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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TEMA
ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES, CARACTERÍSTICAS Y USO DE LA
CHILLANGUA (Eryngium foetidum) Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO EN
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
AUTOR
Rodrigo Xavier Almeida Reinoso
TUTOR:
Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.
GUAYAQUIL, ABRIL 2019
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
1
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES, CARACTERÍSTICAS Y USO DE LA CHILLANGUA (Eryngium foetidum) Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
AUTOR(ES) ALMEIDA REINOSO RODRIGO XAVIER
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
Lcda. MARCIA OCHOA PALMA, Mgtr. / Lcda. VERÓNICA HOLGUÍN CEDEÑO, Mgtr.
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: INGENIERIA QUÍMICA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
GRADO OBTENIDO: LICENCIADO EN GASTRONOMÌA
FECHA DE PUBLICACIÓN: Abril 2019 No. DE PÁGINAS:
72
ÁREAS TEMÁTICAS: ANÁLISIS GASTRONÓMICO
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:
Conocimiento, Beneficios, Salud, Usos, Gastronomía / Knowledge, Benefits, Health, Uses, Gastronomy
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): Chillangua nombre de una planta herbácea, perteneciente a la familia de las Apiaceae, se cultiva en el Ecuador. Esta hierba aromática es característica del cantón Esmeraldas utilizada en preparaciones típicas del lugar. Más del 35 % de la población esmeraldeña desconoce sobre la existencia de esta planta, según datos estadísticos recopilados a través de encuestas en el cantón Esmeraldas perteneciente a la provincia del mismo nombre, donde la cosecha se da en grandes cantidades, sin embargo, existen personas que conocen su sabor y los beneficios medicinales que la hierba proporciona al cuerpo humano. El objetivo principal de esta investigación es receptar información sobre la preferencia de la chillangua sobre otras hierbas al momento de preparar platos típicos característicos del cantón, para ello se hace utiliza métodos cualitativos y cuantitativos a través de instrumentos como la entrevista y las encuestas a determinada población.
ADJUNTO PDF: x SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES:
Teléfono: 0939904238 E-mail: rodrix16_6@hotmail.com
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: CHEF. FABIAN ZAMBRANO
Teléfono: 0987947849
E-mail: fabian.zambranoc@ug.edu.ec
ANEXO 10
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
Unidad de Titulación
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL
USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, RODRIGO XAVIER ALMEIDA REINOSO C.I. No. 0921976031 , certifico
que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Estudio
de las propiedades, características y uso de la Chillangua (Eryngium Foetidum) y
propuesta gastronómica” son de mi absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN
EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS
CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una
licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente
obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga
uso del mismo, como fuera pertinente.
Rodrigo Xavier Almeida Reinoso
C.I. 0921976031
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 -
Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no
exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
ANEXO 12
Dedicatoria
Dedico con mucha gratitud, este trabajo, a una gran mujer y amiga
incondicional, quien me ha apoyado sin dudarlo, en cada eslabón de la carrera, que
compartió conmigo las derrotas y por ello, merece estar en las victorias, tal y como
ahora. A una mujer que se sacrificó muchas noches por apoyarme de alguna manera, a
quien se preocupaba hasta del mínimo detalle, para que yo estuviera bien y llegara a
donde estoy.
A una mujer de lucha constante y de carácter inquebrantable, a quien siempre
tiene las palabras adecuadas para brindar apoyo, a quien es la muestra de amor más puro
y sincero, a quien nunca desconfió de mi potencial y no me permitió desistir jamás.
Dedico esta muestra final de mi esfuerzo, a mi madre, quien me dio la vida y las
ganas de vivirla, quien es mi hogar y mi refugio, a quien debo lo que soy y lo que tengo,
por quien he llegado hasta donde estoy, al ser que más amo y amaré, mientras Dios me
regale vida.
Rodrigo
Agradecimiento
Luego de tantos años de carrera, de largas noches de esfuerzo, de continuas
jornadas de sacrificio, lo más importante para mí, es agradecer a Dios, porque me
brindó la fortaleza para nunca desistir, la fe para continuar y la sabiduría para tomar
siempre, las mejores decisiones.
Pese a ello, hubo tantas personas en el camino, que contribuyeron a mi
desarrollo; mis padres, fundamentales en mi día a día, que haciéndose presentes con una
palabra de aliento o con el simple hecho de estar pendientes de que me alimente a la
hora adecuada; a mi esposa, mi mayor fan, quien nunca ha dudado de mi potencial y
quien siempre me recuerda que puedo dar más de mí.
En fin, es interminable la lista de personas a quienes agradecer por confiar en
mí, por apoyarme y por nunca haberme permitido sentirme solo en este maravilloso
pero duro camino, que solo me queda orar a Dios porque todo lo bueno para que me
brindaron, les sea retribuido en abundancia.
Rodrigo
Índice General
Introducción ....................................................................................................................... i
Planteamiento del Problema ............................................................................................. ii
Justificación ..................................................................................................................... iii
Objetivo General .............................................................................................................. iv
Objetivos específicos ................................................................................................... iv
Capítulo I .......................................................................................................................... 1
Marco Teórico................................................................................................................... 1
1.2 Chillangua .......................................................................................................... 1
1.2.1 Origen ......................................................................................................... 1
1.1.1 Descripción Taxonómica ............................................................................ 2
1.1.2 Proceso de Producción................................................................................ 4
1.1.3 Descripción Taxonómica ............................................................................ 5
1.1.4 Zonas productoras del Ecuador .................................................................. 5
1.1.5 Propiedades de la chillangua ...................................................................... 6
1.1.6 Beneficios nutricionales y de salud ............................................................ 8
1.1.7 Uso gastronómico ....................................................................................... 9
1.1.8 Uso medicinal en Ecuador ........................................................................ 11
1.1.9 Química .................................................................................................... 12
1.1.10 Características ........................................................................................... 12
1.1.11 Platos por regiones.................................................................................... 13
1.1.12 Economía (agricultura, pesca, ganadería) ................................................. 15
1.1.13 Turismo ..................................................................................................... 15
1.1.14 Tradiciones de la provincia de Esmeraldas .............................................. 16
1.1.15 Gastronomía.............................................................................................. 17
1.1.16 Folklor ...................................................................................................... 17
1.1.17 Fundamentación legal ............................................................................... 18
Capítulo II ....................................................................................................................... 24
Metodología de la Investigación ..................................................................................... 24
2.1 Objetivo de la investigación................................................................................. 24
2.2 Metodología .......................................................................................................... 24
2.3 Tipo de investigación ............................................................................................ 24
2.3.1 Investigación Descriptiva............................................................................ 25
2.3.2 Investigación Exploratoria ........................................................................... 25
2.4 Método y técnica de recolección de datos ........................................................... 25
2.5 Determinación del tamaño de la muestra. ........................................................... 26
2.5.1 Población .................................................................................................... 26
2.5.2 Determinación del tamaño de la Muestra .................................................. 26
Capítulo III ...................................................................................................................... 29
Análisis de los Resultados .............................................................................................. 29
3.1 Encuesta ................................................................................................................ 29
3.2 Entrevista .............................................................................................................. 36
3.3 Grupo Focal ......................................................................................................... 37
Conclusión ...................................................................................................................... 41
Recomendación ............................................................................................................... 42
Referencias...................................................................................................................... 43
Anexos ............................................................................................................................ 45
Índice de Ilustración
Ilustración 1. Chillangua ................................................................................................... 2
Ilustración 2. Zona productora .......................................................................................... 6
Ilustración 3. Uso gastronómico ..................................................................................... 11
Ilustración 4. Uso gastronómico ..................................................................................... 14
Índice de Tablas
Tabla 1 Taxonomía de la Chillangua ................................................................................ 3
Tabla 2 Composición nutricional ...................................................................................... 7
Tabla 3. Conocimiento de la Chillangua ........................................................................ 29
Tabla 4. Bondades de la Chillangua ............................................................................... 30
Tabla 5. Consumo de la Chillangua ................................................................................ 31
Tabla 6. Uso de la Chillangua ......................................................................................... 32
Tabla 7. Nueva propuesta .............................................................................................. 33
Tabla 8. Sustitución de hierbas ....................................................................................... 34
Tabla 9. Medios para obtener información ..................................................................... 35
Índice de Gráficos
Gráfico 1. Conocimiento de la Chillangua ..................................................................... 29
Gráfico 2. Bondades de la Chillangua ............................................................................ 30
Gráfico 3. Consumo de la chillangua.............................................................................. 31
Gráfico 4. Uso de la Chillangua...................................................................................... 32
Gráfico 5. Nueva propuesta ............................................................................................ 33
Gráfico 6. Sustitución de hierbas .................................................................................... 34
Gráfico 7. Medios para obtener información .................................................................. 35
Gráfico 8 Análisis grupo focal “fritada” ......................................................................... 37
Gráfico 9 Análisis grupo focal “Encocado” ................................................................... 38
Gráfico 10 Análisis grupo focal “Estofado” ................................................................... 39
Gráfico 11 Análisis grupo focal “Maito” ........................................................................ 40
Índice de Anexos
Anexo 1. Encuesta .......................................................................................................... 45
Anexo 2. Entrevista......................................................................................................... 47
Anexo 3. Entrevista – Grupo Focal ................................................................................ 48
Anexo 4. Solicitud de Entrevista .................................................................................... 49
Anexo 5. Evidencia Fotográfica ..................................................................................... 50
Anexo 6. Recetas ............................................................................................................ 52
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
Unidad de Titulación
"ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES, CARACTERÍSTICAS Y USO DE
LA CHILLANGUA (Eryngium foetidum) Y PROPUESTA
GASTRONÓMICA."
