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1UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LAS BODEGAS
1. INTRODUCCIÓN
El trabajo en las bodegas de vino comporta situaciones de riesgo que pueden tener
consecuencias muy graves. Por lo tanto, hay que tomar todo un conjunto de medidas
preventivas a fin de que las operaciones que se realicen no pongan en peligro la
seguridad y salud de las personas trabajadoras.
El objetivo principal de esta publicación es ayudar a crear espacios de trabajo más
seguros, mejorar la gestión de la prevención de la empresa y reducir la siniestralidad
laboral del sector.
2. DEFINICIÓNUna bodega en vitivinicultura, es una construcción, edificio o lugar subterráneo cuyo
objetivo está destinado a la
producción y almacenamiento del
vino.
Se conoce como cava o bodega a
la habitación empleada para el
almacenamiento
de vino en botellas o barriles,
también puede ser (aunque en
forma menos común), el empleo
de damajuanas, ánforas o
contenedores plásticos, o
cualquier otro almacenamiento
de salazones o aceites.
En una bodega climatizada de
vinos, factores importantes como
la temperatura y la humedad son
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mantenidos por un sistema de control climático. Por el contrario, las
bodegas pasivas o naturales no son de clima controlado, y por lo general se
construyen bajo tierra para reducir las oscilaciones de temperatura. Una bodega
aérea es a menudo llamada "cuarto de vino", mientras que una pequeña bodega
(menos de 500 botellas) a veces es llamadas "armarios de vino". Un ejemplo claro es
la marca Española-Europea Cavas Caveduke.
3. PROPOSITO Las bodegas de vino protegen a las bebidas alcohólicas de las influencias externas
potencialmente dañinas para estas, proporcionando la oscuridad y
una temperatura constante para su conservación. El vino es un producto perecedero
natural, el dejarlo expuesto al calor, la luz, las vibraciones o fluctuaciones en la
temperatura y la humedad, puede hacer que cualquier tipo de vino pueda echarse a
perder. Cuando se almacena adecuadamente, no sólo los vinos mantienen su calidad,
sino que aquellos que disponen algún tipo de crianza, pueden mejorar en aroma,
sabor y complejidad a medida que maduran
4. UBICACIÓN Y ALMACENAJEUna de las características de los grandes vinos es su capacidad para mejorar con el
paso del tiempo. Ahora bien, para que esta cualidad tenga lugar, debemos almacenar
las botellas tumbadas (para que el corcho permanezca hinchado) y en unas
condiciones idóneas (que son las que reúnen naturalmente las buenas bodegas
subterráneas).
Temperatura. Debe ser lo más estable posible, sin oscilaciones bruscas. Lo
ideal es que se encuentre en torno a los 15 ºC. Puede haber ligeras subidas
o bajadas con el cambio de estaciones, pero deben ser mínimas. Si la
temperatura es menor a la indicada, el envejecimiento se ve ralentizado
pero, si es superior, la evolución se acelera y sus perspectivas de vida se
acortan.
Humedad. La cifra ideal oscila entre el 70 y el 75%. Si se sobrepasa el 85%,
las etiquetas se enmohecen y el aspecto desmejora (aunque no la
conservación del vino). Por otro lado, una bodega excesivamente seca es un
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riesgo para el vino, ya que los corchos tienden a secarse y a perder su
estanqueidad.
Luz. La luz es enemiga del vino, sobre todo de los blancos. Por lo tanto, la
bodega deberá estar a oscuras o en penumbra. La iluminación la
realizaremos con bombillas incandescentes de 60 watios, o con las nuevas
bombillas de bajo consumo.
Vibraciones. Alejar los electrodomésticos de la bodega. Si compramos una
cámara para guardarlos, que no trepide.
Ventilación. Las atmósferas viciadas perjudican al vino, por lo que
tendremos prevista una suave renovación del aire.
Olores extraños. El corcho adsorbe los olores de la atmósfera y éstos
pueden pasar al vino. Por lo tanto, no almacenar junto al vino pinturas,
disolventes, gasoil...
El sitio de almacenaje no deberá estar expuesto a luz fuerte: la luz puede
envejecer al vino prematuramente y también causar que la etiqueta pierda
intensidad.
La zona deberá estar limpia y seca: la humedad puede deteriorar las cajas
de cartón y las etiquetas. También favorece de desarrollo de parásitos, que
pueden destruir el corcho.
