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RESUMEN
La leche es uno de los alimentos más económicos para el hombre, posee una
magnífica cualidad nutritiva ya que suministra proteínas, vitaminas, calcio y
nutrientes, por todo esto esta debe ser de óptima calidad microbiológica para
el consumo tanto para niños como para adultos, de no ser así sería un vehículo
para transmitir una serie de enfermedades, es por eso que este estudio nos
llevará a conocer las condiciones microbiológicas de la leche cruda que el
sector de Sayausí esta proporcionando a la Sociedad para lo cual nos
basaremos en la norma NTE INEN 9 la misma que nos permite clasificar la
leche cruda de acuerdo al TRAM o al contenido de microorganismos.
ÍNDICE
DEDICATORIA………………………………………………………………………...2
INTRODUCCION………………………………………………………………………5
GENERALIDADES……………………………………………………………………7
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LA LECHE………………………………….49
ASPECTO RELATIVO A LA FORMACION DE LA LECHE……………………98
ANALISIS MICROBIOLOGICO…………………………………………………..122
DATOS OBTENIDOS ……………………………………………………………..139
EXPRESION DE RESULTADOS…………………………………………………150
ANEXOS…………………………………………………………………………….175
CONCLUCIONES…………………………………………………………………..180
RECOMENDACIONES…………………………………………………………….185
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………….190
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UNIVERSIDAD ESTATAL DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
“CONTROL MICROBIOLOGICO DE LA LECHE CRUDA PRODUCIDA EN EL SECTOR DE SAYAUSÍ”
Tesis previa a la obtención del
Título de Bioquimico
Farmacéutico
Autores: Tania Pacheco García
Tania Tello Nieto
Directora: Dra. Adelina Astudillo
Cuenca – Ecuador 2006
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DEDICATORIA
Todo este trabajo realizado y todo el esfuerzo para alcanzarlo va
dedicado con mucho amor a mis padres y esposo por su apoyo
incondicional.
Gracias a ellos he logrado terminar mis estudios universitarios.
A mi hijo por haber compartido parte de este esfuerzo.
TANIA PACHECO
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DEDICATORIA
A dos personas muy importantes en mi vida, a quienes les debo este logro,
por su constante apoyo sin importar nada y por saber alentarme cuando me
sentía vencida.
Todos sus consejos seguirán guiando mis pasos como hasta ahora.
Este trabajo va dedicado a mis amados Padres.
A mi esposo por apoyar mis sueños y anhelos de superación.
Y a mis hijas Paola y María José, porque muchas veces tuvieron que
soportar mi ausencia, a ellas les debo las fuerzas que me dieron sin darse
cuenta para que yo, hoy de este gran paso…….terminar mi carrera
Profesional .
Y a quién sin duda hubiese querido que este conmigo ahora, mi hermano
Paúl.
TANIA TELLO
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AGRADECIMIENTOS
A Dios por concedernos la vida y permitirnos dar este gran paso.
Especial agradecimiento a nuestra Directora de Tesis Dra. Adelina
Astudillo por brindarnos su confianza desde el inicio; por su sencillez que la
caracterizan y por esa generosidad incondicional. Gracias.
De manera general a todos quienes gentilmente contribuyeron en la
actuación de este esfuerzo.
Y a los Profesores que nos han brindado sus conocimientos en el transcurso
de esta carrera.
De todo corazón, gracias.
Tania Tello Tania Pacheco .
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INTRODUCCIÓN
La leche es uno de los alimentos más económicos para el
hombre, además posee una magnífica cualidad nutritiva,
por ejemplo suministra proteínas de alto valor biológico que
son 5 veces más baratas que las de la carne y 3 veces que
las de los huevos y pescado. Son alimentos especialmente
ricos en proteínas, vitaminas A, B1, B2, calcio y nutrientes
de fácil asimilación muy importantes en la etapa de
crecimiento y desarrollo, participando también en el
mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser
humano.
Además el desarrollo de la Industria alimentaria y de la
nutrición ha potenciado el estudio de las múltiples
aplicaciones de este alimento y ha generado la expansión
en el mercado de una amplia gama de productos que se
obtienen mediante procesos innovadores de conservación
y de transformación.
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Debido a que la leche es uno de los alimentos principales
en la alimentación diaria, esta debe ser de óptima calidad
para el consumo tanto para niños como para adultos, de no
ser así sería un vehículo para transmitir una serie de
enfermedades, es por eso que este estudio nos llevará a
conocer las condiciones microbiológicas de la leche cruda
que el sector de Sayausí esta proporcionando a la
Sociedad.
También nos permite disminuir a lo máximo el gasto que
implica la transmisión de enfermedades por el consumo de
leche de mala calidad sobre todo en los niños. Además se
busca verificar si la leche cruda del sector de Sayausí
cumple con los requisitos microbiológicos de la norma NTE
INEN 9.
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CAPITULO I
LA LECHE
1.1 GENERALIDADES:
La leche es un líquido opaco, blanquecino o amarillento,
segregado por las glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos para la alimentación de sus crías.
La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos
en una solución que contiene el azúcar de la leche
(lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de
calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante,
es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de
vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un
90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y
sabor dulce.
La leche es uno de los alimentos de mayor consumo y uno
de los más complejos, además el más fácil de modificar,
adulterar y el que con mayor frecuencia se altera.
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Toda leche destinada a la alimentación humana debe reunir
dos condiciones esenciales:
1. Resultar sana
2. Poseer la propiedad y riqueza que la caracterizan.
Sobre esta última condición se debe resaltar que la leche
ofrece al máximo aquellos componentes en los que por
naturaleza en el hombre resulta deficiente, principalmente
el cobre, hierro, yodo y determinadas vitaminas.
La leche por su constitución líquida, por su coloración
blanco amarillenta y a causa de las variaciones naturales
de su composición, hace que el examen organoléptico
tenga muy poco valor en el reconocimiento sanitario; el
análisis bromatológico es indispensable para determinar la
pureza y sanidad de la leche o descubrir sus alteraciones y
adulteraciones.1
1.1.1 DEFINICIONES:
1 Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft Corporation.
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La leche se define como el producto de secreción de la
glándula mamaria destinado a la alimentación de la cría.
Esta definición no es completa razón por la cual definimos
a la leche desde diferentes puntos de vista.
Definición Legal: Secreción láctea limpia y fresca obtenida
por el ordeño total de una o más vacas sanas propiamente
alimentadas y cuidadas, excepto durante 15 días antes y 5
días después del parto; exenta de calostro y que cumpla
con todas las características Físicas-Bacteriológicas
establecidas tales como: densidad, índice crioscópico, y de
refracción, acidez titulable, grasa y sólidos no grasos,
cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia
de antisépticos, antibióticos y alcalinos.2
Definición dietética: Es el alimento más completo que
entrega la naturaleza, artificialmente el hombre a podido
elaborar alimentos más perfectos, incluyéndose también la
2 MANUAL FAO, Pag 3
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leche, pero sus imperfecciones se hacen aparentes
cuando se trata de llevar animales a la madurez sobre una
base exclusivamente láctea; presentándose cuadros de
anemia, debilidad y finalmente la muerte.
Es también importante adicionar la definición de calostro
para saber la diferencia que existe entre este y la leche.3
Calostro: es la secreción láctea obtenida 15 días antes y 5
días después del parto, es un líquido viscoso, amarillento y
amargo cuyos caracteres analíticos son los siguientes:
1. Pobre contenido en lactosa (25 – 30 g/l )
2. Abundante contenido en materia nitrogenada,
representada por albúmina (70–130 g/l).
3. Rico en sales(9-10 g/l)
4. Menor cantidad de ácidos grasos volátiles.
5. Rico en peroxidasa y catalasa
6. Acidez elevada (25-30 °D)
7. Presenta mononucleares lipófagos. 4
3 MANUAL FAO, Pag 5 4 LACTOLOGIA TECNICA VEISSEYRE, Royer. Pag. 70
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La leche constituye un medio ideal para los
microorganismos, ya que contiene todos los nutrimentos
necesarios para su crecimiento, por ello, se establece la
ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar sobre
la salud del consumidor, como sustancias extrañas, y/o la
existencia de productos nocivos (pesticidas, medicamentos,
toxinas microbianas).
Definición Física: Líquido de color blanco opalescente, de
composición compleja, sabor dulce y pH cercano a la
neutralidad secretado por las glándulas mamarias para la
nutrición de sus hijos. 5
Definición Química: Es el fluido más complejo que existe,
una manera sencilla de definirla sería:
“La leche es una mezcla dinámicamente balanceada de
grasa, proteína, carbohidratos, sales y agua que coexisten
como emulsión, suspensión coloidal y solución verdadera”6
5 MANUAL FAO, Pag 5 6 MANUAL FAO, Pag 6
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1.2 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Las características de calidad son: el olor, color, sabor, y el
aspecto físico de la leche, los mismos elementos
considerados por el consumidor.
1.2.1 Sabor: el sabor y olor de la leche están relacionados,
puesto que en la leche cruda de buena calidad participan
gran número de compuestos químicos que generan olor y
sabor, generalmente son. Los ácidos grasos libres, aminas,
sulfuros, lactosas y cetonas.
La leche recién ordeñada tiene un sabor ligeramente dulce
debido al alto contenido de lactosa, todos los elementos
inclusive los que no poseen sabor participan en forma
directa o indirecta en la sensación que percibe el
consumidor.
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El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente
salado debido al aumento de cloruros.
La leche absorbe los sabores procedentes de los
alimentos, medio ambiente y los utensilios, también es
posible que algunos sabores sean producidos en la misma
leche, tal como sucede con el sabor rancio y el olor a jabón,
resultado de la hidrólisis de la grasa; o la presencia de
otros sabores como el oxidado, sabor metálico, sabor a
papel, sabor aceitoso y sabor seboso.
Existen además los sabores producidos por los
microorganismos de la leche, los mismos que se
mencionaran más adelante.
Cuando la leche ha sido hervida cambia su sabor, y es
debido principalmente a los procesos sufridos en la
betalactoglobulina.7
7 LACTOLOGIA TECNICA VEISSEYRE, Royer
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1.2.2 Olor
La leche recién ordeñada tiene un ligero olor al medio
ambiente donde es obtenida, pero luego desaparece. El
olor de la leche comercial es difícil de percibir, salvo que
sea un olor ajeno a ella provenientes de alimentos,
utensilios, medio ambiente y microorganismos.
1.2.3 Color
La leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco,
color característico que se debe principalmente a la
dispersión de la luz por las micelas de fosfocaseinato de
calcio. Los glóbulos grasos también dispersan la luz, pero
contribuyen muy poco en el color blanco de la leche. El
caroteno y la riboflavina contribuyen al color amarillento de
la leche.
También el procesamiento de la leche cambia su color, Así:
la pasteurización aumenta la blancura y la opacidad, la
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esterilización la cambia a café claro, el descremado la torna
blanco azulado.
1.3 COMPOSICION DE LA LECHE
La propiedad fundamental de la leche es la de ser una
mezcla tanto física como química, considerando una
verdadera dispersión coloidal y siendo el agua el medio
dispersante. Los demás componentes se encuentran bajo
las siguientes formas desde el punto de vista físico.
1. En emulsión
Glóbulos de grasa formados por triglicéridos y los cuerpos
liposolubles tales como. Carotenoides, esterol y algunos
compuestos parcialmente absorbidos (fosofolípidos,
flavoproteínas).
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En la formación de la membrana de los glóbulos de grasa
en la leche participan 4 fosfolípidos incluyendo lecitina, los
que se orientan con los grupos no polares en los glóbulos
de grasa y los grupos hidrofílicos en la fase acuosa de la
leche, para formar una película del grueso de una
molécula alrededor de los glóbulos de grasa.
La evidencia sugiere que cerca de la periferia de los
glóbulos de grasa se agregan triglicéridos de alto punto de
fusión, cuyas cadenas de ácidos grasos se entremezclan
con la de los grupos no polares de las moléculas de
fosfolípidos.
Las moléculas de vitamina A y del colesterol están
dispersas entre las moléculas de fosfolípidos. La proteína
también contribuye para la membrana.
La capa más interna de las moléculas proteicas, se puede
apreciar con la estructura del polipéptido paralela a la
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superficie del glóbulo de grasa. Las cadenas laterales
hidrofílicas de esta capa se orientan hacia los grupos
hidrofílicos de los fosfolípidos y los grupos R hidrofóbicos
se orientan lejos del glóbulo de grasa.
Una segunda capa de moléculas proteicas paralela a la
primera, tiene sus cadenas laterales hidrofóbicas
orientadas hacia adentro y las hidrofílicas hacia fuera. Se
sabe que los glóbulos de grasa que dan el pH de la leche
fresca, transportan una carga negativa, que ayuda a
mantenerlos dispersos.
La proteína que se encuentra en la membrana de los
glóbulos de grasa de la leche no homogeneizada difiere de
las proteínas de la fase acuosa de la leche.
Aunque la grasa esta emulsificada en la leche fresca, de
manera que las gotas quedan suspendidas en toda la
leche, no permanecen en esta forma. Los glóbulos de
grasa se asocian en cúmulos que se hacen tan grandes,
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que las fuerzas que los unen a la fase de agua son
insuficientes para contrarrestar en efecto de la diferencia en
densidad entre la fase de aceite y la fase de agua.
Una de las proteínas del suero, la globulina, facilita el
agrupamiento de los glóbulos cuando se deja la leche
entera, siendo estos más ligeros por lo que se dirigen hacia
la superficie, fenómeno conocido como “desnatado”.
La crema es leche extra-rica en gotas de grasa
emulsificada. Las gotas de grasa contribuyen a la
viscosidad en la leche y la crema, a mayor número más
viscoso es el producto.
El caroteno disuelto en los glóbulos de grasa, proporciona
el tinte cremoso a la leche y a la crema.
2. En dispersión coloidal
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Los fosfatos de calcio y magnesio, citratos y proteínas de la
leche, se encuentran dispersos en fase acuosa en forma
coloidal más que en solución, incluyen las caseínas
precipitadas al acidificar la leche y las proteínas del suero.
La caseína representa aproximadamente el 80% de la
proteína de la leche.
No es factible conocer exactamente las caseínas en la
micela, se pensaba que las moléculas de las caseínas
debido a su alto contenido de residuos de prolilaminoacido
(8-16%) existían en espirales al azar, sin embargo la
evidencia reciente indica que los monómeros de caseína
asumen una forma compacta elipsoidal, con una longitud
de diámetro a radio de 4-1.
Los residuos de aminoácidos se agrupan cerca de uno de
los extremos de la molécula y los grupos apolares en el
otro. Cuando un monómero asume su forma elipsoidal,
parte de los grupos no polares se orientan al interior
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hidrofóbico y la porción ácida cargada a un extremo,
haciendo posibles los enlaces tanto hidrofóbico como los
de tipo polar.
Las micelas están formadas de subunidades
aproximadamente esféricas, cuyo volumen es menor a la
mitad del volumen de la micela en que se encuentran y por
ésta, es porosa. Las moléculas de la caseína se acomodan
en las subunidades de la micela en forma tal, que la K-
caseína con terminación ácida rica en carbohidratos
protege a la caseína alfa de la precipitación por el calcio de
la leche. La hidratación y la carga neta sobre la superficie
posiblemente sirvan para estabilidad de las micelas.
Las proteínas del suero, apenas una quinta parte de las
proteínas de la leche contienen 2 fracciones principales: las
globulinas que son dispersables en la solución de sal
diluida y las albúminas que representan aproximadamente
el 68% del total de las proteínas del suero.
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3. En forma de solución verdadera
Se encuentran las sustancias ionizables como: los fosfatos
ácidos, cloruros y sulfatos, la mayor parte de los citratos,
las sustancias nitrogenadas no proteicas y por fin algunas
no ionizables, como los azúcares (representados
especialmente por la lactosa) y sales no disociadas.
También puede considerar la composición de la leche por
sus componentes que pueden abandonar en forma
progresiva a la temperatura ambiente en tres partes:
• La crema: capa de glóbulos grasos reunidos por efecto
de la gravedad.
• La cuajada: caseína coagulada como consecuencia de la
acción microbiana.
• El suero: contiene los productos solubles y se separa de
la cuajada como un líquido amarillo verdoso.
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3.1.-AGUA: Es el mayor componente de la leche (87-88%)
se encuentra en estado libre; funciona como solvente de
las sales, lactosa y es independiente de las sustancia en
emulsión y coloidales.
Estas últimas retienen fuertemente una pequeña cantidad
de agua, impidiéndole ejercer acción disolvente frente a la
lactosa, dicha agua es difícilmente puesta en libertad.
La cantidad de agua unida a la micela coloidal no es fija por
tanto, hay un equilibrio que depende sobre todo, de la
temperatura y del pH.
Agua libre Agua retenida
Se puede calcular que el agua retenida o cambiada fluctúa
en la proporción de 3,1 a 3,7% de esta cantidad la mitad
está unida a las micelas de fósfocaseinato, el 305 sobrante
a las proteínas del suero y el resto a los fosfolípidos.8
8 LACTOLOGIA TECNICA VEISSEYRE, Royer
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1.3.1 Materia grasa: De los componentes de la leche, la
grasa es el elemento más visible, lo que ha llevado a
criterios comerciales para su adquisición. La variación en
riqueza de grasa, depende del estado de lactancia,
alimentación y de la raza.
La grasa está presente en la leche como pequeñas gotitas
o glóbulos con un diámetro promedio de 3 a 6 micras, las
mismas que varían desde menos de 1 a 10 micras, influye
en el tamaño de estos glóbulos la raza del animal,
teniendo así que las vacas Jersey y Guersney secretan
glóbulos de grasa más grandes que las Holstein y las
criollas, de ahí que se pueda deducir que la Jersey y
Guersney dan un % de grasa de 4,6 a 5 % en
contraposición a los encontrados en nuestro ganado criollo
o de cruce de 2,8 a 4,2 % e inclusive leches con un
contenido graso menor al 2,0%.
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La grasa de la leche esta compuesta de triglicéridos o
ésteres de ácidos grasos con glicerol en un 98%,
fosfolípidos de 0,5 a 1,0% y otras sustancias alrededor del
1% entre ellas las vitaminas.