Autor: Rodrigo Xavier Almeida Reinoso
Tutor: Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.
Resumen
Chillangua nombre de una planta herbácea, perteneciente a la familia de las Apiaceae,
se cultiva en el Ecuador. Esta hierba aromática es característica del cantón Esmeraldas
utilizada en preparaciones típicas del lugar. Más del 35 % de la población esmeraldeña
desconoce sobre la existencia de esta planta, según datos estadísticos recopilados a
través de encuestas en el cantón Esmeraldas perteneciente a la provincia del mismo
nombre, donde la cosecha se da en grandes cantidades, sin embargo, existen personas
que conocen su sabor y los beneficios medicinales que la hierba proporciona al cuerpo
humano. El objetivo principal de esta investigación es receptar información sobre la
preferencia de la chillangua sobre otras hierbas al momento de preparar platos típicos
característicos del cantón, para ello se hace utiliza métodos cualitativos y cuantitativos
a través de instrumentos como la entrevista y las encuestas a determinada población.
Palabras Claves: Conocimiento, Beneficios, Salud, Usos, Gastronomía
ANEXO 13
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL
FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING
LICENCIATURE CAREER IN GASTRONOMY
Titling Unit
" STUDY OF PROPERTIES, CHARACTERISTICS AND USE OF
CHILLANGUA (Ery ngium foetidum) AND GASTRONOMIC
PROPOSAL "
Author: Rodrigo Xavier Almeida Reinoso
Advisor: Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.
Abstract
Chillangua name of a herbaceous plant, belonging to the family of Apiaceae, is grown
in Ecuador. This aromatic herb is characteristic of the canton Esmeraldas used in typical
local preparations. More than 35 % of the emerald population is unaware of the
existence of this plant, according to statistical data collected through surveys in the
Emeraldas canton belonging to the province of the same name, where the harvest is
given in large quantities, however, there are people who know its flavor and the
medicinal benefits that the herb provides to the human body. The main objective of this
research is to receive information on the preference of chillangua over other herbs when
preparing typical dishes typical of the canton, This is done using qualitative and
quantitative methods through instruments such as interviews and surveys of a given
population.
Key words: Knowledge, Benefits, Health, Uses, Gastronomy
ANEXO 14
i
Introducción
La chillangua es una planta que crece en el territorio esmeraldeño, no es muy
reconocida a nivel nacional, debido al reemplazo de esta hierba por otras tradicionales
como el cilantro. La primordial característica es su incomparable e inigualable aroma.
En algunos países de América Latina como Brasil, México, Guatemala, El Salvador,
Honduras; Venezuela, Panamá, Colombia, Nicaragua, República Dominicana y Cuba
utilizan las hojas frescas, enteras o picadas, en forma similar al cilantro y perejil
extraída directamente de la planta. En Perú es un ingrediente básico de su gastronomía
comúnmente conocido como “sacha culantro”. de uso común.
Con este estudio se busca esclarecer la preferencia de la chillangua sobre otras
hierbas tradicionales por parte de la población del cantón Esmeraldas, realizando una
medición cualitativa y cuantitativa a través de instrumentos como la entrevista y la
encuesta. Se pudo generar datos medibles y comprobables debido a que se efectuó
encuestas a 384 habitantes del lugar, además se realizó una entrevista dirigida a la
Nutricionista Thalía Chele para conocer si la chillangua aporta beneficios aparte de ser
una hierba de gran aroma y sabor.
Según análisis obtenido de las diversas encuestas, la chillangua puede ser un
excelente sustito a utilizar en las preparaciones de platos típicos y tradicionales, debido
a que potencia el sabor de las comidas gracias a los aceites esenciales que esta posee, ha
sido aceptada por varios encuestados, quienes tienen la predisposición de utilizar esta
hierba ancestral. Además, en las pruebas focales donde participaron estudiantes de la
gastronomía que han utilizado la chillangua en elaboración de diversos platillos, para
evaluar si la chillangua puede sustituir hierbas tradicionales.
ii
Planteamiento del Problema
Ecuador por ser un país bien situado y por contar con una gama amplia de
microclimas ha sido favorecido con una variedad de flora y fauna, consideradas únicas
en el mundo, de los cuales se puede obtener un sinnúmero de productos e ingredientes
utilizados en la gastronomía. Para cada habitante de un país los ingredientes que se
pueden encontrar en su territorio son de suma importancia, ya que ello implica un
soporte en la cultura gastronómica de cada localidad como lo expresa Unigarro (2010):
Estamos apuntando a la enorme importancia que tiene la disponibilidad de
productos agropecuarios o acuícolas como soporte del arte de la cocina […] Basta
imaginar qué catástrofe, ya no sólo biológica sino cultural, sería la desaparición del
maíz en América, en la cual es el alimento quizá más importante, del mismo modo
que el trigo lo es en Europa o el arroz en Asia. (pag.9).
El desconocimiento de los productos que existen en un lugar delimita
automáticamente la posibilidad de realizar nuevas creaciones, tal es el caso de la
chillangua una hierba que se cultiva en la Amazonía y que además se produce en
grandes cantidades en la Provincia de Esmeraldas, para la utilización de sus exquisitos
platos. Esta hierba cuenta con grandes propiedades organolépticas, pero es
desconocida entre los habitantes de las demás provincias. A pesar de que esta planta
posee un inigualable aroma y gran sabor no es reconocida fuera del lugar donde se
cultiva. Por tal motivo, es que se incentiva la utilización de esta milenaria planta para
que sea incorporada en las diferentes preparaciones tradicionales de la gastronomía
ecuatoriana.
iii
Justificación
La escasa sapiencia de gran parte de los productos autóctonos del Ecuador por parte
de la población, da como resultado que no se conozcan sus beneficios y no sean
utilizados en la gastronomía del país como lo expresa Medina (2018):
Producto poco conocido por la mayoría de los ecuatorianos, ya que se trata de una
hierba originaria de América tropical, que únicamente crece en climas cálidos
húmedos como en nuestra región amazónica con el nombre de cilantro silvestre y
en la región costa como “Chillangua”. (pág. 2)
Según lo antes mencionado, el clima es uno de los mayores inconvenientes al
momento de producción de la chillangua, ya que en un clima frío no se podrá realizar la
cosecha, debido a que este tipo de hierba necesita los climas cálidos para sobrevivir, por
ello dificilmente se le puede localizar en la Región Sierra. Ya que el clima de la sierra
no favorece el cultivo de la Chillangua, a esto se le suma las complicaciones de su
transportación y conservación, por ende, se la expende en pocos mercados a un alto
costo en comparación con el cilantro o perejil comun. (Medina, 2018)
La chillangua es un producto tradicional de la provincia de Esmeraldas y es muy
reconocido dentro de esta localidad, aunque también es utilizado en menos proporción
en la provincia de Manabí. Arévalo (2017) menciona la chillangua es un producto poco
conocido en la cocina ecuatoriana, ya que ha sido sustituido con productos más
“tradicionales” a nivel nacional. Son un símbolo de identidad de las culturas donde se
cultivan. Una de sus características proncipales de la chillangua es su incomparable e
inigualable aroma. (pág. 1)
iv
Objetivo General
Realizar un estudio de las propiedades, características y uso de la chillangua
(Eryngium foetidum) y su aplicación en preparaciones características regionales.
Objetivos específicos
• Revisar información o premisas que se vinculen a la aplicación de la chillangua
en la gastronomía ecuatoriana.
• Determinar el uso de la chillangua en la gastronomía del cantón esmeraldeño
mediante instrumentos de medición cualitativo y cuantitativo.
• Proponer la sustitución del uso de hierbas aromáticas por la chillangua en platos
típicos regionales.
