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DEDICATORIA

A mis padres por el esfuerzo,

dedicacin y amor incondicional con

el cual me apoyan para lograr missueos.

Elizabeth

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PRESENTACIN

El presente trabajo de investigacin sobre la TARWI, un producto ancestral,

tiene la finalidad de informar acerca de la importancia de la tarwi y sus

diferentes aportes a la gastronoma, la salud de los comensales y la nutricin

de la poblacin de escasos recursos.

Este trabajo tambin ha demostrado que los usos y aplicaciones de este

producto son algo limitados, siendo tarea de los chefs y estudiantes de cocina

poner en prctica sus conocimientos y habilidades para promocionar el

consumo y elaboracin de potajes a base de este maravilloso producto.

Parte del impulso a nuestras cocinas regionales es tambin la promocin de

productos ancestrales que de algn modo dan importancia y significancia a

nuestra gran cocina peruana.

El tarwi es parte de esta grandeza y merece ser tomada en cuenta en

preparaciones por su bajo costo en el mercado y sus propiedades nutricionales.

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INTRODUCCIN

Seor Docente del curso de Metodologa de Investigacin de la Escuela deGastronoma "Blue Ribbon International".

Pongo a vuestra consideracin el Trabajo de Investigacin intitulado:"ESTUDIO DE LOS BENEFICIOS EN LA ALIMENTACIN A BASE DETARWI" (Estudio realizado en la Escuela de Gastronoma Blue RibbonInternational). En cumplimiento a lo que dispone el Reglamento de Titulacinde la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International, para optar al Ttulo deChef de Partie.

El presente trabajo ha significado esfuerzo, dedicacin y responsabilidad porconocer los beneficios en la alimentacin a base de oca en busca de una mejornutricin. El contenido del trabajo consta de cuatro captulos: En el PrimerCaptulo, se desarrolla el anlisis de la realidad problemtica, donde sedetermina la situacin problemtica, el rea de investigacin, la formulacin delproblema incluyendo la delimitacin de objetivos, la importancia del estudio ytos factores limitantes en la ejecucin del mismo El Segundo Capituloespecficamente se refiere al Marco Terico Conceptual como base cientficaque avala el desarrollo del trabajo en forma ordenada y sistemtica,fundamentalmente relacionado a los beneficios en la alimentacin a base deoca. En el Tercer Captulo, se describe la metodologa utilizada en lainvestigacin, considerando el tipo de investigacin, la poblacin y muestra de

estudio. En el Cuarto Captulo, se presentan cuadros estadsticos de losresultados de la investigacin con sus respectivos anlisis, descripcin einterpretacin.

Como consecuencia de este trabajo, se arriba a Conclusiones y Sugerenciasvalederas que pueden contribuir positivamente a solucionar problemas dealimentacin que afecta a nuestra poblacin.

Luego se incluye la relacin de las obras consultadas, que constituye laBibliografa, adems el Anexo que contiene evidencias que respaldan las

acciones realizadas en la investigacin.

Para concluir, hago pblico mi reconocimiento y profundo agradecimiento atodos mis docentes de la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International,quienes contribuyeron a mi mejor formacin profesional.

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SUMARIO

DEDICATORIA

PRESENTACIN

INTRODUCCIN

SUMARIO

CAPTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. rea de Investigacin.

1.2. Descripcin del problema.

1.3. Formulacin del problema.

1.4. Delimitacin de objetivos.

1.4.1 Objetivo General.

1.4.2 Objetivos Especficos.

1.5. Justificacin del problema.

1.6. Limitaciones del Estudio.

CAPTULO II: MARCO TERICO CONCEPTUAL

2.1. Antecedentes del Estudio.

2.2. Bases Legales.

2.3. Base Terica.

2.3.1 Origen del tarwi

2.3.2 Historia del tarwi

2.3.3 Morfologa del tarwi

2.3.4 Clasificacin del tarwi

2.3.5 Requerimiento para su cultivo.

2.3.6 Usos del tarwi

2.3.7 Variedades de tarwi

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2.4. Definicin de Trminos.