Composición de la grasa de la leche
Detalle En 100 gramos de Grasa
En 100 gramos de leche
Triglicéridos
Diglicéridos
Monoglicéridos
Otros glicéridos
Acidos grasos libres
Fosfolípidos
Cerebrócidos
Esteroles
Carotenoides
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
97 -98 G
250-280 mg
16 – 38 mg
872 – 1318 mg
100 – 444 mg
200 – 1000 mg
13 – 66 mg
220 – 410 mg
700 – 900 ug
600 – 900 ug
1-2 ug
2400 ug
100 ug
342-346
?
?
?
7 – 35 mg
?
?
7 – 14 mg
28 – 35 ug
71 – 86 UI
Vestigios
7 – 175 ug
Vestigios 9
1.3.2 Azúcares.- El principal representante de los Hidratos
de carbono existentes en la leche es la lactosa, lo que
quiere decir que también al lado de ésta se encuentran
9 REVILLA, Aurelio, Tecnología de la leche, IICA, Costa Rica 1985, Pág. 23
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 25
otros componentes de carácter glucídico, cuya presencia e
importancia no puede subestimarse por varios motivos
este azúcar que es típico de la leche, se genera en la
glándula mamaria de las hembras a partir de la glucosa
transportada por la sangre y de la galactosa derivada, en
su mayor parte de la isomerización de la glucosa
producida en los tejidos glandulares, y una fracción por
síntesis a partir de los ácidos volátiles.
Se ha observado que hay una estrecha concordancia entre
la producción de la leche y de la calidad de la lactosa. La
cantidad de la leche producida por el animal, depende de
la capacidad de la ubre para sintetizar la lactosa.
Este azúcar es el componente más abundante de la
leche y el que está dotado de la mayor capacidad
osmótica.
La cantidad de lactosa presente en la leche de la vaca
oscila entre 4,7 a 4,9% sin embargo, se registran notables
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 26
variaciones entre las leches individuales, el principal
agente de variación es la mastitis, que con cierta frecuencia
afecta a las vacas.
De la misma manera, la lactosa influye sobre la
estructura, estabilidad y solubilidad de varios cuerpos de la
leche conservada, así como también, influye sobre el color
y el olor de los productos lácteos preparados por el
calentamiento de la leche (leche evaporada, leche en
polvo).
La solubilidad de la lactosa aumenta en caliente, por lo
tanto, cristaliza al enfriar soluciones concentradas, ésta
propiedad se aprovecha para la preparación del azúcar de
leche a partir del lacto suero concentrado.
La lactosa tiene un débil sabor dulce en comparación con
otras azúcares, dietéticamente es soportable las dietas
lácteas. En la leche su sabor dulce es enmascarado por la
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 27
caseína, en cambio en el suero, por ausencia de caseína
el sabor es más acentuado.
La lactosa por tener un grupo aldehído libre tiene carácter
reductor, que se ve multiplicado por 1,37 veces en
hidrólisis de la misma.
La lactosa mediante la acción en caliente de ácidos
diluidos o enzimas se hidroliza en sus dos hexonas
componentes, glucosa y galactosa:
C12H22OH+ H2O C6H12O6+C6H12O6
Lactosa. Glucosa galactosa
Además, la hidrólisis de la lactosa puede ser producida por
la enzima lactasa que existe en la secreción de las
glándulas intestinales. La lactasa se obtiene
industrialmente de la levadura Tórula cremosis y su
empleo se preconiza en las industrias lácteas.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 28
La temperatura por encima de 60 grados provoca una serie
de transformaciones, apareciendo diferentes compuestos
que dependen de la temperatura que se alcance,
P H del medio y de la presencia de materias
nitrogenadas, de cualquier manera el calentamiento
produce un pardeo mas o menos intenso, por la parcial
caramelización de la lactosa, éste fenómeno se observa
con frecuencia en la fabricación de las leches
condensadas y en polvo.
La lactosa sufre diferentes transformaciones (cualitativas y
cuantitativas) en función de los microorganismos que
actúan sobre ella, transformándole espontáneamente en
ácido láctico según el siguiente esquema.
C12H22H20 2C6H12O6 4CH3.CHOH.COOH
Lactosa glucosa ácido láctico.
La fermentación va disminuyendo hasta cesar por
completo cuando se ha formado el 1% de ácido láctico,
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 29
pero si se neutraliza éste, se puede llegar a la
fermentación completa de toda la lactosa presente; por lo
general, de 100 partes de lactosa se obtienen 95 partes de
ácido láctico y 5 de productos secundarios (CO2, ácido
butírico, acetil metil carbinol, etc.)
La importancia de la lactosa es de ser un factor de control
en la fermentación y maduración de los productos lácteos,
contribuye al valor nutritivo de la leche y subproductos, está
relacionada con la textura y solubilidad de algunos
alimentos congelados y juega un papel importante en el
color y sabor de los productos tratados con altas
temperaturas.
1.3.3. PROTIDOS.- Dentro de los compuestos orgánicos,
uno de los más complejos es el formado por las proteínas;
desde el punto de vista nutricional, las proteínas
constituyen la parte más importante de la leche por ser
vitales para la vida; en el aspecto nutricional la proteína
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 30
juega un papel preponderante en la manufactura de
quesos, ya que forma casi el 30% de éstos productos.
Las proteínas de la leche están formadas por 78% de
caseína, 17% de proteínas del suero y 5% de sustancias
nitrogenadas no proteicas, sin embargo esta composición
general puede variar significativamente de acuerdo con el
estado de lactación y otros parámetros como son
alimentación, salud de la vaca, etc.
Las proteínas de la leche son polímeros de alfa
aminoácidos, y algunas veces contienen además otros
compuestos, pero su estructura básica está formada por
aminoácidos unidos por medio del enlace peptídico entre
el grupo amino y el grupo carboxilo, ejemplo:
NH2 COOH NH2 COOH R C COOH+NH2 C— R´ R C C N C R´ H H H O H H
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 31
En la leche se encuentran varios tipos de proteínas entre
ellas:
• Holoproteínas: formadas por aminoácidos, ejemplo,
betalactoglobulina y alfa lactoalbúmina.
• Fosfoproteína: contiene ácido fosfórico ligado a u
hidroxiaminoácido; ejemplo, las alfa y beta caseínas.
• Glicoproteínas: contiene una parte glúcida, ejemplo, las
globulinas.
• Fosfoglicoproteínas: contiene ácido fosfórico y
carbohidratos; la gama caseína.
• Lipoproteínas: contiene ácidos grasos, por ejemplo, los
fosfolípidos y carotenoides.
Además de estas se encuentran las metaloproteinas y
otras.
TABLA3.2 Compuestos nitrogenados de la leche
DETALLE GRAMOS EN KILO DE
PROTEINA
GRAMOS EN UN
LITRO
DE LECHE.
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Proteína total 1000 32.00
Caseína entera 780 25.00
Alfa caseína 312 10.00
Beta caseína 234 7.50
Gammacaseína 117 3.80
Diversas caseína 117 3.70
Proteínas del suero 170 5.40
Beta lactoglobulina 85 2.70
Alfa lactoalbúmina 38 1.20
Globulinas 21 0.65
Seroalbúmina 9 0.25
Proteosas-peptonas 17 0.60
Sustancias nitrogenadas
no proteicas.
50 1.60
10
Las proteínas de la leche se pueden dividir en proteínas
del suero y caseínas, las primeras son las proteínas que
permanecen solubles tras una precipitación a p H 4,6 que
remueve a los componentes caseínicos.
La Caseína.- De todos los componentes proteicos de la
leche, son probablemente las caseínas las más que se
10 REVILLA, Aurelio, Tecnología de la leche, IICA, Costa Rica 1985, Pag 26
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 33
estudian, dado su papel determinante en el estado y
estabilidad del sistema del que forma parte.
Las caseínas son aquellas fosfoproteínas con calcio, con el
cual forma un complejo calciocalceína, que se precipitan
de leche descremada por acidificación a p H 4.6 a 20
grados centígrados, o en presencia de alcohol o con la
enzima renina.
Cuando es precipitado con ácidos se libera del calcio; con
alcohol se precipita en forma de caseinato de calcio y con
renina como cuajo, que es el paracaseinato de calcio y
contiene más calcio que el caseinato de calcio.
La caseína pura no se precipita con la aplicación del calor,
pero cuando se encuentra en la leche puede precipitarse a
100 grados centígrados después de 12 horas o cuando es
expuesta a 120 grados centígrados por una hora, aunque
si la leche está ligeramente ácida la aplicación de poco
calor precipita la caseína.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 34
La caseína obtenida comercialmente tiene un color blanco
amarillento y forma granular, pero la obtenida en forma
pura es blanca, inodora, e insípida; el color blanco
contribuye al color de la leche. La caseína se encuentra
en la leche en forma de pequeñas partículas o micelas en
suspensión y carece de homogeneidad ya que consta de
varias fracciones.
En la fabricación de quesos la caseína es coagulada y
forma cerca del 25% del queso terminado. La caseína
pura es muy usada en la industria para la manufactura de
plásticos inflamables, peines, botones, marco de anteojos
e imitaciones de huesos y marfil, pinturas, ceras, bolsas de
billar, papel de alta calidad, jabón de tocador, tónicos,
gomas para refrigeradoras, textiles y otros muchos más.
TABLA 3.4 Componentes de la caseína
FRACCION PORCENTAJE
Alfa caseína 45-63
Beta caseína 19-28
Gamma caseína 3-7
Sigma caseína ?
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11
PROTEINAS DEL SUERO. Son solubles y están formadas
por oloproteínas y glicoproteínas, representan cerca del 04-
08% de la leche y aproximadamente del 15 al 20% de las
proteínas de la leche.
La proteína más importante de éste grupo es la
betalactoglobulina, por la cantidad en que se encuentra y
por ser la principal responsable del sabor de la leche
hervida o cocida, es decir, cuando la leche es expuesta a
temperaturas altas por tiempo muy prolongado. La
betalactoglobulina puede ser precipitada mediante el calor,
pero no por acción del cuajo a ácidos; las temperaturas
mayores a 76.7 grados centígrados hacen precipitar en
forma parcial o total a la lactoglobulina.
Entre otras proteínas del suero de la leche están la
lactoalbúmina, globulinas, seroalbúminas y las proteosas
peptonas.
11 REVILLA, Aurelio, Tecnología de la leche, IICA, Costa Rica 1985, Pag 30
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 36
1.3.4 MATERIAS SALINAS.- También se las ha
denominado materias minerales y por otras cenizas,
nombres impropios que designan sales, ácidos, gases, etc.
Según Porcher y Chevalier se encuentran en la leche
desde 9.25 a 9.5 gramos de materias salinas por litro de
leche y solo el 7.5 de cenizas.
Cuando la leche es sometida a 550 grados centígrados
deja un residuo ceniza blanquecina, que contiene los
mismos metales que el cuerpo animal.
TABLAS 3.5 Valores promedio de las sales constituyentes de la leche.
CONSTITUYENTES CONTENIDO EN LECHE ENTERA mg%
Calcio 123
Magnesio 12
Fósforo 95
Sodio 58
Potasio 141
Cloro 119
Azufre 30
Acido cítrico 160 12
12 PEREZ, Jorge, Bioquímica y Microbiología de la leche, Limusa, México 1991, Pág. 31
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 37
Los minerales se agrupan en macro elementos y
oligoelementos según la cantidad en que se encuentren
en la leche, lo que es lo mismo que elementos mayores y
elementos menores o micro elementos.
Los macro elementos están formados por calcio, fósforo,
magnesio, potasio, cloro, azufre, citratos, carbonatos y
silicatos. Los micro elementos están constituidos por:
hierro, cobre, aluminio, zinc, manganeso, cobalto, yodo,
níquel, boro, plomo, arsénico, cromo, selenio, molibdeno,
fluor y bromo. También existen vestigios de otros
elementos.
Es necesario hacer notar que parte de los minerales se
encuentran en forma de sales solubles y en suspensión
coloidal, ejemplo, aproximadamente el 33% del calcio se
encuentra en solución verdadera, el 45% en suspensión
coloidal y 22% unido a la caseína.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 38
El contenido de cada elemento está grandemente
determinado por factores genéticos, ya que incluso en
condiciones alimenticias desfavorables mantiene el nivel
de los minerales aunque que tengan que usar sus reservas
corporales, tal como sucede con el calcio y el fósforo.
Naturalmente que bajo éstas condiciones baja
drásticamente la producción.
Al inicio o fase calostral y al final del estado de lactancia
aumenta ligeramente el contenido de sustancias
minerales. Las infecciones de la ubre también alteran la
proporción de las sales.
Se ha encontrado alta correlación entre el calcio soluble y
la concentración de citrato en leches normales. La base
para explicar ésta relación, es que el calcio soluble es
unido fuertemente con el citrato, al p H de la leche, para
formar un complejo calcio-citrato relativamente soluble.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 39
Los elementos de mayor importancia que influyen en la
estabilidad e inestabilidad del sistema coloidal de la leche
son: calcio, fósforo y el citrato.
1.3.5. GASES.- La cantidad de gases incorporada en
la leche recién ordeñada puede llegar a representar hasta
el 10% de su volumen, del cual del 5 al 10% es dióxido de
carbono, o anhídrido carbónico, 2 a 3% es nitrógeno y 0,5
a 1% es oxígeno.
A medida que pasa el tiempo disminuye el contenido de
gases especialmente el CO2 hasta estabilizarse cerca del
4% de su volumen. El ordeño manual aumenta el contenido
de gases y aún, en el ordeño bajo condiciones
anaeróbias hay presencia de gases en la leche.
1.3.6 PIGMENTOS.- El caroteno, principal pigmento de la
leche de color amarillo y soluble en las grasa, es el
precursor de la vitamina A. La cantidad de caroteno que se
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 40
encuentra en la leche dependen en forma considerable de
la alimentación que el animal recibe; por ejemplo, en la
época de abundancia de forraje verde la leche aumenta su
contenido de caroteno.
Algunas razas de vacas lecheras; son más aptas a producir
niveles elevados de caroteno que otros.
El lactocromo es un pigmento soluble en agua y da una
coloración verde amarillenta al suero de la leche,
representa un lipocromo, que ha sido aislado por Kuhn, que
él denomina lactoflavina o provitamina B2.
1.3.7. DIASTASAS.- Son sustancias químicas secretadas
por las células y que estimulan reacciones químicas sin
formar parte del compuesto resultante; también se las
conoce como catalizadores orgánicos o bioquímicos, son
específicos y su actividad depende del p H Y de la
temperatura.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 41
Las enzimas de la leche juegan un papel muy importante
en la industria láctea ya que algunas de ellas son
responsables de la degradación del producto, por ejemplo,
la lipasa que ocasiona la rancidez; otras permiten controlar
el calentamiento de la leche en la zona de pasteurización,
como la fosfatasa; algunos tienen acción bactericida y
protegen la leche inmediatamente después del ordeño, tal
como la lactoperoxidasa y la lisozima; por último mediante
la cantidad de ciertas enzimas es posible obtener datos
acerca de la calidad higiénica de la leche.
• Lactoperoxidas: Esta enzima presente en la leche, es
usada para verificar la pasteurización a 80°C por uno a dos
minutos debido a su destrucción a ésta temperatura. La
lactoperoxidasa actúa como inhibidor de ciertas bacterias
lácticas.
• Lipasa: Esta enzima hidroliza la grasa de la leche en
glicerol y ácidos grasos por consiguiente ocasiona
rancidez.
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La homogenización de la leche activa la lipasa, pero el
tratamiento térmico a 55 grados centígrados por 30 minutos
la inactiva.
La cantidad de lipasa en la leche aumenta cerca del final
de la lactancia, también es alta en el calostro y se
manifiesta con un ligero sabor amargo La temperatura
óptima para la lipasa es de 38 a 40 grados centígrados.
• Catalasa: Esta enzima descompone el agua oxigenada
en agua y oxígeno molecular. El contenido de leucocitos o
bacterias en la leche eleva el contenido de catalasa, por lo
que se usa para medir la calidad higiénica; la leche de
cuadros mastíticos y el calostro tienen alta actividad de
ésta enzima.
• Xantinoxidasa: Está ausente en la leche humana y se
la usa para diferenciarla de la leche de vaca.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 43
• Reductasa: no es enzima de origen lácteo, pero casi
siempre se la encuentra en la leche; es producida por
microorganismos, decolora el azul de metileno y modifica
el valor cromático de la resazurina.
• Fosfatasa: Está formada por la fosfatasa alcalina y por
la fosfatasa ácida. La fosfatasa alcalina se inactiva por la
pasteurización de la leche de vaca, aunque no en la leche
de cabra.
Los microorganismos generalmente presentes en la leche
producen fosfatasa, y pueden influir en los resultados de
la prueba de una leche bien pasteurizada que ha sido
almacenada por varios días.
• Lisozima: Tiene facultades bacteriostáticas sobre
numerosas especies porque hidroliza el polisacárido que
forma la pared celular de ciertas bacterias.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 44
Existen muchas enzimas más, entre las que se puede
mencionar las proteasas, amilasa, lactasa, aldolasa,
oleinasa y deshidrogenasa.
1.3.8 VITAMINAS.- Las vitaminas son componentes
menores de la leche, cuya importancia radica
fundamentalmente en la calidad nutricional de la misma.
Las vitaminas están agrupadas en liposolubles e
hidrosolubles; las liposolubles son: vitaminas: A, D, E, y K,
y las hidrosolubles son: vitaminas del complejo B y la
vitamina C.
La cantidad de vitaminas liposolubles en la leche depende
en su mayor parte de la alimentación, mientras que las
hidrosolubles y la vitamina K no son afectadas por la
dieta, ya que la mayoría de ellas son sintetizadas por los
microorganismos del rumen.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 45
Algunas de éstas vitaminas suelen sufrir inactivación por
alguno de los procesos a que la leche se ve sometida, ya
sea como leche fluida o en algunas de sus presentaciones
(leche evaporada, leche en polvo, etc.) o en los productos
derivados de la misma como el queso.
Las pérdidas principales de vitaminas se reflejan en la
vitamina C para las leches procesadas, mientras que
propiamente todas las vitaminas en todas las variedades
de queso decrecen sustancialmente.