1
Capítulo I
Marco Teórico
1.1 Chillangua
1.1.1 Origen
La chillangua es una hierba que crece en las zonas tropicales, pertenece a la
familia Apiaceae, anteriormente llamada familia Umbelliferae. Su nombre
científico es Eryngium Foetidum que se traduce literalmente como cardo
maloliente. Esta hierba es muy utilizada en diferentes países y reconocida con
otros nombres como culantro, cilantro ancho, recao, cilantro cimarrón, cilantro de
tierra, cilantro santo, cilantro mexicano y coriandro largo. Es originario de México
y América del Sur, pero su producción se ha extendido a nivel mundial. Su cultivo
se da anualmente en climas templados en los Estados Unidos. El nombre común
culantro, suele causar cierta confusión con el cilantro, nombre común para las
hojas de Coriandrum sativum (también de la familia de Apiaceae). (CONABIO,
2012) Varios autores como Morales, Brunner, Flores & Martínez (2013)
mencionan que la chillangua posee aceites esenciales que le proporcionan su
fuerte aroma. (pág. 2) (ver ilustración 1)
The Spruce Eats (2019) y Ullauri (2013) expresan que esta milenaria hierba es
conocida en el Caribe de habla inglesa como Chadon Beni. Se usa mucho en la
cocina de Trinidad y Tobago. En Puerto Rico es muy utilizada para hacer recaito o
sofrito y en los países asiáticos para el sushi. Es originaria de México, América
2
del Sur y América Central, pero también se cultiva en Hawai, Camboya, Vietnam
y México. Además de esto se han identificado alrededor de 70 nombres distintos
para la chillangua, crece todo el año en áreas que se dan a climas cálidos y
húmedos. El sabor es muy potente por ello es que su uso en la cocina debe ser de
forma moderada.
Ilustración 1. Chillangua
Fuente: Chris de la Rosa
1.1.1 Descripción Taxonómica
Small (2012) indica que la chillangua es una planta herbácea perenne
perteneciente a la familia botánica Apiaceae (la familia del apio), anteriormente
llamada familia Umbelliferae. A esta familia pertenecen 455 géneros y unas 3,600
especies de plantas. Se debe realizar un manejo agronómico apropiado para que el
cultivo puede durar hasta 2 años en producción, ya que todas las partes de la
planta producen aceites esenciales que le imparten su fuerte aroma. Las raíces
son gruesas y se extienden generalmente a 31 cm de distancia del tallo. El tallo es
3
muy corto durante la etapa de crecimiento vegetativo de la planta, pero llega a 61
cm de alto en la etapa de producción de flores y semillas.
Las hojas aparecen formando una roseta alrededor de la base del tallo, son
alargadas, generalmente entre 13 a 31 cm de largo, y unos 5 cm de ancho, con los
bordes aserrados. En su etapa adulta la planta tiene de siete a diez hojas Las
plantas comienzan a florecer aproximadamente a los 3 meses después de la
siembra, siendo más tempranas las plantas que crecen a pleno sol o las que crecen
en días largos y cálidos (verano), mientras que son más tardías las que crecen con
60-70% de sombra. Las flores son pequeñas y blancuzcas, y salen en grupos en las
puntas de ramas del tallo, sobre estructuras en forma de cabezuelas o cilindros de
hasta media pulgada (1.3cm) de largo y 1/5 de pulgada (0.5 cm) de diámetro. Las
semillas son pequeñísimas y livianas (de aproximadamente 66,000 a 78,500
semillas por onza), de color pardo cuando están maduras. (Morales, Brunner,
Flores , & Martínez , 2013)
Tabla 1 Taxonomía de la Chillangua
Reino Plantae
Familia Apiaceae
Género Eryngium
Epíteto especifico Foetidum
Fuente: (CONABIO, 2012)
Elaborado por: Autor
4
1.1.2 Proceso de Producción
Cuando la planta de chillangua ha acumulado suficiente follaje, se procede a la
cosecha a los 60 días de haber sido sembrada. En otros casos se suele esperar para
cosechar las hojas cuando aparecen las primeras señales de que la planta va a
florecer, debido a que el cultivo a partir de esa etapa presenta muy poco follaje
(Hanan & Mondragón, 2012). Para la cosechar la chillangua existen dos formas,
la primera es cortando solo las hojas y la segunda eso cosechándola completa con
la raíz. En verano, el agricultor realiza el corte del tallo floral entre 10 a 12 días
cada 14 a 21 días, mientras que en clima de menor temperatura se toma de 14 a 21
días para realizar el proceso, asa se la mantiene a la planta alrededor de 24 meses,
produciendo hojas de manera continua. (Arévalo, 2017)
Es una planta perenne que se cultiva en pequeños parches. Crece mejor en
climas cálidos y húmedos, pero su germinación es lenta. También es mejor
trasplantar la planta en un suelo húmedo y bien drenado. La planta no debe recibir
demasiada luz solar directa. Es más fácil de manejar esta hierba cuando se
eliminan los tallos. La chillangua también pueden crecer en casa a partir de
semillas o comienzos; su hábito de crecimiento es muy similar al del cilantro, por
lo que se recomienda precaución en climas especialmente cálidos, donde la hierba
puede desprenderse para sembrar. (Medina, 2018)
5
1.1.3 Descripción Taxonómica
En general, la chillangua se desarrolla bien en lugares con temperaturas entre
16 y 30°C, húmedos y en sombra parcial. Los suelos deben tener buen drenaje y
retención de humedad, y con un pH neutro o ligeramente ácido, para evitar
deficiencias nutricionales. No se debe sembrar en suelos arenosos, ya que la poca
retención de agua en estos suelos puede afectar la producción de hojas y hacer que
florezca prematuramente. Esta planta se recoge todo el año, sin excepción de
fechas, al ser una hierba terrestre su aroma es muy fuerte en al usarlo en la
preparación de alimentos; los Achuar no la consumen de manera frecuente, pese a
que tienen a su disposición la cantidad que requieran, su consumo no cuenta como
tradición en su alimentación. (Alameda, 2000)
1.1.4 Zonas productoras del Ecuador
La chillangua se cultiva mayoritariamente en las regiones costeras, como por
ejemplo en la provincia de Esmeraldas, principalmente en los sectores de:
Tonchigüe (Atacames), Atacames (Atacames), Tonsupa (Atacames), Viche
(Quinindé), Chura (Quinindé). (PORRAS VÁSCONEZ, 2015) (Ver ilustración 2)
6
Ilustración 2. Zona productora
Fuente: Ecured
1.1.5 Propiedades de la chillangua
Las hojas de la chillangua también son ricas en hierro, caroteno, riboflavina y
calcio, y son una excelente fuente de vitamina A, B y C. Esta hierba también tiene
propiedades medicinales. Las hojas de la planta son un buen remedio para la
presión arterial alta y la epilepsia. En algunos países del Caribe se llama fit-weed
debido a sus propiedades anticonvulsivantes. Es un estimulante y tiene
propiedades antiinflamatorias y analgésicas. De hecho, toda la planta podría
usarse para curar dolores de cabeza, diarrea, gripe, fiebre, vómitos, resfriados,
malaria, estreñimiento y neumonía. (Romero, 2013)
Se informa que la chillangua es rica en calcio, hierro, caroteno y riboflavina.
Las hojas frescas son 86-88% de humedad, 3.3% de proteína, 0.6% de grasa, 6.5%
de carbohidratos, 1.7% de cenizas, 0.06% de fósforo y 0.02% de hierro. Las hojas
7
son una excelente fuente de vitamina A (10.460 I.U./100 g), B2 (60 mg%), B1
(0.8 mg%) y C (150-200 mg%) (Bautista et al., 1988). Sobre una base de peso
seco, las hojas consisten en 0.1-0.95% de aceite volátil, 27.7% de fibra cruda,
1.23% de calcio y 25 ppm de boro.
Tabla 2 Composición nutricional
Fuente: Ecured
Elaborado por: Autor
Componentes Contenido
Calorías 23
Grasas totales 0.5 g
Ácidos grasos saturados 0 g
Ácidos poliinsaturados 0 g
Ácidos grasos 0.3 g
Colesterol 0 mg
Sodio 46 mg
Potasio 521 mg
Hidrato de carbono 3.7 g
Fibra alimentaria 2.8 g
Azucares 0.9 g
Proteína 2.1 g
Vitamina A 6.748 IU
Calcio 67 mg
Vitamina D 0 Ig
Vitamina B12 0 ug
Vitamina C 27 mg
Hierro 1,8 mg
Vitamina B6 0.1 mg
Magnesio 26 mg
8
1.1.6 Beneficios nutricionales y de salud
La chillangua tiene beneficios nutricionales y de salud. Es un estimulante del
apetito y ayuda a la digestión. También se usa para tratar la gripe, la neumonía, la
diarrea, la fiebre, la tos, los vómitos y las convulsiones. Tiene un alto contenido
de calcio, betacaroteno, riboflavina y hierro. Por esta razón, la hierba de la
chillangua es sin duda uno de los ingredientes secretos del Caribe que se esconde
en nuestro patio trasero. En Napo la usan para tratar afecciones de los pulmones,
la cocción de la raíz alivia el dolor de estómago, las hojas maceradas y puestas
como cataplasma en los huesos alivian el dolor y si se las hierve y mezcla con
jugo de caña de azúcar y jengibre, sirve para tratar los malestares estomacales.
