Post on 19-Mar-2016
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Un delicado equilibrio
L’ou com balla (‘el huevo que baila’) es uno de los elementos más
tradicionales de la celebración de la festividad de Corpus en Barce-
lona, documentado ya en el siglo xvi. Así pues, el título alternativo
de este libro no es fruto de mi imaginación, sino que obedece a las
peculiaridades de este huevo tan singular.
L’ou com balla es un huevo vaciado y puesto en lo alto de un
surtidor, donde «baila» siguiendo las oscilaciones del agua. Puede
verse en las fuentes del claustro de la catedral, del patio de la Casa
de l’Ardiaca y del Ateneu Barcelonès, entre otros lugares, fuentes
ricamente engalanadas para la ocasión con claveles, cerezas y flores
de retama. Si el huevo danzarín no cae, se interpreta como un buen
presagio. Para lograr que se sostenga, es indispensable ponerlo so-
bre el pitorro de salida del agua antes de que mane el líquido. Y, si
todo sale como es debido, el huevo se levanta y empieza a bailar.
Existen muchas teorías e hipótesis sobre l’ou com balla. Hay
quien sostiene que es una práctica importada de Italia, mientras que
otros ven en el huevo una especie de versión tridimensional de la
hostia, es decir, del cuerpo de Cristo cuya festividad se conmemora.
Por mi parte, yo veo en este huevo el símbolo de un delicadísimo
equilibrio entre sentido y sentimiento. No es una idea original: entre
las múltiples lecturas con las que alimento mi espíritu –Malebranche,
Alain, Popper, Bergson, Savater, por citar algunos–, un amigo filóso-
fo, Lluís Maria Xirinacs, la formuló en su día. Para él, el chorro de
agua sería el sentimiento; el huevo, el yo, y los movimientos del
agua que imprimen su movimiento al huevo, el sentido.
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No es fácil explicar cómo la materia cocinada puede incidir en los sentimientos a través de los
sentidos, cómo lo dulce, salado, ácido y amargo pueden ayudarnos a conjugar lo material con lo
inmaterial, lo visible con lo invisible, el cuerpo con el alma. Personalmente, creo que los alimentos
pueden inducir a la reflexión igual que al placer. Por eso considero que la cocina puede ser un arte,
alegre y placentero, festivo y convival. La cocina del siglo xxi no sólo tiene que alimentar de forma
equilibrada el cuerpo, sino que debería contribuir a armonizar el saber y el ser de las personas.
Una parte de los textos que se recogen en este volumen son inéditos, mientras que la mayoría
aparecieron en mi sección semanal del Magazine de La Vanguardia. El denominador común a todos
ellos es mi voluntad de reflexionar y estudiar todo lo que se relaciona con la comida y la cocina.
En una reciente entrevista con la editora Florence Fong, de Singapur, me di cuenta del ritmo
vertiginoso de los procesos de transformación en las sociedades actuales, procesos que, en buena
medida, no dependen de nosotros mismos. Por eso creo que se impone reflexionar sobre dónde
estamos, de dónde venimos y adónde vamos. No quiero ser un cocinero que convierte su oficio en
una serie de juegos manuales; lo que me gustaría es ayudar a mis lectores a descubrir que las
decisiones sobre lo que comemos son relevantes y pueden contribuir a transformar el mundo,
empezando por nosotros mismos. Pero primero tenemos que derrotar a los falsos objetos del deseo
que nos vienen impuestos. Y para ello no existe mejor medicina que una alimentación que respete
el equilibrio y la armonía del individuo con la naturaleza.
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