El lugar de almacenaje debe estar libre de cualquier vibración: las
vibraciones pueden molestar al vino.
Se recomienda guardar las botellas tumbadas, con la etiqueta hacia arriba:
de esta forma los corchos se mantienen húmedos con el contacto del vino.
Si un corcho se seca se encogerá y dejará pasar aire y bacterias que pueden
estropear el vino. Cualquier poso existente en vinos como Oporto “vintage”
o clarete se formará en el lado opuesto a la etiqueta, facilitando su visión
cuando se decante. Los vinos de licor (excepto el Oporto) y los licores
(whisky, ginebra, coñac) siempre deberán almacenarse de pie, así como los
vinos con tapones de plástico.
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4.1. DISTRIBUCION DE LA BODEGA
Área de recepción de materia prima
Área de fermentación
Área de conservación y de envejecimiento
Área de envasado
Laboratorio de control
Servicios higiénicos
5. EQUIPOS
En toda bodega, por pequeña que sea, el uso de cierta maquinaria facilita muchas
labores con mayor comodidad y rapidez. Para elaborar pequeñas cantidades se
puede utilizar un equipo compuesto de máquinas y herramientas manuales. Pero si
queremos elaborar cantidades mayores, hay que pensar en utilizar máquinas
movidas con motores eléctricos.
Los útiles imprescindibles en bodega son: estrujadora, despalilladora, prensa, sinfines
y bomba. Hay despalilladoras-estrujadoras y otras que son estrujadoras-
despalilladoras. Son preferibles las primeras: no destrozan tanto la vendimia.
El mejor material de fabricación para las máquinas es, sin ninguna duda, el acero
inoxidable, pero si no se puede por su alto precio, para evitar disolver el hierro de los
materiales metálicos hay que pintar todas las superficies de la maquinaria expuestas
a las uvas, mosto o vino con dos manos de pintura alimentaria resistente a los ácidos
suaves y repetir la operación cada dos o tres años, pues siempre se producirán
desconchados que hay que reparar.
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5.1. TANQUES ENCHAQUETADOS
(Utilizado para la elaboración de vinos blancos)
Este tanque es de doble pared dentro de sus paredes circula vapor que calienta el
líquido almacenado.
5.2.ESTRUJADORAS
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La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en
contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros
añadimos (La primera estrujadora fue el pie del hombre).
Las estrujadoras más comunes son las de rodillos. Se componen una pequeña
tolva de recepción y un par de rodillos (a veces mas) dispuestos en paralelo,
por medio de los cuales se hace pasar toda la vendimia. Como la separación de
los rodillos es menor que el diámetro de las uvas, éstas se rompen, con lo que
queda toda la vendimia estrujada por igual.
Hay gran variedad de rodillos: metálicos pintados, de acero inoxidable o de
caucho. También pueden tener diferentes formas en cuanto a su sección:
estriadas, de estrella, etc. Los rodillos deben tener un movimiento de rotación
contrario, uno girará a la derecha y el otro a la izquierda, obligando a que la uva
pase entre los rodillos y sea estrujada. Además, los dientes o estrías de ambos
rodillos deben engranar bien para que el estrujado sea correcto. Por general
uno de los dos rodillos se desplaza a voluntad en sentido horizontal mediante
el giro de un tornillo, se acerca o se aleja del otro con el fin de poder ajustar la
anchura de paso con el grosor de las uvas.
También existen otro tipo de estrujadoras: las centrífugas. En vez de estrujar,
imprimen un fuerte movimiento de rotación a los racimos lanzándolos contra
las paredes de un tambor perforado. Esto produce que la uva y el raspón se
destrocen e introduzcan en el mosto sustancias herbecerás del raspón y de las
pepitas. No son recomendables para elaborar buenos vinos.
5.3.DESPALILLADORAS
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La despalilladora se utiliza para separar el raspón de las uvas. Su uso era casi
exclusivo para la vinificación en tinto, donde no se prensa la pasta hasta
después de la fermentación ya que si el raspón no se separara de los hollejos,
embastecería el vino al ceder muchos taninos ásperos. Los blancos no se
despalillaban, pues el raspón se eliminaba en el prensado. En las prensas
verticales, esto ayuda a la evacuación del mosto al servir de canal de salida. Sin
su presencia, la torta de hollejos sin fermentar sería demasiado clástica y
esponjosa. Sin embargo, hoy en día, muchos vinos blancos también se someten
a esta operación, debido sobre todo al auge de las prensas neumáticas.