(Guevara, 2014)
El culantro de monte también facilita el parto, aunque se recomienda a las
mujeres embarazadas consumirlo solo al momento del parto y no durante el
embarazo (Lacaze, 2006, p.73). Sin embargo, la chillangua también tiene muchos
usos más allá de la cocina. Cuando se empapa en un té, puede calmar los síntomas
de los resfriados y la gripe, y a pesar de su potencia, puede aliviar un malestar
estomacal. Dicen que reduce la presión arterial alta y sus propiedades
antiinflamatorias pueden aliviar los síntomas del asma. También puede ayudar a
combatir el dolor causado por los moretones, los dolores de oído y los dolores de
muelas porque es un antiinflamatorio. Se usó para tratar las convulsiones en siglos
pasados. Culantro es rico en calcio y es una buena fuente de riboflavina, hierro,
caroteno y vitaminas A, complejo B y C. (Gallardo, 2012)
9
No obstante, Las hojas de la chillangua son buenas fuentes de vitaminas B
como la riboflavina y otras vitaminas como las vitaminas A y C. Es una gran
fuente de minerales como hierro y calcio y contiene rastros del antioxidante
caroteno. Tiene propiedades anticonvulsivantes (previene las convulsiones),
antimicrobiana (antibacteriana), analgésica (analgésico / analgésico) y
antiinflamatoria (reduce la inflamación). En ciertos países del Caribe, Bhandania
se usa para aliviar la presión arterial alta y reducir la reaparición y la gravedad de
las crisis epilépticas. También se usa para aliviar el frío, dolor de cabeza, diarrea,
estreñimiento e incluso para aliviar trastornos graves como la neumonía y la
malaria. (La República, 2016)
1.1.7 Uso gastronómico
La apariencia del chillangua y el cilantro son diferentes, pero los aromas de las
hojas son similares, aunque la chillangua es más picante. Debido a esta similitud
de aroma, las hojas se usan indistintamente en muchas preparaciones alimenticias
y es la principal razón de la desviación de una hierba para la otra. Si bien es
relativamente nuevo en la cocina estadounidense, la chillangua se ha utilizado
durante mucho tiempo en el Lejano Oriente, América Latina y el Caribe. En Asia,
el culantro es más popular en Tailandia, Malasia y Singapur, donde se usa
comúnmente con o en lugar de cilantro y cubierto con sopas, platos de fideos y
curry. En América Latina, la chillangua se asocia principalmente con el estilo de
cocina de Puerto Rico, donde las recetas comunes a todos los países latinos se
mejoran con culantro.
10
El ejemplo más popular y omnipresente es la salsa, una salsa picante preparada
a base de tomates, ajo, cebolla, jugo de limón y cantidades abundantes de chiles.
Estos constituyentes se fríen y se cuecen a fuego lento juntos, se mezclan para
obtener una pasta suave y se condimentan con hierbas frescas, incluido el
culantro. La salsa generalmente se consume con chips de tortilla como aperitivo.
Igualmente, popular es sofrito o recaito, el nombre dado a la mezcla de
condimentos que contienen la chillangua y ampliamente utilizado en arroz, guisos
y sopas. Según los informes, hay tantas variaciones de la receta como cocineros
en Puerto Rico, pero básicamente el sofrito consiste en ajo, cebolla, pimiento
verde, pequeños pimientos suaves y hojas de chillangua.
Los ingredientes se mezclan y luego se pueden refrigerar durante meses. El
sofrito es en sí mismo el ingrediente principal de muchas otras recetas, como la
salsa de pasta de berenjena, la mantequilla de ajo y cilantro, el pesto de cilantro, la
salsa de piña y el gazpacho con yogur de hierbas. (Pinzon, 2016) En Ecuador la
chillangua es utilizada en varias preparaciones culinarias de la provincia de
esmeraldas, los hábitos gastronómicos de los habitantes de esta provincia están
relacionados a las costumbres afroecuatorianas. Los principales ingredientes son
el coco, leche de coco, los mariscos y la chillangua que reemplazan al culantro ya
que esta da un aroma característico a la gastronomía, además, de ser muy
solicitado en la actualidad por quienes visitan la provincia verde. (Illescas, 2017).
No obstante, la chillangua puede convertirse en una pasta que se incluye como
ingrediente en el condimento verde. También se puede preparar en una salsa y se
considera un condimento imprescindible con horneado. A menudo se agrega a los
11
frijoles y las recetas de arroz. Cuando se corta en trozos frescos, se pueden usar
para dar sabor a carnes, mariscos, vegetales y salsas de frutas frescas, el uso como
adobo de carnes es muy aplicado, puesto que brinda un sabor peculiar, incluso
más gustoso que los demás ingredientes, por lo tanto, al aplicarse aún más en la
gastronomía, la variedad de la misma sería mucho más apetecida en las zonas
costeras, incluso más que lo actual. (Gallardo, 2012) (Ver ilustración 3)
Ilustración 3. Uso gastronómico
Fuente: tripadvisor
1.1.8 Uso medicinal en Ecuador
La chillangua es utilizada en zonas de Ecuador, como medicina alternativa, en
la provincia de Pichincha la usan para afecciones pulmonares; usan la raíz de la
planta para infusiones que alivian malestares estomacales, en casos de dolor óseo,
la hoja machacada y aplicada como cataplasmas, son muy efectivas, por otro lado,
en la provincia de Napo, los Shuar, utilizan las hojas hervidas y las mezclan con
jugo de caña para así, aliviar los dolores tipo cólico, asimismo, en su principal
provincia de cultivo, usan sus hojas para desinfectar heridas o en infusión para
tratar la diarrea.
12
1.1.9 Química
Las hojas de la Chillangua contienen más del 85% de agua, en cuanto a sus
demás componentes, el principal es un aceite esencial que contienen sus flores,
este se encuentra compuesto por: 4-hidroxi-3,5-dimetil-acetofenona,2-4-5-
trimetil-benzadehido y ácido 3-4-dimetil-benzoico; los monoterpenos para-
cimeno, y alfa-pineno y el ácido graso raro, ácido cáprico. (Correa A. MD. ,2004)
La raíz contiene saponinas, y las partes aéreas (hojas) caroteno, calcio, hierro,
vitamina B1, B2, y proteínas. (Germosén-Robineau, 2005)
1.1.10 Características
Eryngium foetidum (nombre científico) o Chillangua, donde sus hojas poseen la
forma de una roseta.
1.1.10.1 Físicas
Longitud.- La hoja de la planta, alcanza aproximadamente los 30cm.
Ancho.- Esta hoja cuenta con 3.5cm.
Tamaño.- La planta completa alcanza en promedio, los 43cm
Fragilidad.- Tiene fragilidad media porque posee tallos fuertes, y la
hoja es resistente, pese a ello las hojas se oxidan fácilmente.
1.1.1.2 Organolépticas
Sabor.- El sabor que tiene, es bastante fuerte, resulta similar al cilantro,
y deja en la boca un sabor mentolado.
13
Textura.- Cuenta con espinas en sus bordes, la superficie de las hojas
es suave, sus tallos son duros.
Olor.- El olor es tan fuerte que se impregna a la piel,
independientemente de si la hoja está seca o fresca.
1.1.11 Platos por regiones
1.1.11.1 Región Costa
Provincia de Esmeraldas
Encebollado de pescado: Plato elaborado con Albacora, yuca, fondo de
pescado, chillangua picada ya curtido de cebolla. Según comentarios de su
origen, este empezó llamándose “Ceviche de Calvache” otras historias
mencionan que su nombre inicial fue “ceviche de balde” y que su consumo
empezó con un vendedor fuera de un colegio, que a la salida
comercializaba su ceviche, el mismo que transportaba en un balde, lo que
da origen a su nombre; ya para los años setenta esta receta se hizo famosa
en Guayas y Manabí, e incluso logró avanzar hasta provincias de la sierra.
Encocado de pescado: Se prepara con pescado Dorado, refrito, leche de
coco y al final de aromatiza con chillangua. Existen variaciones que se
preparan con otros tipos de proteínas, como el pollo, la carne y una gran
variedad de mariscos. No existen datos referenciales de su ancestralidad,
se menciona más bien como un plato criollo, porque no se presentan datos
14
prehispánicos del uso del coco en la cocina. Pero, debido a la gran
diversidad de ingredientes con los que se puede preparar este plato, los que
se han llevado hasta zonas de la sierra, hacen que sea muy apetecido en
varias provincias de ambas regiones. (Ver ilustración 4)
Ilustración 4. Uso gastronómico
Fuente: GoRaymi
1.1.11.2 Región Sierra
El hornado: Se trata de un plato típico de la serranía ecuatoriana. Y
está compuesto principalmente carne de cerdo cocinado en leña y
acompañado de distintas salsas con otros vegetales cocidos, por ejemplo,
salsa de cebolla, papa hornada, mote, maduro entre otros ingredientes
dependiendo la zona geográfica donde se lo elabore. Como datos
históricos de la introducción del cerdo en el país y su aplicación en la
gastronomía, existen registros que mencionan que este plato ya se
preparaba en Pichincha en los 90´ para la celebración de fiestas familiares
y en los tiempos de cosechas.