TABLA 3.6 Contenido de vitaminas en la leche entera (ppm)
VITAMINA MEDIA
Vitamina A* 1.590
Vitamina D* 33.0-13.7
Vitamina E 1.00
Vitamina K 0.08
Vitamina B1 0.43
Vitamina B2 1.74
Vitamina B6 0.60
Vitamina B 12 0.0042
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Vitamina C 20.9
Niacina 0.93
Acido pantoténico 3.93
Biotina. 0.03
Folacina 0.059
Colina. 137.0
*Unidades internacionales por litro.13
1.3.9 COMPONENTES BIOLOGICOS.- La leche al ser una
secreción natural de la glándula mamaria, va a encontrarse
componentes biológicos que son arrastrados por ésta; las
células de los tejidos y los fragmentos celulares que se
encuentran en ella, proceden por las degeneraciones de
células secretoras, y además el paso de algunos glóbulos
blancos de la sangre al área de secreción.
La leche aunque proceda de vacas sanas, y obtenida en
las mejores condiciones de higiene, resulta siempre
contaminada en mayor o menor grado, considerando como
carga mínima de un ordeño completo la taza de 100 a 500
gérmenes por mililitro.
13 PEREZ, Jorge, Bioquímica y Microbiología de la leche, Limusa, México 1991, Pág. 34
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 47
Además, pueden contener otros componentes biológicos
como son escamas de la piel del animal, pelos, células del
pezón, células del rabo, etc.
Hay que tomar en consideración el estado de salud de la
vaca, si se encuentra enferma especialmente por
infección, la leche es vehículo de eliminación de gérmenes
patógenos y células (glóbulos blancos, rojos y células de
tejido).
Debido a las profundas alteraciones que experimenta la
leche en su composición cuando existe mastitis, la
gravedad se relaciona estrechamente con la cantidad de
células contenidas, la taza celular de toda la leche que
constituye un ordeño es un parámetro muy importante
para conocer la calidad de la secreción y sus aptitud
industrial.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 48
BIBLIOGRAFIA
1. Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. ©
1993-2004 Microsoft Corporation.
2. MANUAL FAO
3. LACTOLOGIA TECNICA VEISSEYRE, Royer.
4. REVILLA, Aurelio, Tecnología de la leche, IICA, Costa
Rica 1985
5. PEREZ, Jorge, Bioquímica y Microbiología de la leche,
Limusa, México 1991
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 49
CAPITULO II
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LA LECHE
Cuando la leche deja la ubre, si la vaca esta sana, contiene
pocas bacterias que, por otra parte no se desarrollan bien
cuando la leche se obtiene y maneja adecuadamente.
Pronto se expone a la contaminación a partir de la
superficie externa del animal, especialmente mamas y
regiones adyacentes. Bacterias del estiércol, suelo y agua
pueden contaminar así la leche, si bien el número de
microorganismos adquiridos de esta forma es mucho
menor cuando se ordeña mecánicamente que cuando el
ordeño se realiza a mano
2.1 Microflora de la leche
La microflora de la leche para su estudio se la puede dividir
en 2 grandes grupos: las bacterias gram positivas y las
bacterias gram negativas, según la coloración que tomen
con el reactivo de Gram, siendo la clasificación la
siguiente:
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BACTERIAS GRAM POSITIVAS BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
Bacterias lácticas Enterobacterias
Micrococos y Estafilococos Acromobacteriaceae
Bacterias Esporuladas (Bacillaceae) Bacterias Gram negativas diversas
Bacteria Gram positivas diversas
14
2.1.1 BACTERIAS GRAM POSITIVAS
a) Bacterias lácticas
Estas bacterias pertenecen a la familia de las
Lactobacteriaceae y son consideradas las más importantes
porque son capaces de fermentar la lactosa, dando así una
elevada proporción de ácido láctico en los productos de
degradación que solo son débilmente proteolíticas. (El
ácido láctico que se forma en la leche por la fermentación
de la lactosa es el que hace que aquélla se agrie).
b) Micrococos y Estafilococos
14 CHARLES, Alais, Ciencia de la leche, Principios de Técnica Lechera, México 1998.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 51
Los estafilococos son anaerobios facultativos que provocan
una acidificación de la glucosa con un descenso de pH.
Este género comprende 2 grupos:
• Estafilococo pyogenes
• Estafilococo epidermidis
Los estafilococos pueden producir un trastorno inflamatorio
de las mamas del animal como consecuencia de la
infección.
Los micrococos son bacterias aerobias aunque también
hay algunas anaerobias, estas no fermentan la glucosa
sino más bien la degradan provocando también un
descenso del pH. Estos no son patógenos, están
desprovistos de la coagulasa y la hemolisina por esta razón
no causa ninguna enfermedad.
Se los encuentra luego del ordeño y forman parte de la
flora innocua que contamina la leche.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 52
c) Bacterias esporuladas (Bacillaceae)
Se encuentra contenida por una endospora y por esta
razón pueden resistir altas temperaturas (100°C) siendo
muy importantes por la misma razón dentro de la
tecnología de productos alimenticios no adicionados de
agentes conservadores.
Este tipo de bacterias no suelen presentarse en la leche
cruda ni en productos lácteos que no han sido
calentados. Las bacterias lácticas los inhiben
rápidamente. Este grupo está representado por 2
géneros: Bacillus (bacterias aerobias), con actividad
enzimática: acidificación, coagulación y proteólisis que
tiene la capacidad de generar esporas con cierta
termorresistencia y que produce cuadros tóxicos en el
hombre, debido a la producción de enterotoxinas;
Clostridium (bacterias anaerobias) que producen gas,
algunas son patógenas por sus toxinas, en especial,
Clostridium perfringens formador de esporas, anaerobio
y termorresistente, provoca problemas a nivel de la
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 53
industria quesera y en la salud pública, ocasionando
problemas de diarrea y fiebre.
d) Bacterias Gram positivas diversas
- Corynebacterium: presente en la leche fresca
- Bacterias propiónicas: importante en la maduración de los
quesos de pasta dura.
- Brevibacterium (cocoides) se encuentran en las materias
animales y vegetales en descomposición. No fermentan la
lactosa.
2.1.2.- Bacterias Gram negativas
a) Enterobacterias
La familia de las Enterobacteriaceae es muy difícil de
dividir, podemos citar los más frecuentes que se
encuentran en los productos lácteos y que fermentan
activamente la lactosa son los géneros Escherichia,
Cloacae y Klebsiella.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 54
La mayor parte de las enterobacterias son huéspedes
normales del intestino de los mamíferos y su presencia en
la leche o en el agua se debe a la contaminación con
materias fecales.
Estas bacterias se encuentran en menor cantidad en
relación con otras bacterias gram negativas; sin embargo
son muy importantes desde 2 puntos de vista:
• El Higiénico ya que son causantes de varias
enfermedades infecciosas por ejemplo las salmonellas en
los quesos.
• Y el tecnológico ya que fermentan los azúcares con
formación de gas (CO2 – H2) y ácidos.
El género Escherichia comprende una especie bien
definida, es el único productor de indol del grupo, lo cual
constituye el principio de su caracterización. Produce gas y
ácidos orgánicos, sin embargo es menos acidificante que
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 55
las bacterias lácticas que lo inhiben cuando el pH está por
debajo de 5 – 5,2. Reduce los nitratos a nitritos.
El género Cloacae produce gas, origina una ligera
acidificación y una sustancia neutra, la acetoína, estas
bacterias no son patógenas, algunas se consideran
sospechosas. El género Klebsiella comprende cepas
saprófitas y cepas patógenas.
El género Citrobacter comprende especies innocuas
presentes en las materias fecales. En la leche también se
pueden encontrar bacterias que no fermentan la lactosa
como Serrati, Proteus y especies patógenas como
Salmonella (B tífico) y raramente Shigella (B disentérico).
Las enterobacterias, como E. coli capaz de producir
mastitis, pueden originar gastroenteritis debido a la
producción de enterotoxinas.
b) Acromobacteriaceae
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Comprende bacterias saprófitas aerobias que no fermentan
la lactosa, no coagulan la leche y pueden volverla alcalina.
Estas bacterias presentan interes porque forman parte de
la microflora psicrófila que prolifera en la leche conservada
a baja temperatura. Algunas producen sustancias viscosas
o coloreadas. Se han definido 3 géneros: Alcalígenes,
Acromobacter y Flavobacterium.
c) Bacterias gram negativas diversas
Tenemos las Pseudomonas que se encuentran
presentes en la leche por contaminación con aguas
impuras, la Pseudomona aeruginosa, muy resistente a
los antibióticos y desinfectantes, presente en la glándula
mamaria y que afecta a la salud pública en asociación
con ciertos Staphilococcus;
Forman parte de la microflora psicrófila, son nocivas a
causa de sus actividades proteolíticas y lipolíticas.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 57
La Organización Mundial de la Salud, OMS, ha
confeccionado una lista en la que se señalan los agentes
patógenos que, transmitidos por la leche, pueden
originar enfermedades en el hombre. Los más
importantes son:
Mycobacterium bovis, microorganismo que puede
habitar en la leche.
Brucella abortus, que se localizan en los ganglios
linfáticos mamarios, liberándose a través de la leche por
períodos de tiempo muy prolongados.
Coxiella burnetti, rickettsia que provoca la Fiebre Q y
que se libera durante meses en la leche de vacas
enfermas.
Streptococcus agalactiae, típico de mastitis,
presentándose por lo general el de tipo B, provoca
enfermedades en el hombre, principalmente en los
recién nacidos, debido a que el aparato urogenital
femenino constituye un reservorio.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 58
Y otros citados anteriormente. 15
2.2.- LEVADURAS Y MOHOS PRESENTES EN LA
LECHE
2.2.1.- Levaduras
En la leche cruda suelen encontrarse células voluminosas,
esféricas u ovaladas de levaduras no esporuladas que
pertenecen al género cándida. Producen gas y poco o nada
de alcohol, en condiciones habituales no se manifiestan en
la leche.
2.2.2 Mohos
No tienen importancia en la leche líquida, pero si en los
productos lácteos.16
2.3 ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS
ENCONTRADOS EN LA LECHE
15 http://mvltda.com/programa/ar06.htm/ 16 CHARLES, Alais, Ciencia de la leche, Principios de Técnica Lechera, México 1998.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 59
La leche constituye un excelente medio de cultivo para
determinados organismos, sobre todo para las bacterias
mesófilas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya
multiplicación depende principalmente de la temperatura
y de la presencia de otros microorganismos competitivos
o de sus metabolitos.
Evitar la contaminación y posterior proliferación de los
microorganismos en la leche es un constante problema
para quienes tienen a su cargo la producción y
elaboración de este producto.
Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar
los niveles de contaminación, mediante un manejo más
higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la
calidad higiénica.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 60
No obstante, las probabilidades de contaminación de la
leche siguen existiendo, debido fundamentalmente a una
incorrecta aplicación de los métodos recomendados.
Debe tenerse presente que la leche es un producto
biológico obtenido de animales y, por lo tanto, plantea
problemas de origen en su contaminación ya que a la
salida de la glándula mamaria este producto trae
presentes microorganismos que condicionan su posterior
manejo.
A lo anterior, debe sumarse la contaminación producida
durante el manejo en el ordeño, transporte y
elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas
personas y elementos.
Es importante tener presente que la importancia de la
calidad microbiana de la leche, debe ser vista bajo tres
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 61
aspectos fundamentales: sanitarios, ya que puede
resultar en un vehículo de transmisión de enfermedades
zoonósicas, tecnológico y económico.
Si se pretende obtener leche de buena calidad
microbiológica, la atención debe centrarse en los
procesos de producción y a mantener las vacas con una
adecuada sanidad, muy especialmente en lo que a
mastitis se refiere. El origen de la contaminación
microbiana de la leche puede provenir de:
• La ubre
• Medio ambiente
• Equipo de ordeño.
2.3.1.- Contaminación de la leche en el interior de la
ubre
Aún en el caso de que la glándula mamaria se encuentre
sana, se reconoce que las primeras porciones de leche
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 62
ordeñada contienen microorganismos, disminuyendo su
número a medida que el ordeño avanza, así por ejemplo
la ubre sana que en condiciones normales puede aportar
hasta 1.000 microorganismos / ml y la ubre con mastitis
donde dependiendo del microorganismo que la cause,
un solo cuarto afectado mezclado con la leche de 99
sanos, puede incrementar el recuento hasta de 100.000
bacterias en la leche del hato.
Lo anterior puede verse reflejado en el ejemplo de la
tabla siguiente:
Leche primeras porciones 6 500
gérmenes/ml
Leche a mitad del ordeño 1 350
gérmenes/ml
Leche al final del ordeño 709
gérmenes/ml
17
17 LA-LECHE/le-htmml/cap3-leche.htm.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 63
Esto se explica porque el canal del pezón se encuentra
colonizado por muchos microorganismos, como por
ejemplo Staphilococcus, Corinebacterium, Coliformes,
Bacilus, Pseudomonas, etc.
Esta contaminación se ve acrecentada por el reflujo
producido por la ordeñadora de tipo convencional,
arrastrando con esto microorganismos que colonizan la
punta del pezón, hacia el interior de la ubre.
Cuando la glándula mamaria se encuentra contaminada,
especialmente en los casos de mastitis de tipo agudo,
los recuentos de microorganismos pueden ser muy
elevados, alcanzando valores de varios millones.
2.4.- Contaminación en el exterior de la glándula
mamaria
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 64
En la parte externa de la ubre y pezones, es posible
detectar estiércol, barro, paja u otros residuos de la
cama del animal. Si bien la flora microbiana del interior
de la ubre es, casi en su totalidad, de tipo mesófilo, en el
exterior se suman microorganismos psicrófilos y
termófilos, de los cuales los formadores de esporas,
tanto aerobios como anaerobios, provocan serios
problemas en la industria.
Esta Contaminación es más frecuente que la del interior
de la ubre, debido a que existen varios factores que la
originan:
1. El ambiente: En cuanto a los microorganismos
aportados por el aire a la leche, durante el ordeño,
resulta muy pequeña su cantidad, pudiendo tener
alguna importancia algunos tipos de bacterias, como
Bacillus cereus, Clostridios y Stafilococcus aureus. Esto
es posible de evitar no dando alimentos durante el
ordeño, en cuanto a la atmósfera de los establos está
más o menos cargada de gérmenes procedentes de
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 65
los excrementos, de la paja y de los alimentos, y estas
son transportadas con el polvo que se deposita poco a
poco.
2. El estado del animal: La principal contaminación de
la leche se debe a la caída de sustancias extrañas
durante el momento del ordeño, como son las partículas
de excrementos y vegetales adheridos a la piel, pelos y
células epiteliales.
3. Estado del ordeñador: El ordeñador puede transmitir
contaminantes que le sean propios, si es que se
encuentra enfermo, actuando de vector al tomar contacto
con superficies, utensilios, etc., luego que éstos han sido
desinfectados, o por el empleo de malas técnicas de
ordeño, como el humedecimiento de las manos con los
primeros chorros de leche, no lavar las pezoneras luego
de su caída al suelo y previo a su colocación, entre
otros.
4. Equipo de ordeño: Si el equipo tiene un adecuado
diseño, correcta instalación y buena higiene, no debe
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 66
presentar un elemento preocupante en cuanto a
contaminación microbiana, la flora microbiana existente
en un equipo de ordeño puede resultar variable, y esto
se relaciona con el tipo de detergente y desinfectante, la
técnica de limpieza, las temperaturas de lavado y el
estado de las partes de caucho. Para el caso de ordeño
a mano es recomendable el uso de baldes de boca
estrecha y con tapa, con el objeto de disminuir la
posibilidad de caída de sustancias extrañas a la leche.
5. La calidad del agua: Este punto es de gran
importancia, ya que las aguas impuras empleadas en el
lavado de los recipientes colectores de leche o de las
máquinas ordeñadoras suelen ser una causa de
contaminación muy perjudicial.
A continuación en el siguiente cuadro se puede ver
detallado el contenido de gérmenes en diferentes
sustancias, las cuales han sido mencionadas
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anteriormente como un aspecto contaminante de la
leche de manera externa.
VALORES PROMEDIO DEL CONTENIDO DE GÉRMENES EN
DIFERENTES SUBSTANCIAS
Aire del establo 79/l
Leche recién ordeñada 300/ml
Leche a la recepción en planta 500,000 a varios millones/ml
Agua potable (manantial) 10-290/ml
Agua sin filtrar 6,000-290,000/ml
Avena 225,000/g
Polvo de la calle 78 millones/g
Hierba 2-200 millones/g
Heno y paja 7-10 millones/g
Excremento de vaca 40 millones/g
18
2.5.- Desarrollo y acción de los microorganismos en la
leche
2.5.1.- La leche considerada como medio de cultivo
1. La leche de vaca es considerada una solución neutra,
tamponada y rica en glúcidos, prótidos, lípidos, sales y 18 LA-LECHE/le-htmml/cap3-leche.htm.
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vitaminas (complejo B) constituyendo así un gran medio de
cultivo para algunos microorganismos heterótrofos aptos
para asimilar la lactosa y las proteínas ya que a la
contaminación inicial de la leche debe sumarse la
multiplicación que sufren las bacterias, debido a que esta
es un excelente Medio de Cultivo para la mayoría de los
microorganismos. Algunos ejemplos permiten explicar esto:
A 30° C las bacterias presentes en la leche pueden
duplicar su población cada 30 minutos.
A los 20 ° C cada 50 minutos
A los 10 ° C cada 4 horas
A los 3 °C cada 12 horas
Esto explica y justifica, la importancia que tiene la
refrigeración entre 3 y 5 °C para la conservación de la
leche cruda.
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2. La aptitud de la leche también se considera ya que el
desarrollo de las bacterias varía según el origen de la
leche y la especie bacteriana.
3. Los tratamientos a los que puede someterse la leche:
calentamiento, conservación por el frío, homogeneización,
etc.. modifican sus propiedades biológicas.
2.6.-Infecciones e intoxicaciones provocadas por
leches contaminadas
Dentro de las denominadas infecciones alimentarias,
tenemos aquellas de origen bacteriano, las virales y
aquellas provocadas por rickettsias.
En cuanto a las intoxicaciones alimentarias de origen
bacteriano, cabe citar el botulismo y aquellas debidas a
la presencia de enterotoxina estafilocócica.
También deben señalarse aquellas enfermedades que
se producen debido a una intensa contaminación de la
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 70
leche por determinadas bacterias, como es el caso del
Clostridium perfrigens, Bacillus cereus, etc.
Finalmente, deben considerarse aquellas enfermedades
de etiología incierta, como es el caso de algunas cepas
de Escherichia, Proteus, Pseudomonas, etc.
