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Unidad
VIII.HUEVOS
Mtro. Martn Zavala Nez
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Subunidad VIII.1
ConservacinPeso y estructura
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Introduccin
La seguridad alimentaria debe
garantizarse a lo largo de toda la
cadena, desde la produccin hasta elconsumidor final del alimento, y
ninguna de las partes implicadas puede
bajar la guardia en sus
responsabilidades, porque afectar al
resto de los eslabones.
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Introduccin
Sector productor de huevos debe
aplicar sistemas de prevencin y
control de Salmonella. Consumidor y manipulador de
alimentos son responsables de
mantener la higiene en el momento de
la compra, la conservacin, la
preparacin y consumo de alimentos.
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El huevo
Es un alimento de gran valor nutritivo
que de forma natural se encuentra
protegido de la contaminacin exteriorgracias a la barrera fsica que le
proporciona su cscara y membranas y
a barreras qumicas antibacterianas
presentes en su composicin.
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El huevo
Bacterias como la salmonela pueden
llegar al huevo, lo que si se combina con
una manipulacin, cocinado o
conservacin inadecuados puede
desembocar en una toxiinfeccin
alimentaria.
La salmonelosis es una de las infeccionesalimentarias de mayor importancia a
nivel mundial.
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Salmonelosis
Est provocada por una bacteria que se
encuentra de forma natural en el
intestino de los animales y del hombre.Los alimentos implicados de forma ms
frecuente en esta infeccin suelen ser
los huevos, la carne de aves, pescados
y productos lcteos, si se toman crudos
o poco cocinados.
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Salmonelosis
En los brotes relacionados con huevo o
derivados, destaca como agente causal
la Salmonella, siendo el serotipoenteritidis el ms frecuente, y como
vehculo de transmisin ms habitual
los platos con huevo crudo o poco
cocinado.
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Definicin de huevo
Diccionario de la Lengua Espaola de la
Real Academia el huevo es un "Cuerpo
redondeado, de diferente tamao ydureza, que producen las hembras de
las aves o de otras especies animales, y
que contiene el germen del embrin y
las sustancias destinadas a su nutricin
durante la incubacin.
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Definicin de huevo
Cdigo Alimentario, en su captulo XIV
que trata sobre huevos y derivados,
con la denominacin genrica dehuevos se entiende nica y
exclusivamente los huevos de
gallinceas y se distingue entre frescos,
refrigerados, conservados, defectuosos
y averiados.
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Definicin de la NOM-159
Producto de la ovulacin de la gallina
(Gallus domesticus) y otras especies de
aves que sean aceptadas para consumohumano.
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Huevo fresco (NOM)
Aquel que presenta un olor y sabor
caracterstico, que observado al
ovoscopio, aparecer completamente
claro, sin sombra alguna, con yemacentrada apenas perceptible, cmara
de aire equivalente al tiempo
transcurrido, teniendo como mximo15 das despus de la postura.
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Clasificacin NOM-159
Con cascarn: huevo fresco y huevorefrigerado
Pasteurizados: huevo lquido refrigerado
o congelado, yema lquida refrigerada ocongelada, clara lquida refrigerada o
congelada, huevo deshidratado, yema
deshidratada y clara deshidratada Pasteurizados, envasados
aspticamente.
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Huevo deshidratado
Producto
obtenido del
huevo sin
cscara,pasteurizado y
que se le ha
eliminado elagua.
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Huevo lquido
Producto
obtenido del
huevo sincscara y
sometido a
pasteurizacin.
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Clara deshidratada
Producto
obtenido del
huevo fresco alque se le ha
eliminado la
yema y el
agua.
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Huevo fresco
El huevo se debe almacenar con el polomayor hacia arriba.
No debe emplearse, suministrarse, ni
expenderse para consumo humano elhuevo que presente cualquiera de las
siguientes caractersticas:
Haber sido lavado, a menos que una vezseco sea recubierto con aceite vegetal o
mineral (parafina) grado alimentario.
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Huevo fresco
Estar sucio, con cascarn manchado desangre o excremento; o el cascarn
estar fracturado;
Tener el disco germinal desarrollado;
Estar incubado;
Estar contaminado, y
Que la cmara de aire sea mayor de 9
mm.
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Especificaciones microbiolgicas
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Subunidad VII.2
Composicin qumica delhuevo
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Estructura y composicin
Dentro del huevo, la yema, por su
composicin rica en nutrientes, es un
medio idneo para el rpido desarrollo
de microorganismos.
En cambio la clara tiene mecanismos
de proteccin naturales contra ellos.
Cuenta con barreras fsicas y qumicas
que lo protegen de la contaminacin.