15
1.1.11.3 Región Oriental
El Maito: El Maito es una preparación que se constituye como
identidad cultural del Oriente Ecuatoriano. Denominado así por el pescado
que se usa en su preparación, a pesar de que este no sea el único con el que
se prepara en la actualidad. Este plato, en las primeras etapas de su
consumo, no llevaba ningún tipo de sazonador, ni siquiera sal, mucho
menos ajo, simplemente se comía con los sabores que surgían en la
cocción tanto de la hoja que lo envolvía, como del pescado que iba de
relleno. Se cocina al carbón, en sus brasas. Se pueden utilizar tanto hojas
de palma, como de plátano, bijao o shiguango. El Maito se consume con
ají, yuca, plátano y palmitos varios.
1.1.12 Economía (agricultura, pesca, ganadería)
El (MAGAP) Ministerio de Agricultura, ganadería, acuacultura y pesca, a
través del programa de innovación en agricultura han implementado un proyecto
de huertos familiares en diferentes sectores de la provincia de esmeraldas. Con el
propósito de capacitar a las familias que cultivan la chillangua y otros productos
de corta estación. Siendo estos los encargados de proveer todos los requerimientos
señalados por el MAGAP.
1.1.13 Turismo
El turismo gastronómico se está convirtiendo en un jugador real en el mercado
del turismo, y los servicios y eventos relacionados con la comida y el vino atraen
16
a un mayor número de turistas cada año. Los vínculos de alimentos con las
economías locales y regionales en cadenas de valor multifacéticas, que incluyen
agricultura, pesca, productores de alimentos, una variedad de medios,
entretenimiento, aprendizaje, investigación y numerosos proveedores de servicios.
Como consecuencia, la regeneración de la economía rural, el descubrimiento de la
identidad local y la revalorización del patrimonio y la tradición pueden fluir del
cultivo, el procesamiento, la comercialización, la distribución de alimentos y el
disfrute de alimentos y bebidas. Sin embargo, la comida y la gastronomía también
están implicadas en el proceso de globalización, caracterizado por tendencias
paralelas: una diversificación frenética de alimentos a pequeña escala y una
convergencia gastronómica masiva. Existen otros contrastes interesantes entre la
autenticidad y la innovación.
1.1.14 Tradiciones de la provincia de Esmeraldas
Uno de los principales propósitos de la provincia de esmeraldas es promover,
resguardar y originar la cultura popular y tradicional, ya que involucra los estilos
de vida y producción de amplios segmentos de la sociedad, sus hábitos y de raíces
transferidos de generación a generación. En pocas palabras, son los valores de la
cultura espiritual y virtual que influyen de forma concluyente en la ratificación de
la identidad nacional. La provincia de Esmeraldas cuenta con grupos y valores
que culturan estos géneros, en festividades como: ferias de arte popular
carnavales, noche de tradiciones y Semana de la cultura que son los más
característicos. También se exhiben trovadores, grupos de música campesina,
17
danza haitiana, congas, repentistas, comparsas, artesanos y pintores con
creaciones de las artes aplicadas.
1.1.15 Gastronomía
Los platos más destacados de la provincia de Esmeraldas son el tapao y el
encocado, sin embargo, existe otros platos como son:
PUSANDAO: Carne de cerdo, plátano y yuca.
CHUCULA: Maduro, verde y leche.
EL TAPAO: Pescado secado al sol y cocido con plátano.
ARROZ CON CAMARÓN: Es uno de los platos exquisitos y saboreados en
el cantón, consiste en arroz con camarones apanados acompañados de
ensalada y tajas de limón.
CEVICHES: brindan una variedad como los de camarón, concha, pescado,
mixtos todos ellos van acompañados de patacones y arroz.
ENCOCADOS: Este suculento plato puede ser de carne de monte, mariscos,
crustáceos o gallina criolla, teniendo como ingrediente básico la leche de
coco.
1.1.16 Folklor
1.1.16.1 Música
Una de las manifestaciones culturales más atractivas y distinguidas por
las comunidades del lugar es la definición de la “marimba esmeraldeña”.
Ya que esta forma un majestuoso espectáculo de ritmo, música, seducción
y es muy colorido. Durante el Carnaval, se ejecuta el festival internacional
18
de marimbas con representantes de los países vecinos, donde compiten por
quien representa mejor al baile tradicional.
1.1.16.2 Lenguaje
Los negros esmeraldeños provienen de una tribu del África y desde el
inicio de su llegada a Esmeraldas les toco hablar el castellano, no obstante,
estos desarrollaron su propio dialecto, hablando muy rápido y comiéndose
algunas letras como también palabras que no se conocen en otros lugares;
sobre todo en los cuentos y chistes.
1.1.16.3 Fiestas Religiosas
Entre las fiestas religiosas de la provincia de Esmeraldas esta la
semana santa, día de muertos, navidad y los días de algunos santos, en
estos días se acostumbra a llevar el santo por la calle del pueblo por la
tarde acompañado de cantos de arrullo y recogiendo diezmo para cubrir los
gastos de la fiesta, también se acostumbra a realizar balsas amarrando dos
o tres canoas para su construcción a base de caña guadua en donde se
embarcará al santo con los músicos y cantoras.
1.1.17 Fundamentación legal
1.1.17.1 Constitución de la República del Ecuador
En el artículo 120 se establece que: “Las invenciones, en todos los
campos, se protegen por la concesión de patentes de invención, de modelos
de utilidad (…)” (Asamblea Nacional, 2008).
19
1.1.17.2 Plan del Buen Vivir
En el Objetivo 10 “Impulsar la Transformación de la Matriz Productiva”
establece en su política y lineamiento estratégico 10.3 respecto a
“Diversificar y genera mayor valor agregado en los sectores prioritarios que
proveen servicios” mediante el literal a) que se debe de: “Fortalecer el sector
de servicios, para la creación y fomento de empleo inclusivo”. Es decir, que
dentro de la política pública se ha establecido como prioridad fomentar y
apoyar a la creación de nuevas oportunidades que permitan la generación de
nuevos y más empleos, así como brindar mejores y más servicios. Pero
también cuenta con otros lineamientos que se consideran son aplicables para
el presente estudio. Así esta que:
10.5.a. Establecer mecanismos para la incorporación de las micro, pequeñas
y medianas unidades productivas y de servicios, en cadenas productivas
vinculadas directa o indirectamente a los sectores prioritarios, de
conformidad con las características productivas por sector, la intensidad de
mano de obra y la generación de ingresos.
10.5.b. Promocionar y fomentar la asociatividad, el fortalecimiento
organizativo, la capacidad de negociación, la creación de redes, cadenas
productivas y circuitos de comercialización, para mejorar la competitividad
y reducir la intermediación en los mercados.
10.5. c. Fortalecer los mecanismos para reducir los márgenes de
intermediación de la producción y comercialización en el mercado local.
20
10.5. d. Ampliar la capacidad innovadora, fomentar el desarrollo
científico y tecnológico, y la capacitación especializada, para mejorar la
diversificación y los niveles de inclusión y competitividad.” (Consejo
Nacional de Planificación, 2013).
1.1.17.3 Ley de Propiedad Intelectual
En su artículo 129 se establece que: “El derecho de la patente sobre una
invención desarrollada en cumplimiento de un contrato pertenece al
mandante o al empleador, salvo estipulaciones en contrario” (Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual, 2006). Esto permite el desarrollo de
nuevas soluciones tanto operativas como para los clientes y que le generan a
la organización una ventaja competitiva importante sobre sus demás rivales
o potenciales competidores.
1.1.17.4 Normativa Técnica Sanitaria para alimentos procesados,
plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de
distribución, comercialización, transporte y establecimiento
de alimentación colectiva.
En su Título IV “De la Vigilancia y Control” en su Capítulo II “De la
Vigilancia y Control de los Establecimientos que elabora y comercializan
alimentos” en el artículo 211 se establece que: “las plantas procesadoras de
21
alimentos y establecimientos de comercialización estarán sujetas al control
de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
Así mismo, en el artículo 212 establece que: “La Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, será la encargada de verificar las
condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos donde se elaboran y
comercializan alimentos de acuerdo con lo establecido en esta normativa
técnica sanitaria”.
1.1.17.5 Inocuidad de Alimento
En su cláusula 7.6 “Establecimiento del plan HACCP” en su numeral
7.6.1 “Plan HACCP” literal a) establece que: “documentar los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos (…)”
1.1.17.6 Análisis Socioeconómico
La provincia de Esmeraldas utiliza cual emblema en su gastronomía a
esta planta, por ello es poco usual que se encuentre contenida en sus
principales actividades de cultivo, cosecha y comercio.
