tradicional llegan a
los $317.039, mientras que para el Kiosco Saludable las utilidades
110
alcanzan los $654.768. El Kiosco Saludable superó en $337.729 el
margen de utilidad en comparación al Kiosco modelo tradicional.
Los productos ofrecidos en el Kiosco modelo tradicional
constituían alimentos altos en grasas, azúcares simples, sodio y
calorías; a diferencia del Kiosco Saludable donde se ofrecen
productos de menor densidad calórica en su mayoría, siendo estos
altos en fibra. Traducidos en números, los alimentos saludables
representaron un 70% de las ventas en el kiosco saludable a
diferencia del Kiosco modelo tradicional que representaron un 41% de
las ventas
Tal como se describe en líneas anteriores el costo total del
Kiosco modelo tradicional representa un 31% menos que el costo total
del Kiosco saludable, en síntesis cuesta más implementar un Kiosco
saludable que un Kiosco modelo tradicional.
En cuanto a las utilidades, el Kiosco que mayor utilidad percibe
es el Kiosco Saludable, que a diferencia del Kiosco modelo tradicional,
lo supera en un 206% equivalente al $654.768 mientras que las del
kiosco modelo tradicional llegan a $317.039, de utilidad mensual.
Al comenzar este estudio, los resultados esperados no eran
claros ni fácil de predecir para nosotros. Se pensó que la utilidad iba a
111
ser inferior en comparación al Kiosco modelo tradicional, y que por
esta razón, se había tornado tan difícil para los concesionarios la
implementación de Kioscos Saludables en todos los establecimientos
educacionales de Chile, creencia errónea y sin un respaldo que la
avalara. Este estudio será de mucha utilidad hoy en día, ya que desde
el año 2012, la implementación de Kioscos Saludables será, por ley
obligación para cada concesionario dueños de los Kioscos modelo
tradicional.
Con la existencia de este estudio, los concesionarios podrán
implementar los Kioscos Saludable, sin recelo, ni miedo a que sus
utilidades podrían verse disminuidas.
Para finalizar fue muy interesante durante el estudio, observar
como los alumnos del establecimiento al mirar la publicidad que se
instalo previamente en el colegio, preguntaban de que se trataba el
Kiosco Saludable, y del interés que ellos tenían en saber que nuevos
productos se venderían y que beneficios tendría para ellos, lo cual
también fue sorpresivo, ya que se pensó que los escolares no tenían
interés alguno en la alimentación saludable. Los resultados de este
estudio son esclarecedores y muy positivos, porque además de
aumentar las utilidades de los concesionarios, ayudara a promover la
alimentación saludable en los colegios, ahora teniendo a los
establecimientos educacionales y concesionarios de los Kioscos,
mayormente motivados a seguir con esta labor tan difícil como es la
educación alimentaria.
112
6. BIBLIOGRAFÍA.
Accounting Principles for Engineers - McGraw Hill - 2da. ed. N. York –
1936
Díaz A., Castro C; “La importancia de la alimentación y la actividad
física”, UNICEF, Junio 2003.
Artículo: “Adiós a la comida Chatarra” – Educar Chile el portal de la
Educación, 25 de Julio del 2005.
http://www.mim.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?ID=93122
Artículo: “Creando espacios Saludables en el Sur de Chile”. Guillermo
Álvarez Cárdenas. Wiluz 2010.
Artículo: “Kioscos escolares más saludables”- Proyecto Escuela del
Bicentenario.
Bustos N. Artículo: “Kioscos Saludables, un mercado para nuevos
alimentos”. Marzo/Abril 2010.
Lic. Candela Chacho- CESNI. Artículo: “Regulación de la Oferta de
alimentos en las escuelas”
Desarrollo, implementación y evaluación de un modelo innovador de
kiosco Saludable en escuelas básicas de la comuna de Macul. Nelly
Bustos, INTA 2009.
113
Diccionario de Nutrición y Dietoterapia Rosalinda T. Lagua - Virginia S.
Claudio. Quinta edición. 2007, página 51.
Gobierno de Chile, Ministerio de Salud; “Kiosco Saludable”. Disponible
en: www.minsal.cl
Guía de actuación en situaciones de sobrepeso: En dietas de
adelgazamiento, Pierde peso No salud, Junio 2009, página 20.
Guía de Nutrición e Higiene para Kioscos Escolares – UNICEF, 2008.
Metodología de la Investigación, Roberto Hernández Sampieri, Carlos
Fernández Collado, Pilar Baptista Lucio, Primera edición, 1991
Olivares Sonia, Bustos Nelly, Moreno H, Ximena et al. Actitudes y
Prácticas sobre Alimentación y Actividad Física en Niños obesos y sus
Madres en Santiago, Chile. Rev. chil. nutr., ago. 2006, vol.33, no.2,
p.170-179. ISSN 0717-7518.
Olivares Sonia, Yañez Rossana, Díaz Nora. Publicidad de Alimentos y
Conductas alimentarias en Escolares. Rev. chil. nutr., abr. 2003, vol.30,
no.1, p.36-42. ISSN 0717-7518.
Periódico Punto Final N° 634, artículo de Iván Valdez, 9 de marzo 2007.