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Cutcula
Es la capa compuesta de queratina que
recubre la cscara y acta a modo de
tapn sellante de sus poros. A los pocos
minutos de puesto el huevo, stacomienza a perderse en un proceso que
dura aproximadamente 4 das. Cuando
est seca es una excelente barrera frentea la prdida de humedad del huevo y
frente a la entrada de microorganismos.
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La cscara
Est compuesta por sales de carbonato
clcico, fosfato clcico y protenas.
Sus poros (entre 7 y 15 mil) permiten el
intercambio gaseoso con el exterior.
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Membranas testceas
Son un entramado de fibras que actan a
modo de filtro que dificulta el paso de
microorganismos al interior.
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Albumen o clara
Est compuesto por cuatro capas que
forman el saco albuminoideo. Sus
protenas son capaces de impedir la
multiplicacin de los microorganismosinvasores mediante diferentes
mecanismos de accin. Adems, su
viscosidad dificulta el movimiento de lasbacterias y mantiene la distancia entre
cscara y yema.
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Albumen o clara
Por esta razn se rechazan para consumo
humano los huevos cuyas cscaras
presenten suciedad o fisuras y los huevos
rotos cuyas claras estn rezumando haciala superficie exterior. Si la cscara est
muy sucia, la competicin microbiana es
mayor y es probable que losmicroorganismos penetren antes y en
mayores cantidades.
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Produccin o comercializacin
El proceso de produccin del huevo se
inicia en la granja, que es la explotacin
ganadera de gallinas de estirpes de
puesta que produce huevos paraconsumo humano.
Las granjas deben cumplir unos requisitos
legales especficos para la produccin.
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Trazabilidad del huevo
La finalidad de la trazabilidad es aportar
credibilidad y eficacia al sistema de
control de la inocuidad de los alimentos a
lo largo de la cadena alimentaria, a travsde la informacin relevante asociada a la
produccin de un alimento, de tal forma
que si aparece un problema, se disponede informacin suficiente de su historia.
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Trazabilidad del huevo
Desde el productor al consumidor, para
proceder dentro de la cadena alimentaria
a su localizacin, identificacin de las
causas que lo motivaron, adopcin deacciones correctoras y, si procede,
retirada del mercado.
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Huevo apto para consumo
humano (NOM-159)
2. Estar sucio, con cascarn manchado de
sangre o excremento; o el cascarn
estar fracturado.
3. Tener el disco germinal desarrollado.
4. Estar incubado.
5. Estar contaminado.
6. Que la cmara de aire sea mayor de 9
mm
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Funcin del ATP
Es suministrar energa hidrolizndose a
ADPy Pi. Energa puede usarse para:
obtener energa qumica: por ejemplo
para la sntesis de macromolculas;
Transporte a travs de las membranas
Trabajo mecnico: por ejemplo la
contraccin muscular, movimiento decilios y flagelos, movimiento de los
cromosomas, etc.
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Estructura del ATP
Nucletido
compuesto por la
adenina(base
nitrogenada), unazcar (ribosa) y
tres grupos
fosfato.
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Propiedades tecno-funcionales
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Propiedades tecno-funcionales
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Pasteurizacin
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Los riesgos sanitarios
El principal riesgo para la salud humana
que presenta el huevo es la posible
contaminacin con Salmonella .
Esta bacteria no es demasiado resistente
a las condiciones ambientales, tales como
concentraciones elevadas de sal, luz solar,
desecacin o calor.
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Contaminacin en la produccin
del huevo
La erradicacin de la Salmonella en las
aves es difcil. Est tan adaptada al reino
animal que se encuentra en aves salvajes,
roedores, insectos, reptiles... El hecho deque est tan ampliamente distribuido en
la naturaleza hace complicado evitar la
contaminacin de las aves de corral, ytanto ms cuanto ms contacto tengan
con el medio exterior.
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Contaminacin en la produccin
del huevo
La Salmonella se adapta muy bien a los
animales y las personas, y es capaz de
colonizar el intestino y llegar a un
equilibrio con otros microorganismosintestinales donde sobrevivir y se
multiplicar utilizando los restos de
alimentos que van pasando por el tubodigestivo.
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Contaminacin en la produccin
del huevo
El huevo puede llevar Salmonella en su
cscara, ya que las gallinas, pueden ser
portadoras de la bacteria. La
contaminacin bacteriana del huevofresco se puede dar por:
Transmisin transovrica. Presente en el
ovario de la gallina, la yema puedecontener bacterias desde su formacin.
Esta situacin no es frecuente.
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Contaminacin en la produccin
del huevo
Contaminacin en la cloaca. La superficie
del huevo recin formada se contamina
de una serie de microorganismos
entricos en el momento de la puesta, alquedar restos fecales en la cloaca.
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Contaminacin en la produccin
del huevo
Contaminacin posterior a la puesta,
generalmente ambiental.