1.1.17.7 Vocabulario técnico
1. Cosecha: Como sustantivo, la cosecha significa la época del año en que
los cultivos están maduros y listos para ser recolectados. El cultivo elegido
22
también se llama cosecha: una cosecha abundante es una cosecha
abundante, y una mala cosecha es cuando las cosas no crecen tan bien como
se esperaba. Como verbo, cosechar algo es juntarlo, atraparlo o sacrificarlo.
Puede cosechar un cultivo de soja, puede cosechar pieles de castor, o puede
cosechar tejidos u órganos para trasplantes
2. Cultivo: La palabra cultivo se usa con mayor frecuencia para hablar sobre
las formas en que los agricultores cuidan los cultivos. Sin embargo, en un
sentido más general, el verbo cultivar significa mejorar o entrenar a alguien
o algo.
3. Chillangua: es una hierba de hoja nativa de las Antillas y América
Central. Es ampliamente utilizado en la cocina de estas regiones, y también
aparece en los alimentos asiáticos. Esta hierba a veces puede ser difícil de
obtener fuera de estas regiones; a veces las tiendas especializadas lo
almacenan congelado o en latas. si no está disponible, se puede usar cilantro
como reemplazo.
4. Gastronomía: La gastronomía es el estudio de la relación entre la comida
y la cultura, el arte de preparar y servir alimentos ricos o delicados y
apetitosos, un estilo de cocina de una región en particular y la ciencia de la
buena comida.
5. Propuesta: Una propuesta es un plan u oferta sugerida. Después de
escuchar la propuesta de matrimonio, todos en el restaurante observaron en
silencio, esperando escuchar su respuesta.
6. Uso: Si usa algo, hace algo con él para hacer un trabajo o para lograr un
resultado o efecto particular.
23
7. Organolépticas: Las propiedades organolépticas son los aspectos de la
comida, el agua u otras sustancias que un individuo experimenta a través de
los sentidos, incluido el gusto, la vista, el olfato y el tacto.
24
Capítulo II
Metodología de la Investigación
2.1 Objetivo de la investigación
Los objetivos de esta investigación consisten en generar datos medibles y
comprobables, haciendo un aporte gradual a la acumulación del conocimiento acerca del
escenario problemático planteado como es la escasa información sobre la chillangua por
parte de la mayoría de los ecuatorianos. Asimismo, se podrá establecer si la población
del cantón Esmeraldas utiliza la chillangua, a través de este estudio se verifica además,
si el consumo de esta planta milenaria es de mayor o menor escala.
2.2 Metodología
Para la elaboración de este trabajo de titulación se ha elegido aplicar el método
mixto, (cuantitativo y cualitativo), ya que se requiere de ambos enfoques para poder
medir el uso y aplicación en la gastronomía y de esta manera obtener resultados más
confiables en el proceso de estudio del contexto problemático.
2.3 Tipo de investigación
Para conseguir la información es necesaria la realización de una investigación de tipo
descriptiva y exploratoria, haciendo uso de la encuesta la misma que contendrá 7
preguntas, en la cual se podrá identificar e instaurar la percepción, gustos y opiniones
25
respecto a la chillangua. Así mismo, la entrevista a un profesional de la nutrición para
conocer las propiedades en el ámbito nutricional.
2.3.1 Investigación Descriptiva
Este trabajo de investigación es de tipo descriptiva ya que busca exponer los
aspectos y características relevantes que se hallan en la investigación descriptiva,
de tal forma que se conozcan los gustos y preferencias de los habitantes del
cantón Esmeraldas, los resultados que se alcancen serán usados para la
aplicación de la investigación, para conocer la información con respecto al
posicionamiento de la chillangua.
2.3.2 Investigación Exploratoria
Permite explorar el problema poco estudiado a partir de la información
existente sobre el tema. La información requerida para el trabajo será tomada de
bibliografía que contengan datos necesarios y precisos con respecto al uso y
propiedades de la chillangua en la gastronomía ecuatoriana.
2.4 Método y técnica de recolección de datos
Se utiliza la técnica de la entrevista con preguntas ya establecidas de fácil
comprensión. La entrevista se realiza a la nutricionista Thalia Chele con la finalidad de
conocer acerca de las propiedades nutricionales de la chillangua, además si la
especialista recomienda dicha hierba a sus pacientes para su dieta diaria.
26
Utilización de la técnica encuesta, mediante la cual se puede obtener datos reales y
necesarios para la elaboración de diferentes platos aplicando como sustituto a la
chillangua.
Se realiza un grupo focal con un grupo de 10 estudiantes de la carrera de
Licenciatura en gastronomía de la Universidad de Guayaquil quienes cursaban el octavo
semestre. Se efectúa la sustitución del cilantro en platos representativos de cada región
por la chillangua y poder detectar de esta manera la diferencia en sabor y aroma.
2.5 Determinación del tamaño de la muestra.
2.5.1 Población
Para la ejecución del proyecto se toma en consideración a la población del
cantón Esmeraldas de la Provincia de Esmeraldas, que según el último censo
poblacional del 2010 cuenta con una población de 534,092 habitantes. (INEC,
2010).
2.5.2 Determinación del tamaño de la Muestra
Para seleccionar el tamaño de la muestra conociendo el tamaño de la población
se utilizó la fórmula de población finita conociendo el número de habitantes:
27
En donde,
N = tamaño de la población
Z = nivel de confianza,
P = probabilidad de éxito, o proporción esperada
Q = probabilidad de fracaso
D = precisión (Error máximo admisible en términos de proporción)
Los valores k ( z) más utilizados y sus niveles de confianza son:
www.psyma.com\company\news
534092 x (1.96)² x (0.50) (0.50)
n = _________________________________________
(0.05)² x (534092 – 1) + (1.96)² x (0.50) (0.50)
534092 x 3.84 x 0.25
n = _______________________________
0.0025 x 534091 + 3.84 x 0.25
28
512728.32
n = __________________
1335.22 + 0.96
512728.32
n = ____________
1336.18
n = 384 encuestas
29
Capítulo III
Análisis de los Resultados
Se realiza un total de 384 encuestas en el Cantón Esmeraldas. Cada encuesta consta
de siete preguntas, las cuales busca medir la preferencia de los habitantes del cantón por
la Chillangua, donde se pudo recabar la siguiente información:
3.1 Encuesta
1. ¿Usted conoce lo que es la chillangua?
Tabla 3. Conocimiento de la Chillangua
Ítems Resultados Frecuencia
Si 250 65%
No 134 35%
Total 384 100%
Gráfico 1. Conocimiento de la Chillangua
Análisis: El 65% de los encuestados indicaron que tienen el debido conocimiento
sobre la Chillangua, afirmando que esta especia es la preferida por los habitantes de
esta zona. Este análisis posiciona a la Chillangua como especia utilizada por la
población siendo esta un ingrediente esencial en la preparación de los platos
característicos del lugar.
30
59%
41% Si
No
2. ¿Usted sabe sobre las bondades de la chillangua?
Tabla 4. Bondades de la Chillangua
Ítems Resultados Frecuencia
Si 225 59%
No 159 41%
Total 384 100%
Gráfico 1. Bondades de la Chillangua
Análisis: El 59% de personas encuestadas manifiestan conocer los múltiples
beneficios que proporciona esta planta tanto nutricionales como de salud. Además
de potenciar el sabor y aroma de sus platos típicos.
31
52% 48% Si
No
3. ¿Consume chillangua con regularidad?
Tabla 5. Consumo de la Chillangua
Ítems Resultados Frecuencia
Si 200 52%
No 184 48%
Total 384 100%
Gráfico 2. Consumo de la chillangua
Análisis: El 52% de los encuestados consume la chillangua con regularidad. Así
se puede evidenciar que los consumidores tienen fácil acceso a esta especie ya que se
la puede conseguir todos los días en el mercado.
32
4. Además del uso para sofrito ¿Usted conoce en qué platos se puede utilizar la
chillangua?
Tabla 6. Uso de la Chillangua
Ítems Resultados Frecuencia
Si 154 40%
No 230 60%
Total 384 100%
Gráfico 4. Uso de la Chillangua
Análisis: El 60% de la población desconoce en qué otros platos se puede
implementar el uso de la chillangua.
40%
60%
Si
No
33
5. ¿Estaría interesado en obtener información de cómo preparar nuevas
propuestas gastronómicas utilizando la chillangua como ingrediente
principal?
Tabla 7. Nueva propuesta
Ítems Resultados Frecuencia
si 218 57%
no 166 43%
Total 384 100%
Gráfico 3. Nueva propuesta
Análisis: El 57% de la población estarían interesado en adquirir información de
cómo preparar nuevas propuestas gastronómicas utilizando la chillangua como
ingrediente principal ya que esta realzaría el sabor de las comidas dándoles un toque
diferente y especial.
57%
43% si
no
34
6. ¿Qué tipo de preparaciones estaría usted interesado en sustituir las hierbas
aromáticas por la chillangua?