Algunas de estas llamadas infecciones e intoxicaciones
alimentarias se detallan a continuación:
2.6.1.- Fiebre Q: Enfermedad producida por una rickettsia,
la Coxiella burnetti.
En lo que a la infección humana se refiere, los principales
reservorios se encuentran principalmente en tres especies
de animales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra. La
infección humana se produce sobre todo por inhalación del
polvo contaminado con líquido amniótico o con membranas
fetales de animales infectados, pero también se observan
casos causados por la ingestión de leche cruda
contaminada.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 71
La Coxiella burnetti muestra cierta resistencia al calor y
suele sobrevivir a algunas de las combinaciones de
temperaturas utilizadas en la pasteurización.
La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos
lácteos, si antes no se efectúa una pasteurización
adecuada.
Lucha contra la Fiebre Q: Depende sobre todo del
tratamiento térmico eficaz de la leche y de la crema.
Impedir que los terneros y en general las crías tengan
acceso al establo de ordeño. Evitar que la leche tratada
térmicamente se contamine con polvo y secreciones.
2.6.2.- Shigelosis (Disentería bacilar): Infección
alimentaria típica provocada por las shigelas, gérmenes
que pueden ser transmitidos por la leche. Las shigelas que
contaminan la leche proceden de las manos de los
operadores o bien de las heces, siendo transportadas por
el agua y las moscas.
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Lucha: estricta disciplina sanitaria por parte de los
operarios.
2.6.3.- Brucelosis: La brucelosis constituye un ejemplo
clásico de zoonosis transmitida por la leche. El hombre
puede contraer esta enfermedad a través del consumo de
leche cruda. Además de esta vía puede contraerla
directamente por el contacto con tejidos y secreciones de
animales infectados o por la inhalación de productos secos
infectados, mecanismo que en algunas zonas parece tener
más importancia que la infección mediante la leche.
Si bien la acidificación de la leche inhibe a las Brucella, son
necesarios varios días para eliminarlas por completo.
2.6.4.- Cólera: En algunos casos la leche actúa como
vehículo del vibrión colérico. Este germen puede llegar a
ella por las manos sucias de un enfermo o de un portador
convaleciente, aunque es más frecuente que llegue a
través de aguas contaminadas.
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El vibrión se mantiene viable en la leche durante 1 a 3 días
en condiciones normales. En leches que antes de
contaminarse se han sometido a hervor y refrigeración, el
período de viabilidad es más prolongado, pudiendo llegar a
los 9 días. El tratamiento térmico destruye con facilidad al
vibrión.
2.6.5.- Difteria: Los brotes de difteria son comunes en
colectividades que consumen leche sin pasteurizar. El
Corynebacterium diphtheriae, germen de especial afinidad
por el hombre, suele encontrarse en la nasofaringe de los
enfermos o portadores sanos. Algunas veces se descubre
en la vaca (heridas de los pezones o de la ubre) pero
incluso en esos casos el origen de la infección reside por lo
general en un portador humano.
La contaminación de la leche puede proceder de la ubre o
de los portadores humanos, pero casi siempre parte de
estos últimos (estornudos, tos o dedos sucios de
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 74
secreciones nasales). El Corynebacterium puede
desarrollarse en la leche a la temperatura ambiente.
Medidas de lucha: examen de los operarios (posibles
gérmenes diftéricos). Tratamiento térmico de la leche. Este
microorganismo no es resistente al calor. Muere
instantáneamente cuando la leche se calienta a 54-60 °C.
2.6.6.-Botulismo: Es muy raro que la leche y los productos
lácteos intervengan en la transmisión del botulismo.
El Clostridium botulinum y el Cl. parabotulinum tienen
esporas resistentes que se encuentran muy difundidas en
el suelo y frecuentemente contaminan la leche y los
productos lácteos. La pasteurización y otros tratamientos
térmicos ordinarios no suelen destruirlos.
Aunque no se sabe con exactitud cuáles son los factores
que provocan la inhibición de estos microorganismos en la
leche y el queso, es posible que la acidez de la leche y de
algunos productos lácteos desarrollen un importante papel.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 75
2.6.7.-Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica: El
peligro mayor que tiene la contaminación de la leche con
estafilococos reside en que algunas cepas de estos
microorganismos pueden producir una enterotoxina capaz
de causar en el hombre gastroenteritis agudas. Esta
enterotoxina es termoestable y los estafilococos que la
producen se encuentran con mucha frecuencia en
operarios aparentemente sanos y en el ganado lechero.
Este tipo de intoxicación alimentaria puede producirse,
incluso, en leches correctamente pasteurizadas, bastando
para ello que la leche haya permanecido a la temperatura
favorable a la multiplicación de los estafilococos durante el
período necesario para la producción de una cantidad
peligrosa de enterotoxina.
Otra importante fuente de infección son las ubres y la piel
de las vacas lecheras, infectada en ocasiones por el
contacto con portadores humanos.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 76
La leche recién ordeñada debe enfriarse con la mayor
rapidez posible hasta 10°C por lo menos, conservándola
así hasta su tratamiento térmico. Una vez realizado el
tratamiento térmico correcto, es preciso evitar la
recontaminación y multiplicación de los estafilococos. Bajo
ningún concepto se debe permitir, por ejemplo, que la leche
sometida a un tratamiento térmico parcial, permanezca a
una temperatura favorable a la rápida multiplicación.
2.6.8.-Infección por Clostridium perfrigens: El
Clostridium perfrigens, aparece con mucha frecuencia en
las heces de las personas, animales e insectos. Sus
esporas son muy resistentes y se encuentran muy
difundidas en los establos y granjas.
Bajo ciertas condiciones, este germen puede multiplicarse
rápidamente en los alimentos almacenados luego de la
cocción o de un calentamiento previo, provocando
gastroenteritis en los consumidores.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 77
La única medida realmente eficaz para combatir a este
microorganismo es el enfriamiento rápido y la conservación
de la leche a una temperatura inferior a 15°C, antes y
después de la pasteurización.
2.6.9.- Infección por gérmenes coliformes: Se han
atribuido no pocos trastornos gastrointestinales a la acción
de las bacterias coliformes de los géneros Escherichia,
Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiella y Proteus,
generalmente sobre la base de información heterogénea e
insuficiente.
Estudios efectuados (Thomson y cols, 1956) en Gales, han
mostrado que el 1% de las partidas de leche remitidas por
los productores o centrales lecheras contiene E. coli
enteropatógenos de los grupos 0, gérmenes que
generalmente están implicados en la aparición de
gastroenteritis infantiles.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 78
Se ha observado que en las mastitis del ganado vacuno,
se encuentran a veces E. coli enteropatógenos de los tipos
que provocan con frecuencia gastroenteritis infantiles.
La lucha contra los gérmenes coliformes presentes en la
leche se basa en las siguientes medidas:
• Separación de la leche procedente de los cuartos
mamarios afectados
• Enfriamiento y conservación a temperaturas inferiores a
10 °C
• Tratamiento térmico apropiado
• Prevención de toda contaminación posterior.
2.6.10.- Tuberculosis: El consumo de leche cruda
representa el vehículo principal por el que los bacilos
tuberculosos pasan del animal al hombre.
Las vacas lecheras infectadas son con mucho el reservorio
más importante de bacilos tuberculosos. La incidencia de
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 79
tuberculosis bovina en el hombre depende sobre todo de su
presencia en el ganado vacuno y de la cantidad de leche
cruda o insuficientemente tratada que consume la
población.
Los bacilos tuberculosos de la leche proceden unas veces
del medio exterior contaminado (estiércol, polvo, etc.) y
otras, las más, de las ubres afectadas; se ha observado,
sin embargo, que los bacilos pueden pasar de la sangre a
la leche a través de la ubre sin lesiones clínicas
perceptibles. En términos generales puede decirse que el
4% aproximadamente de las vacas tuberculina-positivas
eliminan bacilos tuberculosos en la leche, pero que sólo el
25% de los animales que excretan bacilos presenta
lesiones evidentes de la ubre.
El bacilo tuberculoso de la variedad humana puede
contaminar directamente la leche a partir de los
ordeñadores y otros operarios, y llegar al consumidor del
mismo modo que tantos otros gérmenes patógenos
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 80
transmitidos por la leche, a menos que se destruya a
tiempo con un tratamiento térmico adecuado.
Lucha contra la tuberculosis
• Erradicación de la tuberculosis del ganado lechero.
• Vigilancia médica del personal de las lecherías.
• Tratamiento térmico correcto de la leche.19
2.7.- ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS QUE SUFRE
LA LECHE
Numerosos componentes de la leche pueden degradarse
por vía microbiana, pero las degradaciones más acusadas
por asociaciones de microorganismos útiles en los
productos lácteos.
2.7.1.- Agriado o formación de ácido
Cuando la leche se “agria” suele considerarse alterada,
especialmente si se cuaja, auque estos son precisamente
19 LA-LECHE/le-htmml/cap3-leche.htm.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 81
los fenómenos de los que se hace uso para la fabricación
de leches fermentadas y queso. La formación de ácido se
manifiesta inicialmente por el olor y sabor agrio y la
coagulación de la leche, que produce una cuajada de
consistencia gelatinosa o más débil que libera un suero
claro.
La fermentación láctica tiene lugar cuando se deja la leche
cruda durante algún tiempo a la temperatura ambiente.
Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación
pueden ser:
• Homofermentativos: que producen casi exclusivamente
ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias:
ácido acético, dióxido de carbono y otros productos
volátiles.
• Heterofermentativos: que producen además de ácido
láctico cantidades apreciables de productos volátiles.
El agriado de la leche puede darse de la siguiente forma:
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 82
• Entre 10 y 37°C el causante es Streptococcus lactis
(germen homofermentativo), ayudado quizas por gérmenes
coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.
• Entre 37 y 50 °C el causante es S. thermophilus y S.
faecalis producen alrededor del 1% de ácido láctico y esta
acción puede ser continuada por los lactobacilos, tales
como el L. bulgaricus.
Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de
provocar la fermentación ácida de la leche; pueden
producirla muchos otros, especialmente si las condiciones
no son favorables alas bacterias lácticas, por ejemplo las
bacterias coliformes originan pequeñas cantidades de ácido
láctico y considerables productos volátiles.
2.7.2.- Producción de gas
La producción de gas por las bacterias va siempre
acompañado de la formación de ácido, y es, con muy
pocas excepciones, indeseable tanto en la leche como en
los productos lácteos.
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Las especies formadoras de gases más importantes son
las bacterias coliformes, especies de Clostridium, los
aerobacilos (especies del género Bacillus formadoras de
gas), que liberan hidrógeno y dióxido de carbono y las
levaduras y gémenes propiónicos y lácticos
heterofermentativos, que producen solo dióxido de
carbono.
La probabilidad de que se produzca o no gas y el tipo de
microorganismos quien lo origina depende del tratamiento
al que previamente se haya sometido la leche y de la
temperatura a la que se mantenga.
En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre la de
la sangre y la del hielo, los gérmenes productores de gas
con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes,
porque pueden competir bien con otros productores de
ácido.
2.7.3.- Proteolisis
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La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana
se acompaña en general de la producción de un sabor
amargo producido por algunos péptidos.
La proteolisis está favorecida por el almacenamiento a
temperaturas bajas, por la destrucción por el calor de
gérmenes lácticos y otros formadores de ácido y por la
destrucción del ácido formado en la leche por acción de
mohos y levaduras formadoras de película o por la
neutralización de los ácidos por los metabolitos de otros
microorganismos.
La descomposición proteolítica, en general va precedida
de una coagulación más o menos originada por
determinadas bacterias (Bacillus cereus, subtiles y
bacterias no esporulasdas), que producen enzimas
comparables a la quimotripsina. Como resultado de esta
coagulación enzimática se producen sustancias fijas y
gases. Esta transformación es más rápida en medio neutro
o alcalino, pero puede producirse en medio ácido.
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2.7.4.- Materias grasas
Son hidrolizadas por las lipasas microbianas, esta reacción
es lenta pero influye rápidamente en el sabor.
2.7.5.- Producción de olores y sabores
El aroma de la leche recién ordeñada es escaso, delicado y
se altera con facilidad. La leche recién ordeñada puede
presentar olor y sabor anormales por ser una característica
de la vaca, por sufrir mastitis, por el estado de lactancia en
que se encuentre o como consecuencia del alimento que
este ingiriendo.
Los aromas y sabores que luego desarrolla pueden no
tener un origen microbiano (por ejemplo, aromas
absorbidos, sabor a sebo causado por los metales o la luz,
o enranciamiento, producido por la lipasa de la leche); otras
veces tienen un origen microbiano.
a) Rancidez: Son diversos los microorganismos
(Pseudomonas, Acromobacter, mohos), que producen
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 86
lipasas y son los responsables de la rancidez que aparece
en la leche, mantequilla y otros productos lácteos. Esta
rancidez es facilitada a temperaturas bajas (5 – 10 °C ), y
va precedida por un olor etéreo. Los ácidos grasos volátiles
(butírico, caproicoy caprílico) resultante de la acidosis de la
grasa, son componentes normales del sabor de algunos
quesos.
b) Sabores diversos: A veces resulta difícil diferenciar los
sabores procedentes de acciones microbianas de los que
tienen su origen en otras causas (alimentación, olores
absorbidos, etc...)
Entre los aromas y sabores extraños debido a los
microorganismos podemos citar a manera de ejemplo los
siguientes:
• Sabor y aroma agrio o ácido.- producido por el
Streptococcus lactis.
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• Sabores amargos.- El amargor suele proceder de la
proteolisis, pero puede ser consecuencia de la lipólisis
o de la fermentación de la lactosa.
• Sabor a tierra o mohoso: debido a los actinomicetos.
• Olores putrefactos: producidos por especies de
Clostridium y otras bacterias de putrefacción.
2.7.6.- Modificaciones del color
El color de la leche se ve afectado por su composición
física y química; por ejemplo, por la cantidad y amarillez de
la grasa, por la consistencia de la leche, por su contenido
en sangre y pus y por la alimentación recibida por el
animal. El color puede estar producido por el desarrollo de
bacterias y mohos pigmentados en la superficie, sobre la
que forman un velo o anillo, o hallarse diseminados por
toda la leche, por ejemplo:
- Leche de color azul: Pseudomonas syncyanea
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- Leche amarilla: Pseudomonas synxantha 20
2.8.- BACTERIAS LACTICAS Y FERMENTOS
2.8.1.- Bacterias Lácticas
La producción de ácido láctico en los productos de la
fermentación anaerobia de los azúcares es un carácter muy
importante que justifica la integración dentro de un mismo
grupo de bacterias que presentan grandes diferencias en
su morfología:
Las bacterias lácticas se dividen en dos grandes grupos:
a) Grupo homofermentativo
Estas bacterias solamente forman indicios de productos
accesorios junto con ácido láctico que representa del 90 al
97 % de la lactosa fermentada.
I.- Thermobacterium (lactobacillus)
II.-Streptobacterium (lactobacillus)
20 CHARLES, Alais, Ciencia de la leche, Principios de Técnica Lechera, México 1998.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 89
III.- Streptococcus (género conservado)
b) Grupo heterofermentativo
Además de producir ácido láctico, se forman otros ácidos,
sustancias diversas y CO2 gas.
I.-Bifidobacterium
II.- Betabacterium (lactobacillus)
III.- Betacoccus (leuconostoc)
En otros géneros se encuentran especies que no fermentan
la lactosa o que la fermentan con poca producción de ácido
láctico, no se las encuentra en la leche, sobre todo las
pertenecientes a los géneros diplococos,
peptostreptococcus y a los lactobacillae, anaerobios
estrictos.
Son bacterias parásitas, constituyen la microflora patógena
de los sistemas digestivos y respiratorios.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 90
Las bacterias lácticas tienen numerosos habitats. Aparte de
los productos lácteos, se los encuentra en los vegetales,
mostos en fermentación, etc.. Se los encuentra presentes
en el aparato digestivo del hombre y de los animales.
2.8.1.1.- Propiedades de las bacterias lácticas
-Bacterias esféricas o alagadas, inmoviles, no esporuladas,
gram (+), catalasa (-), no poseen la citocromooxidasa
puesta de manifiestopor la reacción de la bencidina.
-Anaerobios facultativos; poco crecimiento en la superficie
de los medios de cultivo usuales.
-No reducen los nitratos.
-Muy exigentes en nutrición nitrogenada y vitamínica, no
crecen en presencia de sales de amonio como única fuente
nitrogenada.
-Actividad proteolítica débil en la leche.
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-Los disacáridos (lactosa, sacarosa y maltosa) son mejores
alimentos que las hexosas.
- El ácido láctico producido durante el curso de la
fermentación no es del mismo tipo para las diferentes
especies, algunas dan ácido dextrógiro y otras levógiro, y
otro ácido racémico.
2.8.1.2.- Estreptococos lácticos
Esta bacterias constituyen la flora dominante de la leche,
crema y de los quesos frescos puede decirse que no existe
leche cruda sin estreptococos. Se trata de bacterias
lácticas mesófilas, homofermentativas, producen más ácido
en la leche tornasolada.
Los estreptococos constituyen los fermentos lácticos
cultivados entre 20 y 30 °C, se desarrollan aún a 10°C, a
veces a menos; pero no a 45 °C, son destruidos por el
calentamiento moderado. Son sensibles a la sal al 6.5%, no
poseen poder patógeno. Dentro de este grupo se han
reconocido tres especies:
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• S. cremoris
• S. lactis
• S. diacetylactis.
Además de este grupo de estreptococos se encuentran
otros grupos:
a) Grupo termófilo o viridans: No se desarrollan a
temperaturas inferiores a 18°C, por el contrario se cultivan
a 45°C. Son termorresistentes y no se destruyen por la
pasteurización baja. La especie más característica es el S.
thermophilus, que vive en simbiosis con los lactobacilos,
especialmente en el yogurt.
b) Grupo piógeno: Comprende especies patógenas para
el hombre y los animales, la especie característica es el
Estreptococo agalactiae se desarrolla a temperaturas entre
30 y 40°C.
c) Grupo de Enterococos: Dentro de este grupo se han
identificado 4 especies:
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 93
-S. faecalis, S. faccium, S durans, y S. zymogenes;
procedentes especialmente de los excrementos.