La superficie del huevo tambin se
contamina por microorganismos del
ambiente (polvo, suciedad de las
superficies en contacto, etc.).
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Contaminacin en la produccin
del huevo
Si la cscara est contaminada, la
bacteria puede pasar al contenido del
huevo al ser cascado y despus
contaminar los alimentos que seelaboren con l.
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Contaminacin en la produccin
del huevo
El control de la Salmonella en la
produccin de huevos se fundamenta en
las medidas de prevencin de la
contaminacin de las ponedoras, a travsde la higiene de las instalaciones y del
personal y de la manipulacin adecuada
de los piensos y agua, as como de loshuevos.
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Contaminacin en alimentos
Cuando se rompe un huevo fresco, sus
principales defensas naturales contra el
ataque de microorganismos disminuyen o
desaparecen por completo. Adems, las
fuentes de contaminacin se multiplican:
materiales y equipos, manipuladores,
medio ambiente, envases...
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Contaminacin en alimentos
El riesgo que presenta para los
consumidores la presencia de
microorganismos patgenos en los
alimentos depende del tiempo
transcurrido desde que se produjo la
contaminacin.
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Contaminacin en alimentos
La Salmonella puede multiplicarse a una
velocidad muy elevada en cualquier
alimento fresco. Durante cuatro horas a
una temperatura superior a 20 C sepueden reproducir nueve generaciones
de bacterias, lo que implica que si slo
hubiera una Salmonella en una partcula,tras cuatro horas se habran producido
ms de 500 bacterias.
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Contaminacin en alimentos
Si el nmero inicial fuese de diez, el
resultado final sera de ms de 5.000. Por
esta razn si los platos elaborados no se
refrigeran rpidamente (los frigorficosdomsticos suelen estar a temperaturas
inferiores a 8 C) el microorganismo se
multiplicar, con el consiguiente riesgopara los consumidores.
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Salmonelosis
Durante el tiempo comprendido entre las
24 y las 48 horas tras la ingestin de
alimentos contaminados, la persona
afectada sufre vmitos, diarrea y fiebre
elevada que puede superar los 40 C.
La diarrea presenta un color verde
esmeralda debido a que no se
metabolizan los cidos biliares.
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Salmonelosis
Tanto las personas enfermas como losanimales que tienen Salmonella en su
intestino son portadores de sta durante
meses e incluso aos. La materia fecal delos portadores tendr una elevada
concentracin del microorganismo
patgeno. Por ello el mejor sistema de
prevencin en este punto es acentuar las
medidas de higiene personal.
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Influenza Aviar
La influenza aviar es una enfermedad de
origen vrico que puede afectar a
diferentes especies animales y de forma
muy especial a las aves de corral.
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Influenza Aviar
Con respecto al consumo de huevos
procedentes de zonas afectadas por el
virus de la influenza aviar, la Organizacin
Mundial de la Salud indica que, hasta la
fecha, no hay evidencia epidemiolgica
que sugiera que el consumo de huevos o
sus derivados hayan transmitido el virusde la influenza aviar a humanos.
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Influenza Aviar
Sin embargo, como medida preventiva se
recomienda que los huevos de las zonas
en las que se hayan detectado brotes de
esta enfermedad en aves de corral no se
consuman crudos o insuficientemente
cocinados.
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C i j d l
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Conservacin y manejo del
huevo en la cocina
Frescura del huevo. Se producen dos
fenmenos que le hacen perder calidad:
la salida a travs de los poros de la
cscara de parte del agua del huevo, en
forma de vapor (lo que origina el
aumento de la cmara de aire y
disminucin de peso).
C i j d l
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Conservacin y manejo del
huevo en la cocina
Frescura del huevo. La eliminacin de
anhdrido carbnico, que tiene como
consecuencia la prdida de consistencia
de la clara y chalazas y que la yema se
descentre.
C i j d l
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Conservacin y manejo del
huevo en la cocina
Para su correcta conservacin hay que
mantener los huevos en condiciones
adecuadas de temperatura y humedad
del ambiente. La humedad no debe ser
superior al 80%, pues podra originar
problemas de proliferacin de hongos y
otros microorganismos que deterioran elhuevo.
C i j d l
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Conservacin y manejo del
huevo en la cocina
En cuanto a la temperatura, lo ideal es
mantenerlo entre 1 y 10o C, sin llegar
nunca a la congelacin.
Tan importante como mantener una
temperatura adecuada es evitar los
cambios trmicos bruscos, sobre todo el
salto de bajas a altas temperaturas.
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C i j d l
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Conservacin y manejo del
huevo en la cocina
Pero en cambio s se recomienda
conservarlos en fro una vez que son
adquiridos tanto en restauracin
colectiva como en los hogares. Esto
prolongar la vida del huevo en perfectas
condiciones de calidad.