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TECNOLOGIA DE POSCOSECHA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 1
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR
ING. OSMN GALEANO RODAS
ESCUINTLA JULIO DE 2015
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La calidad de un producto
hortcola no se mejora
luego de la cosecha.
Solo se puede tratar de
desacelerar el ritmo de
deterioro
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En el sentido amplio abarca todo lo que
ocurre despus de la cosecha, que es el
acto de separacin de los productos de la
planta madre; comprende aspectos
biolgicos, tecnolgicos, y econmicos
desde la cosecha hasta el consumo de los
productos en forma fresca o
industrializada.
POSCOSECHA
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Principios
Bsicos del
Metabolismo de
Perecederos
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PROCESOS DE MADURACIN
Numerosos cambios suceden durante el
desarrollo y maduracin.
Madurez fisiolgica: El rgano continuar su
desarrollo al ser desasociado de la planta madre.
Madurez hortcola: El rgano posee los
prerrequisitos para el uso por los consumidores.
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PROCESOS DE MADURACIN
MADURACIN ORGANOLPTICA(RIPENING): CONJUNTO DE PROCESOSQUE OCURREN DESDE LOS LTIMOSESTADOS DEL CRECIMIENTO DE LOSFRUTOS E INCLUYEN LOS ESTADOSTEMPRANOS DE LA SENESCENCIA Y QUERESULTAN EN LAS CARACTERSTICASESTTICAS Y DE CALIDAD ALIMENTICIAEVIDENCIADA POR CAMBIOS EN LACOMPOSICIN, COLOR, TEXTURA, YOTROS ATRIBUTOS SENSORIALES.
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EVENTOS EN LA MADURACIN
DE FRUTAS
Prdida de Clorofila.
Desarrollo de carotenoides y antocianinas.
Conversin de almidn a azcares.
Cambios en cidos orgnicos, protenas y
grasas.
Reduccin en taninos y compuestos
fungistticos.
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NDICES DE MADUREZ
Tiempo de floracin a cosecha.
Morfologa y estructura superficial.
Tamao.
Textura y firmeza.
Color externo e interno.
Composicin interna (slidos solubles,
almidn, aceites, cidos orgnicos).
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CONSECUENCIA DE LA
COSECHA
Incremento de estrs para el producto.
Se detiene la importacin de CHOsPrdida de agua y encogimiento.
(3 a 5% en frutos.)
Reduccin de la capacidad para
combatir patgenos.
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PRDIDAS DE PERECEDEROS
DURANTE LA POSCOSECHA
Las prdidas se estiman entre 5 y 25% para
pases industrializados y 20 a 50% para
pases en desarrollo.
Para minimizar prdidas debemos:
- Comprender la biologa de los vegetales.
- Conocer e identificar las condiciones
ambientales pro deterioro.
- Utilizar tecnologa para retrasar deterioro.
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INDICE DE PERECEDEROS
(CLASIFICACIN DE PERECEDEROS)
INDICE DE
PERECEDERO
VIDA POTENCIAL
(SEMANAS)
PRODUCTOS
HORTICOLAS
MUY ALTO MENOS DE 2
SEMANAS
MORA,
FRAMBUESA
ALTO 2 A 4 SEMANAS AGUACATE, PIA
MODERADO 4 A 8 SEMANAS LIMON, SANDIA,
MANGO
BAJO 8 A 16 SEMANAS MANZANA, PERA
MUY BAJO MAS DE 16
SEMANAS
NUECES, FRUTAS
SECAS, SEMILLAS
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FACTORES INVOLUCRADOS EN EL
DETERIORO DE FRUTAS
Respiracin.
C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + Energa.
Los nutrientes almacenados son desdoblados,
liberando energa.
Oxgeno es utilizado y Dixido de carbono
producido.
Frutas cosechadas tienen nutrientes limitados, ya
que la planta madre no los sigue abasteciendo.
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UTILIZACIN DE LAS RESERVAS DE
NUTRIENTES.
*Acelera la senescencia y muerte.
*Reduce el valor alimenticio del
vegetal.
*Contribuye a la prdida de sabor.
(especialmente dulzura).
*Se pierde peso vendible.
*Se genera calor (debe ser removido porrefrigeracin).
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TIPO DE
RESPIRACION
RITMO
RESPIRATORIO
Mg.CO2/Kg/Hr
PRODUCTOS
HORTICOLAS
BAJA 5 A 10 mg SANDIA, CTRICOS
MODERADA 10 A 20 mgZANAHORIA, PEPINO,
MANGO, TOMATE
ALTA 20 A 40 mg AGUACATE, FRESAS.
MUY ALTA 40 A 60 mg
ALCACHOFA,
BROCOLI, ESPINACA,
PEREJIL, MAIZ DULCE
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EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA RESPIRACIN
POR CADA 10C DE
REDUCCIN EN
TEMPERATURA, EL RITMO
RESPIRATORIO SE REDUCE
DE 2 A 3 VECES.
VIDA DE ANAQUEL SE
INCREMENTA 2 A 3 VECES.
ALTA TRANSPIRACINTiempo
10C
20C
30C
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EJEMPLO COSECHA Y ALMACENAMIENTO DE
FRESAS
Vida de anaquel esperada:14 a 15 das,
temperatura de 2 a 3 C y 95% humedad
relativa
Fresas pierden 1 da de vida de anaquel por
cada hora fuera de refrigeracin.
- Cosecha 6 PM (25 C), transporte
convencional, refrigeracin a 6 AM.