- Despalilladoras manuales: La baranda: La baranda es una despalilladoras
manual, que consiste en una red, malla o rejilla metálica o de cuerda de unos
3x3 cm de hueco en cada orificio, situada en un bastidor de una altura
aproximada de 10 cm y una superficie cercana a 1 m2. Se puede acoplar a una
estrujadora, por lo que las dimensiones más útiles serán las que estén en
función de las de la tolva de la estrujadora. Para manejarla se colocara entre
dos personas, una en frente de la otra, se restregarán los racimos sobre el
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tamiz empujando la masa hacia adelante y hacia atrás sucesivamente. De esta
forma los granos se separan del raspón, el cual queda sobre la rejilla en manos
de los operarios, que lo retiran cada vez, mientras que los granos caen por
debajo.
La rejilla se puede hacer o bien de cuerda, entretejida como una red de tenis, o
bien metálica con alambre de acero inoxidable o de hierro macizo galvanizado
de 10 mm de diámetro, también se pueden hacer de madera. El hueco o luz de
la red viene en función del tamaño de los granos de uva, ya que debe dejarlos
pasar con cierta holgura, pero sin facilitar la entrada a los raspones. Lo más
sensato es decantarse por un orificio amplio que permita el paso de todas las
uvas, tanto pequeñas como grandes: unos 3x3 cm es un hueco bastante
apropiado y versátil.
- Despalilladoras mecánicas: Las mejores despalilladoras mecánicas son las de
jaula cilíndrica horizontal. Constan de un tubo cilíndrico horizontal, el tambor,
de acero inoxidable con orificios en su pared externa del tamaño de una uva
grande. En el interior, se dispone un eje, movido por un motor, del que parten
perpendicularmente y dispuestos de forma helicoidal unos bastones o palas
que no llegan a tocar la pared del tambor. En la parte superior, y en un extremo
del cilindro, está situada la tolva de recepción de la uva. Al introducir la
vendimia por la tolva, se va llegando al cilindro, donde las palas dan vueltas en
un sentido, mientras que el tambor lo hace en sentido contrario, y obliga así,
por empuje y fricción, a que los granos salgan por los orificios de la pared.
Cuando el tambor va girando a una cierta velocidad, los racimos chocan con la
pared agujereada, que permite la salida de los granos pero no de los raspones,
al estar las palas dispuestas de forma helicoidal, el raspón va siendo conducido
por el movimiento de tornillo y acaba saliendo por el otro extremo del tambor
separado de las uvas. Este tipo de aparatos son continuos, no siendo necesario
hacer paradas para cargarlos y descargarlos.
5.4.PRENSAS
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Tanto de las uvas estrujadas (vinificación en blanco) como de la pasta ya fermentada (vinificación en tinto) hay que sacar el jugo y separarlo de las partes sólidas para continuar después la vinificación sólo con el líquido. Para extraer el caldo y obtener un buen rendimiento de la vendimia, se utiliza la prensa, cuya función es apretar y exprimir la masa de hollejos para que el líquido salga por las rendijas u orificios de la jaula que lo alberga.
Hay muchos tipos diferentes, que han evolucionado desde las antiguas prensas de palanca hasta las neumáticas más modernas. Los modelos que proporcionan la mejor calidad son aquellos que tratan mejor la vendimia estrujada, no la desgarran y la someten a ligeras presiones: prensas verticales, horizontales, neumáticas e hidráulicas.
Para la mayoría de las elaboraciones artesanales las prensas verticales manuales, consiguen buena calidad, pero si la producción va a ser superior se puede aumentar su tamaño y acoplar un pequeño motor. Pero, en esos casos, es preferible escoger una prensa horizontal, puesto que si vamos a realizar presiones fuertes, la calidad, el rendimiento obtenido y la comodidad de uso son mayores en la prensa horizontal que en la vertical, lo que compensa la diferencia de precio. La prensa neumática proporciona las mejores calidades para un rendimiento dado, pero su precio es alto.
En las vinificaciones industriales la prensa continua es muy utilizada. Estos modelos son muy potentes y de gran tamaño, pero con el inconveniente que producen baja calidad en los mostos o vinos que de ellas se extraen, al triturar demasiado las partes sólidas de la uva.