114
Primer Foro Ciudadano por una Ley de kioscos saludables en Chile. El
Repuertero. Erwin Navarro, 24 de Septiembre, 2010 06:09.
http://www.elrepuertero.cl/admin/render/noticia/22853
Promoción de Salud y Calidad de Vida en Chile: Una Política con
Nuevos Desafíos. Revista Chilena de Nutrición, Vol. 33, Suplemento
N°1, Octubre 2006.
Proyecto educativo “Alimentación Saludable”: Comer bien es Salud.
Bioq. Viviana Raquel Armatta. Argentina, 2007.
Revista de la Asociación Médica de Nueva Zelanda, Vol. 123 N° 1322,
10 de Septiembre de 2010.
115
7. ANEXOS
116
Anexo N°1: Consentimiento Informado
Yo, Alexis Palma Romero Rut: 9.455.410-1
Dueño y/o Administrador del Kiosco perteneciente a la Sociedad Once ltda.
acepto cooperar con Abigail Del Canto Saavedra , R.U.T. 15.831.328-6
y Tania León Albani, R.U.T. 16.327.847-2 , alumnas tesistas de
la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad del Mar, en la
intervención del Kiosco ubicado en el recinto de educación media del colegio
Liahona y su transformación a Kiosco Saludable y recolección de datos necesarios
para realizar su tesis, “ESTUDIO COMPARATIVO – EXPLORATORIO –
EXPERIMENTAL, DEL IMPACTO EN EL COSTO Y LA UTILIDAD DESPUES DE
LA IMPLEMENTACION DE KIOSO SALUDABLE EN EL KIOSCO DEL COLEGIO
LIAHONA DEL BELLOTO EN EL MES DE OCTUBRE DEL 2011”, con el objetivo
de colaborar en sus fines académicos.
.…………………………
FIRMA
117
Anexo N°2: Tabla ingreso de datos Kiosco modelo tradicional.
Tabla de datos recogidos correspondiente al Kiosco modelo tradicional, mes de Junio 2011
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
Anexo N°3: Tabla ingreso de datos Kiosco Saludable.
Tabla de datos recogidos correspondiente al Kiosco Saludable, mes de Octubre 2011
129
130
131
132
133
134
135
Anexo N°4: Tabla de clasificación de alimentos
Tabla utilizada para la clasificación de los productos vendidos en el Kiosco modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio y al Kiosco Saludable correspondiente
al mes de Octubre.
Clasificación Parámetro
Alto contenido de Calorías (Hipercalórico). >110 Kcal/100g de producto.
Alto contenido en Grasas Saturadas. >1g/100g de producto.
Alto contenido en Sodio. >54 mg/100g de producto.
Alto contenido en Azúcar. >2.2g/100g de producto.
Fuente: The New Zeland Medical Journal (Revista de la Asociación Médica de
Nueva Zelanda, 10 de septiembre de 2010)
http://translate.google.cl/translate?hl=es&langpair=en|es&u=http://journal.nzma.org.nz/journal/123-1322/4338/
136
Anexo N°5: Tabla de Alimentos Clasificados Kiosco modelo tradicional.
Clasificación de productos vendidos en el Kiosco modelo tradicional, mes de Junio 2011
137
138
139
140
141
Anexo N°6: Tabla de Alimentos Clasificados Kiosco Saludable.
Clasificación de productos vendidos en el Kiosco Saludable, mes de Octubre 2011.
142
143
144
145
Anexo N°7: Panilla de ingresos, Kiosco modelo tradicional.
Planilla utilizada para registrar los ingresos diarios de las ventas del Kiosco
modelo tradicional, mes de Junio 2011.
146
Anexo N°8: Panilla de ingresos, Kiosco Saludable.
Planilla utilizada para registrar los ingresos diarios de las ventas del Kiosco
Saludable, mes de Octubre 2011.
147
Anexo N°9: Tabla de vaciado de datos. Kiosco modelo tradicional.
Tabla utilizada para el traspaso de los datos provenientes de la Planilla de ingresos del Kiosco modelo tradicional, mes de
Junio 2011.
148
Anexo N°10: Tabla de vaciado de datos. Kiosco Saludable.
Tabla utilizada para el traspaso de los datos provenientes de la Planilla de ingresos del Kiosco Saludable, mes de
Octubre 2011.
149
Anexo N°11: Publicidad
Propaganda publicada dentro Colegio Liahona, del Belloto, antes de la implementación del Kiosco Saludable.
150
151
152
Anexo N°12: Publicidad
Propaganda publicada dentro Colegio Liahona, del Belloto, durante la implementación del Kiosco Saludable.
153
Anexo N°13: Carta dirigida al Comité de Investigación, Carrera de Nutrición y
Dietética, Universidad del Mar
REÑACA, 25 de noviembre del 2011
DE: Alumnas tesistas Abigail Del Canto y Tania León.
A: Comité de investigación de Tesis año 2011
Junto con saludarles, en la presente carta, se solicita que se considere, que
al ser este estudio un estudio exploratorio no ha sido posible cumplir con la
cantidad de bibliografía previamente señalada. Por lo que se ruega no
estimar la cantidad de bibliografía contenida en el estudio.
Sin más que agregar.
Saluda ATTE a ustedes
Abigail Del Canto y Tania León
Alumnas Tesistas año 2011
Carrera de Nutrición y Dietética
Universidad Del Mar.
154