- Vida anaquel esperada 2 a 3 das
- Solucin: Refrigeracin inmediata
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Dao por fro: (temp 0
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PRODUCCIN DE ETILENO
HORMONA NATURAL PRODUCIDA POR TODOS
LOS TEJIDOS DE LAS PLANTAS.
GAS INODORO, INCOLORO, INSABORO.
REGULA CRECIMIENTO, DESARROLLO,
MADURACIN Y ABSCISIN DE FRUTAS Y HOJAS.
EXPOSICIN A ETILENO ACELERA LA
MADURACIN Y EL PROCESO HACIA LA
SENESCENCIA DE PRODUCTOS PERECEDEROS.
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PRODUCCIN DE ETILENO SE
INCREMENTA:
DURANTE LA MADURACIN DE LAS
FRUTAS.
DAOS MECNICOS.
INCIDENCIA DE ENFERMEDADES.
ALTAS TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO.
BASADO EN SU RESPIRACIN Y
PRODUCCIN DE C2H4 LOS PRODUCTOS
HORTCOLAS SE PUEDEN CLASIFICAR DE
LA SIGUIENTE FORMA:
CLIMATRICOS
NO CLIMATRICOS
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FRUTOS CLIMTERICOS
SON AQUELLOS QUE EXHIBEN UN
CLIMATERIO O INCREMENTO
RESPIRATORIO CUANDO SE COSECHAN
Y SE LES APLICA ETILENO Y PUEDEN SER
COSECHADOS ANTES DE ALCANZAR LA
MADUREZ ORGANOLPTICA.
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FRUTOS NO CLIMTERICOS
SON AQUELLOS QUE NO EXHIBEN UN
CLIMATERIO O INCREMENTO RESPIRATORIO
CUANDO SE COSECHAN Y SE LES EXPONE AL
ETILENO Y POR LO TANTO NO PUEDEN SER
COSECHADOS ANTES DE ALCANZAR LA
MADUREZ ORGANOLPTICA. (NO MADURAN
DESPUS DE COSECHADOS)
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EJEMPLOS DE FRUTOS CLIMATERICOS
BANANA
GUANABANA
ANONA
CAIMITO
MELOCOTN
MANGO
PITAHAYA
NSPERO
AGUACATE, MELN, PAPAYA, JOCOTE, ZAPOTE, TOMATE, ETC.
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EJEMPLOS DE FRUTOS NO CLIMTERICOS
ACEITUNA FRESA BERENJENA CEREZANARANJA TAMARINDOMAMN PEPINO, LIMN, PIA, SANDA, UVA, ETC.
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DEFINICIN DE FRUTO
EL FRUTO SE HA DEFINIDO COMO EL RGANO RESULTANTE DE UNA
FLOR CONTENIENDO SUS SEMILLAS.
EL FRUTO ES UNA ENTIDAD ESTRUCTURAL PROCEDENTE DE LA
TRANSFORMACIN DE LA FLOR, COMO CONSECUENCIA DE
DESARROLLO DE LOS TEJIDOS QUE SOPORTAN LOS VULOS DE LA
PLANTA.
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LOS FRUTOS SUELEN CONSUMIRSE CRUDOS,
COMO POSTRE Y POSEEN UN AROMA
CARACTERSTICO DEBIDO A LOS DIVERSOS
STERES QUE CONTIENEN.
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CLASIFICACIN POR SUS HABITOS DE CRECIMIENTO
HERBCEOS: FRESA
ENREDADERAS: GRANADILLA, VID
ARBUSTOS: MORA, GRANADA.
ARBOLES GRANDES: AGUACATE,
MANGO, ZAPOTE.
ARBOLES PEQUEOS: HIGUERAS,
MANZANO, PERAL.
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PERIODICIDAD DE LA COSECHA
ANUALES: FRESA,
MORA.
BIANUALES: PIA,
PLTANO, PAPAYA.
PERENNES: LA
MAYORA DE LOS
FRUTALES.
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POR SU HABITO DE RENOVACIN DE HOJAS
CADUCIFOLIOS: RENUEVAN SUS
HOJAS ANUALMENTE, EN
OTOO, COMO EL MANZANO, EL
DURAZNO Y LA VID.
PERENNIFOLIOS: RENUEVAN SUS
HOJAS GRADUALMENTE DURANTE
CASI TODO EL AO,
MANTENIENDO SIEMPRE HOJAS,
COMO LA MAYORA DE LOS
FRUTALES TROPICALES Y
SUBTROPICALES.
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POR SU ADAPTACIN AL CLIMA
CLIMA FRO:
MANZANO, CIRUELO,
PERAL.
CLIMA MEDIO: MORA,
CTRICOS, MANGO,
ZAPOTE.
CLIMA CLIDO:
PLTANO, PIA,
GUANBANA.
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POR SU MORFOLOGA
SENCILLOS: SON DERIVADOS DE
UNA FLOR, LA CUAL CUENTA CON
UN SOLO PISTILO SIMPLE O
COMPUESTO.
AGREGADOS: SON DERIVADOS DE
UNA FLOR CON VARIOS PISTILOS.
MLTIPLES: ESTN FORMADOS
POR LA INFLORESCENCIA. CADA
FLOR MADURA EN UN FRUTO. A
SU VEZ STOS SE FUSIONAN
FORMANDO UNA MASA
CONJUNTA Y CARNOSA.
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TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGA
SECOS: SE APROVECHA LA
SEMILLA, EJEMPLO,
CAPSULAS: CASTAA;
NUECES: AVELLANA
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TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGA
CARNOSOS: SE
APROVECHAN LOS TEJIDOS
COMO LA PARED DEL
OVARIO Y EL RECEPTCULO.
EJ. BAYAS: AGUACATE, TUNA
Y CTRICOS.
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