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5.5. BOMBAS Y SINFINES
Los sinfines consisten en una hélice que va girando. Este giro helicoidal hace que cualquier masa sea transportada desde el punto inicial de la hélice hasta el final.
Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales: evitan mucha mano de obra y efectúan las operaciones de trasvase en tiempos muy reducidos y de forma limpia y precisa. Lo más cómodo es la adquisición de bombas auto aspirantes, como si fueran una aspiradora. Esto evita engorrosas operaciones de cebado de la bomba.El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una utilidad específica que depende del uso al que se vaya a destinar. Básicamente, en una bodega se pueden utilizar las bombas para tres fines Distintos según lo espeso que sea el fluido que se va a mover en ellas: Existen
bombas de pastas que manejan mosto, hollejos y raspones incluso; Bombas de
líquidos viscosos que mueven los líquidos y las lías: Y las que impulsan sólo
líquidos limpios.
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5.6. ENCORCHADORA MANUAL
La función de la encorchadora es la introducción del tapón en la botella de
vidrio que contiene el vino.
5.7. LLENADORA DOSIFICADORA
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Se encarga de llenar correctamente cada botella.
5.8. DESTILADOR
CConsiste en separar por obra del calor una sustancia volátil de otras más
fijas. Luego de calentarla se enfría el vapor, para reducirlo otra vez al
estado líquido. Esto se conoce como destilación simple, donde la solución
está integrada por una o más sustancias sólidas disueltas en un líquido.
6. LIMPIEZA Y DESINFECCION
El vino y el mosto son unos productos muy sensibles, desde el punto de vista
organoléptico y microbiológico, a las alteraciones procedentes de una deficiente
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sanidad o limpieza de las instalaciones de la bodega, sin embargo la higiene en la
enología no tiene el mismo significado que en las industrias alimentarias, pues
debido a la naturaleza del vino, nunca existe un riesgo de intoxicación para los
consumidores en el caso de producirse conservaciones defectuosas. La limpieza
metódica de los elementos de una bodega influye decisivamente en la calidad de los
vinos obtenidos, pudiendo aplicarse el siguiente dicho: «un buen vino se elabora con
mucha agua», agua evidentemente aplicada a la higiene de los materiales en
contacto con la vendimia y el vino.
Se puede distinguir y definir la limpieza como las operaciones destinadas a eliminar
la suciedad adherida en las superficies para dejarlas limpias, de la desinfección como
los tratamientos aplicados a las superficies limpias para reducir o eliminar los
microorganismos situados re ellas. Con ambas técnicas se consigue obtener
superficies físicamente limpias, químicamente exentas de residuos de productos de
limpieza y biológicamente libres de microorganismos indeseables. Siguiendo la obra
del Instituto Técnico de la Viña y el Vino (Francia) titulada La higiene en la enología, la
limpieza y desinfección de la bodega y de su maquinaria e instalaciones, se realiza de
acuerdo con los siguientes principios.
6.1. PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Es indispensable limpiar y desinfectar con esmero la bodega y todo
aquello que durante el proceso ha de entrar en contacto con el mosto o
el vino.
HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
Limpieza: Eliminación de suciedad superficial, efecto primario =>
DETERGENTE
Desinfección: Eliminación de gérmenes y microorganismos patógenos
=> DESINFECTANTE.
6.2. OBJETIVOS DE LA HIGIENE
Por un lado, evitar defectos organolépticos, malos olores, sabores, en el vino debido al contacto con envases o materiales defectuosos. Ej.
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depósitos sucios, tuberías que pueden dar al mosto olor a moho. Evitar el enriquecimiento en sustancias exógenas (externas) extrañas
que nos pueden dar problemas (calcio, hierro). Ej. Elaboraciones en un depósito de hormigón sin tratar.
Evitar alteraciones del vino por desarrollos microbianos. Ej. al no limpiar bien la maquinaria todo va al vino.
6.3. NIVELES DE HIGIENE
Suelos, material de vendimia, exterior de depósitos (tuberías) Maquinaria (despalilladora, estrujadora, tolva), tren de vendimia. Prensas. Bombas. Depósitos (interior), tuberías, mangueras. Filtros. Tren de embotellado, donde se hacen los controles más rigurosos.