2.5. Hiptesis.

2.6. Variables de Estudio.

2.6.1 Variable Independiente.

2.6.2 Variable Dependiente.

2.6.3 Variable Interviniente.

CAPTULO III: MARCO METODOLGICO

3.1. Mtodo de Investigacin.

3.2. Diseo de Investigacin.

3.3. Tipo de Investigacin.

3.4. Nivel de Investigacin.

3.5. Poblacin y Muestra.

3.5.1 Poblacin.

3.5.2 Muestra.

3.6. Tcnicas de Recoleccin de Datos.3.7. Tcnicas de Procesamiento de Datos.

CAPTULO IV:

PRESENTACIN DE LOS CUADROS ESTADSTICOS, ANLISIS EINTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS.

CONCLUSIONES

SUGERENCIAS

BI9BLIOGRAFIA

ANEXOS

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CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN

1.1. AREA DE INVESTIGACION

El presente Trabajo de Investigacin pertenece al rea gastronmica

porque, trata de explicar los beneficios en la alimentacin a base de

tarwi.

AREA GEOGRAFICA DE INVESTIGACIN

La investigacin de campo se realizara en la Escuela de Gastronoma

"Blue Ribbon Internacional", la cual se encuentra ubicada en la Avenida

Infancia N 535 en el distrito de Wanchac de nuestra ciudad.

Esta escuela cuenta con un edificio de tres plantas en las cuales se

ubican 5 salones de clases, 4 cocinas, un rea de bar, 3 servicios

higinicos, un cafetn y oficinas administrativas.

La Escuela Blue Ribbon viene prestando servicios educativos desde el 6

de noviembre del 2004, la Direccin General est a cargo del seor

Alcides Navarro Roncagliolo, y la Coordinacin Acadmica est a cargodel chef Manuel Silva Segura.

En la actualidad la escuela cuenta con 17 profesores, 08 chefs

instructores especializados en diferentes tipos de cocina que forman

parte del currculo acadmica que ofrece la escuela.

Esta escuela de gastronoma se caracteriza por brindar un programa de

estudios acorde a las exigencias actuales para los profesionales encocina.

1.2. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA.

La desnutricin definida como retardo del crecimiento, est considerado

como un indicador de la calidad de vida, debido a que es resultado de

factores socio econmicos presentes en el entorno de la niez, durante

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el periodo de gestacin, nacimiento y crecimiento. As la prevalencia de

la desnutricin puede atribuirse a una ingesta inadecuada de alimentos.

Estos problemas pueden minimizarse con una seguridad alimentaria en

el hogar y una adecuada informacin, educacin y capacitacin en loshogares sobre la calidad de la oca dentro de la nutricin familiar.

Es necesario indicar que en el Cusco principalmente la alta tasa de

desnutricin conlleva a que especialmente la poblacin infantil no est

bien alimentada.

Por tal motivo el trabajo de investigacin ser con el fin de sensibilizar a

la poblacin para que incluya en su alimentacin la oca elaborandoplatos atractivos y deliciosos al paladar y en especial agregando a la

variedad de platos que tiene la gastronoma,

1.3. FORMULACIN DEL PROBLEMA.

En qu medida la utilizacin del tarwi beneficia en la alimentacin en la

Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International?

1.4. DELIMITACION DE OBJETIVOS:

1.4.1. OBJETIYOS GENERALES:

Determinar las causas que inciden en la escasa utilizacin del

tarwi en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International.

1.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Determinar la frecuencia de uso del tarwi en la Escuela de

Gastronoma Blue Ribbon International.

Determinar el conocimiento en los alumnos de la Escuela Blue

Ribbon International acerca de las propiedades gastronmicas

y nutricionales del tarwi.

Determinar el conocimiento en los alumnos de la Escuela Blue

Ribbon International acerca de otros usos que se le da al tarwi.

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1.5. JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA.

Siendo la oca un producto que no es conocido y aprovechado en su real

dimensin a pesar de contener un alto poder nutritivo igual o mejor que

el de la papa y tener variedad de usos como en medicina, los masbeneficiados con esto seremos la poblacin andina y por que no todo el

pas, bien podramos mencionar este alimento en potajes variados en

nuestra gastronoma peruana. Pudiendo ser una alternativa excelente

para la alimentacin de las futuras generaciones.