Tabla 8. Sustitución de hierbas
Ítems Resultados Frecuencia
Encebollado 151 39%
Ceviches 35 9%
Estofados 80 21%
Fritada/ Hornado 95 25%
Maito 23 6%
Total 384 69%
Gráfico 6. Sustitución de hierbas
Análisis: Al plantear a los encuestados si les gustaría que la Chillangua sea
sustituida en varias preparaciones como el encebollado, ceviche, estofados, fritadas,
hornado y maito, la población tiene la predisposición de sustituir las hierbas
aromáticas por la chillangua.
39%
9% 21%
25%
6% Encebollado
Ceviches
Estofados
Fritada/ Hornado
Maito
35
32%
22%
36%
10%
Redes sociales
Ferias
Recetario
Videos
7. ¿Qué medio usted consideraría el más adecuado para obtener información
de cómo preparar nuevas propuestas gastronómicas utilizando la
chillangua como ingrediente principal?
Tabla 9. Medios para obtener información
Ítems Resultados Frecuencia
Redes sociales 123 32%
Ferias 84 22%
Recetario 137 36%
Videos 40 10%
Total 384 54%
Gráfico 4. Medios para obtener información
Análisis: El 36% de la población considera que la mejor alternativa para obtener
información de cómo preparar nuevas propuestas gastronómicas utilizando la
chillangua como ingrediente principal es un recetario, ya que en ello se podrá
describir de manera ordenada todos los pasos e ingredientes que se deberán usar para
la sustitución de hierbas aromáticas por la chillangua.
36
3.2 Entrevista
Análisis de la entrevista realizada a la nutricionista
De acuerdo con la entrevista realizada a la Nutricionista Thalía Chele, considera que
la chillangua es una planta que posee beneficios para la salud esta aporta fuentes en
calcio, caroteno, hierro, riboflavina, vitamina A, tiamina y ácido ascórbico. En al ámbito
medicinal se la usa para estimular el apetito, mejorar la digestión, combatir los cólicos,
aliviar dolores de estómago, eliminar gases, como antiinflamatorio, para escalofríos,
desmayos, resfriados y convulsiones en los niños.
En cuanto al uso gastronómico la chillangua puede ser usada en la cocina diaria de
cada hogar, debido a su fuerte sabor y parecido al cilantro, confirmando los beneficios
de la chillangua para la salud, la recomendaría en las dietas de sus pacientes.
37
3.3 Grupo Focal
Para la realización del grupo focal se propuso sustituir el cilantro de 4 platos
tradicionales de las diferentes regiones del Ecuador y sustituirlo por la chillangua, de
esta manera, se obtuvieron los siguientes resultados:
Gráfico 8 Análisis grupo focal “fritada”
Resultado:
Aroma: Para la fritada con chillangua el 70 % de estudiantes opinan que es MUY
BUENO, mientras el 30% opinan que es BUENO.
Sabor: el 90% de estudiantes opinan que su sabor es MUY BUENO y el 10 % que su
sabor es BUENO.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
FRITADA
AROMA
SABOR
38
Gráfico 9 Análisis grupo focal “Encocado”
Resultado:
Aroma: Para el Encocado de pescado con chillangua el 80 % de estudiantes opinan que
es MUY BUENO, mientras el 20% opinan que es BUENO.
Sabor: el 80% de estudiantes opinan que su sabor es MUY BUENO y el 20 % que su
sabor es BUENO.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
ENCOCADO DE PESCADO
AROMA
SABOR
39
Gráfico 10 Análisis grupo focal “Estofado”
Resultado:
Aroma: Para el Estofado de carne con chillangua el 60 % de estudiantes opinan que es
MUY BUENO, mientras el 40% opinan que es BUENO.
Sabor: el 80% de estudiantes opinan que su sabor es MUY BUENO y el 20 % que su
sabor es BUENO.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
ESTOFADO DE CARNE
AROMA
SABOR
40
Gráfico 11 Análisis grupo focal “Maito”
Aroma: Para el Maito de pescado con chillangua el 50 % de estudiantes opinan que es
MUY BUENO, mientras el 50% opinan que es BUENO.
Sabor: el 80% de estudiantes opinan que su sabor es MUY BUENO y el 20 % que su
sabor es BUENO.
Luego del análisis de los cuatro platos en los que se uso la chillangua como hierba
aromática sustituta del cilantro dentro de un grupo focal se pudo detectar que tuvo
buena aceptación tanto en su sabor un poco picante y en su agradable aroma.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
MAITO
AROMA
SABOR
41
Conclusión
La difusión y utilización de plantas ancestrales en la gastronomía ecuatoriana
es una misión que aumenta día a día, lo que nos impulsa a realizar una
investigación constante de alimentos poco conocidos como es el caso de la
chillangua.
Cabe mencionar que la chillangua por su propiedad aromática puede ser
utilizada en diversos platillos tradicionales de cada región, brindando un
sabor especial y característico de la gastronomía ecuatoriana.
En la elaboración de este trabajo se puede enfatizar que la población
encuestada está totalmente de acuerdo en que se realice un recetario
gastronómico donde se pueda conocer nuevas recetas utilizando la chillangua
como sustituto de hierbas aromáticas.
42
Recomendación
Crear una cultura de consumo de la chillangua fomentando la compra y venta de
este producto en los mercados, dando comienzo a sembríos a mayor escala y a
su vez incrementando la demanda en los centros de distribución de alimentos,
por lo cual proporcionará nuevas plazas de trabajo; sin olvidarse de capacitar a
los agricultores que son el motor de la industria alimenticia sobre métodos de
producción, comercialización y ganancias que pueden generar al introducir en
sus cultivos a la chillangua.
Concientizar una alimentación saludable que impida alimentos perjudiciales para
la salud y ayudar a la familiarización de la comunidad con productos más
amigables con el organismo, fomentando así que más nutricionistas recomienden
su consumo y los restaurantes desarrollen un menú utilizando la chillangua
como ingrediente en sus preparaciones.
Es recomendable elegir alimentos poco conocidos en el mercado para darlos a
conocer ante la población, y sobre todo poder contar con productos sustitutos en
el caso de desabastecimiento de los que regularmente se expenden con igual o
mejor sabor, y a su vez poder desarrollar nuevas propuestas culinarias.
43
Referencias
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Xanthomonas campestris (Pammel) Dowson Reunión Científica Anual de la Sociedad
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Ecuador.
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de 2016, de http://www.pucesi.edu.ec/web/wp-
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de http://www.buenvivir.gob.ec/herramientas
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de https://www.propiedadintelectual.gob.ec/wp-
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f
44
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https://gastronomiaycia.republica.com/2016/02/23/culantro-eryngium-foetidum/
Medina, K. (2018). Usos y aplicaciones en la gastronomia moderna y tradicional. Quito,
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Morales, J., Brunner, B., Flores , L., & Martínez , S. (Mayo de 2013). Culantro Orgánico .
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Pinzon, J. (2016). Panorama. Obtenido de Trinidad y Tobago: Mezcla de ingredientes, deleite
de sabores: http://panorama2go.com/Contenido/web/articulo/ES/311
Romero, E. (2013). Gastronomia Ecuatoriana con Eliza. Obtenido de Especies Hierbas y
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Small, E. (2012). Top 100 Exotic Food Plants. Canada: CRC.
The Spruce Eats. (07 de 01 de 2019). Recuperado el 24 de 04 de 2019, de
https://www.thespruceeats.com/chadon-beni-culantro-2138255
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Afroecuatoriano, Mestizo campesino. Gerencia de Protección Ambiental, Petroecuador.
Unigarro, C. (2010). Patrimonio Cultural Alimentario. Quito, Ecuador.
45
Anexo 1. Encuesta
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
El objetivo de esta encuesta es conocer el porcentaje de personas que usan la chillangua
otra variedad de platos, de este modo se realizan las preguntas respectivas para
investigarla aceptación de una guía alimenticia que contenga recetas culinarias a base de
la chillangua.
1. Ud. Conoce lo qué es la chillangua
Si
No
2. ¿Ud. Sabe sobre las bondades de la chillangua?
Si
No
3. ¿Consume chillangua con regularidad?
Si
No
4. Además del uso para sofrito ¿Ud. Conoce en que platos se puede utilizar la
chillangua?
Si
No
5. ¿Estaría interesado en obtener información de cómo preparar nuevas propuestas
gastronómicas utilizando la chillangua como ingrediente principal?
Si
No
6. ¿Qué tipo de preparaciones estaría Ud. Interesado en sustituir las hierbas
aromáticas por la chillangua?
Encebollado
Ceviches
Estofados
Fritada/ Hornado
Maito
46
7. ¿Qué medio Ud. Consideraría lo más adecuado para obtener información de tipo
de cómo preparar nuevas propuestas gastronómicas utilizando la chillangua como
ingrediente principal?
Redes Sociales
Ferias
Recetarios
Videos
47
Anexo 2. Entrevista
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
El objetivo de esta encuesta es conocer beneficios que pueda brindar la chillangua
(Eryngium foetidum) para la salud.
¿Conoce beneficios medicinales de la chillangua?
¿Cuáles son los beneficios para la salud si se consume la chillangua?