Resistentes al calentamiento (63°C por 30 min.) se
desarrollan en presencia de sal hasta el 6.5%.
d) Leuconostoc: Son bacterias heterofermentativas,
fermentan los azúcares, con producción de CO2 y
acetoína, forman ácido láctico inactivo, en débil cantidad,
son poco acidificantes en comparación con los otros.
2.8.1.3.- Lactobacilos homofermentativos
a) Termófilos
Todas estas bacterias fermentan la glucosa, galactosa y la
lactosa. Se desarrollan a 45 °C.
Este grupo se subdivide en 8 especies, pero solamente se
han reconocido 3 grupos serológicos, de las otras 3
especie, 2 no fermentan la lactosa (L. leichmanii y L.
delbrucckii) y la tercera auque no fermenta la lactosa no se
la ha encontrado en la leche y derivados. Constituyen la
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 94
parte esencial de la flora bacteriana de los quesos de 24
horas, inhiben el desarrollo de gérmenes nocivos,
especialmente Clostridium butyricum, E coli y Estafilococo
aureus, producen proteinasas y peptidasas.
b)Mesófilos
Se desarrollan bien dentro de los 30 °C pero por encima de
los 40°C ya no se desarrollan, son menos acidificantes que
los anteriores. Por sus características bioquímicas y
fisiológicas se han reconocido 2 especies: L casei y L
plantarum.
2.8.1.4.- Lactobacilos heterofermentativos
Son menos importantes que los anteriores, los que se
encuentran en la leche se desarrollan lentamente y
producen poco ácido (0,5% max.).
Se caracterizan por producir una cantidad abundante de
gas durante la fermentación de los azúcares. Estos
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 95
lactobacilos son aportados a la leche por el cuajo o por
restos vegetales, se han identificado 2 especies: L. fermenti
(termófilo) y L brevis (mesófilo). 21
2.9.- HIGIENE DE LA LECHE
2.9.1.- Normas que deben seguirse para obtener una
leche de calidad microbiológica aceptable:
1. Antes de comenzar el ordeño, los pezones deben
lavarse correctamente.
2. El ordeñador deberá ser una persona que conozca
todas las operaciones de rutina, mantendrá una
adecuada higiene personal, vestirá en forma adecuada y
no padecerá ninguna enfermedad infecto contagiosa.
3. El equipo de ordeño deberá estar construido y
montado de manera tal que la limpieza pueda realizarse
en forma eficaz en todos sus componentes. Deberá
21 W. C. FRAZIER, Microbiología de los alimentos. España.
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 96
asimismo, ser fácil de desmontar para efectuar limpieza
a fondo cuando así se quiera.
4. Todos los componentes integrantes del equipo se
mantendrán en buen estado, sin depósitos ni corrosión y
las partes de caucho se reemplazarán periódicamente.
5. Previo al uso del equipo, éste debe estar totalmente
limpio, sin suciedad visible y, de ser posible, con
contaminación microbiana controlada.
6. Finalizado el ordeño, se enjuagará, lavará y
desinfectará empleando exclusivamente detergentes y
desinfectantes aprobados y en una concentración
adecuada.
7. Enjuagar cualquier traza de residuos de detergentes o
desinfectantes con agua limpia antes de su empleo en el
ordeño. Podrá utilizarse hipoclorito de sodio en el agua
de enjuague final, siempre que exista el riesgo de que
esté contaminada.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 97
8. Filtrado de la leche previo a su introducción en el
estanque de refrigeración o tarros de transporte.22
BIBLIOGRAFIA
1. CHARLES, Alais, Ciencia de la leche, Principios de
Técnica Lechera, México 1998
2. http://mvltda.com/programa/ar06.htm/
3. LA-LECHE/le-htmml/cap3-leche.htm.
4. W. C. FRAZIER, Microbiología de los alimentos.
España
22 LA LECHE/le-htmml/cap3-leche.htm.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 98
CAPITULO III
ASPECTO RELATIVO A LA FORMACION DE LA
LECHE
3.1.- ELABORACION DE LA LECHE
3.1.1.- Secreción
La leche se forma en las células del epitelio que recubre los
alveolos de la mama, existentes en gran número; su forma
de agruparse varía de una especie a otra. La embriología
demuestra que la mama es un grupo de células
sudoríparas modificadas.
En la vaca, existen en realidad cuatro glándulas
independientes llamadas “cuartos”. En la cabra y oveja
únicamente dos. Al ser independientes cada glándula, se
explica porque a veces se obtiene leche de composición
diferente de una misma mama.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 99
La mama se encuentra suspendida en la región pubiana
del abdomen mediante ligamentos carentes de elasticidad.
En la mama de la vaca los alvéolos (o acinis), se reúnen
en racimos formando los lóbulos, éstos se comunican por
un conducto colector ramificado al seno galctóforo (o
cisterna) que puede tener una capacidad de 300 a 400 ml
de leche. Este desemboca en el seno del pezón por un
repliegue de la mucosa. El pezón se abre al exterior
mediante un delgado canal único ocluido por un pequeño
esfínter. El conjunto forma un reservorio de capacidad
estimada en unos 8 litros para la totalidad de los cuatro
cuartos de una vaca lechera de tipo medio.
La irrigación sanguínea de la mama se realiza por
capilares alimentados por las arterias púbicas externas. El
volumen de sangre que pasa por las ubres es grande,
alrededor de 400 litros de plasma por cada litro. Los
sistemas venosos y linfáticos son muy complejos. Es de
notar que algunos tipos de células mononucleares móviles
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 100
se infiltran normalmente a través de las paredes de los
acinis y pasan de esta manera a la leche como la lactosa,
materia grasa (triglicéridos), caseína alfa, beta, gamma,
beta lactoglobulina y alfa-lactoglobulina, ácido cítrico.
Estas sustancias secretadas representan alrededor de un
92% del estracto seco de la leche de vaca. Los otros
componentes como la urea y ciertas sales minerales
preceden de la circulación sanguínea.
Esta labor de síntesis es llevada a cabo por los acini,
según un complejo proceso. En el curso de la secreción
las células epiteliales de los alvéolos o acini aumentan de
tamaño, alargándose por acumulación de materiales
extraídos de la sangre y linfa que riega el tejido mamario.
Estos materiales son escogidos cuidadosamente por las
células. Algunos desaparecen después de haber
participado en la síntesis de los constituyentes de la leche.
Así la lactosa procede de la transformación de la glucosa
de la sangre. Los prótidos principalmente la caseína son
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 101
elaborados a partir de los aminoácidos libres del plasma o
de aminoácidos que proceden de la degradación de las
proteínas plasmáticas.
La grasa se sintetiza por dos procedimientos distintos. El
primero lleva consigo la absorción por la mama de los
triglicéridos del plasma que va acompañada de una
redistribución o sustitución de los ácidos grasos en las
moléculas de glicéridos. Así sintetiza aproximadamente el
20% de la materia grasa de la leche. El segundo
procedimiento el más importante, consiste en la formación
de triglicéridos a partir de ácidos grasos libres y de la
glicerina sintetizada en la misma glándula mamaria. Tiene
especial importancia el papel del ácido acético formado en
el aparato digestivo de los rumiantes por acción de la
microflora del rumen, pues a partir de las moléculas de
acetato por condensación como se elaboran en la mama
los ácidos grasos saturados de 4 a 16 carbonos
constitutivos de la grasa de la leche.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 102
Tras haber acumulado los materiales precursores de los
constituyentes de la leche, las células de los acini sufren
una degeneración. Su parte apical se rompe y cae,
acompañada de agua en la cavidad de los alvéolos para
formar la leche.
Este mecanismo de elaboración sin duda original, ha
hecho decir que la leche no es el resultado de una
verdadera secreción , sino más bien un producto
patológico procedente de la lisis de un epitelio abundante
cuyas células grasas mueren y son eliminadas.23
3.2.- VARIACIONES DE LA COMPOSICION DE LA
LECHE.
La composición de la leche varía sensiblemente de unas
especies animales a otras. En efecto no solo son distintas
23 VEISSEYRE Roger, Lactología Técnica, Editorial Acribia, 2da Edición.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 103
las proporciones de los diferentes elementos sino que en
ciertos casos varía la estructura química de éstos.
Dentro de la composición de la leche de vaca las
variaciones vienen dadas por varios factores:
3.2.1.-Raza:
La raza es un factor muy importante en cuanto a la
producción y a la composición de la leche. El
rendimiento anual de unas razas respecto a otras puede
ser doble o triple, también las variaciones en estracto seco
son considerables. El elemento cuyo porcentaje es
menos constante es la grasa mientras que la lactosa es
el componente más estable.
3.2.2.- Individuo:
Todas las vacas de una misma raza no proporcionan el
mismo rendimiento lechero y la leche que producen no
tiene la misma composición, aún siendo idénticas todas
las condiciones de explotación. La aptitud para la
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 104
producción de gran cantidad de leche, o de una leche rica
en materia grasa, por ejemplo, son caracteres individuales
que se trasmiten por herencia.
Los principales caracteres externos de un buen animal
lechero pueden resumirse así: finura y delicadeza de
formas, amplitud de pelvis, piel muy flexible, ubres
voluminosas y bien formadas, venas mamarias bien
marcadas.
3.2.3.- Número de partos:
La cantidad de leche producida aumenta generalmente
del primer parto al quinto o sexto; después disminuye
progresivamente o sensiblemente y bastante de prisa a
partir del séptimo. Las modificaciones en la composición
de la leche no son significativas.
3.2.4.-Época de lactación. Calostro.
Durante los tres o cuatro días que preceden al parto y los
cinco o siete días que le siguen, la mama segrega un
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 105
líquido viscoso, amarillento y amargo denominado
calostro, cuyos caracteres analíticos esenciales son los
siguientes: pobre contenido de lactosa alrededor de 25 a 35
g/l, abundante contenido de materias nitrogenadas
constituidas sobre todo por albúmina (70 a 130g/l), que
coagula por calentamiento muy rico en sales (9 a 10
g/l), riqueza normal en grasa, aunque ésta contiene menor
cantidad de ácidos grasos volátiles, más rico en
peroxidasa, catalasa, acidez elevada y presencia de
grandes mononucleares litófagos. La pobreza de caseína
del calostro explica su dificultad de coagulación por el
cuajo.
Gradualmente, el calostro pierde sus caracteres específicos
para ser reemplazados por la leche una semana después
del parto aproximadamente.
Después del periodo calostral, la secreción de leche
aumenta durante alrededor de un mes; después se
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 106
mantiene constante durante los dos meses siguientes,
para disminuir progresivamente más tarde hasta el final
del periodo de lactación , que dura unos 10 meses. De
modo paralelo se observa un aumento del estracto seco
de la leche, motivado, sobre todo por un aumento de la
grasa y de las materias nitrogenadas.
El momento del parto tiene también importancia. Así; el
otoño parece favorable a una mayor producción de leche.
3.2.5.- Alimentación:
La producción lechera está condicionada a una
alimentación racional de los animales. En un animal
insuficientemente alimentado. La producción de leche
disminuye rápidamente y su organismo se debilita,
mientras que un animal sobrealimentado engordará y
sufrirá alteraciones digestivas, con efecto negativo sobre la
secreción láctea.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 107
Se ha llegado a establecer que el contenido en glúcidos
de la ración influye de manera significativa sobre la
riqueza de la grasa de la leche. Las raciones a base de
alimentos concentrados, muy pobres en heno, la rebaja
sensiblemente. Del mismo modo sucede con las raciones
constituidas por hierba tierna con aporte importante de
alimentos concentrados.
Se atribuye este efecto al contenido insuficiente de la
ración en celulosa y sobre todo a la falta de una estructura
grosera. Ello determinará una modificación de la
población bacteriana del rumen y como consecuencia el
desarrollo de fermentaciones anormales que provocarían
un desequilibrio entre los ácidos grasos volátiles puestos
a disposición de la glándula mamaria con miras a la
síntesis de la materia grasa de la leche.
Así los forrajes verdes, las tortas de lino y de la colza
(nabos), aumentan el contenido de la grasa e ácidos no
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 108
saturados y disminuyen en la proporción de glicéridos
trisaturados lo que determina que el punto de fusión de la
mantequilla sea bajo. Las remolachas, las tortas de
palmera real y del algodón tienen una acción opuesta y
permiten una producción de mantequilla de punto de
fusión más elevado y por lo tanto más consistente.
Ciertos alimentos pueden comunicar a la leche defectos
organolépticos. Este es el caso de la mostaza, los nabos,
el ajo, etc. Los residuos industriales, pulpas o resíduios
fermentados pueden incluso ocasionar la producción de
una leche que provoque alteraciones digestivas en los
niños.
3.2.5.1.- TRABAJO:
Está contraindicado someter a las vacas a un trabajo
duro. El rendimiento lechero disminuye rápidamente ya
que los elementos de la ración se gasta en la producción
del trabajo muscular os se pierden por el sudor.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 109
3.2.6.- Número de ordeños:
Al aumentar el número de ordeños aumenta la leche y su
contenido de grasa como consecuencia de la excitación de
la mama. A veces, el número de ordeños está limitado
por los gastos que ello lleva consigo y es corriente la
práctica de dos o tres ordeños diarios.
El contenido de grasa de la leche se eleva en el curso
del ordeño desde 15g/l al principio hasta 100g/l al final. La
leche de un ordeño incompleto corresponde a una leche
parcialmente descremada.
Cuando se ordeña dos veces, la leche de la mañana es
por lo general más abundante, aunque más pobre en
grasa que la de la tarde. En el caso de los tres ordeños, el
del medio día es el que da una leche más rica en grasa.
En realidad es necesario sobre todo tener en cuenta el
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 110
periodo de reposo que precede al ordeño. La leche es más
rica en grasa cuando este periodo es más corto.
En el curso del ordeño la riqueza en grasa aumenta hasta
el final. Por ello es preciso vaciar completamente la
mama que de otro modo se produce un verdadero
desnatado de la leche.
Cada uno de los cuatro cuartos de la mama da una leche
que puede ser diferente de la del vecino. Cuando no se
verifica el ordeño o éste ha sido incompleto se produce el
fenómeno de la retención láctea caracterizado por una
disminución de la producción cuando se continúan los
ordeños normales y sobre todo modificaciones
apreciables de la composición de la leche como aumento
de cloruros (sabor salado), disminución de la lactosa,
grasas y cenizas.24
24 VEISSEYRE Roger, Lactología Técnica, Editorial Acribia, 2da Edición.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 111
3.3.- CONDICIONES DE PRODUCCION DE LECHE.-
ORDEÑO
La leche se extrae de la mama mediante el ordeño. Esta
operación no debe tener ninguna repercusión sobre la
salud del animal y su fin ha de ser la obtención de la
máxima cantidad de leche de excelente calidad. El
ordeño debe ser rápido, a fin de que tenga lugar antes de
la inactivación de la oxitocina, responsable de la eyección
de la leche.
Cualquiera que sea el medio de ordeño, se debe tener en
cuenta una serie de precauciones referidas al ordeñador,
al animal y al material de recogida de la leche.
3.3.1.- El ordeñador.- Debe gozar de buena salud para
evitar la propagación en la leche de enfermedades
contagiosas. Antes de comenzar el ordeño ha de
prepararse lavándose cuidadosamente las manos y
secándose con un paño limpio. Concluido el ordeño de
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 112
cada animal, el ordeñador debe enjuagarse las manos
rápidamente en una solución antiséptica para evitar la
posible transmisión de enfermedades en el rebaño.
3.3.2.- El animal.- Debe ser limpiado sus flancos,
piernas y vientre. La ubre se lava con un paño limpio
empapado con agua tibia a la que se ha añadido un
antiséptico. El ordeñador no debe comenzar la operación
hasta que se haya secado la mama. Antes debe tomar la
precaución de sujetar la cola del animal. El ambiente del
local donde se realiza el ordeño ha de ser limpio. Por ello,
se recomienda no contaminar masivamente el aire del
establo cambiando las camas o distribuyendo el forraje en
el curso del ordeño o durante la hora que le precede.
3.3.3.-El material de recolección de la leche: Tanto los
que se emplean en el ordeño manual, como en el
mecánico y en general todo utensilio que haya de estar
en contacto con la leche, ha de estar perfectamente limpio
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 113
y desinfectado.
Las contaminaciones más frecuentes de la leche se deben
al empleo de recipientes que no se hallan lo
suficientemente limpio.
3.4.- ORDEÑO MANUAL
Trabajos recientes han demostrado la importancia de l a
preparación de la mama en la liberación de la leche por la
vaca. Esta preparación puede consistir en un simple
masaje o mejor en una fricción de los cuartos con un paño
empapado en agua a 60°C. La sensación de calor excita
la secreción de oxitocina que es transportada por la
sangre hasta la mama, donde coadyuva a la eyección de
la leche. Así puede reducirse la duración del ordeño para
una producción normal a menos de 5 minutos en lugar de
los siete a ocho minutos que son necesarios cuando no
se prepara la mama.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 114
El ordeño siempre debe hacerse en seco, en primer lugar
porque el riesgo de producir grietas o pequeñas heridas
en la superficie mamarias es menor y, en segundo lugar,
para evitar la contaminación de la leche con el líquido
que siempre fluye a lo largo del pezón cuando se ordeña
con la mano húmeda. En todo caso, si la vaca es
particularmente sensible al ordeño, se puede utilizar un
lubricante estéril como vaselina o incluso una grasa
especial.
Los primeros chorros de la leche arrastran numerosos
gérmenes. Por ello, es preciso recogerlos aparte en u
recipiente pequeño para no contaminar el resto de la
leche. Cuando este recipiente está cubierto por un tamiz
fino, la leche de estos primeros chorros puede ser
observada por el ordeñador con el fin de descubrir los
casos de mastitis. Cuando el producto es de aspecto
normal, puede aprovecharse dándolo a los terneros.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 115
De los diversos métodos de ordeño habituales, es
preferible el ordeño a puño, que trata mejor la mama que
las modalidades a pulgar y a pellizco, que tienen el riesgo
sobre todo la última de estirar los pezones e incluso
pueden desgarrar los tejidos.
Los cuartos se ordeñan diagonalmente, el cuarto anterior
derecho al mismo tiempo que el posterior izquierdo. Sería
preferible el ordeño transversal ( cuarto anterior derecho y
anterior izquierdo), pero es mucho más difícil realizar. No
se recomienda el ordeño lateral (cuarto anterior derecho y
posterior derecho). No obstante, se discute aún el orden
sucesivo de ordeño de los cuartos más adecuados lo que
indica que tiene poca importancia.