Otro aspecto relevante es el bajo costo de este producto, es bien sabido

que en nuestro pas la alimentacin debe ser adecuada pero al alcance

de las grandes mayoras que sufren las consecuencias de la crisis

econmica de nuestro pas.

Este aspecto puede favorecer a generar hbitos de alimentacin que

beneficien a sectores que ms lo necesitan.

1.6. LIMITACIONES DEL ESTUDIO.

El trabajo de Investigacin por su singularidad, requiere de varios

instrumentos de investigacin para validar la hiptesis que se propone

alcanzar, pero se ha confrontado las dificultades siguientes:

Falta de Informacin bibliogrfica acerca del tema.

Poca colaboracin de los alumnos encuestados.

La inexperiencia en la realizacin de este tipo de trabajo de

investigacin.

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CAPTULO II: MARCO TERICO CONCEPTUAL

2.1. ANTECEDENTES

Partiendo de la hiptesis de que el pan actual es de muy bajo valor

alimenticio y por cuanto debido a sus bajos ingresos el consumidor lo

usa como alimento principal en su dieta diaria, se hace Imperiosa la

necesidad de que este pan debe ser enriquecido en cuanto a su

contenido de protenas, grasas y sales minerales. Esta realidad nos ha

inducido a realizar el estudio del mejoramiento del valor nutritivo del pan.

Hemos encontrado que es factible conseguir un pan ms nutritivo

mediante diferentes procesos alternativos, entre ellos mediante la

sustitucin de parte de la harina de trigo con otras harinas como la

harina de klwicha o la harina de tarwi por ejemplo. Pero el problema est

en que la produccin de estos sustitutos no es suficiente para satisfacer

una demanda a escala industrial, as por ejemplo siendo el contenido de

protenas del tarwi mucho mayor que el de la soya, no se puede mejorar

el pan empleando harina de tarwi porque la produccin de ste es

demasiado pequea.

Pero, al comparar no slo el valor nutritivo del tarwi sino adems su

sabor con el de productos alimenticios similares (especialmente con la

soya, cuyo prestigio es bastante conocido), encontramos que tiene

caractersticas alimenticias superiores, por qu entonces emplearlo

solamente como substituto del trigo en la elaboracin del pan. Entonces,

por qu no promover tanto su utilizacin como sustituto de insumos de

menor valor alimenticio o importados y simultneamente rescatar su

utilizacin directa en la aumentacin humana?. Se debe aprovechar

tambin la experiencia del campesino que actualmente habita v cultiva

las alturas del ande, pues l sabe cmo realizar estos cultivos, en qu

pocas del ao efectuar la siembra y la cosecha; en qu clase de

terrenos y en compaa de qu otras plantas.

Partiendo de estas consideraciones nos hemos interesado en el estudio

de la problemtica integral de los alimentos de origen andino, pero

especialmente del tarwi, por su alto contenido de protenas: 42%, de

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grasas: 1096, de fibra: 7%, adems, porque como ya lo hemos sealado,

tiene un sabor muy agradable al paladar una vez tratado para eliminar

los alcaloides que le dan un gusto amargo al grano,

Composicin Qumica del Tarwi Soya y FrijolPARWI SOYA FRIJOL

Protena

Grasa

Carbohidrato

Fibra

Ceniza

Humedad (%)

44,3 33,4

16,5 16,4

28,2 35,5

7,1 5,7

3,3 5,5

7,7 9,2

22,0

1,6

60,8

4,3

3,6

12,0

Fuente: (INCAP.1975. rabia da composicin de aumentos para uso en

Latinoamrica

Acerca del valor nutritivo del Tarwi, de su composicin, de diversas

formas de su uso, etc., se ha efectuado numerosos estudios, la FAQ que

est interesada en erradicar el hambre que sufren cerca de mil millones

de personas en el mundo, ha difundido parte de los conocimientos que

se tienen sobre este alimento. Sin embargo su consumo parece estar

disminuyendo paulatinamente y esto nos mueve a sugerir que se

complementen los estudios que se han llevado a cabo, con otros que

hagan conocer los motivos de su abandono, que permitan plantear las

polticas que se deben adoptar y establecer, las estrategias que se

deben aplicar, tanto para el mejoramiento del valor nutritivo del tarwi,

como para la promocin de su consumo y su utilizacin industrial.

