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5/20/2018 Unidad II 2-5 Frutos Climatericos y No Climatericos- Cambios Asociados a La Maduracion
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Unidad IIUnidad IIEco fisiologa deEco fisiologa de poscosechaposcosecha de frutas y hortalizas.de frutas y hortalizas.
2.52.5 .
2.62.6 .
. A AB ACA AA
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E () ,
,
:
D= (100 ). 100
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:
1000 12 32C 60% , 32.2 C.
5% .
0C 90 % . C 12 ?
32C = 36 0C = 4.6
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C = (100 60) 36 = 14,4 2
100
: (10090) 4.6 = 0.46 2
100
5% (1000 ): 50
50 14.40 2
, 2
50 ,000 5% 1,597
= %
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E
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E
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C ?
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A ( )
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El climatrico en pltano
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C
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E
A
E D
,
.
F
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Polmetro de Glucosa
Glucosa 1-PAmilopectinaAmilosa
Fosforilasas
(-1,4 glicosdico) (-1,4/-1,6)
Maltosa
Glucosa 6P
Camino
Glicoltico
-D glucosa
Isomaltosa
y amilasas
(dimero -1,6)
(dimero -1,4)Maltasa
Isomaltasa
Hexoquinasa
ADPATP
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Protopectina (Material Insoluble original)
PME
PG
Promueve la desmetilacin
Acorta la cadena por hidrlisis
Compuestos de
Cadena Corta
(Solubles en agua)
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CarbohidratosCarbohidratos: Su degradacin produce los cambioscuantitativos ms importantes.
Degradacin de: Representa: Efecto Sensorial
ALMIDN
Aumento de [azcares] Sabor dulceSabor dulce
Cambio en textura SuavizacinSuavizacin
CompuestosPcticos
Reduccin en la fuerzade cohesividad entre
clulas adyacentes
Suavizacin deSuavizacin de
tejidostejidos
Celulosa yHemicelulosa
Debilitamiento de paredcelular
Suavizacin deSuavizacin de
tejidostejidos
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CLOROFILAMg++
H+FitolFitol
clorofilasa
ClorofilinaClorofilina
H+
(Verde Olivo) (Verde Brillante)FeofrbidoFeofrbido
(Caf)
g+++
Fitol
Clorinas,
Purpurinas
(Productos
incoloros)
O2
H+/O2
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; 5.4
4.2.
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CtricoCtrico
MlicoMlico
Sustratos paraSustratos pararespiracinrespiracin
Sustratos paraSustratos pararespiracinrespiracin
Fuente deFuente deenerga deenerga de
reservareserva
Fuente deFuente deenerga deenerga de
reservareserva
Disminuyen durante laDisminuyen durante lamaduracin.maduracin.
Disminuyen durante laDisminuyen durante lamaduracin.maduracin.
TartricoTartrico
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D
D , .
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, . E
10C (10
),
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E 22C , 38 C
. E
, ,
30C .
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Efecto de la temperatura sobre la actividad yvelocidad de la respiratoria en frutos
___________________________________Producto 0 5 15 (C)
Kcal/ton.da____________________________________
Tomatesmaduros 250 330 1.400verdes 150 280 1550
Limones 130 160 580Melones 300 450 2.500
Zanahorias 530 890 2.030__________________________________________
Fuente: Planella, 1992
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%
8 10 90 3
8.5 10 85 90 1 4
10 14 85 90 3
0 4.5 85 90 2 6
7 12 90 3 6
4 90 95 2 4
7 10 85 90 3 7
3 9 85 90 3 12
() 7 12 85 90 1 2
7 13 85 90 3
10 13 85 90 2 4
7 8 85 90 2 4
13 16 85 90 20
12 13 85 90 1 4
5 10 85 90 3
10 15 85 90 6 8
1.0 0 90 95 1 4
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