Después de la eliminación de los primeros chorros de la
leche, comienza el ordeño que permite obtener la mayor
parte de la leche en cinco a a siete minutos, según los
casos. Es necesario escurrir la ubre, es decir, eliminar
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 116
cuidadosamente los últimos restos de leche. Para ello se
procede al masaje ligero sucesivo de cada uno de los
cuartos hasta agotar completamente la mama.25
3.5.- ORDEÑO MECANICO
El ordeño mecánico ha venido ha remediar la falta de
mano de obra y a aumentar la productividad del trabajo en
el establo. Constituye también un elemento necesario en
establos muy grandes.
Los principales elementos de una máquina ordeñadora
son los siguientes:
• Cuatro pezoneras, que se aplican a los pezones.
• Un cántaro colector, destinado a recibir la leche
procedente de las pezoneras.
• Una bomba de vacío, que lleva a cabo la aspiración.
• Una serie de tuberías, que conectan entre sí los
elementos precedentes.
25 VEISSEYRE Roger, Lactología Técnica, Editorial Acribia, 2da Edición.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 117
Según el modo de funcionamiento las máquinas
ordeñadoras se pueden clasificar en dos grandes grupos:
• Maquinas de acción simple, denominadas de
succión interrumpida. Poseen una bomba de pistón.
• Máquinas de doble acción, denominadas de
succión y presión, que a su vez pueden ser:
a).- De válvulas, con una bomba de pistón.
b).- De pulsador, con una bomba de paletas.
c).- De pulsador electrónico con una bomba de paletas.
3.5.1.- Máquinas ordeñadoras de acción simple:
Son menos complejas y más baratas, no reproducen bien
la acción del ternero y el ordeño se realiza únicamente
por aspiración intermitente sobre los cuatro pezones a la
vez. Las pezoneras son simples estructuras cónicas de
goma o de plástico transparente, se sujetan a la parte
superior de los pezones por un anillo de goma.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 118
Las pezoneras están comunicadas con el cántaro colector
mediante una serie de tubos flexibles.
El cántaro posee una cámara superior serrada por un
válvula. A ésta cámara y también a las pezoneras se halla
conectada una bomba de vacío de pistón que lleva a
cabo la succión intermitente de los pezones. Cuando el
pistón baja, la presión de aire y el peso de la leche abren
la válvula y el líquido pasa al cántaro colector. Es
necesario la existencia de ésta cámara con su válvula para
que la presión provocada al bajar el pistón no pueda
hacer caer las pezoneras.
3.5.2.- Máquinas ordeñadoras de acción doble:
Estas máquinas ejercen sobre los pezones una aspiración
y un masaje o presión combinados. De este modo imitan
la succión ejercida por el ternero m al mamar. El principio
de éstas máquinas es el siguiente: la pezonera se halla
constituida por una estructura o funda rígida, generalmente
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 119
metálica, pero a veces de vidrio o de plástico, en cuyo
interior se encuentra una estructura de goma.
El especio anular que separa las dos estructuras está
sometido de modo alternativo primero a la presión
atmosférica y después a una depresión, mientras que la
estructura de goma está siempre a presión inferior a la
atmosférica. De este modo, el pezón es objeto de una
serie de masajes que interrumpen periódicamente la
aspiración, lo que determina que la leche fluya de la
mama.
La alternancia de presión y depresión en el espacio anular
que separa las estructuras puede lograrse por medio de
un órgano particular denominado pulsador o comunicando
directamente el espacio anular con una bomba de pistón
que produce el vacío alternativamente.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 120
3.5.3.- Funcionamiento de las máquinas ordeñadoras:
El animal se prepara, como ya se indicó, para el ordeño a
mano (limpieza, masaje en caliente de la mama). Se
eliminan a mano los dos o tres primeros chorros de la
leche que se recogen en un pequeño recipiente. Estando
en funcionamiento el grupo de vació y abierta la llave que
permite la aspiración en el elemento ordeñador se
colocan sucesivamente las cuatro pezoneras.
Tres o cuatro minutos después del comienzo del ordeño
la mama se ha vaciado casi completamente y las
pezoneras tienden a ascender los pezones. Así se corre
el riesgo de no escurrir la mama como consecuencia de
la compresión que se ejerce sobre el esfínter que separa
el seno galactóforo del seno del pezón. Es preciso retirar
las pezoneras no solo para perder tiempo, sino
principalmente para no fatigar inútilmente al animal. Basta
cerrar la llave de la tubería de la leche para que
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 121
habiendo cesado la aspiración, las pezoneras resbalen
con facilidad a lo largo de los pezones.
No siempre se puede realizar con la máquina ordeñadora
el escurrido completo de la mama. En particular, ciertos
animales acostumbrados al ordeño manual retienen una
parte de la leche. En estos casos es necesario terminar
el ordeño mediante un escurrido a mano. Esta operación,
debe evitarse en lo posible y más bien acostumbrar a los
animales a dar toda la leche a la máquina.
BIBLIOGRAFIA
1.- VEISSEYRE Roger, Lactología Técnica, Editorial
Acribia, 2da Edición.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 122
CAPITULO IV
4.1.- ANALISIS MICROBIOLOGICO
4.1.1.- Leche cruda requisitos
NTE INEN 9
4.1.1.1.- Objeto
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la
leche cruda de vaca.
4.1.1.2.- Alcance
La presente norma se aplica únicamente a la leche de
vaca.
La denominación de leche cruda se aplica para la leche
que no ha sufrido tratamiento térmico, salvo el de
enfriamiento para su conservación ni a tenido modificación
alguna en su composición.
4.1.1.3.- Definiciones:
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 123
Para los efectos de esta norma se establecen las
siguientes:
4.1.1.3.1.- Leche cruda.- Es el producto de la secreción
normal de las glándulas mamarias obtenida a partir del
ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni
sustracción alguna y exento de calostro, destinada al
consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
4.1.1.3.2.- Calostro.- Es la secreción mamaria de la vaca
obtenida desde 12 días antes (calostro pre-parto) hasta 10
días después del parto (calostro propiamente dicho).
4.1.1.4.- Disposiciones generales
4.1.1.4.1.- La leche cruda se considera no apta para el
consumo humano cuando:
• No cumple con los requisitos establecidos en el capítulo
5 de la presente norma.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 124
• Es obtenida de animales cansados deficientemente
alimentados, desnutridos, enfermos o manipulados por
personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.
• Contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del
producto como: sustancias conservantes (formaldehído,
peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato
de potasio), adulterantes (harinas y almidones, sacarosa,
cloruros), neutralizantes, colorantes y antibióticos.
• Contiene calostro, sangre o ha sido obtenida en el
periodo comprendido entre los 12 días anteriores y los 10
días siguientes al parto.
• Contiene sustancias tóxicas, gérmenes patógenos o un
contaje microbiano superior al máximo permitido por la
presente norma, toxinas microbianas o residuos de
plaguisidas y metales pesados en cantidad superior al
máximo permitido.
• La leche cruda después del ordeño debe ser enfriada lo
más pronto posible, almacenada y transportada hasta los
centros de acopio o plantas procesadoras en recipientes
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 125
apropiados autorizados por la autoridad sanitaria
competente.
• En los centros de acopio la leche cruda debe ser filtrada
y enfriada con agitación constante hasta una temperatura
no superior a 10°C .
4.1.1.5 Requisitos:
4.1.1.5.1 Requisitos microbiológicos:
• El recuento estandar en placa UFC/cc de
microorganismos aeróbios mesófilos, determinado
deacuerdo a la norma NTE INEN 1529-5, la leche cruda se
clasifica en 4 categorías según lo establecido en la tabla 2
de la norma NTE INEN 9.
• La validez de cualquiera de los requisitos de la tabla 2
está condicionada a la comprobación de sustancias
conservantes o neutralizantes, soluciones salinas,
colorantes.26
26 NTE INEN 9
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 126
4.1.1.6 Muestreo.
4.1.1.6.1.- Condiciones de muestreo:
Deberá fijarse a cada muestra una tarjeta que incluya un
número de identificación y fecha de muestreo.
Los envases o empaques que contengan las unidades de
muestreo deberán sellarse y marcarse con las rúbricas de
las partes interesadas y deberá suscribirse un acta de
muestreo que incluya la siguiente información:
- Número de la norma INEN de referencia: INEN 4.
- Número de identificación de la muestra.
- Fecha de muestreo.
- Nombre del producto.
- Identificación del lote o de la partida.
- Masa o volumen total del lote o de la partida.
- Número de unidades de muestreo obtenidas.
- Lugar del procedimiento del producto.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 127
- Lugar de toma de muestra.
- Observaciones y consideraciones necesarias.
- Nombre, firma y dirección de la parte interesada.
La muestra destinada al laboratorio deberá enviarse tan
pronto como sea obtenida, tomando precauciones durante
el transporte para que no haya exposición directa del
producto a la luz y para que la temperatura no sea menor a
0°C ni mayor a 10 °C.
Cuando las muestras sean destinadas a examen
microbiológico deberá usarse un recipiente aislado que
permita mantener una temperatura comprendida entre 0°C
y 5°C.
En caso de necesitar resolver discrepancias almacenar en
refrigerador a una temperatura de 0 a 5°C durante un
tiempo no mayor a siete días, si los ensayos no son
microbiológicos y si lo son un tiempo no mayor a 24 horas.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 128
4.1.1.6.2- Toma de la muestra:
1.- Mezclar completamente el producto trasvasándolo
varias veces de un recipiente a otro o agitándolo
completamente
2.- Inmediatamente después de la agitación transferir a un
envase adecuado.
4.1.1.6.3.- Condiciones del envase:
• Envases de vidrio o plástico resistente de esterilización.
• Tener boca ancha y capacidad adecuada para recibir y
contener la muestra y permitir la mezcla mediante la
agitación.
• Estar provisto de sierre hermético que evite la
contaminación o alteración del producto, el sierre debe ser
de tapa roscada de metal inoxidable o plástico,
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 129
impermeable, insoluble, no atacable por las grasas y que
no influya en el olor, sabor o composición del producto.
• El instrumental usado para la mezcla y extracción del
muestreo será preferentemente de acero inoxidable o
aluminio.27
4.2. METODOLOGIA DE TRABAJO
Recolección Según ficha expuesta en anexo # 1
(30 se obtuvieron directamente de los
dueños
# DE MUESTRAS (60) de propiedades y haciendas)
(30 se obtuvieron de los carros
repartidores
a los diferentes domicilios)
LABORATORIO
REP TRAM
27 NTE INEN 4
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 130
4.3.- PRUEBAS CUANTITATIVAS
4.3.1 DETERMINACIÓN DEL NÚMERO DE
MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS
4.3.1.1.- Microorganismos Aerobios Mesófilos: Son
aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia
de Oxígeno libre, a una temperatura comprendida entre 20
– 35 ºC con una zona optima entre 30 – 40 ºC.
4.3.1.2.-Recuento de microorganismos Mesófilos
R.E.P. Se basa en la determinación del número de
microorganismos aerobios mesófilos viables por gramo o
ml de muestra de alimento.
4.3.1.2.1.- Fundamento: Este método se basa en la
presunción de que cada microorganismo presente en la
muestra de alimento, al ser inoculado en un medio sólido
se desarrollará, formando una colonia individual y visible.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 131
Esto se obtiene mezclando diluciones decimales del
homogeneizado de la muestra con el medio previamente
fundido a 45 ºC y después de incubar a 30 ºC por 24 a 48
horas las cajas petri sembradas, calcular el número de
microorganismos aeróbios mesófilos presentes en un
gramo o ml de muestra a partir de placas adecuadamente
seleccionadas para obtener resultados significativos.28
4.3.1.3.- Medios de Cultivo:
• Agar Nutritivo de Recuento: compuesto por; peptona
de caseína, glucosa, extracto de levadura. Es un medio
exento de inhibidores y de indicadores, concebido
especialmente para la determinación del número total de
gérmenes
• Agua de Peptona Taponada: para el enriquecimiento
previo, no selectivo de bacterias; especialmente entero
bacteriáceas patógenas, a partir de alimentos. El caldo es
rico en sustancias nutritivas, provoca una cuota de alta
28 NTE INEN 1529-5
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 132
supervivencia de bacterias y un crecimiento de intenso, el
tampón evita variaciones perjudiciales de pH para las
bacterias.
4.3.1.4.- Procedimiento:
Dilución 1/10 25cc de muestra + 225cc de agua de peptona 0,1% 1 cc 1cc 1 cc Dilución 1/100 Dilución 1/1000 Dilución 1/10.000 1 cc 1cc 1cc Agar Nutritivo
(15 – 20°C)
CONTROL
Incubar a 30 – 40 °C de 24 a 48 horas.29
4.3.1.5.- Cálculos 30
4.3.2.- DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN
DEL AZUL DE METILENO (TRAM)
29 NTE INEN 1529-5 30 NTE INEN 1529-10:98
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 133
4.3.2.1.- Fundamento
El sistema citocromo oxidasa activa la oxidación del
citocromo reducido por el oxígeno molecular, el que a su
vez actúa como un aceptor de electrones en la etapa
terminal del sistema de transferencia de electrones.
Cuando existen condiciones aerobias (presencia de
oxígeno atmosférico), el oxígeno es el aceptor final del
hidrógeno, que produce agua o peróxido de hidrógeno
(H2O2) según la especie bacteriana y su sistema
enzimático. El sistema citocromo por lo común solo está
presente en los microorganismos aerobios, lo que les
permite utilizar el oxígeno como aceptor final de hidrógeno
para reducir el oxígeno molecular a peróxido de hidrógeno,
el cual se incorpora en la cadena de respiración aerobia.
Los sustratos artificiales, como el azul de metileno,
pueden sustituir el aceptor natural de electrones en
cualquier parte dentro de la cadena de transporte de
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 134
electrones, donde actúan como reductores del citocromo C
del sistema de citocromo oxidasa. El azul de metileno, una
sal básica, es un indicador de oxidación – reducción que,
cuando se incorpora en el medio, denota cambios en el
potencial de oxidación- reducción. Ciertos microorganismos
pueden utilizar el oxígeno disuelto en un medio y en
consecuencia pueden reducir el potencial de oxidación –
reducción; la reducción es catalizada por la enzima
reductasa, una enzima respiratoria involucrada en la
oxidación celular.
Cuando se agrega el colorante sintético reducible azul de
metileno al medio que contiene microorganismos
metabolizantes, los electrones producidos a partir de un
sustrato oxidable se desvían de su vía metabólica normal
(si se produce reductasa) y son utilizados para reducir el
colorante. En anaerobiosis, el azul, forma oxidada del azul
de metileno es reducido por el microorganismo a un
compuesto azul de leucometileno, incoloro, hidrogenado.
Esta reducción ocurre en presencia de nicotinamida
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 135
adenina dinucleótido (NADH) (difosfopiridín nucleótido;
DPN o DPNH) o de succinato junto con el sistema de
oxidasa apropiado. La reductasa se clasifica como una
deshidrogenasa, ya que se transfieren 2 hidrógenos de su
sustrato normal al aceptor de electrones artificial azul de
metileno sin el compromiso del oxígeno molecular.
A continuación se muestra la reducción del azul de
metileno:
N N 2H Reductasa. N(CH3)2 (CH3)2 N + S N(CH3)2 (CH3)2N S Azul de metileno (MeB) Azul de leucometileno(MeB-H2) (estado oxidado) (color azul) (estado reducido) (incoloro) reductasa MeB + 2H MeB – H2 Estado oxidado Estado reducido En aerobiosis, el azul de leucometileno reducido es oxidado
de modo espontáneo y el oxígeno molecular actúa como
aceptor terminal de hidrógeno. La oxidación del azul de
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 136
metileno reducido produce peróxido de hidrógeno como
producto final.
Oxidación MeB – H2 MeB + H2O2 Estado Reducido Estado Oxidado Peróxido de hidrógeno
Por consiguiente, en presencia de oxígeno atmosférico, el
azul de metileno interviene en el transporte de electrones;
el sistema de citocromo es evitado y tiene lugar la
fosforilación no oxidativa. En el sistema de transporte de
electrones, la transferencia de electrones involucra una
flavoproteína (coenzima: flavina adenina dinicleótido,
FAD).
Citocromos H20 Sustrato DPN(NADH) FAD O2 Azul de metileno H202
31
31 MAC FADIN, Jean F. Pruebas Bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica, 3ra Edición
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 137
4.3.2.2. Procedimiento:
Tubos estériles
A B
+
0.5 ml de azul de metileno
Baño maría a 37 °C examinando cada media hora
A: 10 ml de leche cruda (muestra)
B: 10 ml de control (reconstituir en agua estéril, leche en polvo al 10% y con
pipeta estéril verter 10 ml en un tubo también estéril.
4.3.2.3. Interpretación de resultados:
A. Positivo (+)
- Reducción (R); medio incoloro.
B. Negativo (-)
- Sin reducción (NR) el medio permanece azul.32
32 NTE INEN 18
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 138
CLASIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA DE ACUERDO AL TRAM (tiempo
de reducción del azul de metileno), O AL CONTENIDO DE
MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS SEGÚN NORMA INEN 9
TABLA # 1
Categoría.
Tiempo de reducción
del azul de
metileno(TRAM)
Contenido de
microorganismos
aeróbios mesófilos .
REP UFC/cc.
A (BUENA) Más de 5 horas. Hasta 500.000
B (REGULAR) De 2 a 5 horas. Desde 500.000 hasta
1.500.000
C (MALA) De 30 min. a 2 horas. Desde 1´500.000 hasta
5´000.000
D (MUY MALA) Menos de 30 min. Más de 5´000.000
33
BIBLIOGRAFIA
1. NTE INEN 9 – 4 - 18
2. NTE INEN 1529-5
3. NTE INEN 1529-10:98
4. MAC FADIN, Jean F. Pruebas Bioquímicas para la
identificación de bacterias de importancia clínica, 3ra
Edición
33 NTE INEN 9
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 139
CAPITULO V
5.1 DATOS OBTENIDOS:
Estas muestras se obtuvieron directamente de las
haciendas y propiedades, pocos minutos posteriores al
ordeño.