¿Puede la chillangua ser utilizada en los platillos de la comida diaria?
¿Recomendaría la chillangua a sus pacientes dentro de sus dietas?
48
Anexo 3. Entrevista – Grupo Focal
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Licenciatura en Gastronomía
1. En la siguiente escala indique su calificación de agrado con referente al
sabor y aroma de la Fritada, a base de Chillangua.
Muy bueno Bueno Regular Malo
2. En la siguiente escala indique su calificación de agrado con referente al
sabor y aroma de la Encocado de pescado, a base de Chillangua.
Muy bueno Bueno Regular Malo
3. En la siguiente escala indique su calificación de agrado con referente al
sabor y aroma de la Estofado de carne, a base de Chillangua.
Muy bueno Bueno Regular Malo
4. En la siguiente escala indique su calificación de agrado con referente al
sabor y aroma de la Estofado de carne, a base de Chillangua.
Muy bueno Bueno Regular Malo
49
Anexo 4. Solicitud de Entrevista
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Licenciatura en Gastronomía
Yo, Rodrigo Almeida Reinoso, con cedula de identidad #0921976031, solicito a usted
Nut. Thalía me conceda una pequeña encuesta el miércoles 30 de enero del 2019 a las
15:00. Con esto se obtendrá las propiedades y beneficios que posee la Chillangua en el
ámbito medicinal para la culminación de mi proyecto de tesis.
Agradeciendo la atención prestada a la presente.
Atentamente,
_______________________
Rodrigo Almeida Reinoso
0921976031
_______
Nut. Thalía Chele
50
Anexo 5. Evidencia Fotográfica
Foto1. Encuesta en restaurante Plátano Verde (Sector Las Palmas - Esmeraldas)
Foto 2. Encuesta a habitantes (Las Palmas - Esmeraldas)
Foto 3. Encuesta realizada a habitantes (Las Palmas - Esmeraldas)
51
Foto 4.Encuesta realizada a habitantes (Las Palmas - Esmeraldas)}
Foto 5. Grupo de discusión (Grupo Focal)
Foto 6. Entrevista a Nutricionista Thalía Chele
52
Anexo 6. Recetas
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Nombre de la receta Encocado de pescado
Categoría PLATO FUERTE
No. Pax 8
INGREDIENTES CANTID
AD
UNIDAD/PE
SO/MEDIDA OBSERVACIONES
Filetes de pescado 1000 G Aliñados y cortado en cubos medianos
Cebolla perla 200 G Brunoise
Pimientos 200 G Brunoise
Tomates 400 G Concasse
Cilantro 150 G Brunoise
Leche de coco 500 Ml
Pulpa de coco 200 Gr coco fresco rallado
Sal 0,5 G
Pimienta 0,1 G
PREPARACIÓN
Calentar el aceite para realizar un refrito, agregar cebolla, tomate, pimiento. Cocinar por 5
minutos
Agregar leche de coco y cocinar por 10 minutos mas
Agregar los filetes de pescado y dejar cocinar por 25 minutos mas
Agregar Sal y Pimienta. Espolvorear cilantro.
Acompañar con arroz.
53
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Nombre de la receta Encocado de pescado
Categoría PLATO FUERTE
No. Pax 8
INGREDIENTES CANTID
AD
UNIDAD/PE
SO/MEDIDA OBSERVACIONES
Filetes de pescado 1000 G Aliñados y cortado en cubos medianos
Cebolla perla 200 G Brunoise
Pimientos 200 G Brunoise
Tomates 400 G Concasse
Chillangua 75 G Brunoise
Leche de coco 500 Ml
Pulpa de coco 200 Gr coco fresco rallado
Sal 0,5 G
Pimienta 0,1 G
PREPARACIÓN
Calentar el aceite para realizar un refrito, agregar cebolla, tomate, pimiento. Cocinar por 5
minutos
Agregar leche de coco y cocinar por 10 minutos mas
Agregar los filetes de pescado y dejar cocinar por 25 minutos mas
Agregar sal y pimienta. Espolvorear chillangua.
Acompañar con arroz
54
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Nombre de la receta FRITADA
Categoría PLATO FUERTE
No. Pax 8
INGREDIENTES CANTID
AD
UNIDAD/PE
SO/MEDIDA OBSERVACIONES
Carne de cerdo 1000 G Aliñados y cortado en cubos medianos
Cebolla paiteña 200 G Brunoise
Cebolla blanca 100 G Brunoise
Ajo 50 G Entero
Cilantro 80 G Atado
Sal 0,1 G
Pimienta 0,1 G
PREPARACIÓN
Agregar a la paila carne de cerdo, cebolla paiteña, cebolla blanca, ajos enteros, cilantro atado,
tapar y cocinar
Al reducir al 10 % del líquido, destapar y dejar dorar la carne de cerdo removiendo con una
cuchara de palo.
Acompañar con plátanos maduros fritos, mote, curtido de cebolla y aguacate
55
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Nombre de la receta FRITADA
Categoría PLATO FUERTE
No. Pax 8
INGREDIENTES CANTID
AD
UNIDAD/PE
SO/MEDIDA OBSERVACIONES
Carne de cerdo 1000 G Aliñados y cortado en cubos medianos
Cebolla paiteña 200 G Brunoise
Cebolla blanca 100 G Brunoise
Ajo 50 G Entero
Chillangua 40 G Atado
Sal 0,1 G
Pimienta 0,1 G
PREPARACIÓN
Agregar a la paila carne de cerdo, cebolla paiteña, cebolla blanca, ajos enteros, atado de
chillangua, tapar y cocinar
Al reducir al 10 % del líquido, destapar y dejar dorar la carne de cerdo removiendo con una
cuchara de palo.
Acompañar con plátanos maduros fritos, mote, curtido de cebolla y aguacate
56
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Nombre de la receta Maito
Categoría PLATO FUERTE
No. Pax 4
INGREDIENTES CANTID
AD
UNIDAD/PE
SO/MEDIDA OBSERVACIONES
Tilapia entera 1000 G Limpia
Cebolla blanca 200 G Brunoise
Mostaza 30 G
Ajo 50 G Brunoise
Cilantro 40 G Atado
Sal 0,1 G
Jugo de limon 1 OZ
Hojas de plátano 1 un
PREPARACIÓN
Adobar pescado con ajo, limón, mostaza.
Refreír cebolla blanca y colocar sobre y dentro del pescado.
Colocar sobre hoja de plátano, colocar atado de cilantro y envolver.
Colocar a la brasa 5 minutos de cada lado.
Servir acompañado de yuca cocina y patacones
57
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Nombre de la receta Maito
Categoría PLATO FUERTE
No. Pax 4
INGREDIENTES CANTID
AD
UNIDAD/PE
SO/MEDIDA OBSERVACIONES
Tilapia entera 1000 G Limpia
Cebolla blanca 200 G Brunoise
Mostaza 30 G
Ajo 50 G Brunoise
Chillangua 40 G Atado
Sal 0,1 G
Jugo de limon 1 OZ
Hojas de plátano 1 un
PREPARACIÓN
Adobar pescado con ajo, limón, mostaza.
Refreír cebolla blanca y colocar sobre y dentro del pescado.
Colocar sobre hoja de plátano, colocar atado de chillangua y envolver.
Colocar a la brasa 5 minutos de cada lado.
Servir acompañado de yuca cocina y patacones
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Nombre de la receta Estofado de carne
Categoría PLATO FUERTE
No. Pax 4
INGREDIENTES CANTID
AD
UNIDAD/PE
SO/MEDIDA OBSERVACIONES
Carne para estofado 1000 G
Cebolla colorada 200 G Juliana
Ajo 40 G
Zanahoria 100 G Macedonia
Papa 400 G Peladas
Cilantro 40 G Brunoise
Sal 0,1 G
Laurel 2 Uni
Pimienta 0,1 G
PREPARACIÓN
Sellar la carne.
Refreír cebolla colorada, ajo y zanahoria. Agregar la carne previamente sellada y la papa.
Dejar cocinar durante 15 minutos
Agregar hojas de laurel y cocinar por 5 minutos mas
Espolvorear cilantro y servir. Acompañar con arroz.
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Nombre de la receta Estofado de carne
Categoría PLATO FUERTE
No. Pax 4
INGREDIENTES CANTID
AD
UNIDAD/PE
SO/MEDIDA OBSERVACIONES
Carne para estofado 1000 G
Cebolla colorada 200 G Juliana
Ajo 40 G
Zanahoria 100 G Macedonia
Papa 400 G Peladas
Chillangua 40 G Brunoise
Sal 0,1 G
Laurel 2 Uni
Pimienta 0,1 G
PREPARACIÓN
Sellar la carne.
Refreír cebolla colorada, ajo y zanahoria. Agregar la carne previamente sellada y la papa.
Dejar cocinar durante 15 minutos
Agregar hojas de laurel y cocinar por 5 minutos mas
Espolvorear chillangua y servir. Acompañar con arroz.