CONSUMO DOMSTICO DEL TARWI

Asimilando la tecnologa domstica del campesino del ande, quien

consigue el desamargado del tarwi mediante el remojo del grano en

agua corriente, hemos experimentado personalmente y repetido con

xito el procedimiento mencionado, introduciendo este alimento en

nuestra dieta habitual.

Una forma de utilizarlo es preparando el grano desamargado y

previamente cocido, en forma de ensalada o cebiche, pues al aadirle

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cebolla china picada, aceite de comer, limn y sal se convierte en un

platillo delicioso al paladar. Se puede tambin mezclar estos granos de

tarwi as procesados con arroz graneado, tal como se hace con el diodo.

Otra forma de preparar el tarwi, es licuar o moler el grano hasta obteneruna masa homognea, la masa as obtenida puede ser utilizada, ya sea

sola o mezclada con queso como una salsa ms, la que puede servir,

por ejemplo en la preparacin de papa a la huancalha, o para

acompaar al choclo con un poco de aj, etc. Estamos convencidos que

cocineros expertos podran preparar potajes que haran las delicias del

paladar ms exigente.

INDUSTRIALIZACIN DEL TARWI

Tal como ocurre con la soya, tambin del tarwi se pueden obtener una

serie de productos tales como leche, queso y aceite por ejemplo.

Produccin de aceite.

Ya se ha intentado la produccin industrial de aceite de tarwi; aunque la

planta que funcion en Caete a fines de la dcada del 70 fracas,

debido principalmente a que e! proceso era caro, ello no significa que no

se puedan encontrar en el futuro, procedimientos ms econmicos

haciendo uso de la tecnologa moderna.

Produccin de harina.

En la ciudad del Cuzco, desde hace ya varios aos se produce harina de

tarwi en pequeas cantidades. Esta harina es de muy buena calidad y se

la utiliza en sopas y bebidas, alimento para nios y para enriquecer el

valor nutritivo del pan.

Produccin de aislado de protena. Del tarwi se obtiene tambin

aislado de protena cuyo contenido es de 98%. Este producto de gran

digestibilidad, es de color crema, inodoro y sin sabor particular, puede

ser utilizado principalmente en la preparacin de comidas para bebs, lo

que le da grandes posibilidades para su explotacin industrial.

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OTRAS VENTAJAS DEL TARWI

Se puede sealar algunas ventajas significativas que nos convencen de

la necesidad de promover el consumo y ampliar el mercado del tarwi.

a. Ventajas en el cultivo

No requiere fertilizantes La mayor parte de los cultivos requiere de

abonos especiales para su adecuada explotacin, de lo contrario

el rendimiento va disminuyendo paulatinamente y la tierra se

empobrece, con el tarwi ocurre todo lo contrario, esta planta no

necesita de fertilizantes, ella misma fija el nitrgeno en la tierra y

permite el enriquecimiento de la misma, incrementando tambin

et contenido de fsforo y potasio.

Resistente a las balas temperaturas Aunque el tarwi no es muy

resistente a las heladas tempranas, s lo es a las heladas tardas

y a las bajas temperaturas tardas.

No requiere mucha agua.

Es comn comprobar que el agricultor pierde sus cosechas por

falta del riego oportuno de sus cultivos, este no es e! caso del

tarwi que necesita de muy poco agua y puede crecer en terrenos

considerados intiles para la agricultura.

b. Ventajas de almacenamiento El sabor amargo del tarwi permite que

se te pueda almacenar por mucho tiempo, inclusive por aos sin

temor a que pueda ser consumido por las polillas como ocurre con

otros granos, por ejemplo con el maz.