CUADRO # 1
NUMERO DE MUESTRA
PROVEEDOR TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (MINUTOS)
Contenido de microorganismos aeróbios mesófilios. R.E.P (UFC/ML)
1 Sra. Sarvelia Guerrero 390 26000
2 Ing. Cesar Galarza 420 17000
3 Sra Guillermina
Guerrero
402 25000
4 Sra Bertha Prado 315 48000
5 Sr. José Prado 398 23000
6 Sr. Fidel García 312 43000
7 Sra. Melchora Pacheco 450 3000
8 Sra. Mariana Galarza 340 35000
9 Sr. Daniel Prado 458 20000
10 Sra. Lucila Seaz 440 17000
11 Sra. Soraida Seaz 450 2000
12 Sr. Victor Izquierdo 370 32000
13 Sra Rosario Prado 435 13000
HORA DE TOMA DE MUESTRA: 7-8:30 am
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 140
14 Sr. Salvador Gutama 490 600
15 Sra. Alejandrina Quinde 468 1800
16 Sra. Patricia Calderón 320 41000
17 Sr. José Lorenzo 395 33000
18 Sra. María Gutama 321 33000
19 Dr. Cesar pacheco 330 51000
20 Sra. Ana Condo 370 52000
21 Sr. Jorge Bautista 460 3800
22 Sra. Maria Huerta 510 9000
23 Sr. Luis Mogrovejo 520 3300
24 Sr. Angel Bautista 315 50000
25 Sra. Zoila Chavez 335 49000
26 Sr. José Pacho 340 48000
27 Sra. Adelaida
Montaleza.
520 800
28 Sra. Bertha Armijos 475 3000
29 Sr. Diego Guarango 405 23000
30 Sr. Carlos Roldán 345 36000
Estas muestras se obtuvieron de los carros repartidores de leche cruda a los
diferentes domicilios.
HORA DE TOMA DE MUESTRA: 9-11 am
CUADRO # 2
NUMERO DE MUESTRA
TRAM (MINUTOS) R.E.P. (UFC/ML)
31 242 1´200.000
32 230 1´500.000
33 182 3´400.000
34 10 7´200.000
35 182 600.000
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 141
36 250 1000.000
37 26 19´000.000
38 26 16´000.000
39 25 13´000.000
40 6 80´000.000
41 42 4800.000
42 20 6000.000
43 195 950.000
44 100 1´800.000
45 13 5´300.000
46 240 1´000.000
47 210 3´000.000
48 11 10´000.000
49 10 70´000.000
50 110 1500.000
51 100 ´1´800.000
52 10 66000.000
53 15 16´000.000
54 20 8100.000
55 23 25.000.000
56 9 68000.000
57 10 69´000.000
58 9 71´000.000
59 15 8´400.000
60 23 2´300.000
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 142
CATEGORIAS SEGÚN NORMA INEN 9
LECHE CRUDA BUENA
CUADRO # 3
NUMERO
DE
MUESTRA
PROVEEDOR
TIEMPO DE
REDUCCION
DEL AZUL DE
METILENO
(MINUTOS)
Contenido de
microorganismos
Aeróbios
mesófilos.
R.E.P (UFC/ML)
1 Sra. Sarvelia Guerrero 390 26000
2 Ing. Cesar Galarza 420 17000
3 Sra Guillermina
Guerrero
402 25000
4 Sra Bertha Prado 315 48000
5 Sr. José Prado 398 23000
6 Sr. Fidel García 312 43000
7 Sra. Melchora Pacheco 450 3000
8 Sra. Mariana Galarza 340 35000
9 Sr. Daniel Prado 458 20000
10 Sra. Lucila Seaz 440 17000
11 Sra. Soraida Seaz 450 2000
12 Sr. Victor Izquierdo 370 32000
13 Sra Rosario Prado 435 13000
14 Sr. Salvador Gutama 490 600
15 Sra. Alejandrina Quinde 468 1800
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 143
16 Sra. Patricia Calderón 320 41000
17 Sr. José Lorenzo 395 33000
18 Sra. María Gutama 321 33000
19 Dr. Cesar pacheco 330 51000
20 Sra. Ana Condo 370 52000
21 Sr. Jorge Bautista 460 3800
22 Sra. Maria Huerta 510 9000
23 Sr. Luis Mogrovejo 520 3300
24 Sr. Angel Bautista 315 50000
25 Sra. Zoila Chavez 335 49000
26 Sr. José Pacho 340 48000
27 Sra. Adelaida
Montaleza.
520 800
28 Sra. Bertha Armijos 475 3000
29 Sr. Diego Guarango 405 23000
30 Sr. Carlos Roldán 345 36000
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 144
LECHE CRUDA REGULAR
CUADRO #4
# DE MUESTRA
TRAM (MINUTOS)
Contenido de
microorganismos
aeróbios mesófilos
R.E.P. (UFC/ml)
31 242 1´200.000
32 230 1´500.000
35 182 600.000
36 250 10.00.000
43 195 950.000
46 240 1´000.000
LECHE CRUDA MALA
CUADRO # 5
# DE MUESTRA
TRAM (MINUTOS)
Contenido de
microorganismos
aeróbios mesófilos
R.E.P. (UFC/cc)
33 38 3´400.000
41 42 4´800.000
44 100 1´800.000
47 55 3´000.000
50 110 1´500.000
51 100 1´800.000
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 145
LECHE CRUDA MUY MALA
CUADRO # 6
# DE MUESTRA
TRAM (MINUTOS)
Contenido de
microorganismos
aeróbios mesófilos.
R.E.P. (UFC/cc)
34 10 7´200.000
37 26 19´000.000
38 26 16´000.000
39 25 13´000.000
40 6 80´000.000
42 20 6´000.000
45 13 5´300.000
48 11 10´000.000
49 10 70´000.000
52 10 66´000.000
53 15 16´000.000
54 20 8´100.000
55 23 25´000.000
56 9 68´000.000
57 10 69´000.000
58 9 71´000.000
59 15 8´400.000
60 23 2´300.000
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 146
CLASIFICACION DE LAS MUESTRAS SEGÚN EL SECTOR DEL CUAL
PROVIENEN.
SECTOR BUENOS AIRES:
CUADRO # 7
NUMERO
DE
MUESTRA
PROVEEDOR
TIEMPO DE
REDUCCION
DEL AZUL DE
METILENO
(MINUTOS)
Contenido de
microorganismos
Aeróbios
mesófilos.
R.E.P (UFC/ML)
1 Sra. Sarvelia Guerrero 390 26000
2 Ing. Cesar Galarza 420 17000
3 Sra Guillermina
Guerrero
402 25000
4 Sra Bertha Prado 315 48000
5 Sr. José Prado 398 23000
6 Sr. Fidel García 312 43000
7 Sra. Melchora Pacheco 450 3000
8 Sra. Mariana Galarza 340 35000
9 Sr. Daniel Prado 458 20000
10 Sra. Lucila Seaz 440 17000
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 147
SECTOR MARIANZA (VIA AL CAJAS)
CUADRO # 8
11 Sra. Soraida Seaz 450 2000
12 Sr. Victor Izquierdo 370 32000
13 Sra Rosario Prado 435 13000
14 Sr. Salvador Gutama 490 600
15 Sra. Alejandrina Quinde 468 1800
16 Sra. Patricia Calderón 320 41000
17 Sr. José Lorenzo 395 33000
18 Sra. María Gutama 321 33000
19 Dr. Cesar Pacheco 330 51000
20 Sra. Ana Condo 370 52000
SECTOR SAN MIGUEL
CUADRO # 9
21 Sr. Jorge Bautista 460 3800
22 Sra. Maria Huerta 510 9000
23 Sr. Luis Mogrovejo 520 3300
24 Sr. Angel Bautista 315 50000
25 Sra. Zoila Chavez 335 49000
26 Sr. José Pacho 340 48000
27 Sra. Adelaida Montaleza. 520 800
28 Sra. Bertha Armijos 475 3000
29 Sr. Diego Guarango 405 23000
30 Sr. Carlos Roldán 345 36000
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 148
CLASIFICACION DE LAS MUESTRAS SEGÚN LOS CARROS
REPARTIDORES QUE ABASTECEN DIFERENTES AREAS DE SAYAUSÍ
SECTOR SANTA MARIA
CUADRO # 10
NUMERO DE
MUESTRA
TRAM (MINUTOS)
R.E.P. (UFC/ML)
31 242 1´200.000
32 230 1´500.000
33 182 3´400.000
34 10 7´200.000
35 182 600.000
36 250 1000.000
37 26 19´000.000
38 26 16´000.000
39 25 13´000.000
40 6 80´000.000
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 149
SECTOR SAN MARTIN
CUADRO # 11
NUMERO DE MUESTRA
TRAM (MINUTOS)
R.E.P. (UFC/ML)
41 42 4’800.000
42 20 6’000.000
43 195 950.000
44 100 1´800.000
45 13 5´300.000
46 240 1´000.000
47 210 3´000.000
48 11 10´000.000
49 10 70´000.000
50 110 1500.000
SECTOR LA LIBERTAD
CUADRO # 12
NUMERO DE MUESTRA
TRAM (MINUTOS)
R.E.P. (UFC/ML)
51 100 1´800.000
52 10 66’000.000
53 15 16´000.000
54 20 8’100.000
55 23 25’000.000
56 9 68’000.000
57 10 69´000.000
58 9 71´000.000
59 15 8´400.000
60 23 2´300.000
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 150
5.2. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
GRAFICO # 1
LECHE OBTENIDA DE LAS DIFERENTES PROPIEDADES DE
SAYAUSI
100%LECHECRUDA(CATEGORIABUENA)
Según el gráfico # 1 se demuestra que la leche obtenida
de las diferentes propiedades de Sayausí entra en la
categoría A (BUENA), según norma INEN 9 (Tabla 1).
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 151
GRAFICO # 2
LECHE CRUDA PROPORCIONADA POR LOS CARROS REPARTIDORES A DIFERENTES
AREAS DE SAYAUSÍ.
LECHE REGULAR
20%
LECHE MALA20%
LECHE MUY MALA
60%
LECHEREGULARLECHE MALA
LECHE MUYMALA
Según el gráfico # 2 se demuestra que ninguna de las
leches obtenidas directamente de los carros repartidores
cumple con la norma INEN 9 (Tabla 1) para clasificarla
como leche cruda buena, observándose un 20 % de leche
cruda regular, 20 % leche cruda mala y un 60 % leche
muy mala.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 152
GRAFICO # 3
LECHE CRUDA PROPORCIONADA POR LOS CARROS REPARTIDORES AL SECTOR DE "SANTA MARIA"
REGULAR
MALA
MUY MALA
40%
10%
50%
GRAFICO # 4
LEC HE C R U D A PR OPR C ION A D A POR LOS C A R R OS R EPA R T ID OR ES A L SEC T OR D E " SA N
M A R T IN "
Regular
Mala
Muy mala
30%
30%40%
GRAFICO # 5
LECHE CRUDA PROPORCIONADA POR LOS CARROS REPARTIDORES AL SECTOR "LA
LIBERTAD"
Regular
Mala
Muy mala
20%80%
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 153
GRAFICO # 6
10
4
6
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
300-350 351-400 401-450 451-500TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO(min)
FRECUENCIA DE LOS VALORES DE LECHE CRUDA BUENA
300-500 MINUTOS
FRECUENCIA RANGO (MINUTOS)
10 300 – 350
4 351 – 400
6 401 – 450
10 451 - 500
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 154
GRAFICO # 7
8
1 1 3 3 1 4 1 3 3 2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0-5000 5001-10000
10001-15000
15001-20000
20001-25000
25001-30000
30001-35000
35001-40000
40001-45000
45001-50000
50001-55000
UFC/cc
FRECUENCIA DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS EN LECHE BUENA
De 0 - 500.000" UFC/cc
FRECUENCIA RANGO (UFC/cc)
8 0 – 5000
1 5001 – 10.000
1 10.001 – 15.000
3 15.001 – 20.000
3 20.001 – 25.000
1 25.001 – 30.000
4 30.001 – 35.000
1 35.001 – 40.000
3 40.001 – 45.000
3 45.001 – 50.000
2 50.001 – 55.000
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 155
GRAFICO # 8
0
5
10
15
20
25
30
120-300 30-120 MENOR 30
TRAM (min.)
CATEGORIA DE LECHE DEFECTUOSA (proveniente de carros repartidores)
MUY MALAMALAREGULAR
6 6
18
FRECUENCIA RANGO (MINUTOS)
6 120 – 300
6 30 – 120
18 MENOS DE 30
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 156
GRAFICO # 9
FRECUENCIA DE CONTAMINACIÓN POR AEROBIOS MESÓFILOS EN LECHE CRUDA (provenientes de
carros repartidores)
05
1015202530
500.
000-
1'50
0.00
0
1'50
0.00
1-5'
000.
000
MA
YO
R5'
000.
000
UFC/cc
MUY MALAMALA REGULAR 6 6 18
FRECUENCIA RANGO (UFC/cc)
6 500.000 – 1´500.000
6 1’500.000 – 5’000.000
18 MAYOR 5’000.000
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 157
GRAFICO # 10
CLASIFICACION DE LAS MUESTRAS SEGUN LOS CARROS REPARTIDORES QUE ABASTECEN LAS DIFERENTES AREAS DE
SAYAUSI
0
2
4
6
8
10
500000-1'500000
1'500001-5'000000
MAYOR5'000000
UFC/cc
FRE
CUEN
CIA
SANTA MARÍASAN MARTINLA LIBERTAD
Según la gráfica podemos notar que al Sector “La Libertad”
se provee de leche cruda con mayor carga microbiana,
entrando en la categoría D (muy mala), según norma INEN
9 (Tabla 1).
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 158
GRAFICO # 11
ANALISIS DE LECHE BUENA POR SECTORES
4 4
2
4
3 3
5
2
3
0
1
2
3
4
5
6
0-20000 20001-40000 40001-60000
UFC/cc
FREC
UEN
CIA
BUENOS AIRESMARIANZASAN MIGUEL
Según la gráfica los sectores de los cuales se obtuvieron
las muestras de leche cruda directamente de los
propietarios para los análisis se encuentran dentro de la
categoría A (BUENA), según norma INEN 9 (Tabla 1).
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 159
ESTUDIO DE LA VARIACION DE LA CURVA NORMAL
GRAFICO # 12
TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM) EN LECHE CRUDA BUENA
210,
000
230,
000
250,
000
270,
000
290,
000
310,
000
330,
000
350,
000
370,
000
390,
000
410,
000
430,
000
450,
000
470,
000
490,
000
510,
000
530,
000
550,
000
570,
000
590,
000
610,
000
300-480 MINUTOS
Requisitos
VALOR ESPECIFICADO= 390,000 LIMITE INFERIOR= 300,000
LIMITE SUPERIOR= 480,000 PROMEDIO 403,300 MINIMO 312,000 MAXIMO 520,000 DESVEST 67,019 3-DESVEST 201,057
% DEFECTUOSO EN + 12,62% % DEFECTUOSO EN - 6,16%
% Total Fuera Especificación 18,78%
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 160
OBSERVACIONES: La tendencia de la curva es
descentralizada y la dispersión de datos especificados es
hacia el límite superior (+).
El porcentaje de datos defectuosos hacia el límite superior
(+) corresponde al 12,62% y el porcentaje de datos
defectuosos hacia el límite inferior (-) corresponde al 6,16
%.
CONCLUSIÓN: Los resultados según la gráfica se
encuentran dentro de los requisitos establecidos por la
norma INEN 9.
El promedio es de 403,300 del número total de muestras
analizadas.
El 18,78 % del número total de muestras analizadas se
encuentran fuera del valor medio especificado.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 161
GRAFICO # 13
TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM) EN LECHE CRUDA REGULAR
115,
000
120,
000
125,
000
130,
000
135,
000
140,
000
145,
000
150,
000
155,
000
160,
000
165,
000
170,
000
175,
000
180,
000
185,
000
190,
000
195,
000
200,
000
205,
000
210,
000
215,
000
220,
000
225,
000
230,
000
235,
000
240,
000
245,
000
250,
000
255,
000
260,
000
265,
000
270,
000
275,
000
280,
000
285,
000
290,
000
295,
000
300,
000
305,
000
310,
000
315,
000
120- 300 MINUTOS
Requisitos VALOR ESPECIFICADO= 210,000
LIMITE INFERIOR= 120,000 LIMITE SUPERIOR= 300,000
PROMEDIO 223,167 MINIMO 182,000 MAXIMO 250,000 DESVEST 27,903 3-DESVEST 83,708
% DEFECTUOSO EN + 0,29% % DEFECTUOSO EN - 0,01%
% Total Fuera Especificación 0,31%
OBSERVACIONES: La tendencia de la curva es
descentralizada y la dispersión de datos especificados es
hacia el límite superior (+).
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 162
El porcentaje de datos defectuosos hacia el límite superior
(+) corresponde al 0,29 % y el porcentaje de datos
defectuosos hacia el límite inferior (-) corresponde al 0,01
%.
CONCLUSIÓN: Los resultados según la gráfica se
mantienen dentro de lo establecido por la norma INEN 9
entrando en la categoría B (leche cruda regular).
El promedio es de 223.167 del número total de muestras
analizadas.
El 0,31 % del número total de muestras analizadas se
encuentran fuera del valor medio especificado.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 163
GRAFICO # 14
TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO(TRAM) EN LECHE CRUDA MALA
-25,
000
-20,
000
-15,
000
-10,
000
-5,0
000,
000
5,00
010
,000
15,0
0020
,000
25,0
0030
,000
35,0
0040
,000
45,0
0050
,000
55,0
0060
,000
65,0
0070
,000
75,0
0080
,000
85,0
0090
,000
95,0
0010
0,00
010
5,00
011
0,00
011
5,00
012
0,00
012
5,00
013
0,00
013
5,00
014
0,00
014
5,00
015
0,00
015
5,00
016
0,00
016
5,00
017
0,00
017
5,00
0
30-120 MINUTOS
Requisitos
VALOR ESPECIFICADO= 75,000 LIMITE INFERIOR= 30,000
LIMITE SUPERIOR= 120,000 PROMEDIO 74,167 MINIMO 38,000 MAXIMO 110,000 DESVEST 32,646 3-DESVEST 97,938
% DEFECTUOSO EN + 8,02% % DEFECTUOSO EN - 8,80%
% Total Fuera Especificación 16,82%
OBSERVACIONES: La tendencia de la curva es central y
la dispersión de datos es central.
