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TEMA III

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POZAS DE ALMACENAMIENTO

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TORNILLO SIN FIN -GUSANO

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REPORTE CHILENO

REPORTE ESCANDINAVO

Los sólidos en la sanguaza son de 5%después de 1 hora y aumentan 14.5% despuésde 21.5 horas de almacenamiento.

Las perdidas de la sanguaza pueden llegar de10-15% del peso de la materia prima.

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CUANDO LA MATERIA PRIMA SE DETERIORA

REDUCE EL RENDIMIENTO

AUMENTA LOS COSTOS DE PRODUCCION

SE CONTAMINA EL AMBIENTE

LOS PRODUCTOS TIENEN MENOR CALIDAD

EFECTOS

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COCINADORES

La materia prima estransportadamediante tornillos

sinfín a loscocinadotes,actualmente se usavapor para no quemar

al producto.

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La cocción tiene tres objetivos: Estos son: Esterilizar, coagular proteínas y

liberar lípidos.

Al someter la materia a una temperatura de sobre 95°C se detiene la actividadMicrobiológica y enzimatica responsable de la degradación.

Asimismo, las proteínas se coagulan en fase sólida y esto permite que elPescado soporte la presión que se requiere para separar el aceite y losresiduos viscosos líquidos.

Mediante la coagulación se libera además una importante proporción de agua

retenida.

El proceso de cocción consigue estos objetivos a temperaturas sobre 95°C portiempos de 15 a 20 minutos.

OBJETIVOS DE LA COCCION

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COAGULACION DE PROTEINAS

Mediante la cocción se coagula las proteínas, esto permite la separación

Mecánica de los licores de la torta.

El concepto coagulación desde un punto de vista químico, se refiere a que laEstabilidad de una suspensión coloidal que está frecuentemente condicionadapor el hecho de que las partículas suspendidas presentan una carga eléctricahomologa y tienden por lo tanto a repelerse y en consecuencia a mantenerse

en suspensión.

El origen de tales cargas se halla en la interfase partícula suspendida  – liquidosdispersantes, por la presencia de una carga electrica difusa. Por lo tanto si auna solución colidal se le agrega un electrolito disociado, los iones de esteconstituyen los nucleos de coagulaciòn donde se descargan las particulascoloidales.

Cuando la diferencia de potencia entre las partículas coloides y la fasecircundante se anula, o sea, cuando se ha encontrado el punto isoelectrico, elcoloide coagula y flocula.

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La capacidad de las proteínas para asociarse con agua, depende principalmentedel pH del pescado, ya que en general, para cada proteína especifica existe un pHisoelectrico donde la solubilidad es mínima.

Las proteínas coagulan mediante diversos mecanismos, sin embargo, el màs usades a través de la entrega de energía calorica.

El pH isoelectrico de las proteínas, corresponde al pH del punto isoelectrico en quela carga de las proteínas musculares y la fuerza de repulsión entre las moléculas es

mínima, por lo tanto la solubilidad es mínima.

Después de la desnaturalización las proteínas precipitaran como floculos si es quela operación ocurre en el punto isoelectrico, con mínima solubilidad.

Si el pH fuese mayor o menor al del punto isoelectrico, la repulsión entre las moléculascrece y por lo tanto aumentan las cargas eléctricas y la solubilidad es definitivamentemayor. En este caso la precipitación será en forma de geles con máxima solubilidad.

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• El pescadoavanza en elcocinador y se vaseparando la

parte sólida y loslíquidos. El vaporque se usa escontinuamentereinsertado en el

proceso,ahorrando así energía. La masasólida escontinuamente

secada y seextrae loslíquidos.

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DRENADORES O PRE PRENSADO

Cuyo objetivo es extraer la fase liquida a la cual se le llamaCaldo, el caldo tiene sólidos totales, los cuales son sólidosSolubles, insolubles, grasa y agua. 

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PRENSADO

El objeto es la obtención de un keke conmínima cantidad de agua y grasa y un

caldo conteniendo sólidos al cual se lellama licor de prensa. La operación sedesarrolla en tres prensas de doble tornilloque consiste en dos cilindros huecos

concéntricos. Cada cilindro llevafuertemente sujetas unas placas de aceroinoxidable que tienen la función de tamiz.

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SECADORES

La principal razón para secar las tortas de pescado es reducirla humedad del keke a niveles en que el agua no permita el

crecimiento de microorganismos. Este nivel también debe serlo suficientemente bajo para evitar o detener reaccionesquímicas que puedan tener lugar.

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El producto deshidratado debe ser enfriado a finde detener reacciones químicas, bioquímicas y

biológicas que tienen lugar en el proceso. Elenfriamiento se lleva a cabo en un tamborrotativo en la cual la harina durante el transportese irá enfriando.

ENFRIADO

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Molienda 

Operación De Molienda

• El objetivo de la molienda, es la reducción deltamaño de los sólidos hasta que se satisfagan

las condiciones y especificaciones dadas por loscompradores.

• La molienda del scrap es de capital importancia,porque una buena apariencia granular incidiráfavorablemente en la aceptación del productoen el mercado.

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• Adición de Antioxidante.-La harina se estabiliza mediante la

adición de antioxidante en untransportador mezclador de tornillohelicoidal mediante una bomba de

dosificación por pulverización conaire.El antioxidante empleado esEtoxiquina líquida y la dosis usual esde 650 ppm.

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Envasado y Almacenamiento

• La harina de pescado tratado con antioxidante,es transportado por medio de un sistemahelicoidal hacia la balanza ensacadora, estasposeen un pantalón de ensaque sobre la cual sevierte la harina y que es recibida en sacos depolipropileno (color blanco) de 50 kg. decapacidad.

•

Finalmente la harina es pesada y almacenadaen las pampas de almacenamiento, formado lasllamadas rumas de harina de mil sacos cadauna.

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Se obtiene una humedad final del 3%. De inmediato es molido yensacado. 

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• La exportación se hace en sacos de 50 kilos decapacidad. En ciertos barcos graneleros los sacos

se vacían manualmente en las escotillas. También seexporta al granel en contenedores que tienen unacapacidad de 21.5 toneladas.

•Como un subproducto de esta industria se obtiene elaceite de pescado que se exporta fino o refinado. Seenvasan en tanques de 55 galones (peso de 200kilogramos de aceite más 11.5 kilogramos deltanque). Para venta local se usan carros tanqueros.

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