NECESIDAD DE INVESTIGACION

Como se puede apreciar, la posibilidad de obtener diferentes productos

del tarwi, ya no nicamente en los laboratorios o en las plantas piloto,

sino a escala industrial, seala la necesidad de efectuar estudios de

investigacin que permitan superar en primer lugar las limitaciones

tcnicas que impiden una produccin econmica, luego investigar los

motivos por qu los propios campesinos de la sierra peruana estn

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abandonando su consumo habitual, con la finalidad de revertir la

tendencia actual.

A cerca del ltimo problema citado se puede plantear una serie de

hiptesis para tratar de explicar dicho abandono; ellas podran ser entreotras: las donaciones de alimentos importados que se hacen a los

campesinos en pocas de escasez, el desconocimiento de las

propiedades benficas del tarwi a la salud humana, la imagen del tarwi

como alimento de "pobres" y de Indios".

En la investigacin exploratoria realizada entre descendientes de

campesinos, pero que actualmente residen en la ciudad de Lima, se ha

encontrado que muchos de ellos ni siquiera han odo el nombre de esta

leguminosa, otros que si han odo hablar de ella aunque nunca la han

visto y de los que conocen pocos lo han consumido. Para medir la

magnitud de este problema se deben efectuar investigaciones de

mercado cuyo resultados permitan disear campaas de promocin del

consumo de ste alimento y rescatar el prestigio que tuvo en el pasado,

lo que adems de incrementar su utilizacin directa en la alimentacin

humana facilitara la comercializacin y uso de los productos industriales

derivados del tarwi.

Finalmente se requiere de una investigacin permanente con la finalidad

de mejorar las propiedades del tarwi, como por ejemplo lograr el

incremento de su contenido de protenas; o investigar sus propiedades

desconocidas, tal como se hace con otros productos.

CENTRO DE INVESTIGACIN DEL TARWI

Un programa de investigaciones a cerca de este producto requerira dela propuesta de muchos especialistas interesados. Para que esteprograma tenga objetivos y resultados integrales y significativos debetener permanencia en el tiempo y estar a cargo de un Centro deInvestigacin adecuadamente implementado y en el que deberan tenercabida todo tipo de expertos y especialistas, pues el esfuerzo requieredel trabajo coordinado de equipos multidisciplinarios en el que podranparticipar Ingenieros Agrnomos, Industriales, Alimentarios, Qumicos,

Bilogos, Socilogos, Psiclogos, Economistas, etc.

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CONCLUSIONES

1. Existe un gran desconocimiento del alto poder nutritivo del tarwi y de sus

otras propiedades benficas a la salud humana.

2. El tarwi no est totalmente desarrollado y podra ser mejorado, por ejemploen su contenido de protenas.

3. Los motivos del abandono por el campesino, del tarwi como alimento

principal podran ser:

a. Las donaciones de alimentos importados entre las poblaciones

indgenas.

b. El desconocimiento de su valor nutritiva

c. La "dificultad" de su procesamiento para convertirlo en productocomestible desanima a muchos que quisieran consumirlo.

d. La prdida de prestigio, al definirlo como alimento para "pobres o para

"indios".

4. Se ha hecho una serie de investigaciones con la finalidad de determinar

tanto la composicin como tambin el valor nutritivo del tarwi, y se han

diseado diferentes tecnologas para e! proceso de desamargado,

produccin de leche, queso, aceite aislado de protenas etc., pero no existeuna institucin que centralice todos estos logros y que canalice todos los

esfuerzos para mejorarlo y promover tanto su consumo directo como su

industrializacin.

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RECOMENDACIONES

El sabor como el contenido de protenas en el tarwi es superior al de la

soya, por cuya razn debe ser mas utilizado en la alimentacin humana.

Se debe crear un CENTRO DE INVESTIGACION destinado al estudia

seleccin y mejoramiento del tarwi, y a la promocin de su consumo e

industrializacin, integrado por equipos multi-disciplinarios de

investigadores.

BIBLIOGRAFA

Tapia, M.E., Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la alimentacin,

Santiago de Chile Oficina regional de la FAO para la America latina y el

Caribe, 1997.

Repo, R. Carrasco, Valencia, Cultivos Andinos. Cuzco, Centro de Estudios

Rurales Andinos "Bartolom de tas Casas, 1988.