6.4. ETAPAS DE LA HIGIENE
1ª) Prelavado. Elimina, con agua a presión, la suciedad que no está
adherida.
2ª) Limpieza propiamente dicha. Se elimina la suciedad que está pegada a
la superficie. En función de la superficie y suciedad se utilizan diferentes
métodos.
3ª) Aclarado. Para eliminar los restos de detergentes o productos de
limpieza.
4ª) Desinfección. Para eliminar microorganismos. En función del tipo de
superficie u organismo que queramos eliminar se utiliza un tipo de
producto determinado.
5ª) Aclarado para eliminar los productos de desinfección con agua de
buena calidad.
6.5. PRODUCTOS DE LIMPIEZA
6.5.1. DETERGENTES ALCALINOS
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El más empleado en la industria enológica es la sosa cáustica (NaOH o
Hidróxido Sódico), que es unos álcalis fuerte al igual que los silicatos. Entre
los álcalis débiles se encuentran el carbonato sódico y el fosfato trisódico.
El poder de los álcalis aumenta con la concentración y disminuye con la
temperatura. Los álcalis fuertes tienen un gran poder disolvente pero
tienen el inconveniente de ser muy corrosivos. También hay que tener
cuidado con el tiempo de exposición y tomar precauciones en el manejo.
La sosa tiene un alto poder humectante, pegándose mucho pero
eliminándose mal de determinadas superficies porosas. Con el tiempo deja
de ser efectiva.
6.5.2. DETERGENTES ACIDOS
Los ácidos inorgánicos fuertes son disolventes efectivos de las
incrustaciones y proteínas de las instalaciones. Se utilizan muy poco. Los
más utilizados en la industria enológica son el ácido fosfórico, buen
limpiador pero sensible a la dureza del agua; y el ácido nítrico, utilizado
para regenerar el acero inoxidable pero con el inconveniente de ser un
oxidante potente que destruye los tensioactivos.
Los ácidos orgánicos débiles son poco corrosivos pero pueden producir
procesos alérgicos. No son empleados masivamente en la industria
enológica. Destacan los ácidos láctico, cítrico, tartárico, glucónico, acético.
6.5.3. AGENTES SECUESTRANTES
Existen diferentes tipos de agua debido a su dureza, la cual viene dada por
su riqueza en minerales (calcio y magnesio). Estos minerales hacen que no
dejen actuar bien los productos de limpieza. Para tratar este problema se
utiliza un método que consiste en desmineralizar el agua, es decir, eliminar,
disolver el calcio y magnesio con los agentes secuestrantes. Es costoso y
destacan los polifosfatos. Son los más usados pero tienen el inconveniente
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que contribuyen a la contaminación del agua, ya que son un medio
nutriente para las algas. Si crecieran en exceso, dificultarían la vida acuática
de lagos y ríos por la falta del oxígeno. Otro producto es el EDTA, que es
una sal de sodio o calcio.
6.5.4. AGENTES TENSIOACTIVOS
Permiten al jabón disminuir la tensión superficial de los líquidos,
incrementando la humectación. Suelen ser moléculas orgánicas que tienen
2 polos. Uno llamado hidrófilo (filo-amigo, afinidad por el agua) y otro
lipófilo. Estos agentes hacen que el polo lipófilo se pegue a la suciedad
(grasas) y el otro al agua.
7. CONCLUSIONES
Gracias al trabajo realizado pudimos incrementar un poco más nuestros
conocimientos con las que debe contar una bodega, como son la disposición
de las canaletas, las ventanas, el techo, el piso y la ubicación de cada equipo.
En todo proceso de elaboración de vinos tintos o blancos se deben de tener
en cuenta los parámetros necesarios en cada etapa del proceso, sobre todo
es de mucha importancia controlar los tiempos y la temperatura.
8. BIBLIOGRAFIA
http://www.garciacarrion.es/es/vinos-garcia-carrion/informacion-al-
consumidor/detalle/consejos-para-conservar-bien-el-vino-en-nuestra-
bodega#sthash.Ux9ShOgU.dpuf
http://urbinavinos.blogspot.com/2013/02/maquinaria-basica-para-una-
bodega-de.html
http://dolanzarote.com/wp-content/uploads/2011/07/Bases-de-Higiene-
en-Bodega.pdf
http://urbinavinos.blogspot.com/2012/08/operaciones-de-higiene-y-
limpieza-en.html