El porcentaje de datos defectuosos hacia el límite superior
(+) corresponde al 8,02 % y el porcentaje de datos
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 164
defectuosos hacia el límite inferior (-) corresponde al 8,80
%.
CONCLUSIÓN: Los resultados según la gráfica se
mantienen dentro de lo establecido por la norma INEN 9
entrando en la categoría C (leche cruda mala).
El promedio es de 74,167del número total de muestras
analizadas.
El 16,82 % del número total de muestras analizadas se
encuentran fuera del valor medio especificado.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 165
GRAFICO # 15
OBSERVACIONES: La tendencia de la curva es central y
la dispersión de datos es central.
El porcentaje de datos defectuosos hacia el límite superior
(+) corresponde al 1,72 % y el porcentaje de datos
Requisitos VALOR ESPECIFICADO= 15,000
LIMITE INFERIOR= 1,000 LIMITE SUPERIOR= 30,000
PROMEDIO 15,611 MINIMO 6,000 MAXIMO 26,000 DESVEST 6,801 3-DESVEST 20,403
% DEFECTUOSO EN + 1,72% % DEFECTUOSO EN - 1,58%
% Total Fuera Especificación 3,30%
TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM) EN LECHE CRUDA MUY MALA
-3,0
00-2
,000
-1,0
000,
000
1,00
02,
000
3,00
04,
000
5,00
06,
000
7,00
08,
000
9,00
010
,000
11,0
0012
,000
13,0
0014
,000
15,0
0016
,000
17,0
0018
,000
19,0
0020
,000
21,0
0022
,000
23,0
0024
,000
25,0
0026
,000
27,0
0028
,000
29,0
0030
,000
31,0
0032
,000
33,0
0034
,000
35,0
0036
,000
37,0
00
0- 30 MINUTOS
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 166
defectuosos hacia el límite inferior (-) corresponde al 1,58
%.
CONCLUSIÓN: Los resultados según la gráfica se
mantienen dentro de lo establecido por la norma INEN 9
entrando en la categoría D (leche cruda muy mala).
El promedio es de 15,611 del número total de muestras
analizadas.
El 3,30 % del número total de muestras analizadas se
encuentran fuera del valor medio especificado.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 167
GRAFICO # 16
CONTENIDO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS EN LECHE CRUDA BUENA
-190
-170
-160
-140
-120
-100 -80
-60
-40
-20 0 20 40 60 80 100
120
140
160
180
200
220
240
260
280
300
320
340
360
380
400
420
440
460
480
500
520
540
560
580
600
0-500.000 UFC/ml
PROMEDIO= 24.743 UFC/ml
MAXIMO 500.000 UFC/ml
Requisitos VALOR ESPECIFICADO= 240.000
LIMITE INFERIOR= 0,000 LIMITE SUPERIOR= 500.000
PROMEDIO 24.743 MINIMO 600 MAXIMO 52.000 DESVEST 17.945 3-DESVEST 53.835
% defectuoso en + 0,0% % defectuosos en - 8.40 %
% Total Fuera Especificación 8,40%
OBSERVACIONES: La tendencia de la curva es
descentralizada y la dispersión de datos es hacía el límite
inferior (-).
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 168
El porcentaje de datos defectuosos hacia el límite superior
(+) corresponde al 0,0 % y el porcentaje de datos
defectuosos hacia el límite inferior (-) corresponde al 8,40
%.
CONCLUSIÓN: Los resultados según la gráfica se
mantienen dentro de lo establecido por la norma INEN 9
entrando en la categoría A (leche cruda buena).
El promedio es de 24,743 del número total de muestras
analizadas.
El 8,40 % del número total de muestras analizadas se
encuentran fuera del valor medio especificado.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 169
GRAFICO # 17
CONTENIDO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS EN LECHE CRUDA REGULAR
-1,0
00-0
,900
-0,8
00-0
,700
-0,6
00-0
,500
-0,4
00-0
,300
-0,2
00-0
,100
0,00
00,
100
0,20
00,
300
0,40
00,
500
0,60
00,
700
0,80
00,
900
1,00
01,
100
1,20
01,
300
1,40
01,
500
1,60
01,
700
1,80
01,
900
2,00
02,
100
2,20
02,
300
2,40
02,
500
2,60
02,
700
2,80
02,
900
3,00
0
500.000-1´500.000 UFC/ml
Requisitos VALOR
ESPECIFICADO= 1´000.000 LIMITE INFERIOR= 500.000
LIMITE SUPERIOR= 1´500.000 PROMEDIO 1´420.000 MINIMO 600.000 MAXIMO 1´500.000
% DEFECTUOSO EN + 6,16% % DEFECTUOSO EN - 3,43%
% Total Fuera Especificación 9,59%
OBSERVACIONES: La tendencia de la curva es central y
la dispersión de datos e central.
El porcentaje de datos defectuosos hacia el límite superior
(+) corresponde al 6,16 % y el porcentaje de datos
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 170
defectuosos hacia el límite inferior (-) corresponde al 3,43
%.
CONCLUSIÓN: Los resultados según la gráfica se
mantienen dentro de lo establecido por la norma INEN 9
entrando en la categoría B (leche cruda regular).
El promedio es de 1’420.000 del número total de muestras
analizadas.
El 9,59 % del número total de muestras analizadas se
encuentran fuera del valor medio especificado.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 171
GRAFICO # 18
CONTENIDO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS EN LECHE CRUDA MALA
-1,5
00-1
,300
-1,1
00-0
,900
-0,7
00-0
,500
-0,3
00-0
,100
0,10
00,
300
0,50
00,
700
0,90
01,
100
1,30
01,
500
1,70
01,
900
2,10
02,
300
2,50
02,
700
2,90
03,
100
3,30
03,
500
3,70
03,
900
4,10
04,
300
4,50
04,
700
4,90
05,
000
5,20
05,
400
5,60
05,
800
6,00
06,
200
6,40
0
1'500.000-5´000.000 UFC/ml
Requisitos VALOR ESPECIFICADO= 3´250.000
LIMITE INFERIOR= 1´500.000 LIMITE SUPERIOR= 500.000
PROMEDIO 2’716.670 MINIMO 150,000 MAXIMO 480,000 DESVEST 1´268.730 3-DESVEST 3´806.180
% DEFECTUOSO EN + 3,60% % DEFECTUOSO EN - 16,88%
% Total Fuera Especificación 20,47%
OBSERVACIONES: La tendencia de la curva es
descentralizada y la dispersión de datos especificados es
hacia el límite inferior (-).
El porcentaje de datos defectuosos hacia el límite superior
(+) corresponde al 3,60 % y el porcentaje de datos
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 172
defectuosos hacia el límite inferior (-) corresponde al 16,88
%.
CONCLUSIÓN: Los resultados según la gráfica se
mantienen dentro de lo establecido por la norma INEN 9
entrando en la categoría C (leche cruda mala).
El promedio es de 2’716.670 del número total de muestras
analizadas.
El 20,47 % del número total de muestras analizadas se
encuentran fuera del valor medio especificado.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 173
GRAFICO # 19
CONTENIDO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS EN LECHE CRUDA MUY MALA
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
-50,
000
-45,
000
-40,
000
-35,
000
-30,
000
-25,
000
-20,
000
-15,
000
-10,
000
-5,0
000,
000
5,00
010
,000
15,0
0020
,000
25,0
0030
,000
35,0
0040
,000
45,0
0050
,000
55,0
0060
,000
65,0
0070
,000
75,0
0080
,000
85,0
0090
,000
95,0
0010
0,00
010
5,00
011
0,00
011
5,00
012
0,00
012
5,00
013
0,00
013
5,00
014
0,00
014
5,00
015
0,00
0
5´000.000-100´.000.000 UFC/ml
Requisitos VALOR ESPECIFICADO= 52´000.000
LIMITE INFERIOR= 5´000 LIMITE SUPERIOR= 1000,000
PROMEDIO 32´278.000MINIMO 5´300.000 MAXIMO 80´000.000DESVEST 28’571.0003-DESVEST 85’712.000
% DEFECTUOSO EN + 0,00% % DEFECTUOSO EN - 100,00%
% Total Fuera Especificación 100,00%
OBSERVACIONES: La tendencia de la curva es
descentralizada y la dispersión de datos especificados es
hacia el límite inferior (-).
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 174
El porcentaje de datos defectuosos hacia el límite superior
(+) corresponde al 0,00 % y el porcentaje de datos
defectuosos hacia el límite inferior (-) corresponde al 100
%.
CONCLUSIÓN: Los resultados según la gráfica se
mantienen dentro de lo establecido por la norma INEN 9
entrando en la categoría D (leche cruda muy mala).
El promedio es de 32’278.000 del número total de muestras
analizadas.
El 100 % del número total de muestras analizadas se
encuentran fuera del valor medio especificado.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 175
CAPITULO VI
6.1.-ANEXOS
6.1.1 Ficha de recolección de las muestras
Número de la norma INEN de referencia: INEN 4.
Número de identificación de la muestra: # 1
Fecha de muestreo: 25 de Abril del 2006
Nombre del producto: Leche cruda
Masa o volumen total de muestra: 1 litro
Lugar del procedimiento del producto: Sra. Sarvelia
Guerrero
Lugar de toma de muestra: Sector Buenos Aires
Observaciones y consideraciones necesarias: Las
condiciones de ordeño por parte del propietario son
higiénicas.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 176
6.2.- FOTOS
FOTO # 1 (RECUENTO ESTANDAR EN PLACA DE
LECHE CRUDA REGULAR)
FOTO #2 (RECUENTO ESTANDAR EN PLACA DE
LECHE CRUDA MALA)
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 177
FOTOS # 3 y 4 (RECUENTO ESTANDAR EN PLACA DE
LECHE CRUDA MUY MALA)
FOTO # 5 TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 178
FOTO # 6.- MUESTRAS DE LECHE CRUDA EN BAÑO
MARIA A 37°C (TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE
METILENO)
FOTO # 7.- RESULTADOS DEL TIEMPO DE
REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO (TRAM).
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 179
Se puede observar que el color del tubo patrón (derecha)
se encuentra inalterable, mientras que el primer tubo de la
izquierda a decolorado totalmente en un tiempo de 6
minutos, entrando la muestra de leche cruda en la
categoría D (leche muy mala) y los demás han tenido un
cambio tenue, considerando que el cambio debe ser total
para poder determinar la calidad de la leche
FOTO # 8 RECUENTO ESTANDAR EN PLACA
(INCUBACIÓN 30 – 40 °C)
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 180
6.3.- CONCLUSIONES
Luego del análisis microbiológico realizado a la Leche
cruda del Sector de Sayausí pudimos concluir lo siguiente:
De las 60 muestras de leche cruda con las cuales se
trabajaron, el 50 % correspondieron a la leche
proporcionada directamente por los propietarios de
haciendas y se encontraron dentro de la categoría A (Leche
cruda buena), incluso se encontraron muy por debajo de
las normativas. Mientras que el otro 50 % que fueron
obtenidas de los carros repartidores a los diferentes
domicilios del sector se encontraron dentro de la categoría
regular, mala y muy mala según la clasificación de la
NORMA INEN 9.
Según la gráfica # 2 que representa a la leche cruda
proporcionada por los carros repartidores se puede
observar que el 20 % se encuentra dentro de la categoría B
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 181
(LECHE REGULAR), 20 % categoría C (LECHE MALA) y el
60 % categoría D (LECHE MUY MALA).
En cuanto a los sectores monitoreados pudimos
apreciar lo siguiente:
Según la gráfica # 11, el sector de “San Miguel” es el que
ha estado proporcionado una leche cruda buena a la
población por su bajo contenido de microorganismos
(Categoría A); en comparación con los otros sectores que
se encontraron dentro de esta misma categoría.
Mientras que al Sector “La Libertad” se le estaba
abasteciendo de leche cruda de muy mala calidad ya que
la carga microbiológica de esta es mucho mayor en
comparación con la leche proporcionada a los otros
sectores que también están dentro de las categorías de
leche regular, mala y muy mala.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 182
Según la Figura # 3 se pudo observar que el Sector de
Santa María se abastece de leche de muy mala calidad en
un 50 %, el Sector de San Martín en un 40 % (figura # 4) y
el Sector La Libertad en un 80 % (figura # 5).
Según la grafica # 6 se pudo observar que la leche que se
obtuvo de los propietarios de haciendas que fueron en total
30 muestras; 10 presentan un tiempo de reducción del azul
de metileno (TRAM) entre 300 – 350 min. 4 muestras entre
351 – 400 min, 4 entre 401-450 min y 10 entre 451-500
min, pudiendo decir que entre mayor sea el tiempo de la
reducción del azul de metileno, mejor será la calidad de la
leche, esta figura va acompañada de la # 7 en donde se
determinó el número de los microorganismos aerobios
mesófilos observando que 8 muestras están con un
recuento entre 0 – 5.000 UFC/cc; pudiendo decir que
entre menor número de microorganismos aerobios
mesófilos presentes mejor será la calidad de la leche; por
lo tanto se demostró que a mayor tiempo de reducción del
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 183
azul de metileno, menor número de microorganismos
aerobios mesófilos deben existir en la muestra de leche
cruda analizada.
Según las condiciones observadas en el transporte de la
leche cruda por parte de los carros repartidores se pudo
atribuir la alta carga microbiológica a:
• El mal traslado de las mismas, por no mantener
temperaturas de refrigeración adecuadas.
• Además los recipientes son inadecuados en algunos
de los casos ya que emplean tarros de plástico lo que
favorece al incremento de la temperatura favoreciendo así
el crecimiento microbiano.
• El mal lavado de los recipientes que contiene la leche.
• Falta de conocimientos por parte de los repartidores,
ya que en ocasiones ignoran la importancia del transporte
correcto de la leche.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 184
• Por falta de interés hacia la salud del consumidor,
importándoles únicamente cantidad de leche más no
calidad.
• La demora en la entrega de la leche cruda en los
diferentes domicilios, siendo crítico aún más en época de
verano.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 185
6.4.- RECOMENDACIONES
Luego de haber realizado un análisis microbiológico de
leche cruda según la norma INEN 9, estableciendo la
calidad microbiológica de cada una de las muestras
recomendamos lo siguiente:
Se considera que las autoridades respectivas deberían
realizar controles de calidad periódicos para garantizar un
buen producto al consumidor.
Desde el punto de vista higiénico recomendamos el uso de
leche pasteurizada en lugar de la proporcionada por los
carros repartidores, tomando en cuenta que esta debe
cumplir con ciertas normas.
Se recomienda que el transporte de la leche debe continuar
con la cadena de frío ya que con el paso de las horas los
microorganismos se van multiplicando por acción del calor,
ya que la temperatura óptima para el transporte sería de 0
– 5 °C.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 186
Un aspecto importante con respecto a la preservación de
la calidad original de la leche, es capacitar a los
pequeños productores a fin de lograr que el lechero se
responsabilice por el transporte ya que no tiene interés
por la calidad de la leche, importándole solamente la
cantidad.
En cuanto al material de construcción de los recipientes
empleados para el transporte se puede tomar en
consideración lo siguiente:
Los tarros de material plástico tienen grandes ventajas,
poco peso, insonoridad, elasticidad y ausencia de
uniones en la tapa. También presentan inconvenientes
como: rigidez, poca seguridad en el cierre de la tapa, en
algunos casos, acción fotoquímica de la luz que este
material permite pasar, lentitud en los cambios térmicos,
lo que impide su enfriamiento rápido, y facilidad para
rayarse.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 187
La alternativa mejor, en cuanto a tarros se refiere, son
aquellos construidos de acero inoxidable pero su costo
los torna prohibitivos.
Se recomienda también que los recipientes para el
transporte tengan una forma ideal para facilitar así su
lavado, ya que en ocasiones se pudo observar que para
los repartidores era complicado el aseo del mismo.
Cuando se emplean métodos tradicionales de
recolección, esta actividad debe enfrentarse como una
carrera contra el tiempo y es por ello que la organización
de recorridos es un trabajo muy delicado. Debe
considerarse que la duración máxima del transporte
resulte lo más breve posible cobrando mayor
significancia en las épocas de verano.
Finalmente, la práctica tan difundida de dejar los tarros
de leche en el borde del camino, es del todo censurable
cuando se pretende leche de calidad. La leche no
debería abandonar el local de la lechería, generalmente
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 188
más fresco que el exterior, hasta el momento de su
carga en el vehículo recolector.
En cuanto a las buenas prácticas de higiene durante el
ordeño se hacen las siguientes recomendaciones:
• Lavado de los pezones de la ubre
El lavado de los pezones, previo al ordeño, es un arma
fundamental para reducir la contaminación microbiana
de la leche. El agua empleada debe ser limpia y de ser
posible con algún desinfectante (solución yodada),
utilizando toallas desechables para el secado. Lavar con
agua y paños no proporciona ninguna ventaja sobre el
no lavar.
Siendo entonces los objetivos a perseguir con un buen
lavado los siguientes:
• reducir la contaminación microbiana de la leche
• disminuir la contaminación entre cuartos y entre
vacas
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 189
• eliminar toda suciedad visible de la base de la ubre y
pezones
• no ocasionar irritación de la piel
• ser de bajo costo
• ser de fácil aplicación durante la rutina de ordeño.
Si el ordeño es mecánico y si se usa el lavado de la
ubre, es necesario depilar o afeitar ésta unas dos veces
al año.
Debe reconocerse que el ordeñador presenta el principal
componente de todas las operaciones de ordeño y por
ello, si se quiere alcanzar el éxito en la producción de
leche de calidad, la preocupación debe centrarse en
asegurar el cabal conocimiento por parte de éste, de
todas las operaciones de rutina y por otra, de su higiene
personal, uso de vestimenta adecuada y el no
padecimiento de ninguna enfermedad de tipo infecto-
contagiosa.
Universidad de Cuenca
Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 190
BIBLIOGRAFIA
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1993-2004 Microsoft Corporation
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Edición
7. MANUAL FAO
8. NTE INEN 9
9. NTE INEN 4
10. NTE INEN 1529-5
11. NTE INEN 1529-10:98
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13. PEREZ, Jorge, Bioquímica y Microbiología de la
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Tania Pacheco García – Tania Tello Nieto 191
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16. W. C. FRAZIER, Microbiología de